Les lysophosphatidylcholines (LPCs), molécules amphiphiles, peuvent jouer le rôle d'un vecteur pour des acides gras d'intérêt. Ces molécules peuvent être synthétisées par voie enzymatique. Ce travail a pour objectif de synthétiser des LPCs contenants des acides gras mono ou poly insaturés par voie enzymatique. La sn-3-glycerophosphatidylcholine (GPC), l'acide oléique (C18 : 1, ω9), l'acide linoléique (C18 : 2, ω6) et l'acide docosahexènoïque (C22 : 6, ω3) ont été utilisés comme substrats. Ces synthèses ont été réalisées par estérification sans solvant en utilisant une lipase immobilisée. Du point de vue cinétique, une optimisation des conditions de la synthèse de l'oléoyl-LPC a été effectuée en étudiant chaque facteur d'une façon indépendante. Les conditions optimales sont : Lipozyme RM-IM (10% par rapport la masse totale des substrats), un rapport molaire de 20 (acide oléique /GPC), ni ajout ni élimination d'eau au milieu réactionnel, une température de 50°C et une agitation à 750rpm. Ces conditions permettent d'avoir 75% d'oléoyl-LPC en 24h. L'oléoyl-LPC a été purifiée sur une cartouche de silice et caractérisée par SM pour confirmer son identité. L'optimisation de la synthèse de linoléoyl-LPC a été faite via un plan d'expériences. C'est une approche qui permet de varier simultanément les paramètres étudiés. Parmi les 17 combinaisons étudiées, une combinaison a permis d'obtenir 93% de linoléoyl-LPC en 6h. Ce résultat a été confirmé en répétant la manipulation 4 fois. Comme l'oleoyl-LPC, la linoleoyl-LPC a été purifiée et caractérisée par SM. Des essais préliminaires ont montré que la synthèse de DHA-LPC est faisable. 30% de DHA-LPC a été obtenu au bout de 72h de réaction. Enfin, il faut noter que la quantité produite de di-acyl-PC était toujours faible par rapport à celle de l'acyl-LPC. Ce dernier résultat est expliqué par une apparition faible du phénomène de la migration du groupement acyle. / The Lysophosphatidylcholines (LPCs), amphiphilic molecules, can act as a carrier for fatty acids of interest. These molecules can be synthesized enzymatically. This work aims to synthesize LPCs containing mono or poly unsaturated fatty acids enzymatically. Sn-3-glycerophosphatidylcholine (GPC), oleic acid (C18: 1, 9ω), linoleic acid (C18: 2, 6ω) and docosahexaenoic acid (C22: 6, 3ω) were used as substrates. These syntheses were performed by esterification without solvent using an immobilized lipase. From kinetic point of view, optimization of conditions for synthesis of oleoyl-LPC was carried out by studying each factor independently. The obtained optimal conditions are : Lipozyme RM-IM (10% w/w), a molar ratio of 20 (oleic acid / GPC), neither addition or elimination of water was applied to the reaction mixture, a temperature at 50° C and stirring at 750rpm. These conditions allow to obtain 75% oleoyl-LPC within 24 hours. The oleoyl-LPC was purified on a silica cartridge and analyzed by MS to confirm its identity. The optimization of linoleoyl-LPC synthesis was made using a design of experiments. This is an approach that can simultaneously vary the parameters studied. Among the 17 combinations studied, one combination allows to obtain 93% of linoleoyl-LPC in 6 hours. This result was confirmed by repeating this manipulation 4 times. Like oleoyl-LPC linoleoyl-LPC was purified and characterized by MS. Preliminary trials have shown that the syntheis of DHA-LPC is feasible. 30% of DHA-LPC was obtained after 72h of reaction. Finally, it should be noted that the produced amount of di-acyl-PC is always low compared to that of the acyl-LPC. This latter is explained by a low appearance of the phenomenon of acyl migration.

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No. of bitstreams: 1 TeseJBCS.pdf: 2225419 bytes, checksum: d3ec7a73f461b658739175f8e171c762 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Cell-associated lipases have been considered biocatalysts economically advantageous because they are produced at low cost, avoiding further recovery or purification steps. Few studies regarding Streptomyces clavuligerus lipase have reported the production of extracellular enzyme, although at first this had been considered a cell-associated enzyme. In this context, the aim of this work was the production of the cell-associated lipase from Streptomyces clavuligerus (whole-cell lipase, Sc-WCL) by submerged fermentation, the biochemical characterization of the enzyme and its use in the synthesis of butyl butyrate, an aroma ester with industrial importance. The culture conditions on rotary shaker and the operational parameters for cultivation in bioreactor were evaluated in order to establish a protocol for Sc- WCL production. The conditions for S. clavuligerus cultivation in rotary shaker that resulted in maximal hydrolytic activity of Sc-WCL (3,000 U.L-1) were: baffled flask, free-glycerol production medium, pH 6.8 and 28 °C. The operational parameters in bench reactor that resulted in maximal volumetric productivity of Sc-WCL (54 U.L-1.h-1) were agitation of 400 rpm and aeration of 1 vvm. The maximal volumetric productivity in bioreactor operated under selected conditions (52.5 U.L-1.h-1) was reached after 24 h, while similar productivity in rotary shaker (54.8 U.L-1.h -1) was achieved only after 48 h fermentation. The catalytic potential of Sc-WCL in hydrolysis reactions was comparable to the commercial lipase preparations. Sc- WCL was more active at 60 °C and pH 10.7, and stable at 30-40 °C after 1 h incubation at pH 10. For butyl butyrate synthesis catalyzed by Sc-WCL, the reaction conditions that resulted in higher ester conversion (85%) were: 5 g of Sc-WCL/ L, molar ratio of fatty acid: alcohol 1:1 in heptane and 8 h reaction. The stability at alkaline pH and organic medium (leastwise in heptane and butanol), associated with the low cost, make Sc-WCL attractive in industrial applications, such as flavors synthesis, detergent formulations, hydrolysis of vegetable oils, among others. / Lipases associadas à célula têm se destacado como biocatalisadores economicamente vantajosos, pois são produzidas a baixo custo, dispensando etapas posteriores de recuperação ou purificação. Poucos estudos sobre lipase de Streptomyces clavuligerus relatam a produção da enzima extracelular, embora esta tenha sido, a princípio, considerada uma enzima associada à célula. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi a produção de lipase associada à célula de Streptomyces clavuligerus (lipase “whole-cell”, Sc-WCL) por fermentação submersa, a caracterização bioquímica da enzima e sua aplicação na síntese de butirato de butila, um éster de aroma com importância industrial. As condições de cultivo em shaker e os parâmetros operacionais para cultivo em biorreator foram avaliados com o intuito de estabelecer um protocolo para a produção de Sc-WCL. As condições de cultivo de S. clavuligerus em shaker que resultaram em maior atividade hidrolítica de Sc-WCL (3.000 U.L- 1) foram: frasco aletado, ausência de glicerol no meio de produção, pH 6,8 e 28 ºC. Os parâmetros operacionais em reator de bancada que resultaram em maior produtividade volumétrica de Sc-WCL (54 U.L-1.h-1) foram: agitação de 400 rpm e aeração de 1 vvm. A máxima produtividade volumétrica em biorreator operado nas condições selecionadas foi alcançada após 24 h de cultivo (52,5 U.L-1.h-1), enquanto que produtividade similar em shaker foi obtida somente após 48 h de cultivo (54,8 U.L-1.h-1). O potencial catalítico de Sc-WCL em reações de hidrólise foi comparável ao de preparações comerciais de lipase. Sc-WCL foi mais ativa a 60 ºC e pH 10,7, e mais estável na faixa de 30 a 40 ºC após 1 h de incubação a pH 10. Na síntese de butirato de butila catalisada pela Sc-WCL, as condições reacionais que resultaram em maior conversão (85%) foram: 5 g de Sc-WCL/ L, razão molar ácido graxo/álcool 1:1 em heptano e 8 h de reação. A estabilidade em pH alcalino e em meio orgânico (pelo menos em heptano e butanol), associada ao baixo custo, tornam a Sc-WCL atrativa em aplicações de interesse industrial, tais como, síntese de aromas, formulações de detergentes, hidrólise de óleos vegetais, dentre outras.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:56:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4556.pdf: 4130912 bytes, checksum: ce52d6d080c273997017ee16e040fc29 (MD5) Previous issue date: 2012-03-30 / Agência Nacional de Petróleo / Lipases (triacyl-glycerol-hydrolases) are enzymes that catalyze hydrolysis, esterification and transesterification reactions. Lipase can be obtained from animals, microbial and vegetable sources. Nowadays, commercial lipases are majority produced from microbial sources. The use of these enzymes in industrial scale is still limited because of its high cost of production, favoring then, the search for new sources of lipases. This work aimed the utilization of oilseeds as lipase sources, aiming its use in the synthesis of fatty esters and in the hydrolysis of vegetable oils. To achieve this goal, the protein content of seeds of sunflower, castor bean and soybean was solubilized in buffered medium. The oilseeds were crushed in the presence of sodium phosphate buffer pH 7.0 (50 mM), followed by 11 hconstant stirring at room temperature. Under these conditions, the average productivities were ca. 237, 100 and 81 U/g of dried seeds. The solids were withdrawal from the crude extract by filtration, followed by centrifugation. The clarified crude extract was purified by ultrafiltration in 100 kDa cut-off polypropylene membrane. This procedure allows an activity recovery of 40, 35 and 11% for soybean, sunflower and castor bean, respectively. The purified lipases from soybean, sunflower and castor bean seeds were immobilized on hydrophobic support (silica-octyl) by interfacial adsorption, yielding biocatalysts with recovered activities of 683%, 413% and 1494%, respectively. SDS-PAGE electrophoresis and activity assays during the immobilization of the purified lipases on silica-octil suggested the presence of two lipase isoforms with molecular weights around of 20 and 30 kDa. Soluble soybean lipase exhibited optimum pH and temperature for hydrolysis of olive oil around 8.0 and 47 °C, respectively, while for immobilized soybean lipase (derivative) were 6.0 and 57°C, respectively. The halflife of the immobilized lipase at 50oC and pH 7 was around 8 h. The synthesis of butyl butyrate at 40oC catalyzed by immobilized lipase yield a conversion of approximately 15% after 9 h of reaction. The productivity of lipases from soybean seeds can be increased by germination of the seeds for 12 h, followed by extraction at 25oC for 12 h with salt solution (sodium phosphate buffer pH 7.0) at 100 mM concentration, supplemented with 1% (m/v) Tris-HCl. / Lipases (glicerol éster hidrolases, EC 3.1.1.3) catalisam reações de hidrólise, esterificação e transesterificação. As lipases podem ser obtidas de fontes animais, microbianas e vegetais, sendo que as de origem microbiana representam a grande maioria das lipases produzidas atualmente. No entanto, o uso dessas enzimas em escala industrial ainda é restrito devido ao alto custo de produção, favorecendo, assim, a busca por novas fontes de lipase. Este trabalho teve por objetivo a utilização de sementes de oleaginosas como fontes de lipases, visando sua aplicação na síntese de ésteres de ácidos graxos e hidrólise de óleos vegetais. Inicialmente sementes de soja, girassol e mamona foram trituradas em tampão fosfato de sódio 50 mM, pH 7, seguida por agitação de 11 horas em temperatura ambiente. Sob essas condições, as produtividades médias foram de aproximadamente 237, 100 e 81 U/g de sementes secas. Os sólidos foram removidos do extrato enzimático bruto por filtração e o extrato enzimático foi clarificado por centrifugação. O extrato clarificado foi purificado por ultrafiltração em membrana de polipropileno com diâmetro de corte de 100 kDa. Esse procedimento permitiu a recuperação de 40, 35 e 11% da atividade inicialmente presente nos extratos enzimáticos brutos obtidos a partir de sementes de soja, girassol e mamona, respectivamente. Lipases de sementes de soja, girassol e mamona foram imobilizadas por adsorção hidrofóbica em sílica ativada com grupos octil (sílica-octil), obtendo-se biocatalisadores com atividades recuperadas de 683%, 413% e 1494%, respectivamente. Eletroforese SDS-PAGE do extrato enzimático da soja e ensaios de atividade durante a imobilização em sílica-octil sugeriram a presença de duas isoformas de lipases, com massas moleculares de aproximadamente 20 e 30 kDa. O pH e a temperatura de máximas atividades hidrolíticas do extrato enzimático da soja foram de 8,0 e 47ºC, respectivamente, enquanto para a enzima imobilizada foram de 6,0 e 57ºC, respectivamente. O tempo de meia-vida da enzima imobilizada a 50ºC e pH 7 foi de 8 h. Na síntese de butirato de butila, realizada a 40ºC, obteve-se uma conversão de aproximadamente 15% em 9 h de reação. A produtividade de lipases de sementes de soja pode ser aumentada por germinação das sementes por 12 h, seguida da extração a 25ºC por 12 h com solução salina (tampão fosfato de sódio, pH 7,0) com uma concentração de 100 mM e adição de Tris-HCl 1% (m/v).

Made available in DSpace on 2015-05-14T13:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 3274931 bytes, checksum: fad3ac5b146d775c69dcf930c8894e4e (MD5) Previous issue date: 2013-08-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to perform the kinetic bioresolution of Morita Baylis Hillman adducts (MBHA) using CALB lipase derived from Candida Antarctica fungus. Initially three MBHA we synthesized using acrylonitrile and m e p nitro benzaldehyde. Subsequently the respective acetates from MBHA were prepared in high yields using acetyl chloride and TEA. Methodologies for bioresolution of AMBH (obtained from nitro aldehydes m e p) were successfully developed producing the R enantiomers with 99.9% of enantiomeric excess determined by gas chromatography (using the beta cyclodextrin chiral column). However, using the same methodology it was not possible performed the bioresolution of AMBH derived from the o-benzaldehyde. To obtain the S enantiomers, the hydrolysis reactions of esters obtained from biocatalysis were made and separated by liquid chromatography. These hydrolysis reactions were carried out using K2CO3 and methanol, yielding the S enantiomers with 100% and 10% of chemical yields and 86.8% and 97.48% of enantiomeric excesses respectively. Using the method of Mosher through double derivatization chemical shift values obtained from 1H NMR spectra generated a NORS> and NORS 0 <0, which indicates that the absolute configuration of the asymmetric carbon of AMBH hydrolyzed by enzyme is R. The values of [S] D derived from m and p nitro aldehydes (S configuration) are +37 and +30 degrees. The values of [S] D of S corresponding acetates are -7 and -9 degrees respectively. The AMBH obtained from the m nitro aldehyde were bioavaliados in vitro in a R/S, R and S forms. The racemate was the most effective on L. braziliensis promastigotes and the S enantiomer was the lowest active. In the cell cytotoxicity analysis which were evaluated in the safe murine macrophages, the racemate was the most cytotoxic and the S enantiomer the less cytotoxic (some cytotoxicity were only observed at concentrations over 40 mg/mL) concluding that all evaluated compounds were more cytotoxic for L. braziliensis parasite that the safe macrophage. / Nesse trabalho visou-se a bio-resolução cinética dos Adutos de Morita Baylis Hillman (AMBH) utilizando a Lipase CALB derivada do fungo Candida Antarctica. Inicialmente foram sintetizados três AMBH usando acrilonitrila e os respectivos o, m e p nitrobenzaldeídos. Subsequentemente os seus respectivos acetatos foram preparados em altos rendimentos, usando cloreto de acetila e TEA. Foram desenvolvidas com êxito, metodologias para a bio-resolução dos AMBH oriundos dos nitroaldeídos m e p, obtendo os enantiômeros R com excessos enantioméricos de 99,9%, determinados pela técnica de cromatografia gasosa, usando à coluna quiral beta ciclodextrina e fase móvel (N2). Porém usando as metodologias acima não foi possível a bio-resolução do AMBH derivado do o-benzaldeído. Para obter os enantiômeros S, foram feitas as reações de hidrólise dos respectivos ésteres devidamente separados por cromatografia líquida das reações de biocatálise. As reações de hidrólise foram feitas usando K2CO3 e metanol, obtendo-se os enantiômeros S com rendimentos químicos de 100% e 10% e excessos enantioméricos de 86,8% e 97,48% respectivamente. Usando o método de Mosher através da dupla derivatização os valores de deslocamentos químicos obtidos dos espectros de RMN1H geraram um NORS>0 e NORS<0, o que demonstra que a configuração absoluta do carbono assimétrico dos AMBH os quais a enzima hidrolisou é R. Os valores de [S]D oriundos dos AMBH nitroaldeídos m e p (configuração R) são +37 e +30. Os valores de [S]D dos correspondentes acetatos S são -7 e -9 respectivamente. O AMBH oriundo do m-nitroaldeído nas formas R/S, R e S foram bioavaliados in vitro. A mistura racêmica foi a que se apresentou mais efetiva sobre promastigotas de L. braziliensis, e a substância S foi a que apresentou a menor atividade. Na análise de citotoxicidade celular no macrófago sadio de murinos observou-se que a mistura racêmica foi a mais citotóxica e o S o menos citotóxico (citotoxidade apenas a partir da concentração de 40 Xg/mL) constatando que todas as substâncias avaliadas foram mais citotóxicas para o parasita do que para macrófagos.

Esta dissertação apresenta um estudo de diferentes metodologias de imobilização (fisissorção, quimissorção com carboxibenzaldeído e quimissorção com glutaraldeído) da lipase de Burkholderia cepacia em nanopartículas magnéticas e sua aplicação na resolução cinética de alcoóis secundários racêmicos. O método de imobilização por fisissorção resultou na imobilização de 0,21 mg de proteína em 20 mg de nanopartículas magnéticas. Para a mesma quantidade de nanopartículas magnéticas, o método de quimissorção com carboxibenzaldeído imobilizou 0,26 mg de proteína contra 0,28 mg de proteína pelo método de quimissorção com glutaraldeído, a melhor relação encontrada neste trabalho. A atividade enzimática foi avaliada na resolução cinética de alcoóis secundários racêmicos [(RS)-2-bromo-1-(fenil)etanol, (RS)-2-bromo-1-(4-nitrofenil)etanol, (RS)-1-(4-nitrofenil)etanol e (RS)-1-(fenil)-1,2-etanodiol] via reação de transesterificação enantiosseletiva. O efeito de diferentes parâmetros reacionais para a resolução cinética foi estudado, como agente acilante, quantidade de substrato, solvente, quantidade de nanopartículas magnéticas (suporte), velocidade de agitação, tempo e temperatura reacionais. Os melhores parâmetros encontrados foram acetato de vinila como agente acilante, tolueno como solvente e sob agitação de 800 rpm. Observou-se que após 30 dias de estocagem da lipase imobilizada por fisissorção sua atividade foi mantida. Além disso, estudou-se a reciclagem da enzima imobilizada, durante a resolução cinética. A melhor temperatura e tempo reacional foram determinados para cada método de imobilização. A quimissorção com glutaraldeído foi o melhor método de imobilização para a reciclagem da enzima, pois durante 8 ciclos de resolução cinética a conversão (50 %) e a enantiosseletividade (>99 %) foram mantidas. Com base nesses resultados, pode-se concluir que o processo de imobilização permite um aumento da estabilidade da enzima quando comparada com a enzima livre, permitindo sua reutilização por vários ciclos reacionais. / This dissertation describes studies about different immobilization methodologies (physisorption, chemisorption with carboxibenzaldehyde and chemisorption with glutaraldehyde) of the Burkholderia cepacia lipase on magnetic nanoparticles and its application in the enzymatic kinetic resolution of chiral secondary alcohols. The physisorption method immobilized 0.21 mg of protein per 20 mg of magnetic nanoparticles. Using the same amount of magnetic nanoparticles, the chemisorption method with carboxibenzaldehyde immobilized 0.26 mg of protein against 0.28 mg for the chemisorption with glutaraldehyde, the best result found in this work. The enzymatic activity was determined in the enzymatic kinetic resolution of chiral secondary alcohols [(RS)-2-bromo-1-(phenyl)ethanol, (RS)-2-bromo-1- (4-nitrophenyl)ethanol, (RS)-1-(4-nitrophenyl)ethanol and (RS</I<)-1-(phenyl)- 1,2-ethanodiol] via enantioselective transesterification reaction. The effect of several reaction parameters for the kinetic resolution was studied, such as acetyl donor, substrate concentration, solvent, amount of magnetic nanoparticles (support), agitation speed, reaction time and temperature. The best results were obtained using vinyl acetate as acetyl donor, toluene as solvent, and 800 rpm as agitation speed. Regarding the physisorption method, after 30 days as storing time the enzymatic activity remained the same. Besides, the reusability of immobilized lipase was evaluated. The best temperature and reaction time in the kinetic resolution were determined for each immobilization method. The chemisorption with glutaraldehyde was the best immobilization method for the enzyme reusability, because even after 8 cycles of the kinetic reaction, the conversion (50 %) and enantioselectivity (>99 %) remained the same. Based on these results, it is possible to conclude that the immobilization process increased the enzyme stability when compared to the free enzyme, allowing its reusability for many reaction cycles.

A lipase lipoprotéica é a principal enzima responsável pela hidrólise dos triglicérides das lipoproteínas ricas em triglicérides, os quilomícrons e VLDL. A freqüência do polimorfismo S447X da lipase lipoproteíca na população varia de 17 a 22% e está associado a menores concentrações plasmáticas de triglicérides e proteção contra doença arterial coronária (DAC). Os objetivos desse estudo foram avaliar os efeitos desse polimorfismo sobre os lípides plasmáticos em controles e em pacientes com DAC prematura e verificar o comportamento metabólico dos quilomícrons em indivíduos saudáveis portadores desse polimorfismo. Foram estudados 313 pacientes com DAC prematura e 150 indivíduos controle que foram genotipados para esse polimorfismo. Os lípides plasmáticos, colesterol total, frações e triglicérides foram determinados nesses pacientes. O metabolismo dos quilomícrons foi avaliado por uma injeção endovenosa de uma emulsão de quilomícrons artificiais com dupla marcação radioisotópica. A cinética plasmática dos triglicérides radioativos (3H-Tg) avalia os mecanismos relacionados à lipólise: remoção da partícula parcialmente lipolisada e remoção dos ácidos graxos livres. A cinética plasmática do éster de colesterol radioativo (14C-CE) avalia a remoção das partículas dos quilomícrons e remanescentes. O metabolismo dos quilomícrons artificiais foi avaliado em 12 pacientes normolipidêmicos que apresentaram o polimorfismo S447X da lípase lipoprotéica e pareados com 13 indivíduos que não apresentavam esse polimorfismo e tinham a mesma idade e sexo. A frequência desse polimorfismo foi de 18% no grupo com DAC prematura e de 23% no grupo controle. No sexo masculino do grupo DAC a presença do polimorfismo foi associada a menores concentrações plasmáticas de triglicérides. As taxas fracionais de remoção do 14C-CE da emulsão foram similares nos indivíduos com e sem o polimorfismo. Também não houve diferença nas taxas fracionais de remoção dos 3H-Tg entre os indivíduos com e sem o polimorfismo. A presença do polimorfismo S447X não alterou o catabolismo intravascular dos quilomícrons avaliado pelo método de quilomícrons artificiais. / Lipoprotein lipase catalyzes the hydrolysis of the triglycerides contained in both very-Iow-density lipoproteins and chylomicrons for storage in both hepatic and dietary origin fat adipose tissue and muscle. The S447X lipoprotein lipase is the most common polymorphism of the enzyme, affecting roughly 20% of the population and is accompanied by normal or diminished fasting triglycerides and perhaps lower incidence of coronary artery disease (CAD). Delay in the removal of chylomicron and remnant is now an established CAD risk factor. The objective of this study was to clarify whether the presence of this polymorphism is related to the plasma lipids profile and the presence of CAD. Total cholesterol and fractions and triglycerides were determined in two groups: 313 patients with premature (< 55 years old) CAD and in 150 control subjects without CAD. The chylomicron metabolism was evaluated in 12 normolipidemic subjects with the S447X and in 13 age and sex-paired control subjects without the mutation. The doubly labeled chylomicron-like emulsion method was used to evaluate chylomicron metabolism. The emulsions labeled with cholesteryl-oleate (14C-CE) and triglycerides (3H-Tg) were injected intravenously. The decay curves of the labels were then determined by blood sampling over 60 min followed by radioactive counting. The S447X polymorphism was present in 18% of CAD patients and in 23% the control subjects. There was no auteration in total cholesterol, fractions or triglycerides in the presence of this polymorphism. Male patients with CAD and with the polymorphism had lower triglycerides concentrations than male CAD patients without the polymorphism. The was no difference of the fractional clearance rate (FCR, min-1) of the labels in the S447X carriers compared to the noncarriers. In the studied population, the S447X polymorphism showed no protection against premature CAD or although it was related with lower triglycerides in the male sex. The chylomicron intravascular lipolysis monitored by the (3H-Tg) emulsion and the remnant removal monitored by the (14C-CE) emulsion were not altered by the presence of this polymorfhism of great populational impact.

Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis em ácidos graxos, mono e diacilgliceróis e glicerol. Em contraste com as esterases, lipases são ativadas apenas quando estão adsorvidas a uma interface óleo-água. Lipases têm sido amplamente utilizadas em muitos processos industriais, tais como química orgânica, formulações de detergentes e de produtos como cosméticos e farmacêuticos. A principal preocupação na produção de enzimas comerciais é a proteção da sua estabilidade em solução aquosa. A água facilita ou medeia uma variedade de vias de degradação física e química, durante as etapas de purificação, transporte e armazenamento. Por conseguinte, formulações sólidas são desenvolvidas para alcançar uma vida útil aceitável para essas substâncias. Spray drying é comumente usado como uma técnica de desidratação na indústria farmacêutica para fabricação de produtos em pó diretamente do estado líquido. No presente trabalho, a purificação e caracterização bioquímica de lipases produzidas pelo fungo endofítico Cercospora kikuchii, bem como os efeitos de adjuvantes no processo de secagem destas enzimas foram estudados. A lipase bruta foi purificada à homogeneidade através de cromatografia de interação hidrofóbica e gel filtração. A lipase foi purificada 5,54 vezes, com rendimento de 9% e a atividade específica de 223,6 U/mg. O peso molecular da enzima foi estimado em 65,1 kDa por SDS-PAGE e 73,5 kDa utilizando cromatografia de gel filtração, indicando que provavelmente trata-se de um monômero. A lipase mostrou um pH ótimo em 4,6 e uma temperatura ótima de 35°C. Cerca de 80,2% de sua atividade foi mantida após incubação a 40°C durante 2 horas. A Vmax e Km foram 10,28 mmol/min/mg de proteína e 0,03240 mM, respectivamente, utilizando pNPP como substrato. As lipases presentes no extrato bruto e as lipases ligadas ao micélio foram caracterizadas para avaliar o potencial de utilização em biocatálise. A lipases no extrato bruto apresentaram atividade máxima a 60ºC e pH 6,2, enquanto que as lipases ligadas ao micélio apresentaram atividade máxima a 50ºC e pH 5,4. Nos estudos de efeito da temperatura sobre a atividade enzimática, as lipases no extrato bruto mantiveram-se estáveis a 50°C, com 85,3% de atividade residual após 2 horas de incubação. As lipases ligadas ao micélio mantiveram pelo menos 75,1% de atividade residual após 2 horas de incubação a 80°C. Estes resultados mostram que as lipases de C. kikuchii têm propriedades cinéticas e termoestabilidade desejáveis para aplicações em biocatálise. As lipases presentes no extrato bruto foram secas em spray dryer com diferentes adjuvantes, e sua estabilidade foi avaliada. A recuperação da atividade enzimática após a secagem, com a adição de 10% de lactose, -ciclodextrina, maltodextrina, manitol, goma arábica, e trealose variou de 63 a 100%. A atividade da enzima foi totalmente perdida durante a secagem do extrato bruto na ausência de adjuvantes. A maioria dos adjuvantes utilizados manteve pelo menos 50% da atividade enzimática a 5°C e 40% a 25°C, após 8 meses de armazenagem. As lipases secas com 10% de - ciclodextrina mantiveram 72% da atividade a 5°C no mesmo período. A partir destes resultados preliminares foi realizada a otimização do processo de secagem utilizando -ciclodextrina, maltodextrina e lactose como adjuvantes. A análise estatística dos resultados experimentais permitiu a determinação das condições ótimas para a retenção da atividade enzimática (RAE), a saber: concentração de adjuvantes de secagem de 12,05%, temperatura de entrada do gás de secagem em 153,6oC e vazão do extrato enzimático alimentado de 9,36 g/min, para - ciclodextrina e maltodextrina como adjuvantes. Para lactose, o estudo mostrou que o aumento da quantidade de adjuvante de secagem e/ou diminuindo a temperatura do gás de entrada tem um efeito positivo sobre a retenção da atividade enzimática do produto seco. Após o processo de purificação foi realizada a secagem da enzima parcialmente purificada e da lipase pura, com estes três adjuvantes. A manutenção da atividade enzimática variou 90,6-100% quando foram utilizadas as condições ótimas para cada adjuvante de secagem. Concluindo, as lipases produzidas por C. kikuchii podem ser eficientemente secas por spray dryer, uma vez que a atividade enzimática foi mantida no extrato bruto, na lipase pura e na lipase semi-purificada submetidas à secagem. / Lipases are enzymes that catalyze the hydrolysis of triacylglycerols to fatty acids, mono and diacylglycerols, and glycerol. In contrast to esterases, lipases are activated only when they are adsorbed to an oilwater interface. They have been widely used in many industrial processes such as organic chemical, detergent and cleaning formulations and in products like cosmetics and pharmaceutical products. The main concern in the production of commercial enzymes is to protect their stability in aqueous solution. Water facilitates or mediates a variety of physical and chemical degradation pathways, active during protein purification, shipping and storage. Consequently, dry solid formulations are developed to achieve an acceptable protein shelf life. Spray drying is commonly used as a dehydration technique in the pharmaceutical industry for making powdery products directly from the liquid. In the present work, the purification and biochemical characterization of lipases produced by endophytic fungus Cercospora kikuchii as well as the effects of adjuvants on the spray drying process of theses enzymes were studied. The crude lipase was purified to homogeneity by hydrophobic interaction chromatography and gel filtration. The lipase purified was 5.54-fold with 9% recovery and the specific activity was 223.6. The molecular mass of the lipase was estimated to be 65.1 kDa using SDS-PAGE and 73.5 using gel filtration chromatography, indicating that the lipase is a monomer. The lipase demonstrated an optimum pH at 4.6, an optimum temperature of 35°C. About 80.2% of its activity was retained after incubation at 40°C for 2 hours. The Vmax and Km were 10.28 mol/min/mg protein and 0.03240 mM, respectively, using pNPP as substrate. The lipases present in crude extract and the mycelium-bound lipases were characterized in order to evaluate the potential for use in biocatalysis. The crude extract showed maximum activity at 60ºC and pH 6.2 while the myceliumbound lipases showed maximum activity at 50ºC and pH 5.4. In tests of the temperature effect on the enzymatic activity, the lipases in the crude extract was stable at 50°C, with 85.3% residual activity after 2 hours of incubation. The mycelium-bound lipases maintained at least 75.1% of residual activity after 2 h incubation at 80°C. These results show that the lipases of C. kikuchii have kinetic properties and stability characteristics suitable to applications in biocatalysis. The lipases present in crude extract were spray dried with different adjuvants, and their stability was evaluated. The recovery of the enzyme after drying with 10% of lactose, -cyclodextrin, maltodextrin, mannitol, gum arabic, and trehalose ranged from 63% to 100%; but the enzyme activity was lost in the absence of adjuvants. Most of the adjuvants used kept up at least 50% of the enzymatic activity at 5°C and 40% at 25°C after 8 months. The lipase dried with 10% of -cyclodextrin retained 72% of activity at 5°C. From these preliminary results the optimization of drying process using -cyclodextrin, maltodextrin and lactose as adjuvants was carried out. Statistical optimization of the experimental results allowed the determination of the processing conditions that maximized the retention of the enzymatic activity (RAE), namely: concentration of drying adjuvants of 12.05 %, inlet temperature of the drying gas of 153.6oC, and flow rate of the enzymatic extract fed to the dryer of 9.36 g/min, for the b-cyclodextrin and maltodextrin as adjuvants. For lactose as adjuvant the study showed that increasing the amount of drying adjuvant and/or decreasing the inlet gas temperature has positive effect on the retention of enzymatic activity of the dried product. After the purification process was carried out the drying of the partially purified enzyme and pure lipase, using these three adjuvants. The retention of enzymatic activity ranged from 90.6 to 100% when was used the optimal conditions for each drying adjuvant. Concluding, the lipases produced by C. kikuchii may be efficiently spray dried since its activity enzimatic was retained in crude extract, pure lipase and in semi-purified lipase after drying.

Neste trabalho prepararam-se ésteres de ácidos graxos por esterificação do ácido oléico e transesterificação do óleo de soja e do triéster oléico via catálise enzimática. Determinou-se a composição dos produtos obtidos por RMN 1H e CG-FID. Os padrões dos ésteres do ácido oléico via esterificação ácida foram preparados empregando ácido sulfúrico, os padrões dos ésteres do óleo de soja por transesterificação básica com hidróxido de sódio e o padrão do triéster oléico foi sintetizado utilizando ácido p-tolueno sulfônico como catalisador. A melhor enzima para essas reações foi determinada através de reações de esterificação do ácido oléico e transesterificação do óleo de soja com etanol na ausência de co-solventes, sendo que foi selecionada a lipase de Candida antarctica. A mesma enzima foi empregada nas esterificações enzimáticas do ácido oléico com diversos alcoóis (metanol, etanol, n-propanol e n-butanol), na transesterificação enzimática do óleo de soja e do triéster oléico com etanol. Em ambos os estudos, foram avaliados os fatores que influenciam as reações: quantidade de enzima; tempo de reação; água adicionada ao álcool e reuso do biocatalisador. Na esterificação enzimática do ácido oléico, o uso do etanol forneceu o melhor rendimento (96,5%) com 5,0% (m/m) de enzima em 24 horas de reação. Quando uma quantidade de 4,0% de água foi adicionada ao álcool, a reação utilizando metanol mostrou maior eficiência (98,5%) e os rendimentos com os outros alcoóis não foram alterados significativamente (acima de 90%). Também foi possível utilizar a enzima por até 10 ciclos sem perda de rendimento, com exceção do metanol, onde ocorreu um decréscimo acentuado de rendimentos nos ciclos seguintes. Na transesterificação enzimática do óleo de soja, os mesmos fatores foram avaliados e com 5,0% de enzima, após 24 horas, foi obtido um rendimento de 84,1% e com a adição de água o rendimento não foi significativamente alterado (83%). Na transesterificação, os métodos de quantificação por RMN 1H e CG-FID foram comparados sendo que uma maior diferença foi observada para as reações com baixos rendimentos por RMN 1H, porém em altos rendimentos a diferença entre os dois métodos não foi significativa. Monoglicerídeos e diglicerídeos foram quantificados por CG-FID e por RMN 1H onde foi possível calcular a razão dos produtos formados através de uma equação desenvolvida, sendo que a diferença entre esses tipos de análises foi pequena, de apenas 1,4%. A transesterificação enzimática do triéster oléico foi obtida em bom rendimento (90,4%) e uma pequena quantidade de mono- e diglicerídeos foi produzida. Em todas as reações de transesterificação, o glicerol não foi detectado após a lavagem dos produtos. A metodologia empregando a lipase de Candida antarctica mostrou-se eficiente para a produção de biodiesel a partir do óleo de soja e do ácido oléico com diferentes tipos de alcoóis. / In this work, it was prepared esters of the fatty acid by esterification of the oleic acid and transesterification of the soy oil through enzymatic catalysis. It was determined the composition of the products obtained by 1H NMR and GC-FID. The standards of esters of the oleic acid by acid esterification was prepared employing sulfuric acid, the standards of esters of the soy oil by alkaline transesterification with sodium hydroxide and the standard of the oleic triester was synthesized employing p-toluene sulfonic acid as catalyst. The best enzyme for those reactions was determined through reactions of esterification of the oleic acid and transesterification of the soy oil with ethanol and free co-solvents, and lipase from Candida antarctica was selected. The same enzyme was employed in the enzymatic esterifications of the oleic acid with various alcohols (methanol, ethanol, propanol and butanol), in the enzymatic transesterification of soy oil and the oleic triester with ethanol. In both studies, was assessed the factors that influence the reactions: amount of catalyst, reaction time, water added in the alcohol and the turnover of biocatalyst. In the enzymatic esterification of the oleic acid, the ethanol showed the better yield (96,5%) with 5,0% (m/m) of enzyme at 24 hours of reaction. When 4,0% of water was added to the alcohol, the methanol showed the high efficiency (98,5%) and the yield with another alcohols were not affected. It was also possible to use the enzyme for 10 cycles without lose yield, except for the methanol. In the enzymatic transesterification of the soy oil, the same factors were assessed using 5,0% of enzyme, after 24 hours, a yield of 84,1% was obtained and with the water addition the yield was not modified (83%). On the transesterification, 1H NMR and GC-FID were compared and a great difference was observed for low yields, but on high yields, the difference between methods was small. Monoglycerides and diglycerides were quantified by GC-FID and detected by 1H NMR, it was possible to calculate the ratio between them on the products formed through an equation developed and the difference for this type of analysis was small, only 1.4% . The enzymatic transesterification of the oleic triester was obtained with good yield (90,4%) and a small amount of the monoglycerides and diglycerides was produced. In all the transesterifications reactions, glycerol was not detected after washing mixture of products. The methodology employing Candida antarctica lipase was efficient for biodiesel production by soybean oil and oleic acid with different alcohols.

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:30:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_DanielaDeGrandiCastro_D.pdf: 989026 bytes, checksum: c9f4c5d7a467d08716626299b2917043 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Nutrientes são necessários para o desenvolvimento e crescimento dos indivíduos. No entanto, uma nutrição preventiva pode proteger, minimizar ou mesmo protelar riscos a saúde que podem ser causados por pré-disposições genéticas, maus hábitos alimentares e até agressões do meio ambiente. As evidências epidemiológicas estão continuamente providenciando recomendações para que as pessoas consumam mais frutas e vegetais como medida preventiva para reduzir o risco de diversas doenças degenerativas. É notável o aumento do consumo de alimentos saudáveis devido à crescente preocupação com a melhoria da qualidade de vida, porém, o ritmo da vida moderna exige alimentos práticos. Dentro deste contexto, do crescimento visível do desenvolvimento de alimentos para fins especiais, da necessidade de combinar saúde e praticidade, e de reunir alguns ingredientes que vem recebendo grande atenção para a aplicação nestes alimentos funcionais, é que se elaborou o estudo de desenvolvimento e estabilidade de barra de cereais a base de proteína de soja, gérmen de trigo e aveia, incluindo como ingrediente a lecitina de soja, e suplementada com vitaminas C e E. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento da formulação da barra de cereais e a avaliação das características físico-químicas, vitamínicas, enzimáticas, sensoriais e de textura durante o seu armazenamento. Um estudo preliminar de inativação enzimática no gérmen de trigo foi realizado devido à susceptibilidade a rancidez, fator adverso de qualidade de cereais desidratados. Amostras de aveia laminada integral e gérmen (produto natural inalterado da moagem do trigo) foram caracterizadas e a atividade de lipase e peroxidase medidas. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para estudar os efeitos dos fatores ¿temperatura¿ e ¿tempo¿ na inativação das enzimas e para a determinação das condições ótimas de redução de atividade no gérmen de trigo. Foram determinadas como condições ótimas tratamentos térmicos à temperatura na faixa de 180 a 190°C, com duração de 4,8 a 8,0 minutos e obtidas reduções significativas (p£0,5) na atividade residual da lipase e peroxidase. O gérmen de trigo teve seu teor de umidade ajustado para 28% e a torração foi realizada em estufa a 180°C por 8,0 minutos, para que pudesse ser utilizado como ingrediente da barra de cereais. Desenvolveu-se então uma formulação de barra de cereais funcional sabor banana com alto teor protéico, à base de proteína de soja, gérmen de trigo e aveia, e enriquecida de vitaminas C (ácido ascórbico) e E (acetato de a-tocoferol 50%). A barra de cereais e seus principais ingredientes foram submetidos a análises físico-químicas para caracterização e três formulações variando o teor de ácido ascórbico foram avaliadas quanto à aceitação sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100g e 4,66 g/100g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100g) e minerais como fósforo (P), cálcio (Ca), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn). A formulação adicionada de 1,1g/100g de ácido ascórbico obteve maior aceitação sensorial diferindo significativamente (p£0,5) das demais amostras. Esta formulação, preferida pela equipe sensorial, foi então submetida ao estudo de estabilidade durante o seu armazenamento. Foram utilizados como embalagens três filmes (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD) com diferentes propriedades de barreira. As barras de cereais foram armazenadas em condições de temperatura e umidade relativa ambiente por um período de 180 dias. Durante o armazenamento, estudou-se a estabilidade das vitaminas C, vitamina E, e a atividade de lipase e peroxidase. No período de 180 dias, as barras de cereais acondicionadas nos três materiais testados apresentaram uma retenção de vitamina C menor que 50%. No entanto, a embalagem com folha de alumínio proporcionou menor velocidade de reação e maior tempo de meia vida de 146 dias. Os teores de vitamina E (acetato de a-tocoferol) nas barras de cereais apresentaram pequenas variações durante o armazenamento. Houve um aumento significativo (p£0,5) da atividade de peroxidase durante o período de 90 dias de estocagem nas embalagens testadas, provavelmente devido à regeneração dessa enzima, enquanto que a atividade de lipase não demonstrou aumento significativo durante os 180 dias de estocagem. Foram acompanhados também a umidade, atividade de água, pH, acidez total e medidas físicas associadas à textura como resistência ao corte, dureza e coesividade. A avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitação e intenção de compra durante o armazenamento. As barras de cereais formuladas com os ingredientes alternativos apresentaram variações na atividade de água (Aa), umidade e acidez total durante o armazenamento. A umidade das barras de cereais tendeu a um aumento, o que acarretou influência significativa (p£0,5) nas características de textura de resistência ao corte e dureza. As barras de cereais formuladas com proteína texturizada de soja, gérmen de trigo e aveia obtiveram boa aceitação sensorial perante consumidores nos atributos de sabor e aspectos visuais, porém, a aceitação tendeu a um declínio ao longo do tempo, associado à diminuição da intenção de compra do produto. O efeito das diferentes propriedades de barreira dos filmes de embalagens testados foi significativo (p£0,5) na estabilidade das barras de cereais ao longo do período de estocagem / Abstract: Nutrients are required for development and growth of individuals. However a preventative nutrition could be protected, minimized or delayed by way from health risks arising from genetic aggressions, the environment and also eating habits. Epidemiological evidence is constantly providing recommendations that people should consume more fruits and vegetables as a preventative measure to reduce the risk of various degenerative diseases. The increase in consumption of health foods is notable, due to the increasing concern with the improvement of life quality, although the pace of modern life demands practical foods. Within this context of a visible growth in the development of foods for special ends, of the need to combine health and practicality and aiming to bring together some ingredients which have received special attention for application in such functional foods, a study of the development and stabilization of a cereal bar based on soy protein, wheat germ and oat was elaborated, with the addition of soy lecithin and supplemented with vitamins C and E. Thus the objective of this study was the development and formulation of a cereal bar and an evaluation of its physicochemical, vitamin, enzymatic, sensory and texture characteristics during storage. A preliminary study of the enzymatic inactivation of wheat germ was carried out due to its susceptibility to rancidity, a process reducing the quality of dehydrated cereals. Samples of whole rolled oats and wheat germ (natural, unaltered product from wheat milling) were characterized and their lipase and peroxidase activities determined. A complete factorial design was used to study the effects of time and temperature in the inactivation of the enzymes and to determine the optimal conditions to reduce their activity in wheat germ. The optimal conditions were shown to be a temperature in the range from 180 to 190°C for between 4.8 and 8.0 minutes, obtaining significant (p£0,5) reductions in the residual activities of lipase and peroxidase. The moisture content of the wheat germ was adjusted to 28%, which was then roasted at 180°C for 8.0 minutes such that it could be used as an ingredient in cereal bars. A functional, banana flavored cereal bar was formulated with high protein content, based on soy protein, wheat germ and oat, and enriched with vitamins C (ascorbic acid) and E (50% a-tocopherol). The cereal bar and its main ingredients were characterized by way of physicochemical analyses, and three formulations, varying in their ascorbic acid contents, prepared and submitted to a sensory acceptance test and ideal test for the intensity of sweetness and acidity. The textured soy protein used showed high contents of the oligosaccharides raffinose and stachyose (1.92 g/100g and 4.66 g/100g) and of total isoflavones (283.49 mg/100g) as compared to the bean, whole flour and protein isolate. The final formulation of the cereal bar showed 15.31% protein and high contents of vitamin E (118.0 mg/100g) and minerals such as phosphorus (P), calcium (Ca), copper (Cu), iron (Fe), manganese (Mn) and zinc (Zn). The formulation with 1.1 g/100g of ascorbic acid was the most accepted sample, differing significantly (p£0,5) from the other samples. This most accepted formulation was submitted to an evaluation during storage. Three films were used for packaging: (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD), each with distinctive barrier properties. The cereal bars were studied under environmental conditions of temperature and relative humidity for 180 days. Vitamins C and E stabilities and the activities of lipase and peroxidase were determined during storage. The cereal bars packaged in the three materials tested showed vitamin C retention below 50% after 180 days storage. However the packaging including aluminum foil provided a lower reaction velocity and longer half life of 146 days. The vitamin E (a-tocopherol acetate) contents of the cereal bars presented slight variations during storage. There was a significant increase in peroxidase activity during the first 90 days of storage in all the types of packaging tested, probably due to regeneration, whilst lipase activity showed no significant increase during the 180 days of storage. The moisture content, water activity, pH and total acidity were also determined during storage as well as the textural measurements of cutting resistance, hardness and cohesiveness. The acceptance and intention to buy tests were used for the sensory evaluation during storage. The cereal bars formulated with alternative ingredients showed variations in water activity (Aw), moisture content and total acidity during storage. The moisture contents of the cereal bars tended to increase during storage, with a significant (p£0,5) influence on the textural characteristics of cutting resistance and hardness The cereal bars formulated with textured soy protein, wheat germ and oats were well accepted by the consumers in the sensory evaluation (flavor and visual aspect), although the acceptance tended to decline during storage, associated with a decrease in intent to buy. The effect of the different barrier properties of the packaging films tested was significant (p£0,5) in the stability of the cereal bars during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:26:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FilletiJunior_Waldomiro_D.pdf: 2256473 bytes, checksum: a4d5c2dac7243338b34b3de5e93ffedc (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Nos últimos anos houve um crescente interesse por alimentos mais saudáveis e também por produtos com baixo teor de gordura, um segmento novo na indústria de alimentos, impulsionado, principalmente, por uma nova consciência do consumidor que deseja melhor qualidade de vida, consumir produtos naturais e mais saudáveis. A tendência será a de se encontrar métodos mais ¿naturais¿ de processar óleos e gorduras. Os lipídios estruturados podem apresentar a solução para a obtenção de uma gordura ¿saudável¿, desvinculada da associação com obesidade e doenças coronárias. Assim, a hidrogenação e a interesterificação, que são processos químicos largamente utilizados atualmente na indústria de óleos (tidos como artificiais ou não naturais) poderiam ser substituídos por processos enzimáticos, que são considerados ¿naturais¿. Os lipídios estruturados também mostram sua importância no campo da medicina e nutrição, como em fórmulas para bebês prematuros (similar ao leite materno) e em produtos para nutrição enteral e parenteral (para pacientes com necessidades especiais de nutrição). Também podem ser utilizados em alimentos voltados para esportistas, que necessitam de uma fonte de energia rápida e ao mesmo tempo usufruir os benefícios à saúde dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. Neste trabalho foi realizada a otimização, por metodologia de superfície de resposta, da síntese de lipídios estruturados a partir da gordura de ucuúba (Virola sebifera) rica em ácido mirístico e ésteres etílicos de óleo de canola (com alto teor de ácido oléico) e de óleo de algas (com alto teor de ácido docosahexaenóico ¿ DHA), utilizando-se as lipases sn-1,3-específica do Rhizomucor miehei (IM 60) e a não específica SP435 (Candida antarctica). As faixas ótimas das condições das reações enzimáticas com IM60, foram de 50 a 61ºC, 12 a 33 h de tempo de reação, % enzima/substrato 5 a 7% e razão molar gordura:éster etílico 1:6 e 1:8 para uma incorporação de 51% de ácido oléico no lipídio estruturado. Para as reações com SP435, para uma incorporação de cerca de 27% de DHA, a faixa de temperatura ótima foi de 45 a 54ºC, tempo de reação >22h, % enzima/substrato 6,5% e razão molar gordura:éster etílico 1:7 / Abstract: There has been a growing interest in healthier foods and also in products with low fat content recently. It¿s a new segment, in the industry of foods, impelled, mainly, by a new conscience of the consumers, that they want a better life quality, and to consume natural and healthier products. The trend will be the one of finding "more natural" methods of processing oils and fats. The structured lipids can be the way to find "healthy" fats and to disentail their association with obesity and coronary illnesses. Thus the hydrogenation and the interesterification, that are chemical processes broadly used now in the industry of oils (considered as artificial or not natural) could be substituted by enzymatic processes, that are considered ¿natural¿. The structured lipids also show their importance in the field of the medicine and nutrition, as in formulas for premature babies (trying to imitate the maternal milk) and in products for enteral and parenteral nutrition (for patients with special needs of nutrition). They can also be used in foods directed to sportsmen, which need a fast source of energy and at the same time to enjoy the benefits to the health of the long chain polyunsaturated fatty acids. In this work the synthesis of structured lipids were accomplished starting from the ucuúba oil (Virola sebifera) rich in miristic acid, canola oil ( high in oleic acid) and algae oil (high in Docosahexaenoic - DHA fatty acid), using the lipases sn-1,3-specific of Rhizomucor miehei (IM 60) and the non-specific SP435 (Candida antarctica). The optimum ranges of the enzymatic reaction parameters with IM60 were 50 to 61oC, 12 to 33h o reaction time, % enzyme / substrate from 5 to 7% and molar ratio of 1:6 and 1:8 to incorporate 51% of oleic acid in the structured lipid. For the reactions with SP435, for an incorporation of 27% DHA, the optimum range of temperature was from 45 to 54oC, reaction time>22h, % enzyme/substrate 6.5% and molar ratio 1:7 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos