Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-14T18:53:32Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Lílian Soares.pdf: 2208919 bytes, checksum: 6771aa57cd44d782289814f2d4cc7102 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-30T01:12:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Lílian Soares.pdf: 2208919 bytes, checksum: 6771aa57cd44d782289814f2d4cc7102 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-30T01:12:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Lílian Soares.pdf: 2208919 bytes, checksum: 6771aa57cd44d782289814f2d4cc7102 (MD5) / O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior e mais importante programa de suplementação alimentar aos escolares do ensino público fundamental e Educação de Jovens e Adultos (EJA) atendendo em 2010 cerca de 47 milhões de estudantes. Devido a magnitude do programa, é essencial o fornecimento de uma alimentação segura que garanta os objetivos propostos de contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem e rendimento do escolar atendendo aos padrões higiênico sanitários. Muitos estudos relatam que a maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada à manipulação inadequada dos mesmos, e no caso das escolas, pode ser agravado pela vulnerabilidade do grupo assistido. Os manipuladores de alimentos podem desempenhar um importante papel na transmissão de patógenos alimentares, quer seja por hábitos de higiene inadequados, estado de saúde ou práticas de processamento errôneas. Portanto, torna-se imprescindível a realização de treinamentos que possibilitem mudanças efetivas de comportamento dos manipuladores de alimentos. Foi realizado um estudo transversal com o objetivo de avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas sobre segurança dos alimentos dos manipuladores de alimentos das unidades escolares do município de Camaçari-BA. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com todos os manipuladores das escolas do município e na segunda etapa, com a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos dos manipuladores em 50% das escolas. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro capítulo apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores e o terceiro e último capítulo, um artigo sobre a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos dos manipuladores e sua relação com o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores das escolas da rede municipal de Camaçari-BA. Os resultados demonstraram que o bloco das atitudes (80,0 %) foi o melhor pontuado, e apesar do fato de que 92,2 % dos manipuladores já tivessem participado de treinamentos, o escore médio de conhecimento obtido foi de 65,2% abaixo do ponto de corte proposto para este estudo (≥70%). Embora o escore médio observado para as práticas tenha obtido a classificação bom, os manipuladores relataram ainda realizar práticas de higiene inadequadas como provar os alimentos com a mão (27,7%), usar esmalte/base nas unhas (13,9%), entre outras. O modelo de regressão logística múltipla sugeriu que o conhecimento mais específico aumentou o conhecimento geral em segurança alimentar. Na investigação da presença de estafilococos coagulase positiva nas mãos, embora 90% dos manipuladores tenham relatado a prática de sempre higienizar as mãos corretamente, encontrou-se 53,3% de amostras positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva, com prevalência do microrganismo no momento do preparo e da distribuição da alimentação escolar, evidenciando um alto risco de contaminação do alimento pronto para o consumo. O conhecimento não foi traduzido em boas práticas de manipulação dos alimentos, evidenciando a necessidade de rever o modelo de treinamento adotado e implantação de novas abordagens que possam promover uma efetiva melhoria da segurança alimentar. / Salvador

Orientador: Danilo Florentino Pereira / Coorientador: Leda Gobbo de Freitas Bueno / Coorientador: Ricardo César Gonçalves Sant'ana / Resumo: O Brasil é o 3º maior produtor de ovos da América e para produzir é necessário que a cadeia produtiva esteja organizada para fornecer produtos com qualidade, além de ter bons níveis de produtividade. Os consumidores apresentam-se cada vez mais exigentes e a avicultura de postura precisa se adaptar para atender essa demanda. A rastreabilidade é um sistema que possibilita rastrear todas as informações relacionadas a um produto, desde o início da cadeia produtiva até o consumidor final e pode respaldar esse momento vivido pela indústria. Requisitos de qualidade referentes a avicultura de postura são apresentados em documentos orientadores como da EMBRAPA e da União Brasileira da Avicultura, que abrangem todas as etapas do processo produtivo, desde a origem dos insumos até etapas posteriores a produção. A fim de complementar as informações de qualidade, outras legislações, que regulamentam diversos processos produtivos, que tratam de rastreabilidade foram utilizadas. Apontados os requisitos que podem alimentar um sistema de rastreabilidade, tanto de qualidade, quanto informacional, a próxima etapa refere-se a coleta de dados, descrita no Ciclo de Vida dos Dados que dará suporte para o início da implantação de um sistema que seja capaz de rastrear as informações de produção dos ovos. O objetivo geral desse trabalho foi avaliar a viabilidade de coleta de dados para implantação de um sistema de rastreabilidade de informações do produto na cadeia de ovos, identificando os pontos crít... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is the 3rd largest producer of eggs in America and to produce it is necessary that the production chain is organized to provide quality products in addition to having good levels of productivity. Consumers are becoming increasingly demanding and poultry keeping has to adapt to meet this demand. Traceability is a system that makes it possible to trace all information related to a product, from the beginning of the production chain to the final consumer, and can support this momentum experienced by the industry. Quality requirements for layinghens are presented in guidance documents such as EMBRAPA and the Brazilian Poultry Union, which cover all stages of the production process, from the origin of the inputs to the later stages of production. In order to complement quality information, other legislation, which regulates various production processes, dealing with traceability has been used. Given the requirements that can feed a traceability system, both quality and information, the next step refers to the data collection, described in the Data Life Cycle that will support the beginning of the implantation of a system that is capable to track egg production information. The overall objective of this work was to evaluate the viability of data collection for the implementation of a system of traceability of product information in the egg chain, identifying the critical points of this data collection. And, as specific objectives identify the main requirements for information, quality and legislation are required to implement a system of traceability of eggs on a farm; identify through interviews the critical points for collecting traceability information; validate the identified requirements; and, propose improvements in the quality system and in the process of data collection. (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseMAAB.pdf: 2047483 bytes, checksum: dd7b63cc95c0399a8fe32de1ab3f0e54 (MD5) Previous issue date: 2005-03-03 / Financiadora de Estudos e Projetos / The questions on food quality and food safety are main problems to elaborate healthy agri-food products from ecological process. Those factors, associated with the increasing agri-food sector s competitiveness are basics to conquest new competitive levels by agri-food supply chains (ASC). It follows that is primordial that ACS achieves the assurance of the quality and safety for its products. This can be obtained with the integrated management of quality in the production stages performed along all chain. On this thesis, the type of management which reaches all ACS is called quality coordination. The thesis proposes a structure (Structure for Quality Coordination SQC) and a method (Method for Quality Coordination MQC) which can help the ACS to coordinate the quality into its segments. Thus, the research is based on wide bibliography revision that discusses theoretical concepts on agri-food chain, supply chain, quality management, agri-food coordination and change theories. This revision generated: a) the quality coordination concept; b) the proposal of the SQC and MQC; and c) the SQC/MCQ Implantation Procedure (SMIP). The SQC is composed of the own ACS with its segments and agents, coordinating agent, quality product and quality management requirements and for the MQC. The MQC is composed of eight modules which claims: a) to identify the Demanded Quality (DQ) and deploy it in product and management requirements; b) to follow and evaluate the quality management practices and ACS performance indicators; and c) to propose and control improvement plans. Besides, the SQC and the MQC was evaluated in workshop accomplished with representatives of alcohol and sugar factories and rural producers. A brief illustration of the SMIP and SQC/MQC using in the Brazilian apple ACS is presented too. On this illustration is discussed the financial and technical viability of the SCQ/MQC. Therefore with a wide theoretical background is possible conclude that the SCQ and MQC can contribute to assure the quality and safety of agri-food products, improving the ACS competitiveness. / As questões relacionadas à qualidade e à segurança dos alimentos são preocupações centrais na busca pela elaboração de produtos agroalimentares saudáveis, oriundos de processos ecologicamente corretos. Tais fatores, aliados à crescente competitividade do setor agroalimentar, são fundamentais para a conquista de novos patamares competitivos por parte das cadeias de produção agroalimentar (CPA). Logo, é primordial que a CPA consiga garantir a qualidade e a segurança de seus produtos, o que pode ser obtido com a gestão integrada da qualidade nas etapas de produção executadas ao longo de toda a cadeia. A este tipo de gestão, que abrange toda a CPA, nesta tese dá-se o nome de coordenação da qualidade. A tese objetiva propor uma estrutura (Estrutura para Coordenação da Qualidade ECQ) e um método (Método para Coordenação da Qualidade MCQ) que visem auxiliar a CPA na tarefa de coordenar a qualidade em seus segmentos. Para tanto, a pesquisa se baseou numa revisão bibliográfica abrangente, discutindo conceitos de cadeia agroindustrial, cadeia de suprimentos, gestão da qualidade, coordenação de cadeias agroindustriais e teorias de troca. Com base nesta revisão geraram-se: a) o conceito de coordenação da qualidade; b) a proposta da ECQ e do MCQ; e c) o Procedimento de Implantação da ECQ/MCQ (PIEM). A ECQ é composta pela própria CPA com seus segmentos e agentes, pelo agente coordenador, pelos requisitos de produto e de gestão da qualidade e pelo MCQ. Por sua vez, o MCQ é composto de oito módulos que buscam: a) identificar a Qualidade Demandada (QDe) e desdobrá-la em requisitos de produto e de gestão; b) acompanhar e avaliar as práticas de gestão da qualidade e indicadores de desempenho da CPA; e c) propor e controlar planos de melhoria. A ECQ e o MCQ foram avaliados em workshop realizado com representantes de usinas sucro-alcooleiras e produtores rurais. É apresentada também uma breve ilustração do PIEM e da utilização da ECQ e MCQ na CPA da maçã brasileira, sendo discutida a viabilidade de sua utilização pelos agentes e segmentos de uma cadeia genérica. Com base na revisão bibliográfica e na avaliação realizadas, espera-se que a ECQ o MCQ possam contribuir para a garantia da segurança e qualidade dos produtos agroalimentares, incrementando a competitividade de CPA s.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T07:59:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Uggioni_PaulaLazzarin_D.pdf: 1808552 bytes, checksum: 4ddf7669585796b6e5b20e6a196d5ec7 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O consumo alimentar fora de casa é relevante para vários segmentos populacionais. Paralelamente, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos representa um problema de saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento. Os restaurantes são frequentemente indicados como locais de ocorrência desse tipo de doenças e entre as causas principais, podem-se citar falhas no processo produtivo dos alimentos. Nesse cenário, surgem os certificados de qualidade, que visam, além da melhoria dos processos produtivos em restaurantes, informar os consumidores sobre os aspectos intrínsecos de segurança dos alimentos. Destaca-se ainda que a análise da atitude e do conhecimento dos consumidores em relação à segurança dos alimentos pode se configurar como ferramenta para auxiliar nesse processo (uma vez que atitude e conhecimento são fenômenos interligados), contribuindo para o entendimento do comportamento do consumidor. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a atitude dos consumidores em relação à certificação voluntária da segurança dos alimentos em restaurantes, verificando a sua relação com as variáveis socioeconômicas e demográficas e com o conhecimento sobre os riscos microbiológicos das práticas em restaurantes. Para tanto, objetivou-se ainda, desenvolver duas escalas válidas e confiáveis, uma de conhecimento e outra de atitude, para que os objetivos principais fossem atingidos. A coleta dos dados foi realizada em duas etapas na cidade de Campinas, estado de São Paulo, Brasil, por meio de entrevistas com consumidores adultos que realizavam refeições fora de casa. A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP) (parecer 1062/2008). Na primeira etapa, realizada para a construção e validação do instrumento, foram entrevistados, em diferentes fases do estudo, um total de 969 consumidores que frequentavam os restaurantes e praças do campus da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) nos meses de junho a novembro de 2009. Além disso, para a realização do grupo focal e validação de conteúdo participaram 21 indivíduos. A segunda etapa englobou a aplicação do questionário final em uma amostra de 350 indivíduos adultos que, além de realizarem refeições fora de casa, ouviram falar em certificações de qualidade. Esta etapa foi realizada de abril a junho de 2010 em um shopping center e um terminal de ônibus da cidade. Na primeira etapa, iniciou-se o desenvolvimento das escalas com o levantamento dos itens: no instrumento de conhecimento, por meio da revisão da literatura e da legislação; no de atitude, além do levantamento bibliográfico, utilizou-se um grupo focal. Posteriormente, após a redação dos itens foram realizadas a validação de conteúdo e de constructo bem como a análise da consistência interna e da reprodutibilidade dos instrumentos. A avaliação da influência da desejabilidade social (DS) (Marlowe-Crowne Social Desirability Scale - MC-SDS) também foi verificada no caso da escala de atitude. O questionário utilizado na etapa final, apresentando escalas com indicadores satisfatórios de validade e confiabilidade, englobou 77 questões, divididas em quatro partes: 1) Escala de atitude (24 itens); 2) Escala de conhecimento (23 itens); 3) Escala de desejabilidade social (20 itens) e 4) Informações socioeconômicas e demográficas (10 itens). Os dados obtidos foram agrupados em banco de dados e analisados nos softwares: Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 17.0 e Predictive Analytics Software (PASW) Statistics, versão 18.0. Realizaram-se estatísticas descritivas básicas e testes de comparação de médias (t-Student, ANOVA e Mann-Whitney). A normalidade dos dados foi avaliada pelo teste de Kolmogorov-Smirnov (KS). Os resultados do desenvolvimento das escalas apontaram que ambas são válidas e confiáveis. A consistência interna foi de 0,79 (coeficiente alfa de Cronbach) para a escala de atitude e de 0,66 (coeficiente de Kuder-Richardson) para a escala de conhecimento; ambas apresentaram validades de conteúdo e de constructo satisfatórias, além de adequada reprodutibilidade. Além disso, não se observou correlação significativa dos resultados da escala de atitude com os escores da escala de DS. Os resultados da aplicação do questionário final apontaram que os consumidores apresentam uma atitude positiva em relação à certificação em restaurantes. O escore médio de atitude foi de 5,3 ± 0,7. Ao analisar as médias, não se observou diferença significativa entre os gêneros (p=0,353), formação na área da saúde (p=0,240), grau de escolaridade (p=0,105), renda familiar (p=0,539) e frequência em realização de refeições fora de casa (p=0,938). Entre as faixas de idade (p=0,040) e o nível de conhecimento (p=0,014) se observou diferença significativa. Verificou-se que existem falhas no conhecimento dos consumidores em relação aos riscos microbiológicos (em notas de 0 a 10, média de 4,3 ± 1,5), não se observando diferenças significativas entre os gêneros (p=0,388), as faixas etárias (p=0,102), os níveis de renda dos indivíduos (p=0,087) e a frequência em realização de refeições fora de casa (p=0,930). No entanto, consumidores com maior grau de escolaridade (p=0,001) e com formação na área da saúde (p<0,001) apresentaram nível de conhecimento significativamente superior ao de indivíduos com baixa escolaridade e sem formação em saúde, respectivamente. Pela análise dos resultados do desenvolvimento da escala, observou-se que o instrumento de medida desenvolvido é válido e confiável, portanto, adequado para a aplicação tanto na presente pesquisa quanto em estudos futuros com consumidores, auxiliando em pesquisas direcionadas à educação em segurança do alimento, ao marketing ou desenvolvimento de políticas públicas. Além disso, os resultados indicaram que os consumidores têm atitude positiva em relação à certificação, reforçando a necessidade de se estimular tanto o desenvolvimento como a promoção de certificações que visem à segurança do alimento / Abstract: Food consumption away from home is relevant in various segments of the population. In parallel, the occurrence of food borne diseases has appeared as a public health problem, both in developed and developing countries. Restaurants are indicated as places where such diseases frequently occur, and failures in the food production process can be cited as amongst the main causes. Thus within this panorama quality certificates have appeared, which aim to inform the consumer of the intrinsic safety aspects, as well as improving the productive processes in the restaurant. It should also be noted that an analysis of consumer attitude and knowledge concerning food safety can appear as a tool to aid this process (since attitude and knowledge are interconnected phenomena), contributing to the understanding of consumer behavior. Thus the objective of the present study was to analyze the attitude of consumers with respect to the voluntary certification of food safety in restaurants, verifying its relationship with socioeconomic and demographic variables and with knowledge of the microbiological risks involved in restaurant practices. Additionally, the study aimed to further develop and validate two scales, a knowledge and an attitude scales, so that the main objectives were achieved. The data was collected in two steps in the city of Campinas, São Paulo State, Brazil, by way of interviews with adult consumers who ate meals away from home. The research protocol was approved by the Ethical Research Committee from the University of Campinas (protocol number 1062/2008). In the first step, carried out to construct and validate the instrument, 969 consumers who frequented the restaurants and squares of the State University of Campinas (UNICAMP) Campus, were interviewed in different phases of the study from June to November 2009. In addition 21 individuals took part in a focal group and content validation. The second step encompassed the application of the final questionnaire to a sample of 350 adult individuals who, in addition to eating meals away from home, had heard of quality certificates. This step was carried out in a shopping center and in the city bus station from April to June 2010. The scales were developed in the first step as well as defining the items: that of knowledge by way of a literature review and legislation; and that of attitude using the focal group as well as a literature review. Subsequently, after writing the items, the content and construct validity were performed, as also the internal consistency and reproducibility of the instruments. The Marlowe-Crowne Social Desirability Scale (MC-SDS) was also verified in the case of the attitude scale. The questionnaire used in the final step, presenting scales with satisfactory indicators for validity and reliability, encompassed 77 questions, divided into four parts: 1) Attitude scale (24 items); 2) Knowledge scale (23 items); 3) Social desirability scale (20 items) and 4) Socioeconomic and demographic information (10 items). The data obtained were grouped in a data bank and analyzed using the software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), version 18.0 and Predictive Analytics Software (PASW) Statistics, version 18.0. Basic descriptive statistics and means comparison tests (t-Student, ANOVA and Mann-Whitney) were applied, and the normality of the data was evaluated using the Kolmogorov-Smirnov (KS) test. The results obtained for the development of the scales indicated that both were valid and reliable. The internal consistency was 0.79 (Cronbach¿s alpha coefficient) for the attitude scale, and 0.66 (Kuder- Richardson¿s coefficient) for the knowledge scale; both presenting satisfactory content and construct validity, and adequate reproducibility. In addition there was no significant correlation between the results of the attitude scale and the scores of the SD scale. The results obtained from the application of the questionnaire indicated that the consumers had a positive attitude with respect to restaurant certification and the mean score for attitude was 5.3 ± 0.7. On analyzing the means, no significant differences were observed between the genders (p=0.353), graduation in the health area (p=0.240), educational level (p=0.105), family income (p=0.539) or frequency of eating meals away from home (p=0.938). Significant differences were found between the age ranges (p=0.040) and the level of knowledge (p=0.014). A lack of knowledge was shown amongst the consumers with respect to the microbiological risks (score from 0 to 10, mean of 4.3 ± 1.5), with no significant difference between the genders (p=0.388), age ranges (p=0.102), income level of the individuals (p=0.087) or the frequency of eating away from home (p=0.930). However consumers with a higher educational level (p=0.001) and graduated in the health area (p<0.001) showed a significantly higher level of knowledge than individuals with a lower educational level and not graduated in the health area, respectively. An analysis of the results of the scale development showed that the measurement instrument developed was valid and reliable, and hence adequate for application both in the present survey and in future studies with consumers, as an aid in surveys directed at education in food safety, marketing or the development of public policies. In addition, the results indicated that the consumers had a positive attitude with respect to certification, reinforcing the need to stimulate both the development and promotion of certifications directed at food safety / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T20:37:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_D.pdf: 727256 bytes, checksum: bfd0d116b711803549221bb41d3fbda1 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Entre os estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, destacam-se os relacionados à alimentação coletiva, que atendem diariamente um número significativo de indivíduos. O objetivo geral da presente pesquisa foi analisar o grau com que a estratégia de abastecimento de hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) administradas por autogestão e concessionárias de alimentos, influencia a gestão da segurança em agentes da cadeia produtiva. Os objetivos específicos foram: verificar os critérios utilizados para credenciamento de fornecedores; verificar os aspectos de qualidade e segurança exigidos para a aquisição das hortaliças; identificar os canais de distribuição de hortaliças para UANs; identificar os incentivos e as dificuldades para a compra de alimentos seguros. A área delimitada para a realização da pesquisa foi o município de Campinas e seus quatro distritos. A definição do universo de UANs administradas através de autogestão e concessionárias de alimento, baseou-se em listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos, desses 39 participaram da pesquisa, totalizando 22 concessionárias de alimentos e 17 autogestões. Análises comparativas por meio do teste Qui-Quadrado e teste exato de Fisher; teste de proporções; teste t de Student e teste não paramétrico de Kruskall Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn foram realizadas. Considerou-se um nível de 95% de confiança. Instrumentos específicos para a coleta de dados em cada tipo de administração foram elaborados e pré-testados. A entrevista com gerentes ou funcionários diretamente ligados à compra das hortaliças foi feita entre os meses de dezembro de 2004 e maio de 2005, por pessoal treinado. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura, e apenas seis de hortaliças minimamente processadas. Em relação ao controle de qualidade dos produtos in natura, grande parte dos entrevistados (76,9%) relatou não ter feito nenhuma solicitação de adequação do fornecedor. Cerca de 50% das unidades não fazem monitoramento da segurança do alimento junto ao fornecedor. Entre os casos que apontaram realizá-la, a visita técnica é utilizada para esse fim em 46,2%, mas basicamente ocorre no momento do credenciamento. A realização de análises microbiológicas nos produtos não é freqüente. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque, sendo significativamente superior a todos os demais critérios. Em relação aos canais de distribuição, os atacadistas apareceram em maior número, mas em relação ao volume comercializado os distribuidores possuem maior representatividade no comércio de hortaliças para as UANs estudadas. Na maioria das situações não existe um contrato formalizado entre compradores e fornecedores. No momento do recebimento, a atividade de conferência da rotulagem dos alimentos in natura é raramente realizada, mas é freqüente no caso dos produtos minimamente processados. Os níveis de segurança do alimento, confiança no fornecedor e número de fornecedores, seguidos de perto pela padronização dos produtos foram os aspectos que os entrevistados consideravam como maiores necessidades no mercado de hortaliças in natura e minimamente processadas. Aproximadamente 64% dos entrevistados apontaram como pouco importante ou sem importância, a atuação do governo visando melhorias da segurança do alimento. A adoção de atividades e ou sistemas de qualidade operacional foi apontada por grande parte das instituições, com predomínio das Boas Práticas de Fabricação. Observou-se, portanto, que o grau de interferência das autogestões/concessionárias de alimentos junto aos fornecedores de hortaliças ainda é bastante limitado. Os critérios de abastecimento utilizados não garantem a aquisição de um alimento seguro pela maioria das instituições estudadas. Recomenda-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças in natura e minimamente processada. Além disso, deve-se atentar à legislação atual, não aceitando produtos transportados em caixas de madeira ou sem o rótulo específico. A elaboração de critérios de aquisição de hortaliças mais claros e rigorosos pode beneficiar fornecedores que agem com transparência no mercado trazendo benefícios para toda a cadeia produtiva / Abstract: Amongst those establishments designed for eating out, the institutional segment stands out, servicing a significant number of individuals every day. The general objective of the present study was to analyse the degree to which the strategies applied to the supply of vegetables to the self-managed foodservice industry and to food contractors in the municipality of Campinas, influenced safety management by participants in the productive chain. The specific objectives were: to verify the criteria used to authorize suppliers; to verify the quality and safety aspects demanded in the acquisition of vegetables; to identify the vegetable distribution channels for the institutional foodservice; to identify the incentives and difficulties in the purchase of safe food. The area designated to carry out the survey was the municipality of Campinas plus its four districts. The definition of the universe of self-managed institutional foodservice and food contractors was based on listings provided by representative entities in this category. Sixty cases were identified, of which 39 took part in this survey, comprising 22 food contractors and 17 self-managed units. Comparative analyses were carried out using the Chi-square test and Fisher¿s exact test; the proportion test; the student t test and the Kruskal Wallis non-parametric test followed by Dunn¿s multiple comparison test. A 95% level of confidence was assumed. Specific data collection instruments were prepared and pre-tested for each type of administration. The interviewing of managers and workers directly involved in buying the vegetables was carried out by trained personnel between December 2004 and May 2005. All the units used in natura vegetables, and only 6 used minimally processed vegetables. With regard to quality control of the in natura products, the majority of the interviewees (76.9%) reported having made no requests concerning supplier suitability. Around 50% of the units did not monitor the safety of food from the suppliers. Amongst the cases that reported monitoring supplier safety, technical visits were used with this objective in 46.2% of the cases, basically occurring at the time of supplier registration. The performance of microbiological analyses of the products was seen to be infrequent. Amongst the more important criteria used to define a vegetable supplier, price was the most prominent, being significantly greater than all the other criteria. In respect of the distribution channels, there was a larger number of wholesalers, but in terms of volumes traded, distributors represented a larger proportion in the sale of vegetables to the foodservices studied. In the majority of situations, there was no formal contract between buyers and suppliers. At the point at which the in natura foods were received, the checking of food labelling was rarely carried out, though it was more frequent in the case of minimally processed products. According to the interviewees, food safety levels, supplier confidence and the number of suppliers, closely followed by product standardisation, were the features considered to be the most essential for the in natura and minimally processed vegetable market. Approximately 64% of the interviewees considered government action to improve food safety to be of little or no importance. The adoption of operational quality systems or activities was quoted by many of the institutions, with Good Manufacturing Practices predominating. However, it was noted that the degree of intervention by the self-managed foodservice/food contractors with regard to the vegetable suppliers was still largely limited. The supply criteria employed did not guarantee the acquisition of safe food in the majority of the institutions studied. It was recommended that visits to the suppliers of in natura and minimally processed vegetables be routinely scheduled. In addition, those involved should remain aware of current legislation, not accepting products transported in wooden crates or without a specific label. The creation of clearer, stricter criteria for the acquisition of vegetables could benefit those suppliers acting with transparency on the market, thereby benefiting the whole productive chain / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-09T13:33:42Z No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-03-10T12:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-10T12:58:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) Previous issue date: 2016-08-24 / Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção o que compromete a sua segurança no momento do consumo. A produção de produtos lácteos seguros baseia-se na implantação de ferramentas da gestão da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta de gestão da qualidade que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e ainda aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um plano APPCC para uma indústria de produtos lácteos situada na Microrregião de Barbacena, MG e evidenciar a(s) etapa(s) do processo produtivo do queijo Reino responsável(eis) por perigos biológicos, químicos e físicos ao produto. O trabalho iniciou com um diagnóstico no programa de pré-requisitos (BPF e PPHO) que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores da indústria em estudo. Com o objetivo de diagnosticar as condições higiênicas, foram realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos funcionários da produção e do produto final, bem como de análises físico-químicas do queijo Reino produzido no ano 2015. Ao final deste estudo foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo Reino; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas, além da determinação dos pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos foi possível verificar que as BPF e PPHO não estão totalmente implantados, detectandose diversas não conformidades a serem eliminadas e que, a implementação do sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e seguros. / Food is vulnerable to biological, chemical and physical contamination at any stage of production which compromises its safety at the time of consumption. The production of safe dairy products is based on the implementation of quality management tools such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operational Procedures (SSOP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The HACCP system is a quality management tool that allows the detection of the presence of critical biological, chemical and physical points during the food production stages, as well as corrective control measures at each critical point detected. The objective of the present work was to elaborate an HACCP plan for a dairy industry located in the Microregion of Barbacena, Minas Gerais, and to show the stage of the cheese production process responsible for biological, chemical and physical hazards to the product. The work began with a diagnosis in the prerequisite program (GMP and SSOP) that provided a significant report of nonconformities, distributed in the sectors of the industry under study. In order to diagnose the hygienic conditions, data analyzes were carried out by the industry with results of microbiological analysis of equipment and utensils, hands, aprons and gloves of workers and final product, as well as physical and chemical analysis of the cheese Reino produced in the year 2015. At the end of this study an HACCP plan was elaborated on the organization chart of the company; the HACCP team; description and composition of the product; flowchart and description of the cheese making process; biological, chemical and physical hazards and their preventive and corrective measures, as well as the determination of critical control points. With the results obtained, it was possible to verify that the GMP and SSOP are not fully implanted, detecting several non-conformities to be eliminated and that the implementation of the HACCP system can contribute significantly to the production of milk products with higher quality and safety.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-14T15:26:23Z No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O objetivo desse trabalho foi pesquisar a ocorrência de Mycobacterium bovis, Micobactérias não tuberculosas (MNT) e Actinomicetos em Queijo Minas Artesanal (QMA) da microrregião do Serro. Avaliou-se a presença dos patógenos por meio de cultivo bacteriano em queijos com períodos de maturação em temperatura ambiente entre 4 e 8 dias, em queijarias certificadas ou cadastradas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que possuem assim o aval do órgão para o comercio estadual. Todas as amostras de queijos foram provenientes de rebanhos submetidos ao teste de tuberculinização intradérmica comparada, conforme disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose (PNCEBT), realizado por médico veterinário particular credenciado no programa, apresentando resultado negativo. Das amostras coletadas (n = 55), 4 (7,27%) apresentaram resultados positivos (4/55) para microrganismos de crescimento rápido em meio Stonebrink. Estes isolados das amostras de queijos positivas foram submetidos à amplificação gene hsp65 do DNA por PCR, sequenciamento de DNA e sua comparação com as sequencias depositadas no banco de dados “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn), não restringindo a busca para gênero ou espécie. As sequências identificadas apresentaram maior similaridade com as espécies Mycobacterium novocastrense (uma amostra), Gordonia bronchiallis (três amostras). Não foram encontrados resultados positivos para M. bovis. Enfim, a presença de DNA de M. novocastrense e G bronchiallis nas amostras sugere necessidade de medidas de identificação e controle mais rigorosas, tanto em nível de rebanho como na matéria prima e no produto acabado. Essa lacuna na legislação seria algo para reflexão, dada a importância das micobactérias não tuberculosas e de outros Actinomicetos à saúde pública, principalmente quando destinados a grupos específicos como pacientes com imunossupressão. / The aim of this study was to estimate the occurrence of non-tuberculous Mycobacteria and other Actinomycetes in artisanal cheeses, named of “Queijo Minas Artesanal” (QMA), from Serro, a micro region of Minas Gerais state, Brazil. The presence of pathogens in cheeses with ripening between 4 and 8 days at room temperature means cultivation and molecular speciation methods was evaluated. QMA has been certified or registered by “Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA)”, which has endorsed its interstate trade over the country. Of the samples collected (n = 55), 4 (7.27%) showed positive results (4/55) for fast-growing micro-organisms by means of bacterial culture. These isolates from cheeses positive samples were submitted to DNA amplification by PCR, DNA sequencing and its comparison with the sequences deposited in “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn) database, not restricting the search to genus or species. The sequences identified presented higher similarity with Mycobacterium novocastrense (a sample), nontuberculous mycobacteria (NTM) and Gordonia bronchiallis (three samples) species. All samples of cheeses were from herds subject to intradermal comparative test, as provided by Brazilian programme for the control and eradication of brucellosis and tuberculosis, performed by private accredited veterinarian, showing negative results. Finally, the presence of DNA of Mycobacterium novocastrense and Gordonia bronchiallis in cheeses suggests a supposed disability in the current control of pathogens program, as well as the need for identification measures and stricter control, either at the level of flock as raw materials and the finished product. This gap in the legislation would be something for reflection, given the importance of NTM and other Actinomycetes to public health, especially when aimed at specific groups such as patients with immunosuppression.

Introdução: Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos camarões sete-barbas desembarcados na região Metropolitana da Baixada Santista, visando a segurança alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do método do índice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliação do frescor para o camarão marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo. Métodos: Após o levantamento dos principais pontos de desembarque do camarão sete-barbas na região Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a produção e frota pesqueira; realizou-se a caracterização da qualidade do camarão desembarcado na região pela determinação da biometria e dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos regulados (pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dióxido de enxofre, mercúrio e pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinação instrumental de cor e textura; a quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), as contagens de coliformes totais e termotolerantes, de clostrídios sulfito redutores e testes sensoriais de aceitação. Para otimizar o protocolo de avaliação do frescor do camarão X. kroyeri armazenado em gelo, com e sem o uso de sulfito, foram conduzidos ensaios de vida útil empregando-se as análises física e químicas (pH, BNVT, TMA, TBARS e aminas biogênicas), microbiológicas (S.aureus, Salmonella spp, coliformes totais, bolores e leveduras, contagens padrão de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas) e testes sensoriais, onde se utilizou o protocolo elaborado. Resultados: A análise global dos parâmetros de qualidade de 20 desembarques mostra que os camarões apresentavam-se em desacordo com os limites propostos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, embora atendessem aos padrões microbiológicos do Ministério da Saúde e, em alguns casos, foram qualificados sensorialmente como muito bons. Indicando a necessidade de adequação dos limites estipulados para os parâmetros físico e químicos nacionais vigentes para o consumo do camarão sete-barbas. Os padrões de coloração para a espécie parecem bem promissores, mas devem ser mais estudados, frente a gama de fatores que afetam a mesma. A rejeição sensorial do produto sem sulfito ocorreu primeiro, pelo escurecimento do cefalotórax do camarão (melanose) no 2° dia de armazenamento em gelo, tanto para o produto cru como para o cozido. A eficiência do uso de sulfitos, em solução a 1,25 por cento , na conservação do camarão foi indicada pela rejeição sensorial que ocorreu com 3 ou 4 dias e foi determinada pela presença de odores não característicos (amoniacal, ácido e/ou sulfídrico) no camarão cozido, os quais apresentaram correlação com o período de armazenamento em gelo (r= 0,70; p < 0,05). O limite residual de dióxido de enxofre em camarões provenientes de pescas longas (3 a 10 dias) apresentou-se sempre acima do limite permitido pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária, confirmando que o uso do metabissulfito de sódio para retardar o aparecimento da melanose, deve ser cauteloso, com vistas a não causar prejuízos à saúde do consumidor. A regressão linear dos parâmetros sensoriais propostos no protocolo QIM (cor, odor, melanose, aderência do cefalotórax ao corpo e aderência da carapaça) mostrou a correlação dos mesmos com o período de estocagem em gelo, tanto para os camarões do controle, como para os tratados com sulfito. Conclusão: Com vistas à classificação de um lote de camarão sete-barbas como aceitável para o consumo são sugeridos os seguintes limites: pH 7,7; BNVT 35 mg.100 g -1 de músculo; firmeza muscular (entre os 2 primeiros segmentos da cauda) > 6 N, sendo desejável valores superiores para o camarão recém desembarcado. Há necessidade de melhorias nas práticas a bordo das embarcações pesqueiras. O protocolo QIM para o camarão X.kroyeri inteiro e conservado em gelo, consiste de 5 parâmetros e seus descritores, os quais somam 11 pontos de demérito e pode ser utilizado em camarões tratados ou não com sulfitos / Introduction: Crustaceans occupy the fourth place in world capture volume and their high economic value makes them relevant fishery activity in the market share. Nowadays, quality assurance is a mandatory requirement to be kept in market, due specific established requirements from national sanitary authorities or from imported countries. Objectives: Characterize the quality of the seabob-shrimp landed in Santos, SP (BR), to food security and sustainability of supply chain and, using the quality index method (QIM) to develop a protocol for freshness evaluation of Raw whole Xiphopenaeus kroyeri shrimp stored on ice. Methods: After the assessment of the main landing points of the seabob-shrimp in the metropolitan area of Santos, SP (BR), considering the production and shipping fleet; the characterization of the shrimp quality landed in the region was carried out by biometry determination and physical, chemical and regulated microbiological parameters (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), sulfur dioxide residue, mercury, S. aureus and Salmonella spp,). Instrumental determination of the color and texture, substances thiobarbituric acid reactive quantification (TBARS), total and fecal coliforms counts, Clostridium sulfide reductors and sensory acceptance tests were also performed. To optimize the protocol for the evaluation of ice stored X. kroyeri shrimp freshness, treated or not with sulfite, trials of shelf life were conducted using physical and chemicals analyzes (pH, TVB-N, TMA, TBARS and biogenic amines), microbiological (S.aureus, Salmonella spp, total coliforms counts, molds and yeasts, Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria) and sensory analysis, where established protocol was used. Results: Overall analysis of the quality parameters of 20 landings has shown that the shrimps were in disagreement with limits proposed by the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products, although the microbiological standards requirements of the Ministry of Health were attended and, in some cases, were sensorially qualified as \"very good\". This implies the necessity of physical and chemical parameters adequacy for the current national seabob-shrimp consumption. The staining patterns for the species look very promising, but should be further studied, since the great range of factors that affect it. The sensory rejection of products without sulfite occurred first with a darkening of the shrimp carapace (melanosis) in the 2nd day of storage on ice, as much to the crude product as cooked one. The efficiency of the sulphites, in solution at 1.25%, in the seabob-shrimp conservation was indicated by the sensory rejection that occurred in 3 or 4 days and was determined by the presence of uncharacteristic odors (ammonia, acid and/ or hydrogen sulfide) in cooked shrimp, that showed correlation with ice storage period (r = 0.70, p < 0.05). Results of residual sulfur dioxide in shrimps from long fisheries (3 to 10 days) were always above the limit allowed by ANVISA, which confirms that the usage of sodium metabisulfite to delay the onset of melanosis should be cautious to avoid consumer health. The linear regression of the parameters proposed in the protocol QIM (color, odor, melanosis, adhesion of the cephalothorax and of the carapace to the body) showed a correlation between the period of storage on ice for both, control shrimps and treated with sulphite. Conclusion: In order to classify a batch of seabob-shrimp as acceptable for consumption the following limits are suggested: pH 7.7; TVB-N 35 mg.100 g-1 of muscle; muscle firmness (between the first and second segment of tail) > 6 N, with higher values for freshly landed shrimp. It is necessary to improve practices onboard of fishing vessels. The Quality Index protocol for shrimp X. kroyeri \"in natura\" consists of five parameters and their descriptors, with total 11 demerit points and can be used in shrimps treated or not with sulfite

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-01-08T18:42:36Z No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) Previous issue date: 2017-08-22 / Doenças de origem alimentar (DOA) constituem um grave problema de saúde pública em nível mundial. O leite e seus derivados estão frequentemente envolvidos em surtos de DOA. Nos últimos anos, o governo brasileiro tem realizado vários esforços objetivando a prevenção dessas doenças, dentre eles, a aprovação de diversas normas relacionadas à implementação de programas de qualidade em laticínios. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a associação entre o nível de implementação dos programas de autocontrole (PAC) e as condições higiênico-sanitárias em indústrias de laticínios. Foram avaliadas 15 indústrias de laticínios, situadas no sul do estado de Minas Gerais e cadastradas no serviço de inspeção federal (SIF). Foi elaborada uma lista de verificação (LV) para obtenção de dados observacionais concomitantemente à realização de análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores e mesas de processo, além da análise de fungos filamentosos e leveduras nos ambientes industriais. Todos os estabelecimentos, foram classificados por meio da aplicação da LV como ruins ou péssimos, segundo critérios estabelecidos. As indústrias também foram avaliadas isoladamente para cada elemento de controle obtendo classificações diversas dentre ótimas, boas, regulares, ruins e péssimas. As contagens de aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores indicaram que 82% dos resultados estavam em desacordo com o critério estabelecido de máximo de 100 UFC.mão-1, sendo que para as mesas 86,7% dos valores apresentaram-se não conformes. Para Staphylococcus coagulase positiva o percentual de resultados inadequados foi de 90% para as mãos e mesas, considerando como limite a ausência do patógeno. Nos ambientes, 98,33% dos resultados apresentaram-se inadequados, com contagens superiores a 30 UFC.cm-2.semana-1 para fungos filamentosos e leveduras. Por meio da comparação de médias e da análise de regressão, foi possível concluir que quanto maior as adequações com relação à implementação dos PAC, bem como dos PAC 8 (Limpeza e sanitização), PAC 9 (Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários) e PAC 10 (Procedimentos sanitários das operações), menores as contagens microbiológicas de mãos, mesas e ambientes. O teste de Qui-Quadrado, salvo algumas exceções, demonstrou que empresas com maiores percentuais de implantação dos PAC, tendem a obter resultados mais satisfatórios para as contagens de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva de mãos e mesas. Os resultados demonstraram que as indústrias avaliadas neste trabalho possuem sérias deficiências em seus PAC, que podem comprometer a inocuidade dos produtos acabados, visto que não há uma gestão da qualidade eficiente e eficaz. / Foodborne illnesses are the most serious public health issues in the world. Milk and its derivatives are often involved in outbreaks of foodborne illnesses. Recently, the Brazilian government has made several efforts at preventing these diseases, among them, the approval of several standards related to the implementation of quality programs in dairy products. In this context, this study aims to evaluate the association between the level of implementation of self-control programs and hygienic-sanitary conditions in dairy industries. Fifteen dairy industries, located in the south of the state of Minas Gerais and registered in the federal inspection service (FIS) were evaluated. A checklist was developed to obtain observational data concomitant to the performance of microbiological analyses of Coagulase Positive Staphylococcus and aerobic mesophil counts from the handlers and process tables, as well as the analysis of filamentous fungi and yeasts in industrial environments. All establishments were classified by applying the checklist as “bad” or “extremely bad” according to established criteria. The industries were also evaluated separately for each control element obtaining different classifications among the best, good, regular, bad, and extremely bad. The mesophilic aerobic counts of the manipulators' hands indicated that 82% of the results were in disagreement with the established criteria of a maximum of 100 CFU (Colony-forming Unit) on hands, and for the tables 86.7% of the values weren’t confirmed. For Coagulase Positive Staphylococcus the percentage of inadequate results was 90% for hands and tables, considering as the limit the absence of the pathogen. In the environments, 98.33% of the results were inadequate, with counts higher than 30 CFU.cm per week for filamentous fungi and yeasts. By comparing averages and regression analysis, it was possible to conclude that the higher the adaptations with regard to the implementation of self-control programs(SCP), as well as SCP 8 (Cleaning and sanitation), SCP 9 (Hygiene, hygienic habits and workers’ health) and SCP 10 (Sanitary procedures of operations), lower the microbiological counts on hands, tables and in the environments. The chi-squared test, with some exceptions, showed that companies with higher percentages of self-control programs implantation tended to obtain more satisfactory results for the counts of mesophilic aerobic and Coagulase Positive Staphylococcus on hands and tables. The results showed that the industries evaluated in this study have serious deficiencies in their self-control programs, which may compromise the safety of finished products since there is no efficient and effective quality management.

Introdução: Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos camarões sete-barbas desembarcados na região Metropolitana da Baixada Santista, visando a segurança alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do método do índice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliação do frescor para o camarão marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo. Métodos: Após o levantamento dos principais pontos de desembarque do camarão sete-barbas na região Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a produção e frota pesqueira; realizou-se a caracterização da qualidade do camarão desembarcado na região pela determinação da biometria e dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos regulados (pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dióxido de enxofre, mercúrio e pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinação instrumental de cor e textura; a quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), as contagens de coliformes totais e termotolerantes, de clostrídios sulfito redutores e testes sensoriais de aceitação. Para otimizar o protocolo de avaliação do frescor do camarão X. kroyeri armazenado em gelo, com e sem o uso de sulfito, foram conduzidos ensaios de vida útil empregando-se as análises física e químicas (pH, BNVT, TMA, TBARS e aminas biogênicas), microbiológicas (S.aureus, Salmonella spp, coliformes totais, bolores e leveduras, contagens padrão de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas) e testes sensoriais, onde se utilizou o protocolo elaborado. Resultados: A análise global dos parâmetros de qualidade de 20 desembarques mostra que os camarões apresentavam-se em desacordo com os limites propostos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, embora atendessem aos padrões microbiológicos do Ministério da Saúde e, em alguns casos, foram qualificados sensorialmente como muito bons. Indicando a necessidade de adequação dos limites estipulados para os parâmetros físico e químicos nacionais vigentes para o consumo do camarão sete-barbas. Os padrões de coloração para a espécie parecem bem promissores, mas devem ser mais estudados, frente a gama de fatores que afetam a mesma. A rejeição sensorial do produto sem sulfito ocorreu primeiro, pelo escurecimento do cefalotórax do camarão (melanose) no 2° dia de armazenamento em gelo, tanto para o produto cru como para o cozido. A eficiência do uso de sulfitos, em solução a 1,25 por cento , na conservação do camarão foi indicada pela rejeição sensorial que ocorreu com 3 ou 4 dias e foi determinada pela presença de odores não característicos (amoniacal, ácido e/ou sulfídrico) no camarão cozido, os quais apresentaram correlação com o período de armazenamento em gelo (r= 0,70; p < 0,05). O limite residual de dióxido de enxofre em camarões provenientes de pescas longas (3 a 10 dias) apresentou-se sempre acima do limite permitido pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária, confirmando que o uso do metabissulfito de sódio para retardar o aparecimento da melanose, deve ser cauteloso, com vistas a não causar prejuízos à saúde do consumidor. A regressão linear dos parâmetros sensoriais propostos no protocolo QIM (cor, odor, melanose, aderência do cefalotórax ao corpo e aderência da carapaça) mostrou a correlação dos mesmos com o período de estocagem em gelo, tanto para os camarões do controle, como para os tratados com sulfito. Conclusão: Com vistas à classificação de um lote de camarão sete-barbas como aceitável para o consumo são sugeridos os seguintes limites: pH 7,7; BNVT 35 mg.100 g -1 de músculo; firmeza muscular (entre os 2 primeiros segmentos da cauda) > 6 N, sendo desejável valores superiores para o camarão recém desembarcado. Há necessidade de melhorias nas práticas a bordo das embarcações pesqueiras. O protocolo QIM para o camarão X.kroyeri inteiro e conservado em gelo, consiste de 5 parâmetros e seus descritores, os quais somam 11 pontos de demérito e pode ser utilizado em camarões tratados ou não com sulfitos / Introduction: Crustaceans occupy the fourth place in world capture volume and their high economic value makes them relevant fishery activity in the market share. Nowadays, quality assurance is a mandatory requirement to be kept in market, due specific established requirements from national sanitary authorities or from imported countries. Objectives: Characterize the quality of the seabob-shrimp landed in Santos, SP (BR), to food security and sustainability of supply chain and, using the quality index method (QIM) to develop a protocol for freshness evaluation of Raw whole Xiphopenaeus kroyeri shrimp stored on ice. Methods: After the assessment of the main landing points of the seabob-shrimp in the metropolitan area of Santos, SP (BR), considering the production and shipping fleet; the characterization of the shrimp quality landed in the region was carried out by biometry determination and physical, chemical and regulated microbiological parameters (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), sulfur dioxide residue, mercury, S. aureus and Salmonella spp,). Instrumental determination of the color and texture, substances thiobarbituric acid reactive quantification (TBARS), total and fecal coliforms counts, Clostridium sulfide reductors and sensory acceptance tests were also performed. To optimize the protocol for the evaluation of ice stored X. kroyeri shrimp freshness, treated or not with sulfite, trials of shelf life were conducted using physical and chemicals analyzes (pH, TVB-N, TMA, TBARS and biogenic amines), microbiological (S.aureus, Salmonella spp, total coliforms counts, molds and yeasts, Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria) and sensory analysis, where established protocol was used. Results: Overall analysis of the quality parameters of 20 landings has shown that the shrimps were in disagreement with limits proposed by the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products, although the microbiological standards requirements of the Ministry of Health were attended and, in some cases, were sensorially qualified as \"very good\". This implies the necessity of physical and chemical parameters adequacy for the current national seabob-shrimp consumption. The staining patterns for the species look very promising, but should be further studied, since the great range of factors that affect it. The sensory rejection of products without sulfite occurred first with a darkening of the shrimp carapace (melanosis) in the 2nd day of storage on ice, as much to the crude product as cooked one. The efficiency of the sulphites, in solution at 1.25%, in the seabob-shrimp conservation was indicated by the sensory rejection that occurred in 3 or 4 days and was determined by the presence of uncharacteristic odors (ammonia, acid and/ or hydrogen sulfide) in cooked shrimp, that showed correlation with ice storage period (r = 0.70, p < 0.05). Results of residual sulfur dioxide in shrimps from long fisheries (3 to 10 days) were always above the limit allowed by ANVISA, which confirms that the usage of sodium metabisulfite to delay the onset of melanosis should be cautious to avoid consumer health. The linear regression of the parameters proposed in the protocol QIM (color, odor, melanosis, adhesion of the cephalothorax and of the carapace to the body) showed a correlation between the period of storage on ice for both, control shrimps and treated with sulphite. Conclusion: In order to classify a batch of seabob-shrimp as acceptable for consumption the following limits are suggested: pH 7.7; TVB-N 35 mg.100 g-1 of muscle; muscle firmness (between the first and second segment of tail) > 6 N, with higher values for freshly landed shrimp. It is necessary to improve practices onboard of fishing vessels. The Quality Index protocol for shrimp X. kroyeri \"in natura\" consists of five parameters and their descriptors, with total 11 demerit points and can be used in shrimps treated or not with sulfite