Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ariene G. F. Van Dender / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Resumo: O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Roberto da Silva / Resumo: O parmesão é um queijo típico italiano e possui como características peculiares o baixo teor de umidade, a textura granular e o sabor picante. Seu processamento é sempre lembrado pelo longo período de maturação e durante esta etapa ocorrem numerosas reações bioquímicas de degradação de seus componentes pelas enzimas oriundas do leite e do coalho e daquelas produzidas pelas bactérias, causando mudanças na textura e sabor desse produto. A autólise espontânea de microrganismos termófilos, como Lactobacillus helveticus, é uma característica tecnológica importante para a escolha de culturas com potencial de aplicação na fabricação de queijos de massa dura como o Parmesão. Desta forma o objetivo do presente trabalho é avaliar, durante a maturação do queijo Parmesão, o desempenho autolítico de culturas de Lb. helveticus autóctones, previamente isoladas de soro fermento. Foram utilizadas as culturas autóctones de Lb. helveticus, E5 com perfil autolítico elevado e A e D1 com perfil autolítico intermediário. A cultura comercial Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) com perfil autolítico elevado foi utilizada como controle. A atividade das enzimas intracelulares LDH e PepX, bem como a viabilidade foram realizadas durante 48 horas de crescimento das culturas. Após a elaboração dos queijos com as diferentes culturas, mensalmente, foi determinada a contagem de lactobacilos termófilos, a atividade das enzimas LDH e PepX, a evolução dos teores de acidez, tirosina, triptofano e índice de maturação no queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior liberação das enzimas LDH e PepX in vitro foi observada na cultura comercial Cc1 e autóctone E5 e comportamento semelhante entre as análises de CDM e cultivo em placa foi observado apenas para a cultura autóctone A e cultivo comercial Cc1. A maior população de lactobacilos termófilos nos queijos experimentais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Parmesan is a typical Italian cheese and has peculiar characteristics such as low moisture level, a granular texture and spicy flavor. Its processing involves long period of ripening and during this stage there are many biochemical reactions produced by enzymes from the raw milk, rennet and those produced by bacteria, resulting in changes in texture and taste of this product. The spontaneous autolysis of thermophilous microorganisms, such as Lactobacillus helveticus, is an important technological feature for the choice of cultures with potential application in the production of hard cheeses, such as Parmesan. The objective of this study was to assess the autolytic performance of cultures of autochthonous Lb. helveticus, previously isolated from natural whey starter during the ripening of Parmesan cheese. Autochthonous cultures of Lb. helveticus, E5 with high autolytic profile and A and D1 with intermediary autolytic profile were used. The commercial culture Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) with high autolitic profile was used as control. The activity of in situ intracellular enzymes LDH and PepX, and the cell viability after 48 hours of growth were determined. Every month during the 180 days of ripening the population of thermophilous lactobacilli, the activity of enzymes LDH and PepX, the acidity, tyrosine, tryptophan contents and the index of ripening on Parmesan cheese were determined. The highest release in vitro of the LDH and PepX enzymes was observed in the commercial culture Cc1 and autocthonous E5 and similar culture A and the commercial culture Cc1. The highest population of thermophilous lactobacilli in the experimental cheeses was observed at the 30 days of ripening. In all cheeses samples it was observed in the cheeses produced with cultures with higher autolytic profile. There was a significant increase in acidity, tyrosine and tryptophan contents and IR in all samples... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Walkíria Hanada Viotto / Banca: Roberto da Silva / Resumo: Alguns queijos frescos como o Minas frescal e a ricota, apresentam elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação e o desenvolvimento de microbiota oportunista, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Diversos microrganismos são propostos como bioindicadores de contaminação da matéria-prima e/ou do produto pronto para o consumo. Para evitar quaisquer fontes de contaminação é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), as quais podem ser avaliadas por meio da aplicação do formulário check-list. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e adequações quanto às BPF, em uma indústria de laticínios de pequeno porte, produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico, físico-químico, e aplicação de check-list. Foram realizadas análises, conforme o fluxograma de fabricação, nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos Minas frescal e ricota logo após o processamento (t0) e com cinco dias de vida de prateleira (t5). Tais etapas foram monitoradas quanto à qualidade microbiológica, por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises de determinação do NMP de coliformes totais, termotolerantes foram realizadas para todas as amostras. A contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., foram efetuadas para todas as amostras citadas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Some fresh cheeses as Minas frescal and ricota present high water activity and nutritional diversity, factors that permit the proliferation and the development of opportunist microrganisms, damaging the quality and integrity of these products. Several microrganisms are proposed as bioindicators of raw material and/or product ready for consumption contamination. To avoid any contamination source it's indispensable to adopt Good Manufacturing Practices (GMP), which may be evaluated by application of checklist form. According to the presented, this study had the objective of evaluate the hygienic sanitary conditions and adequacies, in relation to the GMP, at a small dairy industry; which produces ricota and Minas frescal cheeses, located in São José do Rio Preto - SP by the physical-chemical and microbiological monitoring and check-list application. The analyses were done according to the following production stages: water, pasteurized milk, curd, mass, sour, manipulator hands, coagulation tank, ricota and Minas frescal cheese right after the processing (t0) and with five days of shelf-life (t5). Such stages were monitored in relation to the microbiological quality by the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms; mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counting; research of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The counting of mesophilic aerobic bacteria was done only in the water samples. The analyses of the determination of the MPN of total and thermotolerant coliforms were done for all samples. The counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. research were done for all samples except water. The analysis of Listeria monocytogenes was done only for Minas frescal and ricotta cheeses. For the water analysis it was verified that 3 samples (25%) presented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Izildinha Moreno / Banca: Neuza Jorge / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: O uso de culturas de L. helveticus isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão pode representar a preservação da biodiversidade, e também uma alternativa na redução de custos dos laticínios. Esta economia, combinada com a melhoria da qualidade tecnológica pode representar produtos com melhor aroma, textura e sabor e menor custo aos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de culturas autóctones isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos com Lactobacillus helveticus com perfil autolítico elevado (Cc1, E5) e perfil autolítico intermediário (A, D1) maturados a 18 oC durante 180 dias. Mensalmente, foram avaliados a qualidade sanitária, viabilidade de bactérias láticas, perfil físico-químico, atividade da lactato desidrogenase (LDH), perfil eletroforético e análise da microestrutura por microscopia eletrônica de transmissão (MET). A microestrutura do queijo E5 maturado por 30 e 60 dias foi avaliada também em microscopia eletrônica de varredura (MEV). A presença de compostos aromáticos foi avaliada no queijo maturado por 60, 120 e 180 dias usando cromatógrafo gasoso, após prévia concentração das substâncias voláteis por headspace. Análise descritiva quantitativa (ADQ) foi empregada nas amostras maturadas por 90 a 180 dias. Todas as amostras de leite e queijo Parmesão atenderam aos padrões legais quanto aos bioindicadores de contaminação avaliados. Bactérias láticas apresentaram redução a partir de 90 dias de maturação. Houve aumento significativo nos teores de acidez, nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NSpH4,6) e nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (NSTCA12%) em todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior hidrólise da caseína e liberação dos aminoácidos tirosina e triptofano foi obtida quando os queijos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The use of cultures of L. helveticus isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese can represent biodiversity preservation, and also an alternative in reducing costs to the dairy industry. These savings, combined with the improved technological quality may represent products with a better aroma, texture and taste and lower cost to consumers. This study aimed to evaluate the effect of autochthonous cultures isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese. The cheeses were produced with added Lactobacillus helveticus with high autolitic profile (CC1, E5) and intermediary autolitic profile (A, D1) and ripened at 18oC during 180 days. Once a month, the sanitary quality, viability of lactic acid bacteria, physicochemical profile, the activity of lactate dehydrogenase (LDH), electrophoretic profile and transmission electronic microstructure (TEM) were analysed. The microstructure of cheese sample E5 ripened during 30 and 60 days was also evaluated using scanning electronic microstructure (SEM). The presence of aromatic compounds was evaluated in the ripened cheese at 60, 120 and 180 days using gas chromatography, after prior concentration of volatile compounds by head-space. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was applied in ripened samples at 90 and 180 days. All samples of milk and Parmesan cheese were in accordance to the legal standards of bioindicators of contamination. Lactic acid bacteria population was reduced after 90 days of ripening. There was a significant increase in acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 (NSpH4,6) and soluble nitrogen in trichloroacetic acid (NSTCA12%) contents in all samples of Parmesan cheese during 180 days of ripening. The higher hydrolysis of casein and release of tyrosine and tryptophan amino acids were higher in cheese produced with the D1 and E5 cultures added. In these cheeses, the LDH activity... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-11-29Bitstream added on 2014-06-13T19:14:41Z : No. of bitstreams: 1 silva_lf_me_sjrp.pdf: 986291 bytes, checksum: e879f8c79aac66ac197646cb214878eb (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / No Brasil, o queijo Mussarela elaborado com leite de búfala, tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, poucas são as pesquisas em âmbito nacional sobre a microbiota e influência das bactérias ácido-láticas utilizadas na produção, sobre a qualidade tecnológica deste queijo. O objetivo deste trabalho foi compor um banco de culturas representativo da microbiota isolada de queijo Mussarela fabricado com leite de búfala e efetuar a caracterização das bactérias ácido-láticas (BAL). Foram realizadas três coletas em dois laticínios (Laticínios A e B), em diferentes etapas do processo de fabricação, assim como no produto acabado (queijo Mussarela e soro de conservação) recém processado e com 14 e 28 dias de estocagem. Foi feita a contagem de colônias viáveis, isolamento dos mesófilos e termófilos, caracterização morfológica por coloração de Gram e teste de catalase. Foram obtidos 313 isolados que apresentaram características de BAL. As culturas isoladas das amostras do queijo do Laticínio B foram identificadas pela técnica de RAPD e sequenciamento do gene 16S rRNA e caracterizadas quanto à atividade acidificante, capacidade de utilizarem o citrato, atividade proteolítica e capacidade de produzirem compostos voláteis precursores de aromas. Para os dois laticínios, a população de microorganismos termófilos prevaleceu sobre os mesofilos. Os isolados foram identificados como Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Leuconostoc mesenteroides. A velocidade máxima de acidificação para os isolados variou de 0,0005 e 0,0305 unidades de pH por minuto após 20 min e 18 h 50 min do início do processo de fermentação, respectivamente para termófilos e mesófilos. O tempo... / In Brazil, the Mozzarella cheese prepared with buffalo milk has a good acceptance and market expansion. However, there are few national studies about microflora and influence of lactic acid bacteria, used in production, on the technological quality of this cheese. The aim this study was to compose a representative bank of the microbial cultures isolated from Mozzarella cheese produced with buffalo milk and to characterize the lactic acid bacteria (LAB). Three collections were performed in two dairy (Dairy A and B) at different stages of the manufacturing process as well as the finished product (Mozzarella cheese and whey conservation) newly processed and with 14 and 28 days of storage. It was followed a count of viable colony, isolation of mesophiles and thermophiles, morphological characterization by Gram staining and catalase test. It was obtained 313 isolates that exhibited characteristics of LAB. The cultures isolated of the cheese samples of the cheese from the Dairy B were identified by RAPD and 16S rRNA gene sequencing and characterized by acidifying activity, ability to utilize citrate, proteolytic activity and ability to produce volatile compounds that are flavor precursors. At two dairies, the population of thermophilic microorganisms was higher than mesophylic. The isolates were identified as Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Leuconostoc mesenteroides. The top speed of acidification for the isolates ranged from 0.0005 and 0.0305 pH units per minute after 20 minutes and 18:50 of the beginning of the fermentation process, respectively for thermophiles and mesophiles. The time required to reach the pH 5.0 ranged from 4h50min to 60h the beginning of... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-03-02Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 santos_vaq_me_sjrp.pdf: 586910 bytes, checksum: ec20d7bdb371005191d77053bb2d959e (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Alguns queijos frescos como o Minas frescal e a ricota, apresentam elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação e o desenvolvimento de microbiota oportunista, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Diversos microrganismos são propostos como bioindicadores de contaminação da matéria-prima e/ou do produto pronto para o consumo. Para evitar quaisquer fontes de contaminação é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), as quais podem ser avaliadas por meio da aplicação do formulário check-list. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e adequações quanto às BPF, em uma indústria de laticínios de pequeno porte, produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto – SP, por meio do monitoramento microbiológico, físico-químico, e aplicação de check-list. Foram realizadas análises, conforme o fluxograma de fabricação, nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos Minas frescal e ricota logo após o processamento (t0) e com cinco dias de vida de prateleira (t5). Tais etapas foram monitoradas quanto à qualidade microbiológica, por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises de determinação do NMP de coliformes totais, termotolerantes foram realizadas para todas as amostras. A contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., foram efetuadas para todas as amostras citadas... / Some fresh cheeses as Minas frescal and ricota present high water activity and nutritional diversity, factors that permit the proliferation and the development of opportunist microrganisms, damaging the quality and integrity of these products. Several microrganisms are proposed as bioindicators of raw material and/or product ready for consumption contamination. To avoid any contamination source it`s indispensable to adopt Good Manufacturing Practices (GMP), which may be evaluated by application of checklist form. According to the presented, this study had the objective of evaluate the hygienic sanitary conditions and adequacies, in relation to the GMP, at a small dairy industry; which produces ricota and Minas frescal cheeses, located in São José do Rio Preto - SP by the physical-chemical and microbiological monitoring and check-list application. The analyses were done according to the following production stages: water, pasteurized milk, curd, mass, sour, manipulator hands, coagulation tank, ricota and Minas frescal cheese right after the processing (t0) and with five days of shelf-life (t5). Such stages were monitored in relation to the microbiological quality by the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms; mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counting; research of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The counting of mesophilic aerobic bacteria was done only in the water samples. The analyses of the determination of the MPN of total and thermotolerant coliforms were done for all samples. The counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. research were done for all samples except water. The analysis of Listeria monocytogenes was done only for Minas frescal and ricotta cheeses. For the water analysis it was verified that 3 samples (25%) presented... (Complete abstract click electronic access below)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In recent years, there has been an increasing demand for foods with some functional property, being the dairy products the largest range of functional products manufactured on the market today. Nevertheless, a large part of the world population is restricted to the consumption of dairy by having a deficiency or absence in the production of lactase in the gut. Thus, this study aimed to develop a probiotic Minas fresh cheese with low-lactose content and evaluate their physico-chemical, sensorial and technological characteristics as well as the viability of probiotic bacteria during storage. Six cheese formulations (T1 to T6) were prepared with milk treated with lactase enzyme (β-galactosidase) at concentrations of 0,3, 0,6 and 0,9 g / L in reaction times of 12 and 24 hours, all of which added by 1% of probiotic culture (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Two other formulations, T7 and T8, were both developed without the addition of lactose and only T7 containing probiotic. The lactose was reduced more than 70% for all treatments added lactase, reaching 93,23% in the treatment with larger amount of enzyme. The physico-chemical evaluation showed that all the cheeses were developed in accordance with current legislation regarding the parameters of moisture and fat. It was observed that the acidity values were significantly lower (ρ <0,05) for cheese with less lactose content and for chesse without probiotic culture to the values found for the other treatments. Although the counts of Lactobacillus acidophilus were below the established minimum, the counts of Bifidobacterium sp. always remained above 106 CFU g-1, regardless of the amount of enzyme lactase added. In the analysis of instrumental texture, there were no significant differences (ρ> 0.05) among treatments for the parameters of firmness, cohesiveness and gumminess. In the sensory analysis, panelists found the taste more sweet and less acid in the sample with higher hydrolysis of lactose, and found no difference in texture compared to controls. Based on the results obtained, it can be said that the enzyme lactase effectively reduced the lactose content in the developed cheeses, and did not change the physico-chemical, sensorial and technological neither the probiotic viability, being a positive option for the dairy market, especially for being able to reduce lactose intolerance symptoms. / Nos últimos anos, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional, sendo os derivados lácteos a maior gama de produtos funcionais industrializados atualmente disponíveis no mercado. Porém uma grande parte da população mundial está restringida ao consumo de lácteos por possuir uma deficiência ou ausência na produção de enzima lactase no intestino. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos Minas Frescal probióticos com baixo teor de lactose e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas bem como a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento. Seis formulações de queijo (T1 a T6) foram elaboradas com leite tratado com a enzima lactase (β-galactosidade) nas concentrações de 0,3, 0,6 e 0,9 g/L em tempos de reação de 12 e 24 horas, sendo todas adicionadas de 1% de cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Outras duas formulações, T7 e T8, foram desenvolvidas ambas sem adição de lactase e somente T7 contendo probiótico. A lactose foi diminuída em mais de 70% em todos os queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 93,23% no tratamento com maior quantidade da enzima. A avaliação físico-química demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a legislação vigente quanto aos parâmetros de umidade e gordura no extrato seco. Observou-se que os valores de acidez foram significativamente menores (ρ<0,05) para o queijo com menor teor de lactose e para o queijo sem adição de probiótico que os valores encontrados para os demais tratamentos. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus ficarem abaixo do mínimo estabelecido, as contagens de Bifidobacterium sp. mantiveram-se sempre acima de 106 UFC.g-1, independente da quantidade de enzima lactase adicionada. Na análise do perfil de textura instrumental, não foram detectadas diferenças significativas (ρ>0,05) entre os tratamentos quanto aos parâmetros de firmeza, coesividade e gomosidade. Quanto à análise sensorial, os provadores detectaram o menor gosto ácido e maior gosto doce na amostra com maior hidrólise de lactose, e não observaram diferença quanto à textura em relação aos controles. Com base nos resultados obtidos, pode se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos queijos desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas e nem a viabilidade probiótica, mostrando-se como uma opção positiva para o mercado de laticínios, especialmente por poder reduzir os sintomas da intolerância à lactose.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 537740 bytes, checksum: d3b38c2f699b649bb58cfb43a1c86f40 (MD5) Previous issue date: 2009-01-16 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The objectives of this research had been to compare the conventional method of detention of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Listeria sp. with fast methods for analysis of artisanal Minas cheese and to verify the survival of Listeria innocua to the maturation. Moreover, it was objectified to evaluate the product in relation to the counting of lactic bacteria, the contamination by bacterias from the coliform group and to determine physical and physical-chemistries characteristics. Forty eight sample units of artisanal Minas cheese had been collected of the region of Serro-MG, amongst these: 12 proceeding ones from six producers whose properties were registered in Instituto Mineiro de Agropecuária-IMA, that had been matured under refrigeration in the original packing to the vacuum and evaluated with 37 and 69 days; 20 proceeding from two properties not registered in IMA and 16 proceeding ones from a registered property, that had been matured at ambient temperature and analyzed before and after 60 days. Raw milk artificially contaminated with L. innocua, in the concentration of 10 UFC/mL, was used for the manufacture of 15 sample units of artisanal Minas cheese. The survival of this bacteria during the maturation for 5, 15, 30, 45 and 60 days was verified. The sample units artificially contaminated or not (n = 63) had been analyzed by the conventional method, immunoanalytical VIDAS®-SLM and molecular PCR-BAX® in relation to the presence of Salmonella sp. Sample units not contaminated (n = 48) had been evaluated by the conventional method and immunoanalytical VIDAS®-LMO in relation to the presence of L. monocytogenes, while sample units artificially contaminated (n = 15) had been analyzed by the conventional method and immunoanalytical Lateral Flow SystemTM in relation to the presence of Listeria sp. The performance of the fast methods was determined based on the Kappa agreement index and in the values of sensitivity, specificity, accuracy, positive predictive value (PPV) and negative predictive value (NPV). The results of lactic microbiota, total and thermotolerant coliform population and physical and physical-chemistries analyses of the 63 sample units had been submitted to the analysis of variance or linear regression with 5 % of significance. It was not evidenced Salmonella sp. by the conventional method and the method of PCR-BAX®, but it was verified in 3,17 % of the sample units evaluated by VIDAS®-SLM. The Kappa agreement index zero and the sensitivity were not determined, the specificity and accuracy of 96,83 %, the PPV of 0 % and NPV equal 100 % when comparing VIDAS®-SLM method with the conventional method. The presence of L. monocytogenes was not detected by the evaluated methods. L. innocua was detected in 13 of the 15 sample units analyzed in the evaluated times of maturation. The Lateral Flow SystemTM method presented Kappa of 0,30, sensitivity of 61,54 %, specificity of 100 %, accuracy of 66,67 %, PPV of 100 % and NPV of 28.57 % compared with the conventional method. Reduction of the population of total and thermotolerant coliforms was observed at acceptable values for the legislation and average reduction of 2 cycles log in the counting of lactic bacteria to the end of 60 days of maturation under ambient temperature. The physical and physical-chemistries characteristics of matured cheeses in vacuum packages and under refrigeration, in general, had been kept what it was not observed in the matured cheeses out of the packages and to the ambient temperature. The PCR-BAX® method for the research of Salmonella sp. e VIDAS®-LMO for the research of L. monocytogenes had presented similar results to the presented ones for the conventional methodology. Salmonella sp. e L. monocytogenes had not been recovered in the sample units evaluated. The minimum period of maturation of 60 days for the artisanal Minas cheese, demanded for State Law 14,185, was not enough to guarantee microbiological security when cheeses had been produced with raw milk artificially contaminated with L. innocua. / Os objetivos desta pesquisa foram comparar o método convencional de detecção de Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Listeria sp. com métodos rápidos para análise de queijo Minas artesanal e verificar a sobrevivência de Listeria innocua à maturação. Além disso, objetivou-se avaliar o produto quanto à contagem de bactérias láticas, a contaminação por bactérias do grupo coliformes e determinar características físicas e físico-químicas. Foram coletadas 48 unidades amostrais de queijo Minas artesanal da região do Serro-M.G., dentre estas: 12 provenientes de seis produtores cujas propriedades eram cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, que foram maturadas sob refrigeração na embalagem original à vácuo e avaliadas com 37 dias e 69 dias; 20 provenientes de duas propriedades não cadastradas no IMA e 16 provenientes de uma propriedade cadastrada, que foram maturadas à temperatura ambiente e analisadas antes e após 60 dias. Leite cru artificialmente contaminado com L. innocua, na concentração de 10 UFC/mL, foi utilizado para a fabricação de 15 unidades amostrais de queijo Minas artesanal. A sobrevivência dessa bactéria durante a maturação por 5, 15, 30, 45 e 60 dias foi verificada. As unidades amostrais artificialmente contaminadas ou não (n = 63) foram analisadas pelo método convencional, imunoanalítico VIDAS®-SLM e molecular PCR-BAX® quanto à presença de Salmonella sp. Unidades amostrais não contaminadas (n = 48) foram avaliadas pelo método convencional e imunoanalítico VIDAS®-LMO quanto à presença de L. monocytogenes, enquanto unidades amostrais artificialmente contaminadas (n = 15) foram analisadas pelo método convencional e imunoanalítco Lateral Flow SystemTM quanto à presença de Listeria sp. O desempenho dos métodos rápidos foi determinado com base no índice de concordância kappa e nos valores de sensibilidade, especificidade, acurácia, valor preditivo positivo (VPP) e valor preditivo negativo (VPN). Os resultados da microbiota lática, população de coliformes totais e termotolerantes e análises físicas e físico-químicas das 63 unidades amostrais foram submetidos à análise de variância ou regressão linear com 5 % de significância. Salmonella sp. não foi constatada pelo método convencional e pelo método de PCRBAX ®, mas foi verificada em 3,17 % das unidades amostrais avaliadas pelo VIDAS®- SLM. O coeficiente de concordância kappa e a sensibilidade não foram determinados, a especificidade e acurácia de 96,83 %, o VPP de 0 % e o VPN igual a 100 % ao comparar o método VIDAS®-SLM com o método convencional. A presença de L. monocytogenes não foi detectada pelos métodos avaliados. L. innocua foi detectada em 13 das 15 unidades amostrais analisadas nos tempos de maturação avaliados. O método Lateral Flow SystemTM apresentou kappa de 0,30, sensibilidade de 61,54 %, especificidade de 100 %, acurácia de 66,67 %, VPP de 100 % e VPN igual a 28,57 % comparado ao método convencional. Observou-se redução da população de coliformes totais e termotolerantes a valores aceitáveis pela legislação e redução média de 2 ciclos log na contagem de bactérias láticas ao final de 60 dias de maturação sob temperatura ambiente. As características físicas e físico- químicas de queijos maturados em embalagens à vácuo e sob refrigeração, em geral, foram mantidas o que não foi observado nos queijos maturados fora da embalagem e à temperatura ambiente. O método de PCR-BAX® para a pesquisa de Salmonella sp. e VIDAS®-LMO para a pesquisa de L. monocytogenes apresentaram resultados semelhantes aos apresentados pela metodologia convencional. Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram recuperados nas unidades amostrais avaliadas. O período de maturação mínimo de 60 dias para maturação do queijo Minas artesanal, exigido pela Lei Estadual 14.185, não foi suficiente para garantir segurança microbiológica quando queijos foram produzidos com leite cru artificialmente contaminado com L. innocua.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 01 - capa_abstract.pdf: 19961 bytes, checksum: e3e176ff7f15c76d6e02eb7f83656fdd (MD5) Previous issue date: 2007-03-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Propionic acid is an organic acid of three carbons that has been mainly used to preserve rations, grains and foods. Alternative strategies for application of propionic acid have been proposed, including their utilization in animal feeds. In this work, 38 bacteria were isolated from the bovine rumen and showed to produce organic acids using lactose from cheese whey. Only six isolates produced propionic acid, and the isolate named 22A showed the highest propionic acid production, and was selected for further study. The isolate 22A was a Gramnegative rod that utilized several carbon sources, including carbohydrates (glucose, lactose, maltose, sacarose, celobiose and mannose ), organic acids (lactate, piruvate, malate, fumarate and succinate) and glycerol. Regardless of the carbon source used, propionic acid was always the major fermentation end-product. Our results indicated that glycerol and succinate were the carbon sources that provided highest product yield and carbon recovery. Biomass production and product yield in mineral media were both affected by yeast extract concentration. When yeast extract (2 g/L) was added to the culture medium, the concentration of biomass and product formation increased about 270 % and 260 % respectively, compared to control treatments without yeast extract. The cultivation of the isolate 22A in diluted cheese whey (14 mM lactose) showed that the carbon source was being completely consumed after 16 hours of incubation and that the propionic acid yield and the acetate:propionato ratio were 2,37 mol/mol and 0,51, respectively. When increasing concentrations of lactose were added to the basal medium without pH contro1, a decrease in propionic acid yield and the appearance of other end-products was observed. Under these conditions, the pH of the culture medium decreased rapidly, reaching values of approximately 4,3 after 24 hours of incubation, for all the lactose concentrations tested. The control of pH in 6,8 using NaOH did not stimulate the production of propionic acid by isolate 22A, but lactose consumption increased to approximately 80 % in concentrations up to 338,70 mM. When isolate 22A was cultivated in basal medium with initial pH of 8,0 the specific growth rate and yield of propionic acid were 0,317 h-1 and 2,01 mol/mol, respectively. These results were better than those obtained at pH 7,0. These results indicated that isolated 22A has potential for propionic acid production in cheese whey. However, further work is needed to improve the cultivation system and to optimize the propionic acid yield. / O ácido propiônico é um ácido orgânico de três carbonos, e sua principal aplicação é como conservante de rações, grãos e alimentos. Estratégias alternativas de aplicação do ácido propiônico têm sido propostas, entre elas sua utilização na alimentação animal. Dentre as principais limitações para a produção fermentativa deste ácido orgânico estão o baixo rendimento e a baixa produtividade. Neste trabalho, foram isoladas 38 bactérias do rúmen bovino capazes de produzir ácidos orgânicos a partir da lactose do soro de queijo. Dentre estas, apenas o isolado 22A produziu ácido propiônico como principal produto da fermentação, sendo este selecionado para os experimentos Posteriores. O isolado 22A apresentou-se como bacilo Gram-negativo, capaz de metabolizar diversos açucares (glicose, lactose, maltose, sacarose, celobiose e manose ), ácidos orgânicos (lactato, piruvato, malato, fumarato e succinato) e glicerol, produzindo ácido propiônico como principal produto final da fermentação. Os resultados indicaram que glicerol e succinato foram às fontes de carbono que propiciaram maior rendimento os produto e recuperação de carbono. A produção de biomassa e o rendimento de produto em meio mineral foram afetados pela concentração de extrato de levedura no meio de cultivo. Quando 2 g/L de extrato de levedura foram utilizadas, a concentração de biomassa e o rendimento de produto aumentaram cerca de 270 % e 260 %, respectivamente, em relação ao controle sem extrato de levedura. O cultivo do isolado 22A em soro de queijo diluído (14 mM de lactose) indicou que a lactose foi completamente consumida após 16 horas de incubação e que o coeficiente de rendimento de produto para o ácido propiônico e a relação acetato/propionato foram 2,37 mol/mol e 0,51, respectivamente. Quando concentrações crescentes de lactose foram adicionadas ao meio basal sem controle de pH, observou-se a redução no rendimento de ácido propiônico e o aparecimento de outros produtos fmais na fermentação. Nestas condições, o pH do meio de cultura decresceu rapidamente, atingindo valores de aproximadamente 4,3 após 24 horas de incubação, para todas as concentrações de lactose testadas. O controle do pH do meio em 6,8 pela adição de NaOH não estimulou a produção de ácido propiônico pelo isolado 22A, mas observou-se consumo de aproximadamente 80% do substrato em concentrações de até 338,70 mM. O isolado 22A cresceu em meio basal com pH inicial de 8,0 e apresentou velocidade específica de crescimento de 0,317 h-1 e rendimento de ácido propiônico de 2,01 mol/mol. Esses resultados foram superiores aos obtidos com o isolado 22A quando cultivado em pH 7,0. Os resultados deste trabalho indicam que o isolado 22A possui potencial para produção de ácido propiônico em soro de queijo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para a adequação do sistema de cultivo e a otimização do rendimento de produto.

Submitted by BENEDITO ELY VALENTE DA CRUZ null (bvalente7@yahoo.com.br) on 2017-07-15T20:46:55Z No. of bitstreams: 1 TESE 15 - Fim.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:51:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cruz_bev_dr_prud.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T20:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cruz_bev_dr_prud.pdf: 19905198 bytes, checksum: a69ea9ef2e8be735284a330a434140f8 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Outra / A emergência das Indicações Geográficas (IGs) deve ser compreendida dentro das transformações que têm afetado o setor agroalimentar na aurora do século XXI. No centro destas mudanças está a transição entre uma economia de escala para uma de escopo e a (re)valorização da dimensão espaço-territorial-local na lógica de (re) produção do capital. Isto tem levado os governos e os setores privados, em especial os ligados à produção familiar, a verem nas IGs uma ferramenta importante em projetos de desenvolvimento territorial. O objetivo desta pesquisa consiste em analisar o projeto de Indicação Geográfica para o Queijo do Marajó e seu uso como estratégia de desenvolvimento territorial para a microrregião geográfica do Arari-Marajó/PA. Para tanto, realizamos pesquisa bibliográfica, documental e de campo, tendo como recorte espacial os munícipios de Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari, no Marajó. Buscamos no método dialético os elementos que fundamentaram os procedimentos metodológicos utilizados nesta pesquisa. Como resultado, a pesquisa identificou que a assimetria socioeconômica e de poder entre os produtores de queijo apresentam-se atualmente como limitadoras ao uso da IG enquanto um instrumento de desenvolvimento territorial. A atenuação destas assimetrias perpassa pela elaboração de uma política pública em que se reconheça e valorize o saber-fazer do Queijo do Marajó, como um patrimônio coletivo do povo marajoara, fator fundamental na construção de uma concertação territorial que subsidie processos de desenvolvimento territorial. / The emergence of Geographical Indications (GIs) must be understood within the transformations that have affected the agrifood sector at the dawn of the 21st century. At the center of change lies the transition from an economy of scale to a scope and a (re)appreciation of the spatial-territorial-local dimension in the logic of (re)production of capital. This has led governments and private sectors, especially those linked to family production, to see GIs as an important tool in territorial development projects. The objective of this research is to analyze the Geographical Indication project for the Marajó’s cheese and its use as a territorial development strategy for the Arari-Marajó (PA) geographic microregion. In order to do so, we perform bibliographical, documentary and field research, having as spatial clipping the municipalities of Soure, Salvaterra and Cachoeira do Arari, at Marajó. The elements that grounded our methodological procedures were sought in the dialectical method. As a result, the research identified that socioeconomic and power asymmetry among cheese producers are currently limiting the use of GI as a tool for territorial development. The attenuation of these asymmetries runs through the elaboration of a public policy in which Marajó's cheese is recognized and valued as a collective patrimony of the people from Marajó, a fundamental factor in the construction of a territorial solution that supports the processes of territorial development.