Au Québec, un emploi sur huit est lié au secteur agroalimentaire. L'industrie joue un rôle important dans l'économie de la plupart des régions, tant en regard de l'emploi que de l'activité économique. Reconnaissant l'importance de promouvoir les produits québécois sur le marché interne, les intervenants du milieu agroalimentaire ont créé l'organisme Aliments du Québec. Parmi les stratégies adoptées pour accroître les parts de marché des produits québécois figure l'identification des produits à l'aide de la marque de provenance Aliments du Québec. Malgré les avantages économiques découlant de l'achat local, par manque de preuves scientifiques, l'organisme Aliments du Québec n'est pas en mesure de justifier quantitativement les investissements requis pour des démarches d'identification. Or, la connaissance de cette valeur, si elle s'avère positive, faciliterait l'adoption de la marque de provenance Aliments du Québec par les producteurs, les transformateurs et les distributeurs du Québec. L'objectif de la présente étude est donc de pallier à cette lacune en estimant la valeur de la marque Aliments du Québec auprès des responsables des achats alimentaires, et ce, dans un contexte d'achat réel. Notre recension des écrits a montré que, malgré la rareté des expérimentations en milieu réel et surtout l'absence d'études de cette ampleur dans le secteur agroalimentaire, la présence d'une marque signalant la provenance d'un produit alimentaire est susceptible d'influencer sa valeur aux yeux du consommateur et, de ce fait, sa propension à payer ou sa demande pour le produit. Cette revue de la littérature nous a permis de formuler des hypothèses à l'effet que l'identification de provenance Aliments du Québec devrait accroître la valeur d'un produit et que cet effet devrait être supérieur dans le cas des produits issus de catégories peu différenciées et arborant des marques dont le capital est faible. Pour tester ces hypothèses, nous avons eu recours à une expérimentation en magasin qui s'est déroulée sur une période de 39 semaines. Un plan factoriel 2 x 2 x 2 a été utilisé, soit deux stratégies d'identification (présence ou absence du logo Aliments du Québec), deux niveaux de similarité des produits dans la catégorie (faible et fort) et deux niveaux de force de la marque du produit sur lequel la marque de provenance Aliments du Québec est apposée (faible et forte). Nous avons utilisé la part de marché comme variable dépendante. Cette variable a été préférée à la quantité vendue parce qu'elle permet de contrôler les événements exceptionnels pouvant affecter les ventes de l'ensemble d'une catégorie de produits (ex. : la période des Fêtes). L'étude a été réalisée dans quatre magasins d'alimentation membres de la bannière IGA (Sobey's), l'une des trois principales bannières du Québec. Les magasins participants devaient fournir des données quant aux prix de vente et aux quantités vendues pour l'ensemble des marques présentes dans les 16 catégories de produits ciblés, et ce, pour une période de 27 semaines précédant l'expérimentation et pour les 12 semaines d'expérimentation. Le protocole expérimental s'est déroulé en deux temps. Au cours de la première période, qui s'est échelonnée sur les 27 premières semaines, aucune manipulation n'a été effectuée dans les 4 magasins. Au cours de la deuxième période, c'est-à-dire lors des semaines 28 à 39, nous avons effectué des manipulations en magasin. Dans deux des quatre magasins, nous avons identifié les marques cibles à l'aide de commères de 15 cm arborant la marque de provenance Aliments du Québec. En plus des données de ventes quotidiennes fournies par les marchands, un relevé hebdomadaire des produits présents, des ruptures, des quantités disponibles, des positions, des promotions et des prix a été effectué durant la période expérimentale. Des photos ont également été prises afin de permettre des vérifications a posteriori. Afin d'augmenter la validité externe des résultats observés et être en mesure d'isoler l'impact de la marque de provenance sur la valeur des produits, les catégories de produits retenues pour l'étude devaient répondre à quatre critères. Premièrement, il devait s'agir de catégories où la similarité entre les produits est forte ou faible. Deuxièmement, les catégories de produits retenues devaient correspondre à un marché mature et non saisonnier afin de réduire les variations dans les ventes attribuables à des facteurs externes. Troisièmement, il devait s'agir de catégories de produits d'achat fréquent afin de pouvoir observer les effets dans un délai raisonnable. Quatrièmement, la catégorie de produits devait présenter une variation dans les prix des produits à travers le temps afin de pouvoir estimer la courbe de demande pour les marques retenues. Les marques cibles retenues pour l'étude ont, pour leur part, été sélectionnées à partir de deux critères. D'abord, il devait s'agir de marques ayant une faible ou forte équité. Ensuite, les marques retenues devaient satisfaire les critères d'admissibilité pour l'usage de la marque de provenance Aliments du Québec ou de la marque de provenance Aliment préparé au Québec. Notre approche prévoyait le calcul de parts de marché. Il a donc été nécessaire d'identifier la concurrence directe. Cette identification s'est déroulée selon une démarche qualitative en deux temps. Dans un premier temps, nous avons effectué un relevé, dans les 4 sites expérimentaux, de toutes les marques offertes dans les 16 catégories de produits ciblées lors du pré-test. Dans un deuxième temps, nous avons identifié la concurrence directe des 16 marques cibles en 3 étapes. Dans une première étape, un relevé des marques présentes dans les 16 catégories a été soumis aux gestionnaires des 4 magasins afin d'en vérifier d'éventuelles omissions. Dans une deuxième étape, la chercheure principale a procédé à une analyse de la concurrence directe qui a consisté à faire des sous-groupes au sein des 16 catégories de produits. Dans une troisième étape, deux experts en marketing ont validé la classification effectuée. La variable dépendante a été mesurée par une procédure en trois étapes. Lors de la première, nous avons estimé, à l'aide de régressions, la courbe de demande pour les 16 marques cibles à partir des données recueillies lors des 27 premières semaines. À la seconde étape, en utilisant la courbe de demande estimée, nous avons fait des prédictions sur les parts de marché des marques cibles pour les semaines 28 à 39, en l'absence d'identification Aliments du Québec. À la troisième étape, nous avons calculé l'écart entre les parts de marché observées et les parts de marché prévues pour chaque marque cible. Si l'écart était plus élevé dans le cas des marques cibles identifiées par une commère Aliments du Québec, nous avons alors conclu que la marque Aliments du Québec ajoute de la valeur à un produit alimentaire. L'analyse des résultats a permis de confirmer que la présence de la marque de provenance Aliments du Québec augmente la valeur du produit et que ces résultats sont valables, peu importe le niveau de différenciation des produits dans la catégorie et la force de sa marque. Ces résultats sont également demeurés stables en tenant compte du magasin, de la catégorie de produits, de la semaine expérimentale, du nombre de commères et des activités promotionnelles. En moyenne, pour l'ensemble des 15 catégories de produits analysées, lorsqu'un produit est identifié par la marque Aliments du Québec, sa part de marché est de 2,8 points de pourcentage plus élevée que lorsque celui-ci n'est pas identifié par la marque Aliments du Québec. Plusieurs implications managériales découlent de cette recherche. Ces résultats se répercutent d'abord sur l'organisme Aliments du Québec, qui est désormais mieux outillé pour justifier les investissements requis pour des démarches d'identification des produits, et ce, peu importe la partie prenante. Ensuite, les résultats se répercutent sur les distributeurs alimentaires du Québec qui ont avantage à identifier les produits québécois qui répondent aux exigences de l'organisme, et ce, peu importe la localisation de leur magasin et le temps de l'année. L'identification Aliments du Québec est ainsi susceptible de contribuer à sécuriser l'espace tablette des produits québécois chez ces distributeurs. Nos résultats suggèrent aussi que les producteurs et transformateurs ont avantage à apposer l'identification Aliments du Québec sur leurs emballages afin d'augmenter la valeur de leurs produits aux yeux des consommateurs. Nos résultats envoient aussi un signal aux gouvernements qui auraient avantage à investir dans la marque de provenance Aliments du Québec puisqu'elle peut contribuer au développement du secteur agroalimentaire québécois. Bien que certaines limites inhérentes aux expérimentations en contexte réel comme les coûts et les inconvénients aux marchands soient également présentes ici, cette recherche ouvre d'autres pistes. En effet, des études ultérieures pourraient s'intéresser à l'évolution de la valeur d'une marque de provenance dans le temps, mais elles pourraient aussi avoir recours à une méthodologie semblable avec d'autres certifications, divers types de visuels ou différents types de magasins.

La congélation des produits alimentaires est un procédé qui permet d'augmenter leur durée de conservation. Ceci est possible grâce à l'abaissement de la température mais surtout à la solidification de l'eau réduisant la disponibilité de l'eau nécessaire au développement des micro-organismes. Cependant, si les produits ne sont pas emballés ou si l'emballage n'est pas adhérent à leur surface pendant la congélation, un transfert d'eau a également lieu simultanément à la libération de chaleur. Ce transfert d'eau se traduit par la déshydratation des produits qui implique une perte de masse. Celle-ci a un impact direct sur la masse de produit congelé qui pourra être vendue et donc un coût économique pour les industriels.La cristallisation de l'eau est également un paramètre clé de la congélation. En effet, les caractéristiques des cristaux de glace formés pendant la congélation (nombre, taille et forme) peuvent provoquer des modifications de structure des aliments et des dommages irréversibles. Ceux-ci se traduisent par la modification des propriétés organoleptiques et nutritionnelles des produits une fois décongelés et une baisse de leur qualité.Que ce soit pour la déshydratation ou la cristallisation, les conditions opératoires de congélation (température, vitesse d'écoulement d'air et hygrométrie) ainsi que certaines caractéristiques des produits (température initiale, surface, épaisseur) ont une influence importante. L’objectif de la thèse est d’étudier et savoir estimer la perte en eau et les caractéristiques des cristaux formés dans un aliment non poreux en fonction des conditions opératoires afin de choisir une technologie de congélation adaptée.Le travail a été axé sur l'étude des transferts de chaleur et de matière (eau) à la surface et à l'intérieur du produit lors de la congélation à deux niveaux d'échelle : macroscopique pour la déshydratation et microscopique pour la cristallisation. Cette approche multi-échelles s’est appuyée à la fois sur l’expérimentation et sur la modélisation.Pour ce qui est de la déshydratation, un dispositif expérimental a été conçu à l’échelle du produit pour mesurer la variation de la masse et de la température de l’aliment au cours de sa congélation (conditions mécaniques ou cryogéniques).Parallèlement, un modèle (1D) de prédiction de la déshydratation et de la durée de congélation en fonction du produit (homogène et non poreux) et des conditions opératoires de congélation a été développé. Cette étude a été réalisée pour un produit modèle, le gel de méthyl-cellulose (Tylose®) et pour de la viande hachée de bœuf (5 % de matière grasse).Pour l’étude de la cristallisation, un modèle à l’échelle des cristaux (2D) a pour vocation de représenter les phénomènes liés au changement de phase de l’eau (apparition et croissance des cristaux) en fonction des conditions opératoires de congélation. Il simule la cristallisation de l’eau dans des solutions notamment en prenant en compte la diffusion des molécules de solutés dans la solution cryo-concentrée ainsi que la libération et la dissipation de la chaleur latente de solidification de l'eau.Des observations de la cristallisation au sein d'échantillons de viande hachée de bœuf ont été faites par micro-tomographie à rayon X et cryo-microscopie électronique à balayage sur des échantillons congelés mais aussi par microscopie électronique à balayage et microscopie optique sur des échantillons lyophilisés (après congélation en conditions mécaniques ou cryogéniques). / Freezing extends food shelf life by lowering the temperature and mainly thanks to water solidification which decreases water availability for micro-organism growth. Nevertheless, if the food is not packaged or if the packaging is not adherent to its surface, a water transfer occurs simultaneously with the heat transfer during freezing. This water transfer leads to product dehydration which means weight loss. Food dehydration during freezing has consequences on the product weight and so has an economic cost for industrials.Water crystallization is also an important parameter of the freezing process. Indeed, ice crystal characteristics (number, size and shape) may induce food structure changes and irreversible damages. These modifications can alter organoleptic properties and food quality after thawing.Freezing operating conditions (temperature, flow velocity, hygrometry) and some food characteristics (initial temperature, surface, thickness) have an influence on both dehydration and water crystallization.The objective of this thesis is to study and to be able to estimate the water loss and crystal characteristics for non-porous food according to the freezing operating conditions in order to select the best freezing technology.The work was focused on the multi-scale study of heat and mass (water) transfers during freezing, at the product surface and throughout the product : on a macroscopic point of view for dehydration and on a microscopic point of view for crystallization. Each study is built on an experimental and a modelling work.For dehydration, an experimental device was developed to measure weight loss and product temperature kinetics during freezing (mechanical and cryogenic freezing conditions).Moreover, a predictive model (1D) was established for estimation of dehydration and freezing time according to the product and the freezing conditions. Dehydration was studied with a model material (methylcellulose gel-Tylose®) and with minced beef (5 % fat).For crystallization, a model at crystal scale (2D) aims to simulate phenomena related to the water phase change (nucleation and crystal growth) according to the freezing operating conditions. It takes into account water crystallization in solution considering the diffusion of the solute in the cryo-concentrated solution, the release and dissipation of the latent heat of water solidification.Crystallization observations were done in frozen samples of minced beef by X-ray micro-tomography and by cryo-scanning electron microscopy. Some visualizations were also carried out on freeze-dried samples by scanning electron microscopy and optical microscopy (after mechanical or cryogenic freezing).

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L’industrialisation alimentaire est un véritable progrès pour la société et le consommateur qui recherche la facilité d’achat. Cependant, à la suite de plusieurs crises sanitaires, le consommateur souhaite être mieux informé et maîtriser ses choix de produits. C’est pourquoi, les industriels souhaitent à leur tour améliorer la communication sur leur produit par le biais du packaging grâce aux attributs visuels. Néanmoins, une surabondance des informations, peut rendre le packaging difficilement intelligible. De ce fait, ce travail doctoral s’intéresse à l’impact du niveau de complexité visuelle du packaging sur l’évaluation du produit alimentaire. Cette problématique donne lieu à trois questions de recherche adoptant successivement une approche holistique, puis deux approches analytiques de la complexité du packaging considérant le nombre d’ingrédients et leur degré de similitude selon le niveau de disponibilité des ressources cognitives. L’influence du niveau de complexité du packaging sur l’évaluation du produit est étudiée au moyen de sept études par une approche aux méthodes variées, avec des mesures auto-déclarées, comportementales et implicites. Cette recherche souligne, l’association d’un packaging simple à un produit alimentaire sain, valorisé suivant le bénéfice nutritionnel et suivant la qualité des ingrédients dans la composition du produit. Par ailleurs, elle souligne l’association d’un packaging complexe à un produit meilleur en goût qui facilite la formation de l’imagerie mentale gustative, en fonction du degré de similarité des éléments visuels selon une approche analytique de la complexité du design et selon le niveau de ressources cognitives.Mots clés : complexité, simplicité, design du packaging, ingrédients, salubrité, goût, intention d’achat, charge cognitive / Food industrialization is a real advance for society and the consumer who is looking for ease of purchase. However, with several health crises, the consumer wants to be better informed and to control his product choice. In this way, manufacturers want to improve communication on their product through visual attributes of their packaging. Nevertheless, an information overload can make the packaging difficult to understand. As a result, this doctoral research focuses on the impact of the level of visual complexity of the packaging on the evaluation of the food product. This problem leads to three research questions successively adopting a holistic approach, then two analytical approaches to the packaging complexity considering the number of ingredients and their degree of similarity depending on the level of availability of cognitive resources. The influence of the level of complexity on the evaluation of the product is studied by means of seven studies with a mixed methodological approach, with self-declared, behavioral and implicit measures. This research highlights the combination of a simple packaging with a healthy food product, valued according to the nutritional benefit and the quality ingredients in the product composition. In addition, it emphasizes the combination of a complex packaging with a better taste product that facilitates the formation of mental imagery taste depending on the degree of similarity of visual elements in the analytical approach of the design complexity and the cognitive resources level. Keywords: complexity, simplicity, packaging design, ingredients, healthy food, taste, purchase intent, cognitive load

Dans le secteur de l'agroalimentaire, l'utilisation de la RFID permet d'améliorer la sécurité des produits alimentaires tout en assurant une meilleure traçabilité et un meilleur suivi des produits. Le travail de cette thèse était principalement réalisé dans le cadre d’un projet en coopération avec plusieurs partenaires académiques et industriels dans le secteur fromager où l’objectif principal du projet était de maitriser l’ensemble des étapes de fabrication par un parfait suivi de la traçabilité des produits et un pilotage précis de l’affinage. Le travail réalisé dans cette thèse s'inscrit dans ce contexte et a comme objectif le développement de tags RFID UHF adaptés aux contraintes des produits alimentaires en assurant une double fonction: une fonction de traçabilité à identification unitaire, et ensuite une fonction de détection du degré de maturation de l'aliment par mesure indirecte de ses propriétés électromagnétiques et physico-chimiques.La première étape du projet était la caractérisation des paramètres électromagnétiques des produits alimentaires durant l’affinage afin de réaliser une conception appropriée de l'antenne du tag. En radiofréquences, c'est principalement le substrat qui dicte les propriétés électromagnétiques des composants, notamment la taille des antennes et leur diagramme de rayonnement. La connaissance de ces propriétés est indispensable afin de répondre aux exigences industrielles et d'intégrer dans de bonnes conditions les systèmes dans l'environnement applicatif. En plus, une étude de corrélation est réalisée entre la variation des propriétés diélectriques et celle des propriétés chimiques durant la période d’affinage des produits. Cette étude aide à comprendre la différence entre les différents produits et permet de déterminer les paramètres principaux à suivre durant l’affinage pour la conception du tag capteur.La deuxième étape était la conception des tags identifiants pour la traçabilité des produits alimentaires durant la procédure de fabrication. L’objectif principal est de réaliser un tag identifiant avec une performance qui répond aux besoins des fabricants dans le secteur fromager concernant la taille, la mémoire et la distance de lecture du tag tout en respectant les normes de santé au niveau d’emballage du tag ainsi que le substrat utilisé. Plusieurs configurations de tag RFID UHF étaient réalisées et testées dans un environnement industriel où les résultats obtenus montrent l’efficacité d’utiliser un système de RFID pour automatiser la traçabilité des produits dans le secteur fromager.La troisième étape concerne la conception des tags capteurs pour suivre le degré d’affinage des produits pendant la période de maturation. Une première solution, basée sur l’exploitation de l’effet de variation des propriétés diélectriques sur la distance de lecture de tag, montre un manque de performance due aux faibles variations ainsi qu’aux difficultés de mesure dans un environnement réel. Une deuxième solution basée sur la mesure de taux de dégagement des gaz durant l’affinage montre la possibilité d’estimer le degré d’affinage. Par contre, la puissance d’activation de capteur et le coût élevé ne permettent pas d’adopter cette solution. Finalement, deux solutions alternatives étaient réalisées pour mesurer l’augmentation du taux d’échapement des gaz d’une manière indirecte. La première configuration de tag capteur est basée sur le suivi du changement de dimensions du produit en utilisant un capteur résistif. D’autre part, la deuxième configuration de tag capteur est basée sur le suivi de changement de pression dans l’emballage du produit dû à la production de gaz. Les résultats obtenus montrent que ces deux configurations de tag RFID capteur peuvent offrir des solutions simples et efficaces pour le pilotage de l’affinage des produits alimentaires. / In the food sector, the use of RFID makes it possible to improve the safety of food while ensuring better traceability and better monitoring of products. The work of the thesis was mainly carried out within the framework of a project in cooperation with several academic and industrial partners in the cheese sector where the main objective of the project is to develop UHF RFID tags adapted to the constraints of food products by ensuring a dual function: a traceability function with unitary identification, and then a sensing function of cheese maturation by indirect measurement of its electromagnetic and physicochemical properties.The first step of the project was the characterization of the electromagnetic parameters of food products during ripening in order to achieve an appropriate design of the tag antenna. Knowledge of these properties is essential to meet industrial requirements and to integrate systems in right conditions. Also, a correlation study is carried out between the variation of the dielectric properties and that of the chemical properties during the period of cheese ripening. This study helps to understand the difference between cheese types and allows determining the main parameters to follow during cheese maturation for the design of the sensor tag.The second step was the design of identification tags for the traceability of food products during the manufacturing process. The primary objective is to create a UHF RFID tag with a performance that meets the needs of manufacturers in the cheese sector regarding the size, memory and reading distance while respecting the health standards at the packaging level as well as the substrate used. Several UHF RFID tag configurations were realized and tested in an industrial environment where the results obtained show the effectiveness of using an RFID system to automate the traceability of products in the cheese sector.The third step is the design of sensor tags to track the degree of maturation of products during the ripening period. A first solution, based on the exploitation of the effect of variation of the dielectric properties on the tag reading distance, shows a lack of performance due to the small variations as well as the difficulties of measurement in a real environment. A second solution based on the analysis of gas evolution rate shows the possibility of estimating the degree of cheese maturation. However, the sensor activation power and the high cost represent significant challenges and thus it was difficult to adopt this solution. Finally, two alternative solutions to measure the effect of gas evolution were presented. The idea is based on monitoring other parameters varying due to the increase of gas release during cheese maturation. The first sensor tag configuration traces the variation of product dimension due to maturation using a resistive sensor. On the other hand, the second sensor tag configuration measures the change of pressure inside the product packaging due to gas production. The results obtained show that these two sensor RFID tag configurations can offer simple and practical solutions for controlling the cheese ripening process.

Alors qu’un nombre non négligeable de produits contenant des nanomatériaux est déjà présent sur les marchés, nous manquons de recul tant en ce qui concerne les risques pour la santé et l’environnement que les bénéfices qu’ils peuvent apporter à la société sur le long terme. La présente thèse aborde la question suivante : quel régime règlementaire est en mesure de procurer le plus haut niveau de protection contre les risques avérés ou suspectés des nanotechnologies tout en soutenant simultanément la compétitivité et l'innovation ? Bien que l’Union européenne et les Etats-Unis se soient efforcés de trouver des solutions nuancées en fonction des besoins, des capacités, des enjeux inhérents à chaque secteur concerné et de leurs traditions juridiques respectives, l’on ne peut que constater l’émergence d’une réglementation des nanotechnologies à géométrie variable. / While a significant number of products containing nanomaterials is already in widespread use, we have little understanding of risks and benefits they can bring to the society in the long term. The objective of this PhD thesis is to answer the following question: which regulatory framework can ensure a high level of protection against real or suspected risks of nanotechnologies while promoting competitiveness and innovation ? Although the European Union and the United States have attempted to find nuanced solutions according to the needs, capacities and challenges, which are proper to each sector concerned and their respective legal traditions, the emerging regulatory framework for nanotechnologies is characterised by a high degree of fragmentation.

L'authenticité et la traçabilité des aliments gagnent un intérêt croissant au cours de la dernière décennie puisque la connaissance de la provenance des aliments est considérée comme une garantie supplémentaire de leur qualité. Les consommateurs ont également des inquiétudes et des préoccupations par l'origine de la nourriture qu'ils consomment car divers produits sont sujets à l'adultération ou à la fausse dénomination. L'intérêt accru à l’égard de la protection des consommateurs et de la lutte antifraude ont entraîné un accroissement de la recherche scientifique appliquée et le développement d'outils efficaces pour contrôler l'authenticité des produits alimentaires. Entre techniques analytiques appliquées à l'authenticité et à la traçabilité des aliments, les méthodes les plus prometteuses sont basées sur les empreintes d'éléments lourds mesurées par la spectroscopie atomique. La spectrométrie de masse à multicollection à couplage à plasma induit (MC-ICP-MS) est reconnue comme la méthode optimale pour effectuer des mesures de haute précision de nombreux éléments du tableau périodique en contrôlant simultanément les rapports entre leurs isotopes stables. Cette étude présente une nouvelle stratégie analytique basée sur des isotopes stables non-traditionnels combinés avec des éléments traces déterminés par ICP-MS. Les avantages de combiner les informations de deux systèmes isotopiques, l'un traçant le sol (Sr), et l'autre traçant la pollution environnementale ambiante (Pb), ont permis d'obtenir de nouvelles informations exceptionnelles sur la traçabilité et l'authenticité des matrices alimentaires sélectionnées : vins de Bordeaux, jambons secs et thé. En utilisant des techniques analytiques complémentaires telles que les empreintes des élémentaires traditionnelles, la spécification régionale, ainsi que le traçage du processus de préparation des aliments sont possibles. Traitée par la chimiométrie, cette approche analytique constitue un nouvel outil efficace et prometteur pour détecter des fraudes alimentaires, y compris l’imitation de produits de grande valeur, l’étiquetage erroné et la substitution par des produits moins cher. / Food authenticity and traceability have received an increasing interest during the last decade since the knowledge of food provenance is regarded as an additional warranty of its quality. The world's globalization brought to the consumers is more and more concerned with the origin of the food they eat because various products are subjected to adulteration or false denomination. The augmentative interest in anti-fraud and consumer protection has led to the extension of scientific research and development of effective tools of food authenticity control. Among the analytical technics applied to food authenticity and traceability, one of the most rapidly developing and promising method is based on fingerprinting of heavy elements detected by atomic spectroscopy. The multicollection inductively coupled plasma mass spectrometry (MC-ICP-MS) is recognized as a method of choice for the high precision measurement of numerous elements of the periodic table as well as ratios of their stable isotopes. This study present a new analytical strategy based on combined non-traditional stable isotopes and trace elements determination by ICP-MS. The benefits of combining information from two isotopic systems, one tracing the soil (Sr), and the other tracing environmental ambient pollution (Pb), allowed to obtain an exceptional new information about traceability and authenticity of selected food matrixes: prestigious Bordeaux wines, dry-cured hams and tea. Using complementary analytical techniques such as traditional elemental fingerprinting, the regional specification, as well as tracing of the food preparation process are possible. When combined with chemometrics, these analytical advances constitute an efficient and promising tool to detect food frauds, including adulteration of high value products with cheaper substitutes, forgery and falsification.

Questo studio si propone di esplorare i paradossi esistenti nell’offerta di prodotti alimentari sostenibili e, di conseguenza, i comportamenti (strategie di coping) (Lazarus e Folkman, 1984) adottati dai consumatori al momento di tale percezione. A questo scopo abbiamo adattato il modello concettuale di Mick e Fournier (1998), sviluppato inizialmente per i paradossi delle tecnologie moderne, al contesto dell’Alimentazione sostenibile. A livello metodologico, è stata realizzata un’inchiesta qualitativa presso 84 individui “ordinari” (non militanti) in Francia e Italia. In più, sono stati interrogati 18 soggetti (individui militanti) che fanno abitualmente i loro acquisti presso la rete dell’AMAP, in Francia, e dei GAS in Italia. Le interviste semi-strutturate hanno permesso di mettere in luce delle differenze tra i consumatori “ordinari” dei due Paesi da un punto di vista delle strategie di coping evocate per superare i paradossi percepiti. Così abbiamo proposto tre profili di consumatori “ordinari”. Al contrario gli individui militanti si avverano come un gruppo più omogeneo tra i due contesti d’indagine, sia a livello di percezione di paradossi sia nell’adozione di pratiche sostenibili. La ricerca ha, altresì, evidenziato delle caratteristiche più specifiche alle due nazioni, per esempio a livello della struttura di mercato, della comunicazione sui prodotti sostenibili, nonché nell’ottica delle caratteristiche socioculturali. Pertanto questo studio ha avuto tre obiettivi: teorico al fine di verificare i paradossi elencati e le strategie di coping adottate dai consumatori francesi e italiani; metodologico adattando gli “ingranaggi” del modello concettuale di Mick e Fournier (1998) al contesto specifico di ricerca; e poi pratici allo scopo di distinguere degli elementi frenanti la diffusione dell’offerta sostenibile e altri che possano favorire lo sviluppo di un consumo sostenibile in ciascun Paese, come attraverso un’offerta più mirata agli aspetti ambientali in Francia ("filière nord/nord" di agricoltori francesi equo-solidali, biologici e locali) e delle produzioni più legate agli aspetti etici in Italia (ex. prodotti di economie solidali). / This study aims to explore existing paradoxes in the offer of food sustainable products and consequently consumers’ behaviours (coping strategies) (Lazarus and Folkman, 1984) at the time of this perception. For this purpose, the theoretical model of Mick and Fournier (1998), built initially for studying the paradoxes of modern technologies, were adapted to sustainable food consumption. At methodological level, a qualitative survey was conducted among 84 “ordinary” consumers in France and Italy. Later other 18 subjects, usually involved into sustainable purchases (participants of AMAP, GAS), were interviewed. The semi-structured interviews shed light on some differences between “ordinary” consumers of the two countries when they adopted coping strategies to go beyond perceived paradoxes. Thus we proposed three ordinary consumers’ profiles. On the contrary engaged individuals are like a more homogeny group going over national boundaries. They agree with paradoxes and sustainable practices. In addition, the research pointed out some divergent aspects connected with specific context, for instance market of sustainable food products, communication over this offer and social cultural characteristics. Finally, this work had three objectives: theoretical to verify the paradoxes listed and evocated consumers’ strategies by French and Italian consumers; methodological regarding the adaptation of the conceptual model “gears” of Mick et Fournier (1998) to the context of sustainable consumption; and then practical ones such as identification of barriers for developing sustainable consumption and specific possible ways of growth: more attention to environmental aspects in France (“filière nord/nord” of organic, fairly, local French peasants) and ethics products in Italy (products issued from social economies).