Made available in DSpace on 2015-12-06T23:45:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013 / Uma boa alimentacao e entendida como uma dieta variada quanto ao numero e tipos de alimentos. Esta age como protagonista na prevencao e no tratamento de certas doencas, o que torna importante a analise do consumo alimentar e/ou das estrategias de oferta da alimentacao. Entretanto, poucos estudos realizam a avaliacao global da dieta. Dessa forma, esta pesquisa objetivou realizar uma revisao sistematica (RS) sobre os instrumentos de avaliacao da qualidade dos cardapios escolares descritos na literatura cientifica (artigos originais), no periodo de 1994 a 2009, bem como conhecer as concepcoes dos tecnicos e colaboradores do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) sobre cardapios adequados, identificando as metodologias de analise adotadas para esse fim. A partir destes dados procurou-se elaborar um instrumento de avaliacao da qualidade da alimentacao escolar, na perspectiva da alimentacao saudavel e da educacao permanente dos profissionais responsaveis pela avaliacao de cardapios no PNAE. Pela RS obteve-se a indicacao de utilizacao do Indice de Qualidade da Refeicao (IQR), como instrumento balizador, tendo em vista a relacao do metodo com a questao central da pesquisa. As entrevistas com os tecnicos e colaboradores apontaram as fragilidades das analises dos cardapios, especialmente, pela indefinicao de um instrumento de padronizacao da atividade. Estes resultados serviram de base para desenvolver o Indice de Qualidade de Cardapios Escolares (IQCE), que e uma ferramenta de avaliacao da qualidade dos cardapios escolares no escopo da alimentacao saudavel. Para avaliacao pelo IQCE, e necessario o acesso ao cardapio escolar oferecido ao longo de uma semana, aos alunos do ensino fundamental. Este indice e composto por cinco itens, sendo eles: oferta de frutas e hortalicas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e; variedade do cardapio. Cada item do IQCE recebe uma pontuacao que varia entre 0 a 20 pontos, correspondendo a uma variavel quantitativa continua. A pontuacao final do instrumento soma 100 pontos, sendo categorizado da seguinte forma: cardapio inadequado, para IQCE ≤ 50 pontos; cardapio que precisa de melhoras, no caso do IQCE entre 50 e 80 e; cardapio adequado, para IQCE ≥ 80 pontos, seguindo a mesma categorizacao dos outros indices de qualidade. A estrategia de desenvolvimento do instrumento baseou-se na legislacao atual do PNAE, nas orientacoes do Guia Alimentar para a populacao brasileira, e principalmente, no Indice de Qualidade da Refeicao (IQR). Destaca-se a importancia e a necessidade de novas pesquisas fundamentadas na presente proposta para se avaliar a aplicacao pratica do IQCE no ambito do PNAE / Good nutrition is understood as a varied diet on the number and types of food. This acts as a protagonist in the prevention and treatment of certain diseases, which make it important to analyze food intake an d / or supply strategies. However, few studies carried out an overall diet evaluation. Thus, this study aimed to perform a systematic review (SR) on the instruments for assessing the quality of school menus described in the scientific literature (original articles), from 1994 to 2009, as well as identify the concepts of technical and programmer’s of the national School Meals (PNAE) on appropriate menus, identifying analysis methodologies adopted for this purpose. From these data we sought to develop an inst rument for assessing the quality of school meals, from the prospect of a healthy diet and continuing education for professionals, which are responsible for the assessment of the PNAE menus. Through the SR the indication for the use of the meal Quality Inde x (IQR) was obtained as basic instrument which considers the relation between method and the main issue of the research. Interviews with technicians and collaborators pointed out the weaknesses of the analysis of menus, especially due to the uncertainty of an instrument of activity standardization. These results were the basis for developing the Quality Index for School Menus (IQCE), which is a tool for assessing the quality of school menus in the scope of a healthy diet. To review the IQCE, it is necessary to access the school menus offered over a week to elementary students. This index is composed of five items, namely: supply of fruits and vegetables; supply of carbohydrates, total fat supply, provision of saturated fat and; variety of the menu. Each item of IQCE receives a score ranging from 0 to 20 points, which corresponds to a continuous quantitative variable. The final score of the instrument reaches 100 points, which are categorized as the following: inappropriate menu for IQCE ≤ 50 points; menu whic h needs improvements, in the case of IQCE between 50 and 80; menu suitable for IQCE ≥ 80 points. This follows the same categorization of other indices of quality. The development strategy of the instrument was based on the current legislation of the Progra m, the guidelines of the Food Guide for the Brazilian population, and especially in the Diet Quality Index (DQI). We highlight the importance and need for further research based on this proposal to evaluate the practical application of IQCE under PNAE. / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Submitted by Maria Anália Conceição (marianaliaconceicao@gmail.com) on 2016-06-24T13:40:00Z No. of bitstreams: 1 Publico-NOVO-10.pdf: 682439 bytes, checksum: 0e1fdd25c471f615c3323329d7f31655 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Anália Conceição (marianaliaconceicao@gmail.com) on 2016-06-24T13:40:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Publico-NOVO-10.pdf: 682439 bytes, checksum: 0e1fdd25c471f615c3323329d7f31655 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-24T13:40:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Publico-NOVO-10.pdf: 682439 bytes, checksum: 0e1fdd25c471f615c3323329d7f31655 (MD5) Previous issue date: 2015 / Introdução: A abdominoplastia é a quarta cirurgia estética mais realizada no Brasil. Alterações no comportamento alimentar podem estar presentes antes e após esse processo cirúrgico. Objetivo: Avaliar o comportamento alimentar em mulheres submetidas à abdominoplastia. Métodos: Foram selecionadas 51 pacientes, com idade entre 25 e 50 anos e IMC entre 18,5 e 29,9 kg/m², em acompanhamento no Ambulatório de Cirurgia Plástica do Setor Abdome do Hospital São Paulo. As pacientes foram entrevistadas previamente à abdominoplastia e seis meses após o procedimento, com os seguintes instrumentos: Questionário Holandês de Comportamento Alimentar (QHCA) e Escala de Compulsão Alimentar Periódica (ECAP). Resultados: Seis meses após a abdominoplastia, por meio do QHCA, observou-se um aumento de nível na alimentação restrita (t= 5,00 - p < 0,001), emocional (t= 10,67 - p < 0,001) e externa (t= 10,44 - p < 0,001). Segundo análise por meio da ECAP, as pacientes apresentaram compulsão alimentar de moderada a grave após seis meses do procedimento cirúrgico (p<0,001) e foi observado um ganho de peso de, em média 2,0 kg. Conclusão: As mulheres submetidas à abdominoplastia apresentaram capacidade reduzida de controlar a compulsão alimentar após seis meses da abdominoplastia. / Introduction: Abdominoplasty is the fourth most performed aesthetic surgerie in Brazil and modifications on the nutritional behavior can be presented before or after this surgical procedure. Objective: To evaluate the nutritional behavior on women submited to abdominoplasty. Methods: It was sellected 51 pacients aged between 25 and 50 years old, with an IMC index between 18, 5 and 29, 9 kg/m2 , followed up in the Plastic Surgery Ambulatory of the belly sector of Hospital São Paulo. The patients were interviwed before the abdominosplasty and six months after the procedure through the subsequent instruments: Dutch Eating Behavior Questionnaire (DEBQ) and Binge-Eating Scale (BES), both questionnaires were adapted to the Portuguese language. Results: Six months after the surgery, by means of the DEBQ, it was observed an increase in the restricted feeding process (t=5.00 – p<0.001), in the emotional feeding process (t=10.67 – p<0.001) and in the external feeding process (t= 10.44 – p<0.001). By means of the BES, the patients presented from a moderate to an acute alimentary compulsion after six months of the surgery (p<0,001) and it was observed a weigh gain with an average of 2 kg. Conclusion: Women submitted to abdominoplasty reported a reduced capacity to control the eating compulsion after six months of the aforesaid surgery.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-10-27 / A necessidade de ferro para crianças na faixa etária de seis a doze meses é alta e difícil de ser atingida pela alimentação normal. A adequação dos micronutrientes nesta fase depende da quantidade presente nos alimentos oferecidos e de sua biodisponibilidade. Um grande obstáculo é a incorporação de carnes na dieta de transição que ocorre em função da quantidade elevada necessária para suprir o aporte de ferro e a forma a ser oferecida à criança. Objetivo: Desenvolver uma papa caseira a base de fígado de frango e hortaliças, fonte de ferro, de fácil preparo, baixo custo e que atendesse às recomendações nutricionais de energia, macronutrientes, sódio e ferro, destinada à alimentação de lactentes, e avaliar a sua aceitação pelas crianças e suas mães. Métodos: Foram selecionadas 50 crianças saudáveis de 7 a 12 meses, com idade mediana de 9 meses, e suas mães. Duas papas salgadas foram desenvolvidas (uma experimental com fígado de frango e outra, controle com carne bovina moída), as quais foram analisadas quimicamente para determinação dos teores de água, proteínas, lipídeos, cinzas, ferro, cloreto de sódio e energia. Após a adequação dos nutrientes, as quantidades dos ingredientes da papa experimental foram padronizadas em gramas e em medidas caseiras; e seu custo diário foi calculado. A aceitabilidade, pelas crianças, foi medida através do resto em gramas e do Índice de Resto (IR). A aceitabilidade das mães foi medida através de um teste sensorial e pela concordância entre a sua preferência por fígado, declarada previamente ao teste sensorial e obtida no questionário, e a sua opinião após o teste. Resultados: A papa experimental atendeu às recomendações nutricionais de proteína (5,7g/100 Kcal – mínimo 4,0g/100Kcal), lipídio (4,3g/100 Kcal – máximo 6,0g/100Kcal), sódio (200 mg/100g – máximo 200 mg/100g), ferro (9,6 mg/dia com biodisponibildade 15% – 11mg/dia com biodisponibilidade de 10%) e energia (83 Kcal/100g – Mínimo 80 Kcal/100g). Em relação à distribuição percentual de energia segundo os macronutrientes, a proteína (23%) excedeu ligeiramente o valor recomendado (5%-20%) e o teor de carboidrato (38%) não alcançou o valor mínimo recomendado (45%-65%). Não foi observada diferença estatisticamente significante na aceitabilidade, medida pelo resto, pelas crianças, entre as papas de fígado de frango e carne bovina moída (p= 0,628). Já o Índice de Resto se mostrou alto para as duas papas (64% papa de fígado/57% papa de carne). Quanto à aceitabilidade pelas mães, também não foram observadas diferenças estatisticamente significantes entre as notas atribuídas às papas no teste sensorial (p= 0,769). Quando foi medida a concordância entre a preferência declarada pelas mães, por fígado de frango, e a medida no teste sensorial, o resultado do teste de Kappa foi negativo (-0,33) mostrando não haver concordância entre a preferência declarada e a observada no teste, enquanto para carne a concordância foi total entre a preferência declarada e a observada no teste (K=1,00). Conclusão: A papa experimental proposta atendeu às recomendações nutricionais, exceto quanto à distribuição percentual de energia proveniente de proteína e carboidrato. Em relação ao ferro, atendeu à recomendação nutricional, considerando-se uma biodisponibilidade de 15% contida no fígado de frango e a porção como sendo de 150g por refeição (almoço e jantar). A aceitação tanto das crianças como de suas mães foi igual para as duas papas. No entanto, as duas papas apresentaram Índice de Resto alto. No teste de preferência, não houve concordância entre a preferência declarada pelas mães, por fígado de frango, e a sua opinião sobre o sabor da papa de fígado, já para papa de carne a concordância foi total. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

MOREIRA, Andréa Carvalho Araújo. Limites e possibilidades do programa bolsa família na percepção de mulheres assistidas em Sobral, Ceará. 2011. 134 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) - Universidade Federal do Ceará. Faculdade de Medicina, Fortaleza, 2011. / Submitted by denise santos (denise.santos@ufc.br) on 2013-11-14T15:37:31Z No. of bitstreams: 1 2011_art_acamoreira.pdf: 739272 bytes, checksum: 16b18416947f6005145570ce5774f704 (MD5) / Approved for entry into archive by denise santos(denise.santos@ufc.br) on 2013-11-14T15:38:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_art_acamoreira.pdf: 739272 bytes, checksum: 16b18416947f6005145570ce5774f704 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-11-14T15:38:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_art_acamoreira.pdf: 739272 bytes, checksum: 16b18416947f6005145570ce5774f704 (MD5) Previous issue date: 2011 / O Programa Bolsa Família (PBF) caracteriza-se como um programa de transferência direta de renda que beneficia famílias em situação de pobreza e extrema pobreza. Dentre seus princípios, visa a contribuir para a melhoria da situação alimentar e nutricional das famílias beneficiadas. Portanto, estabeleceu-se como objetivo para este estudo compreender como o PBF contribui para as práticas nutricionais de crianças de zero a cinco anos, na percepção das mães beneficiadas, em Sobral-Ceará. Estudo exploratório-descritivo com abordagem qualitativa, realizado no período de março a dezembro de 2010 no Município de Sobral-CE. Os sujeitos do estudo corresponderam a 19 mães residentes na zona urbana e 9 mães residentes na zona rural. Para coleta das informações, foram utilizadas técnicas de entrevista individual e grupo focal. As informações referentes às entrevistas e grupo focal foram gravadas e posteriormente transcritas na íntegra. Submetemos o discurso das participantes à análise do discurso. A categorização do material empírico indicou como eixos centrais de análise: 1) A espera pelo benefício; 2) O que se faz com o dinheiro recebido pelo PBF; 3) O que comiam e o que comem as crianças do PBF; 4) Fatores que interferem na prática alimentar da criança beneficiada com o PBF; 5) Como ocorrem a aquisição, seleção e preparo dos alimentos das crianças beneficiária do PBF e 6) Sugestões apontadas pelas mães para melhoria do PBF. Percebeu-se que as mães, ao saberem que foram contempladas pelo PBF, ficam felizes por terem a segurança de uma renda fixa e a possibilidade de adquirir bens materiais para a família, além de alimentos. A análise do material discursivo sugeriu a presença de limitações do Programa, quando revela uma longa espera pelo benefício, falta de seguimento das famílias para orientação, suporte e “empoderamento” das famílias, em busca de sua autonomia e autossuficiência, além do valor recebido, sugerindo aumento do recurso e maior fiscalização na inserção de famílias elegíveis e desenvolvimento de programas de geração de emprego e renda. Na perspectiva das mães, houve melhoria na variedade da alimentação dos filhos, quando o recurso ensejou a compra de alimentos básicos para aliviar a fome, bem como a aquisição de produtos industrializados (especialmente iogurtes, achocolatados e biscoitos), antes não possíveis, porém desejados. Apreendeu-se, também, a raridade no uso de frutas regionais, legumes e verduras no cardápio das crianças. Essa distorção de práticas alimentares saudáveis passa a ser visível, quando se insere um recurso às famílias, sem uma apropriada orientação de profissionais que acompanham essas crianças, oferecendo um alimento hipercalórico e sem os nutrientes essenciais para um bom crescimento infantil. Desta forma, percebem-se a necessidade contínua de articulação intersetorial no contexto das políticas públicas nutricionais de saúde, bem como a atuação multidisciplinar, para promover alimentação saudável infantil e da população brasileira, em geral. Reverter o modelo de assistência ainda hegemônico implica buscar uma assistência integral, equânime, e que garanta a qualidade de vida e a autonomia dos sujeitos inseridos no processo.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:50:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325541.pdf: 1955257 bytes, checksum: 650d144bee19c71eed8f3321fc5bd9ab (MD5) Previous issue date: 2013 / Nas últimas décadas houve um aumento considerável na comercialização de alimentos para animais de companhia. Com foco na garantia desses alimentos, o presente trabalho obteve dados sobre o perfil qualitativo e de segurança de produtos comercializados em diferentes continentes, relacionando a influência de contaminantes biológicos presentes nos alimentos com possíveis danos a saúde animal. As etapas iniciais de desenvolvimento e obtenção de dados foram baseadas na certificação de concordância das informações descritas na rotulagem com a legislação vigente, além da verificação da veracidade das informações nutricionais do produto final embalado. Com relação à adequação de layouts de alimentos secos para cães comercializados no Brasil, 100% das amostras estavam em discordância com as exigências estabelecidas em lei. Já na verificação da veracidade dos níveis de garantia nutricional declarados na rotulagem de alimentos destinados a cães e gatos, 44% não correlacionaram os níveis nutricionais presente no alimento com os níveis de garantia estabelecidos e 36% das amostras estavam em desacordo com níveis nutricionais mínimos preconizados para a manutenção e desenvolvimento animal. Indicadores de qualidade e segurança alimentar também foram avaliados com o intuito de investigar a presença de contaminantes biológicos, incluindo seus metabólitos tóxicos até então não discutidos em alimentação destinada a animais de companhia (como sujidades leves e formação de aminas bioativas). No estudo de indicadores de condições higiênico-sanitárias de amostras de alimentos secos para cães e gatos, as contagens totais (cargas bacterianas e fúngicas) estavam dentro de valores considerados aceitáveis para consumo. No entanto, fungos micotoxigênicos foram isolados: gênero Aspergillus (A. parasiticus, A. niger e A. ochraceus) e Penicillium (P. expansum). A presença de agentes bacterianos em alimentos para cães e gatos (ricos em proteínas) pode favorecer a produção de aminas bioativas (biogênicas e poliaminas), importantes indicadores das condições higiênico-sanitárias aplicadas durante as etapas de produção do alimento final, assim como podem ser tóxicas à saúde animal. A principal amina biogênica detectada foi a histamina10(96%), seguida pelas putrescina e cadaverina (92%). À partir do conhecimento do perfil qualitativo biológico dos alimentos secos, esses dados foram correlacionados com diferentes formas de exposição do produto nos pontos de venda (embalagens abertas e/ou lacradas) e riscos associados a segurança alimentar. Em avaliação realizada para verificar as condições de comercialização em embalagens abertas (à granel) de alimentos completos para cães e pássaros, essa forma de exposição proporcionou aumento nos teores de umidade e atividade de água, favorecendo o crescimento de fungos toxigênicos e micotoxinas. A presença de insetos, ácaros e pêlos de roedores no produto final também devem ser considerados como importantes veiculadores desses agentes biológicos (bactérias, fungos e micotoxinas). Na avaliação de alimentos para cães comercializados em embalagens lacradas, 87% das amostras continham algum tipo de sujidade biológica leve (fragmentos de insetos e ácaros). Com relação aos ensaios micológicos, foi observado contaminação em todas as amostras, com presença dos gêneros Aspergillus (80,6%) e Penicillium (54,8%), e contaminação por fumonisinas em 32,2% das amostras. A partir dos diversos dados, foi possível obter subsídios para futuras discussões e revisões sobre os padrões legais vigentes e limites de tolerância estabelecidos, garantindo a saúde dos animais consumidores. Lembrando que a dieta de animais de companhia é baseada em somente um tipo de alimento, o qual consumido diariamente, amplifica a exposição a possíveis contaminantes biológicos presente na dieta.<br> / Abstract : A considerable increase in the marketing of pet foods has been observed in recent decades. With a focus on ensuring these foods, this study obtained data on the qualitative and safety of products marketed in different continents, relating the influence of biological contaminants in foods with possible damage to animal health. The initial stages of development and obtaining data were based on the labeling information and certification of regulation compliance, beyond to check the accuracy of the nutritional information of the final packaged product. Regarding the adequacy of layouts dry dog food sold in Brazil, 100 % of the samples were not in accordance with the requirements established by regulation. Respect the check the accuracy of the guarantee levels declared in nutrition labeling of dogs and cats foods, 44 % did not correlate the levels present in food with nutritional levels established warranty and 36 % of the samples were in disagreement with minimum nutritional levels recommended for the maintenance and animal development. The food quality and safety indicators were also evaluated in order to investigate the presence of biological contaminants, including toxic metabolites not previously discussed on pet food (such as light filth and bioactive amines formation). In the study of indicators of hygienic-sanitary conditions of dogs and cats dry food samples, the total counts (bacterial and fungal loads) values were considered acceptable for animal consumption. However, mycotoxigenic fungi were isolated: Aspergillus (A. parasiticus, A. niger and A. ochraceus) and Penicillium (P. expansum). The presence of bacterial agents in dogs and cats food (in which are rich in proteins) may favor the bioactive amines formation (biogenic and polyamines), important indicators of the sanitary conditions applied during the final food production, as can be toxic to animal health. The main biogenic amine detected was histamine (96 %), followed by putrescine and cadaverine (92 %). From the knowledge of biological qualitative profile of dry foods, these data were correlated with different forms of product presentation at point of sale (opened packages and/or sealed) and risks associated with food safety. In evaluation performed to check the marketing conditions in opened packages (open bulk bags) of dogs and birds food, this form of exposure12increased the moisture content and water activity, favoring the toxigenic fungi growth and mycotoxins production. The presence of insects, mites and rodents hair in the final product must also be considered important biological agents carrier (bacteria, fungi and mycotoxins). In the evaluation of dog food sold in sealed packages, 87 % of samples contained some sort of biological light filth (as fragments of insects and mites). Respect to the mycological tests, contamination was observed in all samples, with the presence of genera Aspergillus (80.6 %) and Penicillium (54.8 %), and fumonisin contamination in 32.2 % of samples. From the various data, it was possible to obtain a basis for future discussions and reviews on current standards regulation and tolerance limits established, ensuring animal health consumers. Important to mention that the pet animals diet is based on monotype food, which consumed daily, amplifies the potential exposure to biological contaminants present in the diet.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-10-20T03:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334982.pdf: 1180320 bytes, checksum: 5c3df96b965d1ab3d17899f6e2e66b1f (MD5) Previous issue date: 2015 / Pesquisas realizadas mundialmente destacaram que o segmento da alimentação fora de casa vem crescendo tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, decorrentes das mudanças no estilo de vida da sociedade urbana. As Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas (UANs) são locais estruturados para produzir e distribuir diariamente grandes volumes de refeições, tais como em hospitais, indústrias, empresas, escolas, universidades, presídios e forças armadas. A contribuição social e econômica que esse segmento oferece ao país é muito importante, por gerar uma grande quantidade de emprego formal e renda aos trabalhadores.As Unidades de Alimentação e Nutrição devem ofertar aos comensais refeições seguras, nutricionalmente e sensorialmente adequadas, diversificadas e ambientalmente sustentáveis. Por meio de orientações sobre práticas sustentáveis que devem ser aplicadas na produção de refeições, os profissionais que atuam nos serviços de alimentação devem utilizar os recursos naturais de forma consciente. Desta forma, este trabalho teve como propósito avaliar as práticas sustentáveis adotadas por Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) coletivas do Estado de Santa Catarina.Foi elaborado um questionário com 62 questões dentre abertas e fechadas, divididos em blocos abordando as seguintes temáticas: Água, Energia, Alimentos, Gerenciamento de resíduos, Capacitação e Programas de gestão ambiental. Esse instrumento foi disponibilizado na internet e um link contendo o endereço eletrônico da pesquisa foi encaminhado, via correio eletrônico, às universidades e faculdades do curso de nutrição, conselho regional, empresas de alimentação coletiva, indústrias e divulgados nas redes sociais. As UANs comerciais, escolares, bares e lanchonetes foram excluídos da amostra por nem sempre terem um nutricionista no gerenciamento da unidade. Foram avaliadas as práticas consideradas sustentáveis para cada tema abordado no instrumento.As questões abertas foram avaliadas por meio da transcrição das respostas obtidas dos questionários e posteriormente foram agrupados em temas mais frequentes descritos pelos nutricionistas. Para a análiseestatística foram realizados os testes T, Qui-quadrado de Pearson, teste de Fisher, Mann Whitney e Kruskall Wallis, conforme a simetria e características das variáveis, adotando-se o nível de significância de valor p<0,05, no software estatístico Stata SE.Foram obtidos 130 questionários, entretanto 107 participaram da amostra do estudo. As unidades, juntas, produziam aproximadamente 108 mil refeições por dia. A região do Vale do Itajaí, com 37% apresentou o maior percentual de presença de UANs coletivas, assim como o volume de produção de refeições, seguida da região Oeste. A maioria dos estabelecimentos (63%) adotou o sistema de distribuição de refeições misto, o qual possui tanto o serviço autosserviço e autosserviço porcionado. Em 50% das UANs coletivas, o gerenciamento era autogestão, e as UANs coletivas funcionavam sete dias por semana. Trabalhavam nessas unidades entre 1 a 110 funcionários.Foram encontradas como práticas favoráveis à sustentabilidade ambiental as seguintes atividades executadas pelas UANs: 95% das unidades utilizavam lâmpadas fluorescentes; 88% realizavam coleta seletiva de resíduos; 78% destinavam o óleo de fritura para empresas de conversão de outros materiais; 30% das UANs coletivas destinavam os resíduos recicláveis para empresas coletoras; 97% faziam uso de alimentos considerados regionais, 94% atentavam a sazonalidade dos alimentos; 58% realizavam compras de alimentos provenientes da agricultura familiar; 88% afirmaram que realizavam o descongelamento de alimentos sob refrigeração; 64% monitoravam os fatores de correção e quantidade per capita dos alimentos e 68% realizavam o controle de resto-ingestão da unidade.Entretanto, fatores considerados como não-favoráveis à sustentabilidade ambiental foram observados, tais como a ausência de torneiras de acionamento manual em 83% das UAN; 88% das unidades não possuíam nenhum programa ou certificação ambiental. Observou-se que 75% dos nutricionistas e 67% dos funcionários não possuíam treinamento sobre sustentabilidade ambiental e 89% das unidades não possuíam fonte de energia alternativa, como por exemplo, a solar ou eólica.As alegações para não adotar cuidados relacionados a sustentabilidade ambiental foram justificadas pelo custo, preço elevado de produtos e processos, bem como questões burocráticas das empresas.Notou-se que as UANs coletivas de Santa Catarina atenderam a adoção da sustentabilidade ambiental e que deve ser aprimorada, sendo que o nutricionista é profissional essencial para implantar e conscientizar a equipe da necessidade de preservar os recursos e reduzir o impacto ambiental provocado pela produção de refeições.<br> / Abstract : Research throughout the world highlighted the power segment outside the home has been growing both in developed and developing countries, due to the changes in the lifestyle of urban society. The food service (institutional foodservice) are local structured to produce and distribute large volumes of daily meals, such as in hospitals, industries, businesses, schools, universities, prisons and military. The social and economic contribution that this segment offers the country is very important for generating a great deal of formal employment and income to workers.The institutional foodservice must offer to diners safe meals, nutritionally and sensory appropriate, diverse and environmentally sustainable. Through guidance on sustainable practices to be applied in the production of meals, professionals working in the food service should use natural resources consciously. Thus, this study aimed to evaluate the sustainable practices adopted by the institutional foodservice of the State of Santa Catarina.A questionnaire with 62 questions among open and closed, divided into blocks the following themes was prepared: Water, Energy, Food, Waste Management, Training and environmental management programs. This instrument was made available on the Internet and a link containing the email address of the survey was sent via e-mail, to universities and colleges in the nutrition course, regional council, the food service companies, industries and disseminated on social networks. Commercial institutional foodservice, school, bars and snack bars were excluded from the sample by not always have a nutritionist in the management of the unit. Practices considered sustainable for each topic covered in the instrument were evaluated.The open questions were evaluated by the transcription of the answers obtained from the questionnaires and were subsequently grouped into more frequent themes described by nutritionists. Statistical analysis was made using T-tests, chi-square test, Fisher's exact test, Mann-Whitney and Kruskal Wallis, as the symmetry and characteristicsof the variables, adopting the value of significance level p <0.05, in Stata SE statistical software.The 130 questionnaires were obtained, however 107 participated in the study sample. The units together, producing approximately 108 thousand meals per day. The region of Vale do Itajaí, 37% had the highest percentage of presence of institutional foodservice, and meal production volume, followed by the western region. Most establishments (63%) adopted the mixed meal distribution system, which has both the Self-service and self-service portioned. In 50% of the institutional foodservice, management was self-management, and institutional foodservice worked seven days a week. Working in these units from 1 to 110 employees.Were found as favorable to environmental sustainability practices the following activities carried out by the institutional foodservice: 95% of the units used fluorescent lamps; 88% had selective collection of waste; 78% intended the frying oil for conversion companies other materials; 30% of institutional foodservice intended for collecting recyclable waste companies; 97% were using regional foods considered, 94% atention seasonality of food; 58% had food purchases from family farming; 88% said they carried out the defrost food under refrigeration; 64% monitored the correction factors and per capita amount of food and 68% did the rest-intake control unit.However, factors considered as non-conducive to environmental sustainability were observed, such as the absence of manually operated valves in 83% of UAN; 88% of the units did not have any program or environmental certification. It was observed that 75% of nutritionists and 67% of employees had no training on environmental sustainability and 89% of the units had no alternative source of energy, such as solar or wind.The claims not to take care related to environmental sustainability were justified by cost, high price of products and processes, as well as bureaucratic issues of companies.It was noted that the institutional foodservice Santa Catarina attended the adoption of environmental sustainability and should be improved, and the nutritionist professional is essential to implement and raise awareness of the need to preserve staff resources and reduce the environmental impact caused by production meals.

Made available in DSpace on 2012-05-07T15:02:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 000002.pdf: 1974566 bytes, checksum: 1f24f6bb38159575850c56d31f19ba68 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Com a evolução dos serviços de alimentação para atender a demanda populacional e o aumento do número de casos de doenças transmitidas por alimentos, surge a necessidade da implantação de medidas que garantam a condições higiênico-sanitárias adequadas como a adoção das boas práticas de manipulação (BPM) por estes serviços. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do processo produtivo de refeições em Restaurantes Públicos Populares (RPP) localizados no Estado do Rio de Janeiro. Trata-se de estudo exploratório, seccional, realizado entre março/2007 e janeiro/2008 em 10 RPP. Foram realizadas visitas aos RPP para aplicar roteiro de inspeção a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias e identificar não conformidades que possam interferir na qualidade das refeições servidas e foi calculado o percentual de adequação das condições higiênico-sanitárias (PACHS). Para classificar os restaurantes de acordo com o PACHS alcançado utilizou-se a faixa de pontuação: grupo 1 (bom) entre 76-100, grupo 2 (regular) entre 51-75 e grupo 3 (deficiente) entre 0-50 de adequação. Apenas 10 foram classificados no Grupo 1, 50 no Grupo 2 e 40 no Grupo 3. O item que obteve menor PACHS estava relacionado com a existência de manual de boas práticas. / With the development of food services to meet populational demand and the increasing number in cases of diseases transmitted by food, there is the need of deploying measures that ensure the adequate sanitary-hygienic conditions such as the adoption of good manufacturing practices (GMP) for such services. The purpose of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of the production process of meals in Public Popular Restaurants (PPR) located in the State of Rio de Janeiro. This was an exploratory study, sectional, conducted between March/2007 and January/2008 in 10 PPR. Visits were made to the PPR in order to implement procedures for inspection to assess the hygienic-sanitary and identify non-conformities that may interfere with the quality of meals served, and to calculate the percentage of adequacy of sanitary-hygienic conditions (PACHS). To sort the restaurants by the PACHS achieved it was used a range of scores: group 1 (good) between 76-100%, group 2 (regular) between 51-75% and group 3 (poor) between 0-50% of adequacy. Only 10% were classified in Group 1, 50% in Group 2 and 40% in Group 3. The topic that achived less PACHS was related to the existence a good practices manual. Five restaurants (PPR1, 6, 7, 8 and 10) had nutritionists for quality control, 60% were classified in group 2 and 20% in group 1 and 3. The presence a nutritionist quality control is important to the adequacy of the establishment in accordance to the requirements of GMP, as the PPR which have obtained better PACHS count on this professional. But the professionals who work in this area should document good practices so that all procedures, corrective measures and conduct expected for food handlers during the production process of meals.

Made available in DSpace on 2012-09-06T01:11:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 555.pdf: 2045233 bytes, checksum: 3ebe8e16b3913b96d830df7fb70077ac (MD5) Previous issue date: 2002 / O presente trabalho procura estudar, no bojo da discussão sobre os movimentos sociais e do debate sobre a Reforma Agrária, as formas de organização social de população acampada em uma ocupação organizada pelo Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra, identificando as estratégias de sobrevivência das famílias ocupantes. Trata-se de um estudo descritivo, do tipo transversal, usando métodos de análise quali-quantitativos, do grupo populacional residente no acampamento Oziel Alves, município de Campos dos Goytacazes, Estado do Rio de Janeiro. O acampamento ocupa uma área de 3 mil hectares da Fazenda Cambaíba em processo administrativo com vistas à desapropriação, cuja área encontra-se dividida em três núcleos de moradia. O estudo iniciou-se com a caracterização histórica do processo de luta pela terra feita através de entrevistas com as lideranças locais. Dada a necessidade de composição de amostra, a população acampada foi estratificada a partir dos núcleos de moradia, produzindo uma amostra que correspondeu a 22 por cento das famílias residentes no acampamento. O questionário utilizado com as famílias constou de perguntas abertas e fechadas onde foram abordadas questões relativas ao processo de luta pela terra, características demográficas da família e informações sobre trabalho, saúde e alimentação. Observou-se com as entrevistas, entre outras questões, que: os acampados desenvolvem o cultivo de diversos tipos de gêneros alimentícios sendo estes principalmente destinados ao consumo familiar; a dieta apresenta insuficiências quali-quantitativas, apesar dos esforços em se assegurar uma satisfatória condição alimentar; e a relação entre a saúde, a alimentação e o trabalho foi objetivada na necessidade de disposição para execução de atividades laborais, considerando o desgaste orgânico das tarefas desenvolvidas no trabalho na agricultura. Os sem-terra acampados apontam, em suas falas e ações, a vontade de construir novas formas de organização e existência humana, livres da marginalização e da exclusão social.

Made available in DSpace on 2012-09-06T01:11:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 912.pdf: 661715 bytes, checksum: 3829017989a61b3b592597f7703c9e52 (MD5) Previous issue date: 2007 / Os casos de violação do Direito Humano à Alimentação no Brasil, sob suas diversas manifestações, não se distribuem ao acaso: são construções históricas fruto de decisões tomadas pela elite econômica e política de nosso país. A religião popular tem revelado um grande potencial agregador, representando em muitas ocasiões a possibilidade de um espaço de livre expressão e de apoio às pessoas em suas dores, constrangimentos, dúvidas e aflições. O final da década de 1980 revela mudanças nas relações entre religião, sociedade e política relacionadas com experiências de engajamento social e político de instituições e grupos religiosos através da igreja popular, as comunidades de base, a teologia da libertação, o movimento ecumênico e o movimento de direitos humanos. (...) Trata-se de um estudo qualitativo que reuniu um grupo de dez Líderes da Pastoral da Criança em três sessões de Grupo Focal (utilizando Roteiros de Debates pré-elaborados e registrando através de gravações em fita K7). Complementarmente foi utilizada a técnica de Observação Participante com registro em Diário de Campo. Destaca-se como resultado que desemprego e subemprego e a dificuldade de acesso aos serviços públicos de saúde, assistência social e saneamento foram apresentados como principais obstáculos para a efetivação do Direito Humano à Alimentação. As falas apresentaram análise crítica sobre as ações poder público e revelaram desalento ao tratarem do assistencialismo. A religião tem para este grupo uma função de protesto simbólico (Parker, 1996) frente aos grandes desafios impostos por uma realidade de extrema desigualdade e pobreza, perpetuadas pelas lacunas deixadas pelo poder público.

Made available in DSpace on 2012-09-06T01:11:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 180.pdf: 1596144 bytes, checksum: 94e8c730d24941a0d5859157872ae8bb (MD5) Previous issue date: 2000 / Analisa a (re)construçao de sentido no trabalho por parte de merendeiras e serventes, em situaçao de readaptaçao, que atuam nas escolas da rede pública estadual e municipal do Rio de Janeiro - o modo como elas vivenciam o processo de readaptaçao em sua relaçao com as(os) colegas de trabalho e a direçao da escola, tentando, assim, contribuir com a área de estudo que trata da saúde do trabalhador. Para isso, foi fundamental o engajamento das merendeiras e serventes no processo investigativo. Os materiais coletados na pesquisa de campo indicaram que as condiçoes e a forma como esse trabalho está organizado sao nocivas a sua saúde e determinantes nos casos de sofrimento, adoecimentos e readaptaçoes, sendo por isso premente a necessidade de ocorrerem mudanças no trabalho. A indicaçao de readaptaçao nesse caso, em geral, nao resolve o problema das trabalhadoras com comprometimento de saúde, já que nao é possivel tratar um problema coletivo/epidemiológico com medidas individualizadas. Todavia, as merendeiras e serventes conseguem criar, inventar, subverter, garantir a sua sobrevivência, dando sentido, por meio de estratégias as mais variadas, a seu trabalho e a suas vidas. A investigaçao realizada levantou determinados fatores que, na maioria dos casos, incidem sobre a produçao de sentido; a luta pelo reconhecimento profissional como cozinheiras - particularmente as merendeiras; o prazer e o orgulho de seu ofício de cozinhar, além da consciência da importância biológica, psiquica e social de seu trabalho, a relaçao afetuosa eselecida com as crianças. Outro aspecto é o papel relevante desempenhado por essas trabalhadoras na educaçao das crianças na escola, que nao se limita simplesmente à preparaçao de alimentos e à higienizaçao dos espaços.