Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karyne_Coelho.pdf: 479024 bytes, checksum: d5d2ef481cb3e5c58f1498940178254f (MD5) Previous issue date: 2007-12-19 / The subclinical mastitis is a mammary gland inflammatory reaction that is characterized by increased levels of somatic cells in the milk. The milk with higher somatic cell counting (SCC) shows alteration in the composition that alters the quality of the milk products. This study aimed to evaluate the effects of the SCC in the milk products in relation to the microbiologic and the physical-chemistry features of the mozzarella cheese. It was chosen cattle with SCC 200.000 cells/mL; SCC >200 a 400.000 cells/mL; SCC >400.000 cells/mL to 750.000 cells/mL and SCC >750.000 cells/mL. The animals did not receive antimicrobial treatment before and on the day of the milk collection. The mozzarella cheese preparation were realized at Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. It was analyzed the milk sub products compositions. The cheese were evaluated after 1, 15 and 30 days of maturation or storage at 7°C for the pH, acidity, humidity, total and soluble protein, fat, total dry extract, defatted, milk acid bacteria count, total and fecal coliforms and psicotrofics microorganism. The experiment was repeated four times in order to demonstrate reproducibility. The results were homogenous for the residues (turkey test) and the variances were compared using a F test, adopting =0,05. The milk with high SCC showed low concentration of protein and the higher nitrogen levels. There was loosing of protein and fat to serum. The cheese elaborated from milk with higher SCC (>750.000cells/mL) showed lower protein level, more humidity and less industrial income and presented lower growth of lactic acid bacteria during the maturation time. Mozzarella cheese prepared with milk containing SCC around 400.000 cells/mL presented increased proteolysis. The results showed here demonstrated that in order to get a good quality mozzarella cheese is necessary the utilization of the milk with somatic cell counts bellow 400.000 cells /mL / A mastite sub-clínica é uma reação inflamatória da glândula mamária que cursa com o aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. Leite com alta CCS apresenta alterações na composição que influenciam a qualidade dos produtos lácteos. A realização do presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite sobre o rendimento e as características microbiológicas e físico-químicas do queijo mussarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) 200mil células/mL; CCS >200 a 400mil células/mL; CCS >400mil células/mL a 750mil células/mL e CCS >750mil células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento do queijo mussarela, na Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. Foram avaliadas as composições dos leites, soros e queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 15 e 30 dias de armazenamento a 7ºC, por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína total e solúvel, gordura, extrato seco total, desengordurado, contagem de bactérias ácido lácticas, de coliformes totais, fecais e de microrganismos psicrotróficos. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Os resultados foram inicialmente avaliados para a normalidade dos resíduos, por meio do teste de tukey, e a homogeneidade das variâncias pelo teste F, adotando-se, =0,05. O leite com elevada CCS apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não protéico. Observou-se perda de proteína e gordura para o soro. O queijo elaborado a partir do leite com alta CCS, >750 mil céls./mL, apresentou menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Observou-se menor crescimento das bactérias ácido lácticas durante o período de armazenamento para o queijo produzido com CCS superior a 750 mil céls./mL. Em relação a proteólise foi constatada o aumento do índice de extensão e profundidade nos queijos mussarela elaborados com leite contendo níveis de CCS superiores a 400 mil céls./mL. Considerando os quatros tratamentos avaliados, pode-se afirmar que para obter queijos mussarela com qualidade satisfatória é necessário a utilização de um leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia.pdf: 881795 bytes, checksum: 03dfcba09ee19ab44534dd6e3140e212 (MD5) Previous issue date: 2007-10-26 / The spoilage of semicooked and cooked cheeses and semihard and hard cheeses, known as late blowing, has been the focus of some studies. Some microorganisms already had been related with this spoilage including some species of Clostridium, as C. tyrobutiricum, C. butyricum, C. sporogenes and C. beijerinckii. A new species, C. estertheticum, is being incriminated in the spoilage of cooled meats packed the vacuum, which presents similar characteristics to the late blowing in cheeses, as gas production with blowing of the packing, fort flavor of rancid and presence of acid butyl. However, did not have a story on the occurrence of C. estertheticum in raw milk and cheeses. The present work evaluated 32 samples of raw milk proceeding from country properties of Goiás and 95 samples of cheeses commercialized parmesan and provolone in the retail market of Goiânia, produced in different States of Brazil. C. estertheticum was detected using of the Polimerase Chain Reaction with two pairs of primers, RF/RR and 16SEF/16SER. The effect of the not-selective enrichment of the samples in broth BHI was evaluated, in three incubation periods, five, ten and 30 days 10ºC in anaerobes. The genomics DNA was extracted following the methodology fenol:clorofórmio. The gotten results disclose to the occurrence of C. estertheticum in samples of raw milk (34,4%) and samples of cheeses parmesan and provolone (17,9%). The highest leves of C. estertheticum was gotten in the cheeses parmesan and provolone with signals of spoilage (50,0%) and normal (29,6%) and in provolone with spoilage signals (25,0%). C. estertheticum was detected with the two pairs of primers used in the amplification, being the totality of positives only gotten when it associated the two pairs. The daily pay-enrichment for extraction of the genomics DNA substantially influenced in the detention of the microorganism being the period of 10 days, what it provided better resulted for pair RF/RR. C. estertheticum was found in samples of cheeses proceeding from all the analyzed States, and in raw milk samples harvested in Goiás, what it indicates its dissemination in Brazil / A deterioração de queijos semicozidos e cozidos ou semiduros e duros, conhecida como tufamento tardio, tem sido o foco de vários estudos. Alguns microrganismos já foram relacionados com esta deterioração incluindo algumas espécies de Clostridium, como C. tyrobutiricum, C. butyricum, C. sporogenes e C. beijerinckii. Uma nova espécie, C. estertheticum, está sendo incriminada na deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo, que apresenta características semelhantes ao tufamento tardio em queijos, como produção de gás com distensão da embalagem, forte odor de ranço e presença de ácidos butíricos. No entanto, não havia nenhum relato sobre a ocorrência de C. estertheticum em leite cru e queijos. O presente trabalho avaliou 32 amostras de leite cru provenientes de propriedades rurais de Goiás e 95 de queijos parmesão e provolone comercializados no mercado varejista de Goiânia, produzidos em diferentes Estados do Brasil. C. estertheticum foi detectado por meio da Reação em Cadeia da Polimerase com dois pares de primers, RF/RR e 16SEF/16SER. O efeito do enriquecimento não-seletivo das amostras em caldo BHI foi avaliado em três períodos de incubação, cinco, dez e 30 dias, a 10ºC em anaerobiose. O DNA genômico foi extraído seguindo a metodologia do fenol:clorofórmio. Os resultados obtidos revelam a ocorrência de C. estertheticum em amostras de leite cru (34,4%) e de queijos parmesão e provolone (17,9%). A maior positividade foi obtida nos queijos parmesão e provolone com sinais de deterioração (50,0%) e normais (29,6%) e no provolone com sinais de deterioração (25,0%). C. estertheticum foi detectado com os dois pares de primers utilizados na amplificação, sendo a totalidade de positivos obtida somente quando se associou os dois pares. O pré-enriquecimento para extração do DNA genômico influenciou substancialmente na detecção do microrganismo sendo o período de 10 dias, o que proporcionou melhores resultados para o par RF/RR. C. estertheticum foi encontrado em amostras de queijos provenientes de todos os Estados analisados, e em amostras de leite cru colhidos em Goiás, o que indica sua disseminação no Brasil

Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2015-11-30T13:23:21Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Flávia Carneiro Gonçalves - 2015.pdf: 3718226 bytes, checksum: 3024f921d7aec7030599eee358d0593f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-01T06:45:31Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Flávia Carneiro Gonçalves - 2015.pdf: 3718226 bytes, checksum: 3024f921d7aec7030599eee358d0593f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-01T06:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Flávia Carneiro Gonçalves - 2015.pdf: 3718226 bytes, checksum: 3024f921d7aec7030599eee358d0593f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study objectives to evaluate the effect of an inappropriate night cooling condition, it is practiced by some shops with processed mozzarella cheese and conventional mozzarella chemical profiles, using nuclear magnetic resonance technique (NMR). The simulation of inappropriate cooling was performed using a Styrofoam box with ice, not covered, and leaving the system to reach thermal equilibrium with the ambient temperature during the night. To make studies with processed mozzarella cheese was acquired two packages of the same batch, at local shops. Subjecting the spectral data, coming from the analysis made with HR-MAS, in the chemometric treatment was observed a tendency of discrimination in the samples exposed to different cooling conditions, and signals concerning lactose and some of fatty acids had greater influence in the observed separation. For the mozzarella cheese, in addition to NMR studies, it was also performed physical and chemical characteristics studies. For these studies, it has been acquired twenty-two trays containing sliced cheese, in the local market, which were divided into two sets with eleven trays each. Samples were analyzed in nature, using HR-MAS probe, and the crude extract using TBI probe. The identification of metabolites was done from the HSQC experiments, J-resolved and NMR ¹H, the last one being also used in the relative quantification of twelve metabolites. For the mozzarella cheese maintained under improper cooling conditions, there was a reduction in the galactose content and an increasing of amino acids and organic acids contents. The physicochemical analysis of pH, saturated fat and protein showed no significant differences that could be correlated with the different conditions of sample cooling. Finally, it has been concluded that NMR technique and chemometric tools are promising in identify the cheese samples submitted to different cooling conditions that has been studied, which could not be done using the physical and chemical parameters commonly used in cheese quality analysis. / Neste estudo vislumbrou-se avaliar a o efeito da condição de refrigeração noturna inadequada, praticada por alguns estabelecimentos comerciais, no perfil químico dos queijos tipo processados sabor mozarela e tipo mozarela convencional, fazendo uso da técnica de Ressonância Magnética Nuclear (RMN). A simulação da refrigeração inadequada foi realizada utilizando-se uma caixa de isopor contendo gelo, sem tampa, deixando o sistema atingir o equilíbrio térmico com o ambiente no decorrer da noite. Para os estudos com o queijo tipo mozarela processado adquiriu-se dois pacotes, pertencentes a um mesmo lote, no comércio local. Submetendo-se os dados espectrais, advindos das análises fazendo uso da sonda HR-MAS, ao tratamento quimiométrico, observa-se uma tendência de discriminação das amostras submetidas a diferentes condições de refrigeração, sendo que os sinais referentes a lactose e de alguns ácidos graxos tiveram maior influencia na separação observada. Já para o queijo tipo mozarela convencional, além dos estudos de RMN, realizou-se também estudos de características físico-químicas. Para isso, foram adquiridas no comércio local vinte e duas bandejas contendo queijo fatiado, as quais foram divididas em dois conjuntos com onze bandejas cada. Foram realizadas análises da amostra in natura, fazendo uso da sonda HR-MAS, e do extrato bruto, fazendo uso da sonda TBI. A identificação de metabólitos foi feita a partir dos experimentos HSQC, J-resolved e RMN de ¹H, sendo este último utilizado também na quantificação relativa de doze metabólitos. Para o queijo tipo mozarela mantido sob condições inadequadas de refrigeração observou-se uma redução no teor de galactose e aumento no teor de aminoácidos e ácidos orgânicos. As análises físicoquímicas de pH, gordura total e proteína total não mostraram diferenças significativas que pudessem ser correlacionadas com as diferentes condições de refrigeração das amostras. Nesse sentido, conclui-se que a técnica de RMN e ferramentas quimiométricas mostraram-se promissoras na identificação das amostras de queijo submetidas às diferentes condições de refrigeração estudadas, o que não pôde ser feito utilizando-se os parâmetros físico-químicos rotineiramente empregados em análises da qualidade de queijos.

A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT, totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos como blocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade e elevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. No entanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento. / The Total Bacterial Count (TBC) is a criterion for the evaluation of hygienic-sanitary quality of milk. The present study had the purpose of evaluating the effect of TBC of the refrigerated raw milk, on the physical-chemical characteristics, microbiological and yield of the Minas Frescal cheese. Milks with two levels of TBC were used for cheese production: low TBC= mean of 18400 CFU/mL and high TBC= mean of 74100 CFU/mL. The manufacture of cheeses included: pasteurization of the milk, addition of ingredients (calcium chloride, sodium chloride and rennet), coagulation, mass cutting, desorption, forming and packaging. The cheeses were packed in plastic bags and analyzed on days 1, 7, 14 and 21 after manufacture and during that period were kept in a cold chamber at 6°C. The sequence of elaboration of the Minas cheeses were repeated 3 times, for each level of TBC, totaling 60 units per treatment. Five cheese units were analyzed per day, the physical-chemical parameters evaluated were: percentages of fat, humidity, protein, extension and depth of proteolysis, pH, titratable acidity and extent of lipolysis, and the micro-organisms evaluated were: thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. A completely randomized block design was used, considering TBC as the main effect, the days of analysis as sub parcels and the processing batches as the blocks. In the Minas Fresch cheese there weren\'t interaction for TBC levels and storage period for humidity, protein, fat contents and extension and depth of proteolysis. However, there were effect for TBC levels and protein percentages and extension and depth of proteolysis, with higher values for treatment with low TBC, for moisture content there was effect for TBC levels, with averages of 63.46% and 60.77% for treatments low and high TBC, respectively. Regardless of TBC levels, there were effect for the storage period, with decreases in the moisture content and elevation in the protein, fat contents and proteolysis extension index. For the characteristics pH and titratable acidity there were interaction for TBC levels and storage period, on day 14, for pH the treatment with low TBC did not present expressive variation (6.59-6.49), while the treatment high TBC presented a decrease from 6.72 to 6.15, the increase of acidity was observed in both treatments, but to a greater extent in the high TBC group. The extent of lipolysis showed interaction for TBC levels and storage period, on day 21, with elevation of content of free fatty acids. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not found in the cheeses. 5.2% of the samples presented thermotolerant coliforms but in count allowed by the Brazilian legislation. However on the 14th day after the manufacture, 9.56% of the samples presented coagulase-positive staphylococci in scores above legal standards. The yield of the Minas Frescal cheeses was not influenced by TBC levels. The results of the study indicated that Minas Frescal cheeses produced with milks containing TBC of less than 50.000 CFU/mL produce more stable and better quality products throughout the storage period.

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose bovina, doença zoonótica que propaga, provavelmente com baixa prevalência, em todo o território nacional e pode ser transmitida pelo leite. A adoção sistemática da pasteurização do leite contribuiu para a redução dos casos humanos da doença, mas em alguns países, como o Brasil, é comum o consumo de leite cru e de seus derivados, o que pode contribuir para ocorrência de casos humanos. A participação desse agente nos atuais índices de tuberculose humana, cujo principal agente é o M. tuberculosis, é pouco investigada, mas acredita-se que seja maior do que parece. As razões que contribuem para isso incluem o fato do tratamento humano ser o mesmo independentemente do agente,e as dificuldades e alto custo de distinguir as espécies. O método de diagnóstico \"gold standard\" em laboratório para Mycobacterium bovis em amostras clínicas é o isolamento do agente em meios como Stonebrink-Leslie ou similares. A riqueza em nutrientes dos meios, mais o lento metabolismo deste agente e o alto grau de contaminantes das amostras torna imprescindível o uso de descontaminantes que, via de regra, são tóxicos para o agente, dificultando o isolamento em amostras com níveis baixos do patógeno; cenário provável no caso do leite devido à mistura com o leite de animais sadios. Mas, a despeito de constituir-se uma importante zoonose transmitida pelo leite, não existe uma metodologia oficial para detecção desse agente em alimentos lácteos. Esses fatos justificam um estudo para avaliar o desempenho de meios líquidos, já utilizados em caros sistemas automatizados para detecção de micobactérias, como alternativa para um enriquecimento seletivo do M. bovis em amostras lácteas. Assim, amostras de leite integral esterilizado e de queijo tipo parmesão foram contaminadas com 10 a 100 UFC/ml ou g de M. bovis AN5 e enriquecidas em dois meios líquidos seletivos (MGIT e MGIT modificado), foram analisados nos dias 0, 7, 14, 21, 24, 28 e 32, mantidas em estufa a 37°C. Nessas datas, uma alíquota foi semeada em meio Stonebrink-Leslie e incubada a 37°C por 60 dias. No leite, houve crescimento exacerbado do M. bovis principalmente no MGIT modificado. No queijo, não foi possível isolar M. bovis de nenhuma amostra em MGIT modificado, devido à contaminação excessiva que deteriorou o meio de cultura. O MGIT modificado foi mais eficaz como enriquecimento para o Mycobacterium bovis, mas foi menos seletivo que o MGIT. Estudos futuros devem concentrar a investigação da curva de crescimento do agente na primeira semana de enriquecimento. / Mycobacterium bovis causes bovine tuberculosis, zoonotic disease raging, probably with low prevalence, throughout the national territory and can be transmitted through the milk. The systematic adoption of milk pasteurization helped reduce human cases of the disease, but in some countries, like Brazil, is the common consumption of raw milk and its derivatives, which may contribute to the occurrence of human cases. The participation of this agent in the current rates of human tuberculosis, the principal agent is M. tuberculosis, it is not investigated, but it is believed to be larger than it looks, the reasons contributing to this include the fact that human treatment is similar regardless of the agent and the difficulty / cost to distinguish between species. The diagnostic method \"gold standard\" for Mycobacterium bovis in clinical samples is the isolation of the agent means, Leslie as Stonebrink or the like. The species richness in nutrient media, over the slow metabolism this agent and the high degree of contamination of the samples makes indispensable using decontaminant that, as a rule, are toxic to the agent, making isolation in samples with low levels of the pathogen; scenario likely due to the milk mixture with the milk of healthy animals. But, despite constitute an important zoonosis transmitted by milk, there is no official method for detection of this agent in dairy foods. These facts justify a study to evaluate the performance of liquid media, as used in expensive automated systems for detection of mycobacteria, as alternative to a selective enrichment of M. bovis in milk samples. Thus, samples of sterilized milk and Parmesan cheese type were infected with 10 to 100 CFU / ml or g of M bovis AN5 and enriched in two selective liquid media (MGIT and modified MGIT) were analyzed on days 0, 7, 14, 21, 24, 28 and 32, maintaining at 37 ° C. On that date, an aliquot was plated on Stonebrink half- Leslie and incubated at 37 ° C for 60 days. In milk, there was overgrowth of M. bovis mainly in MGIT modified. Cheese, it was not possible to isolate M. bovis no sample in MGIT modified due to excessive contamination it deteriorated the culture medium. The modified MGIT was more effective as enrichment for Mycobacterium bovis, but was less selective than the MGIT. Future studies should focus on investigating the growth curve of the agent in the first week of enrichment.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ionara_Casali_Tesser.pdf: 1148142 bytes, checksum: add103337d6fede6befb681a6c9622c9 (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Three municipalities from the west of the Cantuquiriguaçu region (Paraná state) were chosen to this study, which examined the production and centesimal composition of the colonial cheese produced in the region. The research also aimed provide to the actors involved in the process knowledge concerning the production and improvements of the cheese in order to guarantee the quality of the product and support the rural worker that performs this activity. 17 rural properties were visited and were applied a survey questionnaire in order to understand the milk production and the production conditions of the cheese. Following the Normative Instruction nº 30/2013 from MAPA (Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply), microbiological and compositional analyses were made on the cheese from the visited properties aiming to typify the artisanal colonial cheese produced on those municipalities. The results will become important supports to the adoption of municipal public policies intending not only the continuity of the production, and its improvement, but also the consumers safety / Três municípios do Oeste da Cantuquiriguaçu/PR foram escolhidos para este estudo que investigou a fabricação e composição centesimal do queijo colonial produzido nessa região. Teve também por objetivo possibilitar aos atores envolvidos no processo os conhecimentos referentes sobre sua própria produção para que melhorias pudessem ser implantadas visando à qualidade do queijo e o apoio ao produtor rural que trabalha nesta atividade. Foram visitadas 17 propriedades para aplicação de um questionário, visando conhecer a produção do leite e condições de fabricação dos queijos. Através da Instrução normativa nº30/2013 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), juntamente com esse processo foram realizadas análises microbiológicas e composicional dos queijos coloniais das propriedades visitas para caracterizar o queijo colonial artesanal produzido nos municípios avaliados. Estes resultados serão subsídios importantes para a adoção de políticas públicas no município que visem não apenas à continuidade da produção, ou à melhoria da produção do queijo colonial, mas também à segurança dos consumidores

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michelle_Medeiros_Carvalho.pdf: 938080 bytes, checksum: 942326b46b04f46650ea2a86d579a566 (MD5) Previous issue date: 2015-09-21 / In the name of food policy, the processing and marketing of Artisanal Cheese made from raw milk have been inhibited by the action of regulatory agencies, which have been demanding pasteurization of milk for the manufacture of cheese as a solution to ensure product safety. A specific legislation for raw milk cheese production was recently published to meet various requirements of society in defense of Artisanal Cheese. The aim of this study was to investigate the situation of 12 rural properties in Seara-SC that were producing and selling Artisanal Colonial-Type Cheese informally. Producers were visited and their conditions for obtaining water, performing milking and making cheese were assessed. A semi-structured questionnaire was used to analyze the difficulties faced by farmers in compliance with current legislation for artisanal raw milk cheese production. Physical, chemical and microbiological analyzes of water, milk and cheese were conducted to check the adequacy of legal standards. It was found that none of the Colonial cheese makers investigated met the requirements established by law for Artisanal Cheese production from raw milk. Among the samples of water, milk and cheese analyzed, 91.7% (n = 11), 50% (n = 6) and 100% (n = 12), respectively, were found outside the legal parameters. It was concluded that cheese makers were unable to meet the requirements set by law, without some technical support, because they were difficult to be applied by them. They often need guidance and do not know where to seek orientation to meet all legal specifications. This study also concluded that public policies need to be employed for the preservation of Artisanal Colonial-Type Cheese, considering its historical and socio-economic relevance for family farming, to preserve the cultural tradition of such communities / Em nome da segurança alimentar a elaboração e comercialização de queijos artesanais produzidos a partir de leite cru vem sendo inibida pela ação de órgãos fiscalizadores, que vêm exigindo a pasteurização do leite para o fabrico de queijos como solução para garantir a inocuidade do produto. Para atender a diversas pressões da sociedade em defesa do queijo artesanal, recentemente foi publicada legislação específica para produção de queijo a partir de leite cru. O objetivo deste trabalho foi investigar a situação de 12 propriedades rurais do município de Seara/SC que produziam e comercializavam Queijo Colonial Artesanal de maneira informal. Os produtores foram visitados com o intuito de conhecer as instalações da ordenha e fabricação do queijo, bem como a forma de obtenção e tratamento da água das propriedades. Também foi conhecida a forma como o queijo é produzido. Por meio da aplicação de um questionário semiestruturado, aplicado foram analisadas as dificuldades enfrentadas pelos produtores rurais para atendimento à legislação vigente para a produção de queijo artesanal feito com leite cru. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas de água, leite e queijo dessas propriedades rurais para verificação da adequação aos parâmetros legais existentes. Constatou-se que nenhum produtor de Queijo Colonial pesquisado atende às exigências estabelecidas pela legislação em vigor para produção de Queijo Artesanal a partir de leite cru. Das amostras de água, leite e queijo analisadas, 91,7% (n=11), 50% (n=6) e 100% (n=12), respectivamente, encontraram-se fora dos parâmetros legais. Concluiu-se que os produtores não conseguem atender, sem apoio técnico, às exigências estabelecidas pela legislação vigente por se tratar de medidas difíceis de serem aplicadas por eles, que normalmente necessitam de orientação e têm dificuldades no atendimento de todas as especificações legais. O estudo também concluiu que há necessidade de implementação de políticas públicas para a preservação do Queijo Colonial Artesanal, devido à sua importância histórica e socioeconômica dentro da agricultura familiar, perpetuando a tradição cultural desses produtores rurais

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elisangela_Borsoi_Pereira.pdf: 4099678 bytes, checksum: 2154628e3fc69ca40c985e332b48f374 (MD5) Previous issue date: 2014-09-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Two experiments were conducte, in order to identify the best time for production and maturation of Traditional Colonial and Imbriago Colonial cheese in the municipality of Pinhão - Paraná. Ten Holstein heifers, grazing on pasture and supplemented, individually provided 11 liters of milk in the morning. The total volume was clotted raw immediately after milking, at 32°C, followed traditional Colonial process. One hundred cheeses were produced in five different seasons, each one subjected to seven maturation times, where zero for production day, one, two, three, four, six and eight months of maturation. Samples were weighed in duplicate, measured for water activity (Aw), number of lactic acid bacteria (LAB), lipolytic and proteolytic mesophilic and presence of Listeria spp. Temperature and ambient relative humidity were recorded. All data were subjected to analysis of variance (ANOVA), applied Tukey test, at 5% significance and analyzed by Sisvar statistical program. In the first study, the parameters on the Traditional Colonial Cheese were evaluated from time zero to eighth months of maturation. The lineation was completely randomized, in a double factorial scheme, considering the production period as factor 1 and maturation time as factor 2. The second work evaluated the peeling treatment occurred in the third month, in times four, six and eight months of maturation. The lineation was in randomized blocks in a scheme of split plots, being block: production period; plot: maturation time; and subplot: peeling treatment. In the first work, for weight loss, there was no difference between the cheeses at the end of eight months. The loss was relevant until the second month of maturation, the process initial critical phase. To Aw, cheeses made in May and June remained with the highest concentrations, and the ones produced in November with the lowest values. To BAL, for all assessed cheeses there was significant increase in the first month, but the decrease occurred only for cheeses made in November and May, indicating that the process of acidification and subsequent maturation stabilization may have occurred with more efficiency in these months. As for lipolytic bacteria, cheeses made in May and June had the highest scores, probably due to lower temperatures. For proteolytic bacteria, there was an evident effect of the coldest times on the counts, especially until the second month of maturation. Comparing the peeling treatments, in the second study, there was no effect on weight loss, lipolytic and proteolytic mesophilic bacteria counting. Imbriago cheeses showed contents for Aw and lactic acid bacteria counts significantly higher than Traditional Colonial, starting only in the fourth month of maturation, which may be a consequence of the hydration occurring at the peeling treatment time. It can be concluded that cheeses produced in May can be indicated as the best period for production, both for the colonial as for the Imbriago. Regarding the peeling treatment, the probable rehydration does not represent a health risk / Dois experimentos foram conduzidos com o intuito de identificar a melhor época para produção e tempo de maturação de queijo Colonial Tradicional e Colonial Imbriago no município de Pinhão Paraná. Dez fêmeas bovinas Holandês, mantidas em pastagem e suplementadas, forneceram individualmente 11 litros de leite pela manhã. O volume total foi coagulado cru imediatamente pós ordenha, à 32ºC, seguido processo tradicional do Colonial. Cem queijos foram produzidos em cinco diferentes épocas do ano, cada uma submetida em sete tempos de maturação, onde zero para dia da produção, um, dois, três, quatro, seis e oito meses de maturação. Em duplicata as amostras foram pesadas, mensuradas para atividade da água (Aw), número de bactérias láticas (BAL), mesófilas lipolíticas e proteolíticas e presença de Listeria spp. Foram registradas temperatura e umidade relativa ambiente. Todos os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), aplicado teste de Tukey, a 5% de significância e analisados pelo programa estatístico Sisvar. No primeiro trabalho foram avaliados os parâmetros sobre o Queijo Colonial Tradicional do tempo zero ao oitavo meses de maturação. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial duplo, considerando o período de produção como fator 1 e tempo de maturação como fator 2. O segundo trabalho avaliou o tratamento da casca ocorrido no terceiro mês, nos tempos quatro, seis e oito meses de maturação. O delineamento foi em blocos casualizados em esquema de parcelas subdivididas, sendo bloco: período de produção; parcela: tempo de maturação; e sub-parcela: tratamento da casca. No primeiro trabalho, para perda de peso, não houve diferença entre os queijos ao final dos oito meses. A perda foi relevante até o segundo mês de maturação, fase crítica inicial do processo. Para Aw, os queijos produzidos em maio e junho se mantiveram com maiores teores e os produzidos em novembro com os menores valores. Para BAL, para todos os queijos avaliados houve aumento significativo no primeiro mês, mas o decréscimo ocorreu apenas para os queijos produzidos em novembro e maio, indicando que o processo de acidificação e posterior estabilização da maturação pode ter ocorrido com maior eficiência nestes meses. Quanto às bactérias lipolíticas, os queijos produzidos em maio e junho tiveram as maiores contagens, provavelmente em função das menores temperaturas. Para bactérias proteolíticas, houve evidente efeito das épocas mais frias sobre as contagens, principalmente até o segundo mês de maturação. Comparados os tratamentos da casca, no segundo trabalho, não houve efeito sobre perda de peso, contagem de bactérias mesófilas lipolíticas e proteolíticas. Os queijos Imbriago apresentaram teores para Aw e contagem de bactérias ácido láticas significativamente superiores ao Colonial Tradicional, que ocorreu apenas no quarto mês de maturação, que pode ser consequência da hidratação ocorrida no momento do tratamento da casca. Pode-se concluir que os queijos produzidos em maio podem ser representar o melhor período para a produção, tanto para o colonial como para o Imbriago. Quanto ao tratamento da casca, a provável reidratação não representa um risco sanitário

CAPES / Even more people look for products that offer better quality of life and promote health. Goat's milk is considered a highly nutritious food; however, its characteristic flavor still makes this milk and dairy products little consumed by Brazilian consumers. The addition of probiotic cultures is a strategy to improve benefits for health, increase the aggregate value and stimulate the productive sector. Moreover, it also can improve the sensory characteristics of the products. The purpose of this study was to produce probiotic goat cheese type "Boursin" using two probiotic cultures and evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics during 35 days in cold storage. Three treatments of goat cheese type "Boursin" were produced: without the addition of probiotic culture (Control), added of the probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 (BB) and added of the probiotic Lactobacillus rhamnosus (LR). Physical-chemical analyzes of moisture, protein, fat, ash, pH and acidity were performed, and the count of Salmonella sp., Total Coliform and E. coli were also conducted. Counting of lactic acid bacteria was carried out to establish the viability of the probiotic during the shelf life and after in vitro simulation into the human gastrointestinal tract. The acceptance of different treatments was evaluated using 9- point structured hedonic scales. The samples and the expected Ideal goat cheese were characterized by cheese consumers using the Check-all- that-apply (CATA) methodology. Survival analysis was used to investigate the cheeses shelf life. Significant differences were observed (p <0.05) in the levels of protein, moisture and fat of the cheeses. It was found low counting of coliforms and Salmonella ssp. and E. coli in all samples. The viability of probiotic cultures B. lactis and L. rhamnosus was not affected during refrigerated storage of the products, reaching scores greater than 7 log CFU / g. B. lactis presented greater resistance to artificial gastric and enteric juices when compared to L. rhamnosus with 0.2 to 4 log CFU / g mean decreases of the initial populations, respectively. It was found difference in the participants? preference, and three groups of consumers have been identified. Consumers were able to perceive differences in sensory characteristics of the samples and none of them was similar to the Ideal goat cheese. The attributes that drove the acceptance and were considered necessary to increase the average acceptance were tenderness, nice appearance, smooth texture, pleasant aroma, mild aroma and white color. Sour taste and strong flavor were considered negative, responsible for causing a decrease in acceptance. The goat cheese samples reached shelf life longer than 35 days of storage. The results show that the goat cheese type "Boursin" is a promising matrix for incorporation of probiotic cultures B. lactis and L. rhamnosus being a viable strategy to improve the nutritional characteristics of cheeses and add value to the product, as it did not negatively affect the acceptance and cheeses? sensory characteristics. / Cada vez mais as pessoas buscam produtos que ofere?am melhor qualidade de vida e promovam a sa?de. O leite de cabra ? considerado um alimento de alto valor nutritivo; no entanto, seu sabor caracter?stico torna esse leite e derivados ainda pouco consumidos pelos consumidores brasileiros. A adi??o de culturas probi?ticas ? uma estrat?gia para melhorar os benef?cios ? sa?de, aumentar o valor agregado e estimular o setor produtivo. Al?m disso, pode melhorar as caracter?sticas sensoriais dos produtos. O objetivo desse estudo foi produzir queijo de cabra probi?tico tipo "Boursin" empregando duas culturas probi?ticas e avaliar as caracter?sticas f?sico-qu?micas, microbiol?gicas e sensoriais durante 35 dias de armazenamento refrigerado. Tr?s tratamentos de queijos de cabra tipo ?Boursin? foram processados: sem a adi??o de cultura probi?tica (Controle), adicionado do probi?tico Bifidobacterium animalis subsp. lactis ? BB12 (BB) e adicionado do probi?tico Lactobacillus rhamnosus (LR). Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas de umidade, prote?na, gordura, cinzas, pH e acidez. Pesquisa de Salmonella sp., Escherichia coli e coliformes totais tamb?m foram conduzidas. Contagens de bact?rias l?ticas foram realizadas para constatar a viabilidade dos probi?ticos durante a vida ?til e ap?s a simula??o in vitro da passagem dos probi?ticos pelo trato gastrointestinal humano. A aceita??o dos diferentes tratamentos foi avaliada por meio de escala hed?nica estruturada de 9 pontos. As amostras e o esperado no queijo de cabra Ideal foram caracterizadas por consumidores de queijo utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). A an?lise de sobreviv?ncia foi utilizada para investigar a vida ?til dos queijos. Foram encontradas diferen?as significativa (p < 0,05) nos teores de prote?na, umidade e gordura dos queijos. Verificou-se baixas contagens de coliformes totais e aus?ncia de Salmonella spp. e E. coli em todas as amostras analisadas. A viabilidade das culturas probi?ticas B. lactis e L. rhamnosus n?o foi afetada durante o armazenamento refrigerado dos produtos, com contagens acima de 7 Log UFC/g. B. lactis apresentou maior resist?ncia aos sucos g?stricos e ent?ricos quando comparada ao L. rhamnosus, com decr?scimos m?dios das popula??es iniciais de 0,2 e 4 Log UFC/g, respectivamente. Foi encontrada diferen?a na prefer?ncia dos participantes e tr?s grupos de consumidores foram identificados. Os consumidores foram capazes de perceber diferen?as nas caracter?sticas sensoriais das amostras e nenhuma delas foi semelhante ao esperado para queijo de cabra Ideal. Os atributos que dirigiram a aceita??o e considerados necess?rios para elevar a m?dia da aceita??o foram maciez, apar?ncia agrad?vel, textura suave, aroma agrad?vel, aroma suave e cor branca. Gosto ?cido e sabor forte foram considerados negativos, respons?veis por causar decr?scimo na aceita??o. As amostras de queijo de cabra alcan?aram vida ?til superior aos 35 dias de armazenamento. Os resultados demonstram que o queijo de cabra tipo "Boursin" ? uma matriz promissora para a incorpora??o das culturas probi?ticas B. lactis e L. rhamnosus, sendo uma estrat?gia vi?vel para melhorar as caracter?sticas nutricionais dos queijos e agregar valor ao produto, uma vez que n?o afetaram de maneira negativa a aceita??o e caracter?sticas sensoriais dos queijos.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.