La Espectrometría de Masas mediante ionización en Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS) es una técnica de análisis elemental que permite cuantificar la mayor parte de los elementos de la tabla periódica de forma rápida y a niveles de ultratraza. A lo largo de la última década, y debido a sus características analíticas, el ICP-MS se ha utilizado como sistema de detección en inmunoensayos para la determinación de bioméculas. A pesar de los avances que se han producido, este tipo de estrategias todavía no están exentas de inconvenientes. Entre los retos que aún están por resolver, se encuentran: (i) desarrollo de metodologías para la determinación de haptenos (biomoléculas de bajo peso molecular < 10 kDa), (ii) falta de criterio para seleccionar el tipo de inmunoensayo más adecuado para una aplicación bioanalítica dada, sobre todo cuando se trabaja con haptenos; y (iii) escaso aprovechamiento del potencial del ICP-MS (sensibilidad, límites de detección, capacidad de análisis multielemental, etc.). En la presente Tesis Doctoral se han desarrollado nuevos métodos de análisis de biomoléculas con detección mediante ICP-MS tratando de solucionar los inconvenientes citados con anterioridad. Los métodos se han aplicado al análisis de tóxinas en alimentos y de biomarcadores oncológicos en fluidos biológicos (suero). En primer lugar, debido a la gran preocupación existente por la seguridad alimentaria y el efecto de la alimentación sobre la salud humana, se ha desarrollado una nueva metodología para la cuantificación de la aflatoxina M1 (hapteno) en muestras de leche que cumpliera con los niveles de seguridad requeridos por las actuales políticas internacionales. Por otro lado, se han comparado diferentes formatos de inmunoensayos competitivos para la determinación de esta misma aflatoxina en leche. Además se ha estudiado el efecto de la naturaleza química y del tamaño de las nanopartículas (es decir, Ag / Au, 80 nm / 40 nm) empleadas en los inmunoensayos sobre los parámetros analíticos. Finalmente, se presenta un nuevo enfoque con el objeto de aumentar la sensibilidad de los inmunoensayos homogéneos con detección mediante ICP-MS, con la introducción de un alto número de etiquetas por anticuerpo monoclonal mediante el empleo de polímeros como portadores de múltiples iones lantánidos. Esta metodología se ha aplicado a la determinación simultánea de 4 biomarcadores de cáncer (CEA, sErbB2, CA 15.3 y CA 125) en suero humano.

El verdeo de avena (VA) es un recurso forrajero de amplia difusión, asociada tanto a su adaptación a las bajas temperaturas como a su respuesta productiva. Sin embargo, bajo ciertas circunstancias se han observado bajas ganancias diarias de peso (GDP) para bovinos a pastoreo en VA. Para superarlos, los productores utilizan alimentos con alto contenido de fibra (henos) y/o alto contenido energético (concentrados) indistintamente. El objetivo general del presente estudio fue determinar las variaciones en la tasa de crecimiento y en parámetros ruminales y sanguíneos de bovinos que pastorean VA cuando son suplementados. En un primer ensayo se evaluó el impacto de la suplementación con henos de alta y baja calidad (en encierre nocturno). En otro experimento se medió el efecto de la suplementación energé-tica y la adición de proteína de baja degradabilidad ruminal. El primer ensayo se llevó a cabo en forma simultanea en las localidades de Pasman (84 días) (PAS, Partido de Cnel. Suárez) y Argerich (75 días) (ARG; Pdo. de Villarino), Provincia de Buenos Aires, utilizando vaquillonas Aberdeen Angus (AA, 36 y 30, respectivamente) que pastoreaban VA. Los trata-mientos consistieron en tres estrategias de suplementación en el encierre: grupo control o no suplementado, (C) y la suple-mentación diaria "ad libitum" de los otros dos con heno de pastura (HP) o heno de sorgo de plantas enteras (HS). Se evaluaron durante el ensayo, parámetros climáticos de suelo y disponibilidad VA, composición de VA y de henos y su consu-mo voluntario. Sobre los animales se determinó GDP, pH y N-NH3 en el rumen (a las 11 y 15 hs.) y minerales en sangre. Las disponibilidades de MS medidas (44 y 44,3 kg/ an/ d para PAS y ARG respectivamente) no fueron consideradas limitantes para el consumo de VA. La producción de materia seca (2943 y 2717 kg /ha para PAS y ARG respectivamente) y composición de los verdeos fue similar en ambas localidades, con niveles de proteína bruta (PB) del 11 al 13 %. Los animales consumieron más heno de HP (785 g/d) que HS (684 g/d) (p <0,05) y en promedio, en PAS consumieron 2,88 veces más heno (1090 g) que en ARG (378 g) (p<0,05). En ambas localidades HP produjo mayor GDP que C (p <0,05), mientras que HS no presentó diferencias con C y HP (p> 0,10). Los valores medios de GDP en ARG (570 g) superaron a PAS (505 g). Esto puede explicarse por una condición climá-tica más agresiva en PAS durante el ensayo. No hubo efecto de dietas, localidades u horarios (p > 0.10), en los minerales en suero sanguíneo con contenidos que se ubicaron en el umbral de suficiencia. pH y NNH3 ruminal no presentaron diferencias entre dietas, con menor pH y mayores contenidos de N-NH3 en las muestras tomadas al salir del VA (p <0.05). En ambas localidades se presentaron incrementos en N-NH3 ruminal a lo largo de las fechas, probablemente vinculado a una reducción de los carbohidratos no estructurales de los VA (r2 de 0,54 y 0,88, p< 0.01 para horario matutino y ves-pertino, respectivamente). El segundo ensayo durante 55 días se realizó en PAS, utilizando 24 vaquillonas AA que pastorea-ban VA y con tres tratamientos de suplementación diaria: grano de maíz (M), mezcla de grano de maíz y harina de gluten de maíz (MG) y control (C) sin suplementación. Y se midió disponibilidad y composición de MS en VA, composición de M y MG. En los animales se evaluó GDP, pH y N-NH3 en el rumen y minerales en sangre. La disponibilidad de MS del VA decreció de 1777 a 1209 kg/ ha a lo largo del ensayo. La concentración promedio de la MS fue del 29%, la PB del 9% y el contenido de CNE decreció del 30 al 14%. El MG presentó una GPD de 920g, superando a C (GDP=670, p < 0,05). El MG presentó una GPD de 920 g/ animal/ día, superando a C (GDP=670 y p < 0,01) y M (GDP= 781 y p< 0,05) Asimismo, se verificó una tendencia a una mayor GDP en M respecto a C (p< 0.08), con valores de 781 y 670 g , respectivamente. pH y N-NH3 ruminal no difirieron por dietas (p > 0,10), mientras que sí lo hicieron por fechas (p < 0,05). Los trata-mientos no mostraron desbalances de minerales en sangre. La suplementación con M mejoraría la GDP. La suplementación con MG permitió un mejor aprovechamiento del VA, asociado a un adecuado balance entre energía y amino-ácidos disponibles a nivel de rumen, logrando una GDP superior a 900 g. / Oat pasture (OP) is a widely used forage resource, associated both with its adaptation to low temperatures and with its productive response. However, under certain circumstances, low average daily weight gains (ADG) have been observed in cattle grazing on OP. Several supplementation strategies involving high-fiber (hays) or high-energy (concentrates) feeds, or both, are used by producers in order to overcome this problem. The general aim of this research was to determine changes in the growth rate as well as in ruminal and blood parameters of supplemented cattle grazing on OP. In a first trial, we evaluated the impact of supplementing with high and low quality hays during night penning. In a second experiment, the effect of grains with high energy density and low ruminal degradable protein was measured. The first trial was conducted jointly in the locations of Pasman (PAS; Coronel Suárez municipality) and Argerich (ARG; Villarino municipality) using Aberdeen Angus heifers (AA; 36 and 30, respectively). The treatments involved grazing on OP and three supplementation strategies in the pen: a control or non-supplemented group (CON1) and two other groups daily and ad libitum supplemented with pasture hay (PH) and sorghum hay (SH) from whole plants. Weather conditions during the trial, soil fertility parameters, OP availa-bility-composition and voluntary intake and composition of hays were evaluated. Regarding the animals, ADG, ruminal pH and N-NH3 (at two different times of the day) and blood mineral levels were determined. Dry matter (DM)availabili-ty observed or measured was not considered a limiting factor for OP intake. DM production and pasture composi-tion were similar in both locations, with crude protein (CP) levels of 11 to 13 %. Animals ate more PH (785 g) than SH (684 g) (p<0.05) and, on average, they consumed 2.88 times more hay in PAS (1090 g) than in ARG (378 g), (p <0.05), no weight gain being registered. In both locations, PH had more ADG than CON1 (p <0.05) while SH did not show any differences with CON1 and PH (p> 0.10). ADG mean values in ARG (570 g) exceeded those in PAS (505 g) for the analyzed period. This could be explained by a more severe weather condition in PAS during the trial. Minerals in blood serum did not differ due to the effect of diets, locations or timetables (p>0.10), contents being at the sufficiency threshold. The parameters of ruminal pH and N-NH3 did not vary among diets, with lower pH and higher contents of N-NH3 in the samples taken when leaving the OP (p <0.05). Both locations exhibited increases in ruminal N-NH3 throughout the dates, probably related to a reduction of non-structural carbohydrates (NSC) of OP (r2 of 0,54 y 0,88, p< 0.01 , for the morning and afternoon times, respectively). The second trial was carried out in PAS using 24 AA heifers grazing on OP and three treatments of daily supplementation: corn grain (CORN), a mixture of corn and corn gluten meal (CORN+GM) and a non-supplemented control group (CON2). Analyzed variables included DM availability and composition in OP together with CORN and GM composition. Animals were analyzed for ADG, ruminal pH and N-NH3 and minerals in blood. DM availabi-lity in OP decreased from 1,777 to 1,209 kg/ha throughout the trial. The average concentration of DM was 29% and of CP, 9%; NSC content decreased from 30 to 14%. ADG for GM was 920 g/animal/day, surpassing CON2 (ADG=670, p<0.05). CORN (ADG= 781) showed no difference neither with CON2 nor with GM (p>0.10). Ruminal pH and N-NH3 variables did not vary with diets (p>0.10) but they did with dates (p<0.05). No mineral unbalance in blood was found for the treatments. It seems that CORN + GM supplementation improve ADG. GM supplementation allowed a better use of OP, probably due to an adequate balance between energy and amino acids available at the rumen level, reaching an ADG >900 g.

El text del capítol 4 ha estat retirat seguint instruccions de l’autorai, en existir participació d’empreses, existir conveni de confidencialidad o existeix la possibilitat de generar patents / El texto del capítulo 4 ha sido retirado siguiendo instrucciones de la autora, al existir participación de empresas, convenio de confidencialidad o la posibilidad de generar patentes. / The text of chapter 4 has been withdrawn on the instructions of the author, as there is participation of undertakings, confidentiality agreement or the ability to generate patent / OBJETIVO: Conocer el método de administración intermitente de un fármaco endovenoso en un servicio de urgencias (SU) y si la retención de fármaco en el equipo de sueroterapia, una vez finalizada la perfusión, repercute sobre la respuesta clínica. MÉTODO: Estudio prospectivo, observacional y descriptivo en una primera fase. En una segunda fase ha sido intervencionista y analítico. Fase 1: análisis de la técnica de perfusión y su repercusión en la respuesta terapéutica sobre el paciente. Fase 2: análisis de la técnica de perfusión intermitente tras acción docente de mejora dirigida al personal de enfermería y su repercusión en la respuesta terapéutica sobre el paciente. Fármaco analizado: Paracetamol 1 g/ev. Variables: edad, sexo, peso, minutos de perfusión, volumen residual post-perfusión en los equipos, escala de dolor y/o temperatura basal (15’, 60’ y 4 horas), concentración plasmática de paracetamol a las 4 horas. Población de estudio: Individuos de ambos sexos mayores de 15 años de edad que acuden al SU y que se les prescribe paracetamol 1 g/ev. RESULTADOS: Se incluye 119 pacientes, 60 durante la 1ª fase y 59 en la 2ª fase. Ninguna perfusión considerada administrada en su totalidad había sido purgada durante la fase 1. El tiempo de administración de la perfusión fue de 25,7 ± 10,9 minutos. La omisión de purga conllevó un volumen residual medio retenido en el sistema de perfusión de 12,6 ± 2,9 ml, alcanzándo una concentración plasmática media de paracetamol de 4,3 ± 5,0 μg/ml, frente a los 5,27 ± 4,42 μg/ml en los casos en los que sí se realizó purga (fase 2). La relación entre concentración de fármaco y la mejoría del dolor se mostró estadísticamente significativa en la medición del mismo a las 4 horas (p = 0,05). El efecto antitérmico no estuvo relacionado con el volumen residual obtenido. CONCLUSIONES: El volumen residual es considerable en los equipos de perfusión y puede tener una repercusión en la respuesta clínica y terapéutica. Consideramos que la práctica de una purga del equipo de sueroterapia es una medida necesaria y debe considerarse su implantación y realización rutinaria. / OBJECTIVES: To determine whether acetaminophen is retained inside intravenous infusion bottles and lives after intermittent administration of fluids in the emergency department and whether such retention has an effect on outcomes. METHODS: Prospective, observational study in the first phase, followed by a second phase to analyze the effect of technical instruction and intervention. In the first phase, the completeness of intravenous administration of medication and the patient’s response to therapy were recorded. In the second phase, after instruction to improve the staff’s technical performance of intravenous infusion of medication, completeness of administration and patient response were again recorded. The medication studied was acetaminophen (1 g) infused through an intravenous line. Variables recorded were age, sex, weight, duration of infusion, residual volume left in the intravenous infusion equipment, score on a pain scale and/or temperature (at 15 minutes, 1 hour, and 4 hours), and plasma concentration of acetaminophen at 4 hours. The study population consisted of male and female emergency department patients aged 15 years or older who were prescribed 1 g of intravenous Acetaminophen. RESULTS: A total of 119 patients were enrolled; 60 were studied in the first phase and 59 in the second. In the first phase, the infusion equipment failed to draim completely in all cases. Intravenous administration took a mean (SD) of 25.7 (10.9) minutes during this phase and omission of a flush maneuver at the end led to leaving a mean residual volume of 12.65 (2.95) mL in the system. The mean plasma concentration of acetaminophen in the first phase (no instruction to flush the line) was 4.28 (5.04) micrograms/mL; in the second phase, after the staff had been instructed to flush the system, the mean plasma concentration was 5,27 (4,42) micrograms/mL. We observed a statistically significant relation between drug plasma concentration and pain relief at 4 hours (P=.05), but no correlation between temperature and residual volume in the equipment. CONCLUSIONS: Considerable volume is left inside intravenous infusion systems, and loss of infusion may affect clinical response and therapy. We believe routine flusing of intravenous infusion system is essential.

A nivel mundial la disponibilidad de recursos hídricos constituye un tema de gran preocupación. En la Tierra solo el 2.53% del total de agua corresponde a agua dulce y se estima que solo el 15% del total de aguas residuales de América Latina recibe tratamiento. En Argentina la principal fuente de recursos hídricos son las aguas superficiales que representan un 80% del total de disponibilidad de agua; dentro de ellas se destaca la Cuenca del Plata que representa un 34% de la superficie total del país y un 83% del agua dulce de escurrimiento; sobre la misma se asienta un 70% de la población del país. En la franja costera de la provincia de Buenos Aires desde Buenos Aires a La Plata (80 km de costa) se asienta un tercio de la población de Argentina y se concentra la mayor actividad industrial del país, generando un fuerte impacto ambiental sobre el Río de La Plata. Se ha informado la presencia de diferentes tipos de descargas directas y difusas sin previo tratamiento (efluentes cloacales, industriales, etc.) sobre éste río y sus numerosos afluentes. Esto afecta la calidad físico-química de sus aguas, comprometiendo la vida acuática y su calidad microbiológica. El Río Matanza-Riachuelo constituye uno de los cuerpos de agua más contaminados por fuentes domésticas e industriales en nuestro país. La cuenca Matanza-Riachuelo comprende una superficie aproximada de 2240 km<SUP>2</SUP>, en su extensión de 60 km atraviesa la Ciudad de Buenos Aires, 8 partidos del Gran Buenos Aires y 5 partidos del resto de la provincia. Se estima que sobre la cuenca Matanza-Riachuelo se encuentran 15000 industrias, entre las cuales la industria química es la responsable de más de un tercio de la contaminación. Debido a la gran urbanización e industrialización, la cuenca recibe grandes aportes de contaminantes, siendo una de las 10 cuencas más contaminadas del mundo. La contaminación de recursos hídricos es un problema estrechamente relacionado a aguas residuales industriales. En Argentina el crecimiento de la actividad industrial y la falta de previsión sobre la construcción de plantas de tratamiento de efluentes, incrementó los problemas relacionados con los efluentes generados. Las industrias que generan efluentes líquidos con contenido de compuestos tóxicos son variadas, dentro de la cuenca se encuentran industrias petroleras, químicas y de galvanoplastía. Debido a su elevada toxicidad, son de principal interés aquellas industrias que contienen compuestos aromáticos en sus efluentes líquidos. Dentro de los compuestos aromáticos presentes en efluentes líquidos industriales, los compuestos fenólicos son considerados como contaminantes prioritarios por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA). Debido al gran uso del fenol y sus derivados en muchas industrias, tanto en Argentina como en el resto del mundo los compuestos fenólicos están muy extendidos en el ambiente. Debido a que Argentina es el décimo productor de leche a nivel mundial y el sexto país exportador de productos lácteos, este sector industrial es un importante generador de efluentes líquidos. A diferencia de las aguas residuales con compuestos fenólicos, el principal problema de las aguas residuales del sector lácteo no está asociado a su toxicidad, sino al gran volumen generado. Las aguas residuales se generan durante la limpieza de tanques, pasteurizadores, bachas de cuajado, limpieza de superficies y servicios del personal. El volumen de agua residual vertida por la industria lechera se estima en 1-2 litros por litro de leche procesada. En el presente trabajo de Tesis se propone como objetivo general reducir problemas de contaminación ambiental a través del desarrollo y optimización de procesos biológicos de tratamiento de aguas residuales industriales que contienen suero de queso (como modelo de agua residual de industria láctea) y compuestos fenólicos (como modelo de aguas residuales industriales con compuestos tóxicos).

[EN] The main objective of this project was development of various strategies for the reformulation of satiating food. The effect of composition, physicochemical and sensory factors in a model of solid food (cheese pie), on the expectations of its satiating capacity and gastric behavior in vitro was evaluated. In a first phase, cheese pies were reformulated changing the content of its minor components in order to assess, through methods TDS and Acceptability Dynamic and Static the effect of each of these ingredients on the dynamics of the oral pathway and its relation to the expectations of satiety and acceptance. They were also evaluated, through the use of bipolar scales JAR and penalty analysis, some of the key attributes that determine cakes' acceptability on an "ideal". The cheese pies without egg and more content in powder milk had harder and dry textures that prolonged the oral exposure and increased the satiating capacity perceived without affect radically it acceptability. In a second phase, reformulations were made increasing concentrations of dairy protein and vegetable. To evaluate changes in the physical properties of the cheese pies and their effect on satiety perceived, rheological and texturometric methods and sensory technique CATA were used. The cheese pies with whey protein isolated were harder and more compact than the pies with soy protein. Soy protein conferred characteristics "unexpected" of flavor resulting in a lower acceptability and expectations of satiety. In a third step, the effect of increasing complexity in texture and appearance of cheese pies, incorporating various visible particles, on expectations of satiety was evaluated. Texturometríc method and Flash Profile technique for sensory characterization were used. Using open-ended questions the terms associated with the perception of complexity were explored. The pies with oat flakes were harder, harder to chew and obtained the highest values of expected satiating capacity. In the rest of cheese pies with particles, it was found that when the perception of complexity was greater, also the appreciation of satiating capacity was greater. In a fourth phase of the project, cheese pies were prepared incorporating increasing concentrations of konjac glucomannan (KGM) which is a soluble fiber with high viscosity. The presence of this fiber collaterally allowed the use of skimmed cheese (with the consequent elimination of all cheese fat) and the corn starch suppression. The viscoelastic behavior of pie digested under gastric conditions in vitro using rheology was evaluated. At high concentrations of KGM, radicals increases were observed in the viscoelastic components, showing the formation of a mass of solid features and could cause distention and the consequent delay of emptying gastric. Finally, sensory technique Partial Projective Maps and comparison with the Global Map were used. Different formulations obtained in the previous four phases were characterized and compared. Partial maps explored the perception of consumers to collect information about sensory modalities specific of texture and flavor separately. The results indicated that with the partial maps more detailed information was obtained, allowing consumers to focus on a smaller perceptual focus. The global map showed higher correlation with the map of flavor, indicating that consumers were focused on this method to find similarities and differences between samples, or at least found it easier, allowing differentiation between samples with more and less familiar flavors. The satiating capacity aligned with harder textures without losing recognizable traditional flavors in a cheese pie. Comparison of projective maps proved to be a very interesting design of new product categories as satiating foods. / [ES] El objetivo central de este proyecto se centró en el desarrollo de diversas estrategias para la reformulación de un alimento que resulte saciante. Se evaluó el efecto de diversos factores de composición, fisicoquímicos y sensoriales en pasteles de queso como modelo de alimento sólido, sobre las expectativas de su capacidad saciante y sobre el comportamiento gástrico in vitro. En una primera fase, se reformularon pasteles de queso modificando el contenido de sus componentes minoritarios con el objetivo de evaluar, a través de los métodos de TDS y Aceptabilidad Dinámica y Estática, el efecto de cada uno de estos ingredientes sobre la dinámica de la trayectoria oral y su relación con las expectativas de saciedad y aceptación. También se evaluaron, a través del uso de escalas bipolares JAR y análisis de penalización, algunos de los atributos clave de los pasteles que determinan su aceptabilidad respecto de un "ideal". Los pasteles sin huevo y con mayor contenido en leche en polvo resultaron con texturas más duras y secas que prolongaron su exposición oral y aumentaron la capacidad saciante percibida sin afectar radicalmente su aceptabilidad. En una segunda fase, se realizaron reformulaciones incorporando concentraciones crecientes de proteínas láctea y vegetal. Para evaluar los cambios en las propiedades físicas de los pasteles y su efecto sobre la saciedad percibida se utilizaron métodos de reología, texturometría y la técnica sensorial C.A.T.A. Los pasteles con aislado de proteína de suero lácteo resultaron más duros y compactos que los pasteles con proteína de soja. La proteína de soja confirió características de sabor "no esperadas" resultando en una menor aceptabilidad y expectativas de saciedad. En una tercera etapa, se evaluó el efecto de incrementar la complejidad en textura y apariencia de los pasteles de queso, incorporando distintas partículas visibles sobre las expectativas de saciedad. Se utilizaron texturometría y la técnica de Flash Profile para la caracterización sensorial. Mediante técnica de preguntas abiertas se exploraron los términos asociados con la percepción de complejidad. Los pasteles con copos de avena fueron más duros, difíciles de masticar y obtuvieron los mayores valores de saciedad esperada, confirmando los resultados de las fases uno y dos de la presente memoria. En el resto de los pasteles se encontró que a mayor percepción de complejidad mayor valoración de su capacidad saciante. Los pasteles con salvado de trigo, seguidos de los que contenían semillas de lino (partículas oscuras y de tamaño bien visible) se percibieron como más complejos que los pasteles con coco rallado (partículas blancas, pequeñas y bien integradas en la masa del pastel). En una cuarta fase del proyecto, se elaboraron pasteles incorporando concentraciones crecientes de glucomanano de konjac (KGM). Se evaluó el comportamiento viscoelástico de los pasteles digeridos bajo condiciones gástricas in vitro utilizando técnicas de reología instrumental. El aumento en la concentración de KGM en los pasteles de queso digeridos, incrementó gradualmente las propiedades viscoelásticas. Los pasteles formulados con KGM mostraron mayor dureza y masticabilidad instrumentales lo que evidenció beneficios adicionales ya mencionados a nivel orosensorial. En cuanto a la aceptabilidad, el ingrediente disminuyó la intensidad del sabor percibido, por lo que las futuras reformulaciones deben reorientar el sabor. Finalmente, se utilizó la técnica sensorial de Mapas Proyectivos Parciales y Global. Se caracterizaron y compararon diferentes formulaciones obtenidas en las cuatro fases anteriores. Los mapas parciales permitieron explorar la percepción de los consumidores para reunir información acerca de las modalidades sensoriales específicas de textura y sabor separadamente. La capacidad saciante se alineó con texturas más duras pero sin perder sabores tradicionales reconocibles en un pa / [CAT] L'objectiu central d'aquest projecte es va centrar en el desenvolupament de diverses estratègies per a la reformulació d'un aliment que resulte saciant. Es va avaluar l'efecte de diversos factors de composició, fisicoquímics i sensorials en pastissos de formatge com a model d'aliment sòlid, sobre les expectatives de la seua capacitat saciant i sobre el comportament gàstric in vitro.En una primera fase, es van reformular pastissos de formatge modificant el contingut dels seus components minoritaris amb l'objectiu d'avaluar, a través dels mètodes de TDS i Acceptabilitat Dinàmica i Estàtica, l'efecte de cadascun d'aquests ingredients sobre la dinàmica de la trajectòria oral i la seua relació amb les expectatives de sacietat i acceptació. També es van avaluar, a través de l'ús d'escales bipolars JAR i anàlisis de penalització, alguns dels atributs clau dels pastissos que determinen la seua acceptabilitat respecte d'un "ideal". Els pastissos sense ou i amb major contingut en llet en pols van resultar amb textures més dures i seques que van perllongar la seua exposició oral i van augmentar la capacitat saciant percebuda sense afectar radicalment la seua acceptabilitat. En una segona fase, es van realitzar reformulacions incorporant concentracions creixents de proteïnes làctiques i vegetal. Per a avaluar els canvis en les propietats físiques dels pastissos i el seu efecte sobre la sacietat percebuda es van utilitzar mètodes de reologia, textura i la tècnica sensorial C.A.T.A. Els pastissos amb aïllat de proteïna de sèrum làctic van resultar més durs i compactes que els pastissos amb proteïna de soia. La proteïna de soia va conferir característiques de sabor "no esperades" resultant en una menor acceptabilitat i expectatives de sacietat. En una tercera etapa, es va avaluar l'efecte d'incrementar la complexitat en textura i aparença dels pastissos de formatge, incorporant diferents partícules visibles, sobre les expectatives de sacietat. Es van utilitzar texturometria i la tècnica de Flash Profile per a la caracterització sensorial. Mitjançant tècnica de preguntes obertes es van explorar els termes associats amb la percepció de complexitat. Els pastissos amb flocs de civada van ser més durs, difícils de mastegar i van obtenir els majors valors de sacietat esperada, confirmant els resultats de les fases un i dues de la present memòria. En la resta dels pastissos, es va trobar que a major percepció de complexitat major valoració de la seua capacitat saciant. En una quarta fase del projecte, es van elaborar pastissos incorporant concentracions creixents de glucomanan de konjac (KGM). Es va avaluar el comportament viscoelàstic dels pastissos digerits sota condicions gàstriques in vitro utilitzant tècniques de reologia instrumental. L'augment en la concentració de KGM en els pastissos de formatge digerits, va incrementar gradualment les propietats viscoelàstiques. D'altra banda, els pastissos formulats amb KGM van mostrar major duresa i mastegabilitat instrumentals el que va evidenciar beneficis addicionals ja esmentats a nivell oro-sensorial. Respecte a l'acceptabilitat, l'ingredient va disminuir la intensitat del sabor percebut, per la qual cosa les futures reformulacions han de reorientar el sabor. Finalment, es va utilitzar la tècnica sensorial de Mapes Projectius Parcials i Global. Es van caracteritzar i van comparar diferents formulacions obtingudes en les quatre fases anteriors. Els mapes parcials van permetre explorar la percepció dels consumidors per a reunir informació sobre les modalitats sensorials específiques de textura i sabor separadament. La capacitat saciant es va alinear amb textures més dures però sense perdre sabors tradicionals reconeguts en un pastís de formatge. La comparació de mapes projectius va resultar ser una aportació integradora molt interessant en el disseny de noves categories de productes com els aliments saciants. / Marcano Rodríguez, JM. (2015). Diseño de alimentos saciantes: estudio de las propiedades físicas, sensoriales y de la capacidad saciante esperada en un postre lácteo sólido tipo tarta de queso [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55683 / TESIS

[EN] High Hydrostatic Pressure technology emerged several years ago in response to consumer interest for products having greater organoleptic and nutritional quality than those traditionally processed by heat. The food industry initially improved preservation processes developing continuous heat treatment HTST, UHT and aseptic packaging. However, despite these improvements foodstuffs preserved by heat still have quality losses. Although initially the application of High Hydrostatic Pressure in the field of food was focused towards preservation, with the development of technology and research around new applications raised that make it very interesting for the sector. In this context, the aim of this thesis has been the application of High Hydrostatic Pressure on the preservation of fresh cheese and the revalorization of by-products from cheese factories. For this, the effect of treatments by high hydrostatic pressure (HHP) on pathogenic microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes) and spoilage microorganisms (Rhodotorula glutinis, aurantiogriseum Penicillium, Pseudomonas fluorescens) that are present in lactic products is evaluated as well as the effect of various factors (sodium chloride (NaCl), initial treatment temperature) on microbial inactivation. To study this effect peptone water at concentrations of 0; 0.1; 0.5; 0.8% NaCl was used as reference medium and fresh cheese as complex matrix containing 0.5% NaCl. Pressure ranges between 200 and 550 MPa (Mega Pascals) were used with short treatment times (in the order of seconds to several minutes), combined with a moderate initial temperature of 20 to 50 °C.The results of microbial inactivation were fitted to the mathematical model that best described the behavior of inactivation curves, allowing predicting the behavior of the microorganisms being treated by HHP under different environmental factors. Treatments by HHP of R. glutinis and P. aurantiogriseum around 350 - 400 MPa generated more than 5 log10 reductions on the initial contamination. The NaCl concentration present in the reference medium for these two microorganisms was an additional control factor. Regarding the effect of the substrate significant differences between the mean values obtained for the reference medium and the complex matrix (cheese) were observed, fresh cheese showed a lower reduction in the initial inoculated load. Due to the production processes of cheesemaking large amount of residual whey generated is a problem under the environmental point of view. In this thesis the use of residual liquid whey was also studied in conjunction with whey protein isolates (WPI) for the purpose of producing gels with a high biological value through various HHP processes. The various mixtures of whey and different percentages of WPI (5, 7, 11, 15% w/v) processed by HHP resulted in gels with different characteristics. The pH values, color (L * a * b *) vary slightly directly depending on the WPI concentration and the storage time. The hardness values and gumminess were modified depending on the liquid medium and the concentration of WPI. The use of cheese whey to gelation favored water retention, significantly reducing the syneresis under refrigeration. This study shows the potential of HHP as control measure, demonstrating the effectiveness of these treatments to prolong the shelf life of fresh cheeses and as unconventional technique to generate new textures that can have great industrial interest at the same time that revalorize some wastes. / [ES] La tecnología de las Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) emergió hace varios años como respuesta al interés de los consumidores por disponer de productos de una mayor calidad organoléptica y nutricional que los tradicionalmente procesados por calor. La industria agroalimentaria inicialmente mejoró sus procesos de conservación por calor desarrollando los tratamientos continuos HTST, UHT y el envasado aséptico. Sin embargo, a pesar de estas mejoras los productos alimenticios conservados por calor siguen presentando pérdidas en su calidad final. Aunque al principio la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas en el campo de la alimentación se enfocó hacia la conservación, con el desarrollo de la tecnología y la investigación alrededor de ella han surgido nuevas aplicaciones que la hacen muy interesante para el sector. En este contexto, el objetivo de la presente tesis doctoral ha sido la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas en la conservación de queso fresco y en la revalorización de subproductos de queserías. Para ello, se evalúa el efecto de los tratamientos por Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) sobre microorganismos patógenos (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) y alteradores (Rhodotorula glutinis, Penicillium aurantiogriseum, Pseudomonas fluorescens) de productos lácteos y el efecto de diversos factores presentes en los alimentos (cloruro sódico (NaCl), temperatura inicial de tratamiento) sobre la inactivación microbiana. Para estudiar este efecto se utilizó como medio de referencia agua peptona a concentraciones de 0; 0,1; 0,5; 0,8% de NaCl y como matriz compleja queso fresco con un contenido de 0,5% de NaCl. Se utilizaron intervalos de presión entre 200 y 550 MPa (Mega Pascales) con tiempos de tratamiento cortos (en el orden de segundos a varios minutos), combinados con una temperatura inicial moderada de 20 a 50 °C. Los resultados de inactivación microbiana se ajustaron al modelo matemático que mejor describía el comportamiento de las curvas de inactivación, lo que permite predecir el comportamiento de los microorganismos frente a las HHP y bajo los diferentes factores. En cuanto a las HHP para R. glutinis y P. aurantiogriseum tratamientos en torno a los 350 - 400 MPa generaron más de 5 reducciones log10 de la carga inicial. La concentración de NaCl presente en el medio de referencia para estos dos microorganismos fue un factor adicional de control. Con respecto al efecto del medio de trabajo se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores medios obtenidos para el medio de referencia y la matriz compleja (queso fresco): el queso fresco presentó una menor reducción en la carga inicial inoculada.Debido a los procesos productivos de la fabricación del queso se genera gran cantidad de suero lácteo residual que es un problema bajo el punto de vista medioambiental. En esta tesis también se estudió la utilización del suero lácteo líquido residual en conjunto con aislados proteicos del suero (WPI) con la finalidad de producir geles con un elevado valor biológico mediante diversos procesos de HHP. Las diversas mezclas de suero de queso junto con los porcentajes de 5, 7, 11, 15% p/v de WPI procesadas por HHP dieron lugar a geles con diversas características. Los valores de pH, color (L*a*b*) variaron ligeramente dependiendo directamente tanto de la concentración de WPI como del tiempo de almacenamiento. Los valores de dureza y gomosidad sufrieron modificaciones dependiendo del medio líquido y la concentración de WPI. La utilización de suero de queso para la formación del gel favoreció la retención de agua, reduciendo significativamente la sinéresis en refrigeración.Este estudio muestra el potencial de las HHP como una medida de control, demostrándose la efectividad de estos tratamientos para prolongar la vida útil de los quesos frescos y como técnica no convencional para generar nuevas texturas que pueden tener gran inte / [CAT] La tecnologia de les altes pressions hidrostàtiques va emergir fa diversos anys com a resposta a l'interés dels consumidors per disposar de productes d'una qualitat organolèptica i nutricional major que la dels processats per calor tradicionalment. La indústria agroalimentària inicialment va millorar els seus processos de conservació per calor desenvolupant els tractaments continus HTST, UHT i l'envasat asèptic. No obstant això, malgrat aquestes millores els productes alimentaris conservats per calor continuen presentant pèrdues en la seua qualitat final.Tot i que al principi l'aplicació de les altes pressions hidrostàtiques en el camp de l'alimentació es va enfocar cap a la conservació, amb el desenvolupament de la tecnologia i la investigació al voltant d'ella han sorgit noves aplicacions que la fan molt interessant per al sector. En aquest context, l'objectiu de la present tesi doctoral ha sigut l'aplicació de les altes pressions hidrostàtiques en la conservació del formatge fresc i en la revalorització de subproductes de formatgeries. Per a això, s'avalua l'efecte dels tractaments per altes pressions hidrostàtiques (HHP) sobre microorganismes patògens (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) i alteradors (Rhodotorula glutinis, Penicillium aurantiogriseum, Pseudomonas fluorescens) de productes lactis i l'efecte de diversos factors presents als aliments (clorur sòdic (NaCl), temperatura inicial de tractament) sobre la inactivació microbiana. Per a estudiar aquest efecte es va utilitzar com a medi de referència aigua peptona a concentracions de 0; 0,1; 0,5; 0,8% de NaCl i com a matriu complexa formatge fresc amb un contingut de 0,5% de NaCl. Es van utilitzar intervals de pressió entre 200 y 550 MPa (Mega Pascals) amb temps de tractament curts (en l'orde de segons a diversos minuts), combinats amb una temperatura inicial moderada de 20 a 50 °C. Els resultats d'inactivació microbiana es van ajustar al model matemàtic que millor descrivia el comportament de les corbes d'inactivació, el que permet predir el comportament dels microorganismes front a les HHP i baix els diferents factors. En referència a les HHP per a R. glutinis i P. aurantiogriseum tractaments al voltant dels 350 - 400 MPa van generar més de 5 reduccions log10 de la càrrega inicial. La concentració de NaCl present en el medi de referència per a aquestos dos microorganismes va ser un factor addicional de control. Respecte a l'efecte del medi de treball es van observar diferències significatives (p<0,05) entre els valors mitjans obtinguts per al medi de referència i la matriu complexa (formatge fresc): el formatge fresc va presentar una menor reducció en la càrrega inicial inoculada. Degut als processos productius de la fabricació del formatge es genera gran quantitat de sèrum lacti residual que és un problema baix el punt de vista mediambiental. En aquesta tesi també es va estudiar la utilització del sèrum lacti líquid residual en conjunt amb aïllats proteics del sèrum (WPI) amb la finalitat de generar gels amb un elevat valor biològic mitjançant diversos processos de HHP. Les diverses mescles de sèrum de formatge juntament amb els percentatges de 5, 7, 11, 15% p/v de WPI processades per HHP van generar gels amb diverses característiques. Els valors de pH, color (L*a*b*) van variar lleugerament depenent directament tant de la concentració de WPI com del temps d'emmagatzematge. Els valors de duresa i gomositat van sofrir modificacions depenent del medi líquid i la concentració de WPI. La utilització del sèrum de formatge per a la formació del gel va afavorir la retenció d'aigua, reduint significativament la sinèresi en refrigeració.Aquest estudi mostra el potencial de les HHP com a una mesura de control, demostrant-s'hi l'efectivitat d'aquestos tractaments per a prolongar la vida útil dels formatges frescos i com a tècnica no convencional per a generar noves textures que poden tindre gran interés / Torres Bello, EF. (2016). Efecto del tratamiento por altas presiones hidrostáticas (HHP) en la calidad de queso fresco y en las proteínas de suero de queserías [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/72866 / TESIS

[ES] El cáncer es una de las principales causas de muerte a nivel mundial. Los tratamientos anticancerígenos generalmente usados tienen diversos efectos secundarios producidos por su baja especificidad. Esta es una de las razones por las que se sigue en continua búsqueda de nuevos tratamientos. Dentro de estas nuevas investigaciones se encuentra el extenso campo de la nanomedicina, es decir, el estudio de nuevos materiales a escala nanométrica. Esta permite reducir dichos efectos secundarios aumentando la selectividad y especificidad de los tratamientos. Dentro de los nanomateriales se encuentran las nanopartículas de upconversion que son capaces de absorber luz en el infrarrojo cercano y emitirla en la región ultravioleta-visible. Por otro lado, desde el principio de la historia de la medicina la luz se ha empleado como forma de tratamiento teniendo un rol muy importante. Un inconveniente para dichos tratamientos suele ser la necesidad de emplear luz de la región ultravioleta-visible, pues las biomoléculas son capaces de absorber y produce daño celular. En este contexto, la presente Tesis Doctoral se centra en el estudio de nuevas formas de tratamiento anticancerígeno combinando nanomedicina y luz. Para ello se han desarrollado nuevos fármacos fototóxicos y nuevos materiales capaces de ser activados mediante luz infrarroja cercana. En primer lugar, se sintetizaron nuevas fluoroquinolonas para explorar sus propiedades fototóxicas para su uso en fotoquimioterapia (Capítulo 3 de la Tesis). Se estudiaron las características fotofísicas y fotoquímicas de los nuevos compuestos, además de su capacidad para producir mayor fototoxicidad en las células en comparación con las fluoroquinolonas como la lomefloxacina mediante la aplicación de luz ultravioleta. En base a los resultados obtenidos se realizó un estudio para determinar las diferencias entre las interacciones de algunas fluoroquinolonas dihalogenadas, incluidas las comentadas anteriormente, y biomoléculas como ADN y proteínas. La reactividad de sus intermedios fotogenerados también se estudió en el Capítulo 4. Tras conocer en profundidad la capacidad fototóxica de los nuevos fármacos, en el Capítulo 5 se llevó a cabo el diseño de un nanosistema compuesto por fluoroquinolonas y nanopartículas de conversión ascendente. Se demostró la alta capacidad fototóxica de este nuevo nanosistema. De esta manera, se generó actividad fototóxica a partir de una fluoroquinolona sin el uso de luz ultravioleta Por otro lado, la formación de profármacos abre la puerta a la administración selectiva de fármacos contra el cáncer. Los profármacos consisten en la unión fotolábil de una molécula capaz de ser activada por la luz y el fármaco de interés. Sin embargo, un conocimiento profundo de las propiedades fotofísicas y fotoquímicas del fotodisparador y de los potenciales redox de ambos miembros de la diada puede ser crucial para obtener la fotoliberación deseada. Así, en el Capítulo 6, se destacó la relevancia de estos datos utilizando un profármaco formado por un derivado de cumarina como molécula fotoactivable y colchicina como fármaco. Finalmente, en el Capítulo 7 se exploró la síntesis de un nuevo nanosistema que contiene un profármaco formado por un derivado de cumarina unido al fármaco contra el cáncer clorambucilo y nanopartículas biocomatibles de conversión ascendente. La adición de albúmina de suero humano como recubrimiento de las nanopartículas cumple la doble función de obtener nanopartículas biocompatibles y ser el lugar de carga del profármaco. / [CA] El càncer és una de les principals causes de mort a nivell mundial. Els tractaments anticancerígens generalment usats tenen diversos efectes secundaris produïts per la seva baixa especificitat. Aquesta és una de les raons per les que se segueix en contínua recerca de nous tractaments. Dins d'aquestes noves investigacions es troba l'extens camp de la nanomedicina, és a dir, l'estudi de nous materials a escala nanomètrica. Aquesta permet reduir aquests efectes secundaris augmentant la selectivitat i especificitat dels tractaments. Dins dels nanomaterials es troben les nanopartícules de upconversion que són capaços d'absorbir llum en l'infraroig proper i emetre-la en la regió ultraviolada-visible. D'altra banda, des del principi de la història de la medicina la llum s'ha emprat com a forma de tractament tenint un paper molt important. Un inconvenient per aquests tractaments sol ser la necessitat d'emprar llum de la regió ultraviolada-visible, ja que les biomolècules són capaços d'absorbir-la i produïr dany cel·lular. En aquest context, la present Tesi Doctoral es centra en l'estudi de noves formes de tractament anticancerigen combinant nanomedicina i llum. Per això s'han desenvolupat nous fàrmacs fototòxics i nous materials capaços de ser activats mitjançant llum infraroja propera. En primer lloc, es van sintetitzar noves fluoroquinolones per explorar les seves propietats fototòxiques per al seu ús en fotoquimioteràpia (Capítol 3 de la Tesi). Es van estudiar les característiques fotofísiques i fotoquímiques dels nous compostos, a més de la seva capacitat per produir major fototoxicitat en les cèl·lules en comparació amb les fluoroquinolones com la lomefloxacina mitjançant l'aplicació de llum ultraviolada. En base als resultats obtinguts es va realitzar un estudi per determinar les diferències entre les interaccions d'algunes fluoroquinolones dihalogenades, incloses les comentades anteriorment, i biomolècules com ADN i proteïnes. La reactivitat de les seves intermedis fotogenerats també es va estudiar en el Capítol 4. Després de conèixer en profunditat la capacitat fototòxica dels nous fàrmacs, en el Capítol 5 es va dur a terme el disseny d'un nanosistema compost per fluoroquinolones i nanopartícules de upconversion. Es va demostrar l'alta capacitat fototòxica d'aquest nou nanosistema. D'aquesta manera, es va generar activitat fototòxica a partir d'una fluoroquinolona sense l'ús de llum ultraviolada D'altra banda, la formació de profàrmacs obre la porta a l'administració selectiva de fàrmacs contra el càncer. Els profàrmacs consisteixen en la unió fotolábil d'una molècula capaç de ser activada per la llum i el fàrmac d'interès. No obstant això, un coneixement profund de les propietats fotofísiques i fotoquímiques del fotodisparador i dels potencials redox de tots dos membres de la diada pot ser crucial per obtenir el fotoalliberament desitjada. Així, en el Capítol 6, es va destacar la rellevància d'aquestes dades utilitzant un profàrmac format per un derivat de cumarina com a molècula fotoactivable i colquicina com a fàrmac. Finalment, en el Capítol 7 es va explorar la síntesi d'un nou nanosistema que conté un profàrmac format per un derivat de cumarina unit a l'fàrmac contra el càncer clorambucilo i nanopartícules biocomatibles de upconversion. L'addició d'albúmina de sèrum humà com a recobriment de les nanopartícules compleix la doble funció d'obtenir nanopartícules biocompatibles i ser el lloc de càrrega del profàrmac. / [EN] Cancer is one of the leading causes of death worldwide. Generally used anticancer treatments have various side effects produced by their low specificity. This is one of the reasons why the search for new treatments continues. Within these new investigations is the extensive field of nanomedicine, which can be explained as the study of new materials on a nanometric scale. It can be translated in the reduction of these side effects by increasing the selectivity and specificity of the treatments. Among the nanomaterials are upconversion nanoparticles that are capable of absorbing light in the near infrared and emit it in the ultraviolet-visible region. On the other hand, since the beginning of the history of medicine, light has been used as a form of treatment, having a very important role. A drawback for such treatments is sometimes the need to use light from the ultraviolet-visible region since biomolecules are capable of absorbing and causing cell damage. In this context, this Doctoral Thesis focuses on the study of new forms of anticancer treatment combining nanomedicine and light. For this, new phototoxic drugs and new materials capable of being activated by near infrared light have been developed. First, new fluoroquinolones were synthesized to explore their phototoxic properties for using in photochemotherapy (Chapter 3 of the Thesis). The photophysical and photochemical characteristics of the new compounds were studied, in addition to their ability to produce greater phototoxicity in cells than fluoroquinolones such as lomefloxacin by applying ultraviolet light. Based on the results obtained, a study was carried out to determine the differences between the interactions of some dihalogenated fluoroquinolones including the above commented, and biomolecules such as DNA and proteins. The reactivity of their photo-generated intermediates was also studied in Chapter 4. After a deep knowledge of the phototoxic capacity of the new drugs, design of a nanosystem composed of fluoroquinolones and upconversion nanoparticles was carried out in Chapter 5. The high phototoxic capacity of this new nanosystem was demonstrated. In this way phototoxic activity was generated from a fluoroquinolone without the use of ultraviolet light. On the other hand, the formation of prodrugs opens a door to the selective administration of anticancer drugs. Prodrugs consist of the photolabile binding of a molecule capable of being activated by light and the drug of interest. However, a knowledge of the photophysical and photochemical properties of the phototrigger as well as the redox potentials of both members of the dyad can be crucial to obtain the desired photorelease. Thus, in Chapter 6, the relevance of these data was highlighted using a prodrug formed by a coumarin derivative as a photoactivatable molecule and colchicine as a drug. Finally, in Chapter 7 the synthesis of a new nanosystem containing a prodrug formed by a derivative of coumarin linked to the anticancer drug chlorambucil, and upconversion biocompatible nanoparticles was explored. The addition of human serum albumin as a coating for the nanoparticles fulfills the dual function of obtaining biocompatible nanoparticles and being the loading site for the prodrug. / Anaya González, C. (2021). Design of New Up-conversion Systems for Anticancer Therapies [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/172665 / TESIS