L’augmentation présumée de la consommation de viande en Inde, pays parfois décrit comme étant principalement végétarien, nourrit de nombreuses spéculations. Cette thèse vise à étudier les recompositions du statut de la viande en Inde, notamment dans l’Etat du Tamil Nadu, en accordant une attention particulière à la dimension spatiale de cet aliment. En Inde, la viande reste marginale : sa consommation est régulée par des logiques religieuses, morales, médicales ou économiques. Ses réseaux d’approvisionnement sont structurés par des contraintes écologiques et techniques mais aussi sociales et symboliques. Les abattoirs sont des lieux de conflit sur les usages et les significations des produits carnés. La visibilité des boucheries dans l’espace public est fortement contrôlée. Ainsi, la viande, notamment celle de bœuf, devient un aliment politique, support de revendications identitaires. Mais l’urbanisation, l’industrialisation et la connexion à l’espace-Monde modifient progressivement le rapport des Indiens à la viande. La massification des circuits carnés ne peut être niée. Les exportations de viande de buffle s’envolent. Au restaurant, la consommation de viande, notamment de poulet produit de façon intensive, devient pour la classe moyenne de Chennai une pratique statutaire. Pour autant, la transition alimentaire parfois prophétisée apparaît être une hypothèse erronée. La banalisation de la viande, circonscrite dans l’espace, va de pair avec une extrême différenciation des pratiques, en fonction des types de viandes, des individus, des contextes. En Inde, le rapport à la viande, véritable « substance biomorale », contribue à dessiner des géographies matérielles et idéelles, façonnant des territoires et des circuits, définissant des distances réelles ou symboliques entre les hommes et les animaux ou entre les groupes sociaux. / The fact that meat consumption is allegedly on the rise in India, a country often depicted as primarily vegetarian, feeds speculation. By paying special attention to the spatial dimensions of this foodstuff, this thesis aims at investigating the recasting of the meanings of meat in this country, particularly in the State of Tamil Nadu. In India, meat consumption is still marginal. Its consumption is religiously, morally, medically and economically regulated. Ecological, technical, social and symbolic constraints shape its networks of provision. The uses and significations of the different meats are contested in slaughterhouses. In the public space, the visibility of butcheries is under strict control. Thus, the issue of meat, and especially of beef, is highly negotiated within the political arena, being leveraged by identity claims. But dynamics of urbanization, industrialization and globalization appear to be gradually reconfiguring the relation that Indians maintain with meat. Undeniably, meat is becoming commoditized, mass-produced. Buffalo meat exports are soaring. At the restaurant, the consumption of meat, especially of intensively reared chickens, becomes a marker of social status for the middle classes of Chennai. Yet, the assumed food transition turns out to be a flawed assumption. The secularization and growing acceptance of meat is restricted to peculiar places. Practices are highly differentiated by types of meat, by individuals and by contexts. In India, the way people interact with meat, an actual “biomoral substance”, contributes to drawing material and immaterial geographies, to shaping territories and circuits, to fixing real and symbolic distances between people and animals and between social groups.

La variabilité non maîtrisée de la tendreté de la viande bovine est un problème majeur pour la filière industrielle, cette qualité étant très recherchée par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, différents programmes de recherche ont identifié des marqueurs ADN, ARN et protéines de la tendreté de la viande bovine, dans des contextes différents. Aux Etats-Unis et en Australie, des recherches ont abouti à la conception de tests efficaces de prédiction de la qualité de la viande. Ces tests ne fonctionnent cependant pas sur les élevages français. La filière française est donc demandeuse de tests de prédiction simples permettant de mesurer la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De tels tests sont inexistants à l'heure actuelle. L'objectif de la thèse est de valider ou non une liste de potentiels marqueurs protéiques de la tendreté, et de développer des équations de prédiction de cette qualité, afin d'envisager la conception de tests immunologiques de prédiction à destination de la filière sur l'animal vivant et la carcasse, dans un avenir proche. Une nouvelle technique pour quantifier les protéines d'un échantillon de muscle bovin a été développée, le Dot-Blot, et permet de disposer de prototype pour de futurs tests de phénotypage de la tendreté. L'utilisation de cette technique a permis de quantifier 24 protéines sur 111 échantillons de deux muscles de boeufs et de taurillons de race Charolaise. Ces travaux ont identifié en premier lieux des effets biologiques liés au type de muscle et d'animal sur l'abondance des protéines. Puis, trois analyses différentes, dont les résultats sont concordants, ont validé des marqueurs de tendreté et mis en lumière les principaux mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté, générant des équations de prédiction de la tendreté. Des outils de bioinformatique ont été construits à partir de données expérimentales de la thèse sur les protéines de la tendreté et de bases de données humaines, afin de mieux comprendre les mécanismes biologiques impliqués dans la mise en place de la tendreté. En conclusion, ce travail de thèse a développé un nouvel outil d'analyse et les premières équations de prédiction de la tendreté de la viande bovine fiables sur un système centré sur les mâles, supports indispensables au développement de tests de prédiction de la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De plus, ce travail a permis de mieux comprendre et caractériser les mécanismes moléculaires impliqués dans la mise en place de la tendreté.

L’étude monographique du macellum de Djemila (Cuicul) vient compléter la courte série de macella fouillés et publiés dans le monde romain. De fait, pour le moment, seuls les macella de Belo, Saint-Bertrand de Comminges, Cordoue, Wroxeter et Pouzzoles ont fait l'objet d'une étude détaillée. Construit sous le règne de l’empereur Antonin le Pieux, le marché alimentaire de Djemila présente un excellent état de conservation et une grande richesse épigraphique. Mon étude comprend l’édifice, en tant qu’entité architecturale, mais je l’ai élargi à l'ensemble du complexe monumental, pour mieux comprendre son implantation dans l’urbanisme de la cité, les raisons de sa proximité avec le forum et sa fonction précise. Nos recherches ont permis de faire une description détaillée et des relevés des vestiges du macellum et de traiter, par une étude architecturale et stylistique, l'ensemble des structures en place mais aussi les membra disjecta. Elles m’ont également permis de proposer des restitutions architecturales, illustrées par des représentations de l'édifice en plan et en élévation, ainsi qu’une modélisation informatique. Nous avons également étudié les techniques de construction mises en œuvre. Enfin, nous nous sommes penchés sur la question de la personnalité de son bienfaiteur et le rôle de l’évergétisme dans le financement de la construction du marché. / The monographic study of the macellum of Djemila (Cuicul) comes to complete the short series of macella excavated and published in the roman world. For the moment, only macella Belo, Saint-Bertrand de Comminges, Cordoue, Wroxeter and Pouzzoles were the object of a detailed study. Built during the reign of emperor Antoninus Pius, the food market of Djemila presents an excellent state of preservation and a big epigraphic wealth. My study includes the building as architectural entity, but i widened it to the all monumental complex, to understand better its implantation in the town planning of the city, the reasons for its closeness with the forum and its precise function. Our researches allowed to make a detailed description and surveys of the remains of the macellum and to treat, by an architectural and stylistic study, all the structures in position but also membra disjecta. They also allowed me to propose architectural restitution, illustrated by representations of the building in plan and elevation, as well as computer modeling. We also studied the implemented techniques of construction. Finally, we dealt the question of the personality of his benefactor and the role of generosity in the financing the construction of the market.

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La présente étude porte sur la modélisation à l'échelle du produit, puis à l'échelle du procédé, des transferts de chaleur et de matière, au cours du séchage solaire de viande de bœuf, et entre ce produit et son environnement. A l'échelle du produit, les isothermes de désorption et cinétiques de séchage de la viande de bœuf sont déterminées expérimentalement, puis modélisées afin de caractériser la viande sur le plan hygroscopique et de prédire son comportement au cours du séchage. L'étude et la modélisation du comportement hygroscopique permet de passer à une échelle du procédé par la mise en place d'un modèle de séchage solaire de la viande de bœuf adapté à un séchoir solaire, conçu et réalisé pour le séchage des produits carnés dans un contexte tropical (séchoir solaire de Kilichi). Le modèle est validé par des essais expérimentaux menés dans un contexte tropical (N'Gaoundéré-Cameroun). L'impact du séchage solaire sur la qualité du produit est étudié à travers des analyses microbiologiques et biochimiques effectuées sur des échantillons de viande de bœuf séchés, à l'échelle du laboratoire, dans un séchoir solaire conçu et réalisé pour une bonne maitrise des paramètres de séchage solaire. Les analyses microbiologiques montrent que l'impact du rayonnement solaire sur la destruction des microorganismes est plus significatif que celui de la température de séchage. Les analyses biochimiques montrent que le séchage induit une forte oxydation des lipides mais n'a pas d'impact sur la teneur en lipide de la viande. / This study deals with the modeling of heat and mass transfers during solar drying of beef, and between this product and its environment, at the scale of the product and thereafter at the scale of the process. At the scale of the product, desorption isotherm and drying kinetics of fresh beef were determined and modeled to characterize and predict the hygroscopic behavior of the beef during its drying. At the scale of the process, we proposed a model of solar drying of beef, adapted to a solar dryer that was designed and manufactured for the solar drying of beef in tropical environment (Solar dryer of Kilichi). This model was validated by experimental tests conducted in situ, in a tropical country (Cameroon- N'gaoundéré). The impact of solar drying on the quality of the product was investigated through microbiological and biochemical analyzes conducted on beef samples, dried at the laboratory with a solar dryer that was designed and manufactured to obtain a good control of solar drying parameters. These analyzes showed that the impact of solar radiation on the destruction of microorganisms is more significant than that of the drying temperature. Biochemical analysis showed that drying induces a severe lipid oxidation but has no impact on the lipid content of the meat.

Au vu de l’histoire de la philosophie et du traitement marginal que celle-ci n’a cessé de réserver tant au sens du goût qu’à la cuisine, Rousseau occupe une place à part et novatrice : tout en condamnant l’hybris de la cuisine et les vanités de la grande table, il considère que le goût, source de volupté, constitue un objet digne d’être pris en compte tant par l’éducation qu’au plan politique. Outre que se nourrir, au-delà des simples besoins vitaux, constitue un moteur des échanges et un facteur potentiel d’inégalités et d’injustices, c’est aussi un moyen, en préservant un lien étroit avec l’amour de soi, de juguler les faux désirs et l’amour-propre.Toutefois, l’Émile amorce un tournant décisif : Rousseau intronise la notion d’appétit, qui prime alors sur le goût, et s’impose aux dépens de la sensibilité aux saveurs et à la cuisine. A défaut d’instinct et face à la prolifération de besoins secondaires, l’appétit est cet instrument – à la fois pédagogique et politique – utile à reconditionner la faim et ainsi à récréer, par le travail, la mesure nécessaire pour se nourrir et jouir légitimement. En même temps que Rousseau abolit l’idée d’une configuration naturelle des besoins et des désirs dès lors qu’il appartient à l’homme de les composer en fonction des circonstances, il achoppe sur le dessein politique du pacte social, lequel exige des citoyens, et non plus des hommes, de renoncer au jeu des préférences et certainement aux dispositions subjectivantes de l’appétit. / Given the history of philosophy and the marginal treatment that has traditionally been reserved for both the sense of taste and cooking, Rousseau’s position is separate and innovative: while criticising the hubris of cuisine and the vanity of the “grande table”, he considered that taste, a source of sensual pleasure, constitutes an object that merits attention on both an educational and political level. In addition to mere food, and going beyond basic needs, it constitutes a means for exchange and is a otential factor for inequality and injustice, it is also a way of curbing one’s false desires and self-esteem, through its close connection to self-love. Nevertheless, Emile marks a turning point: Rousseau inaugurates the notion of an appetite that takes precedence over taste and takes over to the detriment of flavour and cooking. In the absence of instinct and faced with the proliferation of secondary needs, the appetite is an educational and political instrument, used to recondition hunger and thus recreate, through work, the measure necessary to feed oneself and enjoy it legitimately.While Rousseau was abolishing the idea of a natural configuration of needs and desires when it is man’s responsibility to compose them according to circumstances, he stumbled onto the political design of the social pact that required that citizens, and no longer man, give up the game of preferences and certainly the subjectivising tendencies of the appetite.

Au cours de leur élevage, les animaux sont exposés à divers contaminants chimiques, qui peuvent s’accumuler au niveau des tissus animaux et être retrouvés in fine dans les produits carnés consommés par l’Homme, représentant alors un risque pour la santé des consommateurs. L’évaluation de ce risque repose classiquement sur la mesure de teneur en contaminants de la viande fraîche alors que plusieurs travaux suggèrent que seule une fraction de ces contaminants est effectivement assimilée par le consommateur du fait des transformations technologiques comme la cuisson et physiologiques comme la digestion. L’objectif de cette thèse est d’étudier ces effets modulateurs de la cuisson et de la digestion sur les contaminants chimiques de la viande et leur bioaccessibilité. En s’appuyant sur le développement d’une méthode multirésidus GC×GC-TOF/MS pour le suivi de 206 polluants environnementaux et sur des collaborations avec des Laboratoires Nationaux de Référence, le premier objectif de ce travail était d’étudier l’impact de la cuisson sur un large spectre de contaminants chimiques d’une viande intentionnellement contaminée. Les résultats montrent que la cuisson n’a pas d’impact significatif sur la teneur en PCDD/F et en métaux lourds de la viande alors que des pertes significatives (d’autant plus importantes que l’intensité de cuisson est élevée) en PCB, antibiotiques et pesticides ont pu être détectées. Ces pertes ont pour origine soit une libération dans le jus de cuisson des contaminants thermorésistants, soit une dégradation sous l’effet de la cuisson des contaminants thermosensibles, comme cela a été observé pour un antibiotique, le sulfaméthoxazole, pour lequel un schéma de dégradation thermique est proposé. Le second objectif de ce travail était d’évaluer la bioaccessibilité des contaminants chimiques de la viande en s’appuyant sur un protocole standardisé de digestion in vitro statique. Dans le cas des PCB, les résultats obtenus indiquent que la bioaccessibilité dans la viande est relativement faible (26%). La teneur initiale de la viande en matière grasse et les variations physiologiques liées à l’âge du consommateur influencent significativement ces valeurs de bioaccessibilité alors que la cuisson de la viande a moins d’influence sur la bioaccessibilité. A terme, les résultats obtenus durant ce travail devraient conduire à proposer de nouvelles procédures d’évaluation des risques liés aux contaminants chimiques de la viande, prenant en compte les modulations induites par la cuisson et la digestion. / Livestock animals are exposed to various chemical contaminants during breeding. These contaminants are rapidly transferred from the environment to animal edible tissues, thus representing a public health risk. This risk is classically assessed based on the level of contaminants in raw meat. However, due to technological processes such as cooking or physiological transformations such as digestion, only a fraction of meat contaminants can be absorbed by the body. The purpose of this PhD thesis is to investigate the modulating effect of cooking and digestion on chemical contaminants in meat and on their bioaccessibility. Thanks to a GC×GC-TOF/MS multiresidue method developed in this study for the analysis of 206 environmental pollutants and to collaborations with French National Reference Laboratories, the first aim of this work was to assess the effects of pan cooking on a broad range of chemical contaminants in spiked meat. Cooking did not impact the level of PCDD/Fs and heavy metals in meat whereas significant losses (more important as cooking conditions were more intense) of PCBs, antibiotics and pesticides were observed. These losses may originate from juice expelling of heat-resistant compounds or from degradation by breakdown of thermolabile compounds such as the sulfamethoxazole antibiotic. The second aim was to assess the bioaccessibility of chemical contaminants in meat based on a standardized in vitro static digestion. For PCBs, results showed that their bioaccessibility was low (26%). Both the meat fat content and the age of consumer significantly affect this bioaccessibility value. In contrast, meat cooking was shown to have less influence on PCB bioaccessibility. The ultimate goal of the project will be to improve chemical risk assessment procedures taking into account the changes induced by cooking and digestion on micropollutants in meat.

Comment étaient nourris les malades de l'Hôtel-Dieu de Paris à l'époque moderne ? Quel rôle jouait l'alimentation dans leurs soins ? Où et comment s'approvisionnait l'Hôtel-Dieu ? Quels étaient ses moyens ? Telles sont les principales questions auxquelles tente de répondre cette thèse, en s'appuyant sur les Délibérations du Bureau et, quand ils existent encore, sur les Comptes (recettes et dépenses) de l'Hôtel-Dieu. Essentiellement à base de pain, de viande et de vin, mais aussi de bouillons pour lesgriefs malades, les portions données aux malades sont copieuses. Car le malade à l'Hôtel-Dieu doit être bien traité et une bonne alimentation constitue le premier des soins. Les légumes et les fruits restent accessoires. Il est difficile d'en connaître la quantité consommée. En périodes de pénurie (guerre, calamité, famine) les portions de pain, viande ou vin sont ajustées sur les possibilités d'approvisionnement. L'Hôtel-Dieu déploie tous ses efforts pour assurer son approvisionnement, d'abord auprès de ses fermes et vignobles, puis de plus en plus sur le marché. Si une bonne alimentation est un gage de santé, les médecins de l'Hôtel-Dieu ont attendu la veille de la Révolution pour considérer que leurs prescriptions devaient porter non seulement sur les médecines mais aussi sur l'alimentation. Cette petite « révolution » n'est pas allée sans provoquer la réaction des religieuses accoutumées à contrôler l'alimentation des malades. / How were the sick of the Hôtel-Dieu de Paris fed in modern times? What role did food play in their care? Where and how did the Hôtel-Dieu get supplies? What were its means? These are the principal questions that this thesis attempts to answer, using the deliberations of the Bureau and, when they still exist, the accounts (income and expenditure) of the Hôtel-Dieu. Mainly consisting of bread, meat and wine, but also broths for the seriously ill persons, the portions given to patients are copious, for the patient to the Hôtel-Dieu must be treated well and a good diet is the first treatment. The essentials do not include vegetables and fruits. It is difficult to know which amount of the latter was consumed. In times of scarcity (war, disaster, famine) the portions of bread, meat and wine are adjusted to the possibilities of supplying. The Hôtel-Dieu is making every effort to ensure its supplying, first relying on its farms and vineyards, then increasingly on the market. If a proper diet is the guarantee of a good health, the doctors at the Hôtel-Dieu waited until the eve of the French Revolution to consider that their prescriptions were to cover not only medicines but also diet. This little "revolution" did not occur without causing the reaction of nuns accustomed to controlling the patients’ diet.

Cette thèse de doctorat porte sur l’étude de la perception dans le domaine de la religion et de l'alimentation dans deux contextes culturels différents: chinois et français. Dans deux chapitres indépendants, nous avons étudié l'effet de la croyance religieuse sur la perception des cibles religieuses et l'effet du comportement de la consommation de viande sur la perception des animaux. Le chapitre 1 présente une brève introduction à propos de la perception, et le chapitre 2 explore les différences culturelles sur la religiosité et la perception, notamment, la façon dont la croyance religieuse affecte la perception des individus vis-à-vis des dieux et des chrétiens en utilisant un amorçage du paradigme religieux. Les principaux résultats montrent que sur la religiosité, les participants agnostiques chinois étaient plus semblables aux participants religieux chinois, mais les participants agnostiques français étaient plus semblables aux participants athées français. Quant à la perception, les participants agnostiques chinois étaient plus semblables aux participants religieux chinois, mais pour les participants français, les athées, les agnostiques et les religieux étaient différents les uns des autres. Quand des concepts liés aux dieux sont amorcées, la perception des dieux est attribuée davantage à la dimension agence dans l'échantillon chinois, mais non pas dans l'échantillon français. Les participants religieux chinois ont attribué davantage la perception des dieux sur la dimension agence que les athées chinois. Les participants religieux et agnostiques français attribuent davantage la perception des dieux à la fois sur la dimension agence et sur la dimension expérience que les athées français. Cependant, l'objectif chrétien est moins attribué à l'esprit par les participants athées chinois, et plus par les participants religieux chinois sur la dimension de l'expérience, lorsque les concepts de Dieu connexes sont amorcés. Dans l'échantillon français, l'amorçage religieux n'a aucun effet sur l'attribution de l’esprit à la cible chrétienne, mais les participants religieux attribuent davantage l'esprit à la cible chrétienne que à l'objectif control, et les participants agnostiques attribuent davantage l'esprit à la cible chrétienne qu’à la cible athée. Le chapitre 3 traite la question de savoir si des rappels du paradoxe de la viande vont influencer la réduction de la volonté de manger de la viande et/ou de l'attribution de l’esprit à des animaux. Les résultats suggèrent que lorsque le lien entre la viande et son origine animale est relativement claire et forte, à la fois les participants français et les participants chinois déclarent une grande volonté de manger de la viande dans un état qui met l'accent sur la viande elle-même, et une volonté faible dans un état qui met l'accent sur l'abattage de la production viande. Les participants français accordent moins d'esprit à un animal comme nourriture quand ils ont établi le lien entre la viande et son origine animale, alors que les participants chinois ne le font pas. Lorsque le lien est relativement vague et faible, le paradoxe de la viande n'a pas d'effets significatifs sur la réduction de l'attribution de l’esprit à des animaux chez les participants chinois et français, mais permet de comprendre pourquoi les chinois déclarent une volonté plus faible de manger de la viande dans un état qui met l'accent sur l’origine animale de la viande. Enfin, le chapitre 4 traite des implications théoriques et pratiques de nos résultats empiriques. / This doctoral dissertation focuses on mind perception in the field of religion and diet in two different cultural contexts: Chinese and French. In two independent chapters, it investigates the effect of religious belief on mind perception concerning religious targets and the effect of meat-eating behavior on mind perception concerning food animals. Following a brief introduction of mind perception in Chapter 1, Chapter 2 explores cross-cultural differences in religiosity and mind perception and how religious belief affects people’s mind perception of gods and Christians using a religious priming paradigm. The main results reveal that on religiosity, Chinese agnostic participants were more similar to Chinese religious participants, but French agnostic participants were more similar to French atheist participants; on mind perception of gods, Chinese agnostic participants were more similar to Chinese religious participants, but French atheist, agnostic and religious participants were different from each other. When God-related concepts are primed, gods are attributed more mind on the agency-dimension in the Chinese sample, but not in the French sample. The Chinese religious participants attributed more mind to gods on the agency-dimension than the Chinese atheist ones. The French religious and agnostic participants attributed more mind to gods on both the agency-dimension and the experience-dimension than French atheist ones. However, the Christian target is attributed less mind by the Chinese atheist participants, and more mind by the Chinese religious participants on the experience dimension, when God-related concepts are primed. In the French sample, religious priming has no effect on mind attribution to the Christian target, but religious participants attribute more mind to the Christian target than to the Control target, and agnostic participants attribute more mind to the Christian target than to the atheist target. Chapter 3 addresses the question of whether reminders of the meat paradox will influence reduction of willingness to eat meat and/or mind attribution to food animals. The results suggest that when the link between meat and its animal origin is relatively clear and strong, both French and Chinese participants report high willingness to eat meat in a condition that emphasizes meat itself, and low willingness in a condition that emphasizes the slaughter required to produce meat. French participants attribute less mind to a food animal when they realize the link between meat and its animal origin, but Chinese participants do not. When the link is relatively vague and weak, the meat paradox does not have significant effects on the reduction of mind attribution to food animals among Chinese and French participants, but makes Chinese participants report lower willingness to eat meat in a condition that emphasizes the animal origin of meat. Finally, Chapter 4 discusses the theoretical and practical implications of our empirical findings.

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