A extração de Carne Mecanicamente Separada de tilápia tem se destacado como um processo atraente pela possibilidade de maior recuperação da carne após a filetagem. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao \"off flavor\" devido à rancidez, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a composição química e a atividade biológica de quatro algas marinhas e seus efeitos, quando aplicados em Minced de tilápia. As algas Nori, Kombu, Hijiki e Wakame foram extraídas por 2 e 7 dias, em temperatura ambiente, com etanol 60, 80 e 100%. O teor de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e a antimicrobiana in vitro foram determinados. A atividade antioxidante por métodos acelerados, Rancimat e Oxipres, também foi avaliada. As algas bioativas tiveram seu perfil químico elucidado por cromatografia líquida e gasosa. Essas algas foram aplicadas em Minced de tilápia, que, em seguida, foi armazenado a -18ºC por 180 dias. No Minced foram analisadas a composição centesimal, características de frescor por pH, BNVT e TBARS; cor instrumental, cor e aroma (de ranço) pela análise sensorial, padrões microbiológicos e composição de ácidos graxos, nos tempos 0, 60, 120 e 180 dias de armazenamento. Observou-se que a extração de 2 dias, com etanol 60%, foi a mais eficiente para extrair os compostos fenólicos. As algas Nori e Hijiki apresentaram os maiores teores desses compostos e, consequentemente, maior atividade antioxidante in vitro. Os extratos de algas não apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para Klebsiella pneumoniae e Listeria monocytogenes, os extratos mais eficientes foram os extraídos com etanol 100%. As algas Nori e Hijiki foram selecionadas como as mais bioativas e submetidas aos testes de oxidação acelerada. Quando aplicadas em óleo de soja, no Rancimat, e em Minced de tilápia, no Oxipres, estas algas demonstraram efetiva atividade antioxidante. Pela cromatografia, os principais compostos identificados foram, na Nori, os ácidos clorogênico, vanílico e caféico, além dos aminoácidos alanina, glicina, valina e prolina; bem como, glicose e sorbitol. Na alga Hijiki foram detectados os ácidos clorogênico, caféico e cinâmico; alanina e prolina, bem como, xilitol e ribitol, frutose e ácido linoléico. No teste de armazenamento congelado do Minced, por 180 dias, a aplicação dos extratos de Nori e Hijiki não infuenciou na composição centesimal e pH. As algas mostraram-se eficientes no controle da produção das BNVT. No entanto, por TBARS, apesar de estarem dentro dos limites aceitáveis, as algas apresentaram comportamento pró-oxidante. Sob os aspectos microbiológicos, os minceds atenderam à legislação vigente. Sensorialmente, os provadores não detectaram diferença no \"aroma de ranço\", apenas mínimas diferenças na cor do produto. Pode-se concluir que o Minced de tilápia, adicionado de algas marinhas, manteve-se dentro dos padrões de qualidade durante o armazenamento congelado. Ressalta-se, ainda, a diferença na resposta antioxidante de acordo com o método utilizado / The extraction of minced tilapia has emerged as an attractive process due to the possibility of greater recovery of the tissue after filleting. However, mechanical separation increases the surface exposure, leading to incorporation of oxygen and consequently to the \"off-flavor\" due to rancidity, making necessary the use of additives for its preservation. The tendency is to use natural products as alternatives to chemical additives. Among the natural products, seaweeds present in its composition secondary metabolites with high antioxidant and antimicrobial activities. This research aimed to evaluate the chemical composition and biological activities of four seaweeds varieties and their effects when applied to the tilapia Minced. Nori, Kombu, Hijiki and Wakame seaweeds were extracted by 2 and 7 days, at room temperature, with ethanol 60, 80 and 100%. The phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities in vitro were determined. The antioxidant activity by accelerated methods, Oxipres and Rancimat, were also evaluated. Seaweeds bioactive profiles were elucidated by liquid and gas chromatography. These seaweeds were applied to the tilapia Minced, that was stored at -18 °C for 180 days. The Minced were analyzed as to their composition, freshness characteristics by pH, TBARS and TVB-N, instrumental color, color and rancidity aroma by sensory analysis, microbiological standards, and fatty acid composition, at 0, 60, 120 and 180 days of storage. It was observed that the extraction after two days, with 60% ethanol, was the most efficient way to extract the phenolic compounds. Hijiki and Nori showed the highest levels of these compounds and therefore higher antioxidant activity in vitro. The extracts showed no antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For Klebsiella pneumoniae and Listeria monocytogenes, more efficient extracts were extracted with ethanol 100%. Hijiki and Nori seaweeds were selected as the most bioactive and submitted to accelerated oxidation tests. When applied in soy oil in the Rancimat, and tilapia Minced, in the Oxipres, these seaweeds have demonstrated effective antioxidant activity. By chromatography, the most important compounds identified were, in Nori, chlorogenic, caffeic and vanillic acids, besides the amino acids alanine, glycine, proline and valine, glucose and sorbitol. In the Hijiki seaweed, it was detected chlorogenic, caffeic and cinnamic acids, alanine and proline, as well as, ribitol and xylitol, fructose, and linoleic acid. In the test of frozen Minced storage, for 180 days, the application of Nori and Hijiki extracts did not modify neither the composition nor the pH. Seaweeds were effective in controlling the TVB-N production, but, for TBARS, although they were within acceptable limits, the seaweeds showed pro-oxidant activities. As to the microbiological aspects, the minceds complied with legal requirements. Sensorially, the tasters detected no difference in the \"rancid aroma\", only small differences in the product color. It can be concluded that the Minced tilapia, seaweed added, remained within the standards of quality during frozen storage. It should be noted, moreover, the difference in the antioxidant response, according to the method used.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:47:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_Marisa_Maria_Pletsch_Schneider_Vivian.pdf: 1261053 bytes, checksum: a83693f7337d6cb4e3fc226e35727aa4 (MD5) Previous issue date: 2013-12-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aquaculture sector should be engaged in proposals that reduce the emission of waste seeking alternatives for managing waste that will be generated, ensuring their growth and sustainability. The objectives were to characterize microbial and determine the the proximate composition, amino acids, macro and micronutrients, heavy metals and pointing technology alternatives for the use of scales of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, collected in an industry filleting the western Paraná. The samples of scales were sent to the laboratory for determination of fecal coliforms, total coliforms, Staphylococcus aureus, enterobacteria and Salmonella spp. Analyses of crude protein, ether extract and ash were performed. The total content of amino acid scales was performed using HPLC/UV, after acid digestion. Total concentrations of macronutrients, micronutrients and toxic heavy metals were measured after digestion of the samples and perchloric nitro read by atomic absorption spectrometry and UV-VIS spectrophotometer. The absence of Salmonella spp. was found in 100% of samples. The fecal coliforms, total coliforms and Staphylococcus aureus showed mean values of 1.0 x 101, 4.1 x 101 and 5.0 x 101 CFU/g, respectively. The mean values of crude protein (PB), ether extract and ash were 49.06, 0.22 and 44.51%, respectively. Among the amino acids found in scales include the values of glycine (10.64 g/100 g) and proline (6.78 g/100 g). The amount of calcium (Ca) value was 67.53 g/kg and phosphorus (P) was 33.39 g/kg, given ratio from 1.5 to 2.1 Ca and P. The scales tilapia have contamination enterobacteria and heavy metals (Cd , Cr and Pb), with values above the levels established by law, and may not be used for animal feed, untreated. The results for PB, Ca, P, glycine, proline, among others, in the scales of Nile tilapia, suggest that these can be used as a potential source alternatives for filleting industry. Among the alternatives to the use of the scales, it has been the extraction of collagen and keratin, to use as a filter, fertilizer, substrates and crafts, and also the production of fishmeal and silage. The alternatives presented for use of scales can lead to production and recovery of by-products from this waste of fish, increasing income generation in the industry and reducing the environmental impact / O setor aquícola deve estar engajado em propostas que reduzam a emissão de resíduos buscando alternativas para o gerenciamento dos resíduos que venham a ser gerados, garantindo seu crescimento e sustentabilidade. Objetivou-se realizar a caracterização microbiana e determinar a composição centesimal, aminoacídica, macro e micronutrientes, metais pesados, e apontar alternativas tecnológicas para o aproveitamento de escamas da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, coletadas em uma indústria de filetagem da região oeste do Paraná. As amostras de escamas foram encaminhadas ao laboratório para determinação de coliformes termotolerantes, coliformes totais, Staphylococcus aureus, enterobactérias e presença de Salmonella spp. Foram realizadas análises de proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE) e matéria mineral (MM). A quantificação aminoacídica foi determinada em aparelho HPLC/UV, após digestão ácida. Os teores totais dos macronutrientes, micronutrientes e metais pesados tóxicos foram mensurados após digestão nitro perclórica das amostras e leitura por espectrometria de absorção atômica em espectrofotômetro UV-VIS. A ausência de Salmonella spp. foi verificada em 100% das amostras analisadas. Os coliformes termotolerantes, coliformes totais e Staphylococcus aureus apresentaram valores médios de 1,0 x 10 1 , 4,1 x 10 1 e 5,0 x 10 1 UFC/g, respectivamente. Os valores médios de proteína bruta, extrato etéreo e matéria mineral foram de 49,06, 0,22 e 44,51%, respectivamente. Entre os aminoácidos encontrados nas escamas destacam-se os valores de glicina (10,64 g/100g) e prolina (6,78 g/100g). O valor de cálcio (Ca) foi de 67,53 g/kg e de fósforo (P) 33,39 g/kg, atendendo a relação de 1,5 a 2,1:1,0 de Ca e P. As escamas de tilápia apresentam contaminação por enterobactérias e metais pesados (Cd, Cr e Pb), com valores acima dos níveis estabelecidos pela legislação vigente, não podendo ser utilizadas para alimentação animal, sem tratamento prévio. Os resultados encontrados para PB, Ca, P, glicina, prolina, entre outros, nas escamas de tilápia do Nilo, sugerem que estas podem ser utilizadas como fonte potencial em diferentes alternativas pela indústria de filetagem. Dentre as alternativas para o aproveitamento das escamas, têm-se a extração de colágeno e queratina, a utilização como filtro, fertilizantes, substratos e artesanato, e ainda, a produção de farinha e silagem. As alternativas apresentadas para utilização das escamas podem levar a produção e valorização de subprodutos provenientes deste resíduo do pescado, incrementando a geração de renda na indústria e diminuindo o impacto ambiental

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adelaide Marina Schaedler.pdf: 400217 bytes, checksum: 73f9d0c8dd03c07badef9b0a870bbb49 (MD5) Previous issue date: 2010-12-16 / To determine the prevalence of ectoparasites were examined Nile-tilapia, Oreochromis niloticus, cultured in ponds, in 20 termination fish farms on the municipalities of Assis Chateaubriand, Maripá, Marechal Cândido Rondon and Toledo including a nursery in Tupãssi on the western region of Paraná. One correlation between the presence of parasites and the final weights of the batches was held. The experimental period was nine months and 245 fishes were analyzed, the gills and integument was examined to search for the presence of ectoparasites. In the analysis, eight species of parasites were identified: Ichthyobodo necator, Ichthyophthirius multifiliis, Henneguya sp, tricodiníds, monogeneas, Epistylis sp., an Ergasilids and Nauplius copepod. The highest prevalence observed was tricodiníds in the three phases of fish development, fingerlings, juveniles and adults with values between 85.71% and 100%. The second highest prevalence were for monogeneas, with rates between 10.34% and 48%. Fingerlings and juveniles showed the highest prevalence rates for tricodiníds in the gills and Epistylis sp. in skin. The adult fishes were the most infested by other parasites, making gills the most parasitized structure by most respondents. The average weights were 497.2g on Assis Chateaubriand fishes, 510.5g for Maripá, 443.0g for Marechal Cândido Rondon and 379.3g for Toledo. The average temperatures during the fattening period significantly differed only in Assis Chateaubriand. The conclusion is that the prevalence and species of parasites found in this study have demonstrated no direct relationship with the average weight obtained in batches. / Para determinar as prevalências de ectoparasitas, foram analisadas tilápias-do-Nilo, Oreochromis niloticus, cultivadas em viveiros escavados em 20 pisciculturas de terminação nos municípios de Assis Chateaubriand, Maripá, Marechal Cândido Rondon e Toledo e em uma alevinagem em Tupãssi, na região oeste do Paraná. Uma correlação entre a presença dos parasitas e os pesos finais dos lotes, foi realizada. O experimento durou nove meses e foram analisados 245 peixes e destes, examinadas brânquias e tegumento, para pesquisa de ectoparasitas. Nas análises, oito espécies de ectoparasitas foram identificadas: Ichthyobodo necator, Ichthyophthirius multifiliis, Henneguya sp., tricodinídeos, monogeneas, Epistylis sp., um Ergasilideo e um Náuplio de copépode. As maiores prevalências foram para tricodinídeos nas três fases de desenvolvimento dos peixes, alevinos, juvenis e adultos, com valores entre 85,71% e 100%. As segundas maiores prevalências foram para monogeneas, com taxas entre 10,34% e 48%. Os alevinos e juvenis apresentaram maiores as prevalências para tricodinídeos nas brânquias e Epistylis sp. no tegumento. Os peixes adultos foram os mais infestados pelos demais parasitas, sendo as brânquias a estrutura mais parasitada, pela maioria deles. Os pesos médios finais dos lotes na despesca foram de 497,2 g para os peixes de Assis Chateaubriand, 510,5 g para os de Maripá, 443,0 g dos de Marechal Cândido Rondon e 379,3 g para os de Toledo. As temperaturas médias durante o período de terminação só diferiram significativamente em Assis Chateaubriand. Concluiu-se que as prevalências e espécies de parasitas encontrados neste estudo, não demonstraram ter relação direta com os pesos médios finais obtidos nos lotes.

Sustainable development of export-orientated farmed seafood in Thailand is a major issue which can impact local stakeholders as well as global food security. The major species taken into consideration in this research were initially the Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei), Nile tilapia (Oreochromis niloticus), giant freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii), and striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). After which more focus was placed on Pacific white shrimp, which is Thailand’s major cultured seafood being traded for export, and tilapia, which has potential for export but also enjoying a good domestic market demand. Actors or stakeholders directly and indirectly involved in aquaculture value chains may have their own perceptions about sustainability affecting their operations, as various factors within and outside their own systems could affect these perceptions. This could lead to different efforts in responding to these factors to make their operations sustainable. Three major areas were covered in this study, namely a) describing the strengths and weaknesses of shrimp and tilapia production in Thailand in relation to their export potential, b) evaluating the status of compliance to global aquaculture standards of shrimp and tilapia farming (covering technical and labour aspects), and c) determining perceptions of sustainability across the shrimp and tilapia value chains in Thailand, with a focus on the production sector. A mixed-methods approach was employed to obtain information in the study sites in Thailand. Basic field interviews were conducted among 206 shrimp producers in 6 provinces in the east and south, and 199 tilapia producers in 4 provinces in the west and east, in terms of farm operations and perceptions of factors which will affect the sustainability of their operations, including generational aspects on future shrimp and tilapia farming. Key informant interviews were also conducted among other value chain actors (>30) such as hatchery/nursery operators, input/service providers, processors/exporters and technical/ institutional members to determine whether there are differences in their sustainability perceptions. In addition, face to face interviews with 18 shrimp farm male and female workers were conducted (Thai and migrant workers), as well as with 14 key informants involved in shrimp farm labour issues in Thailand, specifically for well-being and working conditions. Stakeholders cited environmental (technical), economic, social and institutional (equity) aspects of their operations as factors which will affect the sustainability of their operations. Disease, product price and water quality were the three most important sustainability factors among shrimp farmers, whereas water quality, disease and extreme weather conditions were for tilapia farmers. Product price was the most cited by input service providers, hatchery operators, shrimp and tilapia producers, and processors. Both Thai and migrant shrimp farm workers perceived a better or much better-off quality of life working in shrimp farms in Thailand than in their previous occupations or status. Almost all shrimp farms meet more than what are required under the Thai labour law or the global aquaculture standards for human resources. With the importance of migrant labour in Thailand, much still needs to be done in terms of assessing the impact of their working in Thailand on their families left behind in their own countries, as well as on their communities, including status of social protection to avoid exploitation. Each stakeholder group strives to achieve sustainability so they can remain in operation in the next few years, to survive on the business individually and corporately, and to be the best provider of sustainably and ethically produced seafood for the world. The compliance to aquaculture global standards and certifications may be considered to contribute to the sustainability of operations by improving farm practices thereby reducing detrimental impacts on farm and external environments, as well as strengthening human relations with in the farm and in the community. However there are some aspects of these standards which could eliminate the small players. In this study, the large scale farms were more likely to comply with all the standards, followed by medium scale, and lastly the small scale farms. The differences in perceptions which exist among these stakeholders should be understood by every sector and efforts should be made to address them so that there is cohesiveness in giving support to achieve sustainable seafood production and trade.

M.Sc. (Zoology) / Please refer to full text to view abstract

O cobre (Cu) é um íon essencial para as plantas, animais e para a saúde humana. Em elevadas concentrações, este elemento pode ser extremamente tóxico para os organismos. A determinação das variáveis físico químicas da água, índice do estado trófico, alterações histológicas, o índice hepatosomático, bioacumulação do Cu nos tecidos branquial e hepático e marcadores de estresse oxidativo como superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx) nos fígados foram realizados. Os resultados mostraram que as maiores concentrações estavam na fração Cu dissolvido, no período chuvoso. A exposição a maiores concentrações de Cu provocou alterações como, descolamento do epitélio basal das lamelas, aneurismas, fusão lamelar entre outros nas brânquias, vacuolização e necroses no fígado. Os fígados mostraram-se grandes acumuladores do metal, por outro lado, o índice hepatosomático apresentou uma diminuição em relação ao aumento do Cu. As atividades enzimáticas não apresentaram diferenças significativas, com exceção da CAT. De forma geral, as atividades das enzimas antioxidantes CAT, SOD e GPX, apresentaram alterações após 120 horas de exposição ao Cu, proveniente dos 4 pontos de coleta da Represa Guarapiranga. / Copper is an essential ion for plants, animals and for human health. Although the crucial role of Cu in several enzymatic processes, this heavy metal can exert adverse toxicological effects, when present in high concentrations in water. The determination of waters physic chemistry parameters, trophic index, histological alterations, hepatosomatic index, Cu bioaccumulation in livers and gills and oxidative stress enzymes like, CAT, SOD and GPX were done. Our results show that the higher values of Cu concentration were in the dissolved Cu and in the rainy season. The exposition o the fishes to a higher Cu concentrations altered the gills; aneurism, lamellar fusion, basal epithelium lifting. In the liver the alterations were, vacuolization and necrosis among others. The livers were the greatest bioaccumulation organs, and the other hand the hepatosomatic index decreased with higher Cu concentrations. There was no significant difference in the enzyme activities with the exception of CAT that increased with Cu increase, nevertheless in general, the enzyme activities of SOD, CAT and GPx were altered some how after 120 hours of Cu treatment, with water sample from 4 points located at Guarapiranga Reservoir.

O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.

No Brasil e no mundo, a indústria relacionada à pesca gera grande quantidade de resíduo de alto valor biológico. Este material residual, devido a falta de um destino adequado, é considerado um problema sob o ponto de vista ambiental, de sanidade e de eficiência de produção. Com os objetivos de minimizar os problemas ambientais e melhorar a eficiência de produção da indústria do pescado, procedeu-se a elaboração e a caracterização físico-química e nutricional da silagem ácida (SA), silagem biológica (SB) e silagem enzimática (SE), utilizando como matéria-prima os descartes da piscicultura e o resíduo do beneficiamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) (Experimento 1). As silagens SA, SB e SE apresentaram os valores (base na matéria seca) de: 25,21; 34,58 e 25,01 g/100g para a matéria seca, 54,25; 33,00 e 54,50 g/100g para a proteína bruta, 12,45; 12,25 e 12,17 g/100g para lipídios, 8,03; 7,33 e 8,58 g/100g para o cálcio e 4,71; 2,86 e 4,85 g/100g para o fósforo, respectivamente. Entre os aminoácidos essenciais (AAE), a leucina (3,50; 2,41 e 3,31 g/100g para SA, SB e SE, respectivamente) e a lisina (3,33; 2,41 e 3,22 g/100g para SA, SB e SE, respectivamente) apresentaram-se em maior concentração. Com base no escore químico, todas as silagens apresentaram deficiência em triptofano, quando comparadas às exigências em AAE para a tilápia do Nilo, de acordo com o NRC (1993). Contudo, considerando-se como aminoácidos limitantes apenas os que estiverem 30% abaixo das exigências mínimas para peixes, em geral, esses produtos não são deficientes em nenhum AAE. Em um segundo experimento, avaliou-se biologicamente as silagens elaboradas no experimento 1, através da determinação do coeficiente de digestibilidade aparente (CDA) da energia, nutrientes e aminoácidos. Foram encontrados valores de CDA de: 92,01; 89,09 e 93,66% para proteína bruta, 86,39; 84,53 e 89,09% para energia bruta, 82,52; 78,98 e 82,96% para matéria seca, 81,72; 73,99 e 80,27% para cálcio e 77,86; 79,21 e 81,46% para o fósforo na SA, SB e SE, respectivamente. O CDA médio dos aminoácidos foi de: 91,83; 90,76 e 94,61% para SA, SB e SE, respectivamente. Os resultados obtidos para SA e SE foram, de maneira geral próximos e melhores que os obtidos para SB. Recomenda-se, com base nos resultados desta pesquisa, o uso da SA pela facilidade na sua elaboração. / In Brazil and around the world, the fish-related industry produces a great amount of waster of high biological value. Due to the lack an adequate use, this residual material is considered a problem from the sanitary, environmental and production efficiency perspectives. With the objective of minimizing environmental problems and increasing fish production efficiency, the elaboration and the physical-chemical and nutritional characterization of the acid silage (AS), biological silage (BS) and enzymatic silage (ES) was performed with the use of trash fish and Nile tilapia (Oreochromis niloticus) processing waste (Experiment 1). The AS, BS, and ES values (dry matter basis) found were, respectively, 25.21; 34.58 and 25.01 g.100g-1 of dry matter, 54.25; 33.00 and 54.50 g.100g-1 of crude protein, 12.45; 12.25 and 12.17 g.100g-1 of lipids; 8.03, 7.33 and 8.58 g.100g-1 of calcium and 4.71; 2.86 and 4.85 g.100g-1 of phosphor. In general, leucin (3.50; 2.41 and 3.31 g.100g-1 to AS, BS and ES, respectively) and lysine (3.33; 2.41 and 3.22 g.100g-1 to AS, BS and ES, respectively) were the essential amino acids (EAA) with the highest concentrations. According to their chemical score, all silages were tryptophan-deficient when compared to the EAA requirements for Nile tilapia according to the NRC (1993). However, considering that amino acids are only a limitation when less than 30% of the minimal requirements for fish in general, these products are not deficient in any EAA. In a second experiment, the silage produced in Experiment 1 was biologically evaluated by the determination of the apparent digestibility coefficient (ADC) for energy, nutrients and amino acids. The ADC values found were: crude protein, 92.01; 89.09 and 93.66%; crude energy, 86.39; 84.53 and 89.09%; dry matter, 82.52; 78.98 and 82.96%; calcium, 81.72; 73.99 and 80.27%; phosphor, 77.86; 79.21 and 81.46% of AS, BS and ES, respectively. The average amino acids ADC was 91.83; 90.76 and 94.61% of AS, BS and ES, respectively. Based on the results of the experiments, we may conclude that all prepared silages are potentially viable for the use in balanced fish diets. It is recommended, the use of AS for the easiness in its elaboration.

Os resíduos de pescado são descartados, em sua maioria, gerando um alto impacto ao ambiente; ou subutilizados em co-produtos de baixo valor agregado. O presente estudo objetivou a obtenção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos sólidos oriundos do processamento industrial de tilápia vermelha (Oreochromis niloticus var.), avaliando sua capacidade antioxidante e eficiência como fonte suplementar de nitrogênio para o crescimento de bactérias e leveduras. Um total de 30 carcaças inteiras não evisceradas, sem filé e pele, com peso médio de 741,53g, foram mecanicamente homogeneizadas. A composição centesimal apresentou 54,34±0,31g/100 g de umidade, 8,46±0,72 g/100 g de cinza, 27,03±2,94 g/100 g de proteína e 10,17±0,65 g/100 g de lipídeos, assim como a carga microbiana do homogeneizado estava dentro dos limites de tolerância preconizados pela legislação vigente para consumo humano. Foram otimizadas as condições de hidrólise proteica quanto à concentração de substrato, enzima e tempo de hidrólise, dos resíduos sólidos de tilápia vermelha, resultando na obtenção de modelos preditivos para o grau de hidrólise (GH) produzido tanto pelas enzimas endógenas como pelas enzimas comerciais neutrase e papaína. OGH diminuiu significativamente (p < 0,05) com o incremento da concentração de substrato, exceto na hidrólise produzida pelas enzimas endógenas sob condições ótimas para papaína. Não obstante, o GH produzido pelas enzimas endógenas aumentou significativamente (p < 0,05) com o incremento do tempo de hidrólise, enquanto que o incremento na concentração de papaína também aumentou significativamente (p <0,05) o GH nos resíduos. Rendimento de 80,95 ± 3,12%, e GH de 45,33 % foram alcançados sob condições ótimas para neutrase (22 g substrato/100 mL e 0,277 g enzima/100 g proteína durante 3 min), enquanto que a papaína teve um rendimento de 82 ± 2,21% e GH de 42,37% sob condições ótimas (18,5 g substrato/100 mL e 0,570 g enzima/100 g proteína durante 3 min). As peptonas produzidas apresentaram atividade antioxidante quanto à capacidade de sequestro dos radicais livres ABTS e DPPH, sendo esta incrementada significativamente (p < 0,05) com o aumento da concentração de peptona. As peptonas também foram altamente eficientes para o crescimento das bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, e para a levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo similares ou mesmo superiores quando comparadas às três peptonas comerciais. Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram, portanto, que os hidrolisados proteicos obtidos a partir de resíduos sólidos de tilápia vermelha podem ser uma fonte alternativa de antioxidantes e de nitrogênio para crescimento de microrganismos. / Fish wastes are mostly discarded in Brazil, causing a high environmental impact, or underused in low-valuable coproducts. The present study aimed to obtain protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia (Oreochromis niloticus var.), evaluating their antioxidant activity as well as their efficiency as supplemental source of nitrogen for the growth of bacteria and yeasts. Thirty carcasses with viscera of red tilapia (i.e. tilapia without fillet and skin), with an average weight of 741.53 g, were mechanically homogenized. Proximate composition and microbial quality were determined, containing 54.34±0,31g/100 g of moisture, of ash, 27.03±2,94 g/100 g of protein and 10.17±0,65 g/100 g of lipids, as well as microbial levels in concordance with the legal limits in force. Conditions for the proteolysis of solid wastes of red tilapia (concentration of substrate, concentration of enzyme and time of hydrolysis) were optimized. Predictive models for the degree of hydrolysis (DH) generated by both endogen enzymes and thecommercial enzymes neutrase and papain were obtained. DH decreased significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of substrate, except in the hydrolysis caused by the endogen enzymes under optimal conditions for papain. However, DH produced by the endogen enzymes increased significantly (p < 0.05) with the increment of the time of hydrolysis. Meanwhile, DH increase significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of papain. A yield of 80.95 ± 3.12% and a DH of 45.33 % were achieved under optimized conditions for neutrase (i.e. 22 g substrate/100 mL and 0.277 g enzyme/100 g protein for 3 min). Moreover, proteolysis with papain reached a yield of 82 ± 2.21% and a DH of 42.37% under optimized conditions (i.e. 18.5 g substrate/100 mL and 0.570 g enzyme/100 g protein for 3 min). Obtained peptones showed antioxidant activity in terms of inhibition of free radicals of ABTS and DPPH, being increased significantly (p < 0.05) with the increment of the concentration of peptone. Peptones also had a high efficiency for the growth of Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Saccharomyces cerevisiae, being comparatively similar or higher than commercial peptones. Therefore, results obtained in the present study demonstrated that protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia could be an alternative source of antioxidants and nitrogen for the use in bioprocess.

Atualmente, as perdas econômicas são uma realidade devido ao problema de off flavor em pescado, ocasionados pela qualidade da água dos criatórios e pelo manejo empregado no cultivo, nem sempre satisfatórios. Buscou-se a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos peixes, com a finalidade de detectar prováveis alterações que estivessem comprometendo a qualidade do pescado. Com o objetivo de detectar e controlar o off flavor em tilápias cultivadas foi sugerido a depuração antes da distribuição e venda e a utilização da defumação como meio de mascarar este problema. O monitoramento da qualidade do pescado iniciou-se com as análises microbiológicas, físico-químicas e biológica da água dos tanques de cultivo e de depuração. Os peixes provenientes de área de cultivo do Estado de São Paulo, região de Artur Nogueira, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, foram submetidos à depuração (3, 5 e 7 dias) e a seguir foram eviscerados e filetados. Os peixes submetidos à depuração e o controle foram comparados entre si para posterior escolha do melhor tempo para depuração; estes, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH nos tempos de depuração. O processo de depuração provocou perda de peso mais intensa nos três primeiros dias de depuração. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes, que corresponderam ao controle, apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos demais. A depuração por 3 dias para o atributo odor apresentou eficiência semelhante, estatisticamente (Teste F), ao tratamento por 5 dias porém, foi considerada diferente do tratamento por 7 dias. Para o atributo sabor os tratamentos de 3, 5 e 7 dias não diferiram, estatisticamente, entre si. A água do tanque de cultivo apresentou problemas de eutrofização e presença de geosmina, ao contrário da água do tanque de depuração que apresentou-se límpida e ausente de geosmina. Os peixes que não sofreram depuração (controle), foram submetidos à defumação. Os filés de peixe in natura e os defumados foram comparados entre si, quanto a composição centesimal e verificou-se que estes foram afetados significativamente (Teste F). Para o nitrogênio não protéico - NNP, as bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e o pH não houve alteração significativa (p>0,05) quanto aos tratamentos. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes in natura apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos defumados. Para os atributos odor e sabor houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. O processo de depuração permitiu bons resultados quanto a eliminação de off flavor da tilápia, pois, através das análises realizadas, pode-se aferir o tempo ideal de 5 dias de depuração conduzida em um tanque com água corrente e limpa. Quando se comparou o pescado defumado com o pescado in natura, o primeiro recebeu uma maior aceitação pelos degustadores. O processo de defumação é uma forma de mascarar a presença do off flavor; é um processo simples, pouco oneroso e que pode ser adotado prontamente pelos produtores como forma de agregar valor ao pescado. / Currently, economic losses are a reality due to the fish off flavor provoked by the handling used in the culture and by the water quality of the fish tanks, which are not always satisfactory. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations of the fish were carried out in order to detect probable alterations that would compromise the fish quality. The off flavor detection, as well as, the suggestion for depuration before distribution and sale, and the use of the smoking as a way of disguising this problem were the objectives of this research. Microbiological, physical-chemical and biological analyses of the waters in the fish and the depuration ponds were performed to monitor the quality of the fish. The fish– Nile Tilapias (Oreochromis niloticus) from the area of Arthur Nogueira, in the State of São Paulo – was submitted to the depuration (3, 5 and 7 days). The fish submitted to the depuration and the control fish were compared in order to find the best depuration period. No significant differences (p>0.05) for centesimal composition, non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen BNVT, and pH were found among the depuration periods. The depuration process provoked a more intense weight loss in the first three days for depuration. Through the sensory analyses, we could verify that the control fish presented a greater off flavor intensity than the others. The three-day depuration showed a similar statistical efficiency (F Test) than that of the five-day treatment, but differed from that of the 7-day treatment. As for the flavor attribute, the 3, 5, and 7-day treatments did not show a significant difference, statistically. The water in the fish pond presented eutrophization problems and presence of geosmine, whereas the water in the depuration pond was clear and geosmine-free. The fish that did not go through depuration (control) were submitted to smoking. Fresh fish fillets were compared to the smoked ones. As to the centesimal composition, we verified that they were significantly affected (F Test). As to non-protein nitrogen – NNP, total base volatile nitrogen – BNVT and pH, there were no significant changes (p>0.05) either among the treatments. Through sensory analysis, we verified that the fresh fish presented a more intense off flavor than the smoked ones. As to odor and flavor, there was a significant (p>0.05) difference among the treatments. The depuration process was efficient in the elimination of the off-flavor in the tilapia, for, according to our analyses, we could conclude that the ideal period for this elimination was 5 days of depuration, carried out in a pond with clean running water. When compared to the fresh fish, the smoked fish was better accepted by the panelists. The smoking process is a way of disguising the off flavor; it is a simple, inexpensive process, which can be readily adopted by producers a way of adding value to the fish.