Um estudo foi realizado para avaliar os efeitos da suplementação de uma fitase e duas fontes de Zinco (Zn), Cobre (Cu) e Manganês (Mn) sobre o desempenho produtivo e a digestibilidade de nutrientes em frangos de corte. Um total de 528 pintos da linhagem Cobb 500, machos com um dia (d) de idade foram distribuídos em 4 tratamentos com 12 repetições de 11 aves cada. Um arranjo fatorial 2 x 2 foi utilizado, sendo duas suplementações de fitase (com ou sem) e duas fontes minerais (inorgânica ou orgânica). A suplementação de fitase foi de 500 unidades de fitase (FTU)/kg, enquanto Zn-Cu-Mn foram suplementados em concentrações de 32-30-32 ou 100-120-100 ppm para as formas orgânica e inorgânica, respectivamente. Foi utilizado um programa alimentar de duas fases: inicial (1 a 12 d) e crescimento (12 a 25 d). As dietas foram formuladas de forma a atender as exigências nutricionais dos animais de acordo com a idade, exceto para Fósforo (P) disponível (Pd) e Cálcio (Ca), que tiveram níveis reduzidos (0,32% e 0,77 % na dieta inicial e 0,23% e 0,71 % na dieta crescimento para Pd e Ca, respectivamente). Os níveis de metionina nas dietas foram reduzidos conforme a adição de minerais orgânicos, que tinham como agente quelante metionina hidróxi-análoga (HMTBA). As tíbias das aves foram coletadas aos 12 e aos 25 dias de idade para determinação do teor de cinzas, Ca e P Aos 25 dias, também, foi coletado conteúdo ileal para determinação da digestibilidade ileal aparente da matéria seca (MS), Ca e P. A suplementação de fitase aumentou o ganho de peso (GP) e a conversão alimentar (CA) dos frangos dos 12 aos 25 dias e também no período acumulado (1 a 25 d). Foi observada interação entre fontes minerais e as fitases para digestibilidade de MS e P (P<0,05). A digestibilidade ileal da matéria seca foi maior nos frangos alimentados com dietas suplementadas com fitase, e também naqueles que receberam fontes inorgânicas de Zn-Cu-Mn. Os frangos que receberam dietas com fitase tiveram melhores coeficientes de digestibilidade de Ca e P (P<0,05). A fonte orgânica de microminerais resultou em maior o conteúdo de tíbia em percentual aos 12 dias. A suplementação de 500 FTU/kg de fitase nas dietas à base de milho e soja também levou a um aumento no conteúdo de cinzas das tíbias aos 12 e 25 dias, mas não houveram diferenças entre o conteúdo de Ca e P entre os animais alimentados com e sem fitase. Conclui-se que a suplementação de fitase melhora o desempenho produtivo, digestibilidade ileal de Ca e P e a mineralização óssea, e que concentrações mais baixas de minerais, através do uso de fontes orgânicas, podem ser utilizadas sem prejuízos ao desempenho animal. / A study was conducted to evaluate the effects of dietary supplementation of phytase and mineral sources of zinc (Zn), copper (Cu) and manganese (Mn) on growth performance and nutrient digestibility of broiler chickens. A total of 528 Cobb x Cobb 500 male chicks were distributed into 4 treatments with 12 replicates of 11 birds each. A 2 x 2 factorial arrangement was used with two enzyme supplementation (with or without) and two mineral sources (inorganic or organic). Phytase supplementation were 500 phytase units (FTU)/kg whereas Zn-Cu-Mn were supplemented in a concentration of 32-30-32 or 100-120-100 ppm in organic and inorganic forms, respectively. A two-phase feeding program was used, from 1 to 12 (starter) and from 12 to 25 d (grower). Diets were formulated to meet bird’s nutritional requirements according to age, except for Available Phosphorus (Av.P) and Calcium (Ca), that were formulated at 0,32% and 0,77% in starter and 0,23% and 0,71% in grower, to Av P and Ca, respectively. Methionine levels were reduced according to organic minerals supplementation, that had hydroxy-analogue methionine (HMTBA) as the chelating agent. Tibiae were collected at 12 and 25 d to measure ash, Ca and P content Also, at 25 d, ileal contents were collected to determine apparent ileal digestibility of dry matter (DM), Ca and P. Body weight gain (BWG) and feed conversion ratio (FCR) was higher with phytase supplementation from 12 to 25 d and 1 to 25 d. Dry matter (DM) digestibility was higher in animals fed diets with phytase and also in those receiving inorganic minerals. Ca and P digestibility were improved by phytase. Interactions between mineral sources and enzyme were observed to DM and P digestibility. Treatment consisting of inorganic minerals and phytase was associated with higher values of P and DM digestibility. Organic mineral source improved ash content in percentage at 12 d. Supplementing phytase to the diets led to an increase in the percentage of ash content at 12 and 25 d, but there were no statistical differences in Ca and P content between animals receiving diets with or without the enzyme. In conclusion, phytase has benefitial impacts on performance, digestibility and bone mineralisation, and lower concentrations of minerals, with organic source, can be supplied without losses to animal performance.

No presente trabalho, avaliou-se os efeitos individuais e combinados de nove enzimas comerciais sobre as propriedades reológicas de massa das farinhas de trigo, com o objetivo de identificar seus efeitos sinérgicos ou antagônicos e as suas concentrações ótimas, como alternativa para substituição de oxidantes químicos no tratamento de farinhas. α-Amilases de origem fúngica (AMY-F), bacteriana (AMY-B) e maltogênica (AMY-M), xilanases fúngica (XYL-F) e bacteriana (XYL-B), glucose oxidase (GOX), lacase (LAC), lipase (LIP) e transglutaminase (TG) foram testadas em dois tipos de farinha: uma farinha forte padrão (farinha A) e uma farinha fraca comum (farinha B). Inicialmente, as enzimas foram adicionadas individualmente na farinha onde, seus efeitos sobre Falling Number (FN), farinografia e alveografia, foram avaliados variando-se suas concentrações de 25 - 833 U.kg-1, a fim de se identificar as faixas de concentração ideais de cada uma delas. Identificou-se que as α-amilases afetaram principalmente as propriedades farinográficas, reduzindo a capacidade de absorção de água (WA) e tempo de estabilidade (ST) das massas. Para o ajuste de FN, AMY-B (150 U.kg-1) foi mais eficiente que AMY-F (583 U.kg-1) e AMY-M (583 U.kg-1). As xilanases melhoraram o valor de W (10-4 J) e razão P/L, sendo que em todos os testes XYL-B foi mais eficiente do que XYL-F. Na concentração de 25 U.kg-1, GOX e LAC melhoraram o ST, razão P/L e valor de W; no entanto, aumentaram o tempo de desenvolvimento (DT) das massas. LIP (150 U.kg-1) promoveu a melhora no W e DT, enquanto que TG não apresentou efeitos significativos na maioria dos parâmetros avaliados. A partir disso, os efeitos combinados das enzimas foram avaliados através de dois planejamentos experimentais sequenciais. Para farinha A, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U. kg-1) e LIP (150 U.kg-1). Identificou-se um efeito sinérgico entre XYL-B e GOX na melhoria do W e razão P/L. Para a farinha B, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) e LAC (200 U.kg-1), sendo que GOX e LAC apresentaram um efeito cooperativo, quando usadas em concentrações opostas. As combinações enzimáticas foram mais eficientes do que a azodicarbonamida, cujo efeito, mesmo na concentração máxima (40 ppm) permitida pela legislação, não melhorou os parâmetros reológicos das massas. Foi demonstrado que é possível a substituição de oxidantes químicos por enzimas para o tratamento de farinhas, a fim de melhorar a reologia das massas, mesmo para uma farinha fraca, tornando-a adequada para panificação. / In the present work, it was evaluated the individual and combined effects of nine commercial enzymes on the rheological properties of dough wheat flour, aiming to identify synergistic and antagonist effects between the enzymes and their optimal concentrations as substitutes of chemical oxidants. Fungal (AMY-F), bacterial (AMY-B) and maltogenic (AMY-M) -amylases, fungal (XYL-F) and bacterial (XYL-B) xylanases, glucose oxidase (GOX), laccase (LAC), lipase (LIP) and transglutaminase (TG) were tested in two types of flour: standard strong flour (flour A) and common weak flour (flour B). Initially, Falling Number, farinography and alveography analysis were carried out varying the enzymes concentrations from 25 to 833 U.kg-1, to identify the ideal ranges of each of them to improve the rheological characteristics of dough wheat flour. It was identified that α-amylases affected mainly the farinographic properties, reducing the water absorption (WA) and stability time (ST). AMY-B was the most effective enzyme for setting the FN, requiring 150 U.kg-1, while for AMY-F and AMY-M it was necessary 583 U.kg-1. In all tests, XYL-B was more efficient than XYL-F, but both improved the W (10-4 J) value and P/L ratio. At 25 U.kg-1, GOX and LAC had important improves on the ST, P/L ratio and W value, however increased undesirably the development time (DT). LIP (150 U.kg 1) promoted the improvement in W value and DT, while TG had not significant effects on most of the evaluated parameters. After that, the combined effects of enzymes were evaluated through two sequential experimental designs. For flour A, the optimal combination of enzymes was AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U.kg-1) and LIP (150 U.kg-1). It was identified a synergistic effect between XYL-B and GOX to improvement of W value (10-4 J) and the P/L ratio. For the flour B, the optimal combination of enzymes was AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) and LAC (200 U.kg-1). GOX and LAC presented a cooperative effect, when they were used at opposite concentrations. The enzymes mixtures were compared with chemical oxidant azodicarbonamide, and, even at the maximum concentration (40 ppm) allowed by Brazilian Health Surveillance Agency, the enzyme mixture was more effective. It was demonstrated that it is possible to perform the complete substitution of chemical oxidants by enzymes in order to adequate and improve the rheological parameters of dough wheat flours, even for a weak flour, making it suitable for bakery.

A Xylella fastidiosa é uma bactéria gram-negativa que infecta o xilema das plantas causando muitas vezes a maturação precoce e a diminuição dos frutos. Ela é responsável por importantes perdas na economia, no Brasil é a causadora de doenças de Citrus Variegated Chlorosis (CVC) e a da doença de Pierce nos Estados Unidos. As proteases desempenham funções vitais no ciclo de vida de muitos parasitas, muitas estão envolvidas em processos infecciosos, a Xylellaína é uma cisteíno protease que é diferentemente expressa em cepas patogênicas a não patogênica. A compreensão de seu mecanismo catalítico, através do estudo da sua estrutura e função, pode ajudar no planejamento de inibidores seletivos, potenciais agentes contra as doenças fitopatológicas ocasionadas pela X. fastidiosa. Sua estrutura molecular foi elucidada no Laboratório de Cristalografia de Proteínas e Biologia Estrutural do Instituto de Física de São Carlos (USP), estudos estruturais mostraram que a proteína se apresenta na forma de uma pró-proteína, pois está inativa devido a uma pró-região que bloqueia o sítio catalítico. Também foi verificada a presença de um nucleotídeo na estrutura da Xylellaína próximo a pró-região, como hipótese foi considerada a relação entre o nucleotídeo e o mecanismo de ativação da proteína. A influência do nucleotídeo na atividade funcional da enzima foi constatada através da comparação de ensaios enzimáticos entre a enzima nativa e mutantes. As mutações foram planejadas com a intenção de ocasionar a desestabilização do nucleotídeo, por isso foram mutados os resíduos da pró-região que interagem diretamente com o ele. As mutações foram Fenilalanina 45 (F45), Arginina 43 (R43) e F45/R43, todos os resíduos foram mutados para Alaninas (A). Os resultados mostraram que os valores de Km obtidos para a proteína nativa e suas mutantes apresentaram consideráveis alterações quando comparado entre eles, esse efeito não foi percebido para a eficiência catalítica. Conclui-se que as mutações pouco alteraram a capacidade da enzima converter o subsrato em produto, mas houve significantes alterações no reconhecimento do substrato. Esse resultado corrobora com a hipótese de que a existência do nucleotídeo está relacionada com o mecanismo de ativação da proteína. / Xylella fastidiosa is a Gram-negative bacterium which infects the plant xylem system causing in many cases precocious maturation and diminution of fruits. It is responsible for economically important plant diseases, such as the Citrus Variegated Chlorosis (CVC). Proteases might be involved in the infection process by disrupting plant tissue. Xylellain is a cysteine protease which is differently expressed in strain pathogen and non-pathogen of X. fastidiosa. The 3D structure of xylellain was solved by our group and structural studies show that this protein has a proenzyme form and a ribonucleotideo close to the amine terminal region. Our hypothesis is that protein-nucleotide interactions are related to xylellains activation mechanism. To evaluate the influence of the nucleotide in the functional activity of enzyme, point mutations in aminoacids which interact directly with this ribonucleotide were carried out. The point mutations are phenylalanine 45 (F45) and arginine 43 (R43), individually mutated for alanine (A) residues. One way to quantify the changes caused by the alteration of a nucleotide is the direct comparison between the kinetic enzyme assays of native and mutant proteins. Greater variations between the values of Km than in the values of catalytic efficiency were observed. This suggests that the speed of production varied by enzyme-substrate. However the mutations caused little change on the ability of the protease to catalyze the reaction. This result is in agreement with the hypothesis that the nucleotide provides the structural support for the hinge formation on the N-terminal domain, thus directing the inhibitory peptide inside the active site of the enzyme. Therefore, the nucleotide may be exerting regulatory functions in vivo, possibly in the folding or activation of the protein and performance of catalytic function.

Foi construído o modelo tridimensional da enzima gliceraldeído-3- fosfato desidrogenase de Trypanosoma cruzi, o causador da doença de Chagas, usando técnicas computacionais de modelagem por homologia. O modelo foi comparado a enzima muscular homóloga de humanos quanto as diferenças no sitio de ligação do cofator NAD+. Sobre o modelo da enzima de T.cruzi foram construidas moléculas anaJogas ao grupo adenosina do cofator NAD+ como tentativa de se obter um inibidor seletivo a enzima do parasita e não efetivo quanto à enzima de humanos. Alguns dos compostos haviam sido ensaiados quanto à afinidade pela enzima análoga de Trypanosoma brucei. Foi escrito um programa de visualização gráfica de modelos moleculares que permite a análise dos parâmetros esteroquímicos com rapidez e simplicidade / The three-dimensional model of the glycossomal enzyme gliceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase from Trypanosoma cruzi, the causative agent of Chagas disease, was built using homology modeling computational techniques. The model was compared against the human muscle homologous enzyme with regard to the differences in the NAD+ binding site. Adenosine analogs were designed based on the model of the T.cruzi enzyme as an attempt to build selective inhibitors of the parasite enzyme with no activity against the human enzyme. Some of the compounds were previously tested for their affinity for the homologous enzyme from Trypanosoma brucei. A graphical program was written that allows the representation and analysis of stereo chemical parameters of molecular models with ease and speed

O glifosato é o herbicida mais usado mundialmente em aplicações após a emergência das plantas daninhas, antes da semeadura ou emergência das culturas. Muitos trabalhos têm sido realizados para entender seu modo de ação, mas poucos com a finalidade de estudar seu efeito sobre as populações microbianas do solo, como a população de Bradyrhizobium japonicum e a conseqüente ação do produto sobre taxas de Fixação Biológica de Nitrogênio (FBN). Pouca ênfase também tem sido dada aos efeitos do produto sobre o acúmulo de macronutrientes em variedades de soja. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo estudar a ação do herbicida glifosato sobre a nutrição nitrogenada em soja convencional e transgênica, avaliando, para tanto, acúmulo de nutrientes, nodulação e taxas de FBN, fotossíntese e transpiração. Foram utilizadas as variedades de soja convencional, BRS Conquista e a transgênica, BRS Valiosa. Foram utilizadas as doses 0, 2, 4, 8, 16 e 32\'mü\'M L-1 do herbicida glifosato em solução nutritiva e aplicação foliar. As plantas foram coletadas no estádio R3, época do florescimento pleno e R8, após o enchimento dos grãos e os seguintes parâmetros foram analisados: produção de massa seca, taxas de fotossíntese e transpiração, acúmulo de macro e micronutrientes, nodulação, atividade da enzima nitrogenase e taxa de FBN. Observou-se que a variedade Conquista foi severamente afetada em todos os parâmetros estudados, com exceção das taxas de fotossíntese e transpiração. Na variedade Valiosa observou-se que a produção de massa seca e taxas de fotossíntese e transpiração não foram afetadas; o acúmulo de Cu e Zn sofreu redução com as doses aplicadas do produto em solução, no entanto, não houve resposta para o acúmulo dos demais nutirentes analisados: N, P, K, Ca, Mg, S, B, Fe e Mn. Houve redução na atividade da enzima nitrogenase no tratamento 32\'mü\'M L-1, entretanto as taxas de FBN não foram prejudicadas na Valiosa. Concluiu-se que o herbicida glifosato afetou negativamente a variedade Conquista, mas teve pouca ação sobre os parâmetros analisados para a variedade Valiosa / Glyphosate is the most used herbicide throughout the world in post-emergent applications of weed species, before sowing or emergence of the cultures. Many works have been performed to understand the way of action of this herbicide, but few with the purpose to study its effect on the microbial populations of the soil, as the Bradyrhizobium japonicum population and the consequent action of the product on Biological Nitrogen Fixation rates (BNF). Little emphasis also has been given to the effect of this product on the macronutrients accumulation in soybean varieties. Thus, the present work aimed to study the action of the ghyphosate on the nitrogenous nutrition in conventional and tolerant soybean, though the nutrients accumulation, nodulation and BNF rates. Two contrast varieties of soybean were tested, one sensitive (BRS Conquista) and one tolerant (BRS Valiosa), in six different doses o the herbicide (0, 2, 4, 8, 16 and 32\'mü\'M L-1) in nutritional solution and foliar application. The plants were collected in the R3 soybean developmental stage (full bloom) and R8, after grains filing and the following parameters were analyzed: dry mass production, photosynthesis and transpiration rates, accumulation of nutrients, nodulation, nitrogenase activity and BNF rates. It was observed that the variety Conquista was severely affected in all the parameters studied, excepted for photosynthesis and transpiration rates. It was also observed that in the Valiosa variety the dry mass production, photosynthesis and transpiration rates were not affected; the Cu and Zn accumulation was reduced with the application of higher doses of the product in solution, however, the other nutrients (N, P, K, Ca, Mg, S, B, Fe, Mn) did not show any difference in accumulation. There was a reduction in the nitrogenase activity in the 32\'mü\'M L-1 treatment, however the BNF rates were not affected in the Valiosa variety. It was concluded that the herbicide ghyphosate had a negative effect in the variety Conquista, but it had little action on the parameters analyzed for the variety Valiosa

Os ésteres são importantes compostos orgânicos, obtidos por síntese química ou extraídos de alguns produtos naturais utilizando-se solvente em meio adequado. Estudos mostram que enzimas, em particular lipases, podem ser aplicadas na síntese de diversos ésteres. O principal objetivo deste trabalho foi a obtenção de acetato de butila, um éster de aroma característico de abacaxi, utilizando lipase de Geotrichum candidum produzida em fermentação submersa e imobilizada em matriz polimérica de alginato de bário e gelatina reticulada com glutaraldeído. A caracterização bioquímica foi realizada tanto para a lipase na forma livre como para a lipase na forma imobilizada. O rendimento em conversão molar de substrato foi determinado por cromatografia gasosa. A enzima apresentou atividade enzimática máxima após 48 horas de fermentação de 37,7 U/mL. Os valores ótimos para pH e temperatura da enzima na forma livre e imobilizada foram pH 6,5 e 40 &deg;C e pH 7,5 e 45 &deg;C, respectivamente. A enzima na forma livre foi estável do pH 6,0 ao 8,0 e à temperatura de 35 a 45 &deg;C, já na forma imobilizada, foi estável do pH 5,5 ao 8,5 e na faixa de temperatura de 30 a 55 &deg;C. A lipase imobilizada teve seus parâmetros cinéticos determinados, e os valores obtidos para o Km e Vmax, foram 0,115 mmol e 0,718 &micro;mol.mL-1.min-1, respectivamente. As melhores condições de síntese do bioaroma para a enzima na forma livre foram: temperatura de 30 &deg;C, 12,5% de enzima em relação à quantidade de butanol utilizada, proporção molar do substrato 60% de acetato de vinila em um período de 24 horas. O rendimento alcançado neste caso foi de 97,2 % de conversão molar em acetato de butila. Para a enzima imobilizada as melhores condições foram: temperatura de 45 &deg;C, 12,5% de enzima em relação à quantidade de butanol utilizada, proporção molar do substrato 60% de acetato de vinila em um período de 24 horas. O rendimento alcançado neste caso foi de 99,1%, que demonstra que lipase produzida por Geotrichum candidum na forma imobilizada apresenta excelente capacidade de sintetizar acetato de butila (bioaroma de abacaxi). / Esters are important organic compounds obtained by chemical synthesis or derived from some natural products using a solvent in appropriate medium. Studies have shown that enzymes, particularly lipases, ca be applied in the synthesis of various esters. The main objective of this study was to obtain butyl acetate, a characteristic ester aroma of pineapple, using lipase from Geotrichum candidum produced in submerged fermentation and immobilized in a barium alginate and gelatin polymer matrix crosslinked with glutaraldehyde. The biochemical characterization was performed for both free and immobilized lipases. The yield in molar conversion of substrate was determined by gas chromatography. The enzyme showed maximum enzymatic activity after 48 hours of fermentation of 37.7 U/mL. The optimum values for pH and temperature of the enzyme in free and immobilize form were pH 6.5 and 40 &deg;C and pH 7.5 and 45 &deg;C, respectively. The enzyme was stable in free form from pH 6.0 to 8.0 and at temperatures from 35 to 45 &deg;C, and in the immobilized form from pH 5.5 to 8.5 and at temperatures from 30 to 55 &deg;C. Kinetic parameters of the immobilized lipase were determined, and the values obtained for Km and Vmax were 0.115 mmol and 0.718 &micro;mol.mL-1.min-1, respectively. The best conditions for the synthesis of flavor by enzyme in free form were: 30 &deg;C of temperature, 12.5% of enzyme for the amount of butanol used, and molar ratio of substrate 60% of vinyl acetate in a 24 hours period. The yield achieved in this case was 97.2% of molar conversion in butyl acetate. For the immobilized enzyme the best conditions were: 45 &deg;C of temperature, 12.5% of enzyme for the amount of butanol used, and molar ratio of substrate 60% of vinyl acetate in a 24 hours period. The yield achieved in this case was 99.1%, demonstrating that lipase produced by Geotrichum candidum in immobilized form has an excellent ability to synthesize butyl acetate (pineapple flavor).

Ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) é a enzima capaz de converter o amido e seus açúcares relacionados em ciclodextrinas (CDs) através da reação de ciclização. As CDs têm inúmeras aplicações na indústria farmacêutica, cosmética e de alimentos, devido à sua capacidade de encapsular moléculas hidrofóbicas dentro de sua cavidade. A CGTase de Thermoanaerobacter sp. é capaz de converter o amido em CDs sob condições de processo industrial, em temperaturas elevadas. A produção de CDs em escala industrial é feita, geralmente, em processos de batelada, nos quais é utilizada a enzima livre diretamente. No entanto, a imobilização da CGTase tem sido testada, com o propósito de permitir seu uso contínua e repetidamente, de modo a prevenir sua solubilização e promover uma forma molecular mais estável. Neste trabalho, buscouse imobilizá-la em microesferas de sílica-polietilenoglicol (sílica-PEG). O suporte foi silanizado com 3- aminopropiltrimetoxisilano (APTMS) e ativado com glutaraldeído para gerar condições de imobilização de enzimas, que foi realizada a 6ºC e pH 6, durante 15h. O rendimento de imobilização e a atividade recuperada foram 83% e 73%, respectivamente. Os resultados foram comparados com estudos anteriores sobre a imobilização covalente de CGTase. As propriedades enzimáticas da CGTase imobilizada foram investigadas e comparadas com as da enzima solúvel. CGTases solúveis e imobilizadas apresentaram valores similares de pH ótimo. Por outro lado, a temperatura ótima foi de 100ºC e 80ºC para as formas solúvel e imobilizada da enzima, respectivamente. Em comparação com a CGTase solúvel, a forma imobilizada apresentou maior Km (constante de Michaelis), menor Vmax (velocidade máxima de reação), a estabilidade de armazenamento diminuiu cerca de 15% e apenas um ligeiro decréscimo foi observado quando a estabilidade térmica estava sob avaliação. A estabilidade operacional foi medida em repetidos processos de batelada e a enzima imobilizada reteve cerca de 60% da atividade catalítica inicial, após 15 ciclos. / Cyclodextrin glicosyltransferase (CGTase, EC 2.4.1.19) is the enzyme able to convert starch and related sugars into cyclodextrins (CDs) via cyclization reaction. Cyclodextrins have numerous applications in the pharmaceutical, cosmetics, and food industry, because of their capacity to encapsulate hydrophobic molecules within their cavity. The CGTase from the Thermoanaerobacter sp. is able to degrade starch into CDs under industrial conditions (high temperature). For the industrial scale production of CDs, conventional batch production methods, which utilize soluble CGTase directly, have been mainly adopted. However the immobilization of CGTase has been pursued with the purpose of allow its reuse continuously and repeatedly by avoiding enzyme solubilization and promoting a more stable molecule form. In this research, Thermoanaerobacter CGTase was immobilized on silica-polyethyleneglycol (silica-PEG) microspheres. The support was silanized with 3- aminopropyltrimethoxysilane (APTMS) and activated with glutaraldehyde to generate conditions for enzyme immobilization, which was carried out at 6ºC and pH 6, during 15h. The immobilization yield and recovery activity was around 83% and 73%, respectively. Results were compared with previous studies on covalent immobilization of CGTase. The enzymatic properties of immobilized CGTase were investigated and compared with those of the soluble enzyme. Soluble and immobilized CGTases showed similar values for optimum pH. On the other hand, the optimum temperature was 100ºC and 80ºC for the soluble and immobilized forms, respectively. In comparison with the soluble CGTase, the immobilized form exhibited higher Km (Michaelis constant), lower Vmax (maximal reaction rate), the storage stability was decreased about 15% and just a slight decrease was observed when thermal stability was under evaluation. The operational stability was evaluated in repeated batch process and the immobilized enzyme retained about 60% of the initial catalytic activity after 15 cycles.

As β-glicosidades são enzimas que catalisam a hidrólise de ligações glicosídicas. São amplamente encontradas na natureza em plantas, frutas e animais. Possuem diversas aplicações biotecnologicas podendo ser amplamente empregadas na indústria de alimentos e bebidas afim de melhorar a qualidade de aroma, sabor, coloração e viscosidade do produto. Este estudo apresenta o processo de imobilização de uma β-glicosidase comercial em suporte de quitosana e a obtenção de um derivado ativo e estável, para ser aplicado no processamento de vinhos aumentando a complexidade aromática de vinhos joven. A imobilizaçãpo foi realizada em suporte de quitosana, reticulado com glutaraldeído, atingindo 100% de eficiência na imobilização com 50mg de proteína por grama de suporte e 65% de atividade recuperada no derivado imobilizado. A imobilização além de contribuir para um maior controle do processo, alterou algumas características da β-glicosidase, a qual demonstrou manter uma atividade mais alta em faixas mais amplas de pH, quando comparada a enzima livre. A β-glicosidase imobilizada apresentou grande estabilidade podendo ser reutilizada por mais de 30 ciclos, mantendo sua atividade inicial. A aplicação da β-glicosidase no vinho foi realizada em batelada, por um tempo de 90 min, sob agitação. A análise por SPME/GC-MS revelou um aumento na concentração terpenos, quando comparada a amostras não tratadas. Houve um aumento na concentração de geraniol, citronelol, linalol e nerol. A aplicação da β-glicosidase foi bem sucedida, liberando os compostos aromáticos em um curto períuodo de tempo de contato. O processo de reutilização mostra que o biocatalisador imobilizado é uam ferramenta vantajosa para a indústria de bebidas. / β-glucosidases are enzymes that catalyze the hydrolysis of glycosidic bonds. They are widely found in nature at plants, fruits and animals. They have various biotechnological applications being largely used in food and beverage industry for the enhance the product viscosity, coloration, flavour and aroma qualities. This study presents a commercial β-glucosidase immobilization in chitosan support in order to obtain an active and stable derivative, enabling its application in winemaking, enhancing the aromatic complexity in young wines. The immobilization process was conducted in chitosana support, cross-linked with glutaraldehyde, reaching 100% efficiency in immobilization with 50 mg of protein per gram of support and 65% recovered activity in imobilized derived. The immobilization of the enzyme contributes to greater control of the process, changed some features of β-glucosidase, which proved to be more stable at pH changes when compared to free enzyme. Also the immobilized β-glucosidase showed great operational stability been reused for more than 30 cycles maintaining its initial activity. The application of β-glucosidase in the wine was held in batch for 90 minutes under stirring. The analyzis by SPME / GC-MS revelead a increasement in terpens concentration when compared to the sample without treatment. Was noticed a increase in geraniol, citronellol, linalool and nerol concentration. Apliccation of β-glucosidase was sucesfull, releasing aromatic compounds in contact for a short period of time. The reuses process showed that the immobilized biocatalyst is a advantageous tool for the beverage industry.

O fitato é um fator antinutricional conhecido que indisponibiliza a maior parte do fósforo (P). Fitases exógenas hidrolisam o fitato ofertando parcialmente o P desta molécula. Este trabalho teve por objetivo investigar a suplementação alimentar de uma fitase expressa pela bactéria Citrobracter braakii com diferentes níveis de Ca e P sobre o desempenho zootécnico, características esqueléticas e digestibilidade de Ca e P para frangos de corte. Foram utilizados 350 frangos machos, Cobb 500, distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado em gaiolas composto por 7 tratamentos com 10 repetições de 5 aves cada. Uma dieta controle com 0,42 % de P disponível (Pd) e 0,84 % de Ca, e com reduções graduais de 0,32 %, 0,26 %, 0,20 %, 0,14 % de Pd e 0,80 % de Ca foram formuladas. A adição de fitase foi de (500 e 1.000 FTU / kg, respectivamente), em dietas de níveis deficientes de Pd. Coletas de tíbia, fêmur, e dedo médio direito, bem como do conteúdo ileal foram realizadas. As inclusões de fitase resultaram em melhoria no desempenho zootécnico, sendo que a adição no nível de 1000 FTU foi superior para todas as respostas medidas. Valores de equivalência para adição da fitase foram estimados por equação de regressão com níveis de Pd respectivamente de 0,094 % para (ganho de peso - GP), 0,137 % para (conversão alimentar - CA), 0,098 % (cinza da tíbia), 0,104 % (cinza do fêmur), 0,083 % (cinza do dedo médio), respostas para Ca de 0,094 %; 0,145 %; 0,084 % para (tíbia, fêmur e dedo médio) e respostas de P de 0,102 %; 0,111 %; 0,077 % para (tíbia, fêmur e dedo médio) para 500 FTU/Kg, e de 0,143 % (GP), 0,156 % (CA), 0,168 % (cinza da tíbia), 0,160 % (cinza do fêmur), 0,165 % (cinza do dedo médio), respostas para Ca de 0,172 %; 0,163 %; 0,195 % para (tíbia, fêmur e dedo médio) e respostas para P de 0,173 %; 0,157 %; 0,158 % para (tíbia, fêmur e dedo médio) para 1000 FTU/Kg. / The anti-nutritional factor phytate is known that most indisponibiliza phosphorus (P). Exogenous phytase hydrolyzes the phytate P offering part of this molecule. This study aimed to investigate the dietary supplementation of a phytase expressed by bacteria Citrobracter braakii with different levels of Ca and P on the performance, features and skeletal digestibility of Ca and P for broilers. We used 350 male chickens, Cobb 500, distributed in a completely randomized design in cages composed of seven treatments with 10 replicates of 5 chicks each. A control diet with 0.42% available P (Pd) and 0.84% Ca, and gradual reductions of 0.32%, 0.26%, 0.20%, 0.14% and Pd 0 80% Ca were formulated. The addition of phytase of (500 to 1000 FTU / kg, respectively) in diets deficient levels of Pd. Collections of the tibia, femur, and right middle finger, and the ileal content were performed. The inclusions phytase resulted in improvement in the performance, with the addition of 1000 FTU level was higher for all responses measured. Equivalency values for phytase addition were estimated by regression equation with phosphorus levels respectively to 0.094% (weight gain - GP) to 0.137% (feed - CA), 0.098% (gray tibia), 0.104% (gray femur), 0.083% (gray middle finger), responses to Ca 0.094%, 0.145%, 0.084% for (tibia, femur and middle finger) and answers P 0.102%, 0.111%, 0.077% for (tibia, femur and middle finger) to 500 FTU / kg, and 0.143% (GP), 0.156% (CA), 0.168% (gray tibia), 0.160% (gray femur), 0.165% (gray finger average), responses to Ca 0.172%, 0.163%, 0.195% for (tibia, femur and middle finger) and responses to P of 0.173%, 0.157%, 0.158% for (tibia, femur and middle finger) to 1000 FTU / Kg.

O pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Além do seu aspecto apetitoso, o pão apresenta importante valor nutricional, uma vez que é fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Na medida em que a panificação se estendeu do processo artesanal para a escala industrial, a utilização de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em função da necessidade de melhorar as características de processo e a vida útil dos produtos obtidos. Durante décadas, enzimas foram adicionadas à farinha na produção de pães com a finalidade de melhorar seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e vida-deprateleira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de enzimas na qualidade de pães brancos e pães ricos em fibras através do uso de associações enzimáticas de transglutaminase, xilanase e amilase. Foram preparadas 17 formulações para cada tipo de pão, com diferentes concentrações das enzimas, de acordo com o planejamento experimental 23 e para análise foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. As etapas básicas da produção dos pães foram: pesagem e amassamento; divisão, boleamento e descanso; modelagem; fermentação; forneamento e resfriamento. As farinhas com a adição da associação enzimática e padrão foram submetidas às análises de umidade, cinzas, teor de glúten, cor, absorção de água, estabilidade, elasticidade e extensibilidade. Todas as 17 formulações e a formulação padrão para pão branco e pão rico em fibra foram analisadas sensorialmente, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e físico-quimicamente, através das análises de umidade, cinzas, textura, cor, altura das fatias e volume específico. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adição destas enzimas não é necessária para se ter um pão com boa qualidade e com características exigidas pelos consumidores. Observou-se que o efeito da associação das três enzimas testadas não foi significativo, pois na maioria das características avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra padrão, sem adição de enzimas. / Bread is one of the most consumed foods in the human diet. It is found on the table of people from different cultures and social classes. Besides its appetizing aspect, bread also presents important nutritional value, since it is a source of carbohydrates, proteins, vitamins and mineral salts. As bread-making has gone from the handmade process to the industrial scale, the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of improving process’s characteristics and lifespan of the obtained product. Throughout many decades, enzymes were added to the flour during bread’s production with the objective of increasing its volume, taste, aroma, crust’s and crumb’s structure, softness and lifespan. The present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase, xylanase and amylase. 17 formulations have been prepared for each type of bread, each one with different enzyme concentrations, according to the experimental planning 2³. The methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology – RSM. The basic steps of production were: weighing and kneading; dividing, ball making and resting; molding; fermenting; baking and cooling. Both the standard flours and the ones with the addition of enzymatic associations were submitted to humidity, ashes, gluten level, color, water absorption, stability, elasticity, and extensibility analysis. All 17 formulations and the standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial evaluation using Quantitative Descriptive Analysis. They have also been physically and chemically tested through the analysis of humidity, ashes, texture, color, height of the slices and specific volume. The results obtained from this research proved that the addition of those enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded by its consumers. It has been observed that the effect of the association of the 3 tested enzymes was not significant. The standard sample - free of enzyme addition - presented the best results for most of the evaluated characteristics.