Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T13:54:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T13:54:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2015-10-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The sheep bracciola is a meat product made with the meat of the sheep neck, marinated and wrapped, popularly known as the steak turtleneck, which is presented as a choice of meat products derived from ovine. Considered a low commercial value meat, the use of marination and cooking method are alternatives to adding value and offering a differentiated product to the consumer market. This research aimed to develop and evaluate the microbiological quality, physico-chemical and sensory of sheep bracciola subjected to different types of cooking: sous vide, combined oven and autoclave. The microbiological evaluation were assessed total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus, sulphite-reducing Clostridium and presence / absence of Salmonella spp. The physicochemical evaluation, the following parameters were analyzed: yield, water holding capacity, cooking loss of weight, color, pH, Aa, texture and chemical composition. Sensory analysis was conducted by 12 panelists trained through a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) in which the color attributes, presence of nerves, degree of hydration, sheep aroma, flavor sheep, salty, tenderness, juiciness and fibrousness were studied . The results of the microbiological analyzes revealed the absence of Salmonella spp. and low total coliform counts and thermotolerant, Staphylococcus aureus and sulphite-reducing Clostridium in the samples evaluated. The physical and chemical quality of sheep bracciola showed an excellent nutritional value, for each 100g of sheep bracciola presented an average of 73g of moisture, 1.6 g ash, 16.0 g of protein and 2.6 g of lipid. In the instrumental texture analysis, samples were highlighted subjected to cooking sous vide (70 ° C for 6h, 12h and 24h) and autoclave, the combined oven under the conditions used in this study, were not enough to make it soft , serving as an indicator for the selection of these samples in the sensory evaluation. The sample baked in an autoclave recorded the highest scores on the attributes studied in sensory analysis, highlighting the softness attribute. Thus, it is concluded that the samples ovine bracciola coupled with the use of cooking methods sous vide and the autoclave showed detachable nutritional value, high protein, low fat and high quality for their sensory softness. Also, because it is inexpensive raw material, the use of this by-product of slaughter can generate income for producers, leveraging the goat and sheep farming sector. / A bracciola ovina é um produto cárneo elaborado com a carne do pescoço ovino, marinado e enrolado, conhecido popularmente como bife a rolê, que se apresenta como uma opção de produtos cárneos derivados de ovinos. Como a carne de pescoço é considerada uma carne dura, o uso da marinação e o método de cocção representam alternativas para agregação de valor e a oferta de um produto diferenciado ao mercado consumidor. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar e avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial da bracciola ovina submetida a diferentes tipos de cocção: sous vide, forno combinado e autoclave. Na avaliação microbiológica foram realizadas contagens de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutor e presença/ausência de Salmonella spp. Na avaliação físico-química foram analisados os seguintes parâmetros: rendimento, capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção, cor, pH, Aa, textura e composição centesimal. A análise sensorial foi conduzida por 12 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em que os atributos de cor, presença de nervos, grau de hidratação, aroma ovino, sabor ovino, sabor salgado, maciez, suculência e fibrosidade foram estudados. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e baixas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito-redutor nas amostras avaliadas. Na qualidade físico-química, a bracciola obteve médias de 73% de umidade, 1,6% de cinzas, 16,0% de proteínas e 2,6% de lipídeos. Na análise de textura instrumental, destacaram-se as amostras submetidas a cocção por sous vide (70°C por 6h, 12h e 24h) e em autoclave, o forno combinado, nas condições utilizadas nesse estudo, não foram suficientes para torná-la macia, servindo como indicador para a escolha destas amostras na avaliação sensorial. A amostra cozida em autoclave obteve as maiores médias nos atributos estudados na análise sensorial, destacando-se no atributo maciez. Deste modo, conclui-se que foi possível o desenvolvimento de um novo produto, em que as amostras de bracciola ovina aliada ao uso dos métodos de cocção sous vide e autoclave apresentaram destacável qualidade sensorial por sua maciez e suculência. Além disso, por se tratar de matéria prima de baixo custo, o aproveitamento deste subproduto do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinovinocultura.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 738414 bytes, checksum: 553ba8cf81504abac249e2eb5a629a5d (MD5) Previous issue date: 2008-06-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The use of Reference Material (RM) in microbiological food analyses increased around the world, mainly with the introduction of quality control and management programs in laboratories. The necessity of the standardization of analysis methods makes the demand for this type of material increase which allows the determination of precision and repeatability of the experimental data. This study aimed to prepare microbiological RMs for quantitative and qualitative analyses of Salmonella, to evaluate the homogeneity and stability of the material during storage time and to compare the sensitivity of the Salmonella detection methods. The study was performed in two stages. The first with RM containing approximately 103 CFU/ g of Salmonella cells, submitted or not to starvation and storage conditions, up until 240 days, at -20 °C. The second stage consisted of the RM preparation containing approximately 10 CFU/ g for comparison of the methodology sensibility of Salmonella detection in food. The RM homogeneity and stability containing approximately 103 CFU/ g was evaluated through the T1 statistical test, analysis of linear regression and proficiency test, while the RM performed with a low number of Salmonella cells was evaluated by the T2 statistical test and by the Epiinfo program of the Center for Disease Control (CDC) of the USA for the evaluation of the detection methods of Salmonella in this material. The T1 statistical test for the RM prepared with 103 CFU/ g demonstrated superior values to the recommended ones for this type of material, which indicated the necessity for new studies for the improvement of the Salmonella resistance to the dehydration and storage conditions. However, the same material presented itself homogeneous in the proficiency test performed by three different laboratories, when the σp value was obtained until 25 % as recommended by the Food Examination Performance Assessment Scheme (FEPAS) of the United Kingdom. In the linear regression analysis, no significant difference was noted between the RMs produced with and without stressed cells, in spite of the decline tendency of the number of Salmonella cells in the material made without stressed cells being obvious after 240 storage days at -20 °C. For the RM prepared with 10 CFU/ g, the T2 statistical test presented acceptable results, after 60 storage days at 4 °C. One gram servings of this RM were evaluated by three analytical methodologies which included the conventional method, the immunoanalytical method VIDAS® and automated PCR, by the BAX system. The results were consistent in all the analyzed samples in the first two methods, with a Kappa rate equal to 1. The PCR method presented an agreement in approximately 95 % to the conventional methodology, with a Kappa rate equal to 0.64. False-negative results were observed in 5% of the analyzed samples, when the PCR method was used. However, this result does not compromise the technique sensibility. This study demonstrated advantages of the quick methodology use of Salmonella detection in food, which offers, besides greater speed and practicality forgetting results, similar sensitivity to the conventional method recommended by Brazil´s Ministry of Agriculture. / A utilização de Material de Referência (MR) na análise microbiológica de alimentos aumentou em todo o mundo, principalmente com a implantação de programas de controle e gestão da qualidade em laboratórios. A necessidade de padronização de métodos de análise faz aumentar a demanda por este tipo de material que permite determinar a precisão e repetibilidade dos dados experimentais. Este estudo teve como objetivo preparar MRs microbiológicos para análises quantitativa e qualitativa de Salmonella, avaliar a homogeneidade e estabilidade ao longo do tempo de estocagem e comparar a sensibilidade dos métodos de detecção de Salmonella. O estudo foi conduzido em duas etapas, a primeira com MR contendo, aproximadamente, 103 UFC/ g de células de Salmonella, submetidas ou não a condições de estresse nutricional e estocadas, por até 240 dias, a -20 °C. A segunda etapa consistiu no preparo de MR contendo, aproximadamente, 10 UFC/ g para comparação da sensibilidade das metodologias de detecção de Salmonella em alimentos. A homogeneidade e a estabilidade do MR contendo, aproximadamente, 103 UFC/ g foram avaliadas por meio do teste estatístico de T1, análise de regressão linear e ensaio de proficiência, enquanto que o MR feito com baixo número de células de Salmonella foi avaliado pelo teste estatístico de T2 e por meio do programa Epiinfo do Centro de Prevenção e Controle de Doenças dos EUA (CDC) para avaliação dos métodos de detecção de Salmonella neste material. O teste estatístico de T1 para o MR preparado com 103 UFC/ g demonstrou valores superiores aos recomendados para este tipo de material, o que indicou a necessidade de realização de novos estudos para melhoria da resistência de Salmonella às condições de desidratação e de estocagem. No entanto, o mesmo material apresentou-se homogêneo no ensaio de proficiência realizado por três diferentes laboratórios, obtendo-se o valor de σp de até 25 % como recomendado pelo Esquema de Avaliação de Desempenho na Análise de Alimentos do Reino Unido (FEPAS). Na análise de regressão linear constatou-se não haver diferença significativa entre os MRs produzidos com e sem células estressadas, apesar de ter sido evidente a tendência de declínio do número de células de Salmonella no material feito sem células estressadas, após 240 dias de estocagem a -20 °C. Para o MR preparado com 10 UFC/ g, o teste estatístico de T2 evidenciou resultados aceitáveis, após 60 dias de estocagem a 4 °C. Porções de 1 g deste MR foram avaliadas por três metodologias analíticas que incluíram o método convencional, o método imunoanalítico VIDAS® e PCR automatizado, pelo sistema BAX. Os resultados foram concordantes em todas as amostras analisadas nos dois primeiros métodos, com índice de Kappa igual a 1. O método de PCR apresentou concordância em aproximadamente 95 % com a metodologia convencional, com índice de Kappa igual a 0,64. Resultados falso-negativos foram observados em 5 % das amostras analisadas, quando utilizado o método de PCR, no entanto, este resultado não compromete a sensibilidade da técnica. Neste trabalho foram destacadas as vantagens do uso de metodologias rápidas de detecção de Salmonella em alimentos, que oferecem além de maior rapidez e praticidade para obtenção dos resultados, sensibilidade semelhante ao método convencional recomendado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.

Amidos nativos apresentam algumas desvantagens tecnológicas que impulsionam pesquisas voltadas à modificação, visando melhorar as propriedades físico-químicas e promover propriedades funcionais específicas. Modificações como dextrinização e esterificação estão entre as mais utilizadas, porém, apesar dos avanços recentes na área de amidos modificados, ainda há pouca informação sobre as propriedades de dextrinas esterificadas. Assim, o presente estudo teve como objetivos principais a obtenção e caracterização de dextrinas esterificadas com ácido málico a partir dos amidos de mandioca e milho. A modificação dos amidos foi realizada com ácido málico (2,5; 5,0; 7,5 % m/m) durante o processamento térmico (150 °C/ 4 horas) com baixa umidade (≤ 3 %). Para avaliar o efeito de um catalisador ácido, foram realizados ensaios com a adição de HCl (0,05 % m/m), sob as mesmas condições. A termoconversão do amido na presença de ácido málico produz dextrinas esterificadas com baixo grau de substituição (GS) e características aniônicas, além de alta claridade de pasta, solubilidade a frio e baixa viscosidade em elevados teores de sólidos (RVA). A degradação macromolecular reduz o teor de amilose dos amidos após a modificação, assim como a viscosidade intrínseca. Porém, as dextrinas com maior GS apresentaram maior viscosidade intrínseca em solvente DMSO, o que sugere a ocorrência de ligações cruzadas nas dextrinas com maior concentração de ácido málico. Os resultados de dextrose equivalente (DE) também foram dependentes da concentração de ácido málico e os valores variaram de 6,89 a 11,33% nas dextrinas de mandioca e de 8,56 a 12,38 % nas dextrinas de milho. A variação de cor identificou maior tendência a tonalidades amareladas, característica típica de dextrinas termoconvertidas. Na análise de DRX, foi observado que a modificação alterou o padrão de difração das amostras de amido de mandioca e diminuiu a cristalinidade relativa (CR) dos grânulos dos amidos de ambas as fontes botânicas estudadas. A morfologia dos grânulos, analisada por MEV, também foi alterada em ambas as fontes de amido estudadas, assim como suas propriedades térmicas, de maneira que não foi observada transição de fase referente à gelatinização em análise de DSC. / Native starches have some technological disadvantages which stimulate researches for modification, aimed improve physicochemical properties and promote specific functional properties. Modifications as dextrinization and esterification are widely used, however, despite recent advances about modified starches, there is still little information about the properties of esterified dextrins. The aim of this study was to prepare and characterize esterified dextrins from cassava and maize starches using malic acid. The modification of starches was performed by heating a dried mixture (≤ 3%) of starch and malic acid (2.5; 5.0; 7.5 % w/w). To evaluate the effect of an acid catalyst, tests were prepared with addition of HCl (0.05% w/w) under the same conditions. The starch pyrodextrinization in presence of malic acid produces esterified dextrins with low degree of substitution (DS) and anionic properties, as well as high clarity of paste, cold solubility and low viscosity at high solids contents. The macromolecular degradation decreases the amylose content values after modification, as well as the intrinsic viscosity values. However, the dextrins with high GS showed higher intrinsic viscosity in DMSO, which suggests the occurrence of crosslinking in the dextrins with a higher concentration of malic acid. The results of dextrose equivalent (DE) were dependent of malic acid concentration and values ranged from 6.69 to 11.33% in dextrins from cassava starch, and 8.56 to 12.38% in dextrins from maize starch. Color variations indicated its direct dependence on pyrodextrinization conditions and showed trends to yellow tones, typical feature of pyrodextrin. In X-ray diffraction, was observed that modification changed x-ray pattern in dextrins from cassava starch and decreases the relative crystallinity (RC) of the granules from cassava and maize starches, and its granular morphology (SEM) and thermal properties were affected, it was not observed phase transition related to the gelatinization in DSC analysis.

CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

CAPES / Garantir a qualidade de produtos alimentícios como óleos vegetais é de grande importância para indústrias e pesquisas relacionadas à área de alimentos. Óleos vegetais podem ter sua composição adulterada ou suspeita devido à presença de outros óleos de menor valor comercial. Além disso, problemas relacionados à conservação durante o armazenamento, como, o desenvolvimento de ácidos graxos de cadeia curta e ácidos graxos livres, podem ser desencadeados por processos de degradação. Alterações na composição de óleos podem ser detectadas a partir do uso de cromatografia, enquanto técnicas titulométricas como índice de acidez e saponificação auxiliam na verificação da estabilidade durante a cadeia de distribuição e consumo. Essas técnicas aliadas à espectroscopia e a métodos de análise estatística multivariada permitem, portanto, determinar a qualidade e realizar a discriminação de óleos vegetais. Foram utilizadas 38 amostras de óleos vegetais sendo: 10 de óleo de soja, 6 de milho, 6 de girassol, 6 de canola, 9 azeites de oliva extra virgem e 1 óleo misto de soja e canola. Foram obtidas as composições em ácidos graxos utilizando-se cromatografia gasosa com detector de ionização de chama, índice de acidez, índice de saponificação e índice de iodo de acordo com as metodologias propostas pela Amerian Oil Chemists Society e foram obtidos os espectros na região do infravermelho médio utilizando-se a espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier. A partir dessas análises obteve-se, portanto, três tabelas de dados (cromatográficos, físico-químicos e espectroscópicos) que, por sua vez, foram submetidos à análise estatística. Análise de componentes comuns e pesos específicos foi aplicada às tabelas de dados para discriminação e avaliação da qualidade das amostras. Amostras apresentaram índice de acidez e saponificação elevado em relação a outros estudos. Óleos de soja, milho e girassol possuem maior teor de ácidos graxos polinsaturados, principalmente ácido linoleico em sua composição, enquanto óleos de canola e azeites de oliva extra virgens apresentam maior teor de ácidos graxos monoinsaturados como ácido oleico. A espectroscopia no infravermelho médio permitiu observar a presença de bandas intensas de absorção demonstrando a presença de grupamentos específicos de ácidos orgânicos como estiramento de carbonos unidos por ligações duplas como isômeros cis, metil e metileno, bandas relacionadas à carbonilas dos triacilgliceróis e ausência de ácidos graxos trans por não apresentarem absorções em 3025 e 968 cm-1. A partir da análise de componentes comuns e pesos específicos foi possível separar os dados em três dimensões comuns contendo 56,44, 34,74 e 8,77% da variância dos dados, as quais foram influenciadas majoritariamente pelas análises cromatográficas, físico-químicas e espectroscópicas, respectivamente. De acordo com o perfil de agrupamento das amostras foi possível realizar a discriminação das amostras em relação às matrizes de extração e observado ausência de adulterações. Cromatografia gasosa foi essencial na discriminação das amostras, análises físico-químicas na avaliação da qualidade enquanto os dados espectroscópicos apresentaram baixa influência nos dados, não colaborando efetivamente para a discriminação das amostras. Por fim, análise de componentes comuns e pesos específicos pode ser aplicada de forma eficaz na discriminação de óleos vegetais. / Ensure the quality of food products such as vegetable oils have great importance to industry and researches related to food. Vegetable oils can have their composition adulterated or suspected due to the presence of other oils with lower commercially value. In addition, problems related to preservation during storage as the development of short chain and free fatty acids can be initiated by degradation processes like rancidity. Alterations in composition can be detected by the use of chromatography while titrimetric techniques assists in the verification of stability during storage. These techniques combined to spectrocopy and multivariate statistical methods allow determine the quality and realize the discrimination of vegetable oils. 38 samples of vegetable oils were used being: 10 soybean, 6 corn, 6 sunflower, 6 canola, 9 extra virgin olive oil and 1 mixed canola and soybean oil. It was obtained the fatty acid composition using gas chromatography (GC-FID), acid, saponification and iodine value according to American Oil Chemists Society methods and the spectra in the mid-infrared region were obtained using Fourier transform infrared spectroscopy. From these analyses it was obtained three data tables (chromatographic, physicochemical and spectrocopic) that, in its turn, were submitted to statistical analysis. Common components and specific weights analysis were applied to the data tables to discrimination and evaluation of the quality of samples. Samples presented acid and saponification values high in relation to other studies. Soybean, corn and sunflower oil have higher contend in polyunsaturated fatty acid, mainly linoleic acid in their composition while canola and extra virgin olive oils presented higher amount of monounsaturated fatty acids as oleic acid. The mid-infrared spectrocopy permitted observe the presence of intense absorption bands demonstrating the presence of specific groups of organic acids like carbon stretch united by double bonds with cis isomers, methyl and methylene, bands related to carbonyls of triacylglycerols and the absence of trans isomers by not present absorptions in 3025 and 968 cm-1. From common components and specific weights analysis was possible separate data in three common dimensions containing 56,44, 34,74 and 8,77% of the data variance which were influenced mainly by chromatographic, physicochemical and spectroscopy analyses, respectivetly. According to the cluster profile of the samples was possible to realize the discrimination of the samples in relation to the extraction matrices and it was observed the absence of adulterations. Gas chromatography was essential to the discrimination and physicochemical analyses to the evaluation of the quality of the samples while the spectrocopic data presented low influence to the data, not contributing effectively to the discrimination of the samples. At last, common components and specific weichts analysis can be applyed efficiently to discrimination of vegetable oils.

O desenvolvimento de fungos em alimentos e a possibilidade de produção de micotoxinas por estes fungos constituem um problema de saúde pública. Restringir a contaminação fúngica dos alimentos e matérias-primas é uma das etapas de maior importância para garantir a segurança alimentar. Uma alternativa para prevenir o desenvolvimento fúngico é a utilização de ácidos orgânicos. Estes compostos possuem ação antimicrobiana, reduzem o pH dos alimentos e o pH intracelular do microrganismo. O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração inibitória mínima (CIM) de ácidos orgânicos e suas combinações contra Aspergillus flavus aflatoxigênico e posteriormente, avaliar o efeito da adição da combinação de ácidos orgânicos na estabilidade de rações peletizadas com melaço externo. Os ácidos orgânicos e sal isolados (ácido acético (AA), lático (AL), propiônico (AP) e sorbato de potássio (SP) e combinados (AA+AP, AA+SP, AL+SP, AA+AL, AL+AP e AP+SP) foram testadas in vitro para a inibição de 104 esporos. mL-1 de A. flavus NRRL 3251. Um total de 7 tratamentos, sendo: (T1: Controle sem ácido, T2: AP comercial, T3: AP1 0,025%, T4: AP2 0,1%, T5: AP+AC 0,025+0,25%, T6: AP+SP 0,025+0,25% e T7: AP+AL 0,1+0,4%) foram aplicados em ração peletizada com melaço externo e a estabilidade da ração avaliada por um período de 60 dias de armazenamento. A determinação de contagem de bolores e leveduras, umidade, pH, atividade de água e acidez foram realizadas após 1, 7, 14, 30, 45 e 60 dias. Entre os compostos avaliados individualmente, o ácido propiônico (AP) foi o mais eficiente em inibir A. flavus (CIM = 26,99 mM), seguido do ácido acético (AA) (83,26 mM) e sorbato de potássio (SP) (133,13 mM). Entre as combinações, os melhores resultados de CIM foram de AA (41,63 mM) + AP (3,37 mM), AA (4,16 mM) + SP (6,65 mM) e AP (3,37 mM) + SP (16,64 mM), demonstrando o melhor desempenho dos compostos para inibir A. flavus quando combinados. Não foi possível determinar a estabilidade das rações peletizadas com melaço externo, em decorrência da baixa atividade de água da amostra e das condições de armazenamento, estando em níveis inferiores aos necessários para o desenvolvimento de fungos deteriorantes (Aa > 0,80). Os fatores intrínsecos relacionados ao produto e os extrínsecos relacionados ao ambiente deverão ser levados em consideração para que se possa avaliar a possível efetividade dos ácidos orgânicos como antifúngicos em rações armazenadas, garantindo a segurança e qualidade do produto até o momento do consumo. / The development of molds in food and the possibility of mycotoxins production by these fungi has become a public health problem. Restricting fungal contamination of food and feedstock is one of the most important steps to ensure food safety. A way to prevent the fungal growth is the use of organic acids. These compounds have antimicrobial activity, they reduce the food pH and the intracellular pH of the microorganism. The aim of this paper was to determine the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of the organic acids and its combinations against the aflatoxigenic Aspergillus flavus and therefore, evaluate the effect of the addition of organic acids combination on the stability of animal feed pelleting with external molasses. Organic acids and salt isolated: acetic acid (AA), lactic acid (LA), propionic acid (PA) and potassium sorbate (PS) and the combined ones (AA+PA, AA+PS, LA+PS, AA+LA, LA+PA and PA+PS) were tested in vitro for the inhibition of 104 spores. mL-1 of A. flavus NRRL 3251. Seven treatments, (T1: Acid Control, T2: Comercial PA, T3: PA1 0,025%, T4: PA2 0,1%, T5: PA+CA 0,025+0,25%, T6: PA+PS 0,025+0,25% and T7: PA+LA 0,1+0,4%) were applied in animal feed pelleting with external molasses and the stability of the animal feed was evaluated for a period of 60 days of storage. The analyses of yeasts and molds count, moisture, pH, water activity and acidity were performed after 1, 7, 14, 30, 45 and 60 days. Among the compounds evaluated individually, propionic acid (PA) was the most efficient in inhibiting A. flavus (MIC = 26,99 mM), followed by acetic acid (AA) (83,26 mM) and potassium sorbate (PS) (133,13 mM). Among the combinations, the best MIC results were AA (41,63 mM) + PA (3,37 mM), AA (4,16 mM) + PS (6,65 mM) and PA (3,37 mM) + PS (16,64 mM), showing the best performance of the compounds to inhibit A. flavus when they are combined. It was not possible to determine the stability of animal feed pelleting with external molasses, due to the low water activity of the sample and the storage conditions, being in lower levels than those that are required for the fungal growth deteriorating (Aw > 0,80). Intrinsic factors related to the product and the extrinsic factors related to the environment should be considered in order to evaluate the potential effectiveness of the organic acids as antifungals in stored animal feed, ensuring the safety and quality of the product until the moment of consumption.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do produto final relacionado ao manejo pré-abate de suínos, que permitiu analisar os procedimentos e o cumprimento das normas de bem-estar animal. O manejo pré-abate é definido como o conjunto de práticas com os animais desde a propriedade até o frigorífico. Os procedimentos pré-abate estão diretamente relacionados a perdas relacionadas à qualidade da carne e perdas econômicas em todo o sistema produtivo. Foram avaliados 144 animais, em um período de seis dias de abate com relação à capacidade de retenção de água, pH inicial e final e coloração. Posteriormente, os resultados foram analisados com relação os defeitos tecnológicos como PSE e DFD. Conclui-se que o manejo inadequado influenciou na qualidade dos produtos. / The objective of this work was to evaluate the quality of the final product related to the pre-slaughtering of pigs, which allowed the analysis of procedures and compliance with animal welfare standards. Pre-slaughter management is defined as the set of practices with the animals from the property to the slaughterhouse. Pre- slaughter procedures are directly related to losses related to meat quality and economic losses throughout the production system. A total of 144 animals were evaluated over a six day slaughter period in relation to water retention capacity, initial and final pH, and staining. Subsequently, the results were analyzed with regard to technological defects such as PSE and DFD. It was concluded that improper handling influenced the quality of the products.

CAPES; Fundação Araucária / A produção de uvas no Brasil é uma atividade rentável, porém são necessários tratamentos pós-colheita, já que esta apresenta suceptibilidade à desidratação e infecções causadas por patógenos. Estes problemas podem ser evitados pelo tratamento com compostos como a curcumina, proveniente da Curcuma longa, que possui atividade antimicrobiana reconhecida, e o propionato de cálcio (CaP), amplamente usado na panificação e que pode também prevenir a maturação prematura das uvas pela reposição de íons Ca+2. Neste estudo, o efeito de revestimentos comestíveis compostos por gelatina enzimaticamente reticulada adicionados de CaP e curcumina nanoencapsulada em zeína foram caracterizados quanto as propriedades reológicas e de textura bem como seu efeito nas características de qualidade da uva Benitaka recoberta. Nanopartículas de zeína contendo curcumina foram sintetizadas por nanoprecipitação e apresentaram eficiência de encapsulação de 96,0 ± 1,5%, diâmetro médio em intensidade de 585 ± 45 nm (Espalhamento Dinâmico de Luz) e geometria esférica (Microscopia Eletrônica de Transmissão). Também foram caracterizadas por Calorimetria Diferencial de Varredura e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) confirmando a encapsulação. A influência destas nanopartículas e do CaP nas propiedades reológicas e de textura dos hidrogéis de gelatina foi avaliada para caracterizar a solução filmogênica a ser aplicada na superfície das uvas. As propiedades reológicas mostraram que o hidrogel de gelatina apresenta baixa energia de ativação e comportamento pseudoplástico, confirmados pelos modelos matemáticos (Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizraki-Berk). Também observou-se que as formulações adicionadas de agentes antifungicos tiveram seu comportamento pseudoplastico aumentado em função de aumento de temperatura confirmado pelo ajuste a Lei da Potência. Um comportamento reopético foi obtido bem como um aumento na viscosidade da mistura quando o tempo de reticulação foi aumentado. Os hidrogéis adicionados de CaP apresentaram maior força de compressão comparados aos com nanopartículas indicando que os íons Ca+2 também contribuíram para a rede de proteína formada. Finalmente, os hidrogéis controle (gelatina), contendo CaP e contendo as nanopartículas (1%p/p em relação a gelatina) foram aplicados nas uvas Benitaka como recobrimento comestível. Os parâmetros de qualidade das uvas (sólidos solúveis, cor, acidez titulável, perda de massa e Análise do Perfil de Textura, TPA) foram avaliados durante 15 dias de armazenamento a 25 ± 1°C. Não foi possível prevenir a perda de massa após 15 dias de armazenamento. Também não houve influência na acidez titulável e sólidos solúveis das uvas. A cor não foi influenciada pelo revestimento a não ser no tratamento contendo as nanopartículas sendo consequência da cor característica da zeína e da curcumina (amarelo). Um aumento na firmeza das uvas foi observado na análise de TPA das amostras recobertas. Um padrão para a mastigabilidade foi mantido para as amostras recobertas quando comparado com as amostras controle (sem recobrimento). / The grape production in Brazil is a profitable activity, but post-harvest treatment are still necessary since grapes show dehydration and infections caused by pathogens susceptibility. These problems can be avoided by treatment with compounds such as curcumin from the Curcuma longa, which has antimicrobial activity recognized, and calcium propionate (CaP), widely used in baking and that can also prevent grapes premature ripening with Ca+ 2 replacement. In this study the effect of an edible coating composed of enzymatically cross-linked gelatin added of CaP and curcumin nanoencapsulated in zein was characterized on the rheological and textural properties as well as its effect as an edible coating on Benitaka grape quality characteristics. Zein nanoparticles containing curcumin were synthesized by nanoprecipitation and presented encapsulation efficiency of 96.0 ± 1.5%, average ntensity diameter of 585 ± 45 nm (Dynamic Light Scattering) and spherical geometry Transmission Electron Microscopy). Nanoparticles were also characterized by Differential Scanning Calorimetry and Fourier Transform Infrared Spectroscopy FTIR) confirming curcumin encapsulation. The influence of these nanoparticles and CaP addition on rheological and textural properties of gelatin hydrogels was evaluated to characterize the filmogenic solution to be applied at grapes surface. The heological properties showed that gelatin hydrogel has low activation energy and pseudoplastic behavior, confirmed by mathematical models (Power Law, Herschel-Bulkley and Casson). It was also observed that formulations added of antifungal agents presented an increase on pseudoplastic behavior with temperature elevation confirmed by the power law modell adjustment. A rheopectic behavior was obtained as well as an increase in mixture viscosity when crosslinking time was increased. Hydrogels added of CaP had higher compressive strength when compared to those with nanoparticles indicating that the Ca+2 also contributed to protein network. Finally, control formulation (gelatin), the hydrogel containing CaP as well as the one containing nanoparticles (1%w/w related to gelatin) were applied to Benitaka grapes as an edible coating. The quality of the grapes parameters (soluble solids, color, acidity, weight loss and analysis of the texture profile, TPA) were evaluated over 15 days of storage at 25 ± 1 °C. It was not possible to prevent weight loss after 15 days of storage. The tretments also did not present effect on grapes soluble solids and itratable acidity. The color was not affected by the coating with the exception of the reatment containing nanoparticles as a result of the characteristic color of zein and curcumin (yellowish). An increase on grapes firmness was observed in TPA analysis of grape coated samples. A standard for chewiness was maintained for the coated samples compared with control samples (without edible coating).

A mucilagem de chia é um hidrocolóide e têm sido visto como um ingrediente com potencial para utilização no segmento de alimentos. O presente estudo teve como objetivo extrair e caracterizar a mucilagem da semente de chia para obter mais informações sobre suas propriedades tecnológicas e aplicá-la em biscoito salgado isento de glúten. Para a extração da mucilagem foi aplicado o método de extração aquosa, na concentração de 1:40 semente: água (m/m) durante 90 minutos, posterior filtração simples e secagem por 20 horas a 50ºC. Foram caracterizadas a semente inteira, a mucilagem e a torta resultante do processo de extração. Os resultados obtidos mostram que todos são adequados nutricionalmente para o consumo. A mucilagem apresentou um rendimento médio de 6% e os géis de mucilagem apresentaram valores de firmeza, coesão, elasticidade e gomosidade semelhantes aos da goma xantana, apresentando pouca pigmentação, o que a caracteriza a viabilidade do seu uso como espessante, melhorador de textura e qualidade nutricional em biscoitos isentos de glúten. Foram produzidas três formulações de biscoito, uma padrão (FP), uma adicionada de mucilagem (FM) e outra adicionada de goma xantana (FX), sendo mantido fixos os outros ingredientes na formulação. As analises de composição centesimal dos biscoitos indicaram que não houve diferença significativa entre a FP e a FM. Ao aplicar a mucilagem no biscoito salgado produzido com farinhas isentas de glúten, pode-se perceber que os efeitos obtidos em relação a textura foram em menor escala comparados aos da goma xantana. / Mucilage of chia seeds is a hydrocolloid and has been seen as an ingredient with potential for use in the food segment. The present study has as objective extract and characterize the mucilage from chia seeds in order to obtain more information about its technological properties and apply it on gluten-free biscuit. To extract the mucilage, the aqueous method was applied at the concentration of 1:40 seed: water (m / m) for 90 minutes, afterwards simple filtration and drying for 20 hours at 50 ° C. The results obtained show that all of three are nutritionally adequate for consumption. The mucilage show an average yield of 6% and the mucilage gels showed values of firmness, cohesion, elasticity and gumness similar to those of xanthan gum, showing little pigmentation, which characterizes the viability of its use as a thickener, texture enhancer and Nutritional quality in gluten-free biscuits. Three formulations of biscuit, one standard (FP), one added mucilage (FM) and one added xanthan gum (FX) were produced, the other ingredients being kept fixed in the formulation. The analyzes of the centesimal composition of the biscuits indicated that there was no significant difference between the FP and FM. When the mucilage was applyed in the salty biscuit produced with gluten-free flours, it can be seen that the effects obtained in relation to the texture were in a smaller scale compared to the xanthan gum.

O desenvolvimento da cadeia suína e consequentemente de seus derivados é crescente devido ao investimento em tecnologias que contribuam com rendimento, qualidade e lucratividade. A linguiça colonial destaca-se entre os embutidos com ênfase regionalista, produto esse muito consumido e apreciado. Devido a necessidade de uma alimentação, nutritiva e prática, aliada a uma vida de prateleira mais prolongada o desenvolvimento da linguiça colonial utilizando um antioxidante natural aplicada em uma formulação com redução de sódio poderá tornar-se um produto diferenciado e competitivo. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do antioxidante natural e a vida de prateleira do produto com diferentes concentrações de antioxidante (extrato de alecrim) e antioxidante químico (eritorbato de sódio) em 5 formulações. Foram realizadas avaliações físico-químicas (pH, cor, acidez total, perda de peso e atividade de água no tempo 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias) as quais evidenciam a queda do pH e a diminuição da atividade de água ao longo do tempo, influenciando diretamente na análise de perda de peso, acidez total e umidade. As análises microbiológicas foram realizadas no 4° dia e atenderam a legislação vigente. Análise de textura que analisou o perfil de textura e força de cisalhamento sendo evidente a influência da desidratação da amostra para os resultados obtidos nestes parâmetros no tempo 10, 20 e 30 dias. Na análise do perfil dos ácidos graxos foi majoritário a presença dos ácidos graxos insaturados. A análise da oxidação lipídica ao final da vida de prateleira (30 dias) pelo método que avalia as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS, indicou oxidação em todas as formulações, indicando a necessidade de novas pesquisas, haja visto, que, na literatura relata poucos trabalhos com linguiça colonial. / The development of the pig chain and consequently its derivatives is increasing due to the investment in technologies that contribute to yield, quality and profitability. The colonial sausage stands out among the sausages with regional emphasis, product that much consumed and appreciated. Due to the need for a nutritious and practical diet, coupled with a longer shelf life, the development of colonial sausage using a natural antioxidant applied in a sodium-reduced formulation may become a differentiated and competitive product. The objective of this study was to evaluate the effect of the natural antioxidant and the shelf life of the product with different concentrations of antioxidant (rosemary extract) and chemical antioxidant (sodium erythorbate) in 5 formulations. Physical and chemical evaluations were performed (pH, color, total acidity, weight loss and water activity at time 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days), which showed a decrease in pH and a decrease in activity of water over time, directly influencing the analysis of weight loss, total acidity and moisture.Microbiological analyzes were performed on the 4th day and complied with current legislation. Analysis of texture that analyzed the texture profile and shear force, evidencing the influence of the dehydration of the sample for the results obtained in these parameters at time 10, 20 and 30 days. In the analysis of fatty acid profile, the presence of unsaturated fatty acids was the most frequent. The analysis of the lipid oxidation at the end of the shelf life (30 days) by the method that evaluates thiobarbituric acid reactive substances - TBARS, indicated oxidation in all formulations, indicating the need for new research, since, in the literature reports few works with colonial sausage.