Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Roberta_Manica_Berto.pdf: 606115 bytes, checksum: 445d0bdbfb17faf10be6cd11262a37f5 (MD5) Previous issue date: 2008-06-13 / The peach has in its composition bioactives compounds that can help in the retardation of aging and prevention of certain diseases. With the necessity to consider the existing interaction it among practices management and the functional attributes for, thus, getting significant advances in the referring studies the capacity antioxidant in the fruits, the objective of this work was to study the influence of the length interstock and diferent training systems in the functional properties on peaches, by an evaluation of its physicochemical and chemical characteristics.The experiments were carried out at Palma Agriculture Center (CAP/UFPel) during the 2007/08 growing season. In first experiment, was used peach tree orchard Jubileu‟ intergrafting with filters of Granada‟ with 0, 5, 10, 15 and 20 cm of length. In the laboratory, the effect of fruit parts (peel and flesh) for chemical variable was considered. In second experiment peach orchards Jubileu‟ and Eldorado‟ was used under diferent training systems on Capdeboscq rootstock. The treatments had been: cultivate - Jubileu and Eldorado, training systems - vase, central leader and y fruit parts (peel and flesh). In both experiments physicochemicals variables evaluated: average weight fruits, classification, peel color (L*, a*, b* and h°), flesh firmness, SST, ATT, pH and SST/ATT. Chemicals variables evaluated: antioxidant activity, total carotenoids, L-ascorbic acid and total phenols. In general, the interstock, independently of the length of filters, did not affect the physicochemical and chemicals characteristics. However, the training systems had influenced, directly, physicochemical characteristics in peaches Jubileu‟ and Eldorado‟. Specifically, peaches Eldorado‟ trained as an Y concentrated, in the peel, greater increasing total carotenoids. / O pêssego possui em sua composição compostos bioativos que podem agir no retardo do envelhecimento e na prevenção de certas doenças. Tendo em vista a necessidade de considerar a interação existente entre as práticas de manejo e os atributos funcionais para, assim, obter avanços significativos nos estudos referentes a teores de antioxidantes nas frutas, esse trabalho teve como objetivo estudar a influência do comprimento do interenxerto e dos diferentes sistemas de condução nas propriedades funcionais de pêssego, através da avaliação de suas características físico-químicas e químicas. Para isso, foram conduzidos dois experimentos na safra 2007/08, no Centro Agropecuário da Palma (CAP/UFPel). No primeiro experimento, foi utilizado pomar de pessegueiro Jubileu‟ interenxertado com filtros da cultivar Granada com 5, 10, 15 e 20 cm de comprimento, além de testemunha (sem filtro). No laboratório, além dessas variáveis, foi considerado o efeito de partes do fruto (casca e polpa) para a caracterização química. No segundo experimento foram utilizados pomares de pessegueiros Jubileu‟ e Eldorado‟ com diferentes sistemas de condução, enxertados sobre o porta-enxerto Capdeboscq. Os tratamentos resultaram da interação cultivares - Jubileu e Eldorado, sistemas de condução - Vaso, Líder Central e Y e partes do fruto (casca e polpa). Em ambos os experimentos as variáveis físico-químicas avaliadas foram: peso médio das frutas, classificação, cor da epiderme (L*, a*, b* e h°), firmeza de polpa, SST, ATT, pH e SST/ATT. As variáveis químicas foram: atividade antioxidante, carotenóides totais, ácido L-ascórbico e fenóis totais. Em geral, constatou-se que o emprego da interenxertia, independentemente do comprimento do interenxerto, não afetou as características físico-químicas e químicas em pêssegos Jubileu‟, entretanto os sistemas de condução influenciaram diretamente as características físico-químicas de Jubileu‟ e Eldorado‟. Especificamente, pêssegos Eldorado‟ conduzidos em Y concentraram, na casca, elevados teores de carotenóides totais.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Milene_Teixeira_Barcia.pdf: 1315431 bytes, checksum: 076c98a13af9fd70d5553f28c620d0ff (MD5) Previous issue date: 2009-09-01 / The jambolanum is a tree originating from India and Indonesia, belonging to the family of Mirtaceas. The tree bears fruit during January to May in several Brazilian states. The fruit are small, purpleand involves a single core. The taste of jambolanum not stand out so much because the astringency of the fruit. The consumption of tropical fruit is growing in the last years due to the appeal of nutritional and therapeutic effects. These fruits contain different phytochemicals, many of these exhibit antioxidant properties, especially the tocopherols, carotenoids and phenolic compounds, because its property of reacting with free radicals. Among the phenolic compounds there are the flavonoids that chemically, include anthocyanins and flavonols. Practically do not know the chemical composition of jambolanum because; therefore, the knowledge of some of its components is important to predict the feasibility of their use as in natura foods and as raw material for the production of other products. This study aimed to evaluate the chemical composition of the fruits of jambolanum collected from three cities in the southern state of RS. The experiment consists of three trees in three different cities of the southern of RS(Santa Vitória do Palmar, Pelotas and Capão of Leão), and its was analyzed for chemical and phytochemical compositiont.By the results it was found that the jambolanum fruit shows the chemical composition similar to other fruits, presenting low amount of ash, proteins, pectin and fiber. The moistureand sugar content and pH is characteristic of citrus fruit; however, the fruit showed higher soluble solids content. The Jambolanum fruit presents low tocopherols and ascorbic acid content, but it showed a high content of tannins and phenol compounds. / O jambolão é uma árvore originária da Índia e Indonésia, pertencente à família das Mirtáceas. Frutifica nos meses de janeiro a maio, em diversos estados do Brasil. Os frutos são pequenos, de coloração roxa e envolve um caroço único. O sabor do jambolão não se destaca muito devido a adstringência da fruta. O consumo de frutas tropicais vem aumentando nos últimos anos devido ao apelo pelo seu valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos. Estas frutas contêm diferentes fitoquímicos, muitos destes exibem propriedades antioxidantes, com destaque para os tocoferóis, carotenóides e compostos fenólicos, devido suas propriedades de reagir com os radicais livres presentes. Dentre os compostos fenólicos destacam-se os flavonóides que quimicamente, englobam as antocianinas e os flavonóis. Praticamente não se conhece a composição química do jambolão, devido a isto, o conhecimento de alguns de seus componentes se faz importante, para prever a viabilidade de sua utilização como alimento in natura e como matéria prima para a elaboração de outros produtos. Este estudo apresentou como objetivo avaliar a composição química das frutas de jambolão colhidas de diferentes plantas de três cidades da Região Sul do estado do RS. O experimento consta de frutas oriundas de três árvores distintas em três cidades do Sul do estado (Santa Vitória do Palmar, Pelotas e Capão do Leão), sendo avaliadas quanto a composição química e ao teor de fitoquímicos. Pelos resultados observa-se que o jambolão apresenta composição química similar a outras frutas características da região, apresentando baixo conteúdo em cinzas, proteínas, pectina e de fibras. O teor de umidade, açúcares e pH é característico de frutas cítricas, no entanto, com um teor superior em sólidos solúveis. A fruta apresenta baixo conteúdo em tocoferóis e ácido ascórbico, porém apresenta um alto teor de taninos e de compostos fenólicos.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Andressa_Carolina_Jacques.pdf: 729903 bytes, checksum: c29b8dc4bad8abf286333f2238a71dc8 (MD5) Previous issue date: 2009-07-31 / Brazil is considered one of the major consumer´s country of fruits, occupying the third worldwide position. The diversity of fruit for the market is growing, but their properties and activities are not fully determined. However, from the beginning of the 90s, a large fruit supply is justifying studies related to the development of new products, which in most cases concentrates the major consumption form as raw fruit or pulp. This work aimed to produce pulp from blackberry cv. Tupy, and store it under different temperature conditions (-10, -18 and -80 ºC) for 6 months, evaluating the stability of its main phytochemicals after processing and during the storage period. The results showed that the temperature of -10 °C was not sufficient to cause significant changes in relation to total phenols, total anthocyanins, antioxidant capacity and titrable acidity (2 months). The temperature of -18 ° C was not sufficient to cause significant changes in the pulp with respect to: total phenols and antioxidant capacity (4 months), total anthocyanins (2 months) and β-carotene (6 months). At temperature of -80 ° C, few changes were caused in the pulp stored for 6 months, and observed only small changes in soluble solids, hydroxybenzoic acid. Total and individual carotenoids in any of the three IPF temperatures sufficient to avoid losses. In Tocopherol, only in the pulp stored at -80 ° C for 2 months there was no change.The ascorbic acid was completely degraded within 6 months of storage at all temperatures (-10, -18 and -80 °C). The phenolics were the compounds that most contributed to the antioxidant capacity of blackberry cv. Tupy. / O Brasil é considerado um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas. No entanto, a partir do início da década de 90, a grande oferta de frutas vem justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos produtos, que, na maioria das vezes, concentra na fruta in natura e na polpa suas maiores formas de consumo. Este trabalho teve por objetivo elaborar polpa de amora-preta da cultivar Tupy, e armazená-la sob diferentes condições de temperaturas (-10, -18 e -80 ºC) durante 6 meses, e avaliar a estabilidade de seus principais fitoquímicos após o processamento e durante o período de armazenamento. Os resultados demonstraram que a temperatura de -10°C foi suficiente para não causar alterações significativas com relação à fenóis totais, antocianinas totais, capacidade antioxidante e acidez titulável (2 meses). A temperatura de -18°C foi suficiente para não causar alterações significativas nas polpas com relação à: fenóis totais e capacidade antioxidante (4 meses), antocianinas totais (2 meses) e β-caroteno (6 meses). Na temperatura de -80°C, poucas foram as alterações causadas na polpa armazenada por 6 meses, sendo observado apenas pequenas alterações em sólidos solúveis, ácido hidroxibenzóico. Nos carotenóides totais e individuais nenhuma das três temperaturas fpi suficiente para evitar as perdas. Nos tocoferois, apenas na polpa armazenada a -80°C por 2 meses não houve alteração. E o ácido ascórbico foi totalmente degradado nos 6 meses de armazenamento nas duas temperaturas (-10 e -18°C). Os compostos que mais contribuíram para o poder antioxidante da amorapreta cv. Tupy foram os compostos fenólicos.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Mauricio_de_Oliveira.pdf: 533629 bytes, checksum: f3d9a8509f749fa69dfcd0cdb1c4f6d3 (MD5) Previous issue date: 2008-02-28 / This experiment were studied the effects of five grains temperatures in the drying, storage environment (controlled and uncontrolled), during 12 months of storage in physical, chemical and physic-chemical characteristics of grains and soybean oil to the production of edible oil and biofuel. The grains were evaluate: moisture degree, volumetric weight, oil content and protein and crude soybean oil were evaluate: acidity index, peroxide index, saponification index, of iodine index and chromatographic profile of fatty acids. The grains were dried in prototype of stationary dryer in the Laboratory of Post-Harvest, Industrialization and Grains Quality, with axial flow air of 7.02 m3.min1.ton-1, in five grains temperatures of: 20, 40, 60, 80 and 100° C, with the total height layer of grains of 60 cm. After the drying, at 4, 8 and 12 months the grains and crude soybean oil were submitted to quality evaluate the grains: moisture degree, volumetric weight, oil content and protein and crude soybean oil were evaluate: acidity index, peroxide index, saponification index, of iodine index and chromatographic profile of fatty acids, the two environmental conditions of storage: controlled (average temperature 17°C and 65% relative humidity) and uncontrolled (average temperature 21°C and 83% relative humidity). With the work was ended that: a) The increase in grains temperature in the drying causes more immediate damage than latent. b) The time storage amending the grain stability with higher intensity in dried in the most drastic conditions and stored without environmental control for a longer time; c) The increase in grains temperature in the drying decrease the hygroscopicity, the hydro-lipid stability, volumetric height, oxidative stability and protein content without change the fatty acids profile; d)The thermal effects typical of the methods drying used on the grain stability are compatible with the soybeans use for feeding and for biofuel; e) For storage time by more than 4 months, mass temperatures above 60⁰C in drying are not indicated. / Neste experimento foram estudados os efeitos de cinco temperaturas da massa dos grãos na secagem, do ambiente de armazenamento, durante 12 meses de armazenamento nas características físicas, químicas e físico-químicas dos grãos de soja na qualidade do óleo para a produção de óleo comestível e biodiesel. Para isso, os grãos foram submetidos à secagem estacionária em protótipos de secador no Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos. A secagem estacionária foi realizada em secador-piloto, com fluxo de ar axial de 7,02 m3.min1.ton-1, em cinco temperaturas da massa dos grãos: 20, 40, 60, 80 e 100°C, com altura total na camada de grãos de 60 cm. Após a secagem, aos 4, 8 e 12 meses os grãos e o óleo bruto de soja foram submetidos avaliações de qualidade dos grãos: grau de umidade, peso volumétrico, teor de óleo e de proteínas e do óleo bruto de soja: teor de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificação, índice de iodo e perfil cromatográfico dos ácidos graxos, nas duas condições ambientais de armazenamento: controlado (temperatura média 17°C e 65% de umidade relativa média) e ambiente não controlado (temperatura média 21°C e 83% de umidade relativa média). Concluiu-se que: a) O aumento da temperatura dos grãos na secagem provoca mais danos latentes do que imediatos; b) O tempo de armazenamento altera a estabilidade dos grãos com maior intensidade nos secados em condições mais drásticas e armazenados sem controle das condições ambientais por tempos mais longos; c) O aumento da temperatura dos grãos na secagem reduz a higroscopicidade, a estabilidade hidro-lipídica, peso volumétrico, a estabilidade oxidativa e o conteúdo protéico sem alterar o perfil de ácidos graxos; d) Os efeitos térmicos típicos dos métodos de secagem utilizados sobre a estabilidade dos grãos são compatíveis com o uso da soja tanto para alimentação quanto para biodiesel; e) Para armazenamento por tempo superior a 4 meses, temperaturas da massa superiores a 60 C na secagem ⁰ não são indicados.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Renata_Moura.pdf: 1199257 bytes, checksum: 4b297b3ad55986f2356439eb56d1010c (MD5) Previous issue date: 2011-02-25 / The apple (Malusxdomestica), from Europe and Asia, belongs to the family Rosaceae, sub-family pomaceas. The apple is a temperate fruit of commercial importance, especially in its fresh state. Among the main apple cultivars grown in Brazil, we are Fuji and Gala, as the most preferred by consumers in Brazil, produced fruits with good sensory characteristics such as appearance, crisp and juicy pulp. However, these attributes are quickly lost during storage under refrigeration (AR). Among the main problems encountered during cold storage, are the decrease in firmness and the occurrence of mealy pulp. Several studies have shown that these physiological disorders are related to ethylene, and its mechanisms have not yet been elucidated. In order to seek further explanation of the molecular mechanisms of interaction of these events with the ethylene, this work proposes a comprehensive analysis of the system using proteomics to study methods. In this context, the objective was to identify and characterize differentially expressed proteins during storage, linking them to the action of ethylene and with changes in fruits of cv. Gala - Baigent clone. In the gels from two-dimensional electrophoresis were detected using the PDQuest program, 565 spots in the sample of apples at 8 months of RA in fruit treated with MCP-1, 452 sample spots for eight months without an RA in fruits - MCP, 348 spots corresponding to sample the fruits at harvest. In a quantitative analysis, when comparing treatments with and without 1-MCP, and considering only the proteins present in both treatments, 120 of them increased or decreased in intensity. Moreover, it was found that 62 spots were detected only in samples treated or not treated with the MCP-1, 160 spots were detected only in samples corresponding to the crop or the samples treated with 1-MCP, and 80 spots were detected only in samples corresponding to the collection or to samples not treated with 1-MCP. The identification and study of their functions are the next steps in the work. / A macieira (Malusxdomestica), originária da Europa e Ásia, pertence à família Rosaceae, sub-família da pomáceas. A maçã é um fruto de clima temperado de importância comercial, principalmente em seu estado in natura. Dentre as principais cultivares de macieira produzidas no Brasil, destacam-se a Fuji e a Gala, como a mais preferida pelos consumidores brasileiros, por apresentar frutos com boas características sensoriais como aparência, polpa crocante e suculenta. Porém, esses atributos são rapidamente perdidas durante o armazenamento sob refrigeração (AR). Dentre os principais problemas detectados durante o armazenamento refrigerado, estão a diminuição da firmeza de polpa e a ocorrência de polpa farinhenta. Vários estudos demonstraram que estes distúrbios fisiológicos têm relação com o etileno, sendo que seus mecanismos ainda não foram elucidados. Com o intuito de se buscarem mais explicações sobre os mecanismos moleculares da interação destes eventos com o etileno, este trabalho propoe uma análise global do sistema, utilizando a proteômica como métodos de estudo. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi identificar e caracterizar proteínas diferencialmente expressas durante o armazenamento, associando-as à ação do etileno e com as mudanças ocorridas nos frutos da cv. Gala clone Baigent. Nos géis obtidos a partir de eletroforeses bidimensionais foram detectados, utilizando o programa PDQuest, 565 spots na amostra de maçãs aos 8 meses de AR em frutos que foram tratados com 1-MCP, 452 spots para amostra com 8 meses AR em frutos sem 1-MCP, e 348 spots para amostra correspondente aos frutos por ocasião da colheita. Numa análise quantitativa, ao se compararem os tratamentos com e sem 1-MCP, e se considerando apenas as proteínas presentes em ambos os tratamentos, 120 delas aumentaram ou diminuiram de intensidade. Além disso, se verificou que 62 spots foram detectados apenas nas amostras tratadas ou nas não tratadas com 1-MCP; 160 spots foram somente detectados nas amostras correspondentes à colheita ou às amostras tratadas com 1-MCP; e, 80 spots foram somente detectados nas amostras correspondentes à colheita ou às amostras não tratadas com 1-MCP. A identificação e o estudo das respectivas funções constituem as etapas futuras do trabalho.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Valmor_Lansini.pdf: 2358701 bytes, checksum: d9bedf4bfd9b299f9a0da63f2f19c198 (MD5) Previous issue date: 2010-11-12 / Broiler production chain is very complex, and when compared with the chain of other domestic animals it has a much shorter cycle for obtainment of the final product (chicken meat and its derivatives), which like any other product from animal origin can be carrier of Foodbourne disease (FBD) causing agents. All stages of a production chain are important to obtain safe food, but some of them, due to their nature and complexity, need special care as they can compromise the product in a definite way, making it impossible to control the risks in the subsequent steps within the processing stages. The aim of this work was to evaluate the efficiency of TIMSEN® sanitizer (N-alkyl dimethyl benzyl ammonium 40% - Stabilized Urea 60%) when added to scalding and pre-chilling water in a poultry abattoir with official inspection in the South of Rio Grande do Sul. Scalding and pre-chilling water, as well as broiler carcasses after scalding and after chilling were sampled for evaluating the presence of Listeria monocytogenes, thermotolerant coliforms and for counting aerobic mesophilic microorganisms. TIMSEN® was efficient in the L. monocytogenes control when added to the scalding as well as pre-chilling water. It was also effective in the reduction of thermotolerant coliforms and aerobic mesophilic microorganisms. / A cadeia de produção de frangos de corte é bastante complexa, e quando comparada com as cadeias das outras espécies de animais domésticos, possui um ciclo muito mais curto para obtenção do alimento final (carne de frango e seus derivados), os quais como qualquer produto de origem animal, podem ser veículos de agentes causadores de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA). Todas as etapas de uma cadeia de produção são importantes para obtenção de um alimento seguro, mas algumas delas, pela sua natureza e complexidade, exigem cuidados maiores e especiais, pois podem comprometer o produto de forma definitiva não sendo mais possível diminuir os riscos em etapas seguintes dentro do processamento. Com este trabalho objetivou-se avaliar a eficiência do sanitizante TIMSEN® (N-alquil dimetil benzil amônio 40% - Uréia estabilizada 60%), quando adicionado na água de escaldagem e de pré-resfriamento de frangos em abatedouros com inspeção oficial no sul do Rio Grande do Sul. Foram amostradas a água de escaldagem e de pré-resfriamento, bem como carcaças de frangos, tanto após a escalda quanto após o resfriamento, avaliando-se a presença de Listeria monocytogenes, a enumeração de Coliformes termotolerantes e a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Verificou-se que o produto TIMSEN® foi eficiente, tanto na água de escaldagem quanto na água de pré-resfriamento, no controle de L. monocytogenes, bem como foi efetivo na redução de coliformes termotolerantes e de microrganismos mesófilos aeróbios.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Jeferson_Cunha_Rocha.pdf: 607072 bytes, checksum: 798e6062bcf5bf628f8bc9bd5577ea7c (MD5) Previous issue date: 2010-07-29 / It was studied the dynamics of drying and the quality parameters of industrial and technological grains of rice paddy with moisture content around 20% and 13% dried up by the method of dryeration using dryer column with three thermal management strategies in the initial stage thus 16% with transfer to bin-dryer in studies of two rest periods in the final stage of drying. In the dryer column, equipped with two chambers originally a drying and other cooling, management of thermal drying air used temperatures 75ºC / 75°C, 100ºC / 75°C and 75ºC / 100ºC respectively in the chambers above and under. After final drying in bin-dryer the grains were stored refrigeration environment at below 18ºC. The bin-dryer, fully equipped with false floor perforated, using centrifugal fans with specific airflow rate 19.95 m3 air. min-1. m-3. grains and air drying at environmental condition. The finish drying in bin-dryer started after being executed the rest periods of 4 and 12 hours, counted immediately after the transfer of grains in the continuous dryer, drying initial stage. It was measured the processing of polished white rice and parboiled, the parameters of moisture content grains, weight of one thousand grains, whole grain yield without defects, color profile, cooking parameters , texture profile and the dynamics drying operation in bin-dryer. Results shows that: a) On dryeration of rice, the thermal management systems using increasing air temperatures in the initial stage, associated with greater rest time result in lower drying periods in the final stage, no compromising the income of whole grains without defects, nor quality industrial and technological quality; b) four hours of rest time between initial step in dryer column, and final step in bin-dryer, are insufficient for adequate diffusion of water in this step, and an expansion to twelve hours of rest time decreases all final aeration time with environment air in the dryeration of rice c) respecting the limits of thermal mass grains rice, so much higher 10 the temperature of grains in the initial stage drying, in column dryer, needed less all time for aeration in bin-dryer, the final stage dryeration, no compromising the rice quality; d) the rest time in final step presents the most striking effects on total time of drying than thermal management air dryer in the initial step in continuous dryer on drying rice, e) the parboiling has the most striking effects on the profile parameters texture, profile color and cooking than thermal management in the drying and handling time grain storage at environmental cooled temperature, and repay the texture profile parameters and increases the income of whole grains yields without defects, bulk gravimetric and volumetric, the proportion of water required and the cooking time of rice. / Foram estudados as dinâmicas da secagem e os parâmetros de qualidade industrial e tecnológicos em grãos de arroz em casca com umidade próxima a 20% e secados até 13% pelo método de seca-aeração, utilizando secador de coluna com três manejos térmicos na etapa inicial até 16%, com transferência para silo-secador em estudos de dois tempos de repouso na etapa final da secagem. No secador de coluna, dotado de duas câmaras originalmente uma de secagem e outra de arrefecimento, o manejo térmico do ar de secagem utilizou temperaturas de 75ºC / 75ºC, 100ºC / 75ºC e 75ºC / 100ºC, respectivamente nas câmaras superior e inferior. Após a etapa final da secagem os grãos foram armazenados em ambiente refrigerado a menos de 18ºC. Os silos-secadores, dotados de piso totalmente perfurados e fundo falso, utilizaram ventiladores centrífugos com vazão específica do ar de 19,95 m3 de ar. min-1. m-3 de grão, e ar de secagem em condição ambiente. A finalização da secagem em silo-secador iniciou depois de transcorridos os tempos de repouso de 4 e de 12 horas, contados imediatamente após a transferência dos grãos do secador de coluna na etapa inicial da secagem. Foram avaliados pelo beneficiamento de arroz branco e parboilizado polidos, os parâmetros do grau de umidade dos grãos, peso de mil grãos, rendimento de grãos inteiros sem defeitos, perfil branquimétrico, comportamento de cocção, perfil texturométrico e as dinâmicas da operação de secagem na etapa final em silo-secador. Os resultados mostram que: a) na seca-aeração do arroz, os manejos térmicos que utilizam crescentes temperaturas do ar na etapa inicial, associados com maiores tempos de repouso resultam em menores tempos de secagem na etapa final, sem comprometer os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, nem a qualidade industrial e nem a 8 qualidade tecnológica; b) quatro horas de repouso entre a etapa inicial, em secador de coluna, e a etapa final, em silo-secador, são insuficientes para a adequada difusão da água nesta etapa, e sua ampliação para doze horas de repouso diminui os tempos de aeração final com ar ambiente na seca-aeração do arroz; c) o tempo de repouso na etapa final apresenta efeitos mais marcantes sobre os tempos totais de secagem do que o manejo térmico do ar na etapa inicial em secador de coluna na seca-aeração do arroz; d) a parboilização tem efeitos mais marcantes sobre os parâmetros de perfil texturométrico, branquimétrico e de cocção do que o manejo térmico na secagem e o tempo de armazenamento dos grãos em condições ambientais resfriadas, além de restituir os parâmetros de perfil texturométrico e aumentar os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, os rendimentos gravimétrico e volumétrico, a proporção de água necessária e o tempo de cocção do arroz.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Marla_Sganzeria.pdf: 1113012 bytes, checksum: b547757cc00a9c95681ca740a58161e0 (MD5) Previous issue date: 2010-02-04 / The species belonging to the Palmae (Aracaceae) family are distinguished by the natural and economic resource that they represent to human populations as its ecological role in the vegetation. In Rio Grande do Sul there are six genera of native palm trees, among them occurs the palm Butia genus, mainly the species of B. capitata and B. eriospatha, which produce fruits that are consumed as raw or as byproducts same as juice, liqueur and ice cream. The interest in native species and small fruit is growing in recent years due to the benefit that they can provide to human health, due to the action of compounds derived from the secondary metabolism of plants. Thus, this study aimed to characterize the fruits of B. capitata and B. eriosphata species, determining the nutritional composition, the presence of the phytochemical compounds and the antioxidant capacity of the pulp and kernel fractions. In relation to biometry, pindo palm fruits of both species presented a flat shape due to higher measures of diameter compared with measures of length, besides high-yield pulp (70.97% for B. capitata); the peel color of fruits from both species of pindo palms are located within the first quadrant between the shades of red and yellow. The almond fruits composition stand out levels of fiber and carbohydrates, and also the caloric content of 392.18 kcal.100g-1 and 358.03 kcal.100g-1 (B. capitata and B. eriosphata species, respectively), due to high fat content, which is a good indicator for the extraction of oil, that is rich in medium chain fatty acids (C6-C12), achieving 56.48% for the species of B. capitata and 43.70% for the species of B. eriosphata. Among the phytochemical compounds, highlights the concentration of total phenols, 416.73mg GAE.100g-1 and 443.1973mg GAE.100g-1 in almonds of B. capitata and B. eriosphata species, respectively, and the absence of tocopherols in the almonds of the species evaluated. In relation to the fruit pulp, there was strong positive correlation between soluble solids and total sugars for B. capitata specie (0.990), while for the species B. eriosphata the most significant correlation occurred between soluble solids and acidity content (0.994). The total caloric value was equivalent to 53.21 kcal.100g-1 for B. capitata specie and 42.30 kcal.100g-1 for B. eriosphata specie, mainly due to the carbohydrate content. The fiber content in species of B. capitata (1.22%) and B. eriosphata (0.88%) were lower than the values reported for the fruits from other palm species. Through principal component analysis, considering the physical-chemical composition and the antioxidant activity was possible to differentiate these two species of pindo palm. In the phytochemical composition of pindo palm fruit included the concentration of phenols, vitamin C, which correlated with antioxidant capacity, and the carotenoid content. / As espécies pertencentes à família Palmae (Aracaceae) destacam-se tanto pelo recurso natural e econômico que representam às populações humanas, como pelo seu papel ecológico nas formações vegetais. No Rio Grande do Sul ocorrem seis gêneros de palmeiras nativas, entre eles, destacam-se as palmeiras do gênero Butia, principalmente as espécies: B. capitata e B. eriospatha, que produzem frutos que são consumidos in natura ou utilizados para o preparo de sucos, licores e sorvetes. O interesse pelas espécies nativas e pequenos frutos vem crescendo nos últimos anos devido ao benefício que podem proporcionar à saúde humana, devido a ação de compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar os frutos de butiá das espécies B. capitata e B. eriosphata, determinando a composição nutricional, a presença de compostos fitoquímicos e a capacidade antioxidante das frações polpa e amêndoa. Quanto à biometria, os frutos de butiá apresentaram-se com forma achatada devido às maiores medidas de diâmetro comparado as medidas de comprimento, com elevado rendimento de polpa (70,97% para a espécie B. capitata); os valores de cor da epiderme dos frutos de ambas as espécies de butiás se localizaram dentro do primeiro quadrante entre as tonalidades de vermelho e amarelo. Na composição da amêndoa dos frutos destacam-se os teores de fibras e de carboidratos e também no valor calórico 392,18Kcal.100g-1 e 358,03Kcal.100g-1 (espécies B. capitata e B. eriosphata, respectivamente), devido ao elevado teor de lipídios, o que consiste em um bom indicativo para extração de óleo, cuja composição é rica em ácidos graxos de cadeia média (C6-C12), perfazendo 56,48% para a espécie B. capitata e de 43,70% para a espécie B. eriosphata. Dentre os fitoquímicos destaca-se o teor de fenóis totais de 416,73mg GAE.100g-1 nas amêndoas das espécies B. capitata e de 443,19mg GAE.100g-1 para a espécie B. eriosphata e a ausência de tocoferóis nas amêndoas de ambas as espécies. Em relação à polpa dos frutos, observou-se correlação positiva forte entre teor de sólidos solúveis e de açúcares totais para butiás da espécie B. capitata (0,990), enquanto que para a espécie B.eriosphata a correlação de maior significância ocorreu entre teor de sólidos solúveis e de acidez (0,994). O valor calórico total foi equivalente a 53,21 Kcal.100g-1 para a espécie B. capitata e de 42,30 Kcal.100g-1 na espécie B. eriosphata, decorrentes principalmente do teor de carboidratos. Os teores de fibra bruta nas espécies B. capitata (1,22%) e B. eriosphata (0,88%) foram inferiores aos valores reportados para outras espécies pertencentes à família Palmae. Através da análise de componentes principais, considerando a caracterização físico-química e capacidade antioxidante foi possível diferenciar as duas espécies de butiás. Na composição fitoquímica de frutos de butiás destacam-se os teores de fenóis e de vitamina C, que se correlacionaram com a capacidade antioxidante, além do conteúdo de carotenóides.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Diego_Batista_Zeni.pdf: 366485 bytes, checksum: 6607655f98dea67ee4ce2ba69cb56557 (MD5) Previous issue date: 2010-06-30 / The storage of grain for longer periods, especially those containing high content of oil to manufacture biodiesel, generated a major difficulty of the production chain in the stage of post-harvest, where there are few data on drying and storage of oilseeds with maintaining their technological characteristics. The aim of the work, we study the effects of canola grain temperature in grains dried at temperatures of 20- 25, 35-40, 55-60 and 75-80°C, were stored for periods of 1, 100, 200 and 300 days in both environments with relative humidity 55-65% and 75-85%, and temperature controlled of 21±3°C. Were analyzed moisture, bulk density and oil content of grains and also its acidity, peroxide value, saponification and iodine oil canola grain stored subjected analysis of variance (ANOVA) of data, by Tukey test (P<0,05). We conclude that: A) the drying temperature in grains causes more damage than immediate dormant grains. B) the relative humidity in the storage environment alters the equilibrium moisture content of grain density, oil content and hydrolytic and oxidative stability. C) the storage time is more important in the stability of oil in the grain mass during drying temperatures above 40°C and storage environment with relative humidity above 70%. D) drying temperature with a mass greater than 60ºC only allow oil stability of grain in storage with humidity below 70% and up to 200 days. / A armazenagem de grãos por períodos mais longos, principalmente os que contém alto teor de óleos para a fabricação de biocombustível, gerou uma maior dificuldade da cadeia produtiva na etapa de pós-colheita, onde há poucos dados referentes a secagem e armazenamento de grãos oleaginosos com manutenção de suas características tecnológicas. Objetivou-se, com o trabalho, estudar nos grãos de canola os efeitos da temperatura na massa de grãos secados as temperaturas de 20-25, 35-40, 55-60 e 75-80°C, armazenados por períodos de 1, 100, 200 e 300 dias, em ambientes com umidade relativa do ar de 55 a 65% e 75 a 85% e temperatura controlada de 21±3°C. Foram analisados umidade, massa volumétrica e teor de óleo dos grãos e também índices de acidez, peróxidos, saponificação e iodo do óleo dos grãos de canola armazenados e submetidos análise de variância (ANOVA) dos dados, pelo teste de Tukey (P<0,05). Conclui-se que: A) a temperatura de secagem na massa de grãos provoca mais danos latentes do que imediatos nos grãos. B) A umidade relativa do ar no ambiente de armazenamento altera a umidade de equilíbrio dos grãos, a massa específica, o teor de óleo e a estabilidade hidrolítica e oxidatíva. C) O tempo de armazenamento é mais influente na estabilidade do óleo dos grãos em secagens com temperaturas de massa superiores a 40ºC e armazenamento em ambiente com umidade relativa do ar superior a 70%. D) Secagens com temperatura de massa superior a 60ºC só possibilitam estabilidade do óleo dos grãos em armazenamentos com umidade menor que 70% e até 200 dias.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf: 802510 bytes, checksum: d8774c1b93c591816edcb9b29ffd258a (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / The application of ozone during the sanitization process causes a reduction of microorganisms and spores population at levels that depends on their form of application and its concentration. The great advantage of its use to other sanitizers is that the ozone acts directly on the cell wall, causing its collapse and death in less time of contact, preventing the recovery of microorganisms after the attack, and do not leaving residual chemicals in the food. However practically there is no data about the lipid effect due to the application of ozone on foods. This study aimed to evaluate the effect of ozonization on the fatty acid profile of meet hamburger containing the antioxidant ascorbic acid, sodium erythorbate and mixture of citric acid and sodium erythorbate. After processing and during the period of storage under freezing, were done the analysis of the fatty acid profile, and the acidity, pH, tiobarbituric acid, peroxide value, cholesterol and cholesterol oxides. The addition of 0.6 ppm of ozone resulted in the formulation of hamburgers in their fatty acid oxidation, increasing the proportion of saturated fatty acids. However, the results of TBARS, although higher for the sample with ozone, were below the limit recommended for oxidized samples. Ozone was not related with the presence of 7b-hydroxycholesterol and 7a- hydroxycholesterol oxides, but it was associated with the presence of 7-ketocholesterol. However, this value, when compared with the existing literature to food is considered low. / O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato, inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez, pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres , mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado baixo.