Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1163393 bytes, checksum: bfcbc24af43a50f24de2784f58cf2567 (MD5) Previous issue date: 2010-09-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Calcium is an essential nutrient required for numerous biological functions. Its deficiency may contribute to the emergence of several chronic diseases. In this study the goal was to obtain a new formulation of bread enriched with whey powder and calcium carbonate, whose concentration is able to classify the product as a food rich in calcium. Were first prepared loaf bread with 7.5% whey powder and different concentrations of calcium carbonate (0.63%, 1.13%, 1.75%, 2.38% and 3.00%). The products obtained had their microbiological, physicochemical and sensory evaluation. Tests were conducted sensory acceptance and purchase intent with the five formulations prepared. The concentration of calcium at all concentrations produced was determined. The chemical composition of the final product was determined on the basis of physico-chemical and sensory. A test of consumer acceptance and attitudes was conducted with groups of different life stages. The microbiological characteristics of whey powder and sliced bread were in accordance with the standards established in legislation. As for the physical and chemical characteristics of bread, there was an increase in pH and acidity decrease with the the high concentration of calcium carbonate, which hampered slightly reduced specific volume at a concentration above 2.38%. The five formulations were developed well accepted and did not differ between groups (p> 0.05), the intention to purchase the formulations with a concentration 0.63%, 1.13% and 2.38% calcium carbonate had an average ≥ a 4.0, however, there was no significant difference (p> 0.05) between formulations. Among the concentrations produced only 0.63% of calcium carbonate was not classified as food rich in calcium. The concentration of 2.38% calcium carbonate was selected as a final product based on the results of physico-chemical and sensory tests, reaching 78% of the RDA for adults. The sensory tests with groups of different stages of life showed that the enrichment of sliced bread with whey powder and calcium carbonate is accepted by the population as well as commercially viable in view of the consumer attitude shown by them. / O cálcio é um nutriente essencial necessário em diversas funções biológicas. Sua deficiência pode contribuir para o surgimento de várias doenças crônicas. Neste trabalho, o objetivo foi obter uma nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permita classificar o produto como alimento rico em cálcio. Primeiramente foram elaborados pães de forma com 7,5% de soro de leite em pó e diferentes concentrações de carbonato de cálcio (0,63%, 1,13%, 1,75%, 2,38% e 3,00%). Os produtos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foram determinados o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (NMP/mL) e pesquisa de Salmonella, pH, acidez, volume específico e umidade. Na avaliação sensorial realizaram-se testes sensoriais de aceitação e intenção de compra com as cinco formulações elaboradas. A concentração de cálcio em todas as concentrações elaboradas foi determinada. A composição química do produto final foi determinada, com base nos testes físico-químicos e sensoriais. Um teste de aceitação e atitude de consumo foi realizado com grupos de diferentes estágios de vida. As características microbiológicas do soro de leite em pó e dos pães de forma estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às características físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com o a elevação da concentração de carbonato de cálcio, o que prejudicou ligeiramente redução do volume específico na concentração acima de 2,38%. As cinco formulações elaboradas tiveram boa aceitação não diferindo entre si (p>0,05), quanto à intenção de compra as formulações com concentração 0,63%, 1,13% e 2,38% de carbonato de cálcio tiveram médias ≥ a 4,0, no entanto, não foi verificada diferença significativa (p>0,05) entre as formulações. Dentre as concentrações elaboradas apenas a 0,63% de carbonato de cálcio não foi classificada como alimento rico em cálcio. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como produto final com base nos resultados da avaliação físico-química e dos testes sensoriais, alcançando 78% da IDR de adultos. Os testes sensoriais com grupos de diferentes estágios de vida mostraram que o enriquecimento de pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio é aceito pela população, bem como viável comercialmente, tendo em vista a atitude de consumo por eles demonstrada.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 2529754 bytes, checksum: 00118b8c0f3d32a501afa6e2ca622c6a (MD5) Previous issue date: 2010-04-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the increase of the involvement of vegetables in the transmission of microorganism include the enteropathogenic Escherichia coli multiresistance to conventional drugs, the search for new antimicrobial substances from natural sources, including the essential oils, has been intensive. This study aimed evaluate the antibacterial activity of the essential oil from basil (Ocimum basilicum Linnaeus) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) front strains of enteropathogenic Escherichia coli isolated from grass cultivated by organic and hydroponic system, sold in street markets and supermarkets of São Luís city MA, using the Method of Diffusion in Disc (MDD). Were analyzed 100 samples of curly lettuce and 60 of watercress. In this work, carried out the extraction of the essential oils of basil (leafs) and ginger (rhizome) by steam drag along method (hydro-distillation) using a Clevenger system. Besides density, refraction rate, solubility, color and physics appearance constants, the majority compounds were identified of each essential oil by the Gas Chromatography technique docked to Masses Spectrometry (CG-MS). The results showed that, independently the cultivation system, as many the samples of lettuce as the samples of watercress presented contamination by serogroups of E. coli classical EPEC and enterohemorragic (EHEC). In the lettuces were identified the serogroups: O55, O26, O111, O114, O125, O126, O127, O142 (E. coli EPEC) e O157 (E. coli EHEC) and in the watercress, O55, O125, O126 e O127 (E. coli EPEC). About the antibacterial activity, as the essential oil of basil as the ginger one showed bactericidal action front serougrups of E. coli isolated of the lettuces and watercress. / Considerando-se a crescente participação dos vegetais na transmissão de microrganismos, incluindo as Escherichia coli enteropatogênicas multirresistentes às drogas convencionais, a busca por novas substâncias antimicrobianas a partir de fontes naturais, incluindo os óleos essenciais, tem se intensificado. Esta pesquisa objetivou avaliar a atividade antibacteriana dos óleos essenciais do manjericão (Ocimum basilicum Linnaeus) e do gengibre (Zingiber officinale Roscoe) frente a linhagens de Escherichia coli enteropatogênicas isoladas de hortaliças cultivadas pelos sistemas orgânico e hidropônico, comercializadas em feiras livres e supermercados na cidade de São Luís/MA, utilizando-se o Método de Difusão em Discos (MDD). Foram analisadas 100 amostras de alfaces da variedade crespa e 60 de agrião. A extração dos óleos essenciais do manjericão (folhas) e de gengibre (rizoma) foi realizada pelo método de arraste de vapor d água (hidrodestilação), utilizando o extrator de Clevenger. Além das constantes físico-químicas de densidade, índice de refração, solubilidade, cor e aparência, identificaram-se os componentes majoritários de cada óleo essencial pela técnica de Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria de Massas (CG-EM). Os resultados indicaram que, independente do sistema de cultivo, tanto as amostras de alfaces quanto as de agrião apresentaram contaminação por sorogrupos de E. coli EPEC clássica e enterohemorrágica (EHEC). Nas alfaces foram identificados os sorogrupos: O55, O26, O111, O114, O125, O126, O127, O142 (E. coli EPEC) e O157 (E. coli EHEC) e no agrião, O55, O125, O126 e O127 (E. coli EPEC). Com relação à atividade antibacteriana, tanto o óleo essencial do manjericão quanto o do gengibre demonstraram ação bactericida frente aos sorogrupos de E. coli isolados das alfaces e do agrião.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2168276 bytes, checksum: 5dbc05dbbef9f8d6f7a4c240e8bc725c (MD5) Previous issue date: 2010-11-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine shrimp Litopenaeus vannamei is a worldwide cultivated species, which is responsible for almost all the production of marine aquaculture in Brazil. Besides having a high nutritional value, it is also appreciated by consumers and there is the possibility of elaborating value-added products. The aim of this study is to evaluate the quality of the marine shrimp Litopenaeus vannamei in its lyophilizated form, using samples without pre-cooking and pre-cooked ones, and adding to them the tri and polyphospates and EDTA adictives. Experiences were made in order to determin the most adequate form of the shrimps rehydration and the physico-chemical analysis gathering centesimal composition, water activity, colour, water retention capacity, cholesterol level precision, fatty acids, aminoacids, vitamins, minerals, besides the caloric value, microbiological analysis and sensorial analysis. Lyophilization is a drying process in which the water passes from the solid to the vapor state, without going through the liquid state, leading to a decrease of the water activity and the food can be kept in room temperature. In this study, the rehydration was achieved in 2.5 minutes. The results showed that the Lyophilization process did not cause significant differences for water activity, pH and gain of weight in the rehydration. There has been a significantly different number for CRA in the TPF 5%-PC-L (99.99%). Lipids, proteins and ashes presented numbers with significant difference.The pré-cooked shrimps showed greater intensity of colour (62,05 to 71,06 for the angle a* and 19,22 to 32,59 for the angle b*). Phosphorus and Calcium presented figures between 189,06 and 301, 22 mg/100g. Cholesterol varied from 70,06 to 78,44 mg/100g. Fatty Acids with larger incidence were the mono and poliinsaturated. The aminoacids showed significant oscilations. The result of the sensorial analysis showed that the marine shrimp Litopenaeus vannamei lyophilizated is a product with a added value of great acceptation according to the consumers test. / O camarão marinho Litpenaeus vannamei é uma espécie cultivada em todo mundo, sendo responsável por quase toda produção da aquicultura marinha do Brasil. Além de ser um alimento de alto valor nutricional é bastante apreciado pelos consumidores podem ser elaborados produtos com valor agregado. Nesse contexto, de forma a avaliar a qualidade do camarão marinho, Litopenaeus vannamei, foram elaborados produtos sob a forma liofilizada utilizando-se amostras sem pre cozimento e pre cozidas, adicionadas dos aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA. Foram realizados ensaios para a determinar a forma mais adequada da reidratação dos camarões e as análises físico-químicas envolvendo composição centesimal, atividade de água, cor, capacidade de retenção de água, determinação do teor de colesterol, ácidos graxos, aminoácidos, vitaminas, minerais, além do valor calórico, análises microbiológicas e analise sensorial. A liofilização, é um processo de secagem onde a água passa do estado sólido para o de vapor, sem passar pelo estado líquido, ocasionando uma redução da atividade de água e o alimento pode ser conservado em temperatura ambiente. No presente estudo a reidratação foi obtida em 2,5 minutos. Os resultados mostraram que o processo de liofilização não causou diferenças significativas para atividade de água, pH e ganho de peso na reidratação. Houve um valor significativamente diferente para CRA no TPF 5%-PC-L (99.99%). Lipídios, proteínas e cinzas apresentaram valores com diferença significativa. Os camarões pré cozidos apresentaram maior intensidade de cor (62,05 a 71,06 para o ângulo a* e 19,22 a 32,59 para o ângulo b*). Fósforo e Cálcio apresentaram valores entre 189,06 a 301, 22 mg/100g. Colesterol variou de 70,06 a 78,44 mg/100g. Os ácidos graxos com maior incidência foram os mono e poliinsaturados. Os aminoácidos apresentaram variações significativas. O resultado da análise sensorial mostrou que o camarão marinho Litopenaeus vannamei é um produto com valor agregado de grande aceitação pelo teste dos consumidores.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1171336 bytes, checksum: 520096042229dae9c853007537099922 (MD5) Previous issue date: 2010-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The sun meat is a half-dehydrated product obtained by light salty and discrete drying of meaty cuts of bovines, that although appreciated in northeastern Brazilian it is a product without techniques standard for production and standard of identity and official quality. It was objectified to evaluate the quality of the sun meat commercialized in the city of João Pessoa, focusing four axles, being the first one to evaluate the hygienical-sanitary aspects of the establishments that commercialize sun meat; as the axle to determine the parameters physical and chemical; third to trace the profile of the consumer of sun meat and the room axle it aimed at to establish quality attributes. The studies on the hygienical-sanitary aspects of the establishments had been lead in two phases, collect and quantification of the data. The characterization physical and chemical was carried through in 51 samples, gotten randomly in retail establishments; becoming fullfilled the determination of moisture, pH, activity of water, proteins, fats, chlorides, ashes; water holding capacity and determination of color. To trace the profile of the consumer of sun meat, they had been considered: the characterization of the sample; consumption habits; elements used for purchase decision; degree of satisfaction of the consumers and crossing of data, by means of not probabilist sampling gotten next to 326 consuming potentials of sun meat, using itself a structuralized questionnaire contend 16 questions. To establish sensorial attributes three sessions of Focus Groups had been carried through. In the hygienical-sanitary evaluation it was verified that the supermarkets are the establishments with optimum profile and the free fairs and public markets are the establishments with the worse hygienical-sanitary pointers. Microbiologically the estafilococos coagulase positive had not been detected in the evaluated samples, however the countings of Staphylococcus spp had varied of 6,4 x 102 the 2,0 x 106 UFC.g-1, the countings of aerobic bacteria mesophilic ranged had varied of 1,8 7,5 x 105 and x 107 UFC.g-1, the total coliformes had been between 4,6 x102 and 1.1 x 109 NMP. g-1 of sample and molds and yeasts ranged from, had varied of 2,5 x 102 and 1,0 106 x UFC.g-1. The contamination for total and termotolerantes coliformes reflected the standard hygienical-bathroom of the small markets, supermarkets, butchery and supermarkets ; not being observed for the free fairs and public markets, where the microbiological evaluation did not reflect the classification. The correlation between the standard was observed hygienical-bathroom and the counting of mesófilos for butchery, supermarkets, free fairs and hipermercados, however, as many as the small markets, as the public markets had not followed this relation. The quality parameters physical and chemical had ample variation, being observed the following averages: moisture (71,17±2,96g/100g); pH (5,93±0,26); activity and water (0,95±0,03); protein (22,86±1,50 g /100g); fat content (0,67±0,41 g /100g); water holding capacity (77,59± 5.59%), chloride (2,03±0,98 g/ 100g); ashes (4,83±2,07 g/ 100g); internal and external average values of luminosity (19,79±2,01 and 18,85±2,10); values of intensity of the red color, internal and external (4,47±2,13 and 10,38±2,61) and external values of yellow intensity, interns and (21,57±0,93 and 21,91±1,08). In the analysis for grouping it was observed existence of four classrooms of establishments determined for the origin of the sun meat. It was demonstrated the satisfaction of the consumer with regard to the acquired sun meat. The place of the purchase of the sun meat is chosen by the hygiene of place (42%) and the preferred form of consumption is the frying (80.7% of the interviewed ones); 87.5% had declared to consume sun meat one or more time per week and the lunch is the consumption occasion more frequently; the supermarket is the preferred local to purchase the sun meat for 51,5% of theinterviewed ones. The sun meat is element of the diet for cultural habits, the easiness of reparation and also for the characteristic flavor. / A carne de sol é um produto semi-desidratado, obtido pela salga leve e discreta secagem de cortes cárneos de bovinos, que apesar de apreciada no Nordeste brasileiro é um produto sem normas técnicas para produção e sem padrão de identidade e qualidade oficial. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa, focando quatro eixos, sendo que o primeiro buscou avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos que comercializam carne de sol; o segundo, determinar os parâmetros físicoquímicos; o terceiro traçar o perfil do consumidor de carne de sol e o quarto visou estabelecer os atributos de qualidade. Os estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos foram conduzidos em duas fases, coleta e quantificação dos dados. A caracterização físico-química foi realizada em 51 amostras, obtidas aleatoriamente em estabelecimentos varejistas; realizando-se as determinações de umidade, pH, atividade de água, proteínas, lipídios, cloretos, cinzas; capacidade de retenção de água e determinação de cor. Para traçar o perfil do consumidor de carne de sol, foram considerados: a caracterização da amostra; hábitos de consumo; elementos utilizados para decisão de compra; grau de satisfação dos consumidores e cruzamento de dados, por meio de amostragem não probabilística, obtida junto a 326 potenciais consumidores desse produto, utilizando-se um questionário estruturado contendo 16 questões. Para estabelecer atributos sensoriais foram realizadas três sessões de Focus Groups. Na avaliação higiênico-sanitária verificou-se que os hipermercados são os estabelecimentos com o melhor perfil e as feiras livres e mercados públicos são os locais com os piores indicadores higiênico-sanitários. Microbiológicamente, os estafilococos coagulase positiva não foram detectados nas amostras avaliadas, porém as contagens de Staphylococcus spp variaram de 6,4 x 102 a 2,0 x 106 UFC.g-1, as contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,8 x 105 e 7,5 x 107 UFC.g-1, os coliformes totais estiveram entre 4,6 x 102 e 1,1 x 109 NMP. g-1 de amostra e os bolores e leveduras, variaram de 2,5 x 102 e 1,0 x 106 UFC.g-1. A contaminação por coliformes totais e termotolerantes refletiu o padrão higiênico-sanitário dos mercadinhos, supermercados, açougues e hipermercados; não sendo observado para as feiras livres e mercados públicos, onde a avaliação microbiológica não refletiu a classificação. Foi observada correlação entre o padrão higiênico-sanitário e a contagem de mesófilos para os açougues, supermercados, feiras livres e hipermercados, porém, tanto os mercados públicos quanto os mercadinhos, não seguiram esta relação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação, sendo observadas as seguintes médias: umidade (71,17±2,96g/ 100g); pH (5,93±0,26); atividade e água (0,95±0,03); teor de proteínas (22,86±1,50g /100g); teor de lipídios (0,67±0,41g /100g); capacidade de retenção de água (77,59±5,59 %), teor de cloretos (2,03±0,98 g/ 100g); teor de cinzas (4,83±2,07 g/ 100g); valores médios de luminosidade internos e externos (19,79±2,01 e 18,85±2,10); valores de intensidade da cor vermelha, internos e externos (4,47±2,13 e 10,38±2,61) e valores de intensidade de amarelo, internos e externos (21,57±0,93 e 21,91±1,08). Na análise por agrupamento observou-se a existência de quatro classes de estabelecimentos, determinadas pela origem da carne de sol. Ficou demonstrada a expressiva satisfação do consumidor em relação à carne de sol adquirida. O local da compra da carne de sol é escolhido pela higiene do local (42%) e a forma de consumo preferida é a fritura (80,7 % dos entrevistados); 87,5 % declararam consumir carne de sol uma vez ou mais por semana e o almoço é a ocasião de consumo com maior freqüência; o supermercado é local preferido decompra para 51,5% dos entrevistados. A carne de sol é elemento da dieta por hábitos culturais, pela facilidade de preparo e também pelo sabor característico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1211467 bytes, checksum: df384f69e6fa1dea3855cb9baf71e46c (MD5) Previous issue date: 2010-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The larger quality problem of table grape is related to the ease berry drop or abscission of berries after harvest of clusters, due to the development of the abscission zone. This study aimed to evaluate the effect of calcium chloride (CaCl2) and 1-MCP (1-methylcyclopropene), on postharvest conservation under different storage conditions of Isabel‟ grape, produced in the Sirijí Valley (PE/PB), conducted in three experiments. In The first experiment Isabel‟ grapes produced at Natuba, Sirijí Valley-PB, Brazil, were treated postharvest with calcium chloride (CaCl2) and modified atmosphere (MA) aiming to evaluate the quality maintenance during storage at 12±1 °C and 85±2% RH. The experiment was carried out in a completely randomized design, in a factorial scheme 5 x 2 x 5 with three replications, with five doses of CaCl2 (0,0; 0,5; 1,0; 2,0 and 4,0%), two types of atmosphere (room and modified) and five evaluations. The evaluations were soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, pH, ascorbic acid, decay incidence, rachis appearance, and berry drop index. TA, ratio SS/TA, pH, incidence of decay, and mass loss were influenced by both MA and CaCl2. Berry drop index was not affected by treatments. However, rachis appearance was maintained by MA. The application of CaCl2 associated with MA reduced the mass loss and incidence of decay, and kept ascorbic acid content. In the second experiment Isabel‟ grapes from a commercial orchard in the Sirijí Valley - PB were harvested at commercial maturity with the aim of evaluating the effect of doses 1-MCP applied during 12 hours in sealed plastic boxes under room conditions (25 ± 2 ° C and 75 ± 2% RH) during storage under modified atmosphere at room temperature. The experiment was carried out in a completely randomized design, in factorial scheme 4 x 7, with three replications, with four doses of 1-MCP (0, 500, 1000, and 2000 ppb) and seven evaluations (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 days). The evaluations were soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, pH, ascorbic acid, anthocyanins, coloration (Lightness, a *, b *, chroma and ° H), incidence of decay, mass loss, firmness, rachis appearance, and berry drop index. The SS, AT, SS/TA, L, Chroma, and incidence of decay were not affected by 1- MCP. The doses of 1-MCP influenced on pH, retention of ascorbic acid, increase of anthocyanins, rachis appearance, lower mass loss, and maintenance of firmness. The berry drop index decreased as the doses of 1-MCP applied increased. In the third experiment, Isabel‟ grapes produced in the Sirijí Valley (PE/PB) were treated postharvest with four doses of 1-MCP (0, 500, 1000, and 2000 ppb) and kept under modified atmosphere and refrigeration (8 ± 1 ° C and 85 ± 2% RH), and followed 18 days transferred to room conditions (25 ± 2 ° C and 75 ± 2% RH), to simulate transport conditions to the market. The experimental design was a completely randomized, with three replications where each experimental unit consisted of three clusters, two factorial schemes were applied: a) 4 x 7, with four doses of 1-MCP and seven evaluation periods during refrigeration (0, 3, 6, 9, 12, and 18 days), and b) 4 x 4, with four doses of 1-MCP and four evaluation, after transference to room conditions (18, 18+2; 18+4, and 18+6 days). The evaluations were soluble solids (SS), titratabe acidity (TA), SS/TA ratio, pH, ascorbic acid, anthocyanins, coloration, incidence of decay, mass loss, firmness, rachis appearance, and berry drop index. During stored under refrigeration, 1-MCP doses did not influence SS, TA, SS/TA, ascorbic acid, coloration (L, a *, C, °H), and incidence of decay. The pH, anthocyanins, firmness, and berry drop index was influenced by the levels of a 1-MCP during the storage under refrigeration. After the transference of clusters to room temperature the doses of 1-MCP influenced the SS, ascorbic acid, firmness, anthocyanins, and berry drop index. Higher doses of 1-MCP promoted the maintenance of anthocyanins, lower rates of mass loss, and reduced berry drop index under room conditions. / Um dos principais problemas de qualidade da uva de mesa está relacionado com a facilidade de degrane, ou queda das bagas, depois da colheita dos cachos, devido ao desenvolvimento da zona de abscisão. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de cloreto de cálcio (CaCl2) e 1-MCP (1-metilciclopropeno) na conservação pós-colheita em diferentes condições de armazenamento de uva Isabel‟ produzidas na região do Vale do Sirijí (PE/PB), conduzido em três experimentos. O primeiro experimento avaliou uvas Isabel‟ produzidas no município de Natuba-PB, aplicando cloreto de cálcio (CaCl2) na pós-colheita associado à atmosfera modificada (AM) visando avaliar a manutenção da qualidade no armazenamento refrigerado à 12±1°C e 85±2% de UR. O delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 5 x 2 x 5, com 3 repetições, sendo cinco doses de CaCl2 (0,0; 0,5; 1,0; 2,0 e 4,0%), dois tipos de atmosferas (ambiente (AA) e modificada (AM)) e cinco avaliações. As avaliações foram acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, ácido ascórbico, incidência de podridão, perda de massa, aparência do engaço e índice de degrane. A AT, relação SS/AT, pH, incidência de podridão e perda de massa foram afetados tanto pela AM quanto pelo CaCl2. Os índices de degrane não foram afetados pelos tratamentos. No entanto, a aparência do engaço foi reduzida pela AM. A aplicação de CaCl2 associado à AM reduziu a perda de massa e a incidência de podridão e manteve o teor de ácido ascórbico. No segundo experimento uvas Isabel‟ provenientes de pomar comercial no Vale do Sirijí-PB foram colhidas em estádio de maturação comercial com o objetivo de avaliar o efeito de doses 1-MCP aplicadas durante 12 horas em caixas plásticas hermeticamente fechadas sob condições ambientes (25±2°C e 75±2% de UR) durante armazenamento sob atmosfera modificada em temperatura ambiente. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 7, com 3 repetições, sendo quatro doses de 1-MCP (0; 500; 1000; e 2000 ppb) e sete avaliações (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). As avaliações foram acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, ácido ascórbico, antocianinas, coloração (Luminosidade, a*,b*,croma e °H), incidência de podridão, perda de massa, firmeza, aparência do engaço e índice de degrane. SS, AT e incidência de podridão não sofreram influência do 1-MCP. Não foram verificados efeitos das doses testadas sobre SS/AT, luminosidade, croma e incidência de podridão. As doses de 1-MCP influenciaram no pH, manutenção do ácido ascórbico, aumento das antocianinas, aparência do engaço, perda de massa e manutenção da firmeza. O índice de degrane foi menor a medida que aumentaram as doses de 1-MCP aplicadas. O terceiro experimento avaliou-se uvas Isabel‟ produzidas no Vale do Sirijí-PB tratadas pós-colheita com quatro doses de 1-MCP (0; 500; 1000; e 2000 ppb) e mantidas sob atmosfera modificada em refrigeração (8±1°C e 85±2% de UR) e após 18 dias transferidas para a condição ambiente (25±2°C e 75±2% de UR), para simular condições de transporte e comercialização. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições onde cada unidade experimental era constituída de três cachos, em dois esquemas fatoriais: a) 4 x 7, onde os fatores analisados foram as doses de 1-MCP utilizadas e os períodos de análise durante o armazenamento sob refrigeração (0, 3, 6, 9, 12 e 18 dias); e b) 4 x 4, com os fatores doses de 1-MCP e os períodos de análise durante a manutenção sob a condição ambiente (18; 18+2; 18+4; e 18+6 dias). As avaliações foram acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, ácido ascórbico, antocianinas, coloração, incidência de podridão, perda de massa, firmeza, aparência do engaço e índice de degrane. Durante o armazenamento sob refrigeração, não houve influência das doses de 1-MCP para os SS, AT, SS/AT, ácido ascórbico, coloração (luminosidade, a*, °H), incidência de podridão e aparência do engaço. O pH, antocianinas, firmeza e o índice de degrane foram influenciadas pelas doses de 1-MCP durante o armazenamento refrigerado. Após a transferência dos cachos para a condição ambiente as doses de 1-MCP influenciaram nos SS, ácido ascórbico, firmeza e índice de degrane. Doses maiores de 1-MCP promoveram a manutenção dos teores de antocianinas, menores taxas de perda de massa e reduziram o degrane das bagas na condição ambiente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 367569 bytes, checksum: a3b1a3da76dae5b315a8b546dae6c42b (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to enrich tin loaf with 7,5% of whey protean concentrate (WPC) and calcium carbonate in concentrations of 1,5%, 2,0% and 2,5% developing a final product with more concentration of proteins and minerals, especially calcium. Yet, conventional tin loaf was prepared by ways of comparison. The loaves were evaluated in relation to sensorial acceptance and were submitted to analysis of pH, acidity and specific volume. The pH and acidity of fresh dough were also analyzed. These analysis were carried out in third copy with five repetitions. Out of the tested formulations only one was selected based in results of physical chemical and sensorial tests. The proteins, lipids, ashes, chlorides and calcium concentrations were determinated only in selected formulation and in conventional product, in third copy, with three repetitions. Acidity reduction and pH increase were checked in fresh dough, probably due to the addition of calcium carbonate, however, these modifications did not result in volume reduction of the loaves. In the sensorial test, the formulation F2 presented the best acceptance, being for that reason selected. In the chemical composition analysis it was checked that the addition of whey protean concentrate and calcium carbonate to the tin loaf formulation, resulted in a final product with greater nutritional value as compared to conventional bread, especially in terms of proteins and calcium. In the case of calcium, the increment was sufficient to supply around 70% of the DRI for adults. Tin loaf enrichment with WPC and calcium carbonate establish as an important alternative in the elevation of calcium consumption, especially for the good acceptance and low cost of the product as compared to milk and derivatives, which are the main sources of this mineral. / Neste trabalho o objetivo foi enriquecer pão de forma com 7,5% de concentrado protéico de soro de leite (CPS) e com carbonato de cálcio, nas concentrações de 1,5%, 2,0% e 2,5%, disponibilizando um produto final com maior concentração de proteínas e minerais, especialmente o mineral cálcio. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a aceitação sensorial e submetidos às análises de pH, acidez e volume específico. O pH e acidez da massa fresca também foram analisados. Essas análises foram realizadas em triplicata, com cinco repetições. Das três formulações testadas somente uma foi selecionada com base nos resultados dos testes físico-químicos e sensoriais. As concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas, cloretos e cálcio foram determinadas somente no pão selecionado e no produto convencional, em triplicata, com três repetições. Foram verificados na massa fresca redução de acidez e aumento de pH devidos provavelmente a adição do carbonato de cálcio, entretanto, essas modificações não implicaram na redução de volume dos pães elaborados. No teste sensorial, a formulação F2 apresentou a melhor aceitação, sendo, por essa razão, selecionada. Nas análises de composição química foi verificado que a adição de concentrado protéico de soro de leite e carbonato de cálcio à formulação de pão de forma resultou em produto final com maior valor nutricional, quando comparado ao pão convencional, especialmente em termos de proteínas e cálcio. No caso do cálcio, o incremento foi suficiente para fornecer em torno de 70% da IDR para adultos. O enriquecimento de pão de forma com CPS e carbonato de cálcio se constitui em importante alternativa na elevação do consumo de cálcio, especialmente pela boa aceitação e baixo custo do produto, quando comparado ao leite e derivados, principais fontes desse mineral.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:57:38Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3702710 bytes, checksum: 9dee0e28c3be22319d303a2bc4134ddf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:57:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3702710 bytes, checksum: 9dee0e28c3be22319d303a2bc4134ddf (MD5) Previous issue date: 2015-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Products such as cheeses, yoghurts and milk drinks can be obtained from goat's milk are an alternative to the increase in consumption and value of goatderived products. This study aimed to produce ricotta cheese from goat whey and evaluate the effects of incorporating probiotic strains Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 on technological parameters, physicochemical and sensory cheese during storage refrigerated for seven days, and the protective effect of goat ricotta on the survival of probiotics tested for exposure to simulated gastrointestinal conditions. A Ricotta goat was prepared based on goat cheese whey (main ingredient) with addition of whole goat milk (20%). The incorporation of probiotics did not influence the income and syneresis of goat ricotta. During the rated cold storage period, the strains L. acidophilus LA-5, and B. lactis BB-12 had scores of about 6 log CFU / g. Samples ricotta containing the probiotic strains showed the lowest values for lactose and the highest values for lactic acid, besides having greater hardness and lower brightness during storage when compared to samples without probiotics. There were no differences in the fatty acid profile of goat ricotta with or without probiotics. All samples of ricotta were sensorially described as "soft cheese" with "homogeneous texture", however, the samples added L. acidophilus LA-5 or B. lactis BB-12 were described as "more acidic". At the end of exposure to simulated gastrointestinal conditions, the tested probiotic strains showed scores of approximately 6 log CFU / g, when incorporated in goat ricotta. These results show the possibility of using L. acidophilus LA-5, and B. lactis BB-12 in the preparation of goat ricotta, considering that such strains showed no negative impact on the general quality characteristics of the product. Further, goats show the ricotta as a satisfactory matrix for the continued viability of probiotics tested during storage as well as when exposed to the harsh conditions found throughout the human gastrointestinal tract. / Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser obtidos a partir do leite de cabra sendo uma alternativa para o aumento no consumo e agregação de valor de produtos de origem caprina. O presente estudo teve como objetivo produzir queijos ricota a partir de soro de leite caprino e avaliar os efeitos da incorporação de cepas probióticas Bifidobacterium lactis BB-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 sobre os parâmetros tecnológicos, físicoquímicos e sensoriais do queijo durante armazenamento refrigerado de sete dias, bem como o efeito protetor da ricota caprina sobre a sobrevivência dos probióticos testados durante exposição a condições gastrointestinais simuladas. A ricota caprina foi elaborada tendo como base soro de queijo caprino (ingrediente principal) com adição de leite integral de cabra (20%). A incorporação dos probióticos não influenciou no rendimento e sinérese da ricota caprina. Durante o período de armazenamento refrigerado avaliado, as cepas de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 apresentaram contagens em torno de 6 log UFC/g. As amostras de ricota contendo as cepas probióticas apresentaram os menores valores para lactose e os maiores valores para ácido láctico, além de apresentarem maior dureza e menor brilho durante a armazenagem, quando comparados com amostras sem probióticos. Não foram observadas diferenças no perfil de ácidos graxos da ricota caprina com ou sem probióticos. Todas as amostras de ricota foram sensorialmente descritas como sendo “queijo macio” com “textura homogênea”, porém, as amostras adicionadas de L. acidophilus LA-5 ou B. lactis BB-12 foram descritas como sendo “mais ácidas”. Ao final da exposição às condições gastrointestinais simuladas, as cepas probióticas testadas apresentaram contagens de aproximadamente 6 log UFC/g, quando incorporadas na ricota caprina. Estes resultados mostram a possibilidade do uso de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 na elaboração de ricota caprina, tendo em vista que tais cepas não apresentaram impacto negativo sobre as características gerais de qualidade do produto. Ainda, evidenciam a ricota caprina como uma matriz satisfatória para a manutenção da viabilidade dos probióticos ensaiados durante o armazenamento, bem como quando expostos às condições adversas encontradas ao longo do trato gastrointestinal humano.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T15:25:54Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1326791 bytes, checksum: 047e6cb846e3a375011e97377274ccc0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T15:25:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1326791 bytes, checksum: 047e6cb846e3a375011e97377274ccc0 (MD5) Previous issue date: 2015-03-24 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The reactive oxygen species (ROS) are generated through reactions physiologically normal in the human organism during the respiratory process and perform various functions such as signage and providing defense against infections. However, in excessive amounts the ROS cause cellular damage and are involved in the initiation or progression of degenerative chronic diseases. In contrast, the antioxidant agents play a vital role for reduce the processes oxidative in the organism. Among them are hydrolyzed peptides from protein sources and, that demonstrate antioxidant activity. However, it is necessary the hydrolytic process for release of small fragments of amino peptide with the capacity to reduce the ROS. However, the conditions of hydrolysis employed such as type of enzyme, enzyme concentration, pH, time and temperature can influence the formation of peptides with antioxidant properties. Thus, this study aimed to obtain hydrolyzed from okra seed proteins using Alcalase® hydrolytic enzyme in different conditions and evaluate the antioxidant capacity of the hydrolysates produced. Using a Central Composite Rotatable Design (CCRD), was evaluated the influence of independent variables: enzyme concentration (EC) and hydrolysis time (T), on the dependent variables: degree of hydrolysis (DH), protein recovery efficiency (PRE), total antioxidant capacity (TAC) and scavenging of radicals radicais 2.2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid (ABTS) e 2.2-diphenyl-1-picrilidrazil (DPPH). The results showed that the increase in EC and T influenced positively on DH and TAC and only increased T influenced on the PRE, the ability of eliminating radical ABTS and DPPH were not influenced by the independent variables. It was verified that the increased TAC is directly into proportional to the increase in DH. The electrophoretic profile revealed that okra seed protein concentrate (OSPC), presents protein bands with relative masses above 38 kDa and less than 8.5 kDa. It was also found, the efficiency of the process of hydrolysis by Alcalase®, evidenced by the disappearance of most of the protein bands and the appearance of peptides of molecular mass < 3.5 kDa in hydrolysates with a higher DH. The OSPC showed lower TAC and ability of the ABTS and DPPH radical scavenger in comparison to the hydrolysates obtained. The best operating conditions of the independent variables (EC and T) obtained in the optimization study, using the methodology CCRD was possible to obtain a hydrolyzate considered optimal, the enzyme concentration was 2% and time of hydrolysis of 300 min, in this condition the hydrolyzed resulted in increased DH (19.32%), TAC (51.54%) and significant results for DPPH (52.60%) and ABTS (73.04%). The hydrolyzed great presented a considerable content of amino acids with ability to donate protons and electrons, especially acids (32.90 g/100 g of protein), hydrophobic (38.58 g/100 g of protein) and aromatic (9.43 g/100 g of protein). The results show that the protein hydrolyzate of okra seed emerges as a promising bioactive compound, with antioxid capacity. However, other studies are needed to assess the effects that the hydrolysate can produce in vivo, in order to verify the effectiveness of antioxidant activity in the human organism. / As espécies reativas de oxigênio (EROs) são geradas através de reações fisiologicamente normais no organismo humano durante o processo respiratório e exercem diversas funções como sinalização e fornecimento de defesa contra infecções. No entanto, em quantidades excessivas as EROs causam dano celular e estão envolvidas na iniciação ou progresso de doenças crônicas degenerativas. Em contrapartida, os agentes antioxidantes desempenham um papel vital para reduzir os processos oxidativos no organismo. Dentre os quais destacam-se hidrolisados e peptídeos oriundos de fontes proteícas, que demonstram atividade antioxidante. Porém, se faz necessário o processo hidrolítico para que ocorra a liberação dos pequenos fragmentos de peptídeos com capacidade em reduzir as EROs. Todavia, as condições de hidrólise empregadas tais como tipo de enzima, concentração enzimática, pH, tempo e temperatura podem influenciar a formação de peptídeos com propriedades antioxidantes. Desta forma, esse estudo objetivou obter hidrolisado a partir das proteínas de sementes de quiabo com uso da enzima Alcalase® em diferentes condições hidrolíticas e avaliar a capacidade antioxidante dos hidrolisados produzidos. Utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR), foi avaliada a influência das variáveis independentes: concentração enzimática (CE) e tempo de hidrólise (T), sobre as variáveis dependentes: grau de hidrólise (GH), rendimento da recuperação de proteínas (RRP), capacidade antioxidante total (TAC) e sequestro dos radicais 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid (ABTS) e 2,2-diphenyl-1-picrilidrazil (DPPH). Os resultados mostraram que o aumento da CE e T influenciaram positivamente sobre o GH e TAC e apenas o aumento do T influenciou no RRP, a capacidade de eliminação dos radicais ABTS e DPPH não foram influenciadas pelas variáveis independentes. Foi verificado que o aumento da TAC é diretamente proporcional ao aumento do GH. O perfil eletroforético revelou que o concentrado proteico de sementes de quiabo (CPSQ) apresenta bandas proteícas com massas relativas acima de 38 kDa e menor que 8,5 kDa. Foi constatado ainda a eficiência do processo de hidrólise pela Alcalase®, através do desaparecimento da maioria das bandas proteicas e aparecimento de peptídeos de massa molecular < 3,5 kDa nos hidrolisados com maior GH. O CPSQ apresentou menor TAC e capacidade sequestrante dos radicais ABTS e DPPH em comparação aos hidrolisados obtidos. Operando-se as melhores condições das variáveis independentes (CE e T) obtidas no estudo de otimização, a partir da metodologia do DCCR foi possível obter um hidrolisado considerado ótimo, cuja concentração enzimática foi de 2% e tempo de hidrólise de 300 min, nesta condição o hidrolisado resultou em maior GH (19,32%), TAC (51,54%) e resultados expressivos para DPPH (52,60%) e ABTS (73,04%). O hidrolisado ótimo apresentou um teor considerável de aminoácidos com capacidade em doar prótons e elétrons, destacando-se os ácidos (32,90 g/100g de proteína), hidrofóbicos (38,58 g/100g de proteína) e aromáticos (9,43 g/ 100g de proteína). Os resultados evidenciam que o hidrolisado proteico de sementes de quiabo surge como um composto bioativo promissor, com capacidade antioxidante. No entanto, outros estudos são necessários para avaliar os efeitos que o hidrolisado pode produzir in vivo, no intuito de constatar a efetividade da atividade antioxidante no organismo humano.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T12:22:40Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T12:22:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) Previous issue date: 2015-03-03 / Coalho cheese is obtained by enzymatic coagulation by the action of renin or specific enzymes, as well as using starter lactic acid bacteria (LAB) cultures that positively contribute to organoleptic aspects of the product. Some physicochemical characteristics of this cheese, as high moisture and pH, favor the growth of pathogenic bacteria frequently associated to outbreaks, such as Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The development of these pathogens in coalho cheese could be avoided by the adding of synthetic additives, however the growing interest of consumers for natural foods, free or containing low levels of chemical additives, have led the research of natural compounds with antimicrobial properties that can be used in food industry. The essential oil from Thymus vulgaris L. (TVEO), popularly known as thyme, possesses recognized antimicrobial activity against pathogenic bacteria, however there is no information about its effect on bacteria of technological interest, such as starter lactic acid cultures, used cheese manufacture. Considering these aspects, this study was performed to evaluate the inhibitory effect of TVEO on Lactococcus strains commonly used in coalho cheese processing as well as on pathogenic strains S. aureus and L. monocytogenes. For this, the values of minimum inhibitory concentration (MIC) of TVEO were determined against the test strains and the effects of TVEO on bacterial cell viability were assessed in cheese-based broth and in cheese samples. The main constituents of TVEO identified by CG-MS, were thymol (43.19%) and p-cymene (28.55%). The MIC value MIC of TVEO was 2.5 μL/mL against S. aureus and L. monocytogenes, and 1.25 μL/mL against L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris in co-culture. In the assays in cheese-based broth containing TVEO at 1.25 μL/mL after 24 h, a decrease of approximately 1 log CFU/mL in the viable cell counts of L. monocytogenes and Lactococcus spp. was observed. At the same concentration, the TVEO presented no inhibitory effects on the growth of S. aureus. Only when TVEO was incorporated in growth media at 5 μL/mL viable cell counts of S. aureus and L. monocytogenes presented a sharp decrease over time, showing kill-time curves shape similar to that obtained when starter co-culture was exposed to TVEO at 2.5 μL/mL. TVEO at 5 μL/mL decrease 2 log CFU/mL the viable cell counts of the starter co-culture after 12 h of exposure. In the assays with coalho cheese added of TVEO at 1.25 μL/g no reduction in viable cells counts of co-culture or pathogenic bacteria was observed. However, OETV at 2.5 μL/g caused a decrease in viable cell counts of all tested bacteria tested after 72 h of exposure, varying from 0.3 to 1.0 log CFU/g. The results suggest that TVEO concentrations required to control pathogenic bacteria in coalho cheese should be carefully considered, since they can have negative effects on the growth and survival of lactic bacteria of the lactic fermentum. / O queijo de coalho é obtido por coagulação enzimática através da ação da renina ou enzimas específicas, assim como pelo uso de culturas de bactérias ácido-lácticas (BAL) iniciadoras, que contribuem positivamente para os aspectos organolépticos deste produto. Algumas características físico-químicas desse tipo de queijo, como elevada umidade e pH, favorecem o crescimento de bactérias patogênicas, frequentemente associadas a surtos alimentares, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O desenvolvimento destes patógenos no queijo coalho pode ser evitado pela adição de antimicrobianos sintéticos; entretanto, o crescente interesse dos consumidores por alimentos mais naturais, livres ou com baixos níveis de aditivos químicos, tem direcionado as pesquisas sobre compostos naturais com propriedades antimicrobianas que possam ser usados na indústria de alimentos. O óleo essencial de Thymus vulgaris L. (OETV), popularmente conhecido como tomilho, tem atividade antimicrobiana reconhecida contra bactérias patogênicas, porém não existem informações sobre seu efeito sobre bactérias de interesse tecnológico, como culturas lácticas iniciadoras, utilizadas no processamento de queijos. Considerando tais aspectos, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito inibitório do OETV sobre cepas de Lactococcus frequentemente utilizadas no processamento de queijo de coalho, bem como sobre cepas das bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes. Para isso, foram determinados os valores da concentração inibitória mínima (CIM) do OETV, e os efeitos do OETV sobre a viabilidade das células bacterianas foram determinados em caldo base-queijo e em amostras de queijo de coalho. Os principais constituintes do OETV, identificados por CG-MS, foram timol (43,19%) e p-cimeno (28,55%). O valor da CIM de OETV foi de 2,5 μL/mL frente a S. aureus e L. monocytogenes, e de 1,25 μL/mL contra a L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base-queijo contendo OETV na concentração de 1,25 μL/mL, após 24 h, foi observada uma queda de aproximadamente 1 log UFC/mL nas contagens de células viáveis de L. monocytogenes e de Lactococcus spp. Na mesma concentração, o OETV não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento de S. aureus. Somente nos ensaios com o OETV a 5 μL/mL, a contagem de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes apresentou um decréscimo acentuado ao longo do tempo, com as curvas de tempo de morte semelhante àquela obtida para a co-cultura láctea quando exposta ao OETV a 2,5 μL/mL. O OETV a 5 μL/mL provocou uma forte diminuição no número de células viáveis da co-cultura láctica, com contagens de 2 log UFC/mL após 12 h de exposição. Nos ensaios com o queijo de coalho adicionado de OETV a 1,25 μL/g não houve redução na contagem de células viáveis da co-cultura láctica ou das bactérias patogênicas ensaiadas. Porém, a concentração 2,5 μL/g, o OETV provocou uma redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 72h de exposição, que variou de 0,3-1,0 log UFC/g. Os resultados sugerem que as concentrações de OETV necessárias para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho devem ser cuidadosamente consideradas, pois podem apresentar efeitos negativos sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias que compõem o fermento láctico.

Submitted by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-04T20:35:17Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623954 bytes, checksum: 8a3abb877583d97539e60ac1388438ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T20:35:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623954 bytes, checksum: 8a3abb877583d97539e60ac1388438ee (MD5) Previous issue date: 2015-02-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The study of proteolysis, lipolysis volatiles profile of caprine Coalho cheese to which were added probiotic bacteria during storage. The cheeses were named: QS, control sample of Coalho cheese prepared with a starter culture of Lactococcus lactis, subsp. lactis, and Lactococcus lactis, subsp. cremoris; QLA, Coalho cheese with culture of Lactobacillus acidophilus; QLP, Coalho cheese sample formulated with Lactobacillus paracasei; QB, Coalho cheese with Bifidobacterium lactis; and QC, Coalho cheese with co-culture containing the 3 microorganisms in associated. The cheeses were analyzed after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage at the temperature of 10 °C ± 2 °C. The probiotic cell counts in cheese was superior to 6.5 log CFU g⁻¹ of cheese in the first day of storage, and surpassed 7 log CFU g⁻¹ of cheese in the 28th day of storage. Based on comparative studies carried out, it must be highlighted that the use of the various probiotic lactic cultures affects the lipid, protein, and aromatic profiles of caprine Coalho cheese during storage. It was verified that, when they were added to the Coalho cheese samples, the lactic cultures, regardless of type, presented lipolytic action (p < 0.01) during storage, causing a reduction in long chain fatty acids and an increase in short chain fatty acids. The acids released have direct influence in particular compounds of the aroma of the product, especially the characteristic caprine aroma, with an increase in caprylic, caproic and capric acids. It was observed that the addition of the Bifidobacterium lactis culture and the co-culture of probiotics had a positive effect on the fatty acid profile, with a higher production of volatiles, resulting in more concentrations during the CLA storage period (0.74 and 0.54 g/100 g of fatty acids), optimal values for the PUFA/SFA relationships (0.23 and 0.065) and DFA (50.23 and 45.08), associated with a reduction in the atherogenicity index (2.15 and 2.38) and in the trombosidade index (1.69 and 1.82). Twenty-five volatile compounds were identified in caprine Coalho cheese: six alcohols, four hydrocarbons, four terpenes, three acids, three ketones, three aldehydes and two esters. In the five types of cheese samples analyzed, one was able to observe the production of esters during storage and the reduction of aldehydes. The fruity aroma of esters is desirable, since it lessens undesirable aromas which are found in some compounds such as acids and aldehydes. The use of a combination of probiotic cultures (co-culture) also influenced (p < 0,01) the proteolysis of caprine Coalho cheese, providing a higher percentage of soluble protein, a higher proteolytic depth index and a greater release of fatty acids in the first day after processing.The probiotic caprine Coalho cheese samples presented a proteolysis rate which was at its highest after seven days of storage, and their fractions of αs₂ and k-casein were the ones with the highest degree of hydrolysis during storage. Among the samples prepared using isolated probiotic bacteria, it must be emphasized that B. lactis presented a more intense proteolytic action, showing a high percentage of soluble protein and a greater degradation of the αs₂ casein during storage. Probiotic cheeses produced using goat milk have excellent characteristics in terms of nutritional and aromatic attributes; highlighted the B. lactis and prodizidos adding the co-culture of probiotics. / O estudo da proteólise, lipólise e perfil de voláteis de queijo de coalho caprino ao qual foram adicionadas bactérias probióticas durante o armazenamento. Os queijos foram denominados de: QS, queijo de coalho controle elaborado com a cultura “starter” de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris; QLA, queijo de coalho com cultura de Lactobacillus acidophilus; QLP, queijo de coalho elaborado com Lactobacillus paracasei; QB, queijo de coalho com Bifidobacterium lactis; e QC, queijo de coalho com co-cultura, contendo os 3 micro-organismos em associado. Os queijos foram analisados após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 10 °C ± 2 °C. A contagem das células probióticas nos queijos foi superior a 6,5 log UFC g-1 de queijo no 1° dia de armazenamento e 7 log UFC g-1 de queijo, no 28° dia. Com base nos estudos comparativos realizados, ressalta-se que o uso das diferentes culturas láticas probióticas afetou o perfil lipídico, proteico e aromático do queijo de coalho caprino, durante o armazenamento. Verificou-se que as culturas láticas, independente do tipo, quando adicionadas aos queijos de coalho, apresentaram ação lipolítica (p < 0,01) durante o armazenamento, provocando a redução dos ácidos graxos de cadeia longa e aumento dos ácidos graxos de cadeia curta. Os ácidos liberados influenciaram diretamente nos compostos do aroma peculiar do produto, principalmente, o aroma característico de caprinos, com aumento dos ácidos caprílico, caproico e cáprico. Observou-se efeito positivo da adição da cultura de Bifidobacterium lactis e da co-cultura de probióticos no perfil de ácidos graxos, e uma maior produção de voláteis, que resultou em maiores concentrações durante o período de estocagem do CLA (0,74 e 0,54 g/100g de ácidos graxos), e ótimos valores das relações AGPI/AGS (0,23 e 0,065) e DFA (50,23 e 45,08), associados à redução dos índices de aterogenicidade (2,15 e 2,38) e trombosidade (1,69 e 1,82). Vinte e cinco compostos voláteis foram identificados no queijo de coalho caprino: sendo seis alcoóis, quatro hidrocarbonetos, quatro terpenos, três ácidos, três cetonas, três aldeídos e dois ésteres. Nos cinco tipos de queijos de coalho caprino avaliados, observou-se produção de ésteres ao longo do armazenamento e redução de aldeídos. O aroma frutado dos ésteres é almejável, uma vez que suaviza aromas indesejáveis e característicos de alguns compostos como ácidos e aldeídos. A utilização da combinação das culturas probióticas (co-cultura) também influenciou (p < 7 0,01) a proteólise do queijo de coalho caprino, proporcionando maior teor de proteína solúvel, maior índice proteolítico de profundidade e maior liberação de aminoácidos no 1° dia após o processamento. Os queijos de coalho caprinos probióticos apresentaram índice de proteólise em extensão máxima após sete dias de estocagem, sendo que suas frações de αs2 e k-caseína foram as que obtiveram maior grau de hidrólise ao longo do armazenamento. Dentre os queijos elaborados com bactérias probióticas isoladas, enfatiza-se que a B. lactis exibiu ação proteolítica mais intensa, proporcionando elevado teor de proteína solúvel e maior degradação da fração de αs2 caseína ao longo do armazenamento. Os queijos probióticos fabricados a partir de leite de cabra possuem excelentes características em relação aos atributos nutricionais e aromáticos, em destaque os prodizidos adicionando Bifidobacterium lactis e a co-cultura de probióticos.