Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

Enterobacter sakazakii é um bacilo Gram-negativo, pertencente à família Enterobacterieceae. Este microrganismo vem ganhando a atenção das autoridades de saúde pública ao redor do mundo, não tanto pela morbidade, que é baixa, mas pela elevada taxa de mortalidade que varia de 40-80%. O patógeno afeta principalmente recém-nascidos de baixo peso e bebês com até seis meses de idade. Em comum, estas crianças têm o fato de serem alimentadas com fórmula infantil desidratada, a base de leite. Em nosso país ainda não existem muitos estudos sobre a ocorrência deste patógeno em fórmulas infantis, nem no ambiente de preparo das mesmas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de produção de mamadeiras para recém-nascidos em maternidades da Grande São Paulo, além de determinar a população de E. sakazakii em fórmulas infantis desidratadas e reidratadas. A população de Enterobacteriaceae e a presença de E. sakazakii também foram avaliadas em amostras ambientais, de utensílios e mão de manipuladores. Avaliou se ainda o comportamento do patógeno em fórmula infantil reidratada simulando as condições de oferecimento aos bebês. Coletou-se amostras de três hospitais maternidades diferentes (A-escola/B-público/C-particular) e analisou-se a presença de E. sakazakii usando método ISO. Para fórmulas desidratadas e reidratadas usou-se a mesma metodologia e a técnica de número mais provável (NMP). A população de Enterobacteriaceae foi determinada usando-se PetrifilmTM 3M. E. sakazakii foi detectada em duas amostras do Hospital A (na sobra da mamadeira que voltou do berçário e de uma amostra da lata lacrada da fórmula infantil desidratada. A população nesta amostra foi de 0,03 NMP/100g.) No Hospital B, foi detectada em apenas uma amostra (na esponja de lavagem das mamadeiras contaminadas). No Hospital C, E. sakazakii não foi detectada nas amostras analisadas. Quanto à população de Enterobacteriaceae nos lactários, observou-se uma variação, sendo que as amostras colhidas no hospital C foram as que apresentaram populações mais elevadas. As cepas de E. sakazakii isoladas apresentaram comportamento similar àquele da cepa padrão, ocorrendo um aumento de 2 log na população do patógeno quando simulou-se as condições de serviço das fórmulas, via naso-gástrica, aos bebês nos berçários. / Enterobacter sakazakii is a bacillus belonging to the Enterobacteriaceae family. It is considered an opportunistic pathogen that has been gaining attention from health authorities all over the world. While morbidity associated with this bacterium is low, mortality rates can range from 40-80%. The pathogen affects mainly low-birth-weight neonates (first 28 days), but babies less than 6 month old are also at risk. Powdered infant formula has been incriminated as the possible source of the microorganism to the infected babies. ln Brazil, as in several other countries, there is scarce information regarding the incidence of E. sakazakii in powdered infant formula, in reconstituted formula, and in milk kitchens areas in hospitals. The objective of this study was to evaluated the presence of E. sakazakii in the environment, utensils, handlers, powdered and rehydrated infant formula from milk kitchens from different maternity wards in Sao Paulo, Brazil. Moreover, it was evaluated the behavior of the pathogen in rehydrated infant formula. Samples were collected from 3 hospitals maternities (A-school/B-public/C-particular) and analyzed for E. sakazakii using the ISO method. For formula (powdered or rehydrated) the MPN technique was used. Enterobacteriaceae population was determined using PetrifilmTM 3M. E. sakazakii was found in one unopened formula can collected from Hospital A (0,03 MPN/100g), although the pathogen could not be detected in other cans from the same lot. E. sakazakii was also found in leftovers from one nursing bottle from the same hospital and from one cleaning sponge from Hospital B. E. sakazakii was not detected in none of the samples from Hospital C. A variation in Enterobacteriaceae population in milk kitchens was observed. Samples collected in Hospital C presented the highest population. Isolated strains of E. sakazakii presented similar behavior to standard strains, When spiked in rehidrated infant formula. A 2 log increase in the population of the pathogen was observed when simulating the conditions of formula administration to the babies by naso-gastric tubing.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Pabline Chediak Spini Santos.pdf: 3128269 bytes, checksum: a46ac7942c153b3e6caff9051d9abe5b (MD5) Previous issue date: 2011-04-05 / The guarantee of adequate nutrition is a right that must be provided to all Brazilians, and in a hospital environment this is no different. Thinking about this, the This work aimed to assess the hygienic and sanitary conditions of the food services from four state hospitals in Goiânia and its metropolitan area, Goiás. Thus, there was a diagnosis of physical and functional conditions of these establishments and microbiological quality of food produced by themselves. Data were collected between the months of September of 2009 and March of 2010. The physico-functional conditions were identified using a check-list, pre-tested, prepared according to the Brazilian legislation. To proceed the microbiological analysis were collected samples from six or seven preparations, according to the day‟s menu in three random visits on different days, totaling 74 samples, of the standard oral meal offered in lunch at each hospital. As for the physical-functional, three of the establishments were classified as "Approved", reaching the attendance of more than 76% compliance of the evaluated items, and one was classified as "Not Approved". Regarding microbiological analysis, in each one of the hospitals studied was found at least one contaminated sample. From a total of 74 preparations examined, 13.5% were contaminated by at least one microorganism over the limit set by law. In two samples was the presence of more than one sort of bacteria. Although only one of the food services from the hospitals surveyed has been classified as " Not Approved" in all of them were detected nonconformities in many aspects as in the building, premises, conservation of the areas of foreign and domestic establishments in addition to the inefficient control of food quality during their processing. All these non-conformities found in both the physical and functional aspects contribute to the finding of contamination by pathogenic microorganisms in food in every hospitals surveyed what constitutes a potential risk to the clientele of these hospitals in the public health system. / A garantia de alimentação adequada é um direito que deve ser assegurado a todos os brasileiros e, em um ambiente hospitalar, isto não é diferente. Pensando nisto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de quatro hospitais estaduais de Goiânia e região metropolitana, Goiás. Assim, realizou-se um diagnóstico das condições físico-funcionais destes estabelecimentos e da qualidade microbiológica das refeições produzidas pelos mesmos. Os dados foram coletados entre os meses de setembro de 2009 a março de 2010. As condições físico-funcionais foram estudadas utilizado-se um check-list, previamente testado, elaborado de acordo com a legislação sanitária vigente no Brasil. Para procedimento das análises microbiológicas foram coletadas amostras de seis ou sete preparações, de acordo com o cardápio do dia da coleta, em três visitas aleatórias, em dias distintos, totalizando 74 amostras das preparações da Dieta Livre oferecidas na refeição almoço de cada hospital. Quanto às condições físico-funcionais, três dos estabelecimentos foram classificados como Aprovado , alcançando o atendimento de conformidade em mais de 76% dos itens avaliados e um deles foi classificado como Reprovado . Quanto às análises microbiológicas, em cada um dos hospitais analisados foi encontrada, pelo menos, uma amostra contaminada. Do total das 74 preparações analisadas, 13,5% apresentaram contaminação por, pelo menos, um micro-organismo acima do limite estabelecido pela legislação. Em duas amostras houve a presença de mais de um tipo de bactéria. Embora apenas uma das UAN hospitalares pesquisadas tenha sido classificada como Reprovada , em todas elas foram detectadas não-conformidades em diversos aspectos como na edificação, nas instalações, na conservação das áreas externa e interna dos estabelecimentos, além do ineficiente controle de qualidade dos alimentos, durante o seu processamento. Todas essas não-conformidades verificadas, tanto nos aspectos físicos quanto nos funcionais contribuem para a constatação de contaminação por micro-organismos patogênicos nas refeições em todos os hospitais pesquisados, o que constitui risco potencial à clientela destes hospitais no sistema público brasileiro de saúde.

Os efeitos combinados do CO2 como agente bacteriostático e dos absorvedores de oxigênio, para obtenção de uma atmosfera virtualmente livre de oxigênio, foram explorados neste experimento. Bifes de alcatra e contra filé, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, foram envoltos por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (PVC). Dois conjuntos de quatro bandejas foram sobrepostos no interior de embalagens de transporte com alta barreira a gases (masterpack) sob atmosfera com CO2 puro, armazenadas a 1±1 o C por períodos de 14, 28, 35 e 42 dias. Para minimizar a descoloração durante o armazenamento foram adicionados sachês absorvedores de oxigênio no interior das embalagens masterpack, com capacidade nominal de seqüestrar 1000cm 3 de O2. Embalagens sem absorvedores (controle) foram preparadas da mesma maneira. Após cada período de armazenamento, as bandejas foram retiradas das embalagens masterpack e expostas ao ar atmosférico em balcão refrigerado com temperatura de 4±2°C. A qualidade microbiológica, o desenvolvimento da cor vermelha do músculo, porcentagem de manchas, aparência e cor rosa da gordura foram avaliadas periodicamente para determinação do potencial de reavivamento da cor (reblooming). Ao longo do tempo de armazenamento, observou-se um aumento da fase lag de crescimento de bactérias psicrotróficas aeróbias nos bifes de contra filé e alcatra acondicionados com absorvedores de oxigênio. O crescimento de bactérias psicrotróficas anaeróbias e de bactérias láticas foi mais influenciado pelo armazenamento sob CO2 do que pelo uso de absorvedores de oxigênio. Os bifes acondicionados com absorvedores readquiriram coloração vermelha após exposição aeróbica, apresentaram menor proporção de manchas, foram os mais atrativos e exibiram valores de vermelho (a*) e de R630–R580 superiores ao das amostras do tratamento controle, que geralmente não apresentaram potencial de reblooming após exposição aeróbica. Após 42 dias de armazenamento, os bifes de contra filé e alcatra foram considerados aceitáveis por 77 e 49% dos consumidores, respectivamente. / Masterpack system with modified atmosphere (100% CO2) and oxygen scavengers to achieve a virtually oxygen-free atmosphere were used to prevent metmioglobin formation (brown) under surface of beef and to extend shelf-life of striploin and rump steaks packaged in polystyrene trays and over-wrapped with plastic film having a high permeability (PVC). The masterpacks were stored at 1±1 o C for 14, 28, 35 and 42 days. For each storage time, microbiological, red colour of muscles, % discoloration, appearance and pink colour of fat characteristics were measured for assessment of reblooming in product stored with and without oxygen scavengers (controls). The increase in lag phase of psychrotrophic aerobic with increasing storage was mainly dependent on the use of scavengers oxygen. The psychrotrophic anaerobic and latic bacteria were more influenced by CO2 than that use of scavenger oxygen. The steaks stored with scavengers oxygen reblooming after aerobic exposure, showed less spot fractions, were the most attractive and red and R630-R580 values were higher than controls products, that failed to bloom. After 42 days of storage, the acceptability of striploin and rump steaks were 77 e 49%, respectively.

Escherichia coli é um microrganismo presente no trato intestinal do homem e de animais de sangue quente, fazendo parte da microbiota, coexistindo sem causar danos ao hospedeiro. No entanto, algumas linhagens desse microrganismo podem ser patogênicas e causar doenças tanto ao homem como aos animais. E. coli produtoras de toxina de Shiga (STEC), consideradas patógenos de origem alimentar, podem causar desde diarréias brandas até severas e sanguinolentas a complicações graves, como colite hemorrágica (HC), síndrome urêmica hemolítica (HUS) e púrpura trombótica trombocitopênica (TTP). O gado é considerado um importante reservatório deste patógeno e a contaminação de seres humanos ocorre, na maioria das vezes, através do consumo de alimentos ou água contaminados. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ocorrência de E. coli O157:H7 e outras STEC em amostras de couro de animais bovinos e de suas respectivas carcaças, na etapa de pré-evisceração, e meia-carcaças, na etapa de pós-evisceração; identificar os genes que codificam para os fatores de virulência (stx1 , stx2, eaeA e ehxA) dos isolados obtidos; evidenciar cepas de E. coli O157:H7 através da pesquisa do gene uidA; identificar os sorotipos dos isolados; verificar a citotoxicidade dos isolados de STEC em células Vero e avaliar a sensibilidade a diferentes antibióticos. De 198 animais amostrados, sete (3,5%) apresentaram cepas de STEC. Em seis (3%) destes, STEC foi detectada no couro e em um (0,5%) foi isolada de meia-carcaça, não tendo sido detectada em amostras de carcaça. As 23 cepas isoladas do couro apresentaram o perfil stx2, eaeA, uidA e ehxA, podendo ser consideradas E. coli enterohemorrágica (EHEC), e a isolada de meia carcaça apresentou o perfil stx2, uidA e ehxA. Das 24 cepas isoladas, 13 (54,2%) pertenciam ao sorotipo O157:H7. Além deste sorotipo, foram isoladas cepas de outros sorotipos previamente descritos e associados a doenças humanas severas no Brasil e em outros países, como O174:H21, O6:H49, ONT:H7, ONT:H8 e OR:H10. Dos sete animais com cepas positivas para stx2e ehxA, cinco (71,4%) apresentaram cepas com atividade citotóxica em células Vero e um (14,2%) apresentou cepas positivas na avaliação da produção de entero-hemolisina. Com relação ao teste com antibióticos, quatro (16,7%) das 24 cepas testadas apresentaram resistência a um ou mais antibióticos, sendo três (12,5%) a estreptomicina e uma (4,2%) a estreptomicina e ampicilina. Diante destes resultados, pode-se dizer que a produção de entero-hemolisina e a pesquisa dos genes ehxA e uidA não demonstraram ser bons marcadores na pesquisa do sorotipo O157:H7. A presença de cepa de STEC na meia-carcaça alerta para a necessidade de vigilância da presença destes microrganismos, uma vez que eles poderiam contaminar o produto final, colocando em risco a saúde do consumidor. / Escherichia coli is a microorganism present in the intestinal tract of humans and warm-blood animals, being part of the normal microbiota and harmless to the host. However, some strains are able to cause human and animal infections. Shiga toxin-producing E. coli (STEC), regarded as foodborne pathogens, can cause since mild or severe and bloody diarrhea to major complications, such as hemorrhagic colitis (HC), hemolytic-uremic syndrome (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). Cattle are considered the main reservoir of this pathogen and the transmission to humans happens, most of the times, due to the consumption of contaminated food or water. The aim of the present research was to determine the prevalence of E. coli O157:H7 and other STEC on hide samples of beef cattle and on their corresponding carcasses, sampled prior to evisceration, and half-carcasses, sampled after evisceration; identity the genes that code for the virulence factors (stx1, stx2, eaeA e ehxA) of the isolates; detect E. coli O157:H7 strains using the gene uidA as epidemiological marker; identify the serotypes of the STEC isolates; verify the citotoxicity of the isolates in Vero cells and evaluate their resistance to different antibiotics. From 198 animals sampled, seven (3.5%) carried STEC strains. In six (3%) of them, STEC was detected on hide and in one (0.5%) it was isolated from half-carcass. The 23 strains isolated from hide presented the profile stx2, eaeA, uidA e ehxA, and were regarded as enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), and the one isolated from half-carcass presented the profile stx2, uidA e ehxA. From the 24 isolated strains, 13 (54.2%) belonged to the serotype O157:H7. Besides this serotype, other strains belonging to serotypes that have been previously described and associated with severe human infections in Brazil and other countries, such as O174:H21 , O6:H49, ONT:H7, ONT:H8 and OR:H10, were isolated. From seven animals with strains harboring stx2, and ehxA, five (71.4%) presented verocytotoxigenic strains and one (14.2%) presented enterohemolisin producing strains. Regarding the antibiotics tested, four (16.7%) of the 24 isolated strains were resistant to some antibiotic, being three (12.5%) to streptomycin and one (4.2%) to streptomycin and ampicilin. Faced with these results, the production of enterohemolisin and the search of the genes ehxA and uidA can not be considered good epidemiological markers for the serotype O157:H7. The isolation of STEC strain from the half-carcass alerts for the need of surveillance on the presence of these microorganisms, since they may contaminate the final product, representing a risk to consumers health.

Nesta pesquisa, estudaram-se as variações ocorridas na relação entre autólise de culturas lácticas e o desenvolvimento da proteólise de queijo Prato produzido em quatro regiões brasileiras: Santa Catarina (Queijo A), Goiás (Queijo B), São Paulo (Queijo C) e Minas Gerais (Queijo D). A análise quantitativa da população de bactérias lácticas durante a maturação mostrou perfis microbiológicos similares para todas as amostras de queijos examinadas. Após 5 dias de maturação, lactococos e estreptococos estavam presentes em números mais elevados do que lactobacilos mesofílicos e termofílicos, leuconostoc e fermentadores de lactato. Contudo, essas populações aumentaram consideravelmente no final do processo de maturação. Enterococos e fermentadores de citrato permaneceram em números relativamente reduzidos ao longo da maturação. A análise qualitativa mostrou a predominância de \"non starter lactic acid bactéria\" (NSLAB) nos queijos das quatro origens, principalmente de Lactobacillus sp. Outros gêneros foram identificados em menor proporção: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. e Streptococcus sp. O queijo C diferiu dos demais por não apresentar Pediococcus sp. e Streptococcus sp. As culturas lácticas adicionadas Lactococcus lacfis sp. e Leuconostoc sp. estavam presentes em populações menores. A autólise foi estudada pela determinação da atividade de aminopeptidases e detecção de autolisinas por zimogramas e de enzimas intracelulares por \"imunoblotting\". Uma maior liberação de aminopeptidases ocorreu no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Não foram detectadas bandas de atividade lítica nos zimogramas dos queijos A e B em todas as condições avaliadas. Nos zimogramas, detectou-se uma banda de 30 KDa nos queijos C e D a pH 7,4 e 44°C, e uma outra de 40 KDa, exclusiva no queijo D, ambas de fraca intensidade. A pH 6,8 e 42°C, detectou-se bandas de 40KDa de fraca intensidade no queijo C e forte no D, além de mais duas de fraca intensidade de 90KDa e 110KDa no queijo D. Na análise em \"imunnoblotting\" com o antisoro anti-Lc, foi observado apenas sinais fracos de reação positiva e em números inferiores àquelas reveladas com o citoplasma bruto de Lac. Lacfis subsp. lacfis (controle positivo), indicando que a autólise foi praticamente inexistente. Com o antisoro anti-D-LDH, também não se detectou sinais de reação positiva nos queijos A e B, enquanto nos queijos C e D, verificou-se sinais positivos de 37KDa, de forte intensidade e correspondentes à proteína D-LDH, indicando a lise de Lab. helveticus. A evolução da proteólise foi determinada quantitativamente durante a maturação e avaliada com base nos índices: NS-pH4,6/NT% e NNP/NT%, teor de tirosina, eletroforese (Uréia-PAGE) e quantificação de aminoácidos individuais livres. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos A. B, C e D no início da maturação. Contudo, com a fragmentação das proteínas, ocorreu um aumento gradual desses índices, tendo-se observado valores mais elevados no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Os perfis eletroforéticos de proteínas foram similares para os queijos das quatro origens e mostraram claramente que o coagulante e a plasmina foram os responsáveis pela degradação inicial das caseínas. A taxa de degradação da αs1- e β-caseína apresentou a seguinte ordem: D > C ≥ B > A. O acúmulo de aminoácidos livres também foi mais rápido no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Portanto, a autólise de Lab. helveticus no queijo D acelerou a proteólise, diminuindo o período de maturação em 45% e não afetando negativamente o desenvolvimento de \"flavour\" e nem a textura. No final da maturação (45 dias), os compostos voláteis foram determinados por meio de cromatografia gasosa com espectrometria de massa (CG-MS). Com raras exceções, os queijos das quatro origens continham os mesmos compostos voláteis, embora em quantidades distintas. Os álcoois e ésters foram os compostos majoritários nos queijos A e B e benzaldeído, 3-metil-butanal-2 e hexanal nos C e D. O perfil de textura instrumental (TPA) e a análise sensorial descritiva e quantitativa foram realizados. Os queijos B, C e D apresentaram características mais típicas de queijo Prato, independentemente do fato de que o aroma de manteiga e o sabor doce serem mais acentuados no queijo D. O queijo A foi classificado como tendo as menores características de queijo Prato e apresentou maior nível de defeitos de \"flavour\", principalmente residual e amargor. Os queijos avaliados não apresentaram diferenças significativas quanto à elasticidade e coesividade. Pequenas alterações na composição físico-química dos queijos, principalmente os teores de umidade e de caseína, influenciaram nos parâmetros como a firmeza e a adesividade. O presente estudo demonstrou pela primeira vez a ausência de autólise de Lc. Lacfis sp. em queijo Prato de quatro origens, bem como a ocorrência de autólise de Lab. helveticus nos queijos de duas origens, C e D. A pronunciada autólise dessa espécie teve um impacto positivo na proteólise e foi a responsável pelo aumento da concentração de aminoácidos livres nesses queijos. As diferenças na evolução da proteólise observada entre os queijos C e D, com taxas mais baixas no queijo C, independentemente da autólise pronunciada de Lab. helveticus, foram atribuídas à falta de uniformidade na composição físico-química dos queijos, principalmente pH e os teores de sal na umidade (S/U). / This paper reports a study aimed at evaluating the variations that occur in the interrelationship between autolysis of lactic starter bacteria and the development of proteolysis in Prato cheese produced in four different regions of Brazil: Santa Catarina (Cheese A), Goiás (Cheese B), São Paulo (Cheese C) and Minas Gerais (Cheese D). Quantitative analysis of microbial population yielded similar microbiological profiles for all the cheese samples investigated. After 5 days ripening, lactococci and streptococci were present in higher numbers than mesophilic and thermophilic lactobacilli, leuconostoc and lactate fermenting bacteria. However, the populations of the latter species had considerably increased by the time the ripening process completed 45 days. Enterococci and citrate fermenting bacteria remained present in relatively low numbers throughout ripening. The findings from qualitative analysis confirmed the predominance of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) in the cheeses from four different origins, especially Lactobacillus sp. Other genera of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) were identified in smaller proportions: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. and Streptococcus sp. Cheese C differed from the cheeses in that it no evidence was found of the presence of Pediococcus sp. and Streptococcus sp. The bacteria of the lactic starter culture Lactococcus lactis sp. and Leuconostoc sp. were also found to be present, although in lower numbers. Autolysis was studied by: (1) determination of aminopeptidase activity; (2) detection of autolysins by zymograms and (3) detection of intracellular enzymes by immunoblotting. The release of aminopeptidase was highest in cheese D, followed by C, B and A. No bands of lytic activity were appeared in the zymograms of Cheeses A and B in all conditions evaluated. At pH 7,4 and 44°C, a low-intensity band of 30 KDa was found in cheeses C e D, whereas another low-intensity band was observed only in cheese D. At pH 6,8 and 42°C, bands of 40KDa were observed in cheese C (low intensity) and cheese D (high intensity), in addition to two more low-intensity bands of 90KDa and 110KDa in cheese D. Immunoblotting with antiserum anti-Lc produced only minor signs of positive reaction, evidenced by the formation of low-intensity bands of 100 Kda in cheeses A and B and two high-intensity bands of 75 Kda and 100 Kda in cheeses C and D. Since these were present in smaller numbers to those revealed with crude cytoplasm of Lac. lactis subsp. lactis, it was concluded that autolysis did practically non occur. Immunoblotting with antiserum anti-D-LDH also detected sings of positive reaction in cheeses A and B, whereas in cheeses C e D positive high-intensity signs of 37Kda were found relative to D-LDH protein, indicating lysis of Lab. helveticus. The evolution of proteolysis was determined quantitatively during the ripening process and evaluated on the basis of the following parameters: NS-pH4,6/NT% and NNP/NT% indexes, tyrosine content, electrophoresis (Urea-PAGE) and quantification of free amino acids. No significant differences were found between cheeses A, B, C and D in the ear1y stages of ripening. However, with the on-going fragmentation of proteins during ripening, a gradual increase of the ripening indexes occurred, with the highest values being observed in cheese D, followed by C, B e A. The electrophoretic profiles were similar for the four cheeses investigated and clear1y showed that the clotting agent or milk coagulant and plasmin were responsible for the initial breakdown of the caseins. The degradation rate of Q.sl- and p-casein followed the following order: D > C ≥ B > A. The buildup of free amino acids was also faster in cheese D, followed by cheeses C, B e A. At the end of the ripening process studied (45 days), the volatile compounds were identified using gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS), whereas the instrumental texture profile was measured and evaluated by Texture Profile Analysis (TPA). Cheese samples were evaluated by descriptive and quantitative sensory analysis. With rare exceptions, the cheeses of four different origins contained the same volatile compounds, although in different quantities. Alcohols and esters were the predominant volatile compounds in cheeses A and B and benzaldehyde, 3-methyl-butanal-2 and hexanal in cheeses C and D. Autolysis of Lb. helveticus accelerated proteolysis in cheese D, thereby reducing ripening time by 45% without any negative effect on either flavor or texture development. Cheeses B, C and D exhibited the most typical Prato cheese characteristics, in spite of the fact that the buttery aroma and sweet taste were more pronounced in cheese D. Cheese A was rated as the cheese with the less typical overall Prato cheese profile and was also the one that exhibited the highest degree and number of flavor defects, notably aftertaste and bitterness. The cheeses investigated did not present any significant differences as to elasticity and cohesiveness. Minor changes in the physical-chemical composition of the cheeses - mainly related to the moisture and casein levels - influenced parameters such as firmness and adhesiveness. The present study demonstrates for the very first time the absence of autolysis of Lc. Lactis sp. in Prato cheese from four different origins, as well as the occurrence of autolysis of Lb. helveticus in two of the cheeses analyzed (cheeses C and D). The pronounced autolysis of this species had a positive impact on proteolysis and was responsible for the release of increased quantities of free amino acids in these cheeses. The differences in the evolution of proteolysis observed between cheeses C and D - lower rate of proteolysis in cheese C, in spite of pronounced autolysis of Lb. helveticus - were attributed to poor uniformity of the physical-chemical composition of this cheese, particularly as related to pH and the salt and moisture levels (S/M).

O Brasil consolidou-se como o principal produtor e exportador mundial de carne bovina. Estudos microbiológicos, geralmente realizados com amostras de carne coletadas no comércio e não na cadeia produtiva de carne, resultam numa insuficiência de dados a respeito das características fenotípicas e genotípicas das bactérias patogênicas de relevância nos produtos destinados à exportação. Objetivando determinar a prevalência e características de Salmonella spp em carne bovina para exportação, realizou-se a coleta de amostras de superfícies de 200 bovinos adultos, provenientes de 12 fazendas, abatidos em Frigorífico Exportador em São Paulo, Brasil, no ano de 2008. Foram coletadas amostras do couro do animal, logo após a realização da sangria (Co), da carcaça do mesmo animal, após a esfola (Ca I) e da carcaça do mesmo animal, após o toalete e antes da refrigeração (Ca II). O isolamento e a identificação de Salmonella spp foram realizados de acordo com o método - ISO 6579:2002, com algumas modificações. O patógeno foi detectado em 14 amostras de couro (7,0%), 5 de carcaça I (2,5%) e 4 de carcaça II (2,0%). Verificou-se a prevalência do sorovar S. Give (52,0%), seguido de S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) e S. Dublin (4,0%), e quatro cepas (16,0%) não tipáveis. A tipagem molecular, feita por PFGE, mostrou que as salmonelas expressaram 12 perfis genéticos distintos, sendo 10 formados por apenas uma cepa, cada. As demais cepas (15) pertenceram a dois perfis genéticos apenas, que apresentaram 91,7% de similaridade. De acordo com o teste de infecção de células Caco-2, a maioria das cepas (92,0%) apresentou Eficiência de Invasão inferior a 1,0%, indicando baixo potencial de virulência. Quanto ao perfil de resistência a antibióticos, 68,0% das cepas analisadas foram multiresistentes, apresentando 12 perfis diferentes. Animais diferentes, provenientes de uma mesma fazenda, apresentaram salmonelas de um mesmo sorovar e com o mesmo perfil genético e de resistência a drogas, comprovando a ocorrência de contaminação cruzada durante o processamento da carne bovina. A multiresistência das salmonelas isoladas e a possibilidade de disseminação desses patógenos denotam a necessidade de se adotar medidas de higiene adequadas e maior prudência no emprego de antimicrobianos, na dieta alimentar e na terapêutica veterinária. / Brazil is an important bovine meat producer and exporter. Microbiological surveys are generally run with meat samples collected at retail level and not with meat for export, explaining the lack of data on the phenotypic and genotypic characteristics of pathogens of relevance in exported food products. This study aimed to evaluate the prevalence and characteristics of Salmonella spp in bovine meat destined for export, through surface sampling of hides and carcasses of 200 animals, from 12 farms, slaughtered in 2008 in an export slaughterhouse located in São Paulo, Brazil. Sampling was done from the hides right after bleeding (Co) and from carcasses of the same animal after removal of the hide (Ca I) and after cleaning but before chilling (Ca II). Isolation and identification of Salmonella spp were done according to ISO 6579:2002, with some modifications. The pathogen was detected in 14 samples of hides (7,0%), 5 of carcasses Ca I (2,5%) and 4 of carcasses Ca II (2,0%). The most prevalent serovars were S. Give (52,0%), followed by S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) and S. Dublin (4,0%). Four isolates (16,0%) were not typable. Molecular typing using PFGE indicated that the isolates presented 12 molecular profiles, ten of them containing one single isolate. Fifteen isolates belonged to only two distinct profiles, with 91.7% similarity. Invasion Efficiency tests, run with Caco-2 cells, indicated that most isolates (92,0%) presented low virulence potential. 68,0% of the isolates were multiresistant to antimicrobial drugs, presenting 12 different resistance profiles. Different animals, coming from the same rearing farm, harbored salmonellae belonging to same serovar and presenting the same genetic and antimicrobial resistance profiles, indicating cross contamination in the slaughterhouse during production of meat. The occurrence of salmonellae that can disseminate in the slaughterhouse and the multiresistance presented by the strains strengthen the need for adoption of proper hygiene control measures and care in the use of antibiotics in human and veterinary therapeutics.

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). / Campylobacter spp. infections are reported as a frequent cause of foodborne gastroenteritis in many countries. The thermophilic bacterial species belonging to the genus Campylobacter, particularly Campylobacter jejuni and Campylobacter coli have been isolated from feces of animals and are associated with the contamination of meat during the slaughtering process. These two species are the most frequently involved in cases of human campylobacteriosis conveyed by food. The aim of the present study was to evaluate the presence and population of Campylobacter spp. during cattle slaughter and in refrigerated chicken and beef cuts commercialized in the city of Sao Paulo/SP. A total of 198 animals were sampled in the hide after bleeding, the carcass immediately after skinning and after evisceration. Samples were obtained by swab technique in the chest area encompassing an area of 400 cm2. We also analyzed 120 refrigerated chicken cuts and 100 beef cuts. The samples were analyzed according to ISO 10272-1 and 2 methods and the isolates were confirmed as Campylobacter by PCR technique. Campylobacter was isolated only in the hide samples (45/198), and C. jejuni was the only species found. Campylobacter was isolated in 14.2% (17/120) of chicken samples. The most prevalent species in chickens was C. coli (88%), followed by C. jejuni (12%). Campylobacter spp. was not isolated from beef cuts. The counts of Campylobacter spp. was < 13 CFU/cm2 in bovine carcasses, < 2 CFU/g in chicken samples and < 10 CFU/cm2 in beef cuts. The susceptibility to 8 antimicrobial agents of 120 isolates of chicken and bovine hide was determined using the disk-diffusion method. The resistance to quinolones (ciprofloxacin and nalidixic acid) was frequently observed in strains of C. jejuni (72.2%) and C. coli (50.8%) isolated from chickens. Among strains of C. jejuni obtained from bovine hide highest resistance rate was observed to streptomycin (32%), followed by erythromycin (16%) and nalidixic acid (14%).

A presente pesquisa teve por objetivo avaliar as fontes de contaminação por Listeria monocytogenes em uma linha de processamento de \"nuggets\" congelados de frango. Linhagens de L. monocytogenes isoladas de diferentes pontos de uma usina de processamento industrial nas diversas etapas do processamento foram avaliadas quanto à sua diversidade genética. A técnica empregada foi o RAPO com metodologia modificada da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO). Os perfis RAPO gerados com os \"primers\" M13 e UBC155 foram agrupados, combinados e analisados quanto à sua similaridade. As cepas foram também sorotipadas e 189 pertenciam ao sorogrupo 1 e 63 ao sorogrupo 4. A correlação entre a diversidade genética e a distribuição do microrganismo na linha de processamento foi estabelecida. As 252 L. monocytogenes estudadas puderam ser divididas em dois grandes \"clusters\" cada qual dividido em dois grupos. Os resultados da análise de \"clusters\" foram relacionados aos da sorologia, determinando sete subtipos. Verificou-se que três subtipos são introduzidos no ambiente de processamento juntamente com a matériaprima. Um deles foi encontrado somente na matéria-prima e os outros dois também foram detectados em superfícies de equipamentos e no ambiente de processamento. Outros subtipos encontrados em superfícies de equipamentos e no ambiente foram encontrados no produto em etapas subseqüentes. A contaminação da matéria-prima por cepas diferentes daquelas encontradas no ambiente de processamento mostra a sua importância como fonte de contaminação. Formas de controle da presença de L. monocytogenes na matéria-prima devem ser buscadas assim como o controle da contaminação ambiente. / This research was carried out in order to evaluate the sources of Listeria monocytogenes contamination in a frozen chicken nugget processing line. Strains of L. monocytogenes from different origins and isolated from different steps of the processing line were analysed for their genetic diversity. RAPO methodology modified from a WHO protocol was used. The RAPO profiles generated by primers UBC155 and M13 were grouped, combined and the similarities analysed. The strains were also serotyped and 189 belonged to serogroup 1 and 63 to serogroup 4. The correlation between genetic diversity and the strain distribution along the processing line was established. The 252 L. monocytogenes strains analysed were divided in two clusters, each of them containing 2 groups. Seven subtypes could be determined when the results of RAPO and serotyping were combined. It could be established that from the three sub-types of L. monocytogenes that belonged to the raw material, two could establish themselves in the processing line. These sub-types were detected latter in the environmental samples (food contact and non-food contact surfaces). On the other hand, other sub-types found initially in environmental samples were detected in the product in subsequent steps. The introduction of L. monocytogenes into the plant by raw material highlights its importance as a contamination source. Measures must be taken to control the presence of L. monocytogenes in the raw material as well as in the processing environment.

Salmonella é um dos principais agentes de enfermidades transmitidas por alimentos em diversos países, sendo a carne de frango um dos principais veículos envolvidos em surtos. O Brasil vem se destacando como um dos maiores exportadores mundiais deste alimento. O ambiente de criação das aves é apontado como um importante foco de infecção das aves e o ambiente industrial de abate e processamento é importante na disseminação deste ·microrganismo. Na busca pela produção de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico, uma das ferramentas utilizadas é a subtipagem de microrganismos isolados ao longo da cadeia de produção, que permite determinar rotas de contaminação do produto final. Os objetivos deste trabalho são: o estudo da disseminação dos subtipos de Salmonella Enteritidis nas várias etapas de uma cadeia de produção industrial de carne de frango, empregando-se diversos métodos de subtipagem e a determinação da resistência a antimicrobianos destas cepas. 108 isolados de Salmonella Enteritidis dos fagotipos PT1, PT4 e PT7a foram obtidos nos anos de 2002 e 2003, a partir de amostras ambientais e de frango relativas a sete sub-regiões de uma cadeia produtiva industrial avícola. Os perfis de resistência destes isolados foram determinados frente a antimicrobianos de uso humano e veterinário e eles foram submetidos a subtipagem por PFGE, RAPO, ribotipagem e PCR-ribotipagem. Foram detectados 21 perfis de resistência diferentes, com 6,5% das cepas sensíveis a todas as drogas, 33,3% resistentes a um ou dois antimicrobianos e 83,3% apresentando resistência intermediária a até quatro deles. Os níveis relativamente elevados de resistência são preocupantes e a diminuição da pressão seletiva deve ser um objetivo para os produtores de aves. De modo geral, a subtipagem permitiu separar as cepas em 13 genótipos, com elevada similaridade entre si. Porém, a maior parte das cepas (69,4%) pertenceu a apenas três deles, que foram encontrados ao longo de toda a cadeia produtiva. A ribotipagem foi o método que apresentou o melhor poder discriminatório (D = 0,701), porém nem todas as cepas foram tipáveis por este método. Não foram encontradas correlações entre os perfis de resistência a antimicrobianos e fagotipos, nem entre genótipos e fagotipos. Porém, dois genótipos proximamente correlacionados e predominantemente encontrados em uma sub-região reuniram apenas cepas com resistência intermediária ou resistentes exclusivamente à furazolidona. A similaridade elevada entre os genótipos evidencia a origem clonal das cepas. / Salmonella is one of the most important foodborne disease agents all over the world, and chicken is recognized as an important vehicle of the infection. Chicken production in Brazil has increased in the last couple of years and the country is now ranked 2nd as producer/exporter of this commodity. For this reason there is an increased concern over the safety of these goods. This study deals with the dissemination, antimicrobial resistance, and genetic characterization of S. Enteritidis strains isolated from an industrial chicken production chain. 108 isolates, phagetypes PT1, PT4 and PT7a, were obtained at different steps of the commercial production from farm to frozen cuts, and the broilers were from different producers supplying the same processing plant. Tests for susceptibility to 12 human and veterinary antimicrobial agents were performed. The strains were also typed by PFGE, RAPO, ribotyping, and PCR-ribotyping. 6.5% of the strains were susceptible to the 12 drugs tested and 33.3% were resistant to 1 or 2 of them. Intermediate resistance to up to 4 agents was observed in 83.3% of the isolates. Combining all the typing methods allowed the division of the strains in 13 genotypes with elevated degree of similarity. However, 69.4% of the strains belonged to 3 main phagetypes spread along the production chain. There was no correlation between phagetypes and genotypes, or phagetypes and resistance profiles. However, most strains from one sub-region were from 2 genotypes and showed intermediate resistance to, or were resistant to furazolidone. The high degree of similarity amongst the genotypes indicates the clonal origin of the strains. The relatively high resistance to antimicrobial agents is a cause of concern and trying to diminish the selective pressure has to be a goal for broiler producers.