Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-21T11:38:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4243684 bytes, checksum: f5b9f5d1f1542cc767288674a7a4710f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T11:38:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4243684 bytes, checksum: f5b9f5d1f1542cc767288674a7a4710f (MD5) Previous issue date: 2017-09-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos. Contudo o interesse pela incorporação destes micro-organismos em outras bases alimentares é crescente. As matrizes vegetais são boa alternativa para a incorporação destes micro-organismos, no entanto é necessário o desenvolvimento de diferentes técnicas para inserir as bactérias probióticas em vegetais. Esta pesquisa objetivou desenvolver revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação para veicular micro-organismos probióticos em cenoura e goiaba minimamente processadas. Na primeira etapa do estudo, foi produzido o revestimento a base de pectina de baixa metoxilação, sendo os tratamentos controle e adicionados de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1). Os revestimentos comestíveis foram avaliados quanto à sua estabilidade microbiológica (viabilidade e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro das culturas probióticas e atividade antimicrobiana frente à Listeria innocua ATCC33090 e Escherichia coli ATCC11229), física (viscosidade, cor, índice de brancura e turbidez) e química (pH) durante 12 dias de armazenamento. Na segunda etapa do estudo, avaliou-se a aplicação do revestimento comestível em cenoura e goiaba minimamente processadas e a estabilidade dos produtos obtidos armazenados a 4 °C. Cenoura e goiaba minimamente processadas contendo os revestimentos comestíveis foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica, viabilidade e resistência às condições gastrointestinais in vitro dos probióticos, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perda de massa, firmeza, composição da cor, pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. O revestimento comestível apresentou-se como bom carreador de bactérias probióticas, além de alguns tratamentos apresentarem atividade antimicrobiana. A adição de bactérias probióticas ao revestimento comestível alterou (p<0,05) pH, cor, índice de brancura e turbidez. As bactérias probióticas apresentaram-se viáveis quando os revestimentos comestíveis foram adicionados as cenoura e goiaba minimamente processadas. A MEV mostrou que as bactérias probióticas apresentaram-se bem distribuídas por toda a superfície da cenoura e goiaba minimamente processadas revestidas. A adição do revestimento cometível às fatias de cenoura e goiaba minimamente processadas não alterou (p>0,05) a qualidade microbiológica e as características físicas e químicas dos produtos avaliados. Portanto, o revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação contendo bactérias probióticas é uma boa alternativa para veicular estes micro-organismos, através dos vegetais minimamente processados, até o consumidor. / The probiotic cultures are available for the consumer especially in dairy products. However, the interest by the incorporation of these microorganisms in other food bases is growing. The vegetables matrices are a good alternative for the incorporation of these micro-organisms, it is necessary to the development of different techniques to deliver the probiotic bacteria to vegetables. The objective of this research was to develop low methoxylated pectin based edible coating to deliver probiotic microorganisms to minimally processed carrots and guavas. In the first stage of the study, low methoxylation pectin edible coating was produced, control treatment and addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 in combination with Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 in combination with Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) in combination with Lactobacillus paracasei BGP1). The edible coatings were evaluated for their microbiological stability (viability and resistance to simulated in vitro gastrointestinal conditions of probiotic cultures and antimicrobial activity against Listeria innocua ATCC33090 and Escherichia coli ATCC11229), physical (viscosity, color, whiteness index and turbidity) and chemical (pH) for 12 days storage. In the second stage of the study, were evaluated the application of the edible coating in minimally processed carrots and guavas and the stability of the obtained products stored at 4 ° C. Minimally processed carrots and guavas containing the edible coatings were evaluated for microbiological quality, viability and resistance in vitro gastrointestinal conditions of probiotics, scanning electron microscopy (SEM), loss of mass, firmness, color composition, pH, titratable total acidity and total soluble solids content. The edible coating presented as a good carrier of probiotic bacteria, in addition to some treatments presenting antimicrobial activity. The addition of probiotic bacteria to the edible coating altered (p<0.05) pH, color, whiteness index and tubidity. Probiotic bacteria were viable when edible coatings were added to minimally processed carrots and guavas. SEM showed that probiotic bacteria were well distributed throughout the surface of minimally processed coated carrot and guava. The addition of the edible coating minimally processed carrot and guava did not modify (p> 0.05) the microbiological quality and the physical and chemical characteristics of the evaluated products. Therefore, the low methoxylation pectin edible coating containing probiotic bacteria is a good alternative for transference these microorganisms through minimally processed vegetables to the consumer.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-22T09:42:58Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1498464 bytes, checksum: 94219f2b91c3d1b40c02bfce0274ee08 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-22T09:42:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1498464 bytes, checksum: 94219f2b91c3d1b40c02bfce0274ee08 (MD5) Previous issue date: 2017-08-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O leite humano (LH) tem a função de fornecer nutrientes e outras substâncias responsáveis pela defesa do organismo contra ameaças externas nos primeiros meses de vida. A sua microbiota tem sido estudada e durante um tempo acreditou-se que os micro-organismos a presença de micro-organismos nessa matriz fosse consequência da contaminação devido a manipulação inadequada. Posteriormente, admitiu-se que os micro-organismos fazem parte da composição natural do leite e que desempenham várias funções no organismo. Por diversos motivos, alguns recém- nascidos não podem consumir o leite produzido pelas próprias mães e a alternativa é o leite depositado em bancos de leite. Para eliminar micro-organismos patogênicos, o leite recebido nos bancos é pasteurizado, com isso também são eliminadas bactérias benéficas. O presente estudo teve como objetivo identificar, caracterizar fenotipicamente e selecionar bactérias com potencial para uso em bancos de leite humano. Foram coletadas amostras de leite de 11 voluntárias em cinco períodos da lactação (5, 15, 30, 60 e 90 dias após o parto) e a partir delas, isoladas colônias crescidas em meios de cultura específicos. Para agrupar os micro-organismos, extraiu-se o DNA total de cada amostra e realizou-se REP-PCR. Um representante de cada grupo foi identificado. Para os testes fenotípicos, as estirpes anteriormente identificadas foram avaliadas quanto a aspectos de segurança, como capacidade de produção da hemolisina, atividade da enzima gelatinase, suceptibilidade a antibióticos e verificação da forma isomérica do ácido lático produzido. A funcionalidade foi verificada por meio de teste de resistência ao suco gástrico e a sais biliares e antagonismo a patógenos indicadores. As culturas foram liofilizadas e novamente avaliadas. Após a formação de 74 grupos, foram identificadas duas espécies: Enterococcus faecalis (presentes em todas as fases da lactação) e Lactobacillus fermentum (presente no leite maduro de duas mães). Todas as estirpes resistiram ao processo de liofilização e foram classificadas como não β-hemolíticas, gelatinase negativas, resistentes ao suco gástrico e a sais biliares e com capacidade de antagonizar patógenos. Nenhum isolado foi sensível a todos antibióticos testados, porém, a sensibilidade de alguns aumentou após a secagem. Todos produziram ácido lático nas duas forma isoméricas. O isolado identificado com E. faecalis com a numeração 106 produziu L(+)-ácido lático em maior proporção independentemente de ser liofilizado ou não. Com os resultados obtidos não é possível indicar nenhuma das estirpes estudadas para uso imediato. O entendimento do real papel dessas bactérias no leite humano é necessário para que esses isolados possam ser considerados probióticos e possam ser reincorporados ao leite de BLH. / Human milk (HM) has the function of providing nutrients and other substances responsible for defending the body against external threats in the first months of life. Their microbiota has been studied and for a while it was believed that the microorganisms the presence of microorganisms in this matrix was a consequence of contamination due to improper handling. Subsequently, it was recognized that micro- organisms form part of the natural composition of milk and perform functions in the body. For various reasons, some newborns can not consume the milk produced by the mothers themselves and the alternative is milk deposited in milk banks (HMB). To eliminate pathogenic microorganisms, the milk received at the banks is pasteurized, thereby also eliminating beneficial bacteria. The present study aimed to identify, characterize phenotypically and select bacteria with potential for use in HMB. Milk samples were collected from 11 volunteers in five lactation periods (5, 15, 30, 60 and 90 days postpartum) and from them isolated colonies grown in specific culture media. To group the microorganisms, the total DNA was extracted from each sample and REP-PCR was performed. One representative from each group was identified. For the phenotypic tests, the previously identified strains were evaluated for safety aspects such as hemolysin production capacity, activity of the enzyme gelatinase, susceptibility to antibiotics and verification of the isomeric form of lactic acid produced. The functionality was verified through resistance test to gastric juice and to bile salts and antagonism to indicator pathogens. The cultures were lyophilized and retested. After the formation of 74 groups, two species were identified: Enterococcus faecalis (present in all stages of lactation) and Lactobacillus fermentum (present in mature milk of two mothers). All strains resisted the lyophilization process and were classified as non-β- hemolytic, gelatinase negative, resistant to gastric juice and bile salts and capable of antagonizing pathogens. No isolates were sensitive to all antibiotics tested, however, the sensitivity of some increased after drying. All produced lactic acid in the two isomeric forms. The isolate identified with E. faecalis with the number 106 produced L(+)- lactic acid to a greater extent regardless of whether it is lyophilized or not. With the results obtained, it is not possible to indicate any of the strains studied for immediate use. Understanding the true role of these bacteria in human milk is necessary so that these isolates can be considered as probiotics and can be reincorporated into BLH milk.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-12-14T12:19:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-14T12:19:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) Previous issue date: 2014-12-11 / A ingestão de probióticos tem sido relatada como sendo um dos métodos mais amplamente utilizados para modular a microbiota intestinal. Curiosamente, o diabetes mellitus tipo 2 tem sido associado à disbiose e uma das possíveis vias de reestabelecer a microbiota intestinal saudável é por meio da ingestão regular de probióticos, os quais vem se destacando na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste estudo foi, primeiramente, desenvolver um leite fermentado de origem caprina, saborizado com suco de uva, contendo probióticos e, posteriormente, avaliar o seu efeito metabólico em diabéticos. Leites fermentados contendo ou não bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) foram submetidos a analises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, além da caracterização nutricional do produto, incluindo atividade antioxidante. O teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante do leite fermentado contendo probióticos foi maior (p < 0,01) do que o leite fermentado convencional. Observou-se uma maior perda da viabilidade celular para L. acidophilus do que para o B. animalis. No entanto, a viabilidade de todas as bactérias foi adequada (> 106 UFC/ mL) até o 28o dia de armazenamento a 4 oC. Ambos os leites fermentados analisados apresentaram boas características sensoriais, não havendo diferença (p > 0,05) entre os mesmos. Um estudo duplo-cego, randomizado e placebo-controlado, incluindo 50 indivíduos diabéticos, foi desenvolvido posteriormente. Os diabéticos foram divididos em dois grupos, recebendo 120 mL/dia de uma das bebidas durante 6 semanas. Medidas antropométricas, de composição corporal, coleta de sangue e amostras fecais foram obtidos no início e ao final do estudo. A ingestão de leite fermentado contendo probióticos promoveu uma redução (p ≤ 0,05) nos níveis de frutosamina e uma tendência à redução (p = 0,07) nos níveis de hemoglobina glicada. Em ambos os grupos foram observados reduções significativas nos níveis de TNF-α e resistina e a concentração fecal de ácido acético aumentou ao final do estudo, enquanto os níveis de IL-10 foi reduzida (p < 0,001) apenas no grupo controle. Houve diferença significativa entre os grupos em relação às alterações de HbA1c, colesterol total e lipoproteína de baixa densidade. Não houve alterações (p > 0,05) na capacidade antioxidante total e F2-isoprostano. Este estudo desenvolveu uma bebida funcional com boa qualidade em termos de sobrevivência de bactérias e características sensoriais e nutricionais. A ingestão regular da bebida contendo probióticos melhorou o controle glicêmico em diabéticos, no entanto, a ingestão de leite fermentado caprino saborizado com suco de uva, esteve envolvido com outras alterações metabólicas. / The administration of probiotics and prebiotics has been reported to be one of the most widely used approaches to modulate intestinal microbiota. Interestingly, type 2 diabetes has been associated with dysbiosis and one of the possible routes for restore a healthy gut microbiota is by the regular ingestion of probiotics, which has been highlighted in the food industry. The present study aimed, first, to develop a flavored fermented goat milk containing probiotics and assess their metabolic effect in diabetics. Fermented milk with or without probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analysis, besides the nutritional characterization of the product, including antioxidant activity. Total phenolic contents and antioxidant activity of probiotic flavored fermented milk were significantly higher (p < 0.01) than conventional fermented milk. A higher loss in cell viability was observed for L. acidophilus than for the B. animalis. However, the viability of all bacteria was adequate (> 106 cfu/mL) until day 28 of storage. The fermented milk showed good sensory characteristics and no significant sensory preference among the fermented milks was found. A double-blind, randomized, placebo-controlled study including 50 diabetic patients, was developed later. The subjects were divided into two groups, receiving 120 mL/ day one of the fermented milks for 6 weeks. Anthropometric measurements, body composition, fasting blood and faecal samples were taken at baseline and after 6 weeks of intervention. The study demonstrated a significant decrease in fructosamine levels (p ≤ 0.05) and haemoglobin A1c tended to be lower (p = 0.07) in probiotic group. TNF- α and resistin were significantly reduced and faecal acetic acid was increased in both groups after the end of trial, while IL-10 was reduced (p < 0.001) only in the control group. There was a significant difference between groups concerning mean changes of HbA1c, total cholesterol and low-density lipoprotein. No significant changes (p > 0.05) from baseline were detected in plasma total antioxidant status and F2-isoprostane. This study developed a beverage of good quality, in terms of survival of bacteria and sensory and nutritional characteristics. Probiotic flavored fermented milk consumption improved the glycemic control in diabetic subjetcs, however, the intake of flavored fermented goat milk was involved with others metabolic changes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T12:28:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 302331.pdf: 1446951 bytes, checksum: 88ecdda0d6bfa19a2dff94d18d6528c3 (MD5) / Em uma primeira etapa do trabalho foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium BB-12 microencapsulada por spray drying, utilizando diferentes combinações dos agentes encapsulantes leite desnatado reconstituído (RSM) (0, 10 e 20 %) e inulina (0, 10 e 20%), em frozen iogurte. Foram avaliadas a viabilidade da bactéria probiótica e as propriedades físicas, químicas e reológicas, durante 90 dias de armazenamento do produto à -18 ± 1 ºC. Os frozen iogurtes foram classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis superior a 6 log UFC/g, mesmo após 90 dias de armazenamento, e a microencapsulação com RSM e inulina melhorou a estabilidade da bifidobactéria no frozen iogurte. A adição das microcápsulas aumentou os valores de overrun, e o teor de sólidos totais, entretanto, não modificou a acidez e os tempos de primeiro gotejamento e derretimento total das amostras. O pH diminuiu durante o armazenamento, sendo que as amostras adicionadas de microcápsulas com RSM apresentaram maiores valores de pH. Para descrever o comportamento de fluxo dos frozen iogurtes foram aplicados os modelos Lei da Potência e Casson, sendo que as amostras foram caracterizadas como fluidos não-newtonianos, pseudoplásticos e apresentaram área de histerese. A adição das diferentes microcápsulas influenciou as características reológicas do produto durante o armazenamento, principalmente nas amostras com microcápsulas preparadas com inulina. Em uma segunda etapa foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos frozen iogurtes, assim como suas características físico-químicas, de cor e de textura. A adição das diferentes microcápsulas alterou o conteúdo de proteínas e cinzas das amostras de frozen iogurte, entretanto, não modificou o conteúdo de lipídios e os parâmetros de cor. A utilização de inulina como agente encapsulante e o aumento de sua concentração nas microcápsulas aumentaram a firmeza e a adesividade das amostras. Através da aplicação de um questionário pode-se verificar que a maioria dos indivíduos considera o frozen iogurte um alimento saudável, porém não costuma consumir este produto frequentemente. As amostras foram sensorialmente aceitas pelos julgadores, os quais relataram que consumiriam as amostras de frozen iogurte probiótico.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Aquicultura / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:47:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 222728.pdf: 433596 bytes, checksum: 05398b4fe8f84a5ddcf03ecae038b673 (MD5) / Foi realizado estudo sobre a influência de um probiótico no cultivo de camarão (Litopenaeus vannamei) em viveiros de 1,25 ha em solo natural. Utilizou-se 2 tratamentos, sendo T1 com adição de probiótico e T2 sem adição. Realizado em triplicata e estocados com 21 juvenis de 3g/m². O experimento foi conduzido no município de Barra do Sul, SC, Brasil, durante um período de cultivo correspondendo aos meses de fevereiro á junho de 2004. Foram analisados os parâmetros microbiológicos: contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos, bactérias acido lácticas, bolores e leveduras, vibrio sp e coliformes termotolerantes segundo metodologia APHA 2001. Entre os parâmetros físico-químicos: amônia, nitrito, nitrato. Os índices de produtividade foram comparados. As coletas para os parâmetros microbiológicos aconteceram a cada 15 dias. Determinação de amônia, nitrito e nitrato, 2 vezes por semana. Para parâmetros microbiológicos foi observada a variação da população ao longo do cultivo, não havendo diferenças entre tratamentos. Para físico-químicos as curvas ficaram sobrepostas para T1 e T2 evidenciando não haver influência do probiótico. Estes parâmetros mantiveram-se dentro de níveis adequados para a espécie durante todo o ciclo. Os resultados de produtividade para T1 foram: 2417,6 kg/ha (±478,82), TCA de 1,89 (±0,27), sobrevivência de 82,3% (±19,3), peso médio final de 14,2 gr (±0,72). Para T2 os resultados foram respectivamente: 2444,6 kg/ha (±498,53), TCA de 1,98 (± 0,22), sobrevivência de 83,0% (±14,73) e peso médio final de 13,8 gr (±1,58), não mostrando diferença estatística. Observou-se, nas condições do teste, que o probiótico não influenciou qualquer dos parâmetros medidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 321488.pdf: 1045399 bytes, checksum: cb71e814146c1bf88d45108a22cee120 (MD5) Previous issue date: 2013 / Foi avaliada a suplementação dietética de W. cibaria sobre a eficácia da imunização de surubins híbridos contra septicemia hemorrágica causada por A. hydrophila. Os tratamentos foram: peixes alimentados com dieta contendo probiótico; peixes vacinados: e peixes vacinados e alimentados com dieta contendo probiótico; e peixes não tratados (controle). Os peixes dos dois tratamentos que receberam probiótico foram alimentados com ração contendo W. cibaria durante 41 dias. No 15º dia do experimento os animais dos que receberiam vacina foram vacinados intraperitonealmente, com posterior reforço oral, o qual durou quatro dias. Uma semana após o reforço, três peixes de cada unidade experimental foram coletados. A alimentação com probiótico influenciou no aumento do número de trombócitos e da concentração de lisozima quando comparados aos surubins que não receberam a bactéria W. cibaria na dieta. Já a vacinação influenciou no aumento do título aglutinante, concentração de lisozima e atividade antimicrobiana quando comparados aos surubins não vacinados. Porém não houve interação entre a alimentação com probióticos e a vacinação em surubins híbridos nos parâmetros analisados <br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318762.pdf: 2498870 bytes, checksum: d6eff486b5924d1b5b3451e129039913 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação do mexilhão Perna perna (Linnaeus, 1758), utilizados na alimentação de reprodutores de Litopenaeus vannamei (Bonne, 1931), com o uso de Lactobacillus plantarum embalado a vácuo e armazenamento a 4° C. Os mexilhões que receberam a bactéria L. plantarum tiveram maior contagem de bactérias ácido lácticas (p<0,05) e menor contagem de Vibrio spp (p<0,05) e bactéria heterotróficas totais (p<0,05), após 60 dias de conservação ao comparar com os que não receberam L. plantarum. Nas análises de atratividade e do consumo dos mexilhões pelos camarões, não houve diferença entre os tratamentos (p=0,05). A microbiota bacteriana do trato intestinal dos camarões alimentados com mexilhão conservados com L. plantarum, apresentou maior contagem de bactérias ácido lácticas e menor de Vibrio spp ao comparar com os camarões do grupo controle. Concluí-se, que o uso de L. plantarum no alimento fresco (mexilhão) inibe o Vibrio spp e conserva o alimento por um período de pelo menos 60 dias a 4° C, sem alterar a atratividade e o consumo do alimento para os camarões e melhora a saúde intestinal do camarão marinho Litopenaeus vannamei. / Abstract: The aim of this study was to evaluate the preservation of mussels Pernaperna (Linnaeus, 1758), used to fed Litopenaeus vannamei (Bonne,1931), in maturation, using Lactobacillus plantarum associated with thevacuum process and storage at 4 ° C. The mussels that received thebacteria L. plantarum showed higher counts of lactic acid bacteria (p<0.05) and lower counts of Vibrio spp (p <0.05) and total heterotrophicbacteria, after 60 days of storage when compared to the mussels that didnot receive L. plantarum. In the analyses of the attractiveness andconsumption of mussels by the shrimp, there was no difference betweenthe two treatments of the mussels (p = 0.05). The bacterial flora of theintestinal tract of shrimp fed with mussels conserved with L. plantarum,vacuum sealed and stored at 4 °C showed higher counts of lactic acidbacteria and smaller counts of Vibrio spp in comparison with the shrimpof the control group. It is concluded, therefore, that the use of L.plantarum in fresh food (mussels) can inhibit Vibrio spp and preservefood for a period of 60 days at 4 °C without changing the attractivenessand consumption of shrimp feed and improve intestinal health ofLitopenaeus vannamei

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Farmácia, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:00:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318438.pdf: 1197690 bytes, checksum: d7b7c394fe8be0ae876dd221c456e73a (MD5) Previous issue date: 2013 / O intestino possui uma grande diversidade microbiana e parte desta é responsável por estimular os anticorpos os do Sistema ABO. Pacientes que possuem anticorpos anti-ABO no plasma podem apresentar uma diminuição da concentração plaquetária após a transfusão de plaquetas ABO não compatível, assim como hemólise de eritrócitos (incompatibilidade menor). Essa atividade hemolítica pode ser detectada através da titulação de anticorpos ABO ou através de testes de hemólise (Pesquisa de Hemolisina). Há inúmeros relatos de reações transfusionais ocasionadas por transfusões de hemocomponentes não isogrupo, destacando-se um que apontou como provável causa do aumento de títulos de anticorpos anti-ABO o uso de cápsulas de probióticos pelo doador. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi realizar um estudo clínico para avaliar o efeito do consumo de iogurte probiótico sobre os títulos de anticorpos contra antígenos ABO de voluntários correlacionando-os com a concentração fecal de bifidobactérias. Participaram do estudo 126 voluntários que consumiram diariamente uma unidade de iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis pelo período de 30 dias.Antes e após o consumo do probiótico foram analisados os títulos de anticorpos anti-ABO, os resultados da Pesquisa de Hemolisina ABO, o pH e a concentração de bifidobactérias fecais.Entre os voluntários foi observada a frequência dos fenótipos ABO na proporção de 45% (57) do Grupo A, 9% (11) do Grupo B e 46% (58) do Grupo O. O percentual de amostras consideradas com altos títulos de anticorpos ABO em temperatura ambiente (TA) e em presença de antiglobulina humana (AGH) foi de 32,5% e 40,5% respectivamente, antes do consumo do iogurte. Após o consumo do probiótico os títulos aumentaram para 34,9% e 50,8%, respectivamente. Após o consumo do iogurte foi observada relação significativa entre a idade dos voluntários e o título de anticorpos Anti-B somente em TA, sendo que não houve relação significativa com anticorpos Anti-A. Os resultados sugerem que o uso de probióticos por indivíduos com mais de 40 anos pode manter elevado o título de anticorpos ABO.Após o consumo do iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis evidenciou-se que os títulos Anti-B em TA reduziram e os títulos de Anti-A em AGH aumentaram significativamente.Também foi observada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o título de anticorpos Anti-B em AGH após o consumo de probióticos.No entanto,não foi evidenciada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o pH fecal antes ou após o consumo do probiótico. Evidenciamos que 65,1% das amostras não apresentaram alteração nos resultados de hemolisina, 29,4% passaram a ser consideradas Hemolisina Positiva e 5,6% passaram ser consideradas Hemolisina Negativa após o consumo de probióticos. Nossos resultados sugerem que a mudança alimentar da sociedade (como o aumento no consumo de produtos probióticos) possa influenciar na frequência de altos títulos de anticorpos contra antígenos do Sistema ABO. Assim, consequentemente, pode ocorrer uma diminuição dos hemocomponentes disponíveis para transfusão não isogrupo nas instituições hemoterápicas. / Abstract: Intestine has a large microbial diversity that is responsible for stimulates antibodies against ABO system. Patients with plasmatic ABO antibodies may exhibit a decreased platelet concentration after platelet transfusion ABO-mismatched, as well as hemolysis of erythrocytes (ABO-minormismatch). This hemolytic activity can be detected by titration of ABO antibodies or by hemolysis test (Hemolysin Test). There are numerous reports of transfusion reactions caused by transfusions of blood products ABO-mismatched. One study pointed out the probable cause of increased titer of ABO antibodies after use of probiotics capsules of by the donor. In this context, the aim of this study was to perform a clinical study to evaluate the effect of probiotic yoghurt consumption on antibody titers against ABO antigens correlating them with fecal bifidobacteria. The study included 126 volunteers who consumed a daily unit of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis for 30 days. Before and after probiotic consumption it were analyzed the titers of anti-ABO, the results of ABO hemolysin, fecal pH and concentration of bifidobacteria. Among volunteers, it was observed the frequency of ABO phenotype of 45% (57) from A Group, 9% (11) of B Group and 46% (58) of O Group. The percentage of samples considered with high titers of antibodies ABO at ambient temperature (AT) and in presence of human antiglobulin (AGH) was 32.5% and 40.5%, respectively, before the consumption of yoghurt. After consumption of probiotic the titers increased to 34.9% and 50.8%, respectively. After consumption of yoghurt it was observed a significant association between the age of volunteers and the titer of Anti-B antibodies only in TA, and there was no significant relationship with Anti-A antibodies. The results suggest that the use of probiotics for individuals over than 40 years old can maintain a high antibody titer ABO. After consumption of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis it was observed that the titers of Anti-B in TA reduced and Anti-A titers in AGH increased significantly. Was also a significant association between the amount of bifidobacteria and the titer of Anti-B antibodies at AGH after consumption of probiotics. However, no correlation was observed between the amount of fecal bifidobacteria and pH before or after consumption of probiotic. It was demonstrated that 65.1% of the samples had no change in the results of hemolysin, 29.4% became considered Hemolysin Positive and 5.6% became Hemolysin Negative after consumption of probiotics. Our findings suggest that the dietary change of society (such as the increase in the consumption of probiotics) may influence the frequency of high titers of antibodies against antigens of ABO system. So, consequently, there may be a decrease in blood components available for isogroup transfusion at institutions of hemotherapy.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:44:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340542.pdf: 1470194 bytes, checksum: f053168add3f8a90e164a67ce8ececc8 (MD5) Previous issue date: 2016 / A utilização do soro de leite como um produto lácteo funcional pode oferecer benefícios à saúde dos seus consumidores, além de ser uma alternativa à utilização de um poluente ambiental. Desta forma, a crioconcentração foi utilizada para concentrar soro de leite a um fator igual a 4 no terceiro estágio de concentração. O soro concentrado do segundo estágio (SC 2) foi usado na elaboração de duas bebidas lácteas fermentadas, ambas produzidas com 70 mL 100 mL-1 de leite, 30 mL 100 mL-1 de SC 2 e co-culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. A bebida 1 foi produzida sem adição de inulina enquanto a bebida 2 foi adicionada de 6 g de inulina por 100 mL de produto. No dia 1 e no 30 de armazenamento, ambas bebidas foram avaliadas em relação as suas propriedades fisicoquímicas, índice de sinérese, parâmetros de cor e propriedades microbiológicas a 4,0 ± 1,0 °C enquanto suas propriedades reológicas foram avaliadas a 4,0 ± 0,1 °C e 6,0 ± 0,1 °C. A adição de inulina e o período de armazenamento influenciaram no teor de sólidos totais, índice de sinerese, parâmetro de cor a* e viscosidade aparente. No entanto, a histerese foi maior na bebida adicionada de inulina, enquanto que um comportamento tixotrópico foi observado para ambas bebidas. Os modelos Lei da Potência e Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico das bebidas. As bebidas 1 e 2 podem ser classificadas como um produto probiótico e um produto simbiótico, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que o uso do soro crioconcentrado, das culturas probióticas e do prebiótico inulina na elaboração das bebidas lácteas fermentadas pode ser extremamente atrativo para indústria láctea.<br> / Abstract : The use of cheese whey as a functional dairy product can offer the health benefits to its consumers, and also an alternative to utilize an environmental pollutant. Thus, the freeze concentration was used to concentrate cheese whey to factor equal to 4 at the third concentration stage. The concentrated whey from the second stage (CW 2) was used to manufacture two fermented lactic beverages, both consisting of 70 mL 100 mL-1 milk and 30 mL 100 mL-1 CW2 and co-cultures of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Beverage 1 was produced without inulin whereas beverage 2 was added with 6 g of inulin per 100 mL of the product. On day 1 and on day 30 of storage, both beverages were evaluated in relation to their physicochemical properties, syneresis index, color parameters and microbiological properties at 4.0 ± 1.0 °C while their rheological properties were evaluated at 4.0 ± 0.1 °C and 6.0 ± 0.1 °C. Addition of inulin and storage time influenced on the total solids content, syneresis index, parameter a*, and apparent viscosity values. However, hysteresis was greater in the beverage added with inulin whereas a thixotropic behavior was noted for both beverages. The Power Law and Casson models were successfully applied to describe the rheological behavior of the beverages. The beverages 1 and 2 can be classified as a probiotic product and a symbiotic product, respectively. The results obtained in the present study showed that the use of freeze concentrated whey, the probiotic cultures, and the prebiotic inulin in the preparation of fermented lactic beverages can be extremely attractive to the dairy industry.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:02:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339574.pdf: 2440720 bytes, checksum: a3a1c9d32ff9108e6e0ba879612a9c3d (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho visou primeiramente desenvolver microcápsulas contendoo micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12 através da técnicade spray drying utilizando soro de leite líquido ou o retentado do soro deleite obtido por nanofiltração, e prebióticos (inulina ou polidextrose)como agentes encapsulantes. Foram obtidas seis formulações demicrocápsulas, as quais foram caracterizadas com relação às suaspropriedades físicas (morfologia, tamanho de partícula, teor de umidade,atividade de água, densidade, tempo de dissolução em água e óleo,higroscopicidade, cor e propriedades térmicas). A viabilidade dabactéria probiótica nas microcápsulas também foi avaliada ao longo de90 dias de armazenamento a 4 ºC e a - 20 ºC. A partir dos resultados,verificou-se que a utilização do retentado do soro de leite e a presençados agentes prebióticos (inulina ou polidextrose) como agentesencapsulantes não influenciaram a viabilidade de Bifidobacterium BB-12 nem a morfologia das partículas. Além disso, as característicasfísicas das microcápsulas foram pouco afetadas pela utilização do sorode leite ou do retentado obtido por nanofiltração como agentesencapsulantes. De maneira geral, as microcápsulas produzidas com sorode leite e inulina apresentaram características físicas mais adequadas,tais como menores valores de umidade, atividade de água ehigroscopicidade, bem como maior tempo de solubilização em água.Além disso, os resultados das análises de DSC e TG sugeriram que apresença dos prebióticos melhorou a estabilidade das microcápsulas. Emuma segunda etapa, as microcápsulas produzidas somente com soro deleite, bem como as produzidas com soro de leite e inulina ou soro deleite e polidextrose, as quais apresentaram os melhores resultados nasanálises anteriores, foram avaliadas com relação à sobrevivência doprobiótico ao processo de spray drying (rendimento) e em condiçõesadversas, tais como condições gastrointestinais simuladas e tratamentostérmicos (60, 65 e 70 ºC por 5, 10 e 15 min). As microcápsulasproduzidas somente com soro de leite foram as que apresentaram maiorrendimento de microencapsulação (95,43%) e também conferiram maiorproteção ao probiótico durante a exposição às condiçõesgastrointestinais simuladas e aos tratamentos térmicos. Por outro lado,as microcápsulas produzidas com soro de leite e polidextrose não foramcapazes de proteger a bactéria probiótica em tais condições. Assim, asmicrocápsulas produzidas somente com soro de leite e aquelasproduzidas com soro de leite e inulina foram selecionadas para seremaplicadas em iogurte tipo grego. O produto foi avaliado quanto às suaspropriedades microbiológicas, físico-químicas, de textura e cor durante28 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC. Além disso, a sobrevivência doprobiótico no iogurte em condições gastrointestinais simuladas tambémfoi avaliada. O iogurte tipo grego proporcionou um ambiente adequadopara a sobrevivência da bactéria probiótica. Entretanto, a adição doprobiótico na forma microencapsulada não melhorou a viabilidade dabactéria em comparação ao iogurte adicionado de bactéria na formalivre. De modo geral, a incorporação das microcápsulas no iogurte tipogrego afetou propriedades físico-químicas e de textura específicas emcada amostra, porém, não modificou a cor dos produtos. Todos osiogurtes apresentaram uma redução na sobrevivência do probióticodurante a simulação gastrointestinal, contudo, esta diminuição foi maispronunciada no iogurte adicionado das microcápsulas produzidas comsoro de leite e inulina.<br> / Abstract : This study primarily aimed to develop microcapsules containingBifidobacterium BB-12 by the spray drying technique using liquid wheyor whey retentate obtained from nanofiltration, and prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents. Six formulations of microcapsules wereobtained and the microcapsules were then characterized in relation totheir physical properties (morphology, particle size, moisture content,water activity, density, time to dissolve in water and in oil,hygroscopicity, color, and thermal properties). The viability of theprobiotic bacteria in the microcapsules was also evaluated for 90 days at4 ºC and at ? 20 ºC. From the results it was verified that the use of liquidwhey or whey retentate and the presence of prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents did not influence the viability ofBifidobacterium BB-12 and the morphology of the particles. Moreover,the physical characteristics of the microcapsules were barely affected bythe use of liquid whey or whey retentate obtained from nanofiltration ascarrier agents. In general, the microcapsules produced with liquid wheyand inulin had more desirable physical characteristics, such as lowervalues for moisture, water activity and hygroscopicity, as well as longertime to dissolve in water and oil. Besides, the results of the DSC and TGanalysis suggested that prebiotics improved the stability of themicrocapsules. In a second stage, the microcapsules produced only withwhey, as well as the microcapsules produced with whey and inulin orwhey and polydextrose, which have showed better results in theprevious analyses, were evaluated in relation to the probiotic survivalduring spray drying process (encapsulation yield) and under stressconditions, such as simulated gastrointestinal conditions and heattreatments (60, 65 and 70 ºC for 5, 10 and 15 min). The microcapsulesproduced only with whey showed the highest encapsulation yield(95.43%) and also conferred better protection of the probiotic duringexposure to simulated gastrointestinal conditions and under heattreatments. On the other hand, the microcapsules produced with wheyand polydextrose did not confer any protection to the probiotic cells insuch conditions. Thus, the microcapsules prepared only with whey andthose prepared with whey and inulin were selected for applying inGreek-style yogurt. The product was evaluated in relation to itsmicrobiological, physicochemical, texture and color properties during28 days of storage at 4 ± 1 ºC. The survival of the probiotic bacteria inyogurt under simulated gastrointestinal conditions was also assessed.The Greek-style yogurt provided a suitable environment for maintaingthe viability of the probiotic bacteria. However, the addition of theprobiotic microencapsulated did not improve the viability of the bacteriawhen compared to the yogurt containing probiotic in their free form.Overall, incorporation of microcapsules into Greek-style yogurt affectedspecific physicochemical and textural properties of the samples, but didnot influence the color of the products. All the yogurts showed areduction in the survival of the probiotic during the gastrointestinalsimulation; however it was more pronounced in the yogurt added withmicrocapsules produced with whey and inulin.