Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T02:33:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 297094.pdf: 1369971 bytes, checksum: 9518cbc85bfca2a014c87dfb787c4049 (MD5) / No Brasil o prazo de validade de óleos vegetais é determinado pelas indústrias produtoras que estabelecem prazos que variam entre 6 meses e 1 ano. Durante este período os óleos produzidos deveriam apresentar características de qualidade estabelecidas pela legislação brasileira através do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Neste trabalho a qualidade dos óleos de soja, canola, milho e girassol embalados em PET foram avaliados por um período de um ano. Foram realizadas análises de índice de peróxido, acidez, umidade por Karl Fischer, ponto de fumaça, perfil de ácidos graxos, índice de iodo, análise sensorial e de compostos voláteis no #headspace#. Os valores máximos de índice de peróxido foram atingidos no 330º dia de armazenamento para os óleos de soja A (7,35 mEq/Kg óleo); canola (8,71 mEq/Kg óleo), milho (3,90 mEq/Kg óleo) e girassol (9,36 mEq/Kg óleo). No 270° dia de armazenamento obteve-se o valor máximo de IP para o óleo de soja B (5,39 mEq/Kg óleo). Foi observado um aumento linear significativo (p < 0,05) para o índice de acidez (valores finais entre 0,09 e 0,29 mg KOH/g) e umidade (0,07%) durante o armazenamento. Para o ponto de fumaça foi observada uma diminuição linear significativa (p < 0,05) ao longo do tempo de armazenamento (valores finais de 200°C e 211°C para os óleos de soja A e B; 201°C para os óleos de canola e milho, 207°C para o óleo de girassol. Não foram observadas mudanças significativas no perfil de ácidos graxos e índice de iodo nos óleos estudados. A análise sensorial indicou diminuição linear significativa (p< 0,05) para o óleo de soja A e B na nota atribuída no teste descritivo. Na análise de #headspace# não foram detectados compostos voláteis de degradação em todo período da pesquisa. Levando em consideração a legislação brasileira os óleos saíram da especificação para índice de peróxido após 116; 83; 172; 246 e 53 dias (óleos de soja A; soja B; canola; milho e girassol respectivamente). Os resultados indicam que apesar do nível de alteração dos óleos durante o armazenamento não ter sido elevado, os mesmos sairiam da especificação estabelecida para o índice de peróxido em um período bem anterior ao prazo de validade. O que indica que este índice deveria ser revisto uma vez que parece bastante restritivo (máximo de 2,5 mEq/Kg).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-07Bitstream added on 2014-06-13T19:56:24Z : No. of bitstreams: 1 guerreironeto_ac_me_botfmvz.pdf: 152275 bytes, checksum: 49ac3d6c5fe4ca8819efcb2f7165b21b (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Esta pesquisa avaliou a ação de um emulsificante comercial Avilac E em rações com óleo de soja, óleo de vísceras e mistura de ambas em partes iguais na alimentação de frangos de corte. Foram feitos dois experimentos, no experimento 1 foram alojados 720 pintos machos em 24 boxes com 30 aves/box, distribuídos em um delineamento em blocos casualisados com esquema fatorial 3x2, com três fontes de óleo: óleo de soja, óleo de vísceras e mistura de 50% de óleo de soja e 50% de óleo de vísceras; e com e sem adição do emulsificante, totalizando seis tratamentos. Foram avaliados desempenho para os períodos acumulados de 1 a 7, 1 a 14 e 1 a 42 dias de idade para peso corporal, ganho de peso, ganho de peso diário, consumo de ração, conversão alimentar, mortalidade e no último período, fator de produção.Foram avaliados rendimentos de carcaça, partes e gordura abdominal ao abate com 42 dias de idade. Também foram avaliados nesta idade níveis séricos de colesterol, triacilglicerol, HDL colesterol e através de analise do pâncreas a atividade da lipase pancreática. No experimento 2 foram alojados, em uma câmara com controle de temperatura, 72 pintos machos em baterias com 24 gaiolas, com delineamento em blocos casualisados com esquema fatorial 3x2, com três fontes de óleo: com óleo de soja, com óleo de vísceras e com 50% de óleo de soja e 50% de óleo de vísceras; e com e sem adição do emulsificante, totalizando seis tratamentos, com 4 repetições (gaiolas) de 3 aves cada, onde se avaliou a partir do 21º dia, por 3 dias consecutivos, o coeficiente de digestibilidade dos excretas para matéria seca (MS), extrato etéreo (EE), proteína bruta (PB) e fibra bruta (FB). As análises estatísticas dos experimentos 1 e 2 foram feitas pelo método de análise de variância com auxílio do procedimento GLM do programa... / This research evaluated the action of a commercial emulsifier in diets with soy oil, poultry fat and the blend of both sources in equal fraction as fat sources in feeding of broilers. Two experiments were conducted, in experiment 1, 720 male chicks in were housed 24 boxes with 30 chicks/box, in a randomized blocks design with a factorial arrangement 3x2, with three sources of oil: soy oil, poultry fat and the blend of 50% of soy oil and 50% of poultry fat, with emulsifier or not, resulting in six treatments. The performance was estimated for the accumulating periods of 1 to 7, 1 to 14 and 1 to 42 days old for body weight, weight gain, daily weight gain, feed intake, feed conversion ratio and mortality. The carcass yield, parts and abdominal fat were estimated on 42nd day old Blood levels of cholesterol, triacilglicerol, HDL cholesterol and pancreatic analysis of the lipases activity were also estimated on the 42nd day old. In experiment 2; 72 male chicks were housed, in a climatic chamber, in a battery of 24 cages, in a randomized blocks design with a factorial arrangement 3x2, with three sources of oil: soy oil, poultry fat and the blend of 50% of soy oil and 50% of poultry fat; with emulsifier or not, resulting in six treatments, with 4 repetition (cages) with 3 chicks each, the rate of digestibility of excrements for dry matter (MS), ether extract (EE), crude protein (PB) e crude fiber (FB), were estimated on the 21st day old, for 3 consecutives days. The statistical analyses of experiments 1 and 2 were submitted to analysis of variance using the GLM procedure of SAS (1996), and the different means were compared using the Tukey's Test. The performance of the broilers with the use of emulsifier was better for weight...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Júlio De Faveri / Coorientador: Hélio Amante Miot / Resumo: Fundamentos: Diversos estudos realizados visam a prevenção de complicações em cirurgia dermatológica, dentre as quais o sangramento. Trabalhos anteriores demonstraram que uma dieta com sobrecarga lipídica poderia influenciar o padrão coagulatório, reduzindo o sangramento cirúrgico. Este trabalho visa avaliar o efeito da sobrecarga lipídica nos parâmetros laboratoriais de coagulação e sangramento. Casuística e métodos: Dez indivíduos coletaram amostras de sangue em jejum e após trinta minutos da ingestão de sorvete (21g de gordura). Procederam-se exames: hemograma, tempo de sangramento, TTPA, TP, VHS, viscosidade plasmática e perfil lipídico. Os dados foram tabulados e analisados (teste t de Student para amostras dependentes ou Wilcoxon). Considerou-se significativo p<0,05. Resultados: Houve alteração no perfil lipídico (p<0,05): colesterol total (média: 190,3 para 194,4), VLDL (mediana: 19,5 para 21,0) e triglicerídeos (mediana: 101,5 para 105,0), porém, sem alteração significativa das frações LDL e HDL. A contagem de plaquetas apresentou diminuição (média: 243,2 mil para 232,1 mil; p<0,05), entretanto, sem alterações significativas no coagulograma, hemossedimentação e viscosidade sanguínea. Conclusão: A modificação no perfil lipídico indicou adequada absorção da gordura, todavia, não se demonstrou, sob os parâmetros laboratoriais avaliados, e o protocolo empregado, evidências de que a sobrecarga lipídica por via oral promova alterações coagulatórias ou de viscosidade... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Several studies have already been performed for the prevention of complications in dermatologic surgery, including bleeding. Previous researches have shown that a diet with fat overload could influence the pattern of coagulation and repair mechanisms, reducing surgical bleeding. This study aims to evaluate the effect of a lipid overload in the parameters of coagulation and bleeding. Patients and Methods: Blood samples were performed in ten individuals, collected on fasting and thirty minutes after eating ice cream (21g of fat). Held up tests: blood count, bleeding time, aPTT, PT, ESR, plasma viscosity and lipid profile. The data were tabulated and analyzed (Student t test for dependent samples or Wilcoxon). A significant p<0,05 was considered. Results: There was an increase in lipid profile (p<0,05): total cholesterol (mean: 190,3 to 194,4), VLDL (median: 19,5 to 21,0) and triglycerides (median: 101,5 to 105,0), but no significant changes on LDL and HDL fractions. The platelet count also showed a decrease (mean: 243200 to 232100; p < 0,05), however, no significant changes in coagulation, erythrocyte sedimentation rate and blood viscosity. Conclusion: The increase in lipid profile indicated adequate absorption of fat, however, not shown, under these laboratory parameters with the chosen protocol, evidences that an orally fat overload is able to modify coagulation or blood viscosity. / Mestre

Theobroma cacao é o nome científico do cacau, sugerido no século XVIII por Linné. Porém a história do chocolate se inicia bem antes com as civilizações mesoamericanas Asteca e Maia e, ainda a recém citada Olmeca, entre outros grupos. Os Olmecas, cultura existente a três milênios atrás, foram possivelmente os primeiros a utilizar o chocolate. Os Astecas usavam o chocolate para representar o sangue, um símbolo poderoso, e como moeda. Coube aos espanhóis difundir para o resto do mundo, a partir do século XVI, o chocolate ou \"tchocolath\" , bebida amarga e apimentada, na qual inicialmente diminuiu-se a proporção de especiarias e acrescentou-se mel ou açúcar. Atualmente o chocolate é um produto extremamente consumido e cujas propriedades ainda estão sendo descobertas. Foram analisados chocolates \"tipo cobertura\" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliação do processo de fabricação e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adição de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e \"chocolates\" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composição em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas: láurica (Harald branca e ao leite); não-Iáurica (GDT-L9, GDT -BL); mistura láuricalnão-Iáurica (Evelyn branca, MDT -L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informações sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formação de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporção 50:50. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-L V juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade não variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificação do tipo de gordura utilizada na produção de chocolate. / Theobroma cacao is the scientific name of the cocoa, suggested in the XVIII century by Linné. However, the history of the chocolate begins before Aztecs and Mayans Mesoamerican civilizations, and the new mentioned Olmecs, among other groups. The Olmecs, a culture existing some three millennia ago, were possibly the first ones to use the chocolate. In some forms, the Aztecs used the chocolate to represent blood, a symbol visually potent, and uniformly used as currency among Mesoamerican cultures. From XVI century, the Spanishies diffused the chocolate other \"tchocolath\" to the rest of the World, adding honey or sugar to the spicy drink. Nowadays, chocolate is an extremely consumed product and whose properties are still being discovered. Physicochemical properties and rheological studies of the couverture chocolate available at the Brazilian market were analysed. Instrumental study of texture characteristics is a principal requiriment for evaluating manufacturing process and raw materiais used. The cocoa butter percentage and replacement fats are of special importance. The addition of paraffin also was eva I uated , as well as the compatibility of the mixtures among couvertures with cocoa butter and couvertures with replacement fats. The fats of the couvertures were identified by the fatty acids composition method: lauric fat (Harald white and milk couvertures); non lauric fat (GDTL9 and GDT -BL couvertures); mixture lauriclnon lauric fats (Evelyn white couvertures and MDT-L couverture); cocoa butter (Vitória white and milk couvertures; Garoto white, milk and bitter couvertures; Lacta milk couverture and Dan Top white couverture). Temary (POP-POS-SOS) and C50xC54 diagrams provided informations about the types of the fat used in the couvertures. formulation. Iso-hardness diagram showed the eutectic formation at the couverture mixtures (Garoto and Harald milk couvertures), mainly in the proportion 50:50. Results of the texture evaluation showed large variability of ali parameters, providing a behaviour profile of the couvertures. Manual tempering modified the hardness at different temperatures. There was difference among with and without paraffin manual tempering. Brookfield-L V viscosimeter and the computer program provided satisfactory results to the chocolate analyses, being a practical and low cost method. Viscosity didn\'t vary linearly with fat content. The cooling curve may be used as a identification method of the fat type used in the chocolate products.

Muitas famílias não têm tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de comprar produtos prontos. A atitude dos consumidores, em relação aos problemas de saúde que podem advir do consumo de alimentos com alto teor de gorduras, é de consumir alimentos formulados de maneira que apresentem menores teores, mas com as mesmas características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da substituição de gordura vegetal hidrogenada por outros lipídeos (gordura de palma, óleo de soja, óleo de castanha do Brasil, óleo de coco) e por extrato de aveia em formulações de bolos. Foram elaboradas nove formulações contendo farinha de trigo, açúcar, ovo em pó, gordura, água, leite em pó integral, emulsificante, fermento químico e sal, substituindo-se a gordura vegetal hidrogenada pelos diferentes tipos de lipídeos e extrato de aveia. Formulações: (controle) gordura vegetal hidrogenada (GVH) - 100%; (1): gordura de palma - 100%; (2): óleo de soja - 100%; (3): óleo de castanha do Brasil - 100%; (4): óleo de coco - 100%; (5): extrato de aveia - 100%; (6): GVH - 50% + óleo de castanha do Brasil - 50%; (7): GVH - 50% + óleo de coco - 50%; (8): GVH - 50% + extrato de aveia - 50%. Através das análises de textura com probes back extrusion e de compressão (TPA-análise do perfil de textura) pode-se avaliar, respectivamente, o comportamento das massas de bolos e o shelf-life dos produtos finais durante seis dias de armazenamento. Foram feitas avaliações de volume específico, densidade, porosidade, composição centesimal e atividade de água - aw. A análise sensorial com 60 provadores foi realizada utilizando-se as formulações controle, óleo de coco, óleo de castanha do Brasil e extrato de aveia de acordo com a escala hedônica (9 pontos) e intenção de compra. A análise de textura (back extrusion) apontou diferentes comportamentos reológicos, embora todas as formulações caracterizaram-se como fluido dilatante (n>1). O resultado do shelf-life mostrou que o bolo produzido com extrato de aveia obteve melhores características de qualidade. O bolo produzido com GVH apresentou maior volume (2,65 mL/g), menor densidade (0,39 g/mL)e maior incorporação de ar (16,45 mm2). A análise de cor apontou que o bolo elaborado com GVH + óleo de coco apresentou-se mais amarelado (35,94) e o bolo com GVH + extrato de aveia com maior brilho (75,27). A composição centesimal mostrou as variações obtidas de acordo com a substituição de gordura por extrato de aveia e o menor valor calórico (257,62 kcal) para este produto. O resultado de aw mostrou maior valor para a formulação com extrato de aveia (0,94), sendo esperado devido ao maior conteúdo de água da formulação. A análise sensorial, através da avaliação de painel não treinado, indicou que o bolo elaborado com óleo de coco obteve a maior aceitação e, consequentemente, a maior intenção de compra, entretanto, apresentou pouca diferença em relação ao bolo controle. Em geral, os resultados mostraram ótimo padrão de qualidade dos bolos elaborados com a substituição da gordura vegetal hidrogenada, podendo-se assim, obter produtos com outras opções de ingredientes e com agregação de valor nutricional. / Many families do not have time to prepare homemade cakes and usually opt for the convenience of buying ready products. Consumer\'s attitudes regarding health issues, that may arise from the consumption of foods high in fat, is to consume foods that have formulated so low in fat, but with the same sensory characteristics of the original products. The purpose of this study was to determine the effect of replacing hydrogenated vegetable fat for other lipids (fat palm, soybean oil, Brazil nut oil, coconut oil) and oat extract in cake formulations. Nine formulations containing flour, sugar, egg powder, fat, water, whole milk powder, emulsifier, baking powder, and salt were elaborated by replacing the hydrogenated vegetable fat for different types of lipids and oat extract. Formulations: (control) hydrogenated vegetable fat (GVH) - 100%; (1): palm fat - 100%; (2) soybean oil - 100%; (3): Brazil nut oil - 100%; (4) coconut oil - 100%; (5): oat extract - 100%; (6): GVH - 50% + nut oil from Brazil - 50%; (7) GVH - 50% Coconut oil + - 50%; (8): GVH - 50% + oat extract - 50%. The behavior of cakes batters and shelf life of the final product during six days of storage were assessed through the texture analysis with probes back extrusion and compression (TPA-texture profile analysis), respectively. The evaluation of specific volume, density, porosity, chemical composition and water activity - aw was made. Sensory analysis was performed with 60 tasters using the control formulations, coconut oil, Brazil nut oil l and oat extract according to the hedonic scale (9 points) and purchase intent. Texture analysis (back extrusion) showed different rheological behaviors, although all formulations were characterized as a dilatant fluid (n> 1). The result of the shelf-life showed that the cake made with oat extract produced better quality characteristics. The cake produced with GVH showed higher volume (2,65 mL/g), lower density (0,39 g/mL) and greater incorporation of air (16,45 mm2). The color analysis showed that the cake made with coconut oil + GVH presented more yellowness (35,94) and cake with GVH + oat extract presented higher brightness (75,27). The chemical composition showed variations obtained in accordance with the substitution of fat for oat extract and lower caloric value (257,62 kcal) for this product. The result showed higher aw value (0,94) for the formulation with oat extract, it is expected due to the higher water content of the formulation. The sensory analysis, through evaluating untrained panel, indicated that the cake prepared with coconut oil had the highest acceptance and, consequently, the higher purchase intention, although it presented little difference from the control cake. In general, the results showed great standard of quality cakes prepared by replacing the hydrogenated vegetable fat, leading to products with other options of ingredients and with added nutritional value.

Orientador: Henry França Meier. / Coorientador: Vinicyus Rodolfo Wiggers. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências Tecnológicas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

Theobroma cacao é o nome científico do cacau, sugerido no século XVIII por Linné. Porém a história do chocolate se inicia bem antes com as civilizações mesoamericanas Asteca e Maia e, ainda a recém citada Olmeca, entre outros grupos. Os Olmecas, cultura existente a três milênios atrás, foram possivelmente os primeiros a utilizar o chocolate. Os Astecas usavam o chocolate para representar o sangue, um símbolo poderoso, e como moeda. Coube aos espanhóis difundir para o resto do mundo, a partir do século XVI, o chocolate ou \"tchocolath\" , bebida amarga e apimentada, na qual inicialmente diminuiu-se a proporção de especiarias e acrescentou-se mel ou açúcar. Atualmente o chocolate é um produto extremamente consumido e cujas propriedades ainda estão sendo descobertas. Foram analisados chocolates \"tipo cobertura\" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliação do processo de fabricação e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adição de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e \"chocolates\" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composição em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas: láurica (Harald branca e ao leite); não-Iáurica (GDT-L9, GDT -BL); mistura láuricalnão-Iáurica (Evelyn branca, MDT -L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informações sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formação de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporção 50:50. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-L V juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade não variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificação do tipo de gordura utilizada na produção de chocolate. / Theobroma cacao is the scientific name of the cocoa, suggested in the XVIII century by Linné. However, the history of the chocolate begins before Aztecs and Mayans Mesoamerican civilizations, and the new mentioned Olmecs, among other groups. The Olmecs, a culture existing some three millennia ago, were possibly the first ones to use the chocolate. In some forms, the Aztecs used the chocolate to represent blood, a symbol visually potent, and uniformly used as currency among Mesoamerican cultures. From XVI century, the Spanishies diffused the chocolate other \"tchocolath\" to the rest of the World, adding honey or sugar to the spicy drink. Nowadays, chocolate is an extremely consumed product and whose properties are still being discovered. Physicochemical properties and rheological studies of the couverture chocolate available at the Brazilian market were analysed. Instrumental study of texture characteristics is a principal requiriment for evaluating manufacturing process and raw materiais used. The cocoa butter percentage and replacement fats are of special importance. The addition of paraffin also was eva I uated , as well as the compatibility of the mixtures among couvertures with cocoa butter and couvertures with replacement fats. The fats of the couvertures were identified by the fatty acids composition method: lauric fat (Harald white and milk couvertures); non lauric fat (GDTL9 and GDT -BL couvertures); mixture lauriclnon lauric fats (Evelyn white couvertures and MDT-L couverture); cocoa butter (Vitória white and milk couvertures; Garoto white, milk and bitter couvertures; Lacta milk couverture and Dan Top white couverture). Temary (POP-POS-SOS) and C50xC54 diagrams provided informations about the types of the fat used in the couvertures. formulation. Iso-hardness diagram showed the eutectic formation at the couverture mixtures (Garoto and Harald milk couvertures), mainly in the proportion 50:50. Results of the texture evaluation showed large variability of ali parameters, providing a behaviour profile of the couvertures. Manual tempering modified the hardness at different temperatures. There was difference among with and without paraffin manual tempering. Brookfield-L V viscosimeter and the computer program provided satisfactory results to the chocolate analyses, being a practical and low cost method. Viscosity didn\'t vary linearly with fat content. The cooling curve may be used as a identification method of the fat type used in the chocolate products.

Este trabalho examina o papel dos alimentos industrializados no acesso às gorduras. Ele analisa os determinantes socioeconâmicos da quantidade e do tipo de gordura disponível para consumo pelas famílias paulistanas, presentes nos alimentos industrializados. Essa análise envolveu uma amostra de 576 famílias no município de São Paulo, cujos dados foram coletados no período de 2008 a dezembro de 20 10, selecionada após alguns critérios excludentes. A fonte dos dados é a Pesquisa de Orçamentos Familiares da FIPE, que está em andamento desde 2008, atualizada através da ponderação do Índice de Custo de Vida da FIPE. Baseado em métodos analíticos de estatística descritiva (média, desvio-padrão, mediana), testes t de student, e métodos econométricos de regressão múltipla, alguns resultados foram encontrados. Os fatores associados aos gastos com alimentos industrializados foram renda, tamanho da família, idade e grau de instrução do chefe. Em relação à gordura total identificou-se como fatores associados renda, tamanho da família, idade do chefe, a presença de crianças na família e a proporção do gasto com alimentação com derivados de leite e derivados de carne. / This work examines the paper of industrialized foods in the access to the fats. It analyzes the socioeconomics determinants of the amount and the type of available fat for consumption for the paulistians families, gifts in industrialized foods. This analysis involved a sample of 576 families in the city of São Paulo, whose given had been collected in the period of 2008 the December of 2010, selected some criteria after exculpatory. The source of the data is the POF (Research of Familiar Budgets) of the FIPE, that is in progress since 2008, brought up to date through the balance of the Index of Cost of living of the FIPE. Based in analytical methods of descriptive statistics (average, shunting line-standard, medium), tests \'t\' of student, and econometrical methods of multiple regression, some results had been found. The factors associated with spending on processed foods were income, family size, age and level of education of the head of family. In relation to total fat was identified as factors associated with income, family size, age of the head of family, the presence of children in the family and the proportion spent on food with dairy and meat products.

Orientador: Márcia Rita Fernandes Machado / Coorientador: Andrigo Barboza de Nardi / Banca: Sérgio Brito Garcia / Banca: Angélica Trazzi Bento de Moraes / Banca: Paola Castro Moraes / Banca: Márcia Ferreira da Rosa Sobreira / Resumo: O presente trabalho, teve como objetivo avaliar o potencial cicatricial do óleo de semente de maracujá. O óleo de semente de maracujá é um fitoterápico, inovador com grandes perspectivas para para acelerar o processo cicatricial de lesões cutâneas. Nesse estudo foram avaliados feridas de equinos e ratos Wistar. Foram feitas avaliações macroscópicas e microscópicas nos equinos e avaliação imunuistoquímica nos ratos Wistar. Nas primeiras avaliações macroscópicas e microscópicas nos equinos, pudemos notar a diferença entre o grupo controle e o grupo tratado com óleo de semente de maracujá, os resultados fora estatisticamente significativos, em relação ao grupo tratado com óleo de semente de maracujá. Quando feita a imunoistoquímica no material biológico coletado dos ratos, obtivemos um resultado significativo, estatisticamente comprovado, avaliando COX-2, TGFβ, VEGF, Alfa Actina, Fator VIII, CD68. São marcadores de extrema importância na evolução cicatricial. Com os resultados obtidos, pudemos comprovar que o fitoterápico, óleo de semente de maracujá é eficiente e a acelera o processo cicatricial / Abstract: This study aimed to evaluate the healing potential of passion fruit seed oil. The passion fruit seed oil is a herbal, innovative with great prospects for to accelerate the healing process of skin lesions. In this study were evaluated wounds of horses and Wistar rats. Macroscopic and microscopic evaluations were done in horses and imunuistoquímica assessment in Wistar rats. In the first macroscopic and microscopic evaluations in horses, could tell the difference between the control group and the group treated with passion fruit seed oil, the results had been statistically significant, compared to the group treated with passion fruit seed oil. When done immunohistochemistry biological material collected from the mice, we obtained a significant result, demonstrated statistically evaluating COX-2, TGFb, VEGF, Actin alpha, Factor VIII, CD68. Markers are very important in scar evolution. With the results, we could confirm that the herbal medicine, passion fruit seed oil is efficient and speeds up the healing process / Doutor

Orientador: Edson Correa da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-09-26T16:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_JosedeRibamar_D.pdf: 1385748 bytes, checksum: d1af3090112d10ed45cfb61f9fecb704 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O estudo das propriedades térmicas de materiais é uma das áreas que nos últimos anos têm sido objeto de muitas pesquisas, tanto pela indústria, principalmente a e alimentos, como por instituições acadêmicas. Várias são as técnicas que podem ser aplicadas em tais estudos, sendo que mais recentemente as técnicas fototérmicas têm sido muito usadas nessa linha de pesquisa. Nesse trabalho de tese foi usada uma das técnicas fototérmicas conhecida como fotopirelétrica. Devido à forma simples de aplicabilidade dessa técnica, e os bons resultados obtidos com a mesma em materiais líquidos e pastosos, ela vem sendo aperfeiçoada constantemente nos últimos anos. Nessa tese propomos uma metodologia nova para a determinação de parâmetros térmicos usando a técnica fotopirelétrica. A nova proposta têm como base o uso de dois sensores pirelétricos para a determinação simultânea dos parâmetros difusividade e efusividade térmicas. Esses parâmetros são relevantes quando a caracterização térmica dos materiais é desejada.A metodologia foi aplicada a diversos sistemas, como margarinas e óleos, tanto pela configuração convencional, de um sensor, como pela proposta que desenvolvemos. Esses estudos foram realizados, como função da temperatura e o tempo de aquecimento e permitiram,além da obtenção dos parâmetros térmicos dos materiais, a detecção de transição de fase. O sistema construído permite, também,a obtenção de espectros ópticos dos materiais líquidos e pastosos / Abstract: The materials thermal properties investigation is an area which has been largely applied to many research projects both in academic and industrial sectors,in the last case mainly in the food companies.Among several techniques the photothermal ones have been widely employed to this research branch,in the recent years.In this thesis it was used one photothermal configuration based on the thermal wave detection by a pyroeletric sensor,namely,photopyroeletric technique-PPE.Due to its simplicity, reliability and sensitivity when applied to liquid and pasty materials it is being rapidly developed. This work is proposing a new photopyroeletric methodology to determine simultaneously the thermal parameters diffusivity and effusivity,based in the use of two sensors.The two cited parameters allow the determination of the sample thermal conductivity and speci .c heat,a more dealt thermal parameter, provided we know about density. The methodology was applied successfully to margarine and some oils using both the conventional one-sensor photopyroeletric configuration and our two-sensors proposal. Experiments were carried out as a function of temperature and heating time what allowed the determination of the thermal parameters and phase transition detection as well.The apparatus permits also the achievement of the optical spectra,absorption and/or transmission,for liquids and pasty materials. One presents results for pasty samples in the visible and in the near infra-red spectral regions / Doutorado / Física / Doutor em Ciências