Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación. Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana, previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales. Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío (p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.). En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac., variedad de miel utilizada referida a su capacidad antioxidante entre 1,39 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr y t2 entre 1 y 4 minutos; usando un diseño factorial 23. Como variables de respuesta se evaluó el cambio de color de la superficie de la hojuela (ΔE), utilizando un producto sin impregnar como control, y la fuerza máxima de ruptura. La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado sólo por aire forzado para ΔE (R2=85,05) y fuerza máxima (R2=92,7%) arrojó el óptimo; a una presión de 20”Hg de vacío, 1 minuto de t2 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr de capacidad antioxidante de miel; obteniéndose un ΔE experimental y teórico de 21,39 y 22,9; respectivamente, y de fuerza máxima (crocancia) de 16,42 y 14,1 N; respectivamente. Un análisis de polifenoles totales para el producto óptimo y control (P=0,018); llevó a concluir que la VI de miel tiene un efecto protector antioxidativo en la superficie de hojuelas de manzana; por lo que puede ser potencialmente aplicada como pretratamiento, con el fin de obtener un producto funcional y sensorialmente mejorado / The preservation of the quality parameters of dehydrated fruits is of great concern, being color one of the most important. The aim of this work was to study the application of honey vacuum impregnation (VI), as a pretreatment in slices of apple (Malus sylvestris) for dehydration. Vacuum impregnation was applied to slices of apples, previously physicochemically characterized, using honey isotonic solutions from three different floral sources: Azul, Quillay and Bosque; characterized by color, moisture, pH and electrical conductivity; and then was determined their ash content, antioxidant capacity (assessed by the method FRAP) and total polyphenols content. The effect of antioxidant capacity of honey (A), vacuum pressure (p1) and pressure restoration time (t2) was evaluated on the color and texture of apple chips obtained by a combination of VI and air drying; and VI and infrared-air drying. Preliminary studies were carried out to determine the impregnation medium concentration, impregnation time (t1) and drying conditions to obtain a product with 9% humidity (b.d.). In each design the effect of p1 was evaluated between 20 and 27”Hg of vacuum, honey antioxidant capacity between 1.39 y 2.31 μmoles Eq Fe2+/gr and t2 between 1 to 4 minutes; using a 23 factorial design. As response variables was evaluated the change of color of the surface of the chips (ΔE), using a product without impregnating as control, and maximum breaking force. The estimated surface response for apple dehydrated only by forced air, for ΔE (R2=85.05) and maximum break force (R2=92.7%) gave an optimum product, obtained at a vacuum pressure of 20"Hg, 1 minute of t2 and 2.31 μmol Eq Fe2+/g of antioxidant capacity of honey, thereby obtaining an ΔE experimental and theoretical of 21.39 and 22.9, respectively; and an experimental and theoretical value of maximum force (crispiness) of 16.42 and 14.1 N, respectively. Total polyphenols content of the optimum and control products (P=0.018) led to conclude that VI of honey has a protective antioxidant effect on the surface of apple chips, so it can be potentially applied as a pretreatment, in order to obtain a functional and sensory improved product

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / No disponible a texto completo / HoneyBees Ltda., se ha formado para producir y comercializar miel floral refinada, de origen chileno y de alta calidad, al demandante Mercado Europeo, como destino fundamental.

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[EN] Honey is the quintessential natural sweetener; it is widely consumed due to its flavour and excellent properties. Legal and commercial requirements have defined its quality targets: it can't contain toxic substances, external substances can't be added to it, and it has to maintain its natural characteristics with minimum changes until consumption. Lose of natural freshness is due to the handling and ambient conditions that honey is exposed to from harvesting until it reaches the consumer. The general objective of this PhD work was to evaluate the influence that time and temperature have on the changes in honey quality. Conditions during industrial processing (liquefaction and pasteurization) and previous storage were studied. HMF, diastase activity and colour change significantly when honey is submitted to different time/temperature conditions. On the contrary, water content, acidity and electric conductivity have no significantly changes when honey is submitted to these conditions. HMF and diastase activity change with the loss of honey quality (differently for each honey), increasing and decreasing respectively. These changes are greater during storage than in liquefaction and pasteurization process. HMF can be considered to be the best parameter for the evaluation of the losses in quality as the initial value of this parameter in recently collected honey is zero. On the contrary, diastase activity has different initial values depending of the type of honey due to the differences in the botanic origin of nectars or honeydews. Colour changes depend on the initial colour of the honey, in clear honey the changes are greater than in dark honey. A long storage time (at temperatures between 25 and 40ºC) can affect honey quality parameters considerably (HMF, diastase activity and colour); much more than liquefaction and pasteurization. The conditions recommended for liquefaction and pasteurization are: 45ºC for a period of time no longer than 72 hours (depending on the type of honey), and 75ºC for 4 minutes, respectively. Using these conditions the objectives of each stage are satisfied, with minor losses of qualityThe predictive capacity of a good model to predict HMF behaviour, according to time and temperature, increases when storage, liquefaction and pasteurization conditions are considered individually (compared to considering all the values together). Modelling HMF at each stage and for each individual honey seems to be the best solution to obtain a useful, accurate model. However, more measurements are needed in all conditions and for all the types of honey under consideration, to be conclusive. In summary, the liquefaction and pasteurization stages during the process of industrial packaging of honey don't have to be a risk factor in the loss of honey quality, if these stages are controlled adequately. However, it is the stage previous to industrial processing which is the most problematic in terms of the loss of honey quality. Not only due to the difficulty in controlling the environmental conditions during this period (especially in summer when honey can be exposed to high temperatures for long periods of time) but also due to the lack of knowledge about this problem. / [ES] La miel de abejas, considerada el edulcorante natural por antonomasia, es ampliamente consumida por su sabor y sus excelentes propiedades. Los requisitos legales y comerciales han llevado a definir sus objetivos de calidad: no puede contener sustancias ni microorganismos nocivos, no está permitida la incorporación de sustancias ajenas a ella o la eliminación de alguno de sus componentes y además, la miel debe mantener hasta el consumo, sus características naturales intrínsecas mínimamente alteradas. La pérdida de su frescura natural está influenciada por la manipulación y los condicionantes ambientales a los que las mieles están expuestas desde que son recolectadas del panal, hasta que llegan al consumidor. En este sentido el objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido evaluar la influencia que, en la variación de la calidad de las mieles, tiene el tiempo y la temperatura de exposición, tanto para condiciones correspondientes a su procesado industrial (licuación y pasterización) como previas a él (almacenamiento). El HMF, la actividad diastásica y el color varían de forma significativa al ser sometidas las mieles a diferentes condiciones tiempo/temperatura. Por el contrario, la humedad, la acidez y la conductividad eléctrica no experimentan variaciones significativas. El HMF y la actividad diastásica evolucionan con la pérdida de calidad de las mieles (de forma diferente según tipo de miel), aumentando y disminuyendo, respectivamente y de forma más importante en la etapa de almacenamiento, en comparación con la licuación o la pasterización. Sin embargo, el HMF se puede considerar mejor parámetro indicador del deterioro ya que su valor en todas las mieles recién recolectadas es cero; al contrario de lo que sucede para la actividad diastásica cuyos valores iniciales difieren considerablemente en función del origen botánico del que proceden los néctares o las secreciones de las plantas que visitan las abejas. En cuanto al color, el cambio producido está muy influenciado por la coloración propia de cada miel; las variaciones en mieles claras son mucho mayores que en mieles oscuras. En la etapa de almacenamiento, los tiempos de residencia prolongados (a temperaturas entre 25 y 40ºC) pueden afectar considerablemente a los parámetros de calidad de la miel (HMF, actividad diastásica y color), incluso en mayor medida que en las condiciones de licuación y pasteurización. Con respecto a la licuación y la pasterización, las condiciones de trabajo recomendables serían: 45ºC durante un periodo no superior a las 72 horas (en función del tipo de miel) y 75ºC durante 4 minutos, respectivamente. De esta manera, se consiguen los objetivos propios de cada etapa (sin alterar en gran medida la calidad en las mieles. La capacidad predictiva de un modelo que sea útil para conocer el comportamiento del HMF, en función del tiempo y la temperatura, mejora cuando se consideran individualmente las condiciones de almacenamiento, licuación y pasterización. La modelización del HMF en cada etapa y de forma individual para cada miel parece ser la solución en la obtención de un modelo útil y suficientemente preciso. No obstante, para ser concluyentes en esta afirmación sería necesario disponer de un mayor número de medidas en todas las condiciones y para aquellas mieles de interés. En definitiva, las etapas de licuación y pasterización, que tienen lugar en el proceso industrial de envasado de la miel, no tienen por qué entrañar un riesgo en la pérdida de calidad de la miel; siempre y cuando las empresas las controlen adecuadamente. Sin embargo, es la etapa previa al proceso industrial la más problemática en relación a la pérdida de calidad de la miel, no solo por la dificultad de controlar las condiciones ambientales a las que pueden estar expuestas las mieles durante este periodo, sino también por el desconocimiento en sí de este problema. / [CAT] La mel de abelles, considerada el edulcorant natural per antonomàsia, es àmpliament consumit pel seu sabor i les seus excel¿lents propietats. Els requisits legals i comercials han fet definir els seus objectius de qualitat: no pot contindre substàncies ni microorganismes nocius, no està permesa l'incorporació de substancies alienes a ella o l'eliminació d'algun dels seus components i a més a més, la mel deu mantindre fins al consum, les seues característiques naturals intrínseques mínimament alterades. La perduda de la seua frescor natural està influenciada por la manipulació i els condicionants ambientals als quals les mels estan exposats des que son recol¿lectades al rusc, fins que arriben al consumidor. En aquest sentit l'objectiu general de la present tesis doctoral ha sigut avaluar l'influencia que, en la variació de la qualitat de les mels, te el temps i la temperatura d'exposició, tant per a condicions corresponents al seu processat industrial (liquació i pasteurització) com prèvies a ell (emmagatzematge). El HMF, l'activitat diastásica i el color varien de forma significativa al ser sotmeses les mels a diferents condicions temps/temperatura. Per el contrari, la humitat, l'acidesa i la conductivitat elèctrica no experimenten variacions significatives. El HMF i l'activitat diastàsica evolucionen amb la pèrdua de qualitat de les mels (de forma diferent segons el tipus de mel), augmentant i disminuint, respectivament i de forma més important en l'etapa d'emmagatzematge, en comparació amb la liquació o la pasteurització. No obstant aixó, el HMF es pot considerar millor paràmetre indicador del deterior ja que el seu valor en totes les mels recent recol¿lectades es cero; al contrari del que passa amb l'activitat diastàsica, on els valors inicials varien considerablement en funció de l'origen botànic del que procedeixen els nèctars o las secrecions de les plantes que visiten les abelles. En quant al color, el canvi produït està molt influenciat per la coloració pròpia de cada mel, las variacions en mels clares son molt més grans que en mels obscures. En l'etapa d'emmagatzematge, els temps de residencia prolongats (a temperatures entre 25 y 40ºC) poden afectar considerablement als paràmetres de qualitat de la mel (HMF, activitat diastàsica y color), inclús en major mesura que en condicions de liquació i pasteurització. Respecto a la liquació i la pasteurització, les condicions de treball recomanables serien: 45ºC durant un període no superior a les 72 hores (en funció del tipus de mel) y 75ºC durant 4 minuts, respectivament. De esta manera, s'aconsegueixen els objectius propis de cada etapa, provocant la menor pèrdua de qualitat en les mels. La capacitat predictiva d'un model que siga útil per conèixer el comportament del HMF, en funció del tems i la temperatura, millora quan es consideren individualment les condiciones d'emmagatzematge, liquació i pasteurització (en comparació amb la consideració conjunta de totes les dades). La modelització del HMF en cada etapa y de forma individual per a cada mel pareix ser la solució en la obtenció d'un model útil y suficientment precís. No obstant, per a poder ser concloents en aquesta afirmació seria necessari disposar d'un major nombre de mesures en totes les condicions i per aquelles mels d'interès. En definitiva, les etapes de liquació i pasteurització, que tenen lloc en el procés industrial d'envasat de la mel, no tenen per què suposar un risc en la pèrdua de qualitat de la mel; sempre i quan les empreses les controlen adequadament. No obstant aixó, es l'etapa prèvia al proses industrial la mes problemàtica en relació a la pèrdua de qualitat de la mel, no sols per la dificultat de controlar les condicions ambientals a las que poden estar exposades les mels durant aquest període (especialment durant els mesos estivals en els que les temperatures poden arribar a ser elevades durant temps prolongats); si / Visquert Fas, M. (2015). Influencia de las condiciones térmicas en la calidad de la miel [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59393 / TESIS

Tesis para optar al grado de Magíster en Gestión para la Globalización / El objetivo principal de este estudio es definir una estrategia preliminar de internacionalización de la Cooperativa Campesina Asociación de Apicultores de Alhué, para entrar al mercado alemán exportando miel orgánica. La Cooperativa es una empresa conformada por 32 apicultores de la comuna de Alhué, provincia de Melipilla, con 17 años de producción de miel tradicional .Dentro de las ventajas que tiene la Cooperativa para la producción de miel orgánica para su exportación a Alemania son las condiciones geográficas donde se encuentran las colmenas de los productores, caracterizadas por flora nativa lo que hace que la miel presente características organolépticas propias, distintas de otras zonas, además de disponer de la infraestructura y resolución sanitaria de acuerdo a la normativa existente para el envasado de miel al detalle. El principal desafío, por parte de la Cooperativa es lograr la conversión de la producción de miel tradicional a miel orgánica para su exportación y venta al mercado alemán de forma directa a granel y/o al detalle con un volumen de entrega permanente en el tiempo. Como estrategia de ingreso al mercado alemán se propone promocionar y dar a conocer la miel orgánica de la Cooperativa a través de eventos y ferias de productos alimenticios que se desarrollan en Alemania. En relación a la comercialización de la miel orgánica en Alemania se recomienda utilizar como canal de distribución a importadores mayoristas. De igual forma, se sugiere formar parte de los proveedores de la empresa Comparte, empresa nacional dedicada a la venta de productos en la Red de Comercio Justo, con ventas en diferentes países de Europa. Se estima que el 20% de la población alemana es consumidor de algún tipo de producto orgánico, lo que representa un mercado de 16,4 millones de habitantes con un ingreso per cápita por sobre los US$41.000 y un consumo per cápita de 1,5 kg de miel. Las exportaciones de miel desde Chile a Alemania han aumentado en promedio en 20% las últimas temporadas. Sin embargo, sólo el 1% de la miel se exporta de manera fraccionada. Según el análisis económico la mejor alternativa para la Cooperativa es la producción de miel orgánica y su venta a granel en tambores de 300 kg con un VAN de $299.124.070 con una tasa de 15% para 5 años. La venta al detalle también es económicamente rentable pero arrojó un VAN de $245.464.374, la mayor dificulta en esta alternativa la representa el desarrollo de la marca y de habilidades directivas y gerenciales al interior de la Cooperativa.

[ES] Mozambique, ubicado en la costa este de África, es un país en vías de desarrollo con un gran potencial en términos de disponibilidad de recursos agroecológicos. En este país, la apicultura no juega un importante papel social, económico o ambiental, pero tiene potencial para aumentar la sostenibilidad de las comunidades rurales pobres. En los últimos años, el mercado mundial viene exigiendo productos agroalimentarios diferenciados con características específicas basadas en los siguientes criterios: origen botánico o geográfico, calidad y seguridad, propiedades específicas organolépticas o nutricionales, entre otros. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis doctoral es caracterizar la miel y la cera de abejas de cuatro provincias de Mozambique: Nampula (ubicada en el norte) y Manica, Sofala y Zambezia (en el Centro), y establecer sus características diferenciadoras, junto con el conocimiento de Estos productos de abeja como base para una mejor explotación y comercialización. En general, todos los parámetros fisicoquímicos analizados en las muestras de miel cumplían con las regulaciones internacionales. En la mayoría de los casos, se trataba de miel de mielada, ya que eran oscuras y con valores de conductividad superiores a 0,800 mS/cm. La flora que rodea las colmenas y las prácticas apícolas influyen en la variabilidad de sus parámetros de calidad fisicoquímica, color, azúcares, antioxidantes totales, análisis de polen y perfil volátil. En las muestras se encontraron siete ácidos fenólicos (chlorogenic, caffeic, ellagic, ferulic, gallic, p-coumaric y synapic) y ocho flavonoides (catechin, chrysin, kaempferol, luteolin, naringenin, pinocembrin, quercetin y rutin). La miel de Nampula mostró un contenido mayor para la mayoría de los ácidos fenólicos y flavonoides en comparación con el de las otras provincias. El comportamiento newtoniano de la miel de Mozambique es similar al de otros tipos de miel comercializados a nivel mundial. Los módulos G ', G "y ¿ * disminuyeron con el aumento de la temperatura. G' y G" fueron fuertemente influenciados por la frecuencia aplicada, mientras que ¿ * no dependió de este parámetro, lo que demuestra el comportamiento newtoniano. Además de la miel, este trabajo se centra en la caracterización de cera de abeja procedente de las cuatro provincias de Mozambique en términos del perfil de hidrocarburos saturados (por HT-GC/FID) y de las propiedades térmicas (por DSC); y en la comparación con ceras de diferentes orígenes (España, Honduras y "referencia analítica"). Independientemente del origen, se identificaron un total de 15 hidrocarburos comprendidos entre C21H44 a C35H72 (todos ellos componentes típicos de la cera de abeja pura). La cantidad de hidrocarburos con número de carbonos impares fue mucho mayor a la de carbonos pares, siendo los más abundantes: C27 H56 (valores promedio 4.18-5.25 g/100 g) seguidos de C29H60 (2.15-4.10 g/100 g) y C31H64 (2.69-3.42g/100 g). Este trabajo contribuye a difundir el conocimiento de dos productos apícolas prácticamente desconocidos como son la miel y la cera de abeja de Mozambique. El hecho de que la miel de Mozambique es una importante fuente de antioxidantes naturales, puede ser aprovechado por la población local no solo por los beneficios que implica para la salud, sino además por las posibilidades económicas que conllevaría su explotación. La cera de abeja, por otro lado, posee las características típicas que se requieren para la comercialización de este producto, motivo por el cual puede plantearse como una buena opción para ser introducida en un futuro próximo en los mercados, ya que se sabe que está prácticamente libre de residuos veterinarios. En definitiva, esta tesis doctoral puede constituir un primer paso para promover la comercialización de los productos apícolas de Mozambique en los mercados locales e internacionales y apoyar y desarrollar la apicultura en este país. / [CAT] Moçambic, situat en la costa est d'Àfrica, és un país en vies de desenvolupament amb un gran potencial en termes de disponibilitat de recursos agroecològics. En aquest país, l'apicultura no juga un important paper social, econòmic o ambiental, però té potencial per a augmentar la sostenibilitat de les comunitats rurals pobres. En els últims anys, el mercat mundial ve exigint productes agroalimentaris diferenciats amb característiques específiques basades en els següents criteris: origen botànic o geogràfic, qualitat i seguretat, propietats específiques organolèptiques o nutricionals, entre altres. Per tant, l'objectiu d'aquesta tesi doctoral és caracteritzar la mel i la cera d'abelles de quatre províncies de Moçambic: Nampula (situada en el nord) i Manica, Sofala i Zambezia (en el Centre), i establir les seues característiques diferenciadores, juntament amb el coneixement d'aquests productes d'abella com a base per a una millor explotació i comercialització. En general, tots els paràmetres fisicoquímics analitzats en les mostres de mel complien amb les regulacions internacionals. En la majoria dels casos, es tractava de mel de melada, ja que eren fosques i amb valors de conductivitat superiors a 0,800 ms/cm. La flora que envolta els ruscos i les pràctiques apícoles influeixen en la variabilitat dels seus paràmetres de qualitat fisicoquímica, color, sucres, antioxidants totals, anàlisis de pol·len i perfil volàtil. En les mostres es van trobar set àcids fenòlics (chlorogenic, caffeic, ellagic, ferulic, gallic, p-coumaric i synapic) i huit flavonoides (catechin, chrysin, kaempferol, luteolin, naringenin, pinocembrin, quercetin i rutin). La mel de Nampula va mostrar un contingut major per a la majoria dels àcids fenòlics i flavonoides en comparació amb el de les altres províncies. El comportament newtonià de la mel de Moçambic és similar al d'altres tipus de mel comercialitzats a nivell mundial. Els mòduls G ', G "i ¿ * van disminuir amb l'augment de la temperatura. G' i G" van ser fortament influenciats per la freqüència aplicada, mentre que ¿ * no va dependre d'aquest paràmetre, la qual cosa demostra el comportament newtonià. A més de la mel, aquest treball se centra en la caracterització de cera d'abella procedent de les quatre províncies de Moçambic en termes del perfil d'hidrocarburs saturats (per HT-GC/FID) i de les propietats tèrmiques (per DSC); i en la comparació amb ceres de diferents orígens (Espanya, Hondures i "referència analítica"). Independentment de l'origen, es van identificar un total de 15 hidrocarburs compresos entre C21H44 a C35H72 (tots ells components típics de la cera d'abella pura). La quantitat d'hidrocarburs amb nombre de carbonis imparells va ser molt major a la de carbonis pares, sent els més abundants: C27 H56 (valors faig una mitjana de 4.18-5.25 g/100 g) seguits de C29H60 (2.15-4.10 g/100 g) i C31H64 (2.69-3.42g/100 g). Aquest treball contribueix a difondre el coneixement de dos productes apícoles pràcticament desconeguts com són la mel i la cera d'abella de Moçambic. El fet que la mel de Moçambic és una important font d'antioxidants naturals, pot ser aprofitat per la població local no solament pels beneficis que implica per a la salut, sinó a més per les possibilitats econòmiques que comportaria la seua explotació. La cera d'abella, d'altra banda, posseeix les característiques típiques que es requereixen per a la comercialització d'aquest producte, motiu pel qual pot plantejar-se com una bona opció per a ser introduïda en un futur pròxim en els mercats, ja que se sap que està pràcticament lliure de residus veterinaris. En definitiva, aquesta tesi doctoral pot constituir un primer pas per a promoure la comercialització dels productes apícoles de Moçambic en els mercats locals i internacionals i donar suport i desenvolupar l'apicultura en aquest país. / [EN] Mozambique, located on the east coast of Africa, is a developing country with great potential in terms of the availability of agroecological resources. In this country, apiculture does not play an important social, economic or environmental role but it has potential to increase the sustainability of poor rural communities. In the last years, the world market has been demanding differentiated agro-alimentary products with specific characteristics based on the following criteria: botanical or geographical origin, quality and safety, specific organoleptic or nutritional properties, among others. Therefore, the objective of this doctoral thesis is to characterize honey and beeswax of four provinces of Mozambique: Nampula (located in the North) and Manica, Sofala and Zambezia (in the Center), and establish their differentiating characteristics, along with providing knowledge of these bee products as a basis for better exploitation and marketing. In general, all the physicochemical parameters analysed in the honey samples were in agreement with the international regulations. In most cases, they dealt with honeydew honey since they were dark and with conductivity values above 0.800 mS/cm. Flora that surrounds the hives, and the apicultural practices influence in the variability of their physicochemical quality parameters, colour, sugars, total antioxidants, pollen analysis and volatile profile. Seven phenolic acids (chlorogenic, caffeic, ellagic, ferulic, gallic, p-coumaric and synapic) and eight flavonoids (catechin, chrysin, kaempferol, luteolin, naringenin, pinocembrin, quercetin and rutin) were found in the samples. Honey from Nampula had a higher content of the most phenolic acids and flavonoids compared to the other provinces. The Newtonian behaviour of Mozambican honey is similar to those of other types of honey commercialized globally. The moduli G', G" and ¿* decreased with increasing temperature. G ' and G" were strongly influenced by the applied frequency, whereas ¿* did not depend on this parameter, demonstrating Newtonian behaviour. In addition to honey, this work is focused on the characterization of beeswax from the four provinces of Mozambique in terms of saturated hydrocarbon profile (by HT-GC/FID) and thermal properties (by DSC); and to compare them with others from different origins (Spain, Honduras and "analytical reference"). A total of 15 hydrocarbons ranging from C21H44 to C35H72 (typical components of pure beeswax), identifying a much higher amount of odd than even carbon numbers, being the most abundant: C27 H56 (average values 4.18-5.25 g/100 g) followed by C29H60 (2.15-4.10 g/100 g) and C31H64 (2.69-3.42 g/100 g). This work contributes to expanding the knowledge of practically unknown apiculture products, specifically honey and beeswax from Mozambique. The honey could achieve the proper quality physicochemical characteristics according to international mandatory fulfilment, as long as the apiculture practices are carried out correctly. As an added value, this honey is a source of natural antioxidants, which concern the health benefits and its exploitation as a viable and sustainable income for the local population. Beeswax, on the other hand, possess the typical characteristics that are required by the retail sector making it a good option to consider for the near future since it is well known that it is practically free of veterinary residues. This will pave the way to promoting the commercialization in local and international markets and to support and further develop the apiculture in this country. / Alberto, FJT. (2019). Características diferenciadoras de mieles y ceras de abeja del Norte y Centro de Mozambique [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/120474 / TESIS

Tesis por compendio / [EN] Honey is currently one of the foodstuffs with the highest risk of fraud. Guaranteeing the authenticity of honey, both in terms of botanical/geographical origin and adulteration by the addition of syrups, is a matter of great concern in the EU. Therefore, the objective of this doctoral thesis has been to advance in clarifying the authenticity of honey by applying emerging analytical techniques specifically in this field. The characterization of the compounds that make up the volatile fraction of honey, by gas chromatography-mass spectrometry, can be considered a complementary method to the pollen analysis to ensure the correct labelling of the monofloral honeys that are marketed. The information of the constituent compounds of this fraction correlates well with the sensory perception of honey, therefore, this methodology is especially useful in those varieties whose pollen is under-represented (as is the case with lavender honey). In this work it has been shown that the information on the label of honey marketed as monofloral of this variety does not correspond to the usual commercial requirement; despite having the expected volatile compounds and sensory perception characteristics. However, the information on the label of honeys marketed as thyme (whose pollen is not under-represented) was correct considering the pollen content, as well as its olfactory-gustatory characteristics and volatile profile typical of this honey variety. A pulse voltammetric electronic tongue in combination with statistical analysis of main components (PCA), allows discriminating honey from different geographical origins (Mozambique, Honduras and Spain), as well as honey from different botanical origins (sunflower, orange blossom and heather monofloral). In addition, the electronic tongue is able to differentiate the addition of syrups (barley, corn or brown rice) to these honeys when this addition is over 2.5%. Applying partial least squares regressions it has been shown that the data provided by this electronic tongue adequately predicts certain physicochemical parameters such as conductivity. With regard to adulterations, the best predictions have been obtained for sunflower and heather honey with the incorporation of corn syrup and for heather honey with barley syrup. The thermal properties evaluated by differential scanning calorimetry (DSC) in combination with PCA has allowed differentiating levels of adulteration in honey (5, 10 and 20%) by adding syrups (agave, maple, cane, barley, corn and different types of rice). The addition of syrups to pure honey provoked significant changes in the thermal properties of adulterated honey, in proportion to the level of adulteration, and the type of syrup, especially due to differences in their sugar composition. The PCR technique has allowed detecting for the first time the adulteration by adding rice molasses in orange blossom honey, managing to identify adulteration percentages lower than those of other more expensive and laborious methodologies. The greatest obstacle in the application of this technique was found in the previous stage of DNA extraction, due to the difficulty in obtaining sufficient quantity and quality of the DNA for subsequent PCR amplification. Real-time PCR, by constructing a standard curve of serial dilutions of different rice DNA concentrations, allowed detecting different percentages of rice molasses addition with an accuracy of between 2 to 5%. In short, the characterisation of the volatile fraction of honeys by GC-MS and the electronic voltammetric tongue are promising techniques for the classification of monofloral honeys and the techniques of DSC and PCR are offering promising evidence of its usefulness to identify adulteration in honey by adding syrups. / [ES] La miel es uno de los alimentos con mayor riesgo de sufrir fraude alimentario. Garantizar su autenticidad, tanto en lo referente al origen botánico/geográfico como a la adulteración por adición de jarabes, es un tema de gran inquietud en la Unión Europea. Por todo ello, el objetivo de esta tesis doctoral ha sido avanzar en el esclarecimiento de la autenticidad de la miel aplicando técnicas analíticas emergentes en este campo. La caracterización de los compuestos integrantes de la fracción volátil de las mieles, mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas, se puede considerar un método complementario al polínico para garantizar el correcto etiquetado de las mieles monoflorales que se comercializan. La información de los compuestos constituyentes de dicha fracción se correlaciona bien con la percepción sensorial de las mieles, por ello, esta metodología resulta especialmente útil en aquellas variedades cuyo polen está infra-representado, como es el caso de la miel de lavanda. En este sentido, se ha puesto en evidencia que la información que se muestra en la etiqueta de mieles que se comercializan como monoflorales de esta variedad, no se corresponde con el requisito comercial habitual; a pesar de poseer compuestos volátiles y percepción sensorial característicos de la misma. Sin embargo, la información de la etiqueta de mieles comercializadas como tomillo (cuyo polen no está infra-representado) era correcta considerando el contenido de polen, así como sus características olfato-gustativas y perfil volátil típicas de esta variedad de miel. Una lengua electrónica voltamétrica de pulsos en combinación con análisis estadísticos de componentes principales (PCA), permite discriminar mieles procedentes de diferentes orígenes geográficos (Mozambique, Honduras y España), así como mieles de diferentes orígenes botánicos (monoflorales de girasol, azahar y brezo). Además, la lengua electrónica es capaz de diferenciar la adición de jarabes (cebada, maíz o arroz integral) a dichas mieles cuando ésta tiene lugar por encima de un 2.5%. Aplicando regresiones de mínimos cuadrados parciales se ha demostrado que los datos proporcionados por dicha lengua electrónica predicen adecuadamente ciertos parámetros fisicoquímicos como la conductividad. Con relación a las adulteraciones, las mejores predicciones se han obtenido para la miel de girasol y de brezo con incorporación de jarabe de maíz y para la miel de brezo con jarabe de cebada. Las propiedades térmicas evaluadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) en combinación con PCA ha permitido diferenciar niveles de adulteración en la miel (5, 10 y 20%) por adición de jarabes (agave, arce, caña, cebada, maíz y diferentes tipos de arroz). La adición de jarabes a la miel pura promovió cambios significativos en las propiedades térmicas de las mieles adulteradas, en proporción al nivel de adulteración y al tipo de jarabe, especialmente debido a las diferencias en su composición de azúcares. La técnica de PCR ha permitido por primera vez identificar la adulteración por adición de melaza de arroz en miel de azahar, logrando detectar porcentajes de adulteración menores a los de otras metodologías más costosas y laboriosas. El mayor obstáculo en la aplicación de esta técnica se encontró en la etapa previa de extracción de ADN, debido a la dificultad en la obtención de cantidad y calidad suficiente del mismo para su posterior amplificación por PCR. La PCR en tiempo real, mediante la construcción de una curva estándar de diluciones seriadas de distintas concentraciones de ADN de arroz, permitió detectar diferentes porcentajes de adición de melaza de arroz con una exactitud de hasta 2-5%. En definitiva, la GC-MS y la lengua electrónica voltamétrica son técnicas prometedoras para la clasificación de las mieles monoflorales. La primera presenta la ventaja de poder determinar compuestos volátiles característicos específicos de determinadas variedades de miel, relacionados con el origen botánico de las plantas en las que pecorean las abejas; por lo que su presencia y abundancia específica puede inequívocamente relacionarse con una determinada miel monofloral. Sin embargo, tiene la desventaja de ser una técnica cara y que requiere de personal altamente cualificado. Por el contrario, la lengua electrónica voltamétrica (construida con sensores metálicos, en combinación con un apropiado análisis estadístico), de forma rápida y sencilla, está dando resultados fiables en la discriminación de mieles por monofloralidad, procedencia geográfica y adulteración. Las técnicas de DSC y PCR están siendo efectivas para identificar adulteración de la miel por adición de jarabes, aunque para ser concluyentes con ellas se debería considerar un mayor número de tipos de mieles y jarabes a los analizados en la presente tesis doctoral. Una vez que se haya resuelto el factor limitante de la etapa de extracción de ADN, la PCR será una técnica idónea para identificar otras melazas y jarabes. / [CA] La mel en l'actualitat és un dels aliments amb major risc de patir frau alimentari. Garantir l'autenticitat de la mel, tan referent a l'origen botànic/geogràfic com a l'adulteració per addició de xarops, és un tema de gran inquietud a la Unió Europea. L' objectiu d'aquesta tesi doctoral ha estat avançar en l'aclariment de l'autenticitat de la mel aplicant tècniques analítiques emergents en aquest camp. La caracterització dels compostos integrants de la fracció volàtil de les mels, mitjançant cromatografia de gasos-espectrometria de masses, es pot considerar un mètode complementari al pol¿línic per a garantir el correcte etiquetatge de les mels monoflorals que es comercialitzen. La informació dels compostos constituents d'aquesta fracció es correlaciona bé amb la percepció sensorial de les mels, per això, aquesta metodologia resulta especialment útil en aquelles varietats on el pol¿len està infra-representat, com és el cas de la mel de lavanda. En aquest sentit, s'ha posat en evidència que la informació que es mostra en l'etiqueta de mels que es comercialitzen com monoflorals d'aquesta varietat, no es correspon amb el requisit comercial habitual; malgrat posseir compostos volàtils i percepció sensorial característics d'aquesta. No obstant això, la informació de l'etiqueta de mels comercialitzades com a farigola (el pol¿len de la qual no està infra-representat) era correcta considerant el contingut de pol¿len, així com les seues característiques olfacte-gustatives i perfil volàtil típics d'aquesta varietat de mel. Una llengua electrònica voltamètrica de polsos en combinació amb anàlisis estadístiques de components principals (PCA), permet discriminar mels procedents de diferents orígens geogràfics (Moçambic, Hondures i Espanya), així com mels de diferents orígens botànics (monoflorals de gira-sol, flor del taronger i bruc). A més, la llengua electrònica és capaç de diferenciar l'addició de xarops (ordi, blat de moro o arròs integral) a aquestes mels quan aquesta té lloc per sobre d'un 2.5%. Aplicant regressions de mínims quadrats parcials s'ha demostrat que les dades proporcionades per aquesta llengua electrònica prediuen adequadament certs paràmetres fisicoquímics com la conductivitat. En relació amb les adulteracions, les millors prediccions s'han obtingut per la mel de gira-sol i de bruc amb incorporació de xarop de blat de moro i per a la mel de bruc amb xarop d'ordi. Les propietats tèrmiques avaluades mitjançant calorimetria diferencial de Flux (DSC) en combinació amb PCA ha permés diferenciar nivells d'adulteració en la mel (5, 10 i 20%) per addició de xarops (àgave, auró, canya, ordi, blat de moro i diferents tipus d'arròs). L'addició de xarops a la mel pura va promoure canvis significatius en les propietats tèrmiques de les mels adulterades, en proporció al nivell d'adulteració i a la mena de xarop, especialment a causa de les diferències en la seva composició de sucres. La tècnica de PCR ha permés per primera vegada identificar l'adulteració per addició de melassa d'arròs en mel de flor del taronger, aconseguint identificar percentatges d'adulteració menors als d'altres metodologies més costoses i laborioses. El major obstacle en l'aplicació d'aquesta tècnica es va trobar en l'etapa prèvia d'extracció d'ADN, a causa de la dificultat en l'obtenció de quantitat i qualitat suficient del mateix per a la seva posterior amplificació per PCR. La PCR en temps real, mitjançant la construcció d'una corba estàndard de dilucions seriades de diferents concentracions d'ADN d'arròs, va permetre detectar diferents percentatges d'addició de melassa d'arròs amb una exactitud de fins a 2-5%. En definitiva, la GC-MS i la llengua electrònica voltamètrica són tècniques prometedores per a la classificació de les mels monoflorals. La primera presenta l'avantatge de poder determinar compostos volàtils característics específics de determinades varietats de mel, relacionats amb l'origen botànic de les plantes en les quals picoregen les abelles; pel que la seva presència i abundància específica pot inequívocament relacionar-se amb una determinada mel monofloral. No obstant això, té el desavantatge de ser una tècnica cara i que requereix de personal altament qualificat. Per contra, la llengua electrònica, encara que inespecíficament, està donant resultats convincents de manera ràpida i senzilla en la discriminació de mels per procedència geogràfica i per adulteració. Les tècniques de DSC i PCR estan oferint evidències convincents de la seva utilitat per a identificar adulteració en la mel per addició de xarops, encara que per a ser concloents amb elles s'hauria de considerar un major nombre de tipus de mels i xarops als analitzats en la present tesi doctoral. Una vegada que s'hagi resolt el factor limitant de l'etapa d'extracció d'ADN, la PCR serà una tècnica idònia per a identificar altres melasses i xarops. / Gracias a la Universitat Politècnica de València por el apoyo económico a través del programa ADSIDEO-Cooperación 2016 (Asesoramiento en la gestión de calidad y seguridad de los productos apícolas de las comunidades lencas de Honduras. Modelo de promoción social, ambiental y económico de las poblaciones rurales de Centroamérica) y por el apoyo al contrato de Marisol Juan Borrás en el marco de PAID10-17 (Ayuda para la contratación de acceso al Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación en Estructuras de Investigación). También agradecer a la Generalitat Valenciana por el proyecto AICO/2015/104 (Desarrollo de una metodología basada en el análisis de ADN, para la detección de adulteraciones en miel; Prueba de concepto aplicada a la adición de jarabes de maíz) y a la Agencia estatal de Investigación por el proyecto AGL2016-77702-R (Diseño de un biosensor de ADN basado en tecnología HFFQCM para la detección de sustancias adulterantes en miel). / Sobrino Gregorio, L. (2020). Avances en el esclarecimiento de la autenticidad de la miel [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/149475 / TESIS / Compendio

Los materiales nanoestructurados y, entre ellos, las nanopartículas de plata (AgNPs), han despertado gran interés en el ámbito científico/tecnológico, debido a sus importantes propiedades ópticas y electrónicas, haciéndolas atractivas en diversas áreas del conocimiento como física, química, biotecnología e ingeniería, entre otras. Sus aplicaciones pueden ir desde el almacenamiento de energía o el tratamiento de aguas hasta el desarrollo de catalizadores y sensores químicos de distintos tipos. El objetivo general de la presente Tesis es el desarrollo de nuevas metodologías de síntesis de AgNPs que resulten económicas, sencillas, rápidas y amigables con el medio ambiente. Por otro lado, se plantea la posibilidad de implementar nuevos métodos de caracterización de estas partículas empleando técnicas como Electroforesis Capilar (EC) y Espectroscopía Raman. En algunos casos se emplean modelos teóricos computacionales basados en la Teoría del Funcional de la Densidad (DFT). Por último, se buscan posibles aplicaciones de las AgNPs, como su empleo en el fenómeno de espectroscopía Raman amplificada por superficie (SERS) para la detección de antibióticos en miel y el uso de otro tipo de nanosistemas, como nanotubos de carbono decorados con metales de transición, para el futuro desarrollo de sensores de glucosa en miel. / The nanostructured materials, among them silver nanoparticles (AgNPs), have awaken great interest in scientific/technological fields, due to their significant optical and electronic properties, making them attractive in several areas of knowledge such as physics, chemistry, biotechnology and engineering. Its Applications can start from energy storage or water treatment to the development of catalysts and chemical sensors of various types. The general objective of this Thesis is the development of economical, simple, fast and friendly with the environment, new AgNPs synthesis methodologies. Therefore, we study the possibility of implementing new methods of characterization of these particles using techniques such as Capillary Electrophoresis (CE) or Raman Spectroscopy, the latter accompanied by theoretical computational models based on the Density Functional Theory (DFT). Finally, possible applications of the AgNPs are investigated, like its use in Surface Enhancement Raman spectroscopy (SERS) for the detection of antibiotics in honey or the use of different types of nanosystems, such as carbon nanotubes decorated with transition metals for a future development of glucose sensors.

El desarrollo de la actividad apícola en el sudoeste bonaerense es de larga data. Sin embargo, los avances asociativos logrados en materia productiva no han tenido su correlato en el terreno comercial. El objetivo principal del presente trabajo es definir los puntos críticos que deben existir en los modelos de comercialización conjunta para pequeños y medianos productores, para que los mismos cumplan con condiciones de eficiencia y sostenibilidad a lo largo del tiempo. Como hipótesis de trabajo, se estableció que los pequeños y medianos productores apícolas del sudoeste bonaerense no logran captar mayores beneficios en la comercialización porque los modelos asociativos vigentes entran en conflicto con características de los individuos involucrados, con el tipo de producto comercializado y con las relaciones organizacionales dominantes. Como marco conceptual de análisis se utilizó el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL). A través de un completo diagnóstico que incluyó el mercado mundial de la miel, el análisis de la estructura del sector apícola a nivel nacional y regional, entrevistas a informantes claves y estudios de casos, se arribó a la conclusión que los principales puntos críticos que deben contener los esquemas asociativos para lograr ser eficientes y sustentables en el tiempo son el grado de empresarialidad del productor, la disminución de la incertidumbre, los negocios profesionalizados y la gestión de la información. En base a éstos, se confeccionó una propuesta denominada: “Red de grupos vinculados entre sí a través de las salas de extracción que comercializan por contratos validados por la Cámara Arbitral de Cereales”, la cual consiste básicamente en conformar una red de pequeños grupos (formales o no) vinculados a través de las salas donde extraen su miel, utilizando un sistema de contratos internos y externos para reducir la incertidumbre. Para el diseño del modelo, se utilizaron aportes de las teorías de la acción colectiva (Olson) y de contratos (Hart y Holmström). Finalmente, se realizó una simulación de los resultados económicos logrados por la utilización de la propuesta, destacando los logros y los cuellos de botella para su adopción. Se espera que esta tesis contribuya en tal sentido, al menos como disparador de ideas y críticas constructivas, no sólo para posicionar a la apicultura del sudoeste bonaerense en los primeros puestos de innovación organizacional, sino fundamentalmente para mejorar la calidad de vida de los habitantes de una región postergada en cuanto a su desarrollo económico, tanto por cuestiones climáticas como por políticas centralistas implementadas durante décadas. / The development of beekeeping in the south-east of Buenos Aires is long-standing. However, the associative advances achieved in production have not had their correlation in commercialization. The main goal of this thesis is to define the critical points that should exist in joint commercialization models for small and medium producers, in order to fulfill conditions of efficiency and sustainability over time. As a working hypothesis, it was established that the small and medium-sized beekeepers do not manage to gain greater benefits in marketing because the existing associative models get in conflict with the characteristics of the individuals involved, the type of product commercializated and the main organizational relationships. Focusing on conflicts and critical points, an overcoming proposal was presented for the strengthening of the mass of beekeepers and the positive consequences that this would bring in the area. The Localized Agri-Food Systems (LAFS) approach was used as a theoretical framework, which made a great contribution to the understanding of the problems and the importance of generating innovative short, medium and long-term solutions. Through a thorough diagnosis that included the global honeymarket, analysis of the structure of the beekeeping sector at national and regional levels, interviews with key informants and case studies, it could be concluded that the main critical points that associative schemes should contain in order to be efficient and sustainable over time are the degree of entrepreneurship of the beekeper, the reduction of uncertainty, professional business and information management. On account of all these, a proposal was made: "Network of small groups linked to each other through the extraction rooms trading by contracts validated by an Arbitral Chamber", which basically consists of developing a network of small groups (formal or not) linked to each other through the places where they extract their honey, using a system of internal and external contracts to reduce uncertainty. For the design of the model, contributions from theories of collective action (Olson) and contracts (Hart and Holmström) were used. Finally, a simulation of the economic results obtained by the use of the proposal was made, highlighting the achievements and the bottlenecks for its adoption. It is hoped that this thesis will contribute in this sense, at least as a trigger of ideas and constructive criticism, not only to place beekeeping of the south-east of Buenos Aires in the first positions of organizational innovation, but mainly to improve the life quality of the inhabitants of a neglected region in terms of economic development, mainly because of climate issues and centralist policies implemented for decades.

Notre thèse stipule qu'au vu de l'ampleur des agissements malveillants dans l'Internet, les logiciels d'extrémité doivent être surveillés. Pour limiter le nombre de points de surveillance, nous proposons de surveiller les logiciels depuis un point d'interconnexion. Nous avons dans ce but conçu Luth, un outil permettant de composer et de paralléliser un ensemble d'inspecteurs de points d'interconnexion (appelés MI) qui implémentent des mini IDS, IPS ou pare-feux, tout en vérifiant la correction et l'optimalité de ces derniers, à l'aide d'un langage de configuration et des algorithmes associés. Nous utilisons ensuite cet outil pour surveiller des logiciels d'extrémité permettant l'observation de trafic malveillant. Premièrement, après avoir démontré la nécessité de surveiller des pots de miels collecteurs de logiciels malveillants en concevant une attaque originale, nous montrons comment nous configurons Luth pour bloquer les attaques précédemment créées tout en laissant passer les attaques émulées par le pot de miel. Dans un second temps, nous utilisons Luth pour implémenter un bac-à-sable permettant d'analyser dynamiquement et aussi sûrement que voulu, les communications réseaux des logiciels malveillants. Nous montrons comment les informations obtenues par cette analyse permettent de regrouper ces logiciels et ainsi de limiter le nombre de binaires à analyser manuellement. Ensuite nous montrons comment nous générons automatiquement des signatures permettant la détection de ces virus depuis un point d'interconnexion.