Introdução: O ato de cozinhar para si e para a família vem se transformando nos contextos urbanos e ocidentais, especialmente após a Segunda Guerra Mundial, ante inúmeras mudanças sociais, econômicas e na maneira de se alimentar. Esse contexto tem provocado alterações nos hábitos alimentares das populações, incluindo frequência e habilidades culinárias, em particular nas cidades mais urbanizadas e industrializadas, com impactos na saúde. Objetivo: Adaptar instrumento específico para caracterização dos hábitos culinários da população urbana do Estado de São Paulo (SP). Material e Métodos: Foi realizada a adaptação de instrumento focado nos hábitos culinários da população urbana do Estado de SP. Esse instrumento teve suas questões originais traduzidas, foi submetido à análise de especialistas (n=6) e aplicado em pré-teste (n=6) com a população-alvo para testar sua compreensão. Após as contribuições dos especialistas e respondentes do pré-teste, o instrumento foi revisado e aplicado à amostra não-probabilística da população-alvo (n= 261). A coleta de dados foi realizada por meio eletrônico, via plataforma Survey Monkey, com convite para participação feito pela rede social Facebook. Os resultados obtidos foram analisados com o auxílio do software Excel. Resultados: A amostra que respondeu ao instrumento foi caracterizada quanto à frequência de hábitos culinários, à frequência com que cozinha determinados alimentos, às habilidades culinárias, às motivações para cozinhar e à responsabilidade de cozinhar. Em relação à frequência dos hábitos culinários, mais da metade da amostra de homens (57,15%) tem o hábito de cozinhar em casa de 1 vez a 3 vezes na semana, sendo que 35,71% dos homens cozinham 7 vezes ou mais na semana. Todos os homens cozinham ao menos 1 vez na semana. Para as mulheres, 2,29% declararam não cozinhar nunca, enquanto 38,86% delas declararam cozinhar 7 vezes ou mais na semana. O restante da amostra (49,71%), afirmou cozinhar de 1 a 6 vezes na semana. O tempo parece ser um determinante importante para a frequência: para 57,14% dos homens, ter mais tempo livre poderia fazer com que cozinhassem mais. O resultado foi similar para as mulheres: 60,57% concordam que cozinhariam mais se tivessem mais tempo. Quando questionados sobre se gostariam de cozinhar com mais frequência, 64,54% dos homens declararam que sim. Para as mulheres, o resultado foi ligeiramente menor, com 51,43% declarando que gostariam de cozinhar mais frequentemente. Conclusão: Esta pesquisa atingiu seu objetivo (adaptar um instrumento para a caracterização dos hábitos culinários da população brasileira urbana, em particular a do Estado de SP. Mesmo com a amostragem não-probabilística, com diferença grande no número de homens e mulheres respondentes, a pesquisa serviu para dar pistas de como a população urbana brasileira residente no Estado de São Paulo cozinha. / Introduction: The act of cooking at home has been changing in the urban and western contexts, especially after the Second World War, due to several changes in the social, economic and food scenarios. This context has caused changes in the culinary habits of populations, including culinary skills and frequency, particularly in the most urbanized and industrialized cities, impacting the public health. Objectives: To adapt a specific questionnaire to trace the culinary habits of the urban population of the State of São Paulo, Brazil. Materials and Methods: The adaptation of a questionnaire focused on the culinary habits of the urban population of the State of São Paulo was carried out. This questionnaire had their original questions translated and was submitted to expert analysis (n = 6) and pre-tested (n = 6) with the target population to test the questionnaire\'s understanding. After the contributions of the specialists and respondents of the pre-test, the questionnaire was reviewed and applied to a non-probabilistic sample of the urban population of the State of São Paulo (n = 261). Data collection was performed by electronic means, like Survey Monkey platform. The invitation to participate was sent by the social network Facebook. As an inclusion criterion, respondent\'s age should be between 20 and 60 years old (adults and seniors, classified according to IBGE). The results were analyzed with the use of Excel software. Results: The target population that answered the questionnaire was characterized by their frequency of cooking habits, frequency of when they cook certain foods, cooking skills, cooking motivations and cooking responsibilities. In relation to the frequency of culinary habits, 57.15% of men cooked at home from 1 to 3 times a week; 35.71% of men cooked 7 times or more in a week. All the men declared to cook at least once a week. For women, 2.29% said they never cooked, while 38.86% said they cooked 7 or more times a week. The rest of the women (49.71%) said they cooked from 1 to 6 times a week. In addition, time seems to be an important determinant of the frequency of culinary habits: for most men (57.14%), \"having more free time\" could make them cook more. The result was similar for women: 60.57% agreed they would cook more if they had more time. When questioned about whether they \"would like to cook more often,\" 64.54% of the men stated they agreed with the statement. For women, the result was slightly lower, with 51.43% of women stating that they would like to cook more often. Conclusion: this research reached its objective of adapting a questionnaire to characterize the culinary habits of the Brazilian urban population, in particular the one that lives in the State of São Paulo. Even with a non-probabilistic sampling with a large difference in the number of men and women who answered the questionnaire, the present research revealed itself important to give clues of how Brazilians cook.

Por que os livros de culinária quase nunca retratam a comida afro-brasileira e africana como ela merece ser tratada? Foi a partir de questionamentos como esse, feitos por mulheres negras, que se desenvolveu esta pesquisa. Nela, objetivou-se entender qual o tratamento dado à culinária afro-brasileira em publicações culinárias nacionais que circularam pelo país no século XX. Partiu-se do pressuposto de que a participação afro-brasileira na construção de discursos sobre a cultura brasileira foi negada e embranquecida, e que esse processo também ocorreu nos discursos sobre a culinária brasileira. Formulou-se, assim, a hipótese de que, ao longo do século XX, os livros de receitas editados no Brasil teriam abordado a culinária negra de acordo com o pensamento racial da época. Para averiguar tal hipótese, foram analisadas quatro obras culinárias de grande circulação no período: Cozinheiro nacional, Comer bem: Dona Benta, A cozinha brasileira e O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia. A partir do entendimento de que esses livros são produtos e produtores das formas de pensar da sociedade brasileira, buscou-se analisar seu contexto de surgimento, seu projeto editorial, seu perfil culinário e a abordagem que foram dadas nessas publicações às preparações afro-brasileiras em receitas, ilustrações e nos demais paratextos. Apresentou-se, ainda, um panorama das teorias e discussões que, em cada momento, balizavam o pensamento social sobre a formação racial brasileira, problematizando qual o impacto destas nas concepções nutricionais e gastronômicas que aludiam à culinária negra. Constatou-se, desse modo, que, dadas as noções raciais vigentes e a relevância atribuída ao registro escrito na formação de um discurso sobre a culinária brasileira, os grupos afro-brasileiros não tiveram participação na formulação dessas publicações culinárias. Logo, a representação de seu universo culinário tornou-se diminuta, enviesada pela lógica racista e circunscrita a uma abordagem intencionalmente regionalizada e folclorizante. Assim, estimular outras abordagens faz-se necessário para conferir a real complexidade desses saberes e sabores. / Why the Brazilian cookbooks have almost never portrayed the Afro-Brazilian and the African food in the way that it deserves to be treated? It was from questions like these made by black women this research was developed. Its aim is to understand what kind of treatment had been given to the afro-Brazilian culinary by the national cookbooks that circulated in the country during the 20th century. Starting from the assumption that the afro-Brazilian contribution in the construction of the Brazilian cultural discourse had been negated, and whitened, and that this same process had occurred to the discourse of the Brazilian culinary as well. Thus the hypothesis is formulated that throughout the 20th century, the cookbooks edited in Brazil had approached black culinary according to the racial thinking of its time. To investigate such a hypothesis, four cookbooks widely circulated at this time were investigated. Cozinheiro nacional, Comer bem: Dona Benta, A cozinha brasileira e O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia. Starting from the understanding that these books are products and producers of forms of thinking in the Brazilian society, we have analyzed its emerging context, its editorial design, culinary profile and the approaches that these publications were given to the preparations of Afro-Brazilian in recipes, illustrations and other paratexts. The work presents also an overview on the theories and discussions that guided at every moment the social thinking of the Brazilian racial formation, problematizing the impact of such concepts in nutritional and gastronomic cuisine that alluded to the black culinary. It was found given to the prevailing racial notions and importance given to written record in the formation of Brazilian cuisine discourse, that those Afro-Brazilian groups had no involvement in the formulation of these culinary publications. Thus, the representation of their culinary universe became decreased, inclined to a racist logic and circumscribed to an intentionally regionalized and folklorized approach. Thereby stimulate other approaches is necessary to verify the actual complexity of these knowledge and tastes.

É este um estudo sobre a quebra entre o passado e o futuro na cozinha caipira. Mais uma vez vemos agora surgir a lembrança da cozinha caipira, após um longo esquecimento do paulista da roça. Sérgio Buarque de Holanda nos mostrou que a origem da cozinha paulista no tempo dos bandeirantes estava no caminho que convida ao movimento, dando margem à maior influência dos hábitos alimentares indígenas sobre os portugueses. O sustento da viagem ao sertão eram os produtos da caça, pesca e coleta. Ao longo dos caminhos, os paulistas ainda plantavam as roças de milho e feijão. Antonio Candido observou a crise da cozinha caipira, diante do processo de modernização do país. Assim, ocorreu a manutenção da dieta básica e a perda da dieta complementar devido às transformações no mundo do caipira. O feijão com toucinho e a farinha de milho puderam se manter vivos no presente. O que caiu no esquecimento do passado foram os produtos da caça, pesca e coleta. O objetivo deste estudo é reconstruir o passado da cozinha caipira no presente, por meio de uma pesquisa de campo. A hipótese deste estudo é que a moderna cozinha brasileira, na procura incessante do novo, busca inspiração no passado colonial não para ser relançada outra vez à escala nacional e sim à escala mundial. O menu Caminhos & Fronteiras, fruto dos estudos compartilhados com o chef de cozinha Jefferson Rueda, pretende homenagear as origens da cozinha caipira. A criação dos pratos nos levará às viagens ao sertão, pelas antigas capitanias de Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, apresentando os ingredientes das terras paulistas, cuja produção será compreendida por meio das entrevistas com os pequenos produtores rurais. Recolher o tesouro perdido não só do milho, feijão e carne de porco, mas também das carnes de caça, pescados, palmitos, frutas silvestres e mel de abelhas nativas poderá contribuir para construir a ponte entre o passado e o futuro na cozinha caipira. Mas será que a perda da tradição na cozinha caipira significa a perda do passado? A questão da memória e da história benjaminiana irá guiar a busca por uma nova relação com o passado. O estudo chega ao fim com uma leitura psicanalítica que irá compreender a gastronomia como uma sublimação do prazer oral / This is a study about the break between the past and the future in the Caipira cuisine. Once again, we currently see the remembrance of the Caipira cuisine arise, after a long forgetting of the paulista da roça. Sérgio Buarque de Holanda showed us that the origin of the Paulista culinary in the age of the bandeirantes was in the path that invites for movement, allowing for the bigger influence of natives eating habits over the Portuguese ones. The sustenance on the journey inwards was the goods from hunting, fishing and foraging. Along the way, the paulistas also planted corn and bean crops. Antonio Candido observed the crisis of the Caipira cuisine in face of the modernization process the country underwent. Thus, preservation of the basic diet and loss of the complementary diet took place due to transformations in the world of the Caipira. Beans with bacon and corn flour were able to keep themselves alive in the present. What fell into forgetting were the goods from hunting, fishing and foraging. The aim of this study is to reconstruct the past of the Caipira cuisine in the present through a field research. This studys hypothesis is that modern Brazilian cuisine, in the ceaseless quest for the new, seeks inspiration in the colonial past in order not to be relaunched in national scale, but in global scale. The Caminhos&Fronteiras menu, fruit of shared studies with Chef Jefferson Rueda, sets out to pay homage to the origins of the Caipira cuisine. The creation of dishes is to take us to the voyages inwards, throughout the ancient states of Minas Gerais, Mato Grosso and Goiás, presenting the ingredients of Paulistas lands, whose production will be understood by the means of interviews with small producers. Recollecting the lost treasure not only from the corn, beans and pork meat, but also game, fish, hearts of palm, wild fruit and indigenous bees honey may contribute towards bridging the gap between the past and future in the Caipira cuisine. However, does the loss of tradition in Caipira cuisine mean the loss of the past? The question of Benjaminian memory and history will guide the search for a new way to relate to the past. The study reaches its end with a psychoanalytic reading that is to understand gastronomy as a sublimation of oral pleasure

Apesar de a culinária ser tema constante de programas de TV, seções de jornais e revistas, livros de receitas e diversas outras publicações, ainda é pouco estudada no meio acadêmico. Normalmente desconsiderada como linguagem especializada, a área não é contemplada com grande oferta de materiais de referência, ainda mais escassos quando consideramos o par de línguas português-inglês. No que tange à culinária tipicamente brasileira, não há disponíveis no mercado materiais que abranjam termos e fraseologias que auxiliem tradutores e redatores da área na produção de textos em língua inglesa. Consequentemente, não raro essa tarefa resulta em equivalentes equivocados, falta de naturalidade e adaptações que acarretam a descaracterização de referências culturais. Com o objetivo de identificar os termos próprios da culinária brasileira que constituem as entradas do dicionário e equivalentes, definições, fraseologias e outras informações relevantes em língua inglesa, construímos um corpus de estudo a partir de livros de receitas, que foi investigado segundo os preceitos da Linguística de Corpus. Esse corpus é constituído por um subcorpus comparável e um paralelo. O primeiro é composto de onze livros escritos originalmente em português e em inglês, contabilizando aproximadamente 430.000 palavras em cada idioma. O subcorpus paralelo compreende seis dos onze livros escritos originalmente em português e suas respectivas traduções para a língua inglesa. Duas ferramentas computacionais foram utilizadas no processamento desse material: o WordSmith Tools 6.0 e o ParaConc. A partir das palavras-chave-chave simples e compostas em português palavras significativamente mais recorrentes em no mínimo dois dos onze livros , buscamos equivalentes no material em língua inglesa. Os resultados mostraram que nem sempre há correspondência entre o conteúdo selecionado para compor os livros de culinária brasileira escritos em português e em inglês. No material em português, observamos maior presença de receitas emblemáticas e ingredientes típicos de algumas regiões, ao passo que em inglês sobressaem pratos do dia a dia, comprovando que a divulgação da culinária brasileira pelo brasileiro está atrelada a questões nacionalistas de preservação de símbolos, diferente daquela propagada em língua inglesa, talvez mais baseada na observação dos hábitos alimentares brasileiros. Diante dessa discrepância, nem sempre foi possível identificar equivalentes e, consequentemente, fraseologias para as referências culturais brasileiras nas receitas escritas originalmente em inglês. Nesses casos, recorremos à versão em inglês do subcorpus paralelo. Verificamos, também, que os textos em português utilizam uma linguagem mais informal e menos detalhada, observada especialmente na seção da receita dedicada ao modo de preparo. Para a construção do dicionário, utilizamos o software TshwaneLex A metodologia se mostrou adequada para o levantamento da terminologia e de equivalentes da área, podendo, assim, ser aplicada a outras pesquisas que partam de dados empíricos. / The aim of this dissertation is to build the Portuguese-English Dictionary of Brazilian Cooking. Although cooking is a common theme of TV shows, newspaper and magazine sections, cookbooks and various publications, it has been underestimated by scholars. Usually disregarded as specialized language, it does not count with a large supply of reference materials. This is especially true when we consider the pair of languages Portuguese-English. Regarding the typical Brazilian cooking, works covering terms and phraseologies which could help translators and writers with the production of texts in the area are nonexistent. Consequently, the task results in problems such as the use of wrong equivalents, lack of fluency and adaptations that lead to mischaracterization of cultural references. In order to identify the terms which are characteristic of Brazilian cooking which constitute the dictionary entries and their equivalents, definitions, phraseologies and other relevant information in English, we built a corpus from cookbooks. This corpus, which consists of a comparable and a parallel subcorpus, was investigated with the methodology underlying Corpus Linguistics. The first comparable corpus comprises eleven books originally written in Portuguese and in English, accounting for about 430,000 words in each language. The parallel subcorpus is made up of six of the eleven books originally written in Portuguese and their translations into English. The data were drawn by two computational tools: WordSmith Tools 6.0 and ParaConc. From simple and complex key-keywords in Portuguese words which are significantly more reccurrent in at least two of the eleven books considered , we searched for equivalents in the English texts. Results showed differences between Brazilian cookbooks written in Portuguese vis-à-vis those written in English. Concerning the recipes written in Portuguese, we observed a higher presence of emblematic dishes and ingredients which are typical of some regions. On the other hand, day to day recipes stand out in the books written in English, confirming that Brazilians are more influenced by nationalist issues when choosing their characteristic dishes, whereas foreigners seem to base their choices on observation of eating habits. Due to this discrepancy, the English books at times failed to provide equivalents for some of the Brazilian cultural references. In such cases, we resorted to the English version of the parallel subcorpus. We also observed that the recipes in Portuguese use a more informal language and are less detailed, mainly when we analyze the section devoted to preparation. To build the dictionary we used the software TshwaneLex. The results showed that the methodology was useful for identifying terms, phraseologies and equivalents in a specialized area. This may motivate other researchers to attempt to use it in other studies which deal with empirical data.

Cinegéticos por excelência, afirmam os caxinauá, povos falantes de uma língua pano, que a carne de caça (yuinaka) misturada a vegetais como milho (xeki), macaxeira (atsa) e banana (mani) é o que há de mais gostoso e saboroso (nuepeki) em sua sofisticada culinária. Para eles, comer bem constitui uma arte: reúne as pessoas, fortalece o pensamento (xinan), traz alegria (benima). No curso de minha estadia em San Martín, no Alto Purus, os mais velhos não hesitavam em ressaltar a beleza (duapa) de uma pessoa reconhecida por sua generosidade e hospitalidade assim se referiam àquelas consideradas sábias, xinanya, dotadas de um bom pensamento (xinan pepa). O presente trabalho intenta refletir sobre alguns aspectos das relações articuladas em torno do ato de preparar a comida e ofertá-la a alguém, tomando a culinária caxinauá e seus modos à mesa como uma via privilegiada para expressar conhecimentos e colocá-los em circulação. / Being great hunters, the caxinauá, peoples of speakers of a panoan language, say that game meat (yuinaka), when mixed with vegetables such as maize (xeki), macaxeira (atsa) and banana (mani) becomes the finest and most flavorful dish of their sophisticated cuisine. Eating well is to them an art: it gathers people, strenghtens the thought (xinan), brings joy (benima). In the course of my stay at San Martín, in Alto Purus, the oldest did not hesitate to praise the beauty (duapa) of person reputed for his or her generosity and hospitality - thus did they refer to those who are deemed wise, xinanya, gifted with \"good thought\" (xinan pepa). This work aims to reflect on some aspects of the relationships articulated about the act of preparing the food and offering it to another, viewing the caxinauá cuisine and their manners at the table as a privileged way of expressing (pieces of) knowledge and circulating them.

Orientador: Marilda Rosa Galvão Checcucci Gonçalves da Silva. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional de Blumenau, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação. Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional.

Made available in DSpace on 2016-04-27T19:30:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rita de Cassia Soares da Silva.pdf: 18612585 bytes, checksum: e2c7c0bcf103b1cee17d2bfae69eb4f2 (MD5) Previous issue date: 2011-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In 1997, the state of São Paulo was honored with the title of Gastronomy s World Capital a recognition of the Brazilian Association of Gastronomy, Hospitality and Tourism (ABRESI). At the same time, Paris (in the category of hors concurs), Tokyo, New York, Rome, Madrid, Lisbon, Mexico City and Buenos Aires also were granted with these title. From all the cities honored, São Paulo is the one with the largest number of international cuisines represented by bars and restaurants. Currently, São Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these chefs combines the universe of the cuisines with a food system that involves the combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The focus of this study is to understand some characteristics of these chefs trajectories from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as a reference early 1980s / A Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), em 1997, conferiu à cidade de São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia. Na mesma ocasião, também foi outorgado o título à Paris, na categoria hors concurs, assim como a Tóquio, Nova Iorque, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do México e Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que possui o maior número de cozinhas internacionais representadas por bares e restaurantes. Atualmente, São Paulo possui 42 restaurantes franceses, dos quais pelo menos 12 possuem suas cozinhas dirigidas por chefs nordestinos. A gastronomia desenvolvida por estes chefs associa o universo das cozinhas a um sistema alimentar que envolve a combinação de produtos, habilidades, modos de fazer, estilos, hábitos e comportamentos que definem não só o que é ingerido e quem os vai ingerir, como também quem transforma o alimento em comida. O objetivo deste trabalho é compreender algumas características das trajetórias, dos chefs brasileiros oriundos do nordeste e que desenvolvem suas atividades em restaurantes franceses instalados na cidade de São Paulo. Para reconstruir a gastronomia elaborada por estes chefs e compreender os sinais de como foi sendo modificada a tradição da culinária francesa, assim como importância dos ingredientes e temperos na (re) definição dos cardápios, foi utilizada a metodologia da história oral. O período definido para esta pesquisa abrange os últimos trinta anos, usando como balizador o início da década de 1980

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:12:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Helena Maria Afonso Jacob.pdf: 3877321 bytes, checksum: b17c114b93e028ef5038e892761211ec (MD5) Previous issue date: 2013-03-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Under the guidance of Professor PhD Lucrecia D Alessio Ferrara, this research entitled Gastronomy, Cuisine and Media - a study of food and cooking media environments and languages investigates the gastronomy and cuisine language construction in food and cooking media environments, and its importance in contemporary media universe. It is considered that in this scenario the culture system composed by the media is reframed by the gastronomy culture system and vice versa, creating a new meaning web for both. Both the gastronomy and the cuisine form languages of qualified meaning spaces - so spatialities - which are important to a contemporary media analysis. In the last 10 years, it is possible to notice in mass media communication the intense use of cuisine and especially gastronomy themes in magazines, newspapers, television shows and internet sites, making such a system to be processed as a media capable of shaping social, economic and cultural preferences, tastes and palates. This research concerns on how media - both print (newspapers and magazines), television and digital ones - build these media environments and how such communication strategy affects the symbolic relationship between the people and the food. The theoretical framework was constituted primarily by Semiotics of Culture of Yuri Lotman, and the work of Lucrécia Ferrara and Muniz Sodré. Throughout the analysis of the research corpus, which is consisted of language construction and communication strategies examples towards cuisine and gastronomy in the media, the research was conducted in order to consolidate the main hypothesis: we believe that nowadays gastronomy has become an independent media, such is the communication and cultural relevance of its performance / Esta pesquisa intitulada Gastronomia, Culinária e Mídia estudo dos ambientes midiáticos e das linguagens da comida e da cozinha , sob a orientação da Profª Drª Lucrécia D Alessio Ferrara, investiga a construção das linguagens da gastronomia e da culinária nos ambientes midiáticos da comida e da cozinha, e sua importância no universo midiático contemporâneo. Considera-se nesse cenário que o sistema da cultura constituído pela mídia é ressignificado pelo sistema da cultura da gastronomia e vice-versa, construindo uma nova teia de significados para ambos. Tanto a gastronomia como a culinária constituem linguagens dos espaços qualificados, portanto de espacialidades, importantes para a análise da mídia contemporânea. Na comunicação dos meios de massa pode-se observar, nos últimos 10 anos, a exacerbação do uso da culinária e, especialmente, da gastronomia como temática de revistas, jornais, programas de televisão e sites de internet, fazendo tal sistema cultural se processar como mídia modeladora de preferências, gostos e paladares sociais, econômicos e culturais. A esta pesquisa interessa a investigação de como a mídia, tanto a impressa, em jornais e revistas, quanto as televisiva e digital constroem esses ambientes midiáticos e como tal estratégia comunicativa está afetando a relação simbólica das pessoas com o alimento. O referencial teórico foi constituído principalmente pela Semiótica da Cultura de Iuri Lotman, e pelos trabalhos de Lucrécia Ferrara e Muniz Sodré. Por meio da observação do corpus de pesquisa constituído por exemplos da construção da linguagem e das estratégias de comunicação da culinária e da gastronomia na mídia, a pesquisa se direcionou para a consolidação da hipótese principal: acreditamos que hoje a gastronomia se transformou em uma mídia independente tamanha é a importância comunicativa e cultural de sua atuação

Introdução Apesar da importância das habilidades culinárias para a alimentação saudável, estudos sobre este tema são escassos no Brasil. Objetivo Estudar a influência das habilidades culinárias dos pais (ou responsáveis) no consumo alimentar de crianças em idade escolar. Método Estudo epidemiológico observacional transversal seguido de estudo experimental, prospectivo, randomizado e controlado, envolvendo intervenção educativa para aperfeiçoamento das habilidades culinárias dos pais. A população do estudo observacional correspondeu a pares de pais-crianças em idade escolar de nove escolas da rede de ensino Sesi-SP, sendo cinco delas sorteadas como grupo-intervenção e quatro como grupo-controle. Como parte desta tese, desenvolveu-se e avaliou-se o Índice de Habilidades Culinárias - Brasil (IHC-Brasil), que mensura com uma escala entre zero e cem o grau de confiança das pessoas quanto ao desempenho de dez habilidades culinárias consideradas facilitadoras da implementação das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Nas nove escolas, 755 pais responderam por telefone o questionário do IHC-Brasil e questões sobre o consumo alimentar da criança no jantar do dia anterior à entrevista (recordatório alimentar). Todos os pais do grupo-intervenção que responderam o questionário (n=341) foram convidados a participar de curso de dez horas idealizado pela autora desta tese e ministrado por nutricionistas da rede Sesi- SP visando aperfeiçoamento de habilidades culinárias. Os pais que aceitaram participar (n=81) foram pareados a pais do grupo controle segundo variáveis sociodemograficas. Utilizou-se regressão linear para testar a associação transversal entre habilidades culinárias dos pais e participação de alimentos ultraprocessados no jantar da criança, ajustando-se para variáveis sociodemográficas. O impacto da intervenção educativa nas habilidades culinárias dos pais e na alimentação da criança foi avaliado por mudanças temporais intra e inter-grupos utilizando-se modelos de regressão linear brutos e ajustados. Resultados O IHC-Brasil apresentou alpha de Cronbach > 0,70, kappa ponderado de 0,55 e kappa ajustado de 0,89. No estudo transversal, a idade média dos pais foi de 38,3 anos e a dos filhos de 7,8 anos. Os pais eram majoritariamente mulheres, brancos, casados, com ensino superior, empregados e com renda familiar per capita de 1-3 salários mínimos/mês. A média do IHC-Brasil desses pais (78,8) foi relativamente elevada. A média de energia consumida pelas crianças no jantar foi de 672,2kcal, sendo 31,3 por cento de alimentos ultraprocessados. No estudo transversal, evidenciou-se diminuição significativa do percentual de participação de alimentos ultraprocessados no jantar das crianças com o aumento do IHC-Brasil (= -2,9; p= 0,014; ajustado= -2,6; p=0,035). No estudo prospectivo não houve diferença significativa entre os grupos intervenção e controle com relação à mudança nas habilidades culinárias dos pais e à mudança na contribuição de alimentos ultraprocessados no jantar das crianças. Conclusões O IHC-Brasil apresentou elevada consistência interna e alta reprodutibilidade, recomendando-se seu uso em estudos que avaliem habilidades culinárias no Brasil. Os achados do estudo transversal mostram associação significativa e inversa entre habilidade culinária dos pais e consumo de alimentos ultraprocessados pelos filhos, mas a intervenção educativa não resultou em aumento nas habilidades culinárias dos pais nem no padrão alimentar do jantar das crianças / Introduction: Despite the importance of cooking skills for healthy eating, studies on this subject are scarce in Brazil. Objective -To study the influence of parents\' cooking skills on the quality of diet consumed at home among school-age children. Methods -Cross-sectional study, followed by an experimental, randomized and controlled study involving an educational intervention to improve parents\' cooking skills. The study population corresponds to child-parent pairs from nine private schools that provide integrated comprehensive services for students in São Paulo. Five schools were randomly allocated to the intervention group, and four to the control group. As part of this thesis, the Cooking Skills Index (CSI) was developed and evaluated. The CSI is a 0-100 index that measures the confidence regarding the performance of ten cooking skills considered facilitators to the implementation of the Brazilian Dietary Guidelines. Across the nine schools, 755 parents answered by telephone the CSI questionnaire and questions regarding their children food consumption at dinner the day before the interview (dietary recall). All the parents in the intervention group who answered the questionnaire (n=341) were invited to participate in a 10-hour course designed by the author of this thesis and taught by nutritionists from the partner schools in order to improve cooking skills. Parents who agreed to participate (n=81) were paired with parents of the control group according to sociodemographic variables.Linear regression analysis was used to test the association between the parents\' cooking skills and the contribution of ultra-processed foods to the total children\'s dinner energy intake, adjusted for sociodemographic variables. The impact of the educational intervention on parents\' cooking skills and on children\'s diet quality was assessed by temporal changes within and between groups using crude and adjusted linear regression models.Results -The CSIpresented Cronbach\'s alpha > 0.70, weighted quadratic kappa of 0.55, and adjusted kappa of 0.89. In the cross-sectional study the average age of the parents was 38.3 years old and of the children was 7.8. Parents were mostly women, white, married, college-educated, employed, with family per capita income of 1-3 minimum wages per month, and with high scores of cooking skills (CSI=78.8 points). Children\'s average dinner energy intake was 672.2 kcal, with 31.3% coming from ultra-processed foods. The cross-sectional study showed a significant decrease in ultra-processed food consumption at children\'s dinner with an increase of parents\' cooking skillsconfidence (?= -2.9; p= 0.014; adjusted ?=-2.6;p=0.035). Intheprospectivestudy, therewerenosignificantdifferencesbetweentheinterventionandthecontrolgroupregardingthetemporalchangesofparents\'cookingskills,aswellastheshareofultra-processedfoodsat children\'s dinner. Conclusions -The CSI showed high internal consistency and reproducibility, recommending its use in studies to evaluate cooking skills confidence in Brazil. The cross-sectional study indicated that the higher the parents\' cooking skills the lower the consumption of ultra-processed foods by their children, but the educational intervention neither resulted in the increase in parents\' cooking skills nor in changes in the dietary pattern of children\'s dinner.

Apesar de a culinária ser tema constante de programas de TV, seções de jornais e revistas, livros de receitas e diversas outras publicações, ainda é pouco estudada no meio acadêmico. Normalmente desconsiderada como linguagem especializada, a área não é contemplada com grande oferta de materiais de referência, ainda mais escassos quando consideramos o par de línguas português-inglês. No que tange à culinária tipicamente brasileira, não há disponíveis no mercado materiais que abranjam termos e fraseologias que auxiliem tradutores e redatores da área na produção de textos em língua inglesa. Consequentemente, não raro essa tarefa resulta em equivalentes equivocados, falta de naturalidade e adaptações que acarretam a descaracterização de referências culturais. Com o objetivo de identificar os termos próprios da culinária brasileira que constituem as entradas do dicionário e equivalentes, definições, fraseologias e outras informações relevantes em língua inglesa, construímos um corpus de estudo a partir de livros de receitas, que foi investigado segundo os preceitos da Linguística de Corpus. Esse corpus é constituído por um subcorpus comparável e um paralelo. O primeiro é composto de onze livros escritos originalmente em português e em inglês, contabilizando aproximadamente 430.000 palavras em cada idioma. O subcorpus paralelo compreende seis dos onze livros escritos originalmente em português e suas respectivas traduções para a língua inglesa. Duas ferramentas computacionais foram utilizadas no processamento desse material: o WordSmith Tools 6.0 e o ParaConc. A partir das palavras-chave-chave simples e compostas em português palavras significativamente mais recorrentes em no mínimo dois dos onze livros , buscamos equivalentes no material em língua inglesa. Os resultados mostraram que nem sempre há correspondência entre o conteúdo selecionado para compor os livros de culinária brasileira escritos em português e em inglês. No material em português, observamos maior presença de receitas emblemáticas e ingredientes típicos de algumas regiões, ao passo que em inglês sobressaem pratos do dia a dia, comprovando que a divulgação da culinária brasileira pelo brasileiro está atrelada a questões nacionalistas de preservação de símbolos, diferente daquela propagada em língua inglesa, talvez mais baseada na observação dos hábitos alimentares brasileiros. Diante dessa discrepância, nem sempre foi possível identificar equivalentes e, consequentemente, fraseologias para as referências culturais brasileiras nas receitas escritas originalmente em inglês. Nesses casos, recorremos à versão em inglês do subcorpus paralelo. Verificamos, também, que os textos em português utilizam uma linguagem mais informal e menos detalhada, observada especialmente na seção da receita dedicada ao modo de preparo. Para a construção do dicionário, utilizamos o software TshwaneLex A metodologia se mostrou adequada para o levantamento da terminologia e de equivalentes da área, podendo, assim, ser aplicada a outras pesquisas que partam de dados empíricos. / The aim of this dissertation is to build the Portuguese-English Dictionary of Brazilian Cooking. Although cooking is a common theme of TV shows, newspaper and magazine sections, cookbooks and various publications, it has been underestimated by scholars. Usually disregarded as specialized language, it does not count with a large supply of reference materials. This is especially true when we consider the pair of languages Portuguese-English. Regarding the typical Brazilian cooking, works covering terms and phraseologies which could help translators and writers with the production of texts in the area are nonexistent. Consequently, the task results in problems such as the use of wrong equivalents, lack of fluency and adaptations that lead to mischaracterization of cultural references. In order to identify the terms which are characteristic of Brazilian cooking which constitute the dictionary entries and their equivalents, definitions, phraseologies and other relevant information in English, we built a corpus from cookbooks. This corpus, which consists of a comparable and a parallel subcorpus, was investigated with the methodology underlying Corpus Linguistics. The first comparable corpus comprises eleven books originally written in Portuguese and in English, accounting for about 430,000 words in each language. The parallel subcorpus is made up of six of the eleven books originally written in Portuguese and their translations into English. The data were drawn by two computational tools: WordSmith Tools 6.0 and ParaConc. From simple and complex key-keywords in Portuguese words which are significantly more reccurrent in at least two of the eleven books considered , we searched for equivalents in the English texts. Results showed differences between Brazilian cookbooks written in Portuguese vis-à-vis those written in English. Concerning the recipes written in Portuguese, we observed a higher presence of emblematic dishes and ingredients which are typical of some regions. On the other hand, day to day recipes stand out in the books written in English, confirming that Brazilians are more influenced by nationalist issues when choosing their characteristic dishes, whereas foreigners seem to base their choices on observation of eating habits. Due to this discrepancy, the English books at times failed to provide equivalents for some of the Brazilian cultural references. In such cases, we resorted to the English version of the parallel subcorpus. We also observed that the recipes in Portuguese use a more informal language and are less detailed, mainly when we analyze the section devoted to preparation. To build the dictionary we used the software TshwaneLex. The results showed that the methodology was useful for identifying terms, phraseologies and equivalents in a specialized area. This may motivate other researchers to attempt to use it in other studies which deal with empirical data.