Submitted by Katiane Souza (katyane.souza@gmail.com) on 2016-04-10T18:20:22Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3562482 bytes, checksum: 900624c803ed2f84735140e7bda29bc2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-10T18:20:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3562482 bytes, checksum: 900624c803ed2f84735140e7bda29bc2 (MD5) Previous issue date: 2006-07-31 / This work had as objective to evaluate the origin, quality, and postharvest losses of tropical fruits at the wholesale market of the Empresa de Abastecimento e Serviços Agrícolas de Campina Grande (Empasa-CG), Paraíba state, Brazil. The work was developed in four experiments: ‘Perola’ pineapple (Chapter II), ‘Pacovan’ banana (Chapter III), ‘Hawaii’ papaya (Chapter IV), and ‘Espada’ mango (Chapter V). For each experiment, each fruit was weekly sampled at the specific day of entrance at the Empasa-CG. Fruits were weekly sampled, being the collection divided in two steps: in the first, from the total of vehicles received in the Empasa-CG with fruits was registered the origin and the weight of the load. Following, it was randomly selected three groups of three vehicles, from which were randomly collected three physiologically mature fruits (triplicates of 9 fruits, 27 in the total) for characterization of fruits able for marketing; in the second sampling, at the end of the daily period of commercialization, the total of discarded fruits were weighted and classified as the types of losses. Following, it was sampled triplicates of 9 fruits (27 in the total) for characterization of losses. Each weekly sampling represented a replication of the monthly evaluation (Four replications/months). The percentage of losses was calculated taking as base the volume of product entrance and the volume discarded obtained from wholesalers. Fungi were isolated and identified at the Laboratório de Fitopatologia of the CCA/UFPB. From the total ‘Perola’ pineapple losses, 82% represented mechanical damages and 18% were caused by microrganisms. The Fusarium subglutinans f.sp.ananas was responsable for the highest levels of phytopathogens losses. For ‘Pacovan’ banana, losses by consignment (Type II) were higher than unloading losses (Type I). For ‘Hawaii’ papaya, 40% were caused by phytopathogens, whereas losses for mechanical damages were 60%. From the total of ‘Espada’ mango received for commercialization at the Empasa-CG, 11% were discarded due to mechanical damages, from which 50% corresponded to crushing, 37% to wounding, and 13% to broken or cracked fruits. / Esse trabalho teve como objetivo de levantar a procedência, avaliar, quantificar e descrever as perdas pós-colheita de frutas tropicais distribuídas através da Empresa de Abastecimento e Serviços Agrícolas (Empasa) de Campina Grande-PB. O trabalho foi desenvolvido em quatro experimentos: abacaxi ‘Pérola” (Capitulo II), banana ‘Pacovan’ (Capitulo III), mamão ‘Havaí’(Capitulo IV) e manga ‘Espada’ (Capitulo V). Para cada experimento, cada fruta era amostrada semanalmente no dia especifico de recebimento na Empasa-CG. A amostragem semanal era dividida em duas etapas: na primeira, do total de veículos recebidos com frutos na Empasa-CG era registrada a procedência e o peso da carga. Em seguida, eram selecionados aleatoriamente três grupos de três veículos, dos quais eram coletados aleatoriamente três frutos fisiologicamente maturos (triplicatas de 9 frutos, 27 frutos no total) para a caracterização de frutos aptos para a comercialização; na segunda amostragem, ao final do período diário de comercialização, o total de frutos descartados eram pesados e classificados quanto os tipos de perdas. Em seguida era realizada amostragem de triplicatas de 9 frutos (27 no total) para caracterização das perdas. Cada amostragem semanal correspondia a uma repetição da avaliação mensal (4 repetições/mês). O percentual de perdas foi determinado tomando como base o volume de entrada de fruta e o volume descartado obtido dos atacadistas. Os fungos foram isolados e identificados no Laboratório de Fitopatologia do CCA/UFPB. Do total de perdas de abacaxi, 82% corresponderam a danos mecânicos e 18% foram causadas por microrganismos. O Fusarium subglutinans f.sp.ananas foi o responsável pelos maiores níveis de perdas por fitopatógenos. Para a banana ‘Pacovan’, as perdas por consignação (Tipo II) foram superiores às perdas do desembarque (Tipo I). Para o mamão ‘Havaí’, 40% fram perdas causadas por fitopatógenos, enquanto as perdas por danos mecânicos foram 60%. Do total de manga `Espada` recebida para comercialização através da Empasa-CG, 11% foram descartadas em decorrência de danos mecânicos, dos quais 50% corresponderam a amassamento, 37% ferimentos e 13% por frutos quebrados ou rachados.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Flavia Queiroga A. de Almeida / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia light de maná cubiu adoçada com sucralose, avaliar sua composição e aceitabilidade. No fruto in natura e na polpa branqueada de maná cubiu foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor), quantificação da cor instrumental e análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH). As geleias foram preparadas com uma concentração de 60:40 (polpa:açúcar cristal) para a convencional e 60:40 (polpa:açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada pectina cítrica. A geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro com capacidade para 320g, previamente esterilizadas fechadas e invertidas. Após o envase as geleias foram resfriadas naturalmente e estocados à temperatura ambiente. Nas geleias foram feitas as seguintes análises: físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor e açúcar redutor total), quantificação da cor instrumental, análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH), análise microbiológica e análise sensorial, durante o período de armazenamento de 120 dias. Os teores de Sólidos Solúveis aumentaram durante o tempo de armazenamento. Os tratamentos que apresentaram adição de edulcorante (formulações light), ocasionou pequena elevação do valor do pH quando comparados com a geleia convencional. Durante o período de armazenamento houve pequena elevação nos teores de Acidez Titulável, principalmente nas formulações light. Os Compostos Fenólicos Totais apresentaram redução significativa nos primeiros quinze dias de armazenamento para todos os tratamentos, já o antioxidantes não sofreram alterações ... / Abstract: The objective of this work was to develop a light jelly manna cubiu sweetened with sucralose, evaluate its composition and acceptability. In the fresh fruit and bleached pulp manna cubiu were held the following physico-chemical analysis (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar), quantification of instrumental color and chemistries (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method). The jellies were prepared with a concentration of 60:40 (pulp crystallized sugar) for conventional and 60:40 (pulp: Crystal + sucralose sugar) for light jellies. For gelation thereof occur, citrus pectin was used. The jelly was bottled in the hot glass containers with a capacity of 320g, pre-sterilized closed and inverted. After filling the jellies were cooled naturally and stored at room temperature. Jelly were asked the following analyzes: Physical and chemical (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar and total reducing sugar), quantification of instrumental color, biochemical (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method), and microbiological analysis sensory analysis for the storage period of 120 days. The Soluble Solids content increased during the storage time. The treatments showed that the addition of sweetener (formulations light) caused a small increase of the pH value when compared with the conventional jelly. During the storage period, there was a small increase in Titratable Acidity levels, especially in light formulations. The Phenolic Compounds Total fell significantly in the first fifteen days of storage for all treatments, as the antioxidants did not change significantly during storage. The results of the gel did not show any microbiological contamination until 120 days of storage, appearing in satisfactory sanitary conditions. The Jelly Light 2 (60% + 28% sucrose pulp + 12% sucralose), showed greater acceptance and according to the assessment of purchase ... / Mestre

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2008. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2011-05-16T20:03:48Z No. of bitstreams: 1 2010_MariadoSocorroFerreira.pdf: 6054239 bytes, checksum: e7416d55a881846eddae16579a3eefa3 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2011-05-17T13:58:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_MariadoSocorroFerreira.pdf: 6054239 bytes, checksum: e7416d55a881846eddae16579a3eefa3 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-17T13:58:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_MariadoSocorroFerreira.pdf: 6054239 bytes, checksum: e7416d55a881846eddae16579a3eefa3 (MD5) / O objetivo deste estudo é contribuir para o aumento do conhecimento sobre manejo da vegetação que cresce espontaneamente após o cultivo agrícola (vegetação secundária), com vistas a favorecer a espécie Platonia insignis Mart. (bacurizeiro), na perspectiva do desenvolvimento sustentável local. Buscou-se estabelecer critérios para o manejo, com enfoque na abundante regeneração natural, proveniente de rebrotações de raízes e troncos, após o cultivo de roças, utilizando técnica de baixo custo e de pleno domínio dos agricultores, que é o desbaste de povoamentos, para diminuir a competição e, assim, aumentar a base deste recurso extrativo. Como procedimentos metodológicos para a seleção das áreas de estudo, lançou-se mão da relação estabelecida nas comunidades, resultado de dez anos de trabalho de pesquisa-ação na região Nordeste paraense. Foram instaladas áreas experimentais e inventários florísticos em seis comunidades rurais no município de Bragança e na ilha de Ipomonga em Curuçá e feito um levantamento, por meio de entrevistas às famílias agricultoras, que possuíam a espécie em suas propriedades e pessoas que participavam do processo de comercialização, em vários níveis. Foi realizada uma revisão teórica sobre o paradigma do desenvolvimento sustentável e do entendimento da atual situação dos recursos florestais e como este tema está inserido na discussão do desenvolvimento sustentável, até chegar à situação das florestas secundárias na Amazônia. Em seguida, foi apresentada a espécie bacurizeiro em todos seus aspectos descritos e conhecidos. Os resultados da pesquisa de experimentação, como uma proposta para os sistemas de agricultura familiar, serviu de base para a discussão sobre a contribuição dessa prática ao desenvolvimento sustentável. Concluiu-se que o manejo da vegetação secundária com abundância dessa espécie é possível e viável para a realidade dos sistemas de produção familiar e certamente contribuirá de forma sustentável para a manutenção do sistema agrícola, se essa prática for acompanhada de ações públicas que a favoreça. A manutenção de áreas para produção de fruto, com aplicação de tratamentos silviculturais de fácil execução, contribuirá para a preservação do ambiente florestal que, além de proporcionar benefícios financeiros para as famílias rurais e colaborar na diversificação da dieta alimentar das famílias, também poderá promover benefícios gerais de ordem ambiental, como manter ciclos hidrológicos e seqüestro de carbono. O manejo das florestas secundárias com bacurizeiros pode contribuir para a sustentabilidade social, econômica e ambiental, assim como para a sustentabilidade espacial, ajudando na manuteção da população rural no campo. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The object of this study is to learn more about management of second growth forests that arise during the fallow period following slash and burn agricultural, in view of managing and thus favoring, the presence and growth of the species, Platonia insignis Mart. (bacurizeiro). The proper management of these degenerated agricultural plots as secondary growth forests could create a sustainable cash crop for local farmers in the Zona Bragantina region of the Northeastern sector of the State of Pará. This study would like to determine and establish management practices that would favor the establishment of this species in a more orderly manner in the fallow period following slash and burn agriculture. In the regeneration of these plots, saplings of bacuri that generate from the stumps and roots, would be thinned out and favored among the dense and diverse number of species that regenerate during the period that these agricultural plots lay fallow. These management practices would have to be simple and within the means of the farmers and would consists of an orderly thinning out of other species and also a thinning out of the proper species in a manner that would eliminate competition and thus form a productive orchard from where the valuable fruit of the bacuri tree could be gathered and brought to market. The areas of study are restricted to communities in the Northeastern sector of the State of Pará and have been selected out during the last ten years through cooperative work between the author and these communities and research that was done in second growth forests by the author prior to this study. Floristic inventories were carried out and experimental plots were implanted in six communities in the municipality of Bragança and the island of Ipomonga in the municipality of Curuçá. In order to determine the marketing factors for this delicious fruit, rural families that had the species in the second growth plots of their properties were interviewed as well as rural vendors that trade in the fruit, bacuri. In view of the actual resources that these fallow plots could render for the rural communities if they were managed properly, hypothetical parameters were devised to determine the practicality of developing economically sustainable secondary growth forests in the Amazon. The species Bacuri is then describes in all its aspects. The results of the experimental plots were then discussed in view of whether this management constituted a sustainable agricultural process for the rural farmers. In conclusion, this study verified that the proper management of secondary forests favoring the species bacuri is a viable agricultural practice, and it could lead to productive orchards if this practice was accompanied by specialists and support from the public sector. Managing secondary plots to produce regional native fruits by using basic forestry methods that are easy to comprehend and execute, could contribute to the preservation of the rain forests, regenerate altered areas in the northeast region of Pará, as well as provide an ecologically sound extractive practice that would benefit the impoverished rural communities of this region. Also, the beneficial effects of carbon sequestering and the checking of erosion and the depletion of the Amazon soils need to be mentioned. The proper management of these degenerated agricultural plots as productive secondary forests could contribute to the social and economic well being of these families. _______________________________________________________________________________________ RÉSUMÉ / L’objectif de cette étude est de contribuer à l’amélioration des connaissances liées à la gestion de la végétation secondaire, à travers l’espèce Platonia insignis Mart. dans la perspective d’un développement durable au niveau local. Cette étude vise à établir des critères en vue d’une gestion de cette espèce, concernant notamment sa régénération naturelle, à partir de boutures de racines et de troncs après la culture du champ et en utilisant une technique de faible coût entièrement maîtrisée par les agriculteurs, qui est le «debaste» des peuplements, pour diminuer la compétition et augmenter ainsi la base de cette ressource extrativiste. La sélection des sites d’étude s’est faite en fonction de relations entretenues avec des communautés locales depuis une dizaine d’année dans le domaine de la recherche appliquée dans la région du Nordeste du Pará. Des sites expérimentaux ont été installés dans six communautés rurales dans le municipe de Bragança. Des inventaires botaniques y ont été réalisés ainsi qu’à Curuçá. Des enquêtes ont de plus été menées auprès de familles d’agriculteurs possédant l’espèce Platonia insignis Mart dans leurs propriétés et auprès de personnes participant à sa commercialisation. Dans un premier temps, une révision théorique du paradigme du développement durable et de la compréhension actuelle de la situation des ressources forestières a été menée, de même que la façon dont le thème des ressources forestières est inséré dans la discussion du développement durable, en particulier dans le cas des forêts secondaires d’Amazonie. Nous présenterons ensuite l’espèce Bacuri dans ses différents aspects décris et connus. Les résultats de la recherche expérimentale ont servi de base dans la discussion concernant la contribution de la culture du bacuri dans le développement durable au niveau local. Nous pouvons conclure que la gestion d’une végétation secondaire où cette espèce est abondante est possible et viable dans le système de production de l’agriculture familiale. Cette gestion contribuera certainement au maintien durable du système agricole si cette pratique est accompagnée par des actions publiques allant en sa faveur. Le maintien d’espaces réservés à la production fruitière, avec l’application de traitements sylvicoles faciles à mettre en oeuvre, contribuera à la préservation des forêts qui, outre le fait d’apporter un bénéfice financier aux familles rurales et une variété d’aliments dans la consommation locale, pourra également promouvoir à son tour des bénéfices environnementaux, tels que le maintien du cycle de l’hydrogène ou la séquestration du carbone. La gestion des forêts secondaires enrichies en bacuri peut contribuer à un développement local tant au niveau social, qu’économique et environnemental, et favoriser en outre le maintien de la population locale dans les espaces ruraux.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T16:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MariadeFatimaVilhenada_D.pdf: 7384121 bytes, checksum: 7633c0f94c8e8902e33e62e1f4d2f32d (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A acerola é uma rica fonte de ácido ascórbico e relativa fonte de antocianinas. A fruta e seus produtos têm sido objeto de grande procura para servir como fonte nutricional individualmente, ou como fonte suplementar desta vitamina para outros alimentos. O ácido ascórbico e as antocianinas apresentam propriedades antioxidantes e têm sido apontados como preventivos para diferentes males que afetam o homem, como câncer, problemas cardiovasculares, e outros. Um dos problemas na indústria com esse fruto e seus produtos, está relacionado com as perdas do ácido ascórbico e alteração na cor do produto. Desse modo, este trabalho foi realizado com o objetivo de investigar a degradação do ácido ascórbico e das antocianinas em polpas de acerola submetidas a diferentes tratamentos: polpa sem tratamento térmico, inativação térmica ou branqueamento, pasteurização (HSTT) com e sem desaeração. As polpas foram testadas em embalagens de vidro e de lata, e armazenadas durante seis meses, para melhor avaliar o potencial vitamínico e nível de manutenção de cor dos produtos. Todo trabalho foi desenvolvido ao nível de planta piloto. O segundo capitulo trata dos testes realizados com diferentes métodos para determinação do ácido ascórbico em polpa de acerola para a escolha daquele que oferecesse bons resultados comparáveis à CLAE, e que também fosse rápido, seguro e econômico. O método que se enquadrou com tais características foi o de titulação com 2,6-dicloroindofenol. Porém, como a polpa é bastante colorida, foi necessário estudar um meio para facilitar e tomar mais confiáveis os resultados. Assim sendo, no segundo capitulo é dado a conhecer as modificações deste método para atingir o objetivo proposto. As novas modificações mostraram excelente performance nos dados e que foram estatisticamente similares aos obtidos por CLAE. No terceiro capítulo é feita uma abordagem sobre as características físico-químicas das polpas de acerola, salientando o efeito do processamento e tipos de embalagens no tempo zero e durante o armazenamento de seis meses. Neste item, mostrou-se estatisticamente os resultados individuais e a correlação entre as análises para ácido ascórbico, antocianinas totais, pH, acidez total tifulável expressa em ácido málico e em ácido cítrico, sólidos totais, e °Brix. Os resultados mostraram alta correlação entre ácido ascórbico e antocianinas. No quarto capítula realizou-se um estudo minucioso sobre a cor das polpas através do sistema L a b , estudo do "hue", diferença de cor e saturação da cor durante o armazenamento. Pelos resultados foi possível verificar que a cor do produto foi diretamente relacionada com o tipo de processamento e condições de armazenamento. No quinto e último capítulo, foram identificadas as antocianinas presentes na polpa, sem tratamento térmico e também o efeito dos processamentos sobre esses pigmentos. A antocianina encontrada em maior quantidade foi a cianidina, havendo também a malvidina e pelargonidina. Esta última mostrou-se mais termossensível aos tratamentos térmicos. O procedimento de desaeração das polpas pasteurizadas, assim como o tipo de embalagem não mostrou diferença significativa / Abstract: West Indian cherry is a rich source of ascorbic acid and a relative source of anthocyanins. The fruit and its products have been objects of great demand to serve individually as a nutritional source, or as a supplementary source of this vitamin for other foods. Ascorbic acid and the anthocyanins present antioxidant and preventative properties of various diseases which affect man, such as cancer, cardiovascular problems and others. One of the problems in the industrialization of this fruit and its products is related to the losses of ascorbic acid and the color of the product. Thus, this research was conducted with the objective of investigating the degradation of ascorbic acid and of the anthocyanins in West Indian cherry pulps submitted to different treatments: pulp without heat treatment, thermal inactivation or blanching, pasteurization (HTST) with and without aeration. The pulps were tested in glass and tin packages, and stored for six months for a better evaluation of their vitamin potential and lhe level of color maintenance of the products. All the experiments were developed at the pilot plant level. The second chapter considers the tests conducted with different methods for the determination of ascorbic acid in West Indian cherry pulp for the selection of those which offered good results as compared to CLAE, and which are fast, precise and economic. The method which fitted these characteristics, was that of titration with 2,6-dichloroindophenol. However, due to the intense color of the pulp, it was necessary to study a way to facilitate the titration and make the results more precise. The modifications made to this method to reach these objectives are presented in the second chapter. The new modifications showed result in excellent performance and the data were statistically similar to those obtained by CLAE. In the third chapter, an investigation of the physicochemical characteristics of the West Indian cherry pulps was made, emphasizing the effect of processing and types of package at zero time and during the storage period of six months. In this chapter, the individual results, the correlation amongst the analyses for ascorbic acid, total anthocyanins, pH, total titrable acidity expressed as malic acid and as citric acid, total solids and °Brix were shown. The results showed high correlation between ascorbic acid and anthocyanins. In the fourth chapter, a detailed study of the color of the pulps was made using the L a b system, that is, a study of the "hue", difference in color and saturation of color during storage. It was possible to verify from the results, that the product color was directly related to the type of processing and storage conditions. In the fifth and last chapter, the anthocyanins in the pulp without heat treatment were identified, and also the effects of processing on these pigments. The anthocyanin encountered in highest amounts was cyanidine, malvidine and pelargonidine also being present. The latter was shown to be more sensitive to heat treatments. Deaeration of the pasteurized pulp, and type of package showed no significant difference / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:29:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastilloCaceres_Miluska_M.pdf: 10593950 bytes, checksum: b93ec4104306167339ca2e01eb59d1ff (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. O desenvolvimento de "blends" entre diferentes sucos e polpas é um recurso a disposição da indústria para o preparo de bebidas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente um "blend" a base da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L) e suco de beterraba (Seta vulgaris) e ainda estudar o processo de extração da polpa de tamarindo. Desta maneira, foram avaliados através de diversos ensaios, condições adequadas para a extração da polpa de tamarindo. Os resultados indicaram que à temperatura de 50 ac, tempo de maceração de 20 min e uma relação fruta:água de 1:1,5, foram as melhores condições para obter um produto com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para ser utilizada como matéria-prima na formulação do "blend" tamarindo-beterraba. Produziu-se polpa de tamarindo e suco de beterraba para formular onze diferentes misturas, para o qual foi utilizado um planejamento experimental completo do tipo fatorial 22. Estas formulações foram avaliadas sensorialmente mediante teste de aceitabilidade e intenção de compra utilizando uma escala hedônica não estruturada de nove pontos. Determinou-se que a formulação do "blend" constituída de 35% de polpa de tamarindo e 20% de suco de beterraba foi a que apresentou maior aceitação e evidenciou uma maior intenção de compra. O "blend" avaliado como próximo do ideal apresentou características físico-químicas e microbiológicas estáveis ao longo de 90 dias de estocagem a temperatura ambiente / Abstract: Currently, increasing importance is being given to the production of differentiated products within the fruit juice and drinks sector. The development of different juice and pulp blends is one resource available to industry for the preparation of differentiated beverages. The objective of this research was the development and sensory evaluation of a juice blend based on tamarind (Tamarindus indica) pulp and beetroot (Beta vulgaris) juice. A study was also carried out to determine the best processing conditions to extract the tamarind pulp. Thus various trials were carried out for the extraction of the tamarind pulp and the results indicated that a temperature of 50QC, maceration time of 20 min. and a fruit : water ratio of 1:1.5 produced a pulp with adequate physical, chemical and microbiological characteristics to be used as a raw material for the tamarind-beetroot blend. Tamarind pulp and beetroot juice were produced in amounts sufficient to formulate the 11 juice blends determined by the 22 complete, factorial, experimental design. These formulations were evaluated by a sensory acceptance test and buying intention using a 9 point non-structured hedonic scale. The results showed that the blend formulated with 35% tamarind pulp and 20% beetroot juice was the most accepted blend with the greatest buying intention. This blend was shown to be microbiologically, physically and chemically stable for 90 days of storage at room temperature / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3162_1.pdf: 1050239 bytes, checksum: ff17d8ee34234fbbd010f5e4f26e4b3f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica, sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas (abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix, utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser explorado

Orientador: Sarita Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Luís Eduardo Correa Antunes / Resumo: O pessegueiro (Prunus persica L. Bastch) é uma fruteira de clima temperado, pertencente à família das rosáceas. É uma planta de origem chinesa, sendo hoje cultivada em diversos países, inclusive em áreas subtropicais. Destacam-se como grandes produtores mundiais desta frutífera a China, EUA, Itália e Espanha. O pessegueiro, assim como outras frutíferas, necessita de tratos culturais importantes como a poda e o uso de técnicas para a quebra da dormência em cultivares utilizados em regiões subtropicais, já que nessas regiões, a planta não tem suas exigências em frio totalmente satisfeitas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho agronômico e a qualidade dos frutos de 3 cultivares de pessegueiro, submetidas à diferentes épocas de poda de frutificação. O experimento foi realizado na Fazenda Experimental Lageado, da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP de Botucatu/SP, localizada nas seguintes coordenadas geográficas: 22° 51‟ 55" S e 48° 26‟ 22" O e a 810 m de altitude, onde foram avaliados pessegueiros com 2 anos de idade, cultivados no espaçamento de 6,0 x 4,0 m. O delineamento foi em parcelas subdivididas com 4 blocos, onde as parcelas corresponderam aos tratamentos cultivares (Douradão, BRS Kampai e BRS Rubimel) e as subparcelas às épocas de poda (maio, junho, julho e agosto). Foram empregadas 10 plantas por parcela experimental, onde as 4 centrais foram consideradas úteis e as demais serviram como bordadura. As épocas de poda em junho e julho apresentaram os melhores resultados para porcentagem de fixação de frutos, com melhor resultado para „BRS Rubimel‟ podado em junho, com 44,96 %. A cultivar BRS Rubimel podada em julho, obteve a maior produção, 18,70 kg planta-1. A poda realizada em maio antecipou a colheita da cultivar BRS Rubimel em 13 dias, e, a poda... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The peach tree (Prunus persica L. Bastch) is a temperate zone fruit, belonging to the family Rosaceae. Is a plant of Chinese origin, being now cultivated in many countries, including in subtropical zone. Stand out as major world producers of peach China, USA, Italy and Spain. The peach tree, as others fruits, require cultural practices such as pruning and using techniques to break dormancy in cultivars in subtropical regions, since these regions, the peach tree not has its demands in cold fully satisfied. In this context, the present study aimed to evaluate the agronomic performance and fruit quality of three cultivars, submitted to different pruning times production. The experiment was conducted at the Experimental Farm Lageado of Faculty of Agricultural Sciences of UNESP at Botucatu/SP, located at the following coordinates: 22° 51‟ 55" S e 48° 26‟ 22" O e a 810 m height, where peach trees were evaluated with 2 years old, grown at a spacing of 6.0 x 4.0 meters. The experimental design was a split plot design with four blocks, where the plots corresponded to treatments cultivars (Douradão, BRS Kampai and BRS Rubimel) and subplots to pruning times (May, June, July and August). Were used 10 plants per plot, where the 4 central were considered useful and others served as margin. The pruning times in June and July showed the best results for percentage fruit set, with best results for „BRS Rubimel‟ pruned in June, with 44,96 %. The cultivar BRS Rubimel pruned in July, had the highest production, 18,7 kg plant-1. The pruning in may anticipated harvest cultivar BRS Rubimel in 13 days, and pruning carried out in july and August, provided a late harvest for cultivars Douradão and BRS Kampai for the state of São Paulo. The cultivar BRS Rubimel presented the highest values of average mass, diameter and lengh of th... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

FAÇANHA, R. V. Qualidade e potencial antioxidante de frutas nativas do litoral cearense em diferentes estádios de maturação. 2012. 97 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Fitotecnia) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Francisco Lacerda (lacerda@ufc.br) on 2014-07-29T19:28:12Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_rvfaçanha.pdf: 2536116 bytes, checksum: a46dc306e47e2182fb2b3e87adc3053d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2014-08-06T19:24:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_rvfaçanha.pdf: 2536116 bytes, checksum: a46dc306e47e2182fb2b3e87adc3053d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T19:24:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_rvfaçanha.pdf: 2536116 bytes, checksum: a46dc306e47e2182fb2b3e87adc3053d (MD5) Previous issue date: 2012 / The objective of this work was to characterize physical, chemical and physico-chemical and evaluate the total antioxidant activity of fruits of viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) and araticum-do-brejo (Annona glabra L.) from the coastal vegetation of Ceará, at different stages of maturation. Fruits were physically characterized by size, color, total weight, yield, and firmness. For the evaluation of the physico-chemical and chemical analyzes were made as follows: soluble solids (SS), acidity, pH, SS / TA ratio, total soluble sugars and reducing sugars, soluble pectin, vitamin C, chlorophyll and total carotenois, anthocyanins and yellow flavonoids , total extractable polyphenols (TEP) and total antioxidant activity (TAA) by ABTS method. The study found that the fruits of viuvinha and mapirunga showed an increase in total weight, length, diameter and yield of the pulp during ripening. In fruits of araticum observed a decrease in these parameters at the end of maturation. Were also observed an increase in soluble solids, SS / TA ratio, total soluble sugars, reducing sugars in the fruits analyzed as starch hydrolysis occurred. Only the fruits of viuvinha there was a decrease in acidity during the ripening. There solubilization of pectin during ripening, except in the fruits of mapirunga. Among the bioactive compounds reported an increase in vitamin C during ripening of fruits analyzed. There was a high content of anthocyanins in late-stage of viuvinha and mapirunga. Only in the fruits of viuvinha there were yellow flavonoids during ripening. Emphasis was placed high values of extractable polyphenols and total antioxidant activity in fruits of viuvinha and mapirunga. There was significant positive correlation between total antioxidant activity and total extractable polyphenol content of all species analyzed. The pulp of viuvinha and mapirunga are promising in view of considerable amounts of bioactive compounds such as carotenoids, anthocyanins, yellow flavonoids and total polyphenols total extractable differentials that make products on the market of native fruits. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, físico-químicas e químicas e atividade antioxidante total de frutos de viuvinha (Myrcia splendens (Sw.) DC.), mapirunga (Eugenia tinctoria Gagnep.) e araticum-do-brejo (Annona glabra L.) oriundos da vegetação litorânea do Ceará, em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram caracterizados fisicamente quanto à massa fresca, dimensões, coloração, rendimento e firmeza. Para a avaliação das características físico-químicas e químicas foram feitas as seguintes análises: sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT), pH, relação SS/ATT, açúcares solúveis totais e redutores, pectina solúvel, vitamina C, clorofila e carotenóides totais, antocianinas e flavonóides amarelos, polifenóis extraíveis totais (PET) e atividade antioxidante total pelo método ABTS. Os resultados indicaram que os frutos de viuvinha e mapirunga apresentaram um aumento na massa fresca, comprimento, diâmetro e rendimento em polpa no decorrer do amadurecimento. Nos frutos de araticum-do-brejo observou-se um declínio nestes parâmetros no final da maturação. Observou-se também um aumento, no teor de sólidos solúveis totais, na relação SS/ATT, açúcares solúveis totais e açúcares redutores nos frutos analisados à medida em que ocorria a hidrólise do amido. Apenas nos frutos de viuvinha ocorreu diminuição da acidez ao longo do amadurecimento. Houve solubilização da pectina ao longo do amadurecimento, exceto nos frutos de mapirunga. Dentre os compostos bioativos observou-se aumento na vitamina C no decorrer do amadurecimento das frutas analisadas. Constatou-se alto teor de antocianinas nos últimos estádios de maturação na polpa de mapirunga. Apenas nos frutos de viuvinha houve uma diminuição de flavonóides amarelos no decorrer do amadurecimento. Foram encontrados altos valores de polifénois extraíveis totais e elevada atividade antioxidante nos frutos de viuvinha e mapirunga. Houve correlação positiva e significativa entre a atividade antioxidante total e o teor de polifenóis extraíveis totais de todas as espécies analisadas. As polpas de viuvinha e mapirunga são promissoras tendo em vista consideráveis teores de compostos bioativos como, carotenóides, antocianinas, flavonóides amarelos e polifenóis totais extraíveis que as fazem produtos diferenciais no mercado de frutas nativas.

SANCHO, Soraya de Oliveira. Estudo do potencial de resíduos de frutas tropicais para elaboração de suplemento alimentar probiótico. 2011. 203 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Rede nordeste de Biotecnologia), Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T16:26:58Z No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T16:27:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T16:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_tese_sosancho.pdf: 4193440 bytes, checksum: 7bf111a6bfc02a4e47da8ccf0c7de283 (MD5) Previous issue date: 2011 / The fruit processing industries produce large amounts of residues, which often do not receive adequate attention. This raw material has several constituents beneficial to health, which can be applied in the food industry in the development of new products. This study aimed to determine the feasibility of using agro-industrial residues such food supplements enriched with probiotic. Residues of pineapple (Ananas comosus L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), cashew apple (Anacardium occidentale L.), guava (Psidium guajava L.), papaya (Carica papaya L.), mango (Mangifera indica L.) and sapodilla (Achras sapota L.) were evaluated. The physicochemical composition of the residues was determined with the analysis of total soluble solids, titratable acidity, pH, ascorbic acid, lipid, moisture, anthocyanins, water activity, protein, ash, total reducing sugars, total phenolics, antioxidant activity and mineral composition (Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn and P) by the microwave digestion, digester block or ash techniques. The samples were analyzed by optical absorption spectrometry with inductively coupled plasma (ICP-OES). Microbial loads of the fruit residues (molds, yeasts, total coliforms and Escherichia coli) were also evaluated. Subchronic toxicity tests were performed with male Swiss mice by administration of extracts from fruit residues (C= 500 mg/ kg orally). The lethality bioassay against Artemia salina L., was conducted at 5,000, 1,000, 500, 100 and 10 mg/ mL concentrations from fruit residue extracts. In addition, tests were performed with the probiotic Lactobacillus casei NRRL B-442 grown in skim milk 10%, submitted to the lyophilization or atomization processes. The analytical results showed rich nutritional properties of the fruit residues and the acerola residue showed the highest values of total anthocyanins (60.83 mg/ 100 g), total phenolic compounds (173.30 mg EAG/ 100 g), ascorbic acid (170.73 mg/ 100 g) and antioxidant activity (48.21%). The microwave digestion procedure is the most suitable for minerals determination of fruit residues given the easiest and simplest analysis. The subchronic toxicity study, in the experimental conditions evaluated did not cause mortality or toxicity in male mice; however, additional studies are recommended. The lethality bioassay with Artemia salina L. indicated that acerola and cashew apple extracts showed biological activity, with LC50 values of 209.90 and 148.10 mg/ mL, respectively. In this study, no fungal contamination was detected, only the guava residue showed total coliforms and there was no evidence of E. coli in all samples, indicating no contamination of fecal origin. In tests with Lactobacillus casei, all counts obtained in fermented milk samples, submitted to drying processes, were within the limits required by legislation to be considered probiotic. Due to the nutritional properties, coupled with functional compounds and higher antioxidant activity, the acerola residue is proposed for the preparation of food supplement enriched with probiotic / As indústrias de processamento de frutas produzem uma grande quantidade de resíduos, que muitas vezes não recebem atenção adequada. Esta matéria-prima apresenta vários constituintes benéficos à saúde, que podem ser aplicados na indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo determinar a viabilidade de utilização de resíduos agroindustriais para a elaboração de suplemento alimentar enriquecido com probiótico. Foram analisados os resíduos de abacaxi (Ananas comosus L. Mer.), acerola (Malpighia glabra L.), caju (Anacardium occidentale L.), goiaba (Psidium guajava L.), mamão (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.) e sapoti (Achras sapota L.). A composição físico-química dos resíduos foi determinada com as análises de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, lipídios, umidade, antocianinas, atividade de água, proteínas, cinzas, açúcares redutores totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, além da composição de minerais (Na, Mn, Ca, Fe, Mg, K, Zn e P), a partir das técnicas de digestão por microondas, bloco digestor e cinzas. As amostras foram analisadas através de espectrometria de absorção óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Além disto, foram realizados os testes microbiológicos de bolores, leveduras, coliformes totais e Escherichia coli. Ensaios de toxicidade subcrônica foram realizados em camundongos Swiss machos, pela administração de soluções de extratos de resíduos de frutas (C= 500 mg/ kg, via oral). O bioensaio de letalidade frente à Artemia salina L., foi realizado em concentrações de 5.000, 1.000, 500, 100 e 10 µg/ mL de extratos de resíduos de frutas. Além disto, foram realizados testes com a bactéria Lactobacillus casei cultivada em leite desnatado 10%, submetido aos processos de secagem por liofilização e atomização. Os resultados analíticos indicaram ricas propriedades nutricionais em resíduos de frutas e o resíduo de acerola apresentou os maiores valores de antocianinas totais (60,83 mg/ 100 g), compostos fenólicos totais (173,30 mg EAG/ 100 g), ácido ascórbico (170,73 mg/ 100 g) e atividade antioxidante (48,21%). O processo de digestão por microondas foi o mais indicado para a determinação de minerais, devido à sensibilidade e facilidade de análise. O estudo de toxicidade subcrônica, nas condições experimentais utilizadas, não resultou em mortalidade ou toxicidade em camundongos machos, entretanto, estudos adicionais são recomendados. Os resultados para o bioensaio com Artemia salina L. indicaram que os extratos de acerola e caju apresentaram atividade biológica, com valores de LC50 iguais a 209,90 e 148,10 µg/ mL, respectivamente. Neste estudo, não foi detectada contaminação por bolores e leveduras; apenas a amostra de goiaba apresentou contaminação por coliformes totais e não houve evidência de E. coli em nenhuma amostra, indicando ausência de contaminação de origem fecal. Nos ensaios com Lactobacillus casei, todas as contagens obtidas nas amostras de leite fermentado, submetidos aos processos de secagem, se encontravam dentro do limite exigido pela legislação para ser considerado probiótico, podendo ser utilizado para a elaboração de suplementos alimentares. Devido às propriedades nutricionais, aliado aos compostos funcionais e atividade antioxidante mais elevada, o resíduo de acerola é proposto para elaboração de suplemento alimentar enriquecido com probiótico.

A obesidade é um problema sério de saúde pública e o consumo de alimentos com teores reduzidos de açúcar e gordura, associado à mudanças de hábitos alimentares e exercícios físicos vem de encontro ao desejo das pessoas que precisam perder peso. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver diversas formulações de preparado lácteo funcional com diferentes teores de açúcar, gordura e inulina, além de quantidades préestabelecidas de linhaça e frutooligossacarídeo. Foram elaborados sorvetes de massa que além do preparado em pó, continham água e polpa de mangaba. Pode-se concluir que os preparados em pó e a fabricação dos sorvetes se apresentaram com forte potencial à comercialização, já que são ricos do ponto de vista nutricional e contemplam a demanda dos consumidores por produtos simultaneamente atrativos e saudáveis. / Obesity is a serious public health and the consumption of foods with reduced levels of sugar and fat, associated with changes in eating habits and exercise comes against the desire of people who need to lose weight. This study aimed to develop various functional dairy formulations prepared with different amounts of sugar, fat and inulin, and preestablished quantities of fructooligosaccharide and flaxseed. Were prepared ice cream mass than the powder form, containing water and mangaba. It can be concluded that the powder preparation and manufacture of ice cream that had a strong potential to marketing, since they are rich in nutritional point of view and contemplate the consumer demand for products simultaneously attractive and healthy.