Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:18:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 227247.pdf: 1508514 bytes, checksum: 541872d7dacf44483e2ae7347c5b5282 (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241646.pdf: 1319877 bytes, checksum: 703fc89dbe23f6201f3a2c8e2bb1847e (MD5)

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-23T12:14:13Z No. of bitstreams: 1 MARCOS HENRIQUE SILVA ARAGÃO - DISSERTAÇÃO (PPGECA) 2017.pdf: 4540927 bytes, checksum: d25472de237d384e285a54b061998c1e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-23T12:14:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARCOS HENRIQUE SILVA ARAGÃO - DISSERTAÇÃO (PPGECA) 2017.pdf: 4540927 bytes, checksum: d25472de237d384e285a54b061998c1e (MD5) Previous issue date: 2017-08 / Capes / No processo de produção do álcool são gerados até 15 litros de vinhoto por litro de álcool produzido. O vinhoto é um rejeito caracterizado por apresentar elevadas concentrações de material orgânico e nutrientes. Essas características fazem do vinhoto um substrato adequado para a produção de proteína unicelular (PUC) em sistemas de lodos ativados mediante a produção de excessiva de biomassa bacteriana, que é constituída por cerca de 60 -70 % de proteínas, podendo ser empregada como ração animal. O lodo do tipo PAO, produzido em sistemas EBPR, é caracterizado por ter uma taxa de decaimento bacteriano notadamente inferior em comparação aos microrganismos ordinários de lodos ativados. Isso representa uma vantagem para a produção de PUC, tanto pela manutenção de uma quantidade maior de biomassa, quanto pelos menores requisitos de oxigênio para a oxidação das células mortas. O desenvolvimento desses microrganismos no lodo exige uma mudança operacional no regime de aeração, introduzindo uma fase anaeróbia em cada batelada, na qual é realizada a alimentação com o substrato. Este trabalho teve como objetivos: avaliar e comparar a produção máxima de PUC a partir do vinhoto em sistemas de lodos ativados em função da idade de lodo tanto para os organismos heterotróficos ordinários (OHO) como para organismos acumuladores de polifosfato (PAO), determinar a eficiência de remoção de material orgânico e de nutrientes, a determinação das composições dos lodos e a determinação das principais constantes cinéticas e estequiométricas de cada um deles. Foi aplicada a respirometria como ferramenta para a caracterização cinética do consumo do material orgânico e adotada a teoria de lodos ativados proposta por van Haandel e Marais (1999). Foram operados e monitorados dois reatores em bateladas sequenciais com idade de lodo de 8 dias, sendo um deles submetido a uma interrupção no regime de aeração, introduzindo uma fase anaeróbia no início de cada batelada visando ao desenvolvimento de um lodo do tipo PAO. Os resultados obtidos demonstraram que houve uma produção satisfatória de lodo em ambos os reatores, bem como uma elevada remoção de material orgânico no efluente. Não se observou uma remoção em excesso de fósforo ou uma elevada fração de fósforo incorporada ao lodo produzido no sistema submetido à modificação no regime de aeração, além disso não foi observada uma produção mais elevada de lodo nesse sistema, indicando que o lodo PAO não foi produzido. A determinação do comportamento cinético dos lodos demonstrou que existe um elevado potencial de produção de PUC em sistemas lodos ativados tratando vinhoto, embora essa produção seja limitada pela capacidade de oxigenação dos aeradores e esteja condicionada ao avanço desses equipamentos. / In the process of producing the alcohol, up to 15 liters of vinasse per liter of alcohol produced are generated. The vinasse is a reject characterized by high concentrations of organic material and nutrients. These characteristics make vinasse a suitable substrate for the production of single cell protein (SCP) in activated sludge systems through the production of excessive bacterial biomass, which consists of about 60-70% of proteins, can be used as animal feed. The PAO-type sludge, produced in EBPR systems, is characterized by having a markedly lower bacterial decay rate compared to ordinary activated sludge microorganisms. This represents an advantage for the production of PUC, both by maintaining a higher amount of biomass and by lower oxygen requirements for the oxidation of dead cells. The development of these microorganisms in the sludge requires an operational change in the aeration regime, introducing an anaerobic phase in each batch, in which the feeding with the substrate is carried out. The objective of this work was to evaluate and compare the maximum production of SCP from vinasse as a function of sludge age in activated sludge systems for both ordinary heterotrophic organisms (OHO) and polyphosphate accumulating organisms (PAO). Efficiency of removal of organic matter and nutrients, determination of the sludge compositions and determination of the main kinetic and stoichiometric constants of each of them. It was applied the respirometry as a tool for the kinetic characterization of organic material consumption and adopted the theory of activated sludge proposed by van Haandel and Marais (1999). Two reactors were operated and monitored in sequential batches with a sludge age of 8 days, one of them being submitted to an interruption in the aeration regime, introducing an anaerobic phase at the beginning of each batch, aiming at the development of a PAO type sludge. The results showed that there was a satisfactory production of sludge in both reactors, as well as a high removal of organic material in the effluent. There was no excess removal of phosphorus or a high fraction of phosphorus incorporated into the sludge produced in the system submitted to the modification in the aeration regime, in addition no higher sludge production was observed in this system, indicating that the PAO sludge was not produced. The determination of the kinetic behavior of the sludge showed that there is a high potential in the PUC production in activated sludge treatment systems, although this production is limited by the oxygenation capacity of the aerators and is conditioned to the advance of these equipment.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:11:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319263.pdf: 2218796 bytes, checksum: cb723dcf7609c7b33741b31205e552b6 (MD5) Previous issue date: 2013 / O fermento natural é usado no preparo de produtos de panificaçãoproporcionando melhorias na massa. Consiste na mistura de farinha decereais composta por bactérias láticas e leveduras desenvolvidas porfermentação espontânea ou pela adição de culturas starters. O objetivoprincipal deste estudo foi desenvolver um fermento natural e identificarbactérias láticas e leveduras interessantes à panificação, avaliando afermentação desses micro-organimos e a sua aplicação em pães. Foramdesenvolvidos três fermentos: com cana de açúcar, maçã e uva. Ofermento à base de uva foi o selecionado para esta pesquisa porapresentar maior volume na fermentação e ser o preferido na análisesensorial. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foirealizada usando o kit API 50CHL e 20CAUX e foram tambémcaracterizadas genotipicamente pelo método por sequeciamento. Quatrocepas foram isoladas neste estudo, sendo duas cepas identificadas comoLactobacillus paracasei (LP1 e LP2) e as outras duas comoSaccharomyces cerevisiae (SC1 e SC2). No fermentador, LP2apresentou a mesma fase exponencial que LP1 (15 h), sendo suavelocidade específica de crescimento maior e estatisticamente diferentedos demais. As leveduras SC1 e SC2 apresentaram uma faseexponencial de 10 e 14 h, respectivamente. Os micro-organismosapresentaram uma boa estabilidade após o congelamento e liofilização,sendo que LP2 obteve a menor redução microbiana. Com relação aotempo de fermentação do fermento natural, se constatou que ocrescimento ideal foi o de 48 h. Os maiores volumes encontrados nospães foram com 6 h de fermentação. As amostras de pães com LP1foram descartadas da análise sensorial por apresentarem menor volumeespecífico, massa muito firme e cor da casca pálida. A massa com SC1apresentou o miolo mais macio e uma estrutura de glúten normal, comsuperfície uniforme. O melhor resultado da análise sensorial foi para aformulação com LP2/ SC1 (P < 0,05). Desta forma, o processamento dofermento natural, a partir de culturas starters, pode ser utilizado no setor12de panificação, pois a partir delas é possível obter um produtopadronizado, seguro e de maior facilidade na manutenção. <br> / Abstract : Sourdough is used in the preparation of bakery products to provide improvements in dough. It consists of a mixture of cereal flour, composed of lactic acid bacteria and yeasts, which are developed by spontaneous fermentation or by adding starter cultures. The main objectives of this study were to develop sourdough and to identify lactic acid bacteria and yeasts of use in baking, and to evaluate the fermentation of these microorganisms and their application in bread. Three starter sources were studied with cane sugar, apple and grape. The sourdough from grape was selected for this research because it showed greater volume in fermentation and was the preferred choice in sensory analysis. The phenotypical identification of bacteria and yeasts was performed by using a API 50CHL kit and 20CAUX, and they were also genotypically characterized by the sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study, two of these strains being identified as Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and another two as Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2). In the fermenter, LP2 showed the same exponential phase as LP1 (15 h) and its growth rate was higher and statistically different from the others. SC1 and SC2 yeasts showed an exponential phase of 10 and 14 hours, respectively. The microorganisms showed good stability after freezing and lyophilization, and LP2 showed the lowest microbial reduction. Regarding the fermentation time of sourdough, it was found that 48 hours of growth was considered to be ideal. The largest volumes were found in breads with 6 hours of fermentation. The samples of breads with LP1 were rejected in sensory analysis due to lower specific volume, very firm dough and a clear crust color. The dough with SC1 presented the softest crumbs and a normal gluten structure with uniform surface. The best results in terms of sensory analysis were for the formulation with LP2/ SC1 (P < 0.05). Thus, the processing of sourdough from starter cultures can be used in the bakery sector intended for consumers because it is possible to produce a standardized, safe and ease of maintenance.

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Phosphorus removal in wastewater treatment is commonly achieved by chemical precipitation, enhanced biological phosphorus removal (EBPR) or a simultaneous combination of the two. A defined anaerobic condition is widely regarded as the critical element to sustain EBPR. However, this study demonstrates that EBPR is indeed occurring in a 4.5 m3/h membrane bioreactor (MBR) pilot plant without a defined anaerobic condition. Although designed for chemical precipitation alone, a low average Fe/P molar ratio (iron dose/phosphorus removed) of 0.9 ± 0.1 suggests that EBPR could be contributing to a simultaneous phosphorus removal. Weekly flow-proportional grab samples through the process showed a phosphate (P) release between the primary anoxic tanks, followed by a larger uptake in the aerobic tanks. In laboratory batch tests with limited acetate supply in the presence of nitrates, the anoxic P-release began and then abruptly stopped whilst the nitrate concentration continued to decrease. This could be explained by denitrifiers out-competing PAOs for soluble substrate since a large P-release occurred when excess acetate was supplied in the presence of nitrates. It is therefore unlikely that PAOs are operating in the pilot despite the presence of nitrates as was concluded in a study with similar spontaneous EBPR observations. Instead, it is suggested that EBPR is enabled by intermittent anaerobic conditions in the primary anoxic tanks due to low nitrate concentrations (&lt; 1 mg NO3/l) recirculating back after post-denitrification. The external carbon source supplied to the pilot was changed from glycerol to ethanol to assess any effect on the spontaneous EBPR. After ethanol had been supplied for 30 days, increased P-release rates were observed in batch tests supplied with ethanol (0.1 to 0.4 mg P/g VSS∙h) and batch tests supplied with acetate (8.6 ± 0.4 to 10.3 ± 0.4 mg P/g VSS∙h). However, the overall consumption of glycerol was less than that of ethanol, whilst the total phosphorus removal and the Fe/P ratio remained similar whether ethanol or glycerol was supplied to the pilot plant. Should operators wish to avoid any possible spontaneous P-release in the post-denitrification step, methanol is recommended as the external carbon source when considering laboratory P-release results, past research and operation costs. / Fosforrening av avloppsvatten uppnås vanligtvis genom kemisk utfällning, enhanced biological phosphorus removal (EBPR) eller en kombination av dessa två samtidig. Ett definierat anaeroba förhållanden betraktas allmänt som det kritiska elementet för att upprätthålla EBPR. Dock visar denna studie att EBPR verkligen förekommer i en pilotanläggning med membranbioreaktor (MBR) utan ett definierat anaeroba förhållanden. Veckovis flödesproportionella stickprover genom processen visade en ökad fosfat (P) halt mellan de primära anoxisk tankarna, följt av ett upptag i de aerobiska tankarna. Även om det är planerat för bara kemisk fosforrening, ett lågt medel Fe/P molförhållande (järndos/fosfor bortagning) på 0,9 ± 0,1 föreslår att EBPR kan bidra till ett samtidigt fosforrening. Laboratorie-P-utsläppningstest bekräftade EBPR-aktivitet med en hög medel P-utsläpp av 9,3 ± 0,9 mg P/g VSS∙h med acetat. Tillsammans indikerar dessa resultat att biologiskt fosforrening kompletterade den kemiska fosforrening under undersökningsperioden. P- utsläppningstest visade att närvaron av nitrater inte påverkade PAO-aktiviteter när acetat tillfördes i överskott. Med begränsad acetattillförsel förhindrade emellertid närvaron av nitrater någon initial P-utsläpp och inga efterföljande fermenteringsbiprodukter observerades. Slutsatsen dras att effektiv nitrifikation-denitrifikation och hög recirkulation resulterar i låga nitrathalt i primär anox tankar. Detta orsakar intermittenta anaerobisk förhållanden som, tillsammans med lämpliga substrathalt i inloppsvatten, möjliggör EBPR att ske. Den externa kolkällan som levererades till MBR-piloten ändrades från glycerol till etanol för att undersöka potentialen att öka EBPR-andelen av fosforrening. P-utsläpp i labbtester med etanol dosering ökade från 0,1 till 0,4 mg P/g VSS∙h och tester med acetat dosering ökade från 8,6 ± 0,4 till 10,3 ± 0,4 mg P/g VSS∙h när slam hade anpassats till etanol i 30 dagar. Vid pilotanläggningens drift konsumerades i alla fall mindre glycerol under dess användningsperiod än etanol, och Fe / P- förhållandet var likadant oavsett om glycerol eller etanol tillsatts. Olika andra kolkällor testades i parallella P-utsläppningstest. VFA producerat genom jäsning av matavfall och primärt slam i ett pågående projekt, och huvudsakligen bestående av kapronsyra, resulterade i den näst högsta P- utsläpp. P-utsläpp från alkoholer var märkbart lägre än VFA-baserade kolkällor. Det betyder att risken är låg för oväntat P-utsläpp i den slutliga biologiska zonen om en alkoholbaserad kollkällan doseras där. Minskad förluftning och en liten dos VFA-baserat substrat i den första biologiska zonen skulle bidra till en betydande EBPR som skulle möjliggöra en ytterligare reducerad basdos av järnsulfat.

A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerada como cultura mundial devido a quantidade e variedade de nutrientes existentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do mercado consumidor que almeja produtos diferenciados, especialmente com aspectos nutricionais relevantes. Este trabalho teve por objetivo analisar a composição dos flocos de quinoa utilizados, uma vez que fatores genéticos, climáticos, entre outros, interferem na composição dos nutrientes, além de elaborar e avaliar pães de forma adicionados desse pseudocereal. Determinou-se umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, composição em aminoácidos, fibras e suas frações, tocoferóis e minerais (sódio, cálcio, ferro, zinco e fósforo). Em virtude dos flocos apresentarem alto teor protéico, perfil aminoacídico condizente com a recomendação da FAO, elevado teor de fibras, fósforo, ferro, além de maior quantidade de lipídios como ácidos graxos insaturados e quantidades apreciáveis de α, β, γ, e δ-tocoferóis, elaborou-se pães de forma com substituição da farinha de trigo por zero, 10, 15 e 20% de flocos de quinoa, utilizando-se o método esponja de panificação e mantendo-se os parâmetros de processo constantes. Análises físico-químicas foram realizadas na farinha de trigo e nos flocos de quinoa. Determinou-se o volume específico, a cor do miolo e a composição nutricional dos pães. Observou-se que, a adição progressiva de flocos de quinoa, tornou o miolo mais escuro, reduziu o volume específico do pão, elevou de forma crescente o teor de proteína, de fibras totais e insolúveis e de tocoferóis. Pela análise sensorial verificou-se boa aceitabilidade para os pães com substituição da farinha de trigo por 15% e 20% de quinoa e estes foram utilizados para avaliar, através de experimento biológico, os possíveis benefícios à saúde. O aumento de tocoferóis (α, γ, e δ-tocoferóis) no pão com 20% de quinoa melhorou o perfil lipídico do sangue e da gordura do fígado dos animais experimentais, em relação ao pão padrão. Estes resultados indicaram que, possivelmente, os flocos de quinoa poderão ser adicionados em alimentos para agregar valor ao produto. No entanto, novos estudos, envolvendo tipo de processamento e as perdas nutricionais decorrentes destes, devem ser feitos para melhor avaliação. / Quinoa is a grain from the Andes with a high potential as a world wide crop due to the quantity and variety of existing nutrients. This pseudocereal fits into the consumer market context that looks for differentiated products, especially having relevant nutritional aspects. The purpose of this work was to analyze the composition of quinoa flakes used, once genetic and climate factors, among others, interfere in the composition of the nutrients; as well as to develop and evaluate bread loaves with the addition of this pseudocereal. The humidity, ashes, lipid, composition of fat acids, proteins, amino acid composition, fibers and their fractions, tocopherols and minerals (sodium, calcium, iron, zinc and phosphorous) were determined. Due to the fact that the flakes present high protein level, amino acid profile that meets guidelines from FAO, high levels of fibers, phosphorous, iron, besides a higher quantity of lipids as unsaturated fat acids and valuable quantities of α, β, γ, and δ-tocopherols, white bread loaves were developed, substituting quinoa flakes for zero, 10, 15 and 20% of the flour, using the sponge method and maintaining the process parameters constant. Physicochemical analyses were performed both with the flour and quinoa flakes. The specific volume, color of the inner part and nutritional composition of the bread loaves were determined. It was noticed that the progressive addition of quinoa flakes made the inner part become darker, reduced the specific volume of the loaf, and gradually increased the protein level and the level of total and insoluble fibers and the tocopherols. Through sensorial analysis it was observed a good acceptance for the loaves of bread with the replacement of 15% and 20% of flour by quinoa and these were used to evaluate, through a biological experiment, the possible benefits for the health. The increase of tocopherols (α, γ, and δ- tocopherols) in the 20% bread loaf improved the lipid profile of the blood and of fat in the liver of the trial animals, when compared with standard bread. These results indicated that, very likely, the quinoa flakes can be added to food in order to add value to the product. However, further studies, involving the processing and the nutritional loss due to it, must be carried out to perform a better evaluation.

本文從美國藝術社會學的理論介紹開始，並試圖藉由台灣畫家陳澄波聲譽建構的過程從事雙向性的探討：一為對台灣藝術制度內各個角色的互動形態有所了解；另一為對美國藝術社會學這門新興的學科發展有所省思。整個美國藝術社會學的發展一開始就是以社會學裡強調的「制度」為主要的方向，舉凡制度內的各個地位角色所扮演的功能、互動的狀態等等，都是探討的議題。這樣的研究角度有其優點，相對於人文學科只著重藝術家和藝術品在藝術世界的價值；社會學的觀點將研究的焦點，從美學的創造性轉移到藝術世界之社會關係的網絡中。只是這樣的觀點也有所欠缺：首先是不同於基本的社會制度，所謂的藝術制度其實尚未完全整合，制度內各個地位角色之間也不盡然會有所互動。其次是美國藝術社會學只談「社會關係」，不談「藝術」破壞了藝術社會學作為次領域的自我描述的基礎。最後則是藝術社會學著重制度內的角色互動，往往會形成靜止、不具歷史性的社會結構。 　　藉由陳澄波的百年境遇，從陳澄波的聲望建構、遺忘及重建的過程，我們可以了解制度面的關照雖有其關鍵性，但整個陳澄波所存在的台灣特殊的政治生態及所關連的台灣新美術運動的發展也在其中有所作用。也就是單從美國藝術社會學所強調的制度面是無法有其全面性的關照。就以日據時期的陳澄波為例，要了解日據時代陳澄波的聲譽構築，當時環繞著整個美術展覽的酬賞機制就不能不談。但不能體察當時台灣的政治命運，也就不能了解當時也是酬賞機制其中一環的輿論報導及「應援會」設立的意義。而藉由台灣美術的發展，我們才能對當時的前輩畫家有著體諒，不管是在當時酬賞制度的跟進，以及政治上是否具有抗日的意識。在一個「不知藝術家為何物」的年代，畫家從自身遠赴他鄉學習基本的西畫技巧，這批畫家是從無到有的過程，全然對西方美學的接受，且必須由最原初的模仿自然的寫實技法開始。所以從整個陳澄波的聲譽構築過程中，我們可以了解整個政治的大環境與藝術自身的發展領域，都是與美國藝術社會學所強調的藝術制度相互影響的，少了其任何一環，都無法窺視全貌。

A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerada como cultura mundial devido a quantidade e variedade de nutrientes existentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do mercado consumidor que almeja produtos diferenciados, especialmente com aspectos nutricionais relevantes. Este trabalho teve por objetivo analisar a composição dos flocos de quinoa utilizados, uma vez que fatores genéticos, climáticos, entre outros, interferem na composição dos nutrientes, além de elaborar e avaliar pães de forma adicionados desse pseudocereal. Determinou-se umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, composição em aminoácidos, fibras e suas frações, tocoferóis e minerais (sódio, cálcio, ferro, zinco e fósforo). Em virtude dos flocos apresentarem alto teor protéico, perfil aminoacídico condizente com a recomendação da FAO, elevado teor de fibras, fósforo, ferro, além de maior quantidade de lipídios como ácidos graxos insaturados e quantidades apreciáveis de α, β, γ, e δ-tocoferóis, elaborou-se pães de forma com substituição da farinha de trigo por zero, 10, 15 e 20% de flocos de quinoa, utilizando-se o método esponja de panificação e mantendo-se os parâmetros de processo constantes. Análises físico-químicas foram realizadas na farinha de trigo e nos flocos de quinoa. Determinou-se o volume específico, a cor do miolo e a composição nutricional dos pães. Observou-se que, a adição progressiva de flocos de quinoa, tornou o miolo mais escuro, reduziu o volume específico do pão, elevou de forma crescente o teor de proteína, de fibras totais e insolúveis e de tocoferóis. Pela análise sensorial verificou-se boa aceitabilidade para os pães com substituição da farinha de trigo por 15% e 20% de quinoa e estes foram utilizados para avaliar, através de experimento biológico, os possíveis benefícios à saúde. O aumento de tocoferóis (α, γ, e δ-tocoferóis) no pão com 20% de quinoa melhorou o perfil lipídico do sangue e da gordura do fígado dos animais experimentais, em relação ao pão padrão. Estes resultados indicaram que, possivelmente, os flocos de quinoa poderão ser adicionados em alimentos para agregar valor ao produto. No entanto, novos estudos, envolvendo tipo de processamento e as perdas nutricionais decorrentes destes, devem ser feitos para melhor avaliação. / Quinoa is a grain from the Andes with a high potential as a world wide crop due to the quantity and variety of existing nutrients. This pseudocereal fits into the consumer market context that looks for differentiated products, especially having relevant nutritional aspects. The purpose of this work was to analyze the composition of quinoa flakes used, once genetic and climate factors, among others, interfere in the composition of the nutrients; as well as to develop and evaluate bread loaves with the addition of this pseudocereal. The humidity, ashes, lipid, composition of fat acids, proteins, amino acid composition, fibers and their fractions, tocopherols and minerals (sodium, calcium, iron, zinc and phosphorous) were determined. Due to the fact that the flakes present high protein level, amino acid profile that meets guidelines from FAO, high levels of fibers, phosphorous, iron, besides a higher quantity of lipids as unsaturated fat acids and valuable quantities of α, β, γ, and δ-tocopherols, white bread loaves were developed, substituting quinoa flakes for zero, 10, 15 and 20% of the flour, using the sponge method and maintaining the process parameters constant. Physicochemical analyses were performed both with the flour and quinoa flakes. The specific volume, color of the inner part and nutritional composition of the bread loaves were determined. It was noticed that the progressive addition of quinoa flakes made the inner part become darker, reduced the specific volume of the loaf, and gradually increased the protein level and the level of total and insoluble fibers and the tocopherols. Through sensorial analysis it was observed a good acceptance for the loaves of bread with the replacement of 15% and 20% of flour by quinoa and these were used to evaluate, through a biological experiment, the possible benefits for the health. The increase of tocopherols (α, γ, and δ- tocopherols) in the 20% bread loaf improved the lipid profile of the blood and of fat in the liver of the trial animals, when compared with standard bread. These results indicated that, very likely, the quinoa flakes can be added to food in order to add value to the product. However, further studies, involving the processing and the nutritional loss due to it, must be carried out to perform a better evaluation.

A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerada como cultura mundial devido a quantidade e variedade de nutrientes existentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do mercado consumidor que almeja produtos diferenciados, especialmente com aspectos nutricionais relevantes. Este trabalho teve por objetivo analisar a composição dos flocos de quinoa utilizados, uma vez que fatores genéticos, climáticos, entre outros, interferem na composição dos nutrientes, além de elaborar e avaliar pães de forma adicionados desse pseudocereal. Determinou-se umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, composição em aminoácidos, fibras e suas frações, tocoferóis e minerais (sódio, cálcio, ferro, zinco e fósforo). Em virtude dos flocos apresentarem alto teor protéico, perfil aminoacídico condizente com a recomendação da FAO, elevado teor de fibras, fósforo, ferro, além de maior quantidade de lipídios como ácidos graxos insaturados e quantidades apreciáveis de α, β, γ, e δ-tocoferóis, elaborou-se pães de forma com substituição da farinha de trigo por zero, 10, 15 e 20% de flocos de quinoa, utilizando-se o método esponja de panificação e mantendo-se os parâmetros de processo constantes. Análises físico-químicas foram realizadas na farinha de trigo e nos flocos de quinoa. Determinou-se o volume específico, a cor do miolo e a composição nutricional dos pães. Observou-se que, a adição progressiva de flocos de quinoa, tornou o miolo mais escuro, reduziu o volume específico do pão, elevou de forma crescente o teor de proteína, de fibras totais e insolúveis e de tocoferóis. Pela análise sensorial verificou-se boa aceitabilidade para os pães com substituição da farinha de trigo por 15% e 20% de quinoa e estes foram utilizados para avaliar, através de experimento biológico, os possíveis benefícios à saúde. O aumento de tocoferóis (α, γ, e δ-tocoferóis) no pão com 20% de quinoa melhorou o perfil lipídico do sangue e da gordura do fígado dos animais experimentais, em relação ao pão padrão. Estes resultados indicaram que, possivelmente, os flocos de quinoa poderão ser adicionados em alimentos para agregar valor ao produto. No entanto, novos estudos, envolvendo tipo de processamento e as perdas nutricionais decorrentes destes, devem ser feitos para melhor avaliação. / Quinoa is a grain from the Andes with a high potential as a world wide crop due to the quantity and variety of existing nutrients. This pseudocereal fits into the consumer market context that looks for differentiated products, especially having relevant nutritional aspects. The purpose of this work was to analyze the composition of quinoa flakes used, once genetic and climate factors, among others, interfere in the composition of the nutrients; as well as to develop and evaluate bread loaves with the addition of this pseudocereal. The humidity, ashes, lipid, composition of fat acids, proteins, amino acid composition, fibers and their fractions, tocopherols and minerals (sodium, calcium, iron, zinc and phosphorous) were determined. Due to the fact that the flakes present high protein level, amino acid profile that meets guidelines from FAO, high levels of fibers, phosphorous, iron, besides a higher quantity of lipids as unsaturated fat acids and valuable quantities of α, β, γ, and δ-tocopherols, white bread loaves were developed, substituting quinoa flakes for zero, 10, 15 and 20% of the flour, using the sponge method and maintaining the process parameters constant. Physicochemical analyses were performed both with the flour and quinoa flakes. The specific volume, color of the inner part and nutritional composition of the bread loaves were determined. It was noticed that the progressive addition of quinoa flakes made the inner part become darker, reduced the specific volume of the loaf, and gradually increased the protein level and the level of total and insoluble fibers and the tocopherols. Through sensorial analysis it was observed a good acceptance for the loaves of bread with the replacement of 15% and 20% of flour by quinoa and these were used to evaluate, through a biological experiment, the possible benefits for the health. The increase of tocopherols (α, γ, and δ- tocopherols) in the 20% bread loaf improved the lipid profile of the blood and of fat in the liver of the trial animals, when compared with standard bread. These results indicated that, very likely, the quinoa flakes can be added to food in order to add value to the product. However, further studies, involving the processing and the nutritional loss due to it, must be carried out to perform a better evaluation.