Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Rafael_Schiavon.pdf: 890472 bytes, checksum: 404ee81b0d9c951821b8b3c0d3267ea2 (MD5) Previous issue date: 2010-07-29 / We studied effects of the drying system and the storage time at low temperature, with evaluation of industrial performance and quality parameters conservability consumption in rice grains harvested with moisture content around 20% and dried up to 13% by three methods drying: (a) classic intermittent, (b) intermittently scaled and (c) by dry-airing. Going to make use of the pilot scale equipment in a laboratory scale, equipped with electric heaters to heat the air, was operated in order to obtain drying grain according to the method. In the classic intermittent air temperature had increased from 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectively in the 1st, 2nd and 3rd hours until the penultimate, with a gradual reduction temperature in the last minute. In method intermittent scaled, with the same thermal management of method intermittent air classic, the operation took place in two stages: the first by 15-16% humidity, and the second supplementary drying, after 30 days of the first stage, the grain stored under cooling. In the third method, dry-airing, the first step was made in column dryer with air at 100°C in the two chambers and the grains were removed with 15-16% humidity and transferred to a silo dryer and rested for six hours before turning on the aeration with ambient air to supplement the drying. Once dried, the grains were stored at room temperature reduced to 17 ° C. In the first and twelfth months of storage were evaluated humidity, volume and weight of thousand grains, whole grain yield, incidence of defects, Texture profile, profile branquimétrico and cooking parameters in grains by conventional processes and parboiled. Was also studied consumer preference insect Sitophilus sp in paddy, full and white, putting - 12 - them in an arena and being evaluated after 60 days with counts of insects and consumption. It was concluded that: (1) drying methods intermittent fever, intermittent and staggered by drought-airing show similarities in the effects of physical parameters, performance industrial and cooking, both for industrialization by the conventional process like white rice by parboiling; (2) the parboiling and increased storage time cause increased incidence of grains with defects in the acidity of the oil and color in rice, irrespective of drying method used, (3) Texture parameters are affected by the ongoing storage and by the industrialization process, regardless of drying method, (4) storage in an environment with low temperatures preserves the quality of rice for at least a year, (5) the insect Sitophilus sp. has greater preference for their reproduction and consumption of grains of rice than the grain shell and polished grains, in that order. / Foram estudados efeitos do sistema de secagem e do tempo de armazenamento em temperatura reduzida, com avaliação de desempenho industrial, parâmetros de conservabilidade e qualidade de consumo, em grãos de arroz colhidos com umidade próxima a 20% e secados até 13%, em três métodos de secagem: (a) intermitente clássico, (b), intermitente escalonado e (c) por seca-aeração. Foi utilizado equipamento piloto, em escala laboratorial, dotado de resistências elétricas para o aquecimento do ar, possibilitando sua operação de forma a se obter secagem dos grãos conforme o método. No intermitente clássico, o ar teve temperaturas crescentes de 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectivamente na 1ª, 2ª e da 3ª até a penúltima hora, havendo redução gradual da temperatura na última hora. No método intermitente escalonado, com o mesmo manejo térmico do ar do método intermitente clássico, a operação ocorreu em duas etapas: a primeira até 15 a 16% de umidade, e a segunda, secagem complementar, após 30 dias da primeira etapa, com os grãos armazenados sob resfriamento. No terceiro método, de seca-aeração, a primeira etapa foi realizada em secador de coluna com ar a 100°C nas duas câmaras e os grãos serem retirados com 15-16% de umidade e transferidos para um silo secador, ficando em repouso por 6 horas antes de ligar a aeração com ar ambiente para complementar a secagem. Depois de secados, os grãos foram armazenados em ambiente com temperatura reduzida para 17ºC. No primeiro e no décimo segundo meses de armazenamento foram avaliados umidade, peso volumétrico, peso de mil - 10 - grãos, rendimento de grãos inteiros, incidência de defeitos, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, e parâmetros de cocção, em grãos beneficiados pelos processos convencional e parboilizado. Foi também estudada a preferência de consumo do inseto Sitophilus sp em arroz com casca, integral e branco, colocando os mesmos em uma arena e sendo avaliado após 60 dias com contagem de insetos e consumos. Concluiu-se que: (1) os métodos de secagem intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração apresentam similaridades de efeitos nos parâmetros físicos, de desempenho industrial e de cocção, tanto para industrialização por processo convencional de arroz branco como por parboilização; (2) a parboilização e o aumento do tempo de armazenamento provocam intensificação na incidência de grãos com defeitos, na acidez do óleo e na coloração no arroz, independentemente do método de secagem utilizado; (3) os parâmetros texturométricos são afetados pelo decorrer de armazenamento e pelo processo de industrialização, independentemente do método de secagem; (4) o armazenamento em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a qualidade do arroz por pelo menos um ano; (5) o inseto Sitophilus sp. tem maior preferência para sua reprodução e pelo consumo de grãos de arroz integral do que pelos grãos com casca e grãos polidos, nesta ordem.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ariadne Mendes da Silva-dissertacao.pdf: 132109 bytes, checksum: db3c6f5e1f96d9b1c58c741db945d3b0 (MD5) Previous issue date: 2012-12-20 / Brazil uses irradiation in spices and condiments to marketing, particularly chicken meat is another national product with enormous potential for the use of irradiation. In this context, the objective of this research was to verify the effectiveness of the levels of gamma radiation on the qualitative characteristics of breast meat of broilers and vacuum packed in conventional packaging. Adopted for the experiment was a completely randomized design (2x4), two packs (vacuum and conventional) and four concentrations of irradiation (0, 2, 4, 8KGy) for a total of 8 treatments (T1-Vacuum packing + 0Gy , T2-Vacuum packing + 2 Gy, T3-Vacuum packing 4GY +, T4-Vacuum packing + 8GY, T5-Packaging + 0Gy conventional, conventional T6-Pack + 2 Gy, conventional T7-Packaging + 4GY and conventional T8-Packaging 8GY +), with five replications in which the samples were evaluated in three storage times (0, 7 and 14 days), totaling 120 samples. No significant effect (p> 0.05) packaging and irradiation on meat chicken breast on drip loss, pH and water holding capacity and negative for salmonella and coliforms was observed. It was observed effect (p <0.05) absorption capacity after seven days storage and drip loss after 14 days storage. The irradiation and vacuum packaging are effective after 14 days of storage, since the loss of exudate were not the most balanced with excess nor the lower drip loss. Results obtained in this study may indicate the least amount irradiation and vacuum packaging for longer storage times. The results were analyzed by means of variance (ANOVA) and Tukey's test at 5% probability, where the results were subjected to statistical program SAS. / O Brasil utiliza a irradiação em especiarias e condimentos para a comercialização, a carne de frango é particularmente outro produto nacional com enorme potencial para o emprego da irradiação. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi verificar a eficácia dos níveis de radiação gama sobre as características qualitativas da carne de peito de frangos de corte embalados a vácuo e em embalagem convencional. Para o experimento adotou-se um delineamento inteiramente ao acaso (2x4), duas embalagens (vácuo e convencional) e quatro concentrações de irradiações (0, 2, 4, 8KGy) perfazendo um total de 8 tratamentos (T1-Embalagem a vácuo + 0Gy, T2- Embalagem a vácuo + 2Gy , T3 -Embalagem a vácuo + 4Gy, T4-Embalagem a vácuo + 8Gy, T5- Embalagem convencional + 0Gy, T6- Embalagem convencional + 2Gy, T7- Embalagem convencional + 4Gy e T8- Embalagem convencional + 8Gy), com cinco repetições em que as amostras foram avaliadas em três tempos de armazenamento( 0, 7 e 14 dias), totalizando de 120 amostras. Não se observou efeito significativo (p>0,05) da embalagem e da irradiação na carne de peito de frango sobre a perda por exsudação, pH e capacidade de retenção de água e negativo para salmonella e coliformes. Observou-se efeito (p<0,05) para capacidade de absorção aos sete dias após o armazenamento e perda por exsudação aos 14 dias após armazenamento. A irradiação e embalagem a vácuo são efetivas após 14 dias de armazenamento, pois as perdas de exsudação foram as mais equilibradas não tendo excesso e nem a menor perda por exsudação. Diante dos resultados obtidos neste estudo, pode-se indicar a menor quantidade irradiação e embalagem á vácuo para tempos mais prolongados de armazenamento. Os resultados foram analisados por meio de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey a 5% de probabilidade, onde, os resultados foram submetidos ao programa estatístico do SAS.

CNPQ / Enterococcus sp. podem ser isolados de seres humanos, animais e ambiente; possuem alta tolerância a fatores extremos como pH, temperatura e concentração salina. Desempenham papel importante como cultura starter em vários produtos como iogurtes e queijos, além de serem produtores de enterocinas. Contudo, é crescente seu potencial como agentes causadores de sérias infecções, podendo adquirir alta resistência a antimicrobianos e biocidas. Os equipamentos na indústria alimentícia estão propensos à alta contaminação microbiológica devido à presença de substratos para os microrganismos, e quando não higienizados permitem que os microrganismos se desenvolvam até formarem biofilmes, contaminando o produto final. Este estudo teve por finalidade realizar o isolamento de cepas do gênero Enterococcus de equipamentos das linhas de processos de embutidos cárneos cozidos e de iogurtes, identificar através de técnicas moleculares as espécies dos isolados, verificar a suscetibilidade biocida a sete formulações de diferentes desinfetantes de uso industrial e ação destes sobre o biofilme. Nas amostras coletadas na linha de iogurtes não houve o crescimento de colônias indicativas. Das 36 amostras coletadas nas linhas de produção de embutidos cárneos cozidos, selecionou-se 40 colônias que ao submeter à avaliação genotípica, obtivemos que 70,0% (28 isolados) possuíam o gene tuf que identifica o gênero Enterococcus sp. Identificamos que 7,1% pertenciam aos gêneros E. faecium, 7,1% E. gallinarum, 7,1% E. casseliflavus/E. flavencens e 78,7% dos isolados não foram identificados ao nível de espécie com os oligonucleotídeos iniciadores utilizados neste estudo. Ao avaliar a ação de sanitizantes sobre células de Enterococcus sp. na presença de água verificou-se que nenhum produto utilizado conseguiu ser totalmente eficiente no controle do desenvolvimento dos enterococos em presença de água. Nos testes utilizando BHI e sanitizante os isolados apresentaram menor desenvolvimento na presença do sanitizante amônia quaternária D em todos os tempos, sendo que nos tempos 15 minutos, 1, 2, 3 e 24 horas não houve desenvolvimento. O maior desenvolvimento ocorreu na presença dos produtos dióxido de cloro, hipoclorito de sódio e ácido peracético em todos os tempos, sendo que para os dois primeiros produtos todos os isolados foram resistentes em todos os tempos. Independente do tipo de sanitizantes e biofilme formado, nenhum agente químico foi eficaz na eliminação total das células de Enterococcus. Nota-se que os biofilmes formaram-se mesmo sobre as superfícies sanitizadas, mesmo que tenham sido utilizados as concentrações e tempo médios recomendados pelos fabricantes. É indispensável ressaltar que os resultados confirmam a importância de ações preventivas nas indústrias para evitar a resistência dos microrganismos a determinados compostos e maximizar a eficiência dos procedimentos de higienização aplicados. / The Enterococcus sp. may be isolated from humans, animals and environment. It presents high tolerance to extreme factors such as pH, temperature and salt concentration. It has an important role as a starter culture in different products such yogurts and cheeses, and as producers of enterocinas. However, its potential as agents of serious infections has increasing, especially because can acquire high resistance to antimicrobials and biocides. The food industry equipment’s are willing to high microbiological contamination due to the presence of substrates for microorganisms. When dirty, allow the microorganisms grow and biofilm formation, contaminating the final product. The aim of this work was isolated the genus Enterococci strains of equipment’s on pork cooked sausages and yogurts lines, identified through molecular techniques and check the biocide susceptibility of seven formulations of different industrial disinfectants and the action of these on the biofilm. On the yogurts line samples analyzed there was no grow of indicative colonies. Of the 36 samples analyzed in the sausage line, 40 colonies were selected to undergo genotypic evaluation, showing that 70.0% (28 isolates) had the tuf gene that identifies the genus Enterococcus sp. It was verified that 7.1% belonged to the genus E. faecium, 7.1% E. gallinarum, 7.1% E. casseliflavus/E. flavencens and 78.7% of the isolates were not identified to species level using the oligonucleotides used in this study. In assessing the sanitizing action on cells of Enterococcus sp. in the presence of water there was no product that could be used effectively on grow control of enterococci. In tests using BHI and sanitizing the isolates were less developed in the presence of quaternary ammonia sanitizer D at all times, and in the time 15 minutes, 1, 2, 3 and 24 hours there was no development. Further development occurred in the presence of chlorine dioxide, sodium hypochlorite and peracetic acid at all times, and for the first two products all isolates were resistant at all times. Regardless of the sanitizers and biofilm formed, no chemical agent was effective in complete elimination of Enterococcus cells. Note that biofilms were formed even on the sanitized surfaces even though the average concentration-time recommended by the manufacturer was used. Indispensable to emphasize that the results confirm the importance of preventive actions in the industries to avoid the resistance of microorganisms to certain compounds and maximize the efficiency of applied hygiene procedures.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1477687 bytes, checksum: 499775300ecca263fde140f8d1c98bb3 (MD5) Previous issue date: 2010-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to evaluate the PAHs contamination in muscular tissue and bile of Mugil liza fishes from Guanabara Bay. The Guanabara Bay is an estuarine ecosystem with high anthropogenic influence which receives chronic pollution from Rio de Janeiro city. It was determined 38 compounds (16 PAHs EPA + alkylated ones) in muscular tissue samples of 41 fishes captured from August 2008 to October 2008. Statistical analyzes showed that the data concentration has a normal distribution and drawn from the same population, with mean concentration of 127 ng/g and standard deviation of 18 ng/g to the 16 PAHS EPA. The mean concentration for the 38 compounds was 274 ng/g and standard deviation of 59 ng/g. It was determinated 13 metabolites of PAHs of 30 Mugil liza fishes (n=30) captured in the inner part of the Guanabara Bay. The metabolites determined were OH-Naphthalenes, OH-Biphenyl, OH-Fluorene, OH-Phenantrenes, OH-Pyrene, OH-Chrysene, OH-Benz(a)pyrene. It was observed in this study a normal distribution of concentrations for both set of data: bile PAH metabolites and PAH muscular tissue. This indicates the existence of two data populations. The mean concentration of PAH metabolites obtained was 1,039 ng/g and standard deviation of 624 ng/g. These data can be used as back ground to the inner part of Guanabara Bay. The bioindicator in this study, Mugil liza fish, has shown to be effective to evaluate the contamination and exposition of Guanabara Bay ecosystem to PAH. / Este trabalho teve como objetivo a avaliação da contaminação por HPAs em peixes provenientes da Baía de Guanabara através da identificação e quantificação desses compostos em tecido muscular e de seus metabólitos em bile. A Baía de Guanabara é um ecossistema estuarino de forte influência antropogênica que recebe poluição crônica da região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram analisados 41 amostras de peixes da espécie Mugil liza (Tainha) coletados na Baía de Guanabara no período de agosto a outubro de 2008. Nos tecidos musculares foram quantificados 38 compostos (16 HPAs EPA e seus respectivos alquilados). A análise estatística revelou que esse grupo de dados é proveniente de uma mesma população com distribuição normal, com valor médio de concentração de 127 ng/g e desvio-padrão populacional de 18 ng/g para o Σ 16 HPAs e concentração média populacional para o Σ 38 HPAs de 274 ng/g e desvio-padrão de 59 ng/g. Em sequência, foi realizada a avaliação do nível de exposição a que os organismos aquáticos da Baía de Guanabara estão submetidos, através da análise de 30 amostras de bile de peixes da espécie Mugil Liza provenientes de currais da área de fundo da Baía de Guanabara, onde foram quantificados 13 metabólitos individuais de HPAs. Os metabólitos determinados foram 1-OH-Naftaleno, 2-OH-Naftaleno, 2-OH-Bifenila, 3-OH-Fluoreno, 1-OH-Fenantreno, 2-OH-Fenantreno, 3-OH-Fenantreno, 4-OH-Fenantreno, 9-OH-Fenantreno, 1-OH-pireno, 1-OH-criseno, 3-OH-benzo(a)pireno e 9-OH-benzo(a)pireno. O valor médio de concentração do somatório dos metabólitos foi de 1.039 ng/g e desvio-padrão populacional de 623 ng/g. Esses dados podem ser utilizados como valores característicos para a região já que apresentaram uma distribuição normal. As concentrações determinadas encontraram-se dentro da faixa de outras regiões com influência antropogênica elevada, com aporte crônico de hidrocarbonetos. O bioindicador utilizado neste estudo, o peixe da espécie Mugil liza, mostrou-se efetivo para a avaliação da contaminação por HPAs em um ecossistema como a Baía de Guanabara.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2358592 bytes, checksum: 583e833bcc50f8a34b24568a069f103d (MD5) Previous issue date: 2009-09-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to study and to model the drying process fresh and osmotically pretreated in sucrose solution watermelon (Citrullus lanatus S.). The osmotic dehydration process was studied through an experimental design, with independent variables as osmotic solution temperature (30 - 50oC) and concentration (40 - 60% w / w) and immersion time (90 - 240min), where the objective was to obtain a maximum water loss with a minimum solid gain. The convective drying was performed at various air drying temperatures (40 - 60oC). The best combination of variables obtained for the osmotic dehydration of watermelon pulp was: 300C, 60% w/w and 90 minutes. The highest drying rates were obtained for the pulp pre-treated osmotically when compared with the fresh one. The water effective diffusivities were in the order of 10-10m2/s, agreeing with the diffusivity of liquids. The empirical exponential model of two parameters fitted very well to the experimental data of both process. The Diffusional model fitted satisfactorily to the experimental data watermelon peels drying. The best drying conditions for the final products were 500C for the pulp pretreated osmotically and 600C for the fresh pulp and peels. Such products are considered source of protein and low lipid content foods, highlighting a significant amount of carotenoid (lycopene) to watermelon fresh pulp. / O presente trabalho teve a finalidade de estudar o processo de secagem da polpa de melancia (Citrullus lanatus S.) fresca e pré-tratada osmoticamente em solução de sacarose, bem como da casca in natura. O processo de desidratação osmótica foi estudado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 - 50oC) e concentração (40 - 60% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (90 - 240min), onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sólidos. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40 - 60oC) do ar de secagem. A melhor combinação de variáveis obtida para a desidratação osmótica da polpa de melancia foi: 300C, 60% p/p e 90 minutos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a polpa pré-tratada osmoticamente quando comparada com a fresca, na maior temperatura de processo. As difusividades efetivas das amostras foram da ordem de 10-10m2/s, concordando com a difusividade de líquidos. O modelo empírico exponencial de dois parâmetros foi o que melhor predisse os dados obtidos a partir das secagens realizadas para a polpa de melancia fresca e pré-tratada osmoticamente, ao serem considerados os valores de difusividade efetiva, coeficiente de determinação e o desvio relativo médio. Enquanto que o modelo fundamental de Fick se ajustou melhor às cinéticas de secagem da casca de melancia. As melhores condições de secagem para os produtos finais foram de 500C para a polpa pré-tratada osmoticamente e 600C para a polpa e casca frescas. Tais produtos são considerados alimentos fonte de proteínas e de baixo teor de lipídeos, destacando um valor expressivo de carotenóides em licopeno para os produtos oriundos da polpa de melancia.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2605589 bytes, checksum: d958d98e8d432a97a6c6392aa35de6d0 (MD5) Previous issue date: 2011-09-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to study the energy capacity of the cake originating from malt beer at different moisture levels for energy, through description and analysis of economic viability. Sample collection was made in a company located in the city of João Pessoa-PB. Physical and chemical analysis were carried out to determine the chemical composition, where it was found their consumption potential for both animal feed and for human consumption. The immediate analysis showed high levels of volatile materials and low content of fixed carbon. The samples were characterized according to the humidity, higher calorific value and density. Moisture content were obtained (50%, 40%, 30%, 20% and 15%) and gross calorific value ranging from 2656 to 5025 kcal.kg-1 for the highest and lowest humidity respectively. The proposed regression model was able to express in more than 98% the relationship between higher calorific value and moisture content, and more than 92% compared to gross calorific value and density. With regard to economic feasibility, can be seen that all schemes of work proposed for the new working configuration of boilers were viable and the most profitable decreased by 49.98% in the cost of natural gas, that is, an economy R$ 3,900,842.00 per year. You can check that the malt bagasse as an energy source is feasible. / Este trabalho teve como objetivo estudar a capacidade energética do bagaço de malte oriundo de cervevf jarias em diferentes níveis de umidade para fins energéticos, mediante caracterização e análise de viabilidade econômica. A coleta da amostra foi feita em uma empresa situada na cidade de João Pessoa-PB. Foram realizadas análises físico-químicas para determinação da composição centesimal, onde foi constatado seu potencial de consumo tanto para ração animal como para alimentação humana. A análise imediata apresentou elevados teores de materiais voláteis e baixos teores de carbono fixo. As amostras foram caracterizadas de acordo com a umidade, poder calorífico superior e densidade. Foram obtidas umidades de (50%, 40%, 30%, 20% e 15%) e poder calorífico superior variando de 2.656 a 5.025 kcal.kg-1 para a maior e menor umidade respectivamente. Os modelos de regressões propostos puderam expressar em mais de 98% a relação entre poder calorífico superior e teor de umidade e mais de 92% a relação poder calorífico superior e densidade. Com relação à viabilidade econômica, pode-se perceber que todos os regimes de trabalho propostos para a nova configuração de trabalho das caldeiras foram viáveis e o regime mais rentável apresentou uma redução de 49,98% nos custos com gás natural, ou seja, uma economia de R$ 3.900.842,00 por ano. Pode-se verificar que o bagaço de malte é viável como fonte energética.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1368291 bytes, checksum: c9504d31896cd49c514d45cee104f03b (MD5) Previous issue date: 2011-09-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of the present work was to produce pineapple stem raisin by means of osmo-solar drying. The raw material was selected taking into account parameters such as: color of the rind and level of soluble solids from the fruits. A type 23 factorial design was preceded with 4 repetitions at the central point, for further optimization of the osmotic dehydration using the methodology of surface responses. The partially dry product obtained from the osmotic dehydration, utilizing as conditions the ones from the planning, passed through complementary sun drying by means of a solar drier, build with assessable materials such as joined wood, aluminum plates, glass boards, matte black paint, Styrofoam and coal. The raw material, the product partially dehydrated and the final product had their compositions analyzed. The evaluation of the dimensions of the pineapples showed little variation, with a CV < 10%, an important factor for the standardization and control of the industrial processes. The raw material also presented a high level of soluble solids and low level of acidity, proving the analyzed pineapple useful for in natura consumption and for the industrial processing of several products, among them alcoholic and non-alcoholic beverages. Furthermore, the raw material has proven to be an excellent source of vitamin C, with a concentration of such nutrient higher than what is daily recommend according to legislation. The adopted linear factors have presented themselves to be adequate, they were fairly adjusted and predictive for the loss of (PA) and weight loss (PP) and fairly adjusted and predictive to gain of solids and gain of solid-loss of water ratio (GS:PA). Analyzing the level curves and surface of answer of the optimization parameters GS:PA, built from the statistical models, it was determined the ideal conditions of osmotic dehydration which were: T = 50 ºC, C = 40 g 100 g-1 and F:SO= 3:20. In evaluation, the Sun dryer presented and average temperature of 41.2 ºC against 35.7 ºC of natural air and maximum temperature of 46 ºC, besides the minimal relative air humidity of 37%. The product obtained after the draught presented humidity of 13.70 g 100 g-1 obeying the legislation concerning the maximum levels of humidity for dehydrated fruit. / O objetivo deste trabalho foi produzir passas de talo de abacaxi pérola por processo de secagem combinado osmo-solar. Selecionou-se a matéria-prima levando em consideração parâmetros como: cor da casca e teor de sólidos solúveis da fruta. Procedeu-se um planejamento fatorial do tipo 23 com 4 repetições no ponto central, para posterior otimização de desidratação osmótica usando a metodologia de superfícies de resposta. O produto parcialmente seco obtido a partir da desidratação osmótica, utilizando-se como condições às obtidas no planejamento, passou por secagem solar complementar em secador solar, construído com materiais acessíveis, tais como: madeira compensada, folhas de alumínio, placas de vidro, esmalte sintético preto fosco, isopor e carvão. A matéria-prima, o produto parcialmente desidratação e o produto final, tiveram a sua composição analisada. A avaliação das dimensões dos abacaxis mostrou pequena variação, com CV < 10%, fator importante para a padronização e controle de processos industriais. A matériaprima ainda apresentou alto teor de sólidos solúveis e baixo teor de acidez, fazendo o abacaxi analisado propício para o consumo in natura e para o processamento industrial de diversos produtos, entre eles: bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. Além disso, a matéria-prima mostrou-se excelente fonte de vitamina C, com concentração deste nutriente superior à sua recomendação diária, preconizada pela legislação. Os modelos lineares adotados apresentaram-se adequados, sendo bastante ajustados e preditivos para a perda de água (PA) e perda de peso (PP) e razoavelmente ajustados e preditivos para o ganho de sólidos e razão ganho de sólidos-perda de água (GS:PA). Analisando-se as curvas de nível e superfície de resposta do parâmetro de otimização GS:PA, construídos a partir dos modelos estatísticos, determinaram-se as condições ideais de desidratação osmótica que foram: T = 50 ºC, C = 40 g 100 g-1 e F:SO= 3:20. Em avaliação, o secador solar apresentou temperatura média de 41,2 ºC contra 35,7 ºC do ar ambiente e temperatura máxima de 46 ºC, além de umidade relativa mínima do ar secagem de 37%. O produto obtido após a secagem apresentou umidade de 13,70 g 100 g-1 atendendo o a legislação quanto ao teor máximo de umidade para fruta desidratada.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1419809 bytes, checksum: 9b1c297f8a6dc2a2623ffb7fc7b76004 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The coalho cheese is a traditional product made in northeastern Brazil, is widely consumed in the state of Paraiba and knowledge of their indigenous microflora is of the fundamental importance. Thus, this study aim to: verify the microbiological and physical-chemistry characteristics of raw milk, whey and coalho cheese the three properties (A, B and C), respectively located in the regions of Paraiba and compare them with the legislation; to evaluate the profile of consumers of coalho cheese; isolate, characterize and identify lactic acid bacteria in these samples using two methods, comparing them and check the antimicrobial activity against these bacteria identified as Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes. Samples of raw milk and nine of cheese were submitted the following tests: standard plate count (SPC), the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, S. aureus, Salmonella; and analysis of pH, water activity, acid, protein, fat, total solids, nonfatty solids, fat in dry matter, humidity, ashes, chlorides and density. The samples of milk, whey and cheese, thermotolerant coliforms and S. aureus were present in numbers above the recommended level, indicating inadequate sanitary conditions of the raw milk and the final product. Regarding the physical-chemical analysis, was found high acidity in milk samples from the producers B and C and cheese samples were considered fat, high and very high humidity. The lactic acid bacteria counts of raw milk from producers B and C were in the order of 106 CFU/ mL in the whey and three producers of 107 CFU/mL, while cheese producer C obtained the highest counts (109 CFU/g). The 112 typical colonies of lactic acid bacteria were isolated and yours distribution of from the products were: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. From a total of twenty isolates, twelve were identified by the API kit. The two methods used for comparison in the identification of genera, only 25% coincided and diverged with the majority of identifications performed by the second method of the Cogan et al., (1997). Of the twenty isolates, nineteen showed inhibition halos on three pathogenic bacteria, with inhibition zones 2 to 15 mm being the largest halos formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. However, the antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggest the possibility of its use against pathogens and can act as a barrier in the development of these micro-organisms and biological preservatives in coalho cheese. / O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro, sendo amplamente consumido no estado da Paraíba, todavia o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Esta pesquisa teve como objetivos: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-químicas de leite cru, queijo de coalho e soro de leite de três propriedades (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos e compará-los com os padrões da legislação; avaliar o perfil dos consumidores de queijo de coalho; isolar, caracterizar e identificar as bactérias láticas dessas amostras usando duas metodologias, comparando-as e verificar a atividade antimicrobiana dessas bactérias identificadas frente a Salmonella enterica, S. aureus e L. monocytogenes. Em nove amostras de leite, queijo coalho e de soro de leite, foram realizadas às seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. coagulase positiva, pesquisa de Salmonella, umidade, proteína, lipídios, extrato seco total, sólidos não gordurosos, gordura no extrato seco, cinzas, acidez, pH, densidade e atividade de água. Nas amostras de leite, queijo e soro provenientes das três propriedades os coliformes termotolerantes e S. aureus estiveram presentes em números acima do recomendado, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e produto final. Nas análises físico-químicas, foi verificada acidez elevada nas amostras de leite dos produtores B e C e quanto à gordura e umidade as amostras de queijo de coalho foram consideradas queijos gordos, de alta a muito alta umidade. As contagens de bactérias láticas do leite cru dos produtores A, B e C foram de 104 a 106 UFC/mL, nas do soro dos três produtores na ordem de 107 UFC/mL, e as do queijo 106 (A e B), enquanto que o queijo do produtor C obteve as maiores contagens (109 UFC/g). Foram isoladas 112 colônias típicas de bactérias láticas das três amostras e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. De um total de vinte isolados de queijo, doze foram identificadas pelo KIT API. As duas metodologias utilizadas para comparação na identificação dos gêneros coincidiu 25%, divergindo com a maioria das identificações realizadas pela metodologia segundo Cogan et al. (1997). Dos vinte isolados, dezenove apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm sendo os maiores halos formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. Entretanto, a atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra patógenos e podem atuar como uma barreira no desenvolvimento destes micro-organismos, bem como conservantes biológicos no queijo de coalho.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1626606 bytes, checksum: a9be7e6bd60626dd0adc197b46b4c922 (MD5) Previous issue date: 2007-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work deals with the quality of vegetable oils. Thus, refined oils from soybean (Glycine max L), both conventional and transgenic, and the crude and refined oils of nhandiroba (Fevillea trilobata L) were investigated. All the oil samples were studied before, during and after the frying process. The oxidative process of these oils was also quantified. With this purpose, the vegetable oils were submitted to the temperature (180 ± 50 oC) in recipients of glass, aluminum, iron and stainless steel. The oil samples were collected in aliquots of 10 ml each, at time intervals of 0, 8, 24, 48 and 72 hours. The analyses of acid value, iodine value, peroxide value, panisidine content and color were carried out. The quantification of the iron and aluminum ions was undertaken by atomic absorption. The quantification of a- tocopherol in crude nhandiroba oil was determined by HPLC. The thermal stability of the oils was assessed using the thermogravimetric curves and the chromatograms of the studied oil samples. The toxicological properties were evaluated; as well organoleptic tests were performed. In vivo laboratorial tests studied the icthyotoxicity in Poecilia reticulata L. alevins and the cytotoxicity in Artemia saline L. larvae. In the sensorial analysis hedonic tests were applied and the following attributes were appraised: aspect, flavor, scent and texture of chicken and fish croquettes. The croquettes were fried in recipients of glass, utilizing refined conventional soybean and nhandiroba oils. The results showed that all the oils investigated during the 72 hours of frying, in the four types of recipients, displayed increasing figures of peroxide value, p-anisidine content and color. The acid value varied, whereas the iodine value decreased. The vegetable oil made from conventional soybean presented important oxidative alterations, when submitted to a heating time of 72 consecutive hours in the four different types of frying recipients. In the recipients of iron and stainless steel, such differences were larger than in the aluminum and glass recipients. The results of the transgenic soybean oil, crude and refined nhandiroba oils showed mild oxidative modifications in all the four types of recipients tested. In the frying process, the physico-chemical properties of the vegetable oils influenced the sensorial profile of the victuals. It was observed for the sensorial property aspect that there was no meaningful difference between the two oil types, in other words, the aspects of the fried croquettes in the two oils were considered to be the same. In the evaluation of the attributes scent, texture and flavor, it was noticed, for the chicken croquettes, a difference between the two oil types. The conventional soybean oil was better accepted, obtaining the best notes. In the frying of the fish croquette, the nhandiroba oil displayed the best sensorial characteristics. Therefore, in the frying process the cooking recipients of glass, aluminum, iron and stainless steal exert a deleterious influence on soybean oils, as well as on nhandiroba oils. The iron recipient is the one that provokes the largest oxidative effect and the glass recipient the one with the smallest oxidation damage. These alterations, which took place in the investigated oils, influence their quality. / Nesta pesquisa foi analisada a qualidade dos óleos refinados de soja (Glycine max L.) convencional e transgênico (MSOY 8866RR) e do óleo bruto e refinado de nhandiroba (Fevillea trilobata L.) antes, durante e após os processos de frituras e também foram quantificados seus processos oxidativos. Os óleos foram submetidos à temperatura (180 ± 50C) em recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox. As amostras de óleos foram coletadas em volumes de 10 mL cada, nos intervalos de tempo de 0, 8, 24, 48 e 72 horas. Nas amostras dos óleos foram realizadas análises de índice de acidez (IA), índice de Iodo (II), índice de peróxido (IP), valor de panisidina (VA) e cor. A quantificação dos íons ferro e alumínio foi realizada através de absorção atômica. A quantificação de a-tocoferol foi realizada no óleo de nhandiroba bruto por HPLC. O estudo da estabilidade térmica foi verificado através das curvas termogravimétricas e dos perfis cromatográficos dos óleos. Ainda, foram realizados estudos das propriedades toxicológicas e avaliações organolépticas dos óleos. Os testes laboratoriais in vivo de ictiotoxicidade sobre alevinos Poecília reticulata L. e citotoxicidade sobre larvas de Artemia salina L. foram realizados nos óleos. Na análise sensorial foram aplicados testes hedônicos para os atributos: aspecto, sabor, odor e textura em croquete de frango e de peixe, em recipiente de vidro nos óleos refinados de soja convencional e de nhandiroba. As análises dos resultados mostraram que, os óleos pesquisados durante as 72 horas de fritura nos quatro tipos de recipientes utilizados apresentaram taxas de IP, VA e cor crescentes, variação no IA e valores decrescentes de II. No óleo de soja convencional foram ocorridas alterações oxidativas relevantes, quando submetido ao tempo de aquecimento de 72 horas consecutivas nos quatro diferentes tipos de recipientes de fritura, sendo que em recipiente de ferro e inox essas alterações foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. Nas análises dos óleos de soja transgênico, nhandiroba bruto e refinado foram verificadas modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes testados. No processo de fritura, também, foi observado para a propriedade sensorial aspecto, que não houve diferença entre os croquetes de frango e peixe. Na avaliação dos atributos odor, textura e sabor, foi constatado que na fritura do croquete de frango foi registrado diferença entre os tratamentos, o óleo de soja convencional foi mais aceito, obtendo as melhores notas. O croquete de peixe frito no óleo de nhandiroba apresentou as melhores características sensoriais. Portanto, no processo de fritura os recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox exercem diferentes efeitos deletérios nos óleos de soja e nhandiroba, sendo o recipiente de ferro o que provoca maior efeito oxidativo no óleo e o de vidro, o menor dano de oxidação. Estas alterações ocorridas nos óleos pesquisados influenciam na sua qualidade.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2595954 bytes, checksum: ea4769642fe674b37871961e4c6cdf8c (MD5) Previous issue date: 2011-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The licuri tree (Syagrus coronata) is a native palm tree from the Arecaceae family of spontaneous occurrence in Semiarid, Northeast Brazil, which vegetates from Pernambuco to Minas Gerais States. This palm tree has a high socioeconomic importance because it is characterized as a fully usable plant whose leaves are used in crafts and utilitarian products and the fruit, the licuri, is eaten fresh and is also widely used in cooking by the population. The objective of this study was to evaluate the quality of licurizeiro fruit (whole fruit, pulp, and nut) during maturation. It was evaluated the whole fruit, pulp, and nut of harvested clusters, according to the coloration of fruits, from naturally occurring genotypes in farms from the municipality of Buíque, Pernambuco State. Fruit coloration evolved from yellow-green in the early maturation to yellow-orange at full maturity. Whole fruits and nuts were evaluated for fresh weight, length and diameter. The results indicate that the coloration is a good reference for determining the maturaty of licuri. For the whole fruit, nut it was evaluated soluble solids, titratable acidity, SS/TA, pH, moisture, ash, proteins, lipids, soluble sugars, reducing sugars, starch, and fiber. The pulp of licuri proved to be a significant source of soluble sugars and fibers. Nuts are characterized as a source of lipids, proteins and fiber. Bioactive compounds were evaluated in whole fruit, pulp, and nut. For the whole fruit, it was evaluated ascorbic acid; for the pulp and nut, iron, potassium, sodium, zinc, and ascorbic acid. It was determined total extractable polyphenols and total antioxidant activity for the pulp and defatted nut (residue) of the licuri. The experiment was carried on in a completely randomized design, and applied analysis of variance and means were compared by Scott-Knott test at 5% probability, and also performed Principal Component Analysis. Regarding the levels of ascorbic acid, the highest mean value was found for the pulp at the maturity stage predominant light green with brown edges coloration (VC). For the minerals, the mean content of potassium was the highest in the pulp and nut. The values of total extractable polyphenols confirmed the levels of antioxidant activity, with higher values in defatted almond (residue) than in the pulp. It was assessed the quality of oil licuri nut, as for the physico-chemical profile of fatty acids, antioxidant capacity, and thermal stability. It was also determined moisture, ash, acid value, saponification index, peroxide index, refractive index, iodine index, kinematic viscosity, density, cloud point, pour point, thermal stability, and antioxidant activity in the oil, from fruit harvested in the maturity stages predominantly yellow with brown edges (AC) and orange yellowish with brown edges (LA). The licuri oil presented the physico-chemical characteristics suitable for crude oils and as related to fatty acids profile, a mean content of 10.96% of oleic acid was found for the maturity stage LA. The licuri oil showed high antioxidant activity and good thermal stability, whose onset of degradation was observed at temperatures above 210.03 oC. / O licurizeiro (Syagrus coronata) é uma palmeira nativa da família Arecaceae de ocorrência espontânea no Semiárido, que vegeta do Estado de Pernambuco até Minas Gerais. Esta palmeira apresenta elevada importância socioeconômica por se caracterizar como um vegetal totalmente aproveitável, cujas folhas são utilizadas em artesanato e produtos utilitários e o fruto, o licuri, é consumido fresco, sendo também amplamente utilizado na culinária pela população. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos do licurizeiro (fruto inteiro, polpa e amêndoa) durante a maturação. Foram avaliados os frutos inteiros, a polpa e amêndoa de cachos colhidos, de acordo com a coloração dos frutos, de genótipos em propriedades rurais no município de Buíque, Estado de Pernambuco. A coloração do fruto evoluiu de verde-amarelada no início da maturação à amarelo-alaranjado na maturidade. Os frutos inteiros e amêndoas foram avaliados quanto à massa fresca, comprimento e diâmetro. Os resultados obtidos indicam que a coloração é um bom referencial para determinação da maturação do licuri. No fruto inteiro, polpa e amêndoa foram avaliados sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açucares redutores, amido e fibras. A polpa do licuri demonstrou ser fonte expressiva de açúcares solúveis e fibras. As amêndoas caracterizaram-se como fonte de lipídeos, proteínas e fibras. Foram avaliados compostos bioativos no fruto inteiro, polpa e amêndoa. No fruto inteiro foi avaliado ácido ascórbico, e na polpa e amêndoa, ferro, potássio, sódio, zinco e ácido ascórbico. Foram determinados polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total na polpa e amêndoa desengordurada (resíduo) do fruto de licuri. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, sendo aplicado análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, sendo também realizada Análise de Componente Principais. Em relação aos teores de ácido ascórbico, o maior valor médio encontrado foi para a polpa do licuri no estádio de coloração predominante verde claro com as extremidades marrons (VC). Para os minerais o maior teor médio determinado foi do potássio, para polpa e amêndoa. Os valores de polifenóis extraíves totais confirmaram os teores de atividade antioxidante, apresentando valores mais elevados na amêndoa desengordurada (resíduo) do que na polpa. Foi avaliado a qualidade do óleo da amêndoa do licuri, quanto às características físico-químicas, perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante e estabilidade térmica. Foram determinados umidade, cinzas, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de refração, índice de iodo, viscosidade cinemática, densidade, ponto de névoa, ponto de fluidez, capacidade antioxidante e estabilidade térmica no óleo, nos estádios de maturação predominante amarelo claro com as extremidades marrons (AC) e predominante laranja com traços amarelos e extremidades marrons (LA). O óleo do licuri apresentou as características físico-químicas adequadas para óleos brutos e em relação ao perfil de ácidos graxos, revelou teor de ácido oléico de 10,96% no estádio de maturação LA. O óleo do licuri apresentou elevada capacidade antioxidante e boa estabilidade térmica com início da degradação em temperaturas acima de 210,03 oC.