Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade / Banca: Erika Fujita / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Vera Lucia Mores Rall / Banca: Maria Evangelina de Camargo / Resumo: O consumo de alimentos alternativos à carne, ricos em proteínas e fibras dietéticas além de baixo teor de calorias e lipídeos como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Apesar do crescimento mundial, no Brasil o consumo de cogumelos ainda é baixo devido a fatores culturais relacionados a falta de conhecimento no preparo para consumo. Assim, o trabalho teve como objetivo geral desenvolver um produto alternativo ao hambúrguer convencional, à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus, denominado FUNGIBURGER, e comparar com amostras de hambúrguer de carne bovina (HAMBURGER) e amostras de hambúrguer de carne de soja (SOJABURGUER) adquiridos nos mercados locais . Através das análises microbiológicas o FUNGIBURGER mostrou-se seguro para o consumo. As maiores médias para aceitabilidade global (7,7a), intenção de compra (4,3a) e ordenação de preferência (233a) foram obtidas pelo FUNGIBURGER, seguidas pelas amostras de HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) e SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b). Nota-se alta correlação entre as frequências dos resultados observados para a amostra de FUNGIBURGER e preferência IDEAL, sendo aspecto macio (75 e 80%), sabor bem temperado (72 e 69%), saboroso (60 e 61%), sabor de cogumelo (59 e 51%), sabor agradável (58 e 54%), cor boa (56 e 30%), aspecto rugoso (52 e 55%), suculento (35 e 41%), bem passado (29 e 37%), cor escura (27 e 37%). Em relação a composição química, após o preparo, o FUNGIBURGER apresentou os maiores teores de umidade (62,2%) e fibra bruta (3,3%); os menores teores de proteína bruta (8,3%) e va lor ca lórico tota l (114,0Kcal/ 56g); teores intermediários de lipídeos (14,0%) e carboidratos tota is (11,1). O ma iores teores de lipídeos, carboidratos totais e valor calórico total... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The consumption of alternative foods, rich in protein and dietary fiber as well as low in calories and lipids like mushrooms, grown on a global scale with increasing public concern about food and health issues. Despite the global growth, the consumption of mushrooms is still low in Brazil due to cultural factors related to lack of knowledge in cooking procedures for consumption. Thus, the work aimed to develop an alternative product to conventional hamburger, based on fresh Oyster mushrooms (FUNGIBURGER) and compare with beef burger samples (HAMBURGER) and soya burger samples (SOJABURGUER) purchased in local markets at Botucatu, SP. Through microbiological analyzes the FUNGIBURGER was safe for consumption. The highest average for overall acceptability (7,7a), purchase intent (4,3a) and preference order (233a ) were obtained by FUNGIBURGER, followed by HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) and SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b) samples. It was observed a high correlation between the frequency of the results observed for the sample FUNGIBURGER and IDEAL preference for soft appearance (75 and 80%), mild taste (72 and 69%), savory (60 and 61%), mushroom flavour (59 and 51%), plea s ant ta s te (58 and 54%), good color (56 and 3 0%), rough exterior (5 2 and 5 5%), juicy (3 5 and 4 1%), well done (29 and 37%), da rk (27 and 37%). Regarding the chemical compos ition, after cooking the FUNGIBURGER showed the highest moisture content (62.2%) and crude fiber (3 .3%); the lower crude protein (8.3%) and total caloric value (114,0Kcal / 56g); intermediate levels of lipids (14.0%) and total carbohydrates (11.1). The higher lipid content, total carbohydrates and total energy intake were observed in HAMBURGER (19.7% and 155,4Kcal / 56g) and SOJABURGER (36.9% and 174,2Kca l / 56g) samples after cooking respectively. Through the sensory results... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Pâmela Pitágoras Freitas Lima (pampitagoras@gmail.com) on 2018-03-17T20:06:28Z No. of bitstreams: 1 Tese_Pamela_pospsi_versao_final_oficial.pdf: 3609634 bytes, checksum: 990e818c318429715adc18258baf9e7e (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca Isaías Alves (reposiufbat@hotmail.com) on 2018-04-03T14:06:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese_Pamela_pospsi_versao_final_oficial.pdf: 3609634 bytes, checksum: 990e818c318429715adc18258baf9e7e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-03T14:06:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Pamela_pospsi_versao_final_oficial.pdf: 3609634 bytes, checksum: 990e818c318429715adc18258baf9e7e (MD5) / Fapesb / Esta tese de doutorado apresenta um estudo sobre o vegetarianismo e o veganismo a partir de uma leitura da Psicologia Histórico-Cultural, compreendendo que a aquisição de hábitos e preferências alimentares, além de ser um processo biológico, ocorre na relação com outro. Nosso objetivo foi o de investigar o conjunto de experiências de pessoas que se autodeclaram vegetarianas, veganas e onívoros (nossos participantes da pesquisa), observando os impactos dos aspectos culturais, subjetivos/identitários e políticos/ideológicos no processo de suas escolhas alimentares. Em linhas gerais, nossa principal questão de pesquisa é a de compreender como se constituem as escolhas alimentares de vegetarianos, veganos e onívoros. Para responder nossa problemática de estudo, partimos dos pressupostos teóricos da Psicologia Histórico-Cultural, especialmente com base nos conceitos formulados por Vigotski e autores contemporâneos, como Fernando González Rey. Para nosso trabalho empírico, que teve como alicerce o modelo de pesquisa construtivo-interpretativa, entrevistamos 14 adultos veganos, vegetarianos e onívoros, a fim de compreender as construções subjetivas envolvidas no processo de suas escolhas e hábitos alimentares. Nossa pesquisa pode constatar que tese da alimentação humana como uma construção social é sustentada pelos pressupostos teóricos desenvolvidos por Vigotski e que foi possível identificar, através de nossos estudos empíricos, o alcance do aporte da Psicologia Histórico-Cultural para compreender os fenômenos da alimentação humana. Porém, a Psicologia ainda carece de maiores aprofundamentos sobre a questão da construção social de nossas escolhas e preferências alimentares. / This doctoral thesis presents a study on vegetarianism and veganism from a reading of Historical-Cultural Psychology, understanding that the acquisition of food habits and preferences, besides being a biological process, occurs in the relationship with another. Our objective was to investigate the set of experiences of self-described vegetarians, vegans and omnivores (our research participants), observing the impacts of cultural, subjective / identitary and political / ideological aspects in the process of their food choices. In general terms, our main research question is to understand how the vegetarian, vegan and omnivorous food choices are constituted. In order to answer our study problem, we start from the theoretical presuppositions of Historical-Cultural Psychology, especially based on the concepts formulated by Vygotsky and contemporary authors, such as Fernando González Rey. For our empirical work, which was based on the constructive-interpretive research model , we interviewed 14 vegan, vegetarian and omnivorous adults in order to understand the subjective constructs involved in the process of their choices and eating habits. Our research can verify that the thesis of human food as a social construction is supported by the theoretical assumptions developed by Vygotsky and that it was possible to identify, through our empirical studies, the reach of the contribution of Historical-Cultural Psychology to understand the phenomena of human food. However, Psychology still lacks further insight into the question of social construction of our food choices and preferences.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:49:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-28 / OBJETIVO: Avaliar, comparativamente, o estado nutricional de ferro de indivíduos vegetarianos e não vegetarianos, por meio de exames laboratoriais. MÉTODOS: Cinqüenta e nove indivíduos com idades entre 20 e 50 anos reuniram critérios de inclusão, consentiram em participar do estudo, sendo todas do sexo feminino. Série vermelha, ferritina sérica, transferrina e quantificação do consumo alimentar de ferro e vitamina C, foram análises realizadas para determinar o estado nutricional de ferro dos participantes. RESULTADOS: Verificou-se valor energético total (VET) ingerido semelhante nos dois grupos, o mesmo ocorrendo para o consumo de ferro, e valores da ferritina e transferrina sérica, além da série vermelha dos participantes. Em relação ao consumo de vitamina C, apresentaram-se níveis maiores para o grupo dos sem carne (SC). CONCLUSÕES: Dietas vegetarianas balanceadas não oferecem risco ao estado nutricional de ferro do indivíduo e, podem ser atendidas tanto qualitativa, como quantitativamente, desde que planejadas e acompanhadas por profissional especializado, já que este assunto é, ainda para muitos, desconhecido quanto a conduta com o paciente. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

A busca por um estilo de vida saudável tem motivado diversos indivíduos a mudanças em seus hábitos alimentares. O crudivorismo, também conhecido por alimentação viva ou alimentação crua (raw food) destaca-se dentre as demais dietas vegetarianas devido aos seus fundamentos, princípios e estilo de vida. Os crudívoros se abstêm de aplicação térmica, pois argumentam que as comidas cruas contem as próprias enzimas digestivas que facilitam a digestão dos alimentos no organismo. Para evitar possíveis deficiências e interferências nutricionais e manter dieta predominantemente crua, os crudívoros necessitam de planejamento adequado e seleção de alimentos apropriados. O presente estudo tem por objetivo verificar a adequação nutricional de uma dieta crudívora composta por vegetais, grãos germinados, alimentos de diferentes fontes lipídicas e submetidas a três temperaturas de processamento. O preparo das dietas crudívoras e as análises químicas foram realizados no laboratório de Nutrição Humana, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\". Para a elaboração das dietas crudívoras foi utilizado uma dieta base, constituído de batata com casca, tomate vermelho cru, couve crua com talos e suco de limão. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou lentilha não germinada e a estas amostras, amendoim germinado ou azeite de oliva. Posteriormente foram submetidas a diferentes temperaturas de processamento, 25 ºC, 40 ºC e 80 ºC. Os grãos de lentilha e amendoim foram germinados por 24 horas sob ausência de luz. As dietas foram classificadas como D1 (dieta base; lentilha germinada; azeite de oliva), D2 (dieta base; lentilha germinada; amendoim germinado), D3 (dieta base; lentilha não germinada; azeite de oliva) e D4 (dieta base; lentilha não germinada; amendoim germinado). O processo de germinação e o tratamento térmico interferiram nos teores da maior parte dos nutrientes analisados. A inclusão de lentilha germinada nas dietas crudívoras proporcionou o incremento nos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solúvel, vitamina C, cálcio, ferro dialisável e níquel dialisável e redução nos teores de proteína, fibra insolúvel, taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS. As dietas crudívoras a 25ºC apresentaram maiores teores de cinzas, taninos e cálcio e menores concentrações de ácido fítico, em contra partida, as dietas a 80 ºC apresentaram teores superiores de fibra solúvel, ácido fítico, vitamina C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS, boro, manganês, ferro dialisável e cálcio dialisável. As dietas crudívoras submetidas a 80 ºC apresentaram valores de referência de Coliformes a 45 ºC, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Samonella de acordo com resolução vigente. No entanto, as dietas a 25 ºC e 40 ºC apresentaram quantidade superior ao limite máximo estabelecidos dos microrganismos analisados. Pode ser observado que a inclusão de grãos germinados proporcionou maiores alterações nutricionais nas dietas crudívoras que o tratamento térmico. / The search for a healthy lifestyle has motivated many individuals to change their eating habits. The crudivorism, also known as living nourishment or raw food, stands out among the other vegetarian diets due to its fundaments and principles. The adepts of a raw food diet abstain from eating heated food, arguing that raw nutriment contains digestive enzymes that facilitate food digestion in the body. To avoid nutritional deficiencies, nutritional interferences and maintain a predominantly raw diet, proper planning is required, as well as a good selection of appropriate nourishment items. The present study aims at determining the nutritional adequacy of a raw food diet consisted of vegetables, germinated grains and foods of different lipid sources, which were subjected to three processing temperatures. The preparation of the raw food diets and its consequent chemical analyzes were performed in the Human Nutrition laboratory of the Department of Agroindustry, Food and Nutrition from the School of Agriculture \"Luiz de Queiroz\". For the formulation of such raw food diets, it was used a basis diet consisting of potato with peeling, raw tomato, raw kale with stalks and lemon juice. To this diet it was added germinated or non-germinated lentils and, to these samples it was added germinated peanuts or olive oil. Subsequently, they were subjected to different processing temperatures, 25º C, 40ºC and 80ºC. The lentil grains and peanuts had been germinated for 24 hours in absence of light. The diets were classified as D1 (basis diet; germinated lentils; olive oil), D2 (basis diet; germinated lentils, germinated peanuts), D3 (basis diet, nongerminated lentils, olive oil) and D4 (basis diet; non-germinated lentils, germinated peanuts). The germination process and heat treatment interfered on most of the compositions of the analyzed nutrients. The inclusion of germinated lentils into raw food diets provided the increase in moisture, ashes, carbohydrates, soluble fiber, vitamin C, calcium, dialyzable iron, dialyzable nickel as well as reduction of proteins, insoluble fiber, tannins and antioxidant capacity by DPPH and ABTS. Raw food diets at 25°C presented higher levels of ashes, tannins and calcium and lower levels of phytic acid. On the other hand, the diets at 80°C presented higher concentration of soluble fiber, phytic acid, vitamin C, antioxidant capacity by DPPH and ABTS, boron, manganese, dialyzable iron and dialyzable calcium. Raw food diets subjected to 80°C presented remarkable levels of Coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Salmonella, according to the current resolution. Nevertheless, diets at 25ºC and at 40ºC presented levels that were higher than the established limits to the analyzed microorganisms. It could be observed that the inclusion of germinated grains to raw food diets yielded higher nutritional changes than did the submission to heat treatment.

Este trabalho analisou questões de Ética Animal nos quadrinhos de Turma da Mônica Jovem e Chico Bento Moço, revistas em estilo mangás retratando personagens de Mauricio de Sousa como adolescentes. Para isso, foi realizado um panorama sobre a relação entre Estética, Ética e cultura popular, com destaque para estudos de Jean-Marie Guyau e foi verificado o histórico do pensamento ético sobre os animais na História do Mundo, desembocando em Tom Regan, Gary Francione, Sônia Felipe e Carlos Naconecy. Também se realizou um histórico da representação dos animais na História das Artes Visuais, com destaque para Franz Marc; e o mesmo com os quadrinhos infantis de Mauricio de Sousa, com destaque para o porco Chovinista; uma história em que Chico Bento tentava degolar um peru, mas se arrependeu; o tiranossauro vegetariano Horácio; e as tentativas do personagem mudo Humberto de libertar um canário e um peixe-dourado do negro Jeremias. Entre os autores estudados para as análises, destacam-se Umberto Eco, pela metodologia de interpretação de texto; Antonio Candido, pelos estudos do personagem de ficção; e Mikhail Bakhtin, pela estética do Grotesco. Nas revistas em estilo mangá de Mauricio de Sousa, foram analisados o seu discurso extra-ficcional e princípios gerais enunciados pelos protagonistas sobre os animais; a relação entre humanos e animais selvagens perigosos, silvestres inofensivos e animais de estimação. Verificou-se elevada valorização do critério ambiental, exceto quando está em jogo o consumo de animais. Os casos anteriores foram comparados com a representação do tratamento dos animais mortos e explorados na indústria alimentícia: porcos, vacas, galinhas, peixes e abelhas. Verificou-se que discursos dos protagonistas e o extra-ficcional do autor de amor, paz e proteção generalizados pelos animais são frequentemente incoerentes com atitudes observadas nos personagens e em relação às mensagens identificadas nas histórias, com destaque para a pesca recreativa de Chico Bento. Foi verificado o fenômeno do \"afetismo letal ou coisificador\", termo cunhado nesta pesquisa para designar que, diferentemente do que ocorre na realidade, há certos animais tratados pelo mesmo protagonista com afeto e outros da mesma espécie mortos ou escravizados por seus hábitos de consumo ou atitudes diretas. Cenários idílicos no campo comunicam mensagens enganosas em relação ao que ocorre via de regra no meio rural com os animais; assim como não se valorizou e informou adequadamente sobre os alimentos mais saudáveis na dieta vegetariana. Personagens vegetarianas foram identificadas e análises sobre sua representação e associações decorrentes foram deduzidas. Elas são novidade nestes quadrinhos, porém são exclusivamente mulheres e bruxas com poderes sobrenaturais, com particular e coincidente exposição de seus corpos. Positivamente quanto aos direitos animais, destaca-se história em que a protagonista Mônica e a vegetariana Denise resgatam porcos lembrando uma ação direta de ativismo da Frente de Libertação Animal (ALF); e outra em que Mônica demonstrou aversão ao trabalho na pecuária, apesar de não ser vegetariana. Magali, a personagem de Mauricio de Sousa tradicionalmente mais associada à alimentação, demonstrou forte tendência ao vegetarianismo, além de ocorrerem muitos episódios em que expressou sua compaixão pelos animais e sensibilidade. / This work analyzed issues on Animal Ethics in the comics Turma da Mônica Jovem and Chico Bento Moço, publications in manga style picturing characters by Mauricio de Sousa as teenagers. First, we made a panorama about the relationship among Aesthetics, Ethics, and popular culture, with highlights to studies by Jean-Marie Guyau; we traced the ethical thinking on animals in the World History, arriving to Tom Regan, Gary Francione, Sônia Felipe and Carlos Naconecy. We researched the representation of animals in the History of Visual Arts, with highlights to Franz Marc. The same with the childish comics of Mauricio de Sousa, emphasizing the pig Chovinista; a story where Chico Bento tried to behead a turkey, but regretted it; the vegetarian Tyrannossaurus Horácio; and attempts of the mute Humberto of releasing a canary and a golden-fish from the black Jeremias. Among the characters studied for the analysis, there are: Umberto Eco, for the methodology of text interpretation; Antonio Candido, for studies on the character of fiction; and Mikhail Bakhtin, for the aesthetic of the Grotesc. In manga comics of Mauricio de Sousa, we analyzed his extra-fictional discourse and general principles enunciated by the main characters about the animals; the relationship between humans and savage dangerous animals, innofensive wild animals and pets. We noticed how high valued was the environmental criterium, except when the consumption of animals is at stake. The former cases were compared to the representation of the animals killed and exploited in the food industry: pigs, cows, chickens, fish and bees. We noticed that discourses of the characters and the extra-fictional discourse of generalized love, peace and protection for animals are often incoherent with attitudes observed in the characters and in relation to the messages identified in the stories, mainly noticing the recreative fishing by Chico Bento. We verified the phenomenum of \"letal or slavering affectism\", concept created in this research to designate that, differently from reality, there are certain animals treated by the same character with affection and others of the same species killed or slavered by his or her habits of consumption or direct attitudes. Idyllic scenaries in the rural area communicate deceiving messages in relation to what happens usually in the rural zone with animals; also, the healthiest vegetarian food were not valued and adequately informed. Vegetarian characters, novelties in these comics, are exclusively women and witches with supernatural powers, and with coincidental exhibition of their bodies. Positively for animal rights, there\'s importance in a story where the character Mônica and the vegetarian Denise rescue pigs, which remind us a direct action of activism by Animal Liberation Front (ALF); and other story where Mônica revealed aversion to working with cattle exploitation, although shes not vegetarian. Magali, the Mauricio de Sousa\'s character traditionally most associated to food, expressed a strong tendency to vegetarianism, and we can see also many episodes in which she showed compassion to animals and sensitivity.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-09T13:03:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Frederico Toscano.pdf: 1559195 bytes, checksum: 9a5533634adc1d46b959d607923f5d5e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T13:03:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Frederico Toscano.pdf: 1559195 bytes, checksum: 9a5533634adc1d46b959d607923f5d5e (MD5) Previous issue date: 2013-03-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O Recife das primeiras décadas do século XX era uma cidade que buscava modernizar-se, acompanhando o ritmo de outras capitais brasileiras. Ao mesmo tempo em que suas elites almejavam uma imagem progressista, lutava-se pela manutenção de valores conservadores e pela proeminência nacional do estado de Pernambuco, cuja economia ainda largamente açucareira empalidecia ante a industrialização de metrópoles como o Rio de Janeiro e São Paulo. Dentro desse cenário, a capital pernambucana transitava por um período de melhorias estruturais em seus mais variados setores, enquanto as influências estrangeiras, marcadamente francesas, aliavam-se ao desejo de modernidade que compunham, em conjunto, uma espécie de belle époque local, especialmente no que tange à sua alimentação. A sociedade recifense finalmente passaria a frequentar cafés, restaurantes e sorveterias, desfrutando da sociabilidade gastronômica proporcionada por tais estabelecimentos, enquanto hotéis e pensões se consolidavam enquanto locais respeitáveis não apenas para o pouso de visitantes, mas também para a alimentação fora de casa dos próprios residentes da cidade. Ao mesmo tempo, os banquetes da jovem república brasileira passariam a adquirir uma conotação cada vez mais pública e política, com todo o serviço sendo oferecido à francesa. Enquanto a mesa do recifense se afrancesava cada vez mais, o regionalismo dos anos 20 entraria em conflito com essa tendência, passando a defender uma cozinha mais próxima de um ideal nacional, buscando assim construir uma culinária verdadeiramente brasileira.

Orientador: Ronaldo Rômulo Machado de Almeida / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-20T06:06:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrigno_MayraVergotti_M.pdf: 3901708 bytes, checksum: 6fe4b8a46e9fa9ebee88b253ea7784ec (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A partir de estudo etnográfico em congressos, manifestações públicas e encontros organizados ao redor do tema do vegetarianismo e da luta pelos direitos animais, a dissertação descreve a formação e a dinâmica de um movimento político em território brasileiro, expondo as principais discussões que mobilizam os ativistas na busca da emancipação dos animais na sociedade. Orientada pelo debate antropológico contemporâneo, voltado para observação das relações entre humanos e não-humanos, pode-se analisar uma discussão atual, na qual os atores não-humanos adquirem status de sujeito, o que mobiliza humanos na formação de um novo modo de fazer política e de se relacionar, em variadas esferas da vida social: a mudança de hábitos alimentares (disseminação da dieta vegetariana), o entretenimento (fim do uso de animais em circos, rodeios, touradas), bem como a revisão e a reflexão profundas sobre o modo de produção científica (fim dos testes em animais em pesquisas biomédicas e início de uma visão, dentro das ciências humanas, que encare seres não-humanos como atores sociais) / Abstract: Starting from an ethnographic study at conferences, public events and meetings organized around the theme of the vegetarianism and the struggle for animal rights, the manuscript describes the formation and dynamics of a political movement in Brazilian territory, exposing the main discussions that mobilize activists in pursuit of the emancipation of the animals in society. Guided by contemporary anthropological debate, aimed at observing the relationship between humans and nonhumans, can analyze a current discussion, in which nonhumans acquire status of subject, which mobilizes humans to the formation of a new way of doing politics and the relationship in various spheres of social life: changing eating habits (spread of vegetarian diet), entertainment (ending the use of animals in circuses, rodeos, bullfights), as well as review and reflection about scientific production (end of animal testing in biomedical researches and the beginning of a vision within the Human sciences, which sees non-human beings as social actors) / Mestrado / Antropologia Social / Mestre em Antropologia Social

Orientador: Jaime Amaya Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:38:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quintaes_KesiaDiego_D.pdf: 770146 bytes, checksum: a1f6c3db11ecbf42e1a69159f9578501 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A pedra-sabão, a cerâmica, o vidro, o ferro, o alumínio e o aço inoxidável, estão entre os diversos materiais empregados na confecção de utensílios culinários. É sabido que durante a elaboração culinária, interações entre os alimentos e os utensílios ocorrem: algumas benéficas, outras inócuas, enquanto que outras podem ser prejudiciais à saúde do comensal. O presente estudo visou avaliar as implicações nutricionais que os utensílios nacionais de ferro fundido, de pedrasabão (esteatito) e de aço inoxidável (inox), podem ter. Os utensílios foram testados com simulantes de alimentos (ácidos acético e láctico) e com preparações culinárias (arroz e molho de tomate) a fim de determinar qualitativa e quantitativamente os elementos migrantes. Os materiais apresentaram perfis de migração distintos e susceptíveis à variação, conforme o simulante (ácido acético ou lático) e a aplicação do utensílio (cocção ou estocagem). As panelas de inox e de ferro não apresentaram implicações toxicológicas, sendo que estas últimas liberaram quantidade expressiva de Fe. Já as panelas de pedra-sabão liberaram teores consideráveis de Ca, Mg, Fe e Mn durante a cocção e, Ni em quantidade indesejável foi liberado na condição de estocagem por 24horas de ácido acético. No caso dos alimentos, foi observado que o molho de tomate preparado em panelas de pedra-sabão apresentou maiores teores de Ca e Mn em relação ao arroz. As panelas de ferro liberam quantidades expressivas de Fe e Mn durante a cocção de molho de tomate quanto de arroz. A estabilidade oxidativa do óleo de soja refinado foi avaliada em função do material da panela (inox, ferro, pedrasabão, vidro e alumínio) e a liberação metálica do utensílio. O uso de panelas de pedra-sabão, inox e de ferro resultou em óleo com menor estabilidade oxidativa, sendo que as duas primeiras liberaram maior teor de ferro para o óleo em relação à de ferro. O óleo de soja refinado mostrou maior capacidade de reciclagem ao aquecimento descontínuo quando a panela era de vidro ou alumínio. Visando determinar a biodisponibilidade do ferro derivado das panelas de ferro e de pedrasabão, foi realizado ensaio envolvendo população susceptível à anemia: mulheres em idade fértil e indivíduos vegetarianos (Comitê de Ética em Pesquisa, UNICAMP, parecer Nº 317/2001). Os participantes tiveram alíquotas de 10mL de sangue coletadas para a realização dos exames: transferrina, ferritina, ferro sérico e hemoglobina. A seguir foi iniciado o uso regular das panelas de ferro e pedrasabão no preparo das refeições, as primeiras por indivíduos vegetarianos de ambos os gêneros e, as segundas por mulheres em idade fértil. Novas amostras de sangue foram coletadas, visando a determinação dos mesmos indicadores hematológicos, após 10 semanas para os usuários das panelas de pedra-sabão e 12 semanas para os das de ferro. Os resultados da primeira e segunda coletas foram comparados a fim de estimar a biodisponibilidade do ferro derivado dos utensílios. Foi verificada a melhoria do estado nutricional relativo ao ferro nos voluntários quando os utensílios de alumínio foram trocados pelos de pedrasabão. Entretanto, não foi possível apontar com certeza a verdadeira causa desta melhora, uma vez que a extensão da migração de Fe para alimentos preparados nestes utensílios é inexpressiva. Já entre os usuários das panelas de ferro, o índice de anemia ferropriva passou de 38 para 20% ao final do estudo, mostrando que o ferro derivado das panelas deste material foi parcialmente utilizado pelo organismo. O estado nutricional relativo ao ferro de indivíduos sob regime ovolactovegetariano é passível de ser melhorado mediante preparo das refeições em panelas de ferro fundido / Abstract: Soapstone, clays, glass, iron, aluminum, stainless steel, are among the different materials used to make cookware. It is known that during food preparation interactions between the food and cookwares do occur, some of them being positive, some null, while others could be harmful for our health. This study evaluated the nutritional implications that result from using utensils made out of steel, soapstone and stainless steel materials. The utensils were tested with food simulants (acetic acid and lactic) and with some food preparations (rice and tomato sauce) in order to determine the quantity and quality of the migrating elements. All materials presented different migration profiles and were susceptible to variations according to the simulant and the utensil¿s application (cooking or storage). The stainless steel and iron cookware did not exhibit toxic implications but the later released substantial quantities of iron. On the other hand, the soapstone cookware released considerable amounts of Ca, Mg, Fe and Mn during cooking. Soapstone utensils also released undesirable quantities of Ni under storage for 24 hours with acetic acid. During food preparation, soapstone pans releases more Ca and Mn to tomato sauce than to rice. Iron cookware released Fe and Mn to tomato sauce and rice. The oxidative stability of refined soybean oil was evaluated after successive heating cycles in pans made of stainless steel, iron, glass and aluminum, with respect to the metal migration in each material. The use of the soapstone, stainless steel and iron resulted in lower oxidation stability. The soapstone and the stainless steel pans released more iron to the oil than iron cookware. The soybean oil showed greater stability for being re-heated discontinued when the material of the pan was either glass or aluminum. In order to determine the bioavaliability of the iron migrated from the soapstone and iron cookware, a study with two groups of individuals susceptible to iron deficiency was conduced. The study was ethically previously approved by the UNICAMP Ethic and Research Committee (317/2001). The participants, pre-menopausal women and vegetarians of both genders, had 10mL of blood collected for determination of the following indicators: transferrin, ferritin, serum iron and hemoglobin. After the males and females vegetarians started to use for 12 weeks the iron cookware and the pre-menopausal women started to use for 10 weeks the soapstone cookware on a regular basis for cooking their meals. New blood samples were collected and the same hematological tests re-evaluated. The results between the first and second blood tests were compared to verify the bioavalability of iron from both types of cookware materials. Changing the cookware from aluminum to soapstone improved the nutritional iron status significantly. However, it was not possible to unequivocally determine whether the status upgrading was due to the iron migration for the levels of Fe migration from soapstone pans was found to be almost insignificant. Among users of the iron cookware, the anemia index was reduced from 38 to 20% at the end of the study, showing that the iron released from iron cookware was at least partially utilized by the human body. The nutritional status of iron in individuals under vegetarian diet could be improved by meal prepare in iron cookware / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T15:43:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Greif_Sergio_M.pdf: 673441 bytes, checksum: 7cee01c992e6347ebdd16707e1e077f0 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Este estudio analiza las diferencias en valores e ideología política entre estudiantes universitarios vegetarianos y no-vegetarianos de una universidad privada de Lima Metropolitana (N= 100). Para explorar la ideología política se utilizaron las escalas de Orientación hacia la Dominancia Social (SDO) y Autoritarismo de Ala Derecha (RWA); para evaluar los valores se utilizó una escala de Valores de Schwartz y también se utilizó una escala de Elecciones Alimenticias. Se encontró que los vegetarianos tienen mayores niveles en el valor de Universalismo (Mdnveg = 5.67, Mdnomni = 5.00), mientras los no-vegetarianos presentaron mayores puntuaciones en SDO (Mdnveg = 1.63; Mdnomni = 2.00). Estas diferencias se mantienen al comparar por sexo. En conclusión puede afirmarse que la creencia en la superioridad de ciertos grupos sociales, propia de la SDO, trasciende el ámbito humano y se extiende a la relación de las personas con la naturaleza y los animales. Finalmente, la consideración de todas las personas y la naturaleza, correspondiente al Universalismo, incide en la decisión de rechazar el consumo de carne como un principio moral. / This study explores the differences in values and political ideology between vegetarian and non-vegetarian students in Lima (N= 100). To study the political ideology, we used the Social Dominance Orientation scale (SDO) and the Right Wing Authoritarianism scale (RWA); to study the values, the Schwartz scale was used, and also a Food Choice Questionnaire. Vegetarians have higher values in Universalism (Mdnveg = 5.67, Mdnomni = 5.00), while non-vegetarians have higher values in SDO (Mdnveg = 1.63; Mdnomni = 2.00). These differences remain the same when comparing by sex. In conclusion, the belief in the superiority of certain social groups transcends the social area and extends to the relation between humans and nature. Finally, the consideration of all people and nature is also related to the decision of rejecting the consumption of meat as a moral principle.