Orientador: Francisco Palma Rennó / Banca: Arlindo Saran Netto / Banca: Jefferson Rodrigues Gandra / Banca: Rosemary Lais Galati / Banca: Mauro Dal Secco de Oliveira / Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da inclusão de óleo funcional composto de ácido anacárdico, cardol e cardanol (óleo da castanha de cajú) e ácido ricinoleico (óleo de mamona) na dieta de vacas em lactação sobre consumo, digestibilidade aparente total da matéria seca e nutrientes, fermentação ruminal, produção e composição do leite, síntese de proteína microbiana, perfil metabólico, balanço de nitrogênio e energia. Foram utilizadas vinte e quatro vacas pluriparas da raça Holandês, das quais seis apresentavam cânula ruminal, com peso corporal médio de 618 ± 76 kg, 150,24 ± 91,43 dias em lactação e 29,1 ± 4,01 kg/dia de produção de leite no início do experimento. As vacas foram alocadas em oito Quadrados Latinos 3 x 3, balanceados e contemporâneos, alimentadas com os seguintes tratamentos: 1) controle (CON), composto por dieta basal sem inclusão de aditivos; 2) óleo funcional (OF), com adição de 500 mg/kg da MS (Essential® Oligo Basics) e 3) monensina sódica (MON) com adição de 22 mg/kg da MS. Não houve efeito (P>0,05) dos tratamentos sobre o consumo de matéria seca e nutrientes (kg/dia), coeficientes de digestibilidade e consumo em porcentagem do peso corporal. A inclusão de óleo funcional ou monensina sódica na dieta não alterou (P>0,05) o pH, as concentrações de amônia, acetato e butirato, e a relação acetato: propionato no rúmen. No entanto, as inclusões de óleo funcional ou monensina sódica aumentaram (P<0,05) a concentração de propionato ruminal e o tratamento óleo funcional aumentou (P<0,05) a concentração total de ácidos graxos de cadeia ramificada. As vacas alimentadas com óleo funcional ou monensina sódica apresentaram aumento (P<0,05) da produção de leite, mas a inclusão de monensina sódica reduziu (P<0,05) o teor de gordura do leite. A inclusão de óleo funcional reduziu (P<0,05) a concentração de... / Abstract: This study aimed to evaluate the effects of the inclusion of functional oil composed of anacardic acid, cardol and cardanol (cashew nut shell liquid and castor oil) and ricinoleic acid (castor oil) in diets of dairy cows on intake, total apparent digestibility of dry matter and nutrients, rumen fermentation, milk yield and composition, microbial protein synthesis, metabolic profile, and nitrogen and energy balance. Twenty-four multiparous Holstein cows (six cannulated in the rumen), with an average body weight of 618 ± 76 kg, 150.24 ± 91.43 days in lactation and milk yield of 29.1 ± 4.01 kg/day in the beginning of the study were evaluated. Cows were allocated into eight 3 x 3 Latin squares, balanced and contemporary, and fed with the following treatments: 1) control (CON), composed of basal diet without inclusion of additives; 2) Functional oil (FO) with addition of 500 mg/kg DM (Essential® Oligo Basics) and 3) monensin (MON) with addition of 18 mg/kg DM. There was no effect (P>0.05) of treatments on dry matter and nutrients intake (kg/day), digestibility and intake as percentage of body weight. The inclusion of functional oil or monensin in the diet did not affect (P>0.05) pH, ammonia, acetate and butyrate concentrations and acetate: propionate ratio in the rumen. However, the inclusions of functional oil or monensin increased (P<0.05) the concentration of ruminal propionate. In addition, functional oil treatment increased (P<0.05) total concentration of branched chain fatty acids. The cows fed diets with oil or functional monensin increased (P<0.05) the milk yield of dairy cows, but cows fed diets with monensin had lower (P<0.05) milk fat content. The addition of functional oil in the diet also reduced (P<0.05) the concentration of blood urea. The microbial protein synthesis, and energy and nitrogen balances were not affected by treatments (P>0.05). Inclusion of functional oil or ... / Doutor

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued-Pimentel / Banca: Renata Maria Galvão de Campos Cintra / Banca: Teresa Cristina Bolzan Quaioti / Banca: Crispin Humberto Garcia / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de extratos de especiarias, na forma de oleoresinas, aplicados em óleo de soja e sua repercussão sobre o perfil lipídico in vivo. O trabalho experimental foi dividido em quatro ensaios. No Ensaio I, a atividade antioxidante das oleoresinas de orégano, manjericão e tomilho, em diferentes concentrações, foi avaliada no óleo de soja por meio da estabilidade oxidativa. As duas oleoresinas mais efetivas, orégano e tomilho, foram selecionadas na concentração de 3.000 mg.kg-1 para serem submetidas aos ensaios posteriores. Nos Ensaios II e III, o óleo de soja adicionado das oleoresinas de orégano e tomilho ou da mistura das mesmas foi submetido à termoxidação (180ºC/30 horas) e ao teste acelerado em estufa (60ºC/10 dias), cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 horas e 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias, respectivamente. As amostras termoxidadas foram analisadas quanto à estabilidade oxidativa, índice de peróxidos, dienos conjugados, compostos polares totais e perfil de ácidos graxos, enquanto que as amostras do teste acelerado em estufa foram analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. No Ensaio IV a atividade antioxidante e hipolipemiante das oleoresinas foram avaliadas in vivo, utilizando ratos Wistar alimentados com dieta hipercolesterolêmica e suplementação das oleoresinas por gavagem (16 mg.kg-1). No sangue coletado após o experimento foram realizadas análises de perfil lipídico (colesterol total e frações, triglicérides) e oxidação da LDL. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que em elevada temperatura, termoxidação, as oleoresinas aplicadas de forma isolada apresentaram um poder antioxidante maior que o antioxidante TBHQ, entretanto, a mistura das concentrações, promoveu maior estabilidade ao óleo e menor formação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aims at evaluating the antioxidant activity of spice extracts, in form of oleoresins, applied in soybean oil and its repercussion on the lipid profile in vivo. The experiment was divided into four tests. Test I evaluated the antioxidant activity of oleoresins oregano, basil and thyme, in different concentrations, in soybean oil by means of oxidative stability determination. The most effective oleoresins, oregano and thyme, were selected in a concentration of 3.000 mg.kg-1 and subjected to the subsequent tests. In the Tests II and III, the soybean oil containing either oregano and thyme oleoresins or the mixture of both, was subjected to thermal oxidation (180ºC/30 hours) and to the Schaal oven test (60°C/10 days). The samples were taken in time intervals of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 hours and 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days, respectively. The thermal oxidated samples were analyzed concerning their oxidative stability, peroxide value, conjugated dienes, total polar compounds and fatty acids profiles, while the samples from the Schaal oven test were analyzed concerning their peroxide value and conjugated dienes. Test IV evaluated the antioxidant and hypolipemiant activities of oleoresins in vivo using Wistar rats that were fed in a hypercholesterolemic diet and oleoresin supplementation by gavage (16 mg.kg-1). The blood collected after the experiment had its lipid profile (total cholesterol and fractions, triglycerides) and LDL oxidation analyzed. Considering the results obtained, it was possible to verify that the oleoresins applied isolatedly presented an antioxidant power greater than the TBHQ antioxidant in high temperatures, thermal oxidation. However, the mixture of concentrations gave more stability to the oil and reduced the formation of polar compounds. It also reduced the formation of saturated fatty acids in detriment of mono and polyunsaturated fatty acids... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Muitas famílias não têm tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de comprar produtos prontos. A atitude dos consumidores, em relação aos problemas de saúde que podem advir do consumo de alimentos com alto teor de gorduras, é de consumir alimentos formulados de maneira que apresentem menores teores, mas com as mesmas características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da substituição de gordura vegetal hidrogenada por outros lipídeos (gordura de palma, óleo de soja, óleo de castanha do Brasil, óleo de coco) e por extrato de aveia em formulações de bolos. Foram elaboradas nove formulações contendo farinha de trigo, açúcar, ovo em pó, gordura, água, leite em pó integral, emulsificante, fermento químico e sal, substituindo-se a gordura vegetal hidrogenada pelos diferentes tipos de lipídeos e extrato de aveia. Formulações: (controle) gordura vegetal hidrogenada (GVH) - 100%; (1): gordura de palma - 100%; (2): óleo de soja - 100%; (3): óleo de castanha do Brasil - 100%; (4): óleo de coco - 100%; (5): extrato de aveia - 100%; (6): GVH - 50% + óleo de castanha do Brasil - 50%; (7): GVH - 50% + óleo de coco - 50%; (8): GVH - 50% + extrato de aveia - 50%. Através das análises de textura com probes back extrusion e de compressão (TPA-análise do perfil de textura) pode-se avaliar, respectivamente, o comportamento das massas de bolos e o shelf-life dos produtos finais durante seis dias de armazenamento. Foram feitas avaliações de volume específico, densidade, porosidade, composição centesimal e atividade de água - aw. A análise sensorial com 60 provadores foi realizada utilizando-se as formulações controle, óleo de coco, óleo de castanha do Brasil e extrato de aveia de acordo com a escala hedônica (9 pontos) e intenção de compra. A análise de textura (back extrusion) apontou diferentes comportamentos reológicos, embora todas as formulações caracterizaram-se como fluido dilatante (n>1). O resultado do shelf-life mostrou que o bolo produzido com extrato de aveia obteve melhores características de qualidade. O bolo produzido com GVH apresentou maior volume (2,65 mL/g), menor densidade (0,39 g/mL)e maior incorporação de ar (16,45 mm2). A análise de cor apontou que o bolo elaborado com GVH + óleo de coco apresentou-se mais amarelado (35,94) e o bolo com GVH + extrato de aveia com maior brilho (75,27). A composição centesimal mostrou as variações obtidas de acordo com a substituição de gordura por extrato de aveia e o menor valor calórico (257,62 kcal) para este produto. O resultado de aw mostrou maior valor para a formulação com extrato de aveia (0,94), sendo esperado devido ao maior conteúdo de água da formulação. A análise sensorial, através da avaliação de painel não treinado, indicou que o bolo elaborado com óleo de coco obteve a maior aceitação e, consequentemente, a maior intenção de compra, entretanto, apresentou pouca diferença em relação ao bolo controle. Em geral, os resultados mostraram ótimo padrão de qualidade dos bolos elaborados com a substituição da gordura vegetal hidrogenada, podendo-se assim, obter produtos com outras opções de ingredientes e com agregação de valor nutricional. / Many families do not have time to prepare homemade cakes and usually opt for the convenience of buying ready products. Consumer\'s attitudes regarding health issues, that may arise from the consumption of foods high in fat, is to consume foods that have formulated so low in fat, but with the same sensory characteristics of the original products. The purpose of this study was to determine the effect of replacing hydrogenated vegetable fat for other lipids (fat palm, soybean oil, Brazil nut oil, coconut oil) and oat extract in cake formulations. Nine formulations containing flour, sugar, egg powder, fat, water, whole milk powder, emulsifier, baking powder, and salt were elaborated by replacing the hydrogenated vegetable fat for different types of lipids and oat extract. Formulations: (control) hydrogenated vegetable fat (GVH) - 100%; (1): palm fat - 100%; (2) soybean oil - 100%; (3): Brazil nut oil - 100%; (4) coconut oil - 100%; (5): oat extract - 100%; (6): GVH - 50% + nut oil from Brazil - 50%; (7) GVH - 50% Coconut oil + - 50%; (8): GVH - 50% + oat extract - 50%. The behavior of cakes batters and shelf life of the final product during six days of storage were assessed through the texture analysis with probes back extrusion and compression (TPA-texture profile analysis), respectively. The evaluation of specific volume, density, porosity, chemical composition and water activity - aw was made. Sensory analysis was performed with 60 tasters using the control formulations, coconut oil, Brazil nut oil l and oat extract according to the hedonic scale (9 points) and purchase intent. Texture analysis (back extrusion) showed different rheological behaviors, although all formulations were characterized as a dilatant fluid (n> 1). The result of the shelf-life showed that the cake made with oat extract produced better quality characteristics. The cake produced with GVH showed higher volume (2,65 mL/g), lower density (0,39 g/mL) and greater incorporation of air (16,45 mm2). The color analysis showed that the cake made with coconut oil + GVH presented more yellowness (35,94) and cake with GVH + oat extract presented higher brightness (75,27). The chemical composition showed variations obtained in accordance with the substitution of fat for oat extract and lower caloric value (257,62 kcal) for this product. The result showed higher aw value (0,94) for the formulation with oat extract, it is expected due to the higher water content of the formulation. The sensory analysis, through evaluating untrained panel, indicated that the cake prepared with coconut oil had the highest acceptance and, consequently, the higher purchase intention, although it presented little difference from the control cake. In general, the results showed great standard of quality cakes prepared by replacing the hydrogenated vegetable fat, leading to products with other options of ingredients and with added nutritional value.

Tendo em vista que populações de países industrializados aumentaram significativamente o consumo total de gordura, especialmente a saturada, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do consumo de dietas ricas em gordura saturada ou com azeite de oliva virgem sobre peso corporal, consumo calórico e parâmetros bioquímicos em ratos. Quatro grupos de animais foram alimentados durante 16 semanas com 4 diferentes dietas: normocalórica com 9,12% óleo de soja (NOS); hipercalórica óleo de oliva (HOO), com 43,2% óleo de oliva virgem; hipercalórica com 43,2% de gordura saturada (ácidos palmítico, mirístico e esteárico) (HGS); e normocalórica com 43,2% de gordura saturada (NGS). Após o período de tratamento, foram realizadas medidas de síntese e concentração de glicogênio hepático, dosagens de colesterol total e triacilgliceróis em plasma e fígado e testes de tolerância à glicose (TTG) e à insulina (TTI). Animais foram sacrificados por decapitação, sangue foi coletado para as dosagens bioquímicas e fatias de fígado (100-150mg) foram pesadas para as incubações e dosagens bioquímicas. Tecido adiposo foi retirado e pesado para comparação entre os grupos. Durante todo o período de tratamento, animais do grupo HGS consumiram mais e os do grupo HOO menos calorias diárias. Ratos que comeram dieta com gordura saturada ‘ad libitum’, isto é, HGS e NOS, tinham maior peso corporal do que os outros, mas os ratos com dieta HGS tiveram maior deposição de gordura retroperitoneal. Em fígado, a síntese e a concentração de glicogênio foram maiores nos ratos que comeram dieta rica em gordura saturada (HGS e NGS). Em músculo sóleo a síntese de glicogênio só estava aumentada nos animais do grupo NGS. A captação de glicose em músculo sóleo não apresentou diferenças entre os grupos. O GTT teve área sob a curva (AUC) maior no grupo HOO, mas o ITT foi normal. Em plasma, o colesterol total foi maior em HGS e menor em NGS e os triacilgliceróis foram menores em HOO e maiores em HGS. Em fígado, colesterol total e triacligliceróis estavam elevados em todos os animais com dietas HL, porém, foram mais altos no grupo HOO com relação aos outros grupos. A atividade da enzima paraoxonase 1 (PON1) que é relacionada com colesterol HDL, foi menor no grupo HGS. A dosagem de ácidos graxos livres (AGLs) não mostrou diferença significativa entre os grupos, mas observou-se uma tendência a aumento nos animais HGS. Estes resultados sugerem uma correlação positiva entre o consumo de dietas hiperlipídicas com alterações metabólicas. A dieta hiperlipídica com gordura saturada quando ingerida ‘ad libitum’ causou efeitos negativos sobre parâmetros tais como consumo calórico total, perfil lipídico e deposição de gordura, embora a dieta rica em gordura monoinsaturada tenha causado elevação na AUC do GTT e elevação da concentração de CT e TAG em fígado sem alterações no plasma. Mais estudos são necessários para compreensão dos efeitos de tais dietas em parâmetros como tolerância à glicose, síntese e concentração hepática de glicogênio, concentração de TAG e colesterol hepático. O presente estudo estende o conhecimento sobre suas ações no metabolismo intermediário. / Given that populations of industrialized countries increased the total intake of dietary fat, especially saturated fat, in relation to other types of fat, the objective of the present investigation was to evaluate the effects of consumption of diets rich in saturated fat or with virgin olive oil on body weight, caloric consumption and some biochemical parameters in rats. Four groups of animals were fed for 16 weeks with four different diets: normocaloric with 9.12% of the soybean oil (NSO); hipercaloric olive oil (HOO), with 43.2% of the virgin olive oil; hypercaloric saturated fat (HSF), with 43.2 % of the saturated fat (palmitic, stearic and myristic acids) and normocaloric with 43.2% saturated fat (NSF). After the treatment, animals were sacrificed by decapitation, blood was collected for biochemical testing and liver slices (100- 150 mg) were weighed for incubations and biochemical measurements. Adipose tissue was removed and weighed for comparison between groups. Hepatic glycogen synthesis and concentration, total cholesterol and triacylglycerol in plasma and liver and glucose tolerance test (GTT) and insulin tolerance test (ITT) were performed. Throughout the treatment period, the HGS group consumed more and HOO group less calories daily. Rats that ate a diet with saturated fat ‘ad libitum', ie HGS and HOO, had higher body weight than others, but HGS had higher retroperitoneal fat deposition. In liver, glycogen synthesis and concentration were higher in rats under a diet rich in saturated fat (HGS and NGS). In soleus muscle glycogen synthesis was increased only in group NGS. The glucose uptake in soleus muscle showed no differences between groups. The GTT had area under the curve (AUC) higher in group HOO, but the ITT was normal. In plasma, total cholesterol was higher in HGS and lowest in NGS and triacylglycerols were lower in HOO and larger in HGS. In liver, total cholesterol and tryacliglicerols were elevated in all animals under HL diets, however, were higher in group HOO that in the others. The activity of the paraoxonase 1 enzyme (PON1), that is related to HDL cholesterol, was lower in HGS. The determination of free fatty acids (FFAs) showed no significant difference between groups, but there was a tendency to increase in animals HGS. These results suggest a positive correlation between the consumption of high fat diets with metabolic changes. The high fat diet with saturated fat intake when ‘ad libitum' caused negative effects on parameters such as total calories, cholesterol and fat deposition, although the diet rich in monounsaturated fat has caused an increase in the AUC of GTT and increased concentration of TC and TAG in liver without changes in plasma. More studies are needed to understand the effects of such diets on parameters such as glucose tolerance, synthesis and hepatic glycogen concentration, TAG concentration and hepatic cholesterol. The present study extends knowledge about their actions in intermediary metabolism.

Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T18:51:33Z No. of bitstreams: 2 TESE Karla Melo Ferreira da Silva.pdf: 1666106 bytes, checksum: 97af293d3c921dfa31c9ea61b5104700 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T18:51:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE Karla Melo Ferreira da Silva.pdf: 1666106 bytes, checksum: 97af293d3c921dfa31c9ea61b5104700 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Facepe / A obesidade é uma epidemia mundial com alta prevalência e patologias associadas. Nas mulheres têm sido encontrados os mais altos índices, além da possível influência da estrutura corporal e dos hormônios nas comorbidades. O excesso de tecido adiposo está relacionado a vários distúrbios da saúde, como a imunodeficiência e alteração nas células sanguíneas. A promoção de obesidade em roedores a partir de dietas hiperlipídicas almeja reproduzir o comportamento nutricional humano. Este tem sido considerado o modelo de indução da obesidade que mais se assemelha a realidade em humanos. O objetivo do estudo foi analisar em ratas o modelo de indução de obesidade através de consumo de dieta hipercalórica e hiperlipídica por diferentes períodos e seu efeito em parâmetros antropométricos, imunológicos e hematológicos. 64 ratas da linhagem Wistar recém desmamadas foram divididas nos grupos: controle (dieta padrão) e obeso (dieta hiperlipídica). Cada dieta foi consumida por quatro, oito, doze e dezesseis semanas. Foram avaliados: consumo alimentar e calórico; peso corporal; antropometria; gordura abdominal; análises bioquímicas; taxa de fagocitose; contagem de células do lavado broncoalvolar e hemograma. Os obesos consumiram menos alimento, mas o consumo energético manteve-se maior que os controles. A obesidade imposta em todos os períodos de consumo aumentou o peso corporal, gordura abdominal, triglicerídeos e glicose. A avaliação antropométrica mais relacionada à obesidade foi a circunferência abdominal. O grupo obeso apresentou mais leucócitos totais alveolares, com menor percentual de macrófagos e menor taxa de fagocitose. A obesidade alterou a quantidade de hemácias em todos os tempos estudados. As plaquetas só foram afetadas com oito semanas de dieta hiperlipídica e a quantidade dos leucócitos totais do sangue não foi alterada pela obesidade. Diante dos resultados, conclui-se que a dieta hipercalórica e hiperlipídica consumida entre quatro e dezesseis semanas é útil em induzir obesidade em ratas fêmeas Wistar. A escolha do tempo de consumo da dieta deve depender do objetivo do estudo, pois as análises bioquímicas são dependentes desse tempo. Nem todas as análises murinométricas são fidedignas à obesidade imposta por dieta, destaca-se a circunferência abdominal como medida mais relacionada. A obesidade prejudica a função imune e altera o perfil das células hematológicas de ratas, mas o grau destas alteração também é dependente do tempo de consumo da dieta obesogênica.

Orientador: Maria Angela de Almeida Meireles / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T17:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sant'Ana_HosibertoBatistade_M.pdf: 7496005 bytes, checksum: 428c578202ffcdb9a0de2e5df13c70eb (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Um dos fatores que limita a aplicação da tecnologia de extração supercrítica para óleos essenciais é a carência de dados confiáveis da solubilidade desses compostos em solventes pressurizados, uma vez que, poucos dados em solventes supercríticos são conhecidos e, estes são freqüentemente contraditórios. Neste trabalho, uma metodologia experimental foi desenvolvida para determinação da solubilidade de equilíbrio de componentes de óleos essenciais em dióxido de carbono à alta pressão. Para tal, foi utilizado um equipamento baseado no método dinâmico. Este trabalho determinou a faixa operacional de algumas variáveis hidrodinâmicas do processo, tais como. As características do leito (porosidade, tipo de empacotamento) e vazão do dióxido de carbono. Foram, também, estudados o tempo de contato prévio entre o dióxido de carbono e o soluto, assim como a razão sólidos solúveis/sólidos inertes empregada. Os resultados indicaram que: o empacotamento do leito com microesferas de vidro (48 mesh) e porosidade de 0,35 foi eficiente para o aumento da área efetiva de contato entre o soluto e a fase fluida; as vazões de dióxido de carbono compreendidas entre 0,04 e 0,25 l/min (0,07 e 0,45 g/min) não arrastaram as partículas do soluto, garantindo a saturação do dióxido de carbono no final da coluna extratora; o tempo de contato prévio entre as fases não alterou os valores medidos de solubilidade e a razão massa de óleo/massa de sólidos inertes compreendida entre 0,05 e 0,07 g/g foi suficiente para saturação do leito. A reprodutibilidade deste equipamento foi testada a partir de medidas da solubilidade do d-limoneno em dióxido de carbono supercrítico, sendo esta reprodutibilidade igual a 12%. A comparação dos valores de solubilidade do d-limoneno (94,89% m/m) com trabalhos da literatura mostra um desvio médio de 35% para d-limoneno com uma pureza de 99% (m/m) / Abstract: One of the factors that limits the application of supercritical technology (SC) to the extraction of essential oils is the lack of reliable solubility data of these solutes in compressed solvents. When these data are reported they often are contradictory. In this work an experimental method was developed for measuring the equilibrium solubility of essentials oils in compressed carbon dioxide. The data were measured with the dynamic method. The experimental work has focused on the determination of suitable ranges for the hydrodynamics process variables. It was determined the bed characteristics (porosity, kind of packing), the carbon dioxide flow rate, the contact time between carbon dioxide, and the ratio of solute to the mass of inert packing. The results shown that the bed should be packed with glass microspheres (48 mesh), the porosity should be about 0.35, the flow rate of carbon dioxide should be in the range of 0.04 to 0.25 1/min. (0.07 to 0.45 g/min.) to prevent the carriage of the solute phase, and allowing for the saturation of the carbon dioxide with the solute; the previous contact time between the phases did not affect the experimental values of the solubility, and the amount of solute in the extractor should be about 0.05 to 0.07 g/g of glass microspheres. The reliability of the apparatus was tested by measuring the solubilities of d-limonene (94,89 % w/w) in supercritical carbon dioxide, with reproducibility of 12%. The results showed an average deviation of about 35% when compared to the literature works, which used d- limonene with purity of 99% (w/w) / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:09:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoBoock_M.pdf: 37444984 bytes, checksum: f6239bf3b3f26d5bed858d8078f7546c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A gordura de algodão parcialmente hidrogenada é largamente utilizada para fritura industrial no Brasil devido às suas características de alta estabilidade e performance no processo. Porém sua disponibilidade vem sendo cada dia mais reduzida e consequentemente seu custo aumentado. Comenta-se, geralmente, que uma gordura de soja parcialmente hidrogenada tenha um desempenho inferior devido principalmente à sua estabilidade e características sensoriais indesejáveis (odor e sabor) que se transmitem ao produto nela preparado. Neste trabalho foram produzidas em escala industrial, quatro gorduras de soja parcialmente hidrogenadas que foram comparadas a duas gorduras comerciais parcialmente hidrogenadas, de algodão (CS) e soja (SB). Esta comparação foi feita em três etapas distintas. Inicialmente em uma fase de caracterização fisico-química e estabilidade, em que foram selecionadas duas gorduras de soja, Em uma segunda etapa, estas gorduras foram avaliadas em um processo de pré-fritura de filezinhos empanados de frango e finalmente fez-se um monitoramento sensorial dos produtos pré fritos/congelados e posteriormente fritos, por um período de estocagem de 4 meses. Os produtos pré-fritos/congelados não apresentaram comportamento estatisticamente diferente durante a estocagem, verificando-se apenas coloração mais intensa das amostrasproduzidas com a gordura de algodão comercial (CS). Os produtos pré-fritos em gorduras de soja, após a fritura final, também apresentaram características sensoriais similares aos elaborados com gordura de algodão, diferenciando-se significativamente unicamente quanto ao atributo sabor rançoso. Após 2 meses de estocagem, quando comparados ao controle recém-pré-frito. Ao fim do período de estocagem (4 meses), também as amostras pré-fritas em algodão apresentaram diferença significativa em relação ao controle. Dos dados e observações obtidos neste trabalho, pode-se concluir que é possível a substituição das gorduras de algodão por gorduras de soja parcialmente hidrogenadas na préfritura de produtos empanados / Abstract: In Brazil, partially hydrogenated cottonseed oil is widely used for industrial frying operations because of its high stability and performance characteristics. Nevertheless availability has decreased and consequentely its cost is increasing. It's commented that usually partially hydrogenated soybean oil has a poorer performance mainly because of its lower stability and organoleptic characteristics (flavor and taste) which are transmitted to the fried products. In this research work four partially hydrogenated soybean oils were produced in industrial scale and compared with the performance of two commercial partially hydrogenated oils, one from soybean (SB) and the other from cottonseed (CS). This comparison was conducted in three distinct phases. The first one, the physical-chemical characterization and stability, where two partially hydrogenated soybean oils were selected. In the second phase these fats were evaluated by prefrying breaded chicken breasts and finally a sensory evaluation was performed on the frozen prefried chicken breasts stored for a period of four months. The different frozen prefried products did not show any significative statistical difference during storage. A darker color was observed in the cottonseed fat (CS). The products prefried in soybean fat, after the final frying, showed similar organoleptic characteristics as the products prefried in cottonseed fat, and a single significative difference on the rancid taste attribute was observed after two months of storage when compared with the freshly fried control sample. Nevertheless, after the four month storage, also the prefried products in cottonseed fat showed significative difference in relation to the control sample. From the results and observations achieved in this research work, one could conc1ude it' s possible to use partially hydrogenated soybeans fats in place of cottonseed fats in the prefrying of breaded chicken parts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Este trabalho examina o papel dos alimentos industrializados no acesso às gorduras. Ele analisa os determinantes socioeconâmicos da quantidade e do tipo de gordura disponível para consumo pelas famílias paulistanas, presentes nos alimentos industrializados. Essa análise envolveu uma amostra de 576 famílias no município de São Paulo, cujos dados foram coletados no período de 2008 a dezembro de 20 10, selecionada após alguns critérios excludentes. A fonte dos dados é a Pesquisa de Orçamentos Familiares da FIPE, que está em andamento desde 2008, atualizada através da ponderação do Índice de Custo de Vida da FIPE. Baseado em métodos analíticos de estatística descritiva (média, desvio-padrão, mediana), testes t de student, e métodos econométricos de regressão múltipla, alguns resultados foram encontrados. Os fatores associados aos gastos com alimentos industrializados foram renda, tamanho da família, idade e grau de instrução do chefe. Em relação à gordura total identificou-se como fatores associados renda, tamanho da família, idade do chefe, a presença de crianças na família e a proporção do gasto com alimentação com derivados de leite e derivados de carne. / This work examines the paper of industrialized foods in the access to the fats. It analyzes the socioeconomics determinants of the amount and the type of available fat for consumption for the paulistians families, gifts in industrialized foods. This analysis involved a sample of 576 families in the city of São Paulo, whose given had been collected in the period of 2008 the December of 2010, selected some criteria after exculpatory. The source of the data is the POF (Research of Familiar Budgets) of the FIPE, that is in progress since 2008, brought up to date through the balance of the Index of Cost of living of the FIPE. Based in analytical methods of descriptive statistics (average, shunting line-standard, medium), tests \'t\' of student, and econometrical methods of multiple regression, some results had been found. The factors associated with spending on processed foods were income, family size, age and level of education of the head of family. In relation to total fat was identified as factors associated with income, family size, age of the head of family, the presence of children in the family and the proportion spent on food with dairy and meat products.

Orientadores: Antonio Jose de Almeida Meirelles, Maria Regina Wolf Maciel / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:14:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Batista_EduardoAugustoCaldas_D.pdf: 22793364 bytes, checksum: ee2e919c2781c2fa1b6b555a785bb0df (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Óleos vegetais podem ser desacidificados através de processos convencionais como refino químico e fisico. O refino químico, aplicado à maioria das matérias-primas, pode causar grandes perdas de óleos neutros. Para óleos de alta acidez, o refino fisico também é possível. mas pode provocar alterações indesejáveis na cor e redução da estabilidade oxidativa. Uma alternativa é a desacidificação por extração líquido-líquido, processo conduzido à temperatura ambiente e pressão atmosférica. O conhecimento do equilibrio de fases de sistemas óleos vegetais, ácidos graxos, solventes é importante para o projeto de equipamentos adequados à implementação da extração líquido-líquido. No presente trabalho, os modelos NRTL e UNIQUAC foram ajustados a dados experimentais dos sistemas óleo de canola, ácido oléico, álcoois de cadeia curta. Alguns dos parâmetros de interação binária dos modelos de contribuição de grupos UNIFAC e ASOG também foram ajustados a dados experimentais temários, permitindo a predição do equilibrio de fases de sistemas multicomponentes com sucesso. A transferência de diglicerídeos e a perda de óleo neutro para a fase extrato foram calculadas e apresentaram pequenos desvios quando comparadas a dados experimentais. O algoritmo desenvolvido por Naphtali e Sandholm foi adaptado para a simulação de colunas de extração líquido-líquido. Os resultados indicaram as melhores condições para a desacidificação de óleos vegetais por extração líquido-líquido. A relação solvente/óleo bruto, número de estágios, porcentagem de água no etanol puderam ser selecionados para garantir uma redução de ácidos graxos livres com um mínimo de perda de óleo neutro. Planejamento fatorial e análise de superficie de resposta foram utilizados como potente ferramenta na otimização do processo de desacidificação por extração líquido-líquido. / Abstract: Vegetable oils can be deacidified by conventional process such as aIkaline and physical refining. AIkaline refining is applicable for all raw materiaIs, however, it can result in great losses of neutral oil. For high acidity oils, physical refining is aIso a possibility, but can cause undesirable alterations in color and reduction of stability to oxidation. Another possibility is the deacidification through liquid-liquid extraction, process carried out at room temperature and atmosferic pressure. A knowledge of the liquid-liquid equilibrium of vegetable oils, fatty acids and solvents is important for the design of adequate equipments for the implementation of the liquid-liquid extraction. In the present work, NRTL and UNIQUAC models were adjusted to experimental data for systems of canola oil, oleic acid and short chain alcohols. Some UNIFAC and ASOG group interaction parameters were aIso adjusted to ternary experimental data and these parameters allowed a quite sucessful prediction of liquid-liquid equilibrium for multicomponent systems.The diglyceride transfer and loss of triglycerides to the extract phase were calculated and presented a good agreement with the experimental data. The algorithm developed by Naphtali and Sandholm was adapted to liquid-liquid extraction. The results obtained indicate the best conditions for deacidification by solvent extraction. The solvent to crude oil ratio, the number of stages and the water percent in ethanol could be selected to reach the ftee fatty acids content lower than 0.3 % in the refined oil with minimum losses of neutral oil. Factorial design and surface analysis response were used as a powerful tool in the optimization of the liquid-liquid extraction. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Maria Alvina Krahenbuhl, Antonio Jose de Almeida Meirelles, Marcelo Ganzarolli de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-02T10:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rolemberg_MarlusPinheiro_D.pdf: 5316736 bytes, checksum: 2118c5ec0836f46ec4da8ad77326d155 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa procura apresentar uma contribuição para o estudo do equihôrio de fases sólido-líquido de sistemas graxos, abordando tanto os aspectos experimentais, como também a modelagem e predição destes sistemas. Na fase experimental foi avaliada uma técnica relativamente recente para a determinação de dados de equilíbrio sólido-líquido: a Calorimetria Exploratória Diferencial (Differential Scanning Calorimetry - DSC). Um dos objetivos principais deste trabalho foi obter uma análise detalhada sobre a técnica citada, avaliando vários aspectos práticos na obtenção dos diagramas para sistemas graxos. Foi feito um estudo sobre a influência de diversos fatores que poderiam alterar a precisão do método na obtenção dos dados. Dentre os fatores possíveis, destacam-se: quantidade de amostra analisada, taxa de aquecimento empregada e escolha da região na curva térmica diferencial característica do evento térmico. Para a validação do método, dois diagramas de fases de ácidos graxos foram obtidos e os resultados comparados com dados da literatura. Também foi avaliada uma técnica experimental proposta por COUTINHO e RUFFIER-MERAY (1998) empregada na determinação do diagrama de fases, partindo-se de poucas medidas experimentais. A metodologia proposta foi aplicada aos sistemas graxos de interesse. No total foram obtidos dezenove diagramas de fases. A modelagem e predição dos sistemas foram feitas empregando a abordagem tradicional para os sistemas com pontos eutéticos e peritéticos, e uma outra abordagem, proposta por SLAUGHTER e DOHERTY (1995), foi aplicada para os sistemas que apresentaram ponto peritético. Em ambos os casos, empregou-se o modelo de Margules 2-sufixos ou o modelo UNIFAC para o cálculo dos coeficientes de atividade da fase líquida. Foi demonstrado que a modelagem empregando o modelo Margules, de uma maneira geral, apresentou melhores resultados. A metodologia proposta por SLAUGHTER e DOHERTY (1995) também obteve resultados satisfatórios na representação dos sistemas peritéticos. Foi detectada a formação de gel orgânico em alguns sistemas de ácidos graxos e tentou-se obter uma melhor caracterização dos mesmos através de análises empregando a microscopia ótica / Abstract: This work presents a contribution for the study of the solid-liquid equilibria in fatty systems, regarding the experimental aspects, as well as the modelling and prediction of these systems. In the experimental procedure it was evaluated a relatively recent technique for the experimental data determination of solid-liquid equilibria: Differential Scanning Calorimetry - DSC. One of the main goals of this work was to obtain a detailed analysis about this technique, evaluating several practical aspects on determining the diagrams for fatty systems. It is presented a complete study of the influence of several factors that could change the precision of the experimental data, such as: quantity of analyzed sample, heating rate and choice of the region in the differential thermal curve. In order o validate the experimental methodology employed, two phase diagrams of fatty acid were obtained and the results compared to the data found in the literature. It was also evaluated an experimental technique proposed by COUTINHO and RUFFIER-MERAY (1998), that uses few experimental measurements to predict the phase diagram. The proposed methodology was applied to fatty systems of interest. In this work nineteen phase diagrams were obtained. The modelling and prediction of the systems were done employing the traditional approach for the systems with euthetic and perithetic points, and another approach, proposed by SLAUGHTER and DOHERTY (1995), was applied for the systems that present perithetic point . In both cases it was employed the Margules 2-suffixes model or the UNIF AC model for the calculation of the activity coefficients in the liquid phase. It was demonstrated that the modelling employing the Margules model has introduced best results. The methodology proposed by SLAUGHTER and DOHERTY (1995) gives satisfactory results on representing the systems with perithetic point. It was detected the formation of organic gel in some fatty acids systems and it was tried a better characterization using an optical microscopy / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química