Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T12:55:21Z No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T12:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EDNEIDE RODRIGUES LOPES DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 9416764 bytes, checksum: a8180090346a0ff5cc4d09e54de31266 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é cultivada em todos os estados brasileiros devido à sua fácil adaptação. A mandioca de mesa está cada vez menos frequente na forma "in natura", nas grandes cidades e supermercados, em virtude da rápida deterioração pós-colheita. Atualmente, observa-se uma diversificação de produtos ofertados, como a mandioca minimamente processada, pré-cozida congelada, cozida embalada a vácuo, "chips", entre outros. Procurou-se, com base neste contexto, investigar, através deste trabalho, a elaboração de "palitos" de mandioca submetidos a desidratação osmótica em solução de sacarose (30%) mais cloreto de sódio (3%) condimentado com bacon, charque e ervas finas, nas temperaturas de 45, 50 e 55°C, durante 40 minutos; a determinação da cinética de desidratação osmótica, segundo as equações de Cavalcanti Mata, Page e Logaritmo; a textura dos palitos de mandioca desidratados e fritos e a avaliação do aspecto sensorial dos palitos de mandioca fritos. A cinética de desidratação de palitos de mandioca em solução osmótica, sofre forte influência da temperatura da solução culminando com a diminuição da transferência de massa com o aumento da temperatura. As três equações propostas se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais de desidratação osmótica de palitos de mandioca, nas temperaturas de 45, 50 e 55 °C, com coeficientes de determinação maiores que 99%; Os testes de textura indicaram que a maior resistência ao corte foi oferecida pela amostra in natura e que a desidratação osmótica contribuiu para a redução da resistência, em todos os tratamentos. Constatou-se, ainda, que o uso de diferentes condimentos não causou diferença significativa entre os tratamentos após a desidratação osmótica. Todos os produtos elaborados nesta pesquisa (palitos de mandioca desidratados osmoticamente em solução de sacarose (30%) e cloreto de sódio (3%), condimentados, respectivamente, com bacon, charque e ervas finas) foram bem aceitos pelos avaliadores, sendo o produto charque o que teve a maior preferência em todas as propriedades sensoriais. / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is cultivated in ali Brazilian states, because of its easy adaptation. However, sweet cassava is less and less frequent, natura" form, in large cities and supermarkets, due to its fast postharvest deterioration. It is observed, today, a diversification of offered products, such as minimally processed, pre-cooked, frozen, packaged cooked in vácuo, "chips" cassava, etc. Before mis context, this work aimed to investigate the elaboration of cassava "sticks", subjected to osmotic dehydration in solution of saccharose (30%) plus sodium chloride (3%) spiced with bacon, beef jerky and herbs, with temperatures of 45, 50 and 55°C for 40 minutes; the determination of kinetics of osmotic dehydration according to Cavalcanti Mata's equations, Page and Logarithms; the cassava sticks texture dehydrated and fried; and the evaluation of the sensorial aspect of the fried cassava sticks. Cassava sticks dehydration kinetics, in osmotic solution, suffers a strong influence of the solution temperature, culminating in the decrease of mass transfer with the increase of temperature. The three proposed equations were adjusted satisfactorily to the experimental data of cassava sticks osmotic dehydration in temperatures of 45, 50 and 55 °C, with coefficients of determination higher than 99%. The texture tests pointed out that the greater resistance to the cut was offered by the sample in natura, and that the osmotic dehydration contributed for reducing the resistance in ali the treatments. It was also found that the use of different spice did not cause considerable difference between the treatments after the osmotic dehydration. Ali the products elaborated in this research (cassava sticks dehydrated osmotically in saccharose solution (30%) and sodium chloride (3%), spiced, respectively, with bacon, beef jerky and herbs) were well accepted by the evaluators, being the beef jerky the one that had the greater preference in ali sensorial proprieties.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T20:55:21Z No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-12T20:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Previous issue date: 2016-08 / No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Por ser um fruto sazonal e a sua produção ser quase totalmente desperdiçada, estudos de métodos tecnológicos de conservação e a caracterização nutricional poderiam contribuir para agregar valor e disponibilizar mais uma fonte alimentar regional. Assim, objetivou-se com esse trabalho o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). Nas farinhas resultantes da cinética foram determinadas as composições centesimais e naquela que apresentou teor de umidade dentro do determinado pela legislação para farinhas (15%) foram realizadas análises físico-químicas, composição de aminoácidos e minerais. Do óleo extraído das sementes foi determinado o perfil de ácidos graxos e, deste, calculados os índices de qualidade nutricional, (HH, IA e IT). De acordo com as análises dos dados da cinética de secagem, o modelo de Page ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, a secagem ocorreu no período de taxa decrescente, verificando-se que a temperatura teve maior influência. A farinha que apresentou menor teor de umidade (12,40%) foi a seca, na temperatura de 70 ºC e velocidades de ar de 2,0 m/s. Os resultados da caracterização da farinha mostraram as potencialidades nutricionais do fruto. O teor de açúcares totais de 41,55% e valor energético de 340,13 Kcal/100 g. O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). No perfil de ácidos graxos do óleo, observou-se maior quantidade de ácidos graxos insaturados (64,51%) em relação aos saturados (34,41%). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3(15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%). / In the brazilian semi-arid climate the vegetal species from the Caatinga are diversely employed. Among them, the fruit of the juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), wideley used by local population, but little known scientifically about their alimentary potential. Being a seasonal fruit and its production is almost entirely wasted, studies of technological methods of conservation and nutritional characterization could help to add value and deliver on a regional food supply. Thus, the aim of this work was the processing and characterization of juazeiro fruit to obtain flour (peel and pulp) and oil (seeds). The characterization of raw fruits is the chemical composition, energy and water activity. The flour was obtained by convective drying of fruits, stablishing the drying curves in the temperatures (50, 60 and 70 ºC) and the air speeds (1.0, 1.5 and 2.0 m/s). In the flours resulting from the kinetic it was determined the centesimal composition, and one that has moisture content within the specified by law for flour (15%), physicochemical analysis were performed, such as aminoacid and mineral composition ones. The oil extracted from the seeds, it was stablished the fatty acids profile and its calculated the indexes of nutritional quality, (HH, IA e IT). According to the kinetic drying data analysis, the Page model satisfactorily fitted the experimental data, the drying occurred in the falling rate period, finding that the temperature had the greatest influence. The flour that has a lower moisture content (12,40%) was dried at a temperature of 70 ºC and 2,0 m/s air speed. The results of the characterization of the flour showed the nutritional potential of the fruit. The total sugar content of 41.55% and energy value of 340.13 Kcal / 100 g. The amino acid profile presented all the essential amino acids, especially the tryptophan, above the reference standard stablished by FAO/adults (18 mg/100 g protein). The minerals potassium is highlighted (1118 mg / 100g), calcium (356 mg / 100 g), magnesium (114 mg / 100 g) and iron (3 mg / 100 g). In profile oil fatty acids, it was observed a bigger amount of unsaturated fatty acids (64,51%) compared to the saturated ones (34,41%). The prevailing fatty acid in the profile was the monounsaturated omega-9 (37,31%), the palmitic (16,80%), the omega-3 (15,63%), stearic (11,80%) and omega-6 (10,20%).

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-10-02T18:21:19Z No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-02T18:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Capes / A crescente preocupação com o meio ambiente vem mobilizando vários segmentos do mercado. Inúmeros órgãos governamentais e indústrias estão se preparando para aplicar uma política ambiental que diminua os impactos negativos à natureza. Os resíduos industriais, depois de gerados, necessitam de destinos adequados, pois além de criar potenciais problemas ambientais, representam perdas de matérias-primas e energia. O Brasil é um dos maiores produtores de abacaxi do mundo e o maior da América do Sul. O fruto é a parte comercializável da planta, porém, esta porção representa somente 23% do total da planta, enquanto que o restante formado por caule, folha, casca, coroa e talos, é considerado resíduo agrícola e não tem sido devidamente aproveitado, resultando em perdas econômicas. Assim objetivou-se com este trabalho estudar a secagem dos resíduos de abacaxi enriquecidos (casca e coroa) utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae em leito estático em camada fina. A caracterização dos resíduos in natura e enriquecidos consistiu na determinação de umidade, acidez total titulável, pH, cinzas e matéria orgânica, sólidos solúveis (°Brix), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), pectina, açúcares redutores totais (ART), matéria seca e proteína bruta. As isotermas de dessorção dos resíduos in natura e enriquecidos foram determinadas a fim de se conhecer os valores de umidade de equilíbrio, obtidas através do método gravimétrico estático, nas temperaturas de 25 a 40 °C. Os melhores ajustes aos dados das isotermas de dessorção de umidade dos resíduos in natura e enriquecidos foram obtidos utilizando-se o modelo de GAB. No estudo da cinética de secagem foi utilizada a metodologia de planejamento experimental fatorial 22, onde foram avaliadas as influências da temperatura e da velocidade do ar nas respostas: umidade nos tempos de 120 e 60 minutos para casca e coroa, espectivamente e proteína do resíduo seco. Os experimentos de secagem foram conduzidos com temperatura variando de 40 a 60 °C e velocidade do ar de 0,8 a 1,8 ms-1. De acordo com as análises dos dados, a cinética de secagem ocorreu no período de taxa decrescente. Os modelos Page, Henderson & Pabis e Lewis, ajustaram satisfatoriamente os dados experimentais. Foi verificado influência da variável temperatura apenas para variável resposta umidade, não sendo observada influência estatisticamente significativa da velocidade do ar de secagem. / Growing concerns with the environment have been mobilizing several segments of the market. Countless government offices and industries are preparing to employ an environmental politics that reduces negative impacts on nature. After they are generated, industrial residues need appropriate disposal for they create potential environmental problems and represent loss of raw materials and energy. Brazil is the largest producer of pineapple in South America and one of the largest in the world. The fruit is the marketable part of the plant; however, this portion represents only 23% of the plant total, while the remaining (formed by stem, leaves, peel, crowns and shafts) is considered agricultural residue and has not been properly used, thus, resulting in economic loss. The objective of this work was to study the drying of enriched pineapple residues (peel and crowns) by using Saccharomyces cerevisiae yeast in static bed in fine layer. In natura and enriched residues characterization consisted of the determination of moisture content, total titratable acidity, pH, ashes and organic matter, soluble solids (oBrix), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), pectin, total reducer sugars (RS; TS), Dried matter and Rude protein. Desorption isotherms of in natura and enriched residues were determined in order to know the values of balance humidity, obtained through the gravimetric static method, at temperatures that ranged from 25 to 40 °C. The best fittings to data of desorption isotherms of humidity of in natura and enriched residues were obtained by using the GAB model. In the study of drying kinetics the methodology of factorial experimental planning 22 was used, which assessed temperature and air speed influences in the respouses: moisture content after 120 and 60 minutes for peel and crown, respectively, and protein of dried residue. Drying experiments were carried out with temperature varying from 40 to 60 °C and air speed from 0,8 to 1,8 m.s-1. According to data analyses, drying kinetics happened in the period of decreasing rate. The experimental data were adjusted to Page, Henderson & Pabis, and Lewis’ models, and the three represented experimental data satisfactorily. Influence of the variable temperature was verified only for the respouses variable humidity; no statistically significant influence of drying air speed was observed.

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-06-14T13:14:15Z No. of bitstreams: 1 DYEGO DA COSTA SANTOS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 41520705 bytes, checksum: 086b1fdd0714560722d1e4b02d15c2b0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-14T13:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DYEGO DA COSTA SANTOS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 41520705 bytes, checksum: 086b1fdd0714560722d1e4b02d15c2b0 (MD5) Previous issue date: 2012-02 / Os grãos residuais de urucum constituem o subproduto da extração dos pigmentos bixina e norbixina na indústria de alimentos. Atualmente, a maioria desses grãos vem sendo descartada, o que gera a necessidade de aproveitamento desses resíduos, inclusive com estudos no sentido de incorporá-los à alimentação humana. Ante o exposto, objetivouse secar grãos residuais de urucum e farinhas de grãos residuais de urucum por meio convencional (secagem em estufa) e utilizando energia solar. Os grãos e as farinhas foram secados em estufa com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Nas secagens por meio de energia solar foram utilizados dois secadores, um para secagem diurna, denominado secador solar, e o outro para secagem noturna, denominado Secador Acumulador de Calor para Secagem Noturna (ACSN). O secador ACSN é composto por dois circuitos de circulação de água independentes. No período diurno funcionava o circuito coletor solar/reservatório, o qual era interrompido durante a noite e aberto o circuito reservatório/câmara de secagem. Na secagem por exposição direta ao sol as amostras eram colocadas em bandejas em base de concreto recoberta com lona plástica (polietileno) preta. Para a representação da cinética de secagem dos grãos e das farinhas de urucum desidratados em estufa, secadores solar e noturno e por exposição direta ao sol foram empregados os modelos matemáticos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli, Page e Thompson. Nas secagens convencionais, o aumento da temperatura de desidratação promoveu reduções nos tempos de secagem. A utilização do secador ACSN no período notumo evitou a absorção de água pelas amostras e promoveu sua secagem, o que possibilitou a obtenção de produto com menor teor de água. Para as amostras cuja secagem se iniciou no período notumo, a utilização do secador ACSN no período notumo possibilitou maiores taxas de secagem, em comparação com a testemunha, com obtenção de produto com menor teor de água. As secagens solares apresentaram tempos de desidratação menores que as observadas nas secagens convencionais. Os modelos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli, Page e Thompson propiciaram bons ajustes aos dados experimentais da cinética de secagem das amostras de grãos e farinhas de grãos residuais de urucum com e sem óleo pelos métodos convencional e solar. / Residual annatto seeds are a subproduct derived from the extraction of bixin and norbixin pigments in the food industry. The fact that most of these seeds are typically discarded demonstrates the need for making better use of these residues, through studies aimed at incorporating them into the human diet. The objective of this study was to dry residual annatto seeds and annatto seed powder using conventional means (oven-drying) and solar energy. The seeds and powder were oven dried with forced air circulation at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C. Two dryers were used in the solar energy method, one for daytime drying, called a solar dryer, and the other for nighttime drying, denominated a heat accumulator for nighttime drying (ACSN). The ACSN dryer is composed of two independent water circulation circuits. The solar collector circuit/reservoir was in operation in the daytime. This was interrupted during the night, whereupon the reservoir circuit/drying chamber was opened. In solar drying, samples were collected in concrete trays covered with a black plastic tarp (polyethylene). Diffusion approximation, two term, Midilli, Page and Thompson mathematical models were used to represent the drying kinetics of annatto seeds and powder dried in an oven and solar and nighttime dryers, as well as by direct exposure to the sun. In conventional drying, an increase in temperature promoted reductions in drying time. Using the ACSN dryer at night avoided water absorption by the samples, promoting their drying and resulting in a product with lower water content. For samples dried at night, employing the ACSN dryer led to greater drying rates compared to the control sample, generating a product with lower water content. Solar dryers exhibited shorter drying times than those observed in conventional dryers. Diffusion Approximation, Two Term, Midilli, Page and Thompson models showed a good fit to experimental data derived from the drying kinetics of annatto seed samples and residual powder, with and without oil, using conventional and solar methods.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-05T19:47:03Z No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-05T19:47:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) Previous issue date: 2015-03-25 / O segmento de biscoitos é de extrema importância para o Brasil, que se destaca como o 2º maior produtor mundial. A busca por matérias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessária para desenvolvimento de produtos sem glúten, incremento no valor nutricional e redução de custos no setor de panificação. As vagens da algaroba apresentam alto valor nutritivo e podem ser utilizadas como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Com esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoito enriquecido com farinha de algaroba com elevada qualidade nutricional e importância para o desenvolvimento econômico do semiárido nordestino; para tal, foi utilizada a algaroba madura, com teor de água de 20% (b.u) e realizados experimentos de secagem com temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C; os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis foram utilizados para ajuste aos dados experimentais; posteriormente, foram desenvolvidos biscoitos com farinha de algaroba e submetidos à análise sensorial. A farinha de algaroba utilizada na formulação do biscoito com maior aceitação, foi submetida à caracterização granulométrica, morfológica, reológica, físico -química, determinação dos minerais e utilizada para produção de biscoitos, mediante planejamento experimental. As cinco melhores formulações de biscoito foram submetidas ao teste de aceitação sensorial; a atividade de água, firmeza, fraturabilidade e cor das três formulações de biscoitos com maior aceitação foram analisadas durante 120 dias de armazenamento; a partir dos resultados obtidos pode-se afirmar que os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis, representaram satisfatoriamente os dados experimentais da secagem de algaroba. A farinha de algaroba apresentou características reológicas adequadas à produção de biscoitos. A farinha de algaroba apresentou alta concentração de fibras (15,10.g.100g-1), proteínas (9,12.g.100g-1), cálcio (650,75.mg.100g-1) e fósforo (879,12.mg.100g-1). Os biscoitos elaborados com: 25% de farinha de algaroba, 30% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 4), 5% de farinha de algaroba, 50% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 7) e 15% de farinha de algaroba, 40% de teor de açúcar e 35% de teor de gordura de palma (experimento 9) foram os que tiveram maior aceitação e intenção de compra. Decorrido o período de 120 dias de armazenamento, os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentadas, e sua firmeza, intensidade de amarelo e vermelho, diminuídas. Conclui-se que os biscoitos elaborados com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como: cálcio, ferro e fósforo, boa aceitação sensorial e características de qualidade com comportamento similar ao de produtos já existentes no mercado, durante o armazenamento. / The segment of cookies is extremely important to Brazil, which stands as the 2nd largest producer. The search for alternative raw materials to wheat becomes increasingly necessary for the development of gluten-free products, increase the nutritional value and cost savings in the bakery sector. The mesquite pods have a high nutritional value and can be used as feedstock for the development of new food products. With these aspects, the objective of this study was to develop cookie enriched with mesquite flour which has high nutritional quality and importance to the economic development of the semi-arid northeast. In this work, the mature mesquite was used with a water content of 20% (wb). Drying experiments were performed at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C. Mathematical models of Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis were used to fit the experimental data. Later, cookies were developed with mesquite flour and subjected to sensory analysis. The mesquite flour used in the cookie formulation with greater acceptance, was subjected to size grain, morphological, rheological, physico-chemical, determination of the chemical elements and was used for the production of cookies by using experimental design. The five best cookie formulations were subjected to sensory acceptance test. Water activity, firmness, fracture stress and color of all three formulations of cookies with greater acceptance were analyzed for 120 days of storage. From the results obtained, it can be said that the mathematical models Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis satisfactorily explained the experimental data of drying mesquite. The mesquite flour presented rheological characteristics suitable for production of cookies. The mesquite flour showed high concentration of fibers (15.10 g.100g-1), protein (9.12 g.100g-1), calcium (650.75.mg.100g-1) and phosphorous (879.12.mg.100g-1). The cookies made with 25% mesquite flour, 30% sugar and 45% palm fat content (experiment 4), 5% of mesquite flour, 50% sugar content and 45% content palm fat (experiment 7) and 15% of mesquite flour, 40% sugar and 35% palm fat content (experiment 9) were those who had greater acceptance and purchase intent. After the 120 days of storage, cookies of mesquite flour had their water activity and luminance increased, while its firmness, fracture stress, yellow and red intensity reduced. It is concluded that the cookies, of mesquite flour presented a high nutritional composition, high sensory acceptance, and similar quality characteristics to existing products on the market during storage.