Orientador: Bruno Geloneze Neto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-18T03:37:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge_MariaLuizaMendoncaPereira_D.pdf: 1920928 bytes, checksum: 33bd3aa07ec994ec99a8d0d32b0b5919 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Objetivo: O exercício regula a glicose sanguínea através de diferentes mecanismos, tanto dependente quanto independentemente da ação da insulina. O propósito deste estudo foi comparar os efeitos de três modalidades de exercício sobre o controle metabólico, resistência insulínica, marcadores inflamatórios, adipocinas e expressão tecidual do IRS-1, GLUT-4, JNK2, pIKK?, NFkB após 12 semanas de treinamento em pacientes com diabetes tipo 2. Material e Método: Quarenta e oito pacientes com diabetes tipo 2, classificados pelo critério da Associação Americana de Diabetes, foram randomizados para quatro grupos (3 vezes/semana, 60 min/sessão): treinamento aeróbio (n=12), treinamento de força (n=12), treinamento combinado (aeróbio e força) (n=12) e grupo controle (n=12). Os critérios de inclusão eram: idade entre 30 e 70 anos e índice de massa corporal (IMC) entre 25 e 40 kg/m2. Todos os pacientes usavam agentes antidiabéticos orais ou dieta somente. Os critérios de exclusão incluíam terapia insulínica atual, uso de corticosteróides ou qualquer condição que contra indicasse atividade física. Glicemia de jejum e pós-prandial, hemoglobina glicada (A1c), perfil lipídico, índice de resistência insulínica (HOMA-IR), adipocinas (adiponectina, visfatina e resistina), fator de necrose tumoral-? (TNF-?), interleucina-6 (IL6) e proteína C reativa ultra-sensível (PCR-us) foram dosadas no início e no final do estudo. Os pacientes também foram submetidos à microbiópsia muscular antes e após o treinamento para quantificar a expressão protéica relatada. Resultados: Todos os quatro grupos apresentaram diminuição na pressão arterial, glicemia de jejum, glicemia pós-prandial, colesterol total, triglicérides e PCR-us, mas não houve diferença entre os grupos. Após o treinamento, a expressão tecidual do IRS-1 aumentou em 65,1% no grupo resistido (P<0,05) e 89,7% no grupo combinado (P<0,01). Conclusão: O treinamento físico afetou favoravelmente os parâmetros glicêmicos, colesterol total, triglicérides, pressão arterial e PCR-us, mas estas alterações também estavam presentes no grupo controle. Além disso, o exercício resistido e combinado aumentou a expressão do IRS-1 no músculo esquelético / Abstract: Objective: Exercises regulates the blood glucose through different mechanisms, either dependent or independently of insulin action. The purpose of this study was to compare the effects of three different modalities of exercise on metabolic control, insulin resistance, inflammatory markers, adipokynes and tissue expression of IRS-1, GLUT-4, JNK2, pIKK?, NFkB after 12 weeks of training among patients with type 2 diabetes. Materials and Methods: Forty-eight patients with type 2 diabetes, based on the American Diabetes Association criteria, were randomly assigned to four groups (3 times/week, 60 min/session): aerobic training (n=12), strength training (n=12), combined training (aerobic and strength) (n=12) and control group (n=12). Inclusion criteria were aged between 30 and 70 and body mass index (BMI) between 25 and 40 kg/m2. All patients were taking oral antidiabetic agents or diet only. Exclusion criteria include current insulin therapy, conditions that could preclude physical activity and corticosteroid use. Fasting and postprandial blood glucose, glycated hemoglobin, lipid profile, Insulin Resistance Index (HOMA-IR), adipokines (adiponectin, visfatin, and resistin), tumor necrosis factor (TNF-?), interleukin (IL-6) and high-sensitivity C-reactive protein (hs-CRP) were measured at baseline and at the end of the study. Patients also underwent a muscle microbiopsy before and after training to quantify related protein expression. Results: All four groups displayed decreases in blood pressure, fasting plasma glucose, post-prandial plasma glucose, total cholesterol, triglycerides and hs-CRP (p<0.05), but there was no difference across the groups. After training, the IRS-1 tissue expression increased by 65.1% in the resistance group (P<0.05) and by 89.7% in the combined group (P<0.01). Conclusions: Exercise training favorably affected glycemic parameters, total cholesterol, triglycerides, blood pressure and hs-CRP, but these changes were also present in the control group. In addition, resistance and combined exercise increased IRS-1 expression on skeletal muscle / Doutorado / Clinica Medica / Doutor em Clínica Médica

Com o objetivo de estudar os efeitos do uso da Somatotropina Recombinante Bovina (rBST) no lipidograma e constituição do leite de bubalinos foram utilizadas 28 búfalas divididas em dois grupos: Grupo 1 constituído de 14 búfalas nas quais foi realizada uma aplicação de 500 mg de rBST e Grupo 2 - constituído de 14 búfalas que não receberam qualquer tratamento hormonal (grupo controle). Durante o experimento, os animais tiveram amostras de plasma e soro sanguíneo, bem como de leite colhidas periodicamente nos seguintes momentos: dia da aplicação da rBST, 1º, 3º, 5º, 7º, 10º e 14º dia após a aplicação da rBST. A fim de minimizar possíveis influências da fase da lactação, todas as búfalas utilizadas no experimento estarvam entre 100 e 200 dias de lactação e com produção de leite variando entre 5 e 10 litros por dia. O lipidograma foi avaliado por meio da determinação dos teores séricos de colesterol, triglicérides, ácidos graxos não esterificados e &beta;-HBO e teores plasmáticos de glicose, enquanto a constituição do leite de búfalas foi avaliada por meio de determinação dos teores lácteos de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e do número de células somáticas. Durante a avaliação dos resultados obtidos podemos notar que a aplicação da somatotropina recombinante bovina não influenciou os teores séricos de NEFA, colesterol e triglicérides bem como os plasmáticos de glicose. No entanto os teores séricos de &beta;-HBO foram afetados pelo tratamento instituído, pois verificou-se que, a partir do 1º dia após o início do tratamento hormonal, os teores séricos de -HBO no grupo tratado com rBST eram entre 0,21 e 0,55 mg/dL maiores do que os encontrados no grupo controle. Quando avaliamos a composição do leite temos que os resultados nos permitem afirmar que o tratamento instituído não interfere nas concentrações de gordura, lactose, sólidos totais e no número de células somáticas. Nos primeiros dias após a aplicação da rBST ocorria uma diminuição dos teores lácteos de proteína, sendo verificado que no 3º dia após o início do tratamento hormonal os valores lácteos de proteína encontrados no grupo tratado com rBST (3,59 &plusmn; 0,22 g/dL) eram significativamente menores do que os observados no grupo controle (3,89 &plusmn; 0,22 g/dL). A partir do 5º dia após o início do tratamento hormonal, os valores de proteína passam a oscilar sem que qualquer diferença estatística entre o grupo tratado e controle possam ser observados. / With the aim to evaluate the influence of recombinant bovine somatotropin (rBST) in the lipid profile and milk composition of lactating Murrah water buffaloes, we collected and analyzed samples of blood serum and plasma and milk of clinically healthy animals. We determined the concentrations of cholesterol, triglycerides, nonesterified fatty acids (NEFA), -hydroxibutyrate (-HBO) and glucose from the blood samples. Milk samples were collected after milking and the following parameters were evaluated: fat, protein, lactose, total solids and somatic cell count. The influence of rBST was studied through 28 animals divided in 2 experimental groups: Experimental Group 14 animals that received a single application of 500mg rBST; Control Group - 14 animals that didn´t receive any hormonal treatment. Blood and milk samples were collected in the following moments: day of rBST application, 1st, 3rd, 5th, 7th, 10th and 14th day after the rBST application. To minimize the influence of lactation, the samples were collected between 100-200 days of lactation and the milk yields per cow range from 5 10 Liters. According to the results of this research, we concluded that one single application of rBST didn´t affect the NEFA, cholesterol, triglycerides and glucose blood levels. The serum &beta;-HBO concentration was influenced by the hormonal treatment. In the experimental group, after 24 hours from the treatment, the &beta;-HBO level ranged 0.21 - 0.55 mg/dL and it was greater than that of control group. The fat, lactose, total solids and somatic cell count were not influenced by the rBST treatment. In the first days after the application of rBST, the milk protein decreased gradually reaching its low level in the 3rd day after the application (3.59 ± 0.22 g/dL) and was significant lower than that of control group (3.89 ± 0.22 g/dL). After the 5th day, the milk protein values oscillated without any statistical difference between both groups.

Com o intuito de estabelecerem-se os valores de referência do lipidograma, por meio da determinação de colesterol, triglicérides, ácidos graxos livres não esterificados (NEFA), &beta;-Hidroxibutirato (&beta;-HBO) e glicose de bovinos, da raça Holandesa, criados no Estado de São Paulo, bem como avaliar a influência dos fatores etários, sexuais e da gestação nos referidos parâmetros bioquímicos, foram colhidas e examinadas amostras de soro e plasma sangüíneo de 413 bovinos considerados clinicamente sadios. Para o estabelecimento dos valores de referência e avaliação da influência dos fatores etários foram colhidas 273 amostras de soro e plasma distribuídas em 7 subgrupos experimentais: G1 - 20 bezerras com até 3 meses; G2 - 20 bezerras entre 3 e 6 meses; G3 - 20 bezerras entre 6 e 12 meses; G4 - 40 novilhas entre 12 e 24 meses; G5 - 73 vacas entre 24 e 48 meses; G6 - 55 vacas entre 48 e 72 meses; G7 - 45 vacas com mais de 72 meses de idade. Para avaliar a influência dos fatores sexuais foram colhidas amostras de soro e plasma de 30 machos adultos e 30 fêmeas adultas. Para avaliar a influência da gestação e do puerpério foram colhidas 75 amostras de soro e plasma sangüíneo divididos em 5 subgrupos experimentais: G1 - 16 fêmeas não prenhes; G2 - 18 fêmeas na fase inicial da gestação, com até 3 meses de gestação; G3 -15 fêmeas prenhes, entre 3 e 6 meses de gestação; G4 - 15 fêmeas na fase final da gestação, entre 6 e 9 meses de gestação; G5 - 16 fêmeas recém-paridas, com até 30 dias de puerpério. Em decorrência à amamentação, observou-se que nos primeiros três meses de vida, o lipidograma dos bezerros apresentaram particularidades em alguns dos seus constituintes, pois os valores de colesterol e de glicose foram maiores, enquanto os de &beta;-HBO foram menores do que os observados nos bezerros desmamados com idade variando entre 3 e 6 meses. Após a desmama, o lipidograma continuou a sofrer influência dos fatores etários, pois com o início da puberdade, após os 12 meses de idade, os teores séricos de colesterol aumentaram gradativamente atingindo o valor máximo entre 24 e 48 meses de idade, sendo que a partir desta faixa etária o colesterol deixou de sofrer influência dos fatores etários. Com relação à influência dos fatores etários observou-se, ainda, que os teores séricos de triglicérides encontrados em animais com idade maior do que 48 meses foram menores do que nos animais mais jovens e que os teores plasmáticos de glicose diminuíram gradualmente com o evoluir da idade. O lipidograma de bovinos sadios da raça Holandesa sofreu influência dos fatores sexuais pois os teores séricos de colesterol e &beta;-HBO para machos adultos foram menores do que os teores encontrados para fêmeas adultas enquanto os teores plasmáticos de glicose obtidos para machos adultos foram maiores que os teores encontrados para fêmeas adultas. O lipidograma de fêmeas bovinas sadias da raça Holandesa sofreu influência da gestação pois os teores séricos de NEFA foram maiores no terço final de gestação enquanto os teores séricos de &beta; - HBO foram maiores durante o terço inicial de gestação. Durante o puerpério observou-se a significativa influência desse fator nos constituintes do lipidograma, pois nos primeiros 30 dias após a parição verificou-se que os teores séricos de NEFA e &beta; - HBO foram maiores enquanto que os teores de triglicérides foram menores nos animais paridos em relação àqueles que estavam em gestação. Diante dos resultados obtidos na presente pesquisa e considerando-se os seus fatores de variabilidade, recomenda-se, baseado nos intervalos de confiança, a adoção dos seguintes valores de referência para o lipidograma de bovinos da raça Holandesa, criados no Estado de São Paulo: teores séricos de colesterol - entre 86,5 e 120,8 mg/dL para bezerros lactentes com até 3 meses de idade; entre 46,3 e 79,7 mg/dL para bezerros desmamados com 3 a 12 meses de idade; entre 86,4 e 105,0 mg/dL para novilhas com 12 a 24 meses de idade; entre 116,0 e 147,9 mg/dL para vacas adultas com mais de 24 meses de idade; teores séricos de triglicérides - entre 16,3 e 34,8 mg/dL para animais com até 48 meses de idade; entre 14,9 e 24,0 mg/dL para animais com mais de 48 meses de idade; teores séricos de NEFA - entre 91,3 e 294,0 &mu;M/L independente da faixa etária; teores séricos de &beta;-HBO - entre 1,1 e 2,1 mg/dL para bezerros com até 3 meses de idade; entre 3,37 e 6,2 mg/dL para animais com mais de 3 meses de idade; teores plasmáticos de glicose - entre 75,1 e 88,3 mg/dL para bezerros lactentes com até 3 meses de idade; entre 64,0 e 76,1 mg/dL para animais jovens entre 3 e 24 meses de idade; entre: 60,6 e 67,2 mg/dL para vacas adultas com mais de 24 meses. Para machos adultos, com mais de 24 meses de idade, recomenda-se a adoção de valores de referência diferenciados para os seguintes constituintes do lipidograma: teores séricos de colesterol entre 73,9 e 90,2 mg/dL; teores séricos de &beta;-HBO entre 3,1 e 3,6 mg/dL e teores plasmáticos de glicose entre 71,9 e 76,5 mg/dL. Os valores de referência apresentados anteriormente não devem ser utilizados para vacas que estejam no último mês de gestação e nos primeiros 45 dias de lactação, recomenda-se para este período a adoção de valores de referência específicos para animais na fase de periparto. / In order to establish the reference values for the lipid profile of Holstein cattle, bred in the state of São Paulo, we collected and analyzed samples of blood serum and plasma of 413 clinically healthy animals. We determined the concentrations of cholesterol, triglycerides, nonesterified fatty acids (NEFA), &beta;-hydroxibutyrate (&beta;-HBO) and glucose and analyzed the influence of age, gender and gestation on those biochemical parameters. The influence of age was studied through 273 samples of serum and plasma, divided in 7 experimental sub-groups: G1 - 20 heifer calves up to 3 months old; G2 - 20 heifer calves between 3 and 6 months; G3 - 20 heifer calves between 6 and 12 months; G4 - 40 heifers between 12 and 24 months; G5 - 73 cows between 24 and 48 months; G6 - 55 cows between 48 and 72 months; G7 - 45 cows with more than 72 months of age. The influence of gender was studied through serum and plasma of blood samples collected from 30 adult males and 30 adult females. The influence of gestation and puerperium was studied through serum and plasma from 75 animals divided into 5 experimental subgroups: G1 - 16 non pregnant females; G2 - 18 females in the initial phase of gestation, up to 3 months; G3 -15 pregnant females, with gestation between 3 and 6 months; G4 - 15 females in the last stage of gestation, between 6 and 9 months; G5 - 16 females soon after delivery, up to 30 days in puerperium. Due to lactation, we observed that in the first 3 months of life, the calves&#39; lipid profile has particularities in some of its constituents, such as higher levels of cholesterol and glucose and lower levels of &beta;-HBO, if compared to those observed in weaned calves between 3 and 6 months of age. After weaning, the lipid profile continued to be influenced by age; in the early stages of puberty, after 12 months of age, the serum cholesterol concentration increased gradually reaching its peak between 24 and 48 months - after this stage, the serum cholesterol concentration was no longer influenced by the animals&#39; age. Also concerning the age, we observed that the serum triglyceride concentration in animals older than 48 months was lower than that of younger animals and the glucose concentration in the plasma diminished gradually with age. The lipid profile of healthy Holstein cattle was influenced by the gender of the animals. The serum concentrations of cholesterol and &beta;-HBO for adult males were lower than those for adult females. The plasma glucose in adult males was higher than that in adult females. The lipid profile of healthy Holstein cows was influenced by gestation. The serum concentration of NEFA was higher in the last trimester of gestation while the serum concentration of &beta;-HBO was higher in the first trimester of gestation. The puerperium had a significant influence on the lipid profile. In the first 30 days after delivery, the serum concentrations of NEFA and &beta;-HBO were higher, while the triglycerides were lower when compared to those of cows during gestation. According to the results of this research and considering its variability factors, we suggest, based on the confidence interval, the use of the following reference values for the lipid profile of Holstein cattle bred in the state of São Paulo: serum cholesterol concentration - between 86.5 and 120.8 mg/dL for lactating calves up to 3 months old; between 46.3 and 79.7 mg/dL for weaned calves between 3 and 12 months; between 86.4 and 105.0 mg/dL for heifers between 12 and 24 months; between 116.0 and 147.9 mg/dL for adult cows older than 24 months; serum triglycerides concentration - between 16.3 and 34.8 mg/dL for animals up to 48 months; between 14.9 and 24.0 mg/dL for animals older than 48 months; serum NEFA concentration - between 91.3 and 294.0 &mu;M/L regardless of the age; serum &beta;-HBO concentration - between 1.1 and 2.1 mg/dL for calves up to 3 months old; between 3.37 and 6.2 mg/dL for animals older than 3 months; plasma glucose concentration - between 75.1 and 88.3 mg/dL for lactating calves up to 3 months old; between 64.0 and 76.1 mg/dL for animals between 3 and 24 months; between 60.6 and 67.2 mg/dL for adult cows older than 24 months. For adult males, older than 24 months, we suggest different reference values for the following constituents of the lipid profile: Serum cholesterol concentration between 73.9 and 90.2 mg/dL; serum &beta;-HBO concentration between 3.1 and 3.6 mg/dL and plasma glucose concentration between 71.9 and 76.5 mg/dL. The reference values that were previously presented should not be used for cows in the last month of gestation and in the first 45 days of lactation. In this case, the reference values should be specific for animals around parturition.

O interesse em criopreservar tecido ovariano, embriões e oócitos, principalmente quando se trata de pacientes oncológicas que irão ser submetidas a tratamentos potencialmente esterilizantes, vem crescendo nas últimas duas décadas. Uma das técnicas propostas para se preservar a fertilidade destas pacientes é o congelamento de oócitos, podendo estes ser obtidos já maturados in vivo após a hiperestimulação ovariana controlada ou na forma de oócitos imaturos na ausência de estimulação, nestes casos procede-se a maturação in vitro (MIV) de oócitos pré congelamento. No entanto sabe-se que a criopreservação causa danos de viabilidade e perda do potencial reprodutivo destes oócitos. Alguns autores têm demonstrado que esses danos podem ser reduzidos por meio de cultivos que modulam o perfil lipídico tanto de oócitos como embriões, fazendo com que estes sejam menos susceptíveis ao congelamento. Uma das técnicas que permite a verificação da composição lipídica de células e outras estruturas é a espectrometria de massas. Os objetivos deste estudo foram comparar o perfil lipídico de oócitos maturados in vitro na presença ou ausência de PL e correlacionar com o perfil lipídico e desenvolvimento embrionário dos embriões produzidos in vitro. Além disso, avaliamos o perfil lipídico dos meios de maturação usando oócitos bovinos como modelo experimental. CCOs foram maturados em meio TCM ou TCM + PL, contendo 10% de soro fetal bovino, 0,5 µg/ml de FSH, 5 ng/ml de LH e 1 mg/mL de 17?-estradiol em atmosfera úmida, com 5% de CO2 durante 24 horas. Após a MIV, os oócitos foram desnudados mecanicamente, lavados em PBS e armazenados a -80 ° C, até a análise de perfil lipídico. Oócitos, meios de maturação e blastocistos foram submetidos à técnica de MALDI-MS (ionização e dessorção a laser assistida por matriz /espectrometria de massas). Diferenças no perfil lipídico foram identificadas por PCA (análise de componentes principais). O perfil lipídico dos meios de maturação determinado por MALDI-MS permitiu a diferenciação entre TCM e TCM + PL. No entanto, a análise dos oócitos maturados in vitro demonstrou que o perfil lipídico dos grupos controle ou suplementado com PL não foram diferentes. Da mesma forma, não foram observadas diferenças no perfil lipídico e na embriogênese dos embriões resultantes. No entanto, diferenças no perfil lipídico entre COC e oócitos desnudos (ODs) maturados in vitro foram detectadas. Oócitos maturados com as células do cumulus contêm íons PC com maiores graus de insaturação dos resíduos de ácidos graxos, enquanto ODs contêm espécies de PC com ácidos graxos insaturados (18:0) ou monoinsaturados (18:1). O MALDI-MS permite a obtenção de perfis lipídicos informativos para meios de cultura e oócitos maturados in vitro. A identificação de mudanças no metabolismo lipídico de oócitos durante a MIV pode contribuir para determinar a suplementação lipídica adequada dos meios de MIV e soluções de vitrificação, contribuindo para otimizar os protocolos de criopreservação de oócitos humanos. / The interest in ovarian tissue, embryos and oocytes cryopreservation has been growing in the last two decades, especially in patients who are faced with potentially sterilizing treatments. One of the techniques proposed to preserve the fertility of these patients is the oocyte cryopreservation. The oocytes can be obtained matured in vivo after controlled ovarian hyperstimulation or as immature oocytes, in the absence of stimulation. In these cases, an option is to proceed the in vitro maturation (IVM) of oocytes before cryopreservation. However, it is known that damage induced by cryopreservation is associated with loss of viability and reproductive potential of oocytes. Some authors have demonstrated that such damage can be reduced by culture media that modulate lipid profile in both oocytes and embryos, making them less susceptible to freezing. One technique that enables the determination of the lipid composition of cells and other structures is mass spectrometry. The objectives of this study were to compare lipid profiles of oocytes matured in vitro in the presence or absence of PL and relate this information to lipid profile and preimplantational development of IVM-derived embryos. Also, we evaluated the lipid profiles of culture media using bovine oocytes as an experimental model. COCs were matured in TCM or TCM + PL, both containing 10% fetal calf serum, 0,5µg/ml FSH, 5 µg/mL LH, and 1 µg/mL 17?-estradiol, with 5% CO2 for 24 h. After IVM, oocytes were mechanically denuded, washed in PBS and stored at -80°C, until lipid analysis. Oocytes, maturation media and blastocysts were submitted to the MALDI-MS (matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry). Differences in lipid profile were addressed by principal component analysis. Maturation media lipid fingerprint by MALDI-MS allows differentiation among TCM and TCM+PL. However, the MALDI-MS of the in vitro matured oocytes demonstrated that lipid profile of control or PL-supplemented groups were not different. Similarly, no differences were observed in the lipid profile and embryogenesis of resulting embryos. Nevertheless, differences in lipid profiles between COCs and denuded oocytes (DOs) matured in vitro were indicated to occur. The former contain PC ions with higher degrees of unsaturation in the fatty acid residues, while DOs contain PC ions with unsaturated (18:0) or monoenoic (18:1) fatty acids. The MALDI-MS has allowed obtaining informative lipid profiles for culture media and IVM-oocytes. Identification of lipid changes during IVM may contribute to determine appropriate lipid supplementation of IVM/vitrification media and to improve cryopreservation of human oocytes.

A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

Introdução: As doenças cardiovasculares representam a principal causa de morte no mundo, sendo o aumento da concentração de colesterol sanguíneo um dos seus principais fatores de risco. O processo aterosclerótico envolve não apenas a deposição de colesterol nas artérias, mas a inflamação tem papel central em todas as fases do processo aterosclerótico. Estudo em animais mostrou, por sua vez, que a proteína de feijão caupi é um potente redutor na concentração de colesterol sangüíneo. Objetivo: Avaliar a influência da proteína de feijão caupi sobre o perfil lipídico, apolipoproteínas, glicose, insulina, HOMA-IR, marcadores de inflamação e de disfunção endotelial em pacientes hipercolesterolêmicos. Métodos: A proteína de feijão caupi foi isolada por precipitação isoelétrica da farinha de feijão caupi desengordurada. O isolado protéico de caupi (IPC) foi utilizado no desenvolvimento do shake à base de proteína de caupi, caseinato de cálcio foi utilizado para desenvolvimento do shake controle. Realizou-se um ensaio clínico do tipo crossover, aleatorizado, cego e controlado. Uma amostra de 44 indivíduos hipercolesterolêmicos foi dividida em 2 grupos (Grupo Controle e Grupo IPC), cada grupo recebeu shake caseína e shake IPC, respectivamente, por 6 semanas cada. Depois do washout de 4 semanas, os indivíduos receberam o shake oposto por mais 6 semanas. Foram quantificadas as variáveis bioquímicas: colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicerídeos, colesterol não-HDL, apo A1, apo B, razão LDL/HDL, razão TG/HDL, razão apo B/apo A1, glicose de jejum, insulina de jejum, HOMA-IR (modelo de avaliação da homeostase), proteína C reativa (PCR), molécula de adesão intercelular solúvel-1 (sICAM-1) e molécula de adesão vascular solúvel-1 (sVCAM- 1) antes e após cada período experimental. A diferença entre os shakes foi analisada com ANOVA para medidas repetidas ao nível de significância de 5 por cento . Resultados: A amostra final foi composta por 38 indivíduos com idade média de 57 anos. A redução em cadeia (delta após consumo de proteína de feijão caupi menos delta após consumo de caseína) no colesterol total foi de 21,0 mg.dL-1 (p < 0,001), CT( por cento ) foi de 8,4 por cento (p < 0,001), LDL( por cento ) foi de 14,4 por cento (p < 0,001), colesterol não-HDL foi de 24,3 mg.dL-1 (p < 0,001) e apo B foi de 15,5 mg.dL-1 (p < 0,001). A ingestão de proteína de caupi afetou significativamente o HDL-c e a mudança em cadeia observada foi um aumento de 3,2 mg.dL-1 (p =0,044). Os marcadores de metabolismo glicídico (glicose de jejum, insulina de jejum e HOMA-IR), bem como os marcadores de inflamação (PCR) e de disfunção endotelial (sVCAM-1 e sICAM- 1) não sofreram modificações significativas após consumo de proteína de feijão caupi (p > 0,05). Conclusão: O presente estudo mostra que a ingestão diária de 25 g de proteína de feijão caupi durante 6 semanas é capaz de reduz os níveis de colesterol sanguíneo, em especial a fração LDL-c; no entanto, não parece exercer influência sobre os marcadores de inflamação subclínica e de disfunção endotelial. Portanto, o aumento do consumo de feijão caupi pode representar uma alternativa eficaz, barata e viável na melhora dos níveis lipídicos em indivíduos hipercolesterolêmicos / Introduction: Cardiovascular diseases are the leading cause of death worldwide, and the increase of cholesterol in blood is one of their main risk factors. The atherosclerotic process involves not only the deposition of cholesterol in the arteries, inflammation plays a central role in all stages of atherosclerosis. Animal study showed that the protein of cowpea is a potent reducer of blood cholesterol. Objective: To evaluate the influence of cowpea protein on blood lipids, apolipoproteins, glucose, insulin, HOMA-IR, markers of inflammation and endothelial dysfunction in hypercholesterolemic patients. Methods: The protein of cowpea was isolated by isoelectric precipitation of defatted flour of cowpea. Cowpea protein isolate (CPI) was used to develop the cowpea protein shake, and calcium caseinate was used for development of the control shake. A cross-over, randomized, blinded and controlled clinical trial was conducted with a sample of 44 hypercholesterolemic subjects, which was divided into two groups (control group and CPI group). Each group received casein shake and CPI shake, respectively, for taken for 6 weeks. After this period and a 4-week washout, subjects received the opposite shake for taken for 6 weeks. Biochemical variables were measured: total cholesterol, LDL-C, HDL-C, triglycerides, non-HDL cholesterol, apo A1, apo B, LDL/HDL ratio, TG/HDL ratio, apo B/apo A1 ration, fasting glucose, fasting insulin, HOMA-IR (homeostasis model assessment), C-reactive protein (CRP), soluble intercellular adhesion molecule-1 (sICAM-1) and soluble vascular adhesion molecule-1 (sVCAM-1) before and after each experimental period. The difference between the shakes was analyzed with repeated measures analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5 per cent . Results: The final sample consisted of 38 subjects with mean age of 57 years. The net changes in serum total cholesterol concentrations was a decrease of -21.05 mg.dL-1 (p < 0.001), in total cholesterol was -8.42 per cent (p < 0.001), in LDL-c was -14.36 per cent (p < 0.001), in non-HDL cholesterol was -24.29 mg.dL-1 (p < 0.001) and apoB was -15.55 mg.dL-1 (p < 0.001). Cowpea protein intake significantly affected serum HDL-c concentrations, the net change was a increase of 3.24 mg.dL-1 (p= 0,044). Markers of glycemic control (fasting glucose, fasting insulin and HOMA-IR) and inflammation markers (CRP) and endothelial dysfunction (sICAM-1 and sVCAM-1) have not changed significantly after consumption of cowpea protein (p > 0.05). Conclusion: This study shows that daily intake of 25 g of cowpea protein for 6 weeks can reduce levels of blood cholesterol, especially LDL-c, however did not exhibit influence on markers of subclinical inflammation and endothelial dysfunction. Therefore, the consumption of cowpea can be an effective, inexpensive and feasible way to control blood lipids of hypercholesterolemic subjects

A hipercolesterolemia é considerada um importante fator de risco para as doenças cardiovasculares, já que a hiperlipidemia associada ao estresse oxidativo é um dos fatores para estabelecimento destas doenças. Neste contexto, antioxidantes presentes em alimentos como vitaminas, compostos fenólicos, entre outros têm recebido crescente atenção devido sua função quimiopreventiva contra danos oxidativos. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é um membro da família Labiatae, cujas propriedades antioxidantes têm sido atribuídas a uma variedade de compostos fenólicos capazes de finalizar as reações de radicais livres e varrer as espécies reativas de oxigênio. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante in vitro dos extratos e frações de ácidos fenólicos obtidos das folhas de alecrim e seu efeito sobre ratos com hipercolesterolemia induzida pela dieta suplementada com 0,50% de colesterol e 0,25% de ácido cólico. Os resultados mostraram que tanto os extratos quanto as frações apresentaram altos teores de compostos fenólicos totais e expressiva atividade antioxidante in vitro nos métodos de cooxidação de substratos &#946;-caroteno/ácido linoleico e na varredura do radical DPPH. No ensaio in vivo, observou-se aumento significativo (p&#8804;0,05) de colesterol total e de LDL colesterol nos animais que consumiram a dieta hipercolesterolêmica. Os compostos fenólicos presentes tanto no extrato aquoso quanto na fração não esterificada do alecrim foram capazes de atuar sobre a atividade das enzimas antioxidantes endógenas CAT, GPx e SOD, confirmando a ação dos compostos antioxidantes presentes nesta especiaria sobre parâmetros do estresse oxidativo. O extrato aquoso na concentração 70 mg/Kg reduziu os valores de colesterol total (39,8%) e LDL-c (45,6%) e melhorou o estado antioxidante dos animais, uma vez que aumentou a atividade da GPx no tecido cardíaco (43,2%) e reduziu a formação de SRATB (32,3%) no soro dos animais. Não foi observado efeito dose resposta no lipidograma destes animais, sugerindo um limiar de atuação do extrato aquoso. Em um contexto geral, o extrato aquoso e a fração não esterificada do alecrim apresentaram capacidade antioxidante in vitro significativa e, nas condições do estudo, exerceram um papel importante sobre o estresse oxidativo presente na hipercolesterolemia experimental, uma vez que os resultados obtidos para o extrato aquoso administrado na concentração de 70 mg/Kg sugerem um papel importante dos compostos fenólicos presentes neste extrato sobre o metabolismo de colesterol. / Hypercholesterolemia is considered an important risk factor for cardiovascular diseases, since hyperlipidemia associated to oxidative stress is one of the risk factors for these diseases. In this context, antioxidants derived from foods such as vitamins, phenolic compounds and others have been receiving increased attention due to their chemopreventive function against oxidative damages. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) belongs to the Labiatae family, whose antioxidant properties have been attributed to a variety of phenolic compounds capable of reacting with free radicals and quenching reactive oxygen species. The aim of this work was to evaluate the in vitro antioxidant capacity of extracts and phenolic acids fractions obtained from rosemary leaves and their effect on rats fed with 0.50% cholesterol and 0.25% cholic acid enriched diet. The results showed that extracts and fractions had high levels of total phenolic compounds and expressive antioxidant activity in vitro in both methods &#946;-caroteno/ linoleic acid cooxidation and in the DPPH radical scavenge. Analysis in vivo showed a significant increase (p&#8804;0.05) in total cholesterol and LDL cholesterol in hypercholesterolemic animals. Phenolic compounds present in rosemary aqueous extract and non-esterified fraction were capable to act on the activity of CAT, GPx and SOD, confirming the action of antioxidant compounds present in this spice on parameters of oxidative stress. Aqueous extract in concentration of 70 mg/Kg had reduced total cholesterol (39.8%) and LDL-c (45.6%) values and improved the animals\' antioxidant status, once it increased heart GPx activity (43.2%) and decreased SRATB production (32.3%) in the serum of this group. There was no dose response effect on serum lipids of these animals, suggesting a threshold of the aqueous extract activity. In a general context, the aqueous extract and non-esterified fraction of rosemary presented significant antioxidant capacity in vitro and in the conditions of the study, played an important role on the oxidative stress in experimental hypercholesterolemia, and the results obtained for the aqueous extract administered in the concentration of 70 mg/kg suggests an important role of phenolic compounds present in this extract on cholesterol metabolism.

Nesta tese, determinou-se o consumo alimentar e consumo de álcool de 2972 participantes de pesquisa do Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto (ELSA-Brasil). Posteriormente foi identificada a relação da dieta e álcool com as subfrações de colesterol medidas por ultracentrifugação vertical, denominada Vertical Auto Profile (VAP). Foi identificada baixa associação dos ácidos graxos dietéticos e as subfrações de colesterol. Quanto ao consumo de álcool, independentemente do tipo de bebida alcóolica consumida, o álcool resultou em melhor perfil lipídico, com níveis significativamente maiores de HDL-colesterol, HDL2-colesterol e HDL3-colesterol, tanto em homens quanto mulheres. Também foi discutida a parte ética de pesquisas com seres humanos, contextualizando o caso do ELSA-Brasil. / In this thesis, food and alcohol consumption of 2972 research participants from the Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto (ELSA-Brazil) were determined. Subsequently, the relationship between diet and alcohol with cholesterol subfractions measured by vertical ultracentrifugation, called Vertical Auto Profile (VAP), was identified. Low association of dietary fatty acids and cholesterol subfractions has been seen. Regarding alcohol consumption, regardless of the type of alcohol consumed, alcohol resulted in a better lipid profile, with significantly higher levels of HDL-cholesterol, HDL2-cholesterol and HDL3-cholesterol, in both men and women. The ethical part of research with human beings was also discussed, contextualizing the case of ELSA-Brazil.

Com o aumento da população mundial, são necessárias estratégias criativas para aumentar a produção de alimentos. Para superar esse imenso desafio, novos cultivares vem sendo desenvolvidos, através de diferentes técnicas, e com diferentes características, para alcançar uma maior produção de alimentos. Para conservação dessa produção vários métodos podem ser empregados, e a irradiação com cobalto constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas devem ser estudadas. O presente trabalho visa determinação dessas possíveis alterações causadas pela irradiação (com doses de 2, 4 e 8 kGy) em dois diferentes cultivares de soja (BRS 213 e Embrapa48) realizando análises químicas de perfil lipídico, isoflavonas, polifenóis totais, livres e ligados a proteínas, análise sensorial descritiva quantitativa, ensaio biológico para determinação da qualidade proteíca e ensaio com insetos para determinação de quebra de ressitência dos grãos e desinfestação. Os dois cultivares apresentaram perfil lipídico semelhante, e a irradiação promoveu pequena redução nas quantidades de ácidos linolênico e linoléico. Com relação as isoflavonas, o tratamento de radiação promoveu aumento nas quantidades das glicosiladas com dose de 2 kGy e diminuição com doses de 4 e 8 kGy enquanto aumentou a capacidade antioxidante e reduziu as proteínas ligadas à polifenóis. As alterações nas qualidades sensoriais dos grãos foram com relação a aparência e textura. Foi comprovada a eficiência da irradiação na desinfestação dos grãos e perda da resistência natural. As amostras irradiadas com 4 e 8 kGy se aproximaram dos índices de qualidade protéica aparente do padrão caseína. Os resultados obtidos indicam que o tratamento de radiação se oferece como um processo efetivo de desinfestação, sem prejudicar a qualidade da valiosa proteína de soja e com mínima alteração sensorial / With the increasement of the world population, criative strategies will be necessary to increase food prodution. To achieve this chalenge, new cultivars have been development, though different tecniques and with characteristics to improve the production. To maintain food conservation, several methods can be used. The use of Cobalto-60 radiation is a secure and useful method to increase the life time of foods. Due to the commercial and nutritional importance of soybean, some alterations must be studied. This study has the objective to determinate this alterations caused by irradiation (with doses of 2, 4 and 8 kGy) in grain of two different cultivars of soybean (BRS 213 e Embrapa 48), this study includes chemical analysis of lipid profile, isoflavones, total, free and protein-bound polyphenols, analysis sensory descriptive quantitative, biological assay for the determination of protein quality and insects assay for determination of break of resistance in the grains and desinfestation. Two cultivars presented similar lipid profile, and the irradiation promoted small reduction in the amounts of linoleic and linolenic acids. Regard to the isoflavones, the radiation treatment promoted increase in the amounts of the glycosides with dose of 2 kGy and decrease with doses of 4 and 8 kGy promoted increase in the antioxidant capacity and reduced protein-bound polyphenols. The alterations in the sensory qualities of the grains were regarding appearance and texture. It was proven the efficiency of the irradiation in the desinfestation of the grains and loss of the natural resistance. Samples irradiated with 4 and 8 kGy approached of the indices for apparent protein quality to the pattern casein. The results of this study indicating that radiation treatment of soybean offers considerable promise as an effective desinfestations process, without impairing the quality of the valuable soybean protein and with low sensory alteration

Introdução: A fisiologia normal da gravidez inclui vários componentes da Síndrome Metabólica (SM), como um certo grau de resistência à insulina, acumulação de tecido adiposo, hiperlipidemia e ativação da cascata inflamatória. Apesar disso, poucos estudos têm se dedicado a avaliar o perfil metabólico de gestantes. Objetivos: Identificar e comparar as alterações metabólicas que ocorrem durante a gestação em duas coortes de nascimento no ano de 2010 nas cidades de Ribeirão Preto (RP) e São Luís (SL). Métodos: Foram estudadas, em dois momentos, gestantes (1400 em RP e 1447 em SL) e binômios mãe-RN (1370 em RP e 1382 em SL) participantes das coortes de nascimentos dos dois municípios. As informações foram obtidas por meio de questionários aplicados a estas mulheres, além de avaliação antropométrica e bioquímica e medida de pressão arterial. SM foi definida por uma adaptação dos critérios do NCEPIII. Para comparação dos dois municípios foram utilizados testes de qui-quadrado e t de Student, com nível de significância de 5%. Para avaliar a associação entre parto pré-termo e perfil metabólico alterado foram calculados RR não-ajustados e seus IC a 95%. Resultados: Comparado com SL, RP mostrou maiores taxas de sobrepeso e obesidade pré-gestacionais (40,1% vs 25,8%) e de nascimento pré-termo (9,7% vs 7,4%). A frequência de SM foi quase duas vezes maior em RP (5,7% vs 3,3%), assim como pressão arterial alterada (4% vs 2%) e glicemia alterada (16,5% vs 9,9%). HDL Colesterol alterado foi mais frequente nas gestantes de SL (13,9% vs 7,5%). Com respeito as médias do perfil bioquímico, RP apresentou maiores valores que SL, exceto para triglicerídeos, que não foi diferente entre as cidades. Gestantes com SM não tiveram risco de parto pré-termo (RR1,40; IC95% 0,80-2,54), apenas as hipertensas (RR 3,27; IC95% 1,92-5,55). Conclusões: As gestantes de RP apresentaram mais alterações metabólicas que as de SL. / Background: The regular physiology of pregnancy includes several components of metabolic syndrome (MS), such as some degree of resistance to insulin, accumulation of adipose tissue, hyperlipidemia and activation of the inflammatory cascade. Despite this, few studies have been dedicated to evaluating the metabolic profile of pregnant women. Objectives: To identify and compare the metabolic changes that occur during pregnancy in two birth cohorts in 2010 in the cities of Ribeirão Preto (RP) and São Luís (SL). Methods: Pregnant women (1400 in PR and 1447 in SL) and mother-RN pairs (1370 in RP and 1382 in SL) were studied in two moments of the birth cohorts of the two municipalities. The information was obtained through questionnaires applied to these women, in addition to anthropometric and biochemical evaluation and blood pressure measurement. Metabolic syndrome (MS) was defined by an adaptation of the NCEPIII criteria. For the comparison of the two municipalities, chi-square and Student\'s t-tests were used, with a significance level of 5%. To evaluate the association between preterm delivery and altered metabolic profile, unadjusted RRs and their 95% CI were calculated. Results: Compared with SL, RP showed higher rates of pre-gestational overweight and obesity (40.1% vs 25.8%) and preterm birth (9.7% vs 7.4%). The frequency of MS was almost twice as high in PR (5.7% vs 3.3%), as well as altered blood pressure (4% vs 2%) and altered blood glucose (16.5% vs. 9.9%). HDL Cholesterol alteration was more frequent in pregnant women with SL (13.9% vs 7.5%). Regarding the means of the biochemical profile, RP presented higher values than SL, except for triglycerides, which was not different between cities. Pregnant women with MS had no risk of preterm delivery (RR 1.40, 95% CI 0.80-2.54), only those with hypertension (RR 3.27, 95% CI, 1.92-5.55). Conclusion: PR women presented more metabolic alterations than SL women due, in part, to the more advanced state in nutritional transition for women in RP.