Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-01-04T11:42:55Z No. of bitstreams: 1 lucasmattosduarte.pdf: 5057896 bytes, checksum: 88e28729f13cbca6707f5e2ea8222e2c (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-01-25T15:50:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lucasmattosduarte.pdf: 5057896 bytes, checksum: 88e28729f13cbca6707f5e2ea8222e2c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-25T15:50:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lucasmattosduarte.pdf: 5057896 bytes, checksum: 88e28729f13cbca6707f5e2ea8222e2c (MD5) Previous issue date: 2015-03-26 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O desenvolvimento de metodologias de análise que sejam rápidas, robustas e de baixo custo é um dos grandes focos da química analítica moderna. A aplicação de técnicas espectroscópicas associadas à modelagens multivariadas, com o intuito de realizar inferências quantitativas, vem apresentando grande crescimento ao longo dos últimos anos. O presente trabalho visa o desenvolvimento de metodologias analíticas, por meio da aplicação de diferentes técnicas espectroscópicas, aliadas à regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS), para duas aplicações diferentes. A primeira consiste na determinação de algumas propriedades físico-químicas de petróleo e a segunda na determinação da concentração de quatro edulcorantes artificiais em amostras de adoçantes de mesa. Em relação ao petróleo, este é formado basicamente por diferentes famílias de hidrocarbonetos, apresentando uma enorme gama de compostos. A composição complexa da matriz faz com que sua avaliação envolva um grande número de análises físico-químicas, o que torna sua caracterização de alto custo e demorada, podendo chegar a um ano. Nessa primeira parte, foram construídos modelos de PLS a partir de dados de Ressonância Magnética Nuclear para o núcleo de Hidrogênio (1H-RMN), para determinar as propriedades gravidade API, resíduo de carbono (RC) e temperatura inicial de aparecimento de cristais (TIAC), além de simular a curva de temperaturas de ebulição para as frações destiladas (SimDis). As curvas obtidas por essa metodologia foram chamadas de “curva de Pontos de Ebulição Estimadas por Quimiometria (PEEQ)”. Na segunda parte do trabalho, foram construídos modelos multivariados pela aplicação de PLS aos dados de espectroscopia Raman e de Infravermelho Próximo (NIR), para quantificação de Aspartame (ASP), Ciclamato (CIC), Sacarina (SAC) e Acesulfame-K (ACSK), em amostra de adoçante de mesa em pó. Para tanto, o método de referência utilizado para fornecer a informação de concentração referentes aos analitos, foi a Cromatografia Líquida com detecção por Espectrometria de Massas (LC-MS). Os modelos de NIR-PLS foram mais eficazes na previsão de ASP, CIC e SAC, enquanto o modelo de Raman-PLS respondeu melhor para o ACSK. Todos os modelos, pra ambas as partes, foram avaliados com base nos seguintes parâmetros de modelagem: número de Variáveis Latentes (LVs), Coeficiente de Correlação para a Validação Cruzada e para Previsão (R2vc e R2p, respectivamente), Raiz quadrada do Erro Quadrático Médio para Validação Cruzada e para Previsão (RMSECV e RMSEP, respectivamente). Por fim, os resíduos de cada modelo construído foram submetidos a testes estatísticos para avaliação de erros sistemáticos e erros de tendência. / The development of analytical methods that are fast, robust and low cost is one of the major focuses of modern analytical chemistry in order to perform quantitative inferences. The application of spectroscopic techniques associated with multivariate modeling has shown significant growth over the last years. This work aims at the development of analytical methodologies, by application of different spectroscopic techniques combined with regression by Partial Least Squares (PLS), for two different applications. The former involves the determination of some physicochemical properties of crude oil and the latter the determination of concentration of four artificial sweeteners in solid tabletop sweeteners samples. Petroleum is basically formed by different hydrocarbons families with a huge range of compounds. Due to the complex composition of the matrix a large number of high costs and time-consuming physicochemical analyses are required. In this first part, PLS models were built from 1H Nuclear Magnetic Resonance data (1H-RMN), in order to determine the following properties: API gravity, Carbon Residue (CR), Wax Appearance Temperature (WAT) and Simulated Distillation (SimDis). The curves obtained by this methodology were called Boiling Points Estimated by Chemometrics (BPEC). In the second part of this work, multivariate models were built by the application of PLS algorithm to Raman spectroscopy data and Near Infrared (NIR) spectroscopy to quantify Aspartame (ASP), Cyclamate (CIC), Saccharin (SAC) and Acesulfame-K (ACSK) in tabletop sweetener powder forms. Therefore, the reference method used to provide information regarding the concentration of analytes was the Liquid Chromatography coupled with Mass Spectrometry (LC-MS). The NIR-PLS models were more effective for the prediction of ASP, CIC and SAC, while Raman-PLS model presented better results to ACSK. All models, for both studies, were evaluated based on the following modelling parameters: number of Latent Variables (LVs), correlation coefficient for Cross Validation and Prediction (R2vc and R2p, respectively), Root Mean Square Error for Cross Validation and Prediction (RMSECV and RMSEP, respectively). Finally, the residuals of each model built were submitted to statistical tests for evaluation of systematic errors and tendency errors.

FERNANDES, Aline Gurgel. Utilização de métodos multivariados na avaliação sensorial de bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes. 2013. 142 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:29Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) Previous issue date: 2013 / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajá beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 °Brix for sweetened with sucrose and 0.52 ºBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajá nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. / Alguns indivíduos precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose. Esta é uma tendência que vem sendo observada a nível mundial no setor de bebidas não alcoólicas. Com isso, a proposta das indústrias de sucos prontos de baixa caloria (light) é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se três importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajá e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes, através da metodologia de superfície de resposta, avaliando a aceitação sensorial através de mapa de preferência interno, teste de médias e frequências de notas, além de caracterizar o comportamento químico e físico-químico das mesmas. As formulações escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de açúcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de açúcar para caju e 25% de polpa e 10% de açúcar para cajá, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulações denominadas néctares. Para os parâmetros químicos e físico-químicos, os néctares de caju adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variação, exceto para os sólidos solúveis que foi de 11,82 °Brix para o adoçado com sacarose e 0,52 ºBrix para o adoçado com estévia e açúcares totais, onde o néctar adoçado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Já os néctares de cajá adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferença significativa para os parâmetros de pH, sólidos solúveis, açúcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais e polifenóis totais. O edulcorante, cujas características sensoriais mais se aproximaram às da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no néctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no néctar de cajá foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoçadas com a estévia apresentaram valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI (Mapa de Preferência Interno) confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... / Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T04:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_JulianaMariaPorto_M.pdf: 927691 bytes, checksum: 3d9e22dd3c1370bfc11738f47919de7b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K / Abstract: Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people¿s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame ¿ K as sucrose¿s substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame ¿ K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ¿ K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame ¿ K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame ¿ K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame ¿ K / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T19:20:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Battochio_JulianaRosa_M.pdf: 1855815 bytes, checksum: 2ab2d666cbc524a5cf2d4dd174758960 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; os atributos de textura instrumental: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), foi possivel obter uma formulação otimizada de bolo de linhaça diet, com a adição de 0,024% de sucralose e uma proporção de 4,1% de polidextrose / 21,9% de lactitol, ou seja, uma relação de polidextrose/lactitol de 0,19. A ADQ mostrou que as amostras padrão e diet do bolo de linhaça apresentaram perfis sensoriais distintos entre si (p< 0,05), sendo que a amostra diet obteve as caracteristicas sensoriais relativas à linhaça mais intensamente que a amostra padrão. Porém, quanto a aroma doce e gosto doce, atributos importantes em caso de substituição de sacarose, as amostras não apresentaram diferença entre si (p<0,05). Já quanto ao perfil tempo-intensidade, as amostras não diferiam entre si (p<0,05) em relação ao estímulo gosto doce, para todos os parâmetros da curva estudados. Para o estímulo sabor de linhaça, as versões padrão diet do bolo somente diferiram entre si (p<0,05) quanto à intensidade máxima do estímulo, sendo este maior para o bolo diet. Apesar de apresentarem algumas diferenças em seus perfis sensoriais, ambas as formulações foram similarmente aceitas pelos consumidores, para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Isto comprovou que a substituição da sacarose em bolo de linhaça é perfeitamente possível, não provocando diminuição na aceitação pelos consumidores / Abstract: The concern about health is causing a rise on research and development of healthier foods, without sucrose and with a functional appeal. This accurs in functional of the risks caused by the high ingestion of sucrose, such as those represented by obesity, diabetes, dental caries and theirs consequences. This phenomenon also occurs for functional products, which develop metabolic or physiologic roles in the human organism, with the purpose of having a more healthful diet and preventing illnesses such as cancer and cardiovascular problems. This research aimed to develop a linseed diet cake formulation (without sucrose), based on a standard formulation (with sucrose), using the experimental design technique, linked to the response surface methodology. Knowing about the relevance of sensory analysis application to new products research and development, the present work also aimed to study the sensory profile of both linseed cake formulations, standard and diet, using quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity analysis and test consumer acceptance. The independent variables of the experimental design were the sucrose substitutes sucralose (g/100g) and polydestrose (g/100g) / lactitol (g/100g) ratio. The analysis of the dependent variables (acceptance attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall impression; instrumental texture attributes: hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness), made ir possible to obtain a optimized formulation of linseed diet cake, adding 0,024% sucralose and 4.1% polydextrose / 21,9% lactitol, that means a polydextrose/lactitol ratio of 0.19 QDA showed that the standard and diet samples of linseed cake presented different (p< 0.05) sensory profiles, and the diet sample presented more intensely the sensory characteristics related to linseed. However, both samples did not differ (p<0.05) with respect to sweet aroma and sweet taste, import attributes inthe case of sucrose substitution. In the time-intensity profile, the samples did not differ between each other (p<0.05) withr respect to sweet taste stimulus, for all curve parameters studied. For the linseed flavor stimulus, the standard and diet cake versions only differed (p<0.05) for the maximum intensity of the stimulus (the diet cake presented higher linseed flavor maximum intensity). Despite having some sensory profile differences, both formulations were similarly accepted by consumers, for all studied attributes (apperance, aroma, flavor, texture and overall impressiom). This proved that sucrose substitution in linseed cake is perfectly possible, and did not cause a reduction in consumer acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:35:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pane_DanieladeQueiroz_D.pdf: 2989651 bytes, checksum: 1f92009c2aa35df54d0c45737049c170 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Foi desenvolvido um novo método, eficiente e econômico, para a análise simultânea de cinco edulcorantes em alimentos (acessulfame-k, sacarina, ciclamato, aspartame e neotame) pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O método foi validado e aplicado em diferentes produtos da categoria &quot;light¿, &quot;diet¿ e &quot;zero¿, sendo esses refrigerantes, néctares, pós para preparo de refresco, pudins, cappuccinos, achocolatados, geléias, gelatina, molho tipo &quot;barbecue¿, catchup e adoçantes de mesa. Para tanto, utilizou-se uma coluna C18, fase móvel composta por fase aquosa (5 mM de tampão fosfato de sódio monobásico; pH 7) e fase orgânica (acetonitrila), eluição por gradiente, vazão de 0,4 mL.min-1 e temperatura de 56ºC. Os edulcorante apresentaram adequada linearidade na faixa de trabalho. A repetitividade, a precisão intermediária e os limites de detecção e de quantificação foram adequados para os cinco edulcorantes. As taxas de recuperação variaram entre 85,2% e 101,4%, para as diferentes matrizes avaliadas. O método apresentou uma limitação para as amostras contendo cacau, onde não foi possível determinar o ciclamato em virtude da presença de um interferente. Até três edulcorantes utilizados em combinação foram encontrados nas amostras, sendo acessulfame-k e aspartame os mais comumente empregados. As amostras de pudim sabor chocolate, molho tipo &quot;catchup¿ e molho tipo &quot;barbecue¿ apresentaram concentrações de edulcorantes acima do permitido pela legislação brasileira. As amostras de refrigerante sabor limão, sabor guaraná, tipo cola e de refresco em pó, embora estivessem atendendo a legislação, apresentaram teor de edulcorantes acima do declarado no rótulo. O método desenvolvido por HPLC foi comparado a uma metodologia por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) e apresentou maior robustez e menor custo em comparação ao desenvolvimento para UPLC. Já o método por UPLC demonstrou baixo consumo de solventes, tempo curto de análise, menores limites de detecção e de quantificação, no entanto, maior custo devido ao preparo das amostras e à coluna, solventes, reagentes e filtros envolvidos nas análises / Abstract: We developed a new method, efficient and economical, for the simultaneous analysis of five sweeteners in foods (acesulfame K, saccharin, cyclamate, aspartame and neotame) technique for high performance liquid chromatography (HPLC). The method was validated and applied to different products in the "light", "diet" and "zero", and these soft drinks, nectars, powders for preparation of soft drinks, puddings, cappuccino, chocolate, jams, jelly, sauce type "barbecue" , ketchup and tabletop sweeteners. To both, we used a C18 column, mobile phase consisting of aqueous phase (5 mM sodium phosphate buffer monobasic; pH 7) and organic phase (acetonitrile), gradient elution, flow of 0.4 mL.min-1 and temperature of 56 º C. The sweetener showed acceptable linearity in the range of work. The repeatability, intermediate precision and limits of detection and quantification were adequate for the five sweeteners. Recovery rates ranged between 85.2% and 101.4% for the different matrices evaluated. The method has a limitation for samples containing cocoa, which was not possible to determine cyclamate because of the presence of an interferer. Up to three sweeteners used in combination were found in the samples, with aspartame and acesulfame-k the most commonly employed.Samples of chocolate pudding flavored sauce like "ketchup" sauce like "barbecue" sweeteners showed concentrations above those permitted by Brazilian law. Samples of lemon-flavored soda, flavored guarana, cola and powdered drink mixes, although they were given the rules presented above sweeteners content declared on the label. The method developed HPLC method was compared to an ultra performance liquid chromatographic efficiency (UPLC) and showed greater robustness and lower cost compared to developing for UPLC. Have the method by UPLC demonstrated low consumption of solvents, short time of analysis, lower limits of detection and quantification, however, higher cost due to preparation of samples and the column, solvents, reagents and filters involved in the analyzes / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_MirianLuisaFaria_M.pdf: 2081844 bytes, checksum: 908876182e20501c6c2b0124bf9a5e26 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Os objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização físico-química da polpa de pitanga obteve-se 6,45 °Brix para sólidos solúveis; 3,12 para pH; 1,19 % de ácido cítrico para acidez total titulável; 11,187 mg de ácido ascórbico para 100 g de polpa; e, com relação à cor, 40,39 para L*, 19,84 para a* e 19,54 para b*. Quanto à caracterização microbiológica, os resultados mostraram ausência de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Alicyclobacillus. A quantidade de polpa considerada ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 25 %, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 10 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pitanga foi: 0,0160 % de sucralose; 0,0541 % de aspartame; 0,1000 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,0999 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; 0,0017 % de neotame e 0,0360 % de ciclamato/sacarina 2:1. A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pitanga utilizando 21 termos descritores, sendo: Aparência - cor laranja, presença de espuma, presença de partículas, viscosidade aparente e brilho. Aroma - aroma de pitanga, aroma doce, aroma de folha de pitanga e aroma cítrico. Sabor - sabor de pitanga, doçura, amargor, sabor residual doce, sabor residual amargo, adstringência, acidez, sabor de folha de pitanga e sabor metálico. Textura - viscosidade, corpo e presença de partículas. Pelas curvas tempo-intensidade para o estímulo doce, as amostras de néctar de pitanga que apresentaram maior intensidade e duração desse estímulo foram preparadas com neotame e estévias, evidenciando que esses possuem sabor residual doce. Quando preparadas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 apresentaram menor intensidade e duração do estímulo doce, sendo entendidas como não tendo sabor residual doce. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo, as amostras preparadas com estévias se destacaram quanto à intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, além do gosto amargo, também o residual amargo. As amostras preparadas com sucralose, aspartame e sacarose possuem tanto intensidade quanto duração do estímulo um pouco menor, deixando a entender que essas amostras possuem o gosto amargo característico da pitanga, e não apresentam sabor residual amargo. De acordo com os resultados da análise de aceitação pelos consumidores, as amostras preparadas com sucralose, aspartame e neotame apresentaram aceitação similar da amostra preparada com sacarose, sendo as mais aceitas. Em todos os testes sensoriais realizados neste trabalho, a amostra de néctar de pitanga preparada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose. Portanto, a substituição da sacarose por sucralose seria bem sucedida em néctar de pitanga. As amostras preparadas com aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 também se aproximaram da amostra preparada com sacarose em alguns testes / Abstract: The objectives of this study were: to develop a pitanga nectar formulation, to verify the necessary amount of each sweetener to replace sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior. The pitanga pulp had its physical-chemical properties characterized. They were 6.45 °Brix for soluble solids, 3.12 for pH, 1.19 % of citric acid for titratable acidity, 11.187 mg of ascorbic acid per 100 g of pulp, and about color: 40.39 for L*, 19.84 for a* and 19.54 for b*. The results were negative for Salmonella, coliform bacteria, thermotolerant coliform and Alicyclobacillus on microbiological characterization. The ideal dilution test resulted in 25 % pulp, and the ideal sweetness test, in 10 % sucrose. Sweeteners concentrations to replace sucrose were: 0.0160 % sucralose, 0.0541 % aspartame, 0.1000 % stevia 40 % rebaudioside A, 0.0999 % stevia 95 % rebaudioside A, 0.0017 % neotame and 0.0360 % cyclamate/saccharin blend 2:1. The quantitative descriptive analysis assessors elaborated 21 terms to describe the pitanga nectar samples. They were as follows: Appearance - orange color, foam presence, particles presence, apparent viscosity and brightness. Aroma - pitanga aroma, sweet aroma, pitanga leaf aroma and citrus aroma. Flavor - pitanga flavor, sweetness, bitterness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, astringency, acidity, pitanga leaf flavor and metalic flavor. Texture - viscosity, body and particles presence. In the sweet taste Time-Intensity curves pitanga nectar samples with higher intensity and duration were prepared with neotame and the 2 kinds of stevia, this show that they have sweet aftertaste. The samples prepared with sucrose, sucralose, aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 had less intensity and duration of sweet taste, so sweet aftertaste was not perceived. In the bitter taste time-intensity curves pitanga nectar samples prepared with the 2 kinds of stevia showed the highest intensity and duration. They have both bitter taste and bitter aftertaste. On the other hand, the samples prepared with sucrose, aspartame and sucralose have smaller intensity and duration of bitter taste. These samples have the characteristic pitanga bitter taste and no bitter aftertaste. According to the acceptance analysis results the samples prepared with sucralose, aspartame and neotame were similar to the sucrose sample and were the most accepted. In all sensory tests conducted in this study, the pitanga nectar sample prepared with sucralose was closer to the sucrose sample. Therefore, replacement of sucrose with sucralose would be successful in pitanga nectar. The samples prepared with aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 were also similar to the sucrose sample in some tests / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:23:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_BrunaMarcacini_M.pdf: 2064752 bytes, checksum: c91e6ab7311096719609c17b1ca94890 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados, enquanto que a estévia apresentou o menor poder de dulçor. Os termos descritivos do café expresso com sacarose e adoçantes diferentes foram: cor marrom escuro (bebida café), cor marrom claro (espuma), presença de espuma, viscosidade aparente, aroma de café, aroma doce, aroma de baunilha, aroma torrado, sabor de caramelo, gosto doce, gosto doce residual, gosto amargo, gosto amargo residual, sabor de café, adstringência, sabor torrado e corpo. A ACP sugeriu que a amostra com sacarose foi caracterizada principalmente pelos atributos corpo e viscosidade, a amostra com sucralose pelo aroma doce, a amostra com o aspartame por doçura, a amostra com o neotame por adstringência, a amostra com a mistura de ciclamato/sacarina por amargor e gosto residual amargo e, por fim, a amostra com estévia por gosto doce residual. Os resultados não mostraram uma grande diferença no perfil sensorial das amostras de café expresso, mas a amostra com estévia foi a que apresentou maior variação. As amostras de café expresso foram muito semelhantes em relação à aparência, textura e aroma. O teste de aceitação verificou que a amostra comaspartame apresentou maior aceitação entre os consumidores. Não houve diferença estatística significativa (p> 0,05) em relação aos atributos de aparência, aroma e textura, entre as seis amostras. A Análise Tempo-Intensidade revelou que a amostra com estévia apresentou os maiores valores de Imax (intensidade máxima), Timax (tempo em que a intensidade máxima foi registrada); Área (área da curva de tempo x intensidade) e Ttot (tempo total de duração do estímulo) / Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given inputs to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Sweeteners can produce a variety of sensory characteristics depending on the food or beverage in which they have been added, therefore it is necessary to study them individually. The objective of this study was to sensorially evaluate espresso coffee sweetened with various sweeteners (sucralose, aspartame, neotame, mixture of cyclamate/saccharin 2:1 and stevioside) and sucrose. The sensory evaluation was done through ideal and equivalent sweetness determinations, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Acceptance Analysis, and Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste. The QDA, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The ideal sweetness of sucrose in espresso coffee was 12,5%. The equivalent sweetness determinations showed that neotame had the greatest potency amongst the five intensity sweeteners tested, while stevioside exhibited the smallest. The descriptive terms of the coffee espresso with sucrose and different sweeteners were: dark brown color, light brown color, foam, viscosity, coffee aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, caramel flavor, sweetness, sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, coffee flavor, astringency, roasted flavor and body. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that the sample with sucrose was mainly characterized by the body and viscosity, the sample with sucralose by the sweet aroma, the sample with aspartame by the sweetness, the sample with neotame by astringency, the sample with cyclamates/saccharine (2:1) blend by bitterness and bitter aftertaste, and, finally, the sample with stevioside by sweet aftertaste. The results did not show a great difference in the sensory profile of espresso coffee samples, however the sample with stevioside showed more variation. The samples were very similar in relation to appearance, aroma, and texture. The acceptance test showed a greater acceptance for the sample with aspartame. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed for appearance, aroma and texture, between all the samples. The Time-Intensity Analysis showed that the sample with stevioside presented highest Imax (maximum intensity), Timax (time in which the maximum intensity was recorded); Area (area of the curve time×intensity) and Ttot (total duration time of the stimulus) of the all samples / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

[EN] As Hippocrates said in ancient Greece: "Let your food be your medicine". According to this thought, today's society shows a growing interest in healthy, safe and high quality nutritional and functional foods, such as fruits like watermelons and citrus. However, their fresh consumption carries the disadvantage of being perishable. Alternatively, their processing makes it possible to extend their marketability, maintaining certain characteristics of fresh products, using processes such as osmotic dehydration and elaboration of marmalades and jellies. However, one of the most important components in its formulation is sucrose, but its consumption is linked to the development of diseases such as diabetes, obesity, tooth decay, etc. For this reason, the food industry provides natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose and stevia) as sucrose replacers, thus offering the possibility of manufacturing low calorie or non-caloric, non-cariogenic and functional products. Considering the above, in this PhD thesis the following objectives have been raised: A) Kinetics of osmotic dehydration in orange and lemon slices, using natural sweeteners (isomaltulose, tagatose, oligofructose and aqueous extract of stevia). B) Development of marmalades, as well as jellies of watermelon and citrus, with non-cariogenic and low-glycaemic properties replacing sucrose with natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose) instead sucrose. Evaluation of the healthy sweeteners effect on physicochemical, optical, antioxidants, mechanical and sensory properties in marmalades and jellies, as well as their comparison with commercial products purchased at the market. Microbiological analyses over the storage period have been studied. C) Monitoring of marmalades over the storage period, by means of a Wireless Sensor Network based on a robust architecture. / [ES] Como decía Hipócrates en la Antigua Grecia: "Que tu alimento sea tu medicina". De acuerdo con este pensamiento se muestra la sociedad actual que manifiesta un interés creciente por el consumo de alimentos sanos, seguros y con una elevada calidad nutricional y funcional, siendo éste el caso de frutas como sandías y cítricos. Sin embargo, su consumo en fresco lleva consigo el inconveniente de ser perecederos. Como alternativa, su procesado consigue extender su vida útil manteniendo ciertas características del producto fresco, utilizando procesos como la deshidratación osmótica y la elaboración de mermeladas y de gelatinas. No obstante, uno de los componentes más importantes en su formulación es la sacarosa, pero su consumo, está unido al desarrollo de enfermedades como diabetes, obesidad, caries, hiperlipemias, etc. Por esta razón, la industria alimentaria, oferta edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa y stevia) como sustitutos de la sacarosa, ofreciendo así, la posibilidad de fabricar productos bajos en calorías o acalóricos, no cariogénicos y funcionales. Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, se han planteado en esta tesis doctoral los siguientes objetivos: A) Cinética de deshidratación osmótica de rodajas de naranja y limón, utilizando edulcorantes naturales (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa y extracto acuoso de stevia). B) Desarrollo de mermeladas de cítricos, así como, de gelatinas de sandía y de cítricos, con propiedades no cariogénicas y de bajo índice glicémico mediante la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa y oligofructosa). Evaluación del efecto de dichos edulcorantes sobre las propiedades físico-químicas, ópticas, antioxidantes, mecánicas y sensoriales en mermeladas y gelatinas, así como su comparación con marcas comerciales. Control de la estabilidad a lo largo del periodo de almacenamiento y análisis microbiológico. C) Monitorización de mermeladas a lo largo del periodo de almacenamiento, mediante una red de sensores inalámbricos, basada en una arquitectura robusta. / [CAT] Com deia Hipòcrates en l'Antiga Grècia: "Que el teu aliment siga la teu medicina". D'acord amb aquest pensament es mostra la societat actual que manifesta un interès creixent pel consum d'aliments sans, segurs i amb una elevada qualitat nutricional i funcional, sent aquest el cas de fruites com els melons d'Alger i els cítrics. No obstant això, el seu consum en fresc porta amb si l'inconvenient de ser peribles. Com a alternativa, el seu processat, aconsegueix estendre la seua vida útil mantenint certes característiques del producte fresc, utilitzant processos com la deshidratació osmòtica i l'elaboració de marmalades i de gelatines. Un dels components més importants en la seua formulació és la sacarosa, però el seu consum, està unit al desenrotllament de malalties com a diabetis, obesitat, càries, hiperlipèmies, etc. Per aquesta raó, la indústria alimentària, ofereix edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa i stevia) com a substituts de la sacarosa, oferint així, la possibilitat de fabricar productes baixos en calories o acalóricos, no cariogénicos i funcionals. Tenint en compte el que es menciona anteriorment, s'han plantejat en aquesta tesi doctoral els següents objectius: A) Cinètica de deshidratació osmòtica de rodanxes de taronja i llima, utilitzant edulcorants naturals (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa i extracte aquós de stevia). B) Desenrotllament de marmalades de cítrics, així com, de gelatines de meló d'Alger i de cítrics, amb propietats no cariogèniques i de baix índex glicèmic per mitjà de la substitució de sacarosa per edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa i oligofructosa). Avaluació de l'efecte dels dits edulcorants sobre les propietats fisicoquímiques, òptiques, antioxidants, mecàniques i sensorials en marmalades i gelatines, així com la seua comparació amb marques comercials. Control de l'estabilitat al llarg del període d'emmagatzemament i anàlisi microbiològic. C) Monitorització de marmalades al llarg del període d'emmagatzemament, per mitjà d'una xarxa de sensors sense fil, basada en una arquitectura robusta. / Rubio Arraez, S. (2015). INCORPORACIÓN DE EDULCORANTES NO CARIOGÉNICOS Y CON BAJO ÍNDICE GLICÉMICO EN EL PROCESADO DE FRUTA (CÍTRICOS Y SANDÍA) Y MONITORIZACIÓN DE PARÁMETROS A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55843 / TESIS

Made available in DSpace on 2016-01-26T12:51:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marceloalexandrematos_dissert.pdf: 295732 bytes, checksum: b602897faf078224a99d93671326e504 (MD5) Previous issue date: 2006-05-24 / Objective: To evaluate the effects of sodium cyclamate on the rat placenta by its administration in the period of embryogenesis. Method: The sodium cyclamate was administered by intraperitoneal route in rats of the treated group at the dose of 60 mg/kg, from the tenth to fourteenth day of gestation, while the equivalent volume of saline solution was given to the control group, by the same route. On the twentieth day of pregnancy, 10 fetuses (5 from each group) were chosen at random for study. The technique of cariometry was utilized for evaluation of nuclear parameters of cells in deciduous and spongy layers, and of chorionic villi in the rat placenta. Results: The weights of treated fetuses and their placentas were less than those of the control group, while umbilical-cord length in the treated group was shorter than that in control fetuses. There were no alterations in the deciduous layer. In the placental spongy layer were found alterations of the following parameters: major diameter, mean diameter, perimeter, area, volume, the volume/area ratio and eccentricity. The altered parameters in chorionic villi were the following: mean diameter, perimeter, area, volume, the volume/area ratio. Conclusions: This study demonstrated placental alteration with the use of cyclamate by the pregnancy rat, and its repercussion in fetal weight and umbilical-cord length. / Objetivo: Avaliar os efeitos do ciclamato de sódio na placenta de ratas com sua administração no período da embriogênese. Método: Foi administrado por via intraperitoneal nas ratas do grupo tratado a dose de 60 mg / Kg de ciclamato de sódio, do décimo ao décimo quarto dia de gestação, e volume equivalente de solução salina no grupo controle, pela mesma via. No vigésimo dia de prenhez, 10 fetos (5 de cada grupo) foram escolhidos ao acaso para estudo. Foi utilizada a técnica de cariometria para avaliação dos parâmetros nucleares das células das camadas decídua, esponjosa e das vilosidades coriônicas da placenta de ratas. Resultados: O peso dos fetos tratados e de suas placentas foi menor que os do grupo controle, assim como o comprimento do cordão umbilical do grupo tratado foi mais curto que o dos fetos controles. Não houveram alterações na camada decídua. Na camada esponjosa placentária ocorreram alterações dos seguintes parâmetros: diâmetro maior, diâmetro médio, perímetro, área, volume, relação volume / área e excentricidade. Os parâmetros alterados nas vilosidades coriônicas foram os seguintes: diâmetro médio, perímetro, área, volume e relação volume / área. Conclusões: Este estudo demonstrou alteração placentária com o uso de ciclamato pela rata grávida, e sua repercussão no peso fetal e comprimento do cordão umbilical