Milk and dairy products are one of the most prevalent and broadly consumed foodstuffs. Ice-cream occupies an important place in a wide range of dairy products. The goal of the paper. To analyze the technological process of ice-cream production in the one of the most advanced enterprise UAB Vikeda. To examine the influence of biologically valuable additives on the technological process of the ice-cream production and quality. Novelty of the paper. Samples of ice-cream have been produced under laboratory conditions of the Technology Laboratory at Lithuanian Food Institute using the following additives: wheat fiber gel Vitacel, acacia gum fiber Fibergum, lupine proteins Lupine protein and Omega-fatty acids. Physical and sensual qualities of the ice-cream have been examined. Methods of research. Research has been performed in UAB Vikeda located in Kedainiai and in Lithuanian Food Institute. The following qualities of ice-cream have been analyzed: melting of ice-cream; hardness of ice-cream; sensual evaluation of ice-cream; research of consumers. The melting of ice-cream samples has been determined in accordance with the methods presented by Lithuanian Food Institute. Instrumental research of the hardness of the ice-cream texture has been performed using the semi-automatic penetrometer Labor. Sensual qualities of ice-cream have been evaluated in accordance with the „Methods on Sensual Evaluation of Milk and Dairy Products Sensual Analysis“, worked out by Lithuanian Food Institute... [to full text]

GOMES, Hordênia Chagas Azevedo. Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua. 2013. 56 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:41Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T12:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_hcagomes.pdf: 4558992 bytes, checksum: 755fdd658997a782a0af54b9cfdf0fbb (MD5) Previous issue date: 2013 / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios. / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5 ° C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids.

CHINELATE, Gerla Castello Branco. Gelado comestível à base de leite de búfala com ingredientes funcionais: aplicação de linhaça (Linum usitatissunum L.) e quitosana. 2008. 117 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:51:27Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_gcbchinelate.pdf: 927557 bytes, checksum: 66282687ffd7515d80af96acd6a7fc4e (MD5) Previous issue date: 2008 / In the last decades, there is a growing in the interest research and consume foods products with functional properties. The flaxseed (Linum usitatissimun L.) has been considerate a functional ingredient of great importance is due its functional combinations such a linolênico acid, lignans and fibers that are potentially beneficial to our health. Several research evidence the positive effects of adding flaxseed to the food to the combat and prevention of many diseases, for example, cancer, constipation, menopause, disease cardiovascular, among others. The chitosan, considered a soluble fiber of the animal origin, have been researched by its hypocholesterolemic action and as a co adjuvant in the reduction of weight. The processed foods with long shelf life, with nutritional and sensorial quality guaranteed, present consumption potential. The ice cream, a dairy product obtained by the freezing of a pasteurized mix of ingredients, has a large share of the market desserts. Thus, this work had purpose, develop the prescriptions of ice cream of buffalo milk, skimmed, supplemented with flaxseed (5%, 10% and 15%) and chitosan in order to get the acquisition of products with an alternative source of fibers, evaluate the effects in the quality physic-chemical, chemical, microbiological and sensorial characteristics. The addition of flaxseed flour and chitosan provoked significant increases on protein mineral salts and fibers contents of ice cream, transforming them in a product with high content of alimentary fibers. Among the samples of ice cream added to formulations of flour flaxseed, the SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was the most accepted attributes for flavor, texture, sweetness, flavor and residual global acceptance. For the test-ordering of preference, the formulation SQL-0 (2% of chitosan and 0% of flaxseed) was the most preferred while the formulation SQL-10 (2% of chitosan and 10% of flaxseed) was second place in the test. The ice cream with chitosan and flaxseed flour processed are within the concepts of functional food, because have in their formulations functional ingredients that provide benefits to health in order to promote improvement in quality of life. / Os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e desenvolvendo interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaça (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importância por conter combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos evidenciam os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades como: doenças cardiovasculares, câncer, artrite, sintomas indesejáveis da menopausa, constipação, entre outras. A quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua ação hipocolesterolêmica e como coadjuvante na redução de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvetes de leite de búfala desnatado suplementadas com linhaça (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenção de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais às características físico-químicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de quitosana e linhaça promoveram incremento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestíveis estudados, produtos com alto teor de fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulações adicionadas de farinha de linhaça, a SQL-10 (10% de linhaça) foi a mais aceita em relação aos atributos sabor, textura, doçura, sabor residual e aceitação global. Para o teste de ordenação–preferência, a formulação SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaça) foi a mais preferida enquanto que a formulação SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaça) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e farinha de linhaça se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuírem nas suas formulações ingredientes funcionais que proporcionam benefícios à saúde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

Empresas de diferentes ramos e portes estão sentindo os efeitos da globalização e para sua manutenção no mercado com vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades e oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. Além disso, essa competitividade exige níveis de qualidade elevados, bem como comprometimento com a melhoria de seus produtos, serviços, processos e com os colaboradores. Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Assim, o objetivo desta dissertação é propor a melhoria dos indicadores de desempenho da empresa através das ferramentas da qualidade no processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricação de gelados comestíveis, onde primeiramente foram identificados os possíveis pontos de contaminação no processo produtivo, através de observações in loco e preenchimento de check-list. Em seguida foram coletadas 48 amostras das três caldas bases, branca, morango e chocolate em três pontos do processo produtivo, sendo: resfriamento, pasteurização e saborização, bem como do produto pronto. Essas amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para a identificação de possíveis contaminações. A partir desses resultados foram implementadas as ferramentas de qualidade e repetidas as avaliações microbiológicas para a verificação da eficiência das ações empregadas por meio ferramentas de qualidade. A partir da implementação dessas ferramentas, pode ser observada melhoria durante o processo produtivo, eliminando ou diminuindo o risco de falhas durante o processo, bem como do produto final. / Companies in different industries and sizes are feeling the effects of globalization and its maintenance in the market with competitive advantages need to seek more favorable terms than their competitors to perform their activities and offer products with lower price and better quality. Furthermore, this competitiveness requires high levels of quality and commitment to the improvement of its products, services, processes and collaborators. There are several tools used for quality control in food production, but few are implemented or described for the production of ices. The objective of this dissertation is to propose the improvement of the performance indicators of the company through quality tools in the production process of ices. The survey was conducted in a regional manufacturing unit ices, where first the possible points of contamination were identified in the productive process, through on-site observations and completing checklist. Then 48 samples of the three bases tails, white, strawberry and chocolate were collected at three points of the production process, as follows: cooling, pasteurization and saborização as well as the finished product. These samples were subjected to microbiological evaluation to identify possible contamination. From these results have been implemented quality tools and repeated microbiological evaluations to verify the efficiency of the actions employed by quality tools. From the implementation of these tools, improvement can be observed during the production process by eliminating or reducing the risk of failure during the process as well as the final product.

Empresas de diferentes ramos e portes estão sentindo os efeitos da globalização e para sua manutenção no mercado com vantagens competitivas, precisam buscar condições mais favoráveis que suas concorrentes para desempenhar suas atividades e oferecer produtos com menor preço e melhor qualidade. Além disso, essa competitividade exige níveis de qualidade elevados, bem como comprometimento com a melhoria de seus produtos, serviços, processos e com os colaboradores. Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Assim, o objetivo desta dissertação é propor a melhoria dos indicadores de desempenho da empresa através das ferramentas da qualidade no processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em uma unidade regional de fabricação de gelados comestíveis, onde primeiramente foram identificados os possíveis pontos de contaminação no processo produtivo, através de observações in loco e preenchimento de check-list. Em seguida foram coletadas 48 amostras das três caldas bases, branca, morango e chocolate em três pontos do processo produtivo, sendo: resfriamento, pasteurização e saborização, bem como do produto pronto. Essas amostras foram submetidas à avaliação microbiológica para a identificação de possíveis contaminações. A partir desses resultados foram implementadas as ferramentas de qualidade e repetidas as avaliações microbiológicas para a verificação da eficiência das ações empregadas por meio ferramentas de qualidade. A partir da implementação dessas ferramentas, pode ser observada melhoria durante o processo produtivo, eliminando ou diminuindo o risco de falhas durante o processo, bem como do produto final. / Companies in different industries and sizes are feeling the effects of globalization and its maintenance in the market with competitive advantages need to seek more favorable terms than their competitors to perform their activities and offer products with lower price and better quality. Furthermore, this competitiveness requires high levels of quality and commitment to the improvement of its products, services, processes and collaborators. There are several tools used for quality control in food production, but few are implemented or described for the production of ices. The objective of this dissertation is to propose the improvement of the performance indicators of the company through quality tools in the production process of ices. The survey was conducted in a regional manufacturing unit ices, where first the possible points of contamination were identified in the productive process, through on-site observations and completing checklist. Then 48 samples of the three bases tails, white, strawberry and chocolate were collected at three points of the production process, as follows: cooling, pasteurization and saborização as well as the finished product. These samples were subjected to microbiological evaluation to identify possible contamination. From these results have been implemented quality tools and repeated microbiological evaluations to verify the efficiency of the actions employed by quality tools. From the implementation of these tools, improvement can be observed during the production process by eliminating or reducing the risk of failure during the process as well as the final product.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

El presente proyecto busca demostrar la viabilidad de instalar una planta productora de helados a nivel tecnológico, económico y social, ya que el proceso de fabricación es realmente sencillo y las variedades de máquinas necesarias se pueden encontrar a buenos precios fácilmente. A partir de esto, se desarrollará el proyecto determinando puntos básicos como la demanda y el mercado objetivo, los costos asociados a todo el proceso de implementación, incluyendo el proceso productivo, servicios de terceros, entre otros, así como también se deberá evaluar la disponibilidad de materias, primas, tecnología y personal calificado para el desarrollo del mismo. Así, mediante el uso adecuado de las herramientas de ingeniería se demostrará la conveniencia de la realización de este proyecto. / The present project seeks to demonstrate the viability of installing a producing plant of ice cream at a technological, economic and social level, because the manufacturing process is really simple and all the necessary machines can be found easily at good prices. This exposes the develop of the Project, determining basic points such as the demand and target market, the costs associated with the entire implementation process, including the productive process and third-party services among others. It also covers the evaluation of raw material and qualified workforce and technology. In this way, by the proper use of engineering tools, the convenience of the realization of this project will be demonstrated. / Trabajo de investigación

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar diferentes formulações de sorbets probióticos e simbióticos a base de polpa de juçara (Euterpe edulis), de modo a combinar os efeitos benéficos à saúde dos compostos fenólicos deste fruto com os benefícios dos probióticos e prebióticos. Para isso, foram utilizados os microrganismos L. acidophilus e L. paracasei e a fibra polidextrose, além da elaboração de uma amostra controle sem tais elementos para efeito de comparação. Primeiramente, a polpa de juçara pasteurizada utilizada na produção dos sorbets foi avaliada de acordo com suas características físico-químicas e seus compostos bioativos, tendo apresentado resultados adequados para o emprego na matriz alimentícia em questão. Em seguida, os sorbets foram caracterizados através de diversos parâmetros. Assim, a análise centesimal mostrou sorbets com alto índice de carboidratos e baixo valor calórico, enquanto os teores de sólidos solúveis apresentaram-se coerentes em todas as formulações analisadas. Os valores de overrun e densidade aparente relevaram que a incorporação de ar dos sorbets não foi tão elevada quanto de um sorvete lácteo, embora as amostras adicionadas de polidextrose - capaz de mimetizar as propriedades de corpo e espessamento da gordura - tenham obtido resultados mais próximos aos gelados tradicionais. Foram ainda mensurados os efeitos do armazenamento dos produtos a -18 °C durante 120 dias, através de avaliações de pH, coloração instrumental, estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas e viabilidade dos probióticos. O pH das amostras manteve-se constante durante todo o experimento, com valores entre 4,4 e 4,8, enquanto os parâmetros de coloração caracterizaram as amostras como vermelhas e apontaram tendência à perda de luminosidade. Já os polifenóis e antocianinas apresentaram teores elevados, decorrentes da adição da polpa de juçara, sem a ocorrência de degradação destes compostos ao longo da estocagem das amostras sob congelamento. As populações de ambos os microrganismos adicionados apresentaram-se estáveis em cerca de 8 log UFC/ g durante todo o período de armazenamento, o que corresponde a um resultado bastante satisfatório e superior ao recomendado pela legislação brasileira. Por outro lado, a sobrevivência in vitro de tais probióticos quando submetidos aos fluidos gastrointestinais não apresentou resultados adequados para a garantia da funcionalidade destes produtos, com queda de viabilidade superior a 4 ciclos logarítmicos. A aceitabilidade sensorial e intenção de compra apresentaram resultados positivos para todas as formulações, com maior aceitação das amostras probióticas em relação ao controle e menor interesse pelas amostras com adição de prebiótico. Tal resultado demonstra que a incorporação destas bactérias em sorbets de juçara é capaz de melhorar a qualidade do produto, enquanto a adição de polidextrose pode diminuir sua aceitabilidade nas condições empregadas. Em síntese, os sorbets elaborados apresentaram resultados satisfatórios, demonstrando a viabilidade na produção deste tipo de alimento funcional adicionado de probióticos, prebiótico e rico em polifenóis, sendo a combinação de tais elementos capaz de potencializar os efeitos benéficos destes compostos e trazer vantagens fundamentais à microbiota intestinal e à saúde de quem os consome. / This work aimed to develop and evaluate different formulations of probiotic and synbiotic jussara (Euterpe edulis) sorbets in order to combine the beneficial effects of the fenolic compounds of this fruit with the benefits of probiotics and prebiotics. For this, the microorganisms L. acidophilus and L. paracasei and the fiber polydextrose were used and a control sample without such elements was developed for comparison. First, the pasteurized jussara pulp used in the production of sorbets was evaluated according to its physicochemical characteristics and its bioactive compounds and the results obtained showed that it was appropriate for employment in the food matrix. Then, sorbets were characterized by various parameters. The centesimal composition showed high levels of carbohydrates and low caloric value, while the soluble solids content were consistent in all analyzed formulations. The overrun and apparent density values showed that the air incorporated into sorbets was not as high as a dairy ice cream, although the samples with polydextrose - able to mimic the body and thickening properties of fat - have obtained results closer to traditional ice cream. The effects of storage of the products at -18 ° C for 120 days were also measured by pH assessments, instrumental color, stability of phenolic compounds and anthocyanins and viability of probiotics. The pH of the samples remained constant throughout the experiment, with values between 4.4 and 4.8, while the color parameters characterized the samples as red and showed a tendency to lose brightness. The levels of polyphenols and anthocyanins were elevated as a result of the addition of jussara pulp, without degradation of these compounds during storage of samples under freezing. The populations of both added microorganisms were stable at about 8 log CFU/ g throughout the storage period, which is a very satisfactory result and better than the recommended by Brazilian legislation. On the other hand, in vitro survival of the probiotics through simulated gastrointestinal fluids did not present appropriate results to guarantee the functionality of these products, with decrease of viability higher than 4 log cycles. The sensory acceptability and purchase intent showed positive results for all formulations, with greater acceptance of probiotic samples compared to control and less interest in the samples with prebiotic. This result demonstrates that the incorporation of these bacteria in jussara sorbets is able to improve the quality of the product while the addition of polydextrose may decrease the acceptability in conditions employed. In short, sorbets showed satisfactory results, demonstrating the viability of production of functional food with addition of probiotics, prebiotics and rich in polyphenols. The combination of these elements can enhance the beneficial effects and bring fundamental benefits to intestinal microbiota and to health of those who consume them.