Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1476200 bytes, checksum: 9adfb21edcaca9834a01f0b4db7401ca (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Many edible meat by-products, produced from the lamb slaughter, are often wasted, although they represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative to the use of this raw material, and contribute to the development of lamb sector by the offer of new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality and shelf life of a lamb pâté, made with the blood, liver and trimmed meat, packed in glass and polyamide casing, stored at 4±1 °C for 90 days. The formulation of the product was composed by 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and herbs. The lamb pâté was prepared in accordance with the requirements in the Brazilian legislation, regarding chemical and microbiological parameters, being able to use. It presented high iron content (9.0 mg/100g), important in the control of anemia. The levels of essential amino acids, found in 100g of the lamb pâté, exceeded the recommended daily allowances for adults, especially leucine, valine and histidine. The lamb pâté showed also a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The lamb pâté had good acceptability, whereas 55.6 % of the panelists indicated that they will probably buy it. The storage period showed good microbiological stability, but its shelf life was limited by the regression of the acceptability of sensory attributes, especially, overall impression and texture. The physico-chemical parameters of lamb pâté were affected by storage time, especially the instrumental texture, which indicated instability of emulsion during storage, and an increase in hardness, springiness and gumminess. Difference between the two packages used to the lamb pâté was detected only to the moisture, TBARS, hardness and gumminess parameters; however, there was no change in the microbiological and sensory quality of the product, this result highlights the advantages of the packages studied. In fact, this study suggests that the development of lamb pâté is a viable alternative to add value to the edible byproducts of lamb in order to obtain a product with high nutritional value. / Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 2749122 bytes, checksum: 0133f1478c7f201fb6e4243815f6e3dc (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Melipona semingra merrillae is a honey producing stingless bee species, whose honey properties are native to the Amazon Region, honey, honey whose properties are still poorly known. In the present study honey samples produced by Melipona seminigra merrillae in seven counties from Amazonas state Brazil, namely: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) and Coari (CO) were investigated. The study was performed studying the physic-chemical characteristics (pH, acidity, ash, proteins, hydroxymethylfurfural, and reducing sugars), thermal degradation profile, antioxidant activity, antimicrobial activity and profile of phenolic compounds. In the study of the antioxidant properties were prepared methanol extracts and ethyl acetate fractions of the honeys, in which samples were performed tests for the evaluation of the antioxidant activity (DPPH, ABTS, HO, β-carotene/linoleic acid system and FRAP). The data of the melissopalynological analysis characterized four of the seven honeys and monoflorals. In relation to the physic-chemical analyses, most of the parameters analyzed showed average values adequate for the human consumption, with the exception of moisture and reducing sugars. The thermogravimetric data showed that all the honey samples displayed a similar thermal degradation profile. As for the antimicrobial activities, the ethyl acetate fractions of the samples LAB, ME and CO presented the best results with minimal inhibitory concentration (MIC) varying from 256 to 512 μg.mL-1. The promising results of antioxidant activity found in honey, extracts and fractions can be explained by the presence of phenolic compounds: gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, 4-hydroxybenzoic acid, trans-trans abscisic acid, cis-trans abscisic acid, vanillic acid, syringic acid, coumaric acid, cinnamic acid and the flavonoids taxifolin, naringenin, luteolin and catechol, whose presence in Brazilian honeys is reported for the first time. Taxifolin was identified in all the samples, in contents ranging from 3.87 to 67.2 mg/100g of honey, suggesting that it is a phenolic indicator for the honeys produced by the species. The total phenolic contents were expressive for the evaluated samples, what could support the consumption of these honeys as a functional food. / Melipona semingra merrillae é uma espécie de abelha sem ferrão, nativa da Região do Amazonas, melífera, cujas propriedades do mel ainda são pouco conhecidas. Neste estudo foram analisadas amostras de mel produzidas por Melipona seminigra merrillae em sete municípios do Estado do Amazonas: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) e Coari (CO). Quanto à origem botânica, características físico-químicas (pH, acidez, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores), perfil de degradação térmica, atividade antioxidante (DPPH, ABTS, HO, sistema β-caroteno/ácido linoléico e FRAP), atividade antimicrobiana, conteúdo e perfil de compostos fenólicos. Os dados da análise melissopalinológica caracterizaram quatro dentre os sete méis analisados como monoflorais. Com relação às análises físico-químicas os resultados revelaram que a maioria dos parâmetros físico-químicos investigados apresentou valores médios adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração deste produto. Os dados das análises termogravimétricas por sua vez indicaram que todas as amostras de méis têm o perfil de degradação térmica semelhante. Os resultados da atividade antioxidante mostraram-se promissores para os méis, os extratos e as frações. Quanto à atividade antimicrobiana as amostras LAB, ME, e CO apresentaram melhores resultados. Na determinação do perfil fenólico foram identificados os seguintes compostos: Ácido gálico, 3,4-di-hidroxibenzóico, 4-hidroxibenzóico, catecol, Trans-trans- abscísico, Cis-trans- abscísico, vanílico, siríngico, salicílico, cumárico, cinâmico, e os flavonóides taxifolina, naringenina e luteolina, o que justifica a atividade antioxidante relevante do mel. A taxifolina foi identificada em todas as amostras com teores variando de 3,8 mg/100g a 67,2 mg/100g de mel, sugerindo ser um indicador fenólico dos méis produzidos pela espécie. Ao nosso conhecimento este é o primeiro relato do composto fenólico catecol em mel. Os teores de conteúdo de fenólicos totais foram bastante expressivos para todas as amostras avaliadas, o que poderia fundamentar o consumo destes méis como alimento funcional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1684020 bytes, checksum: 04b8fab23524ff7eaa8b3386715c9888 (MD5) Previous issue date: 2013-04-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The nutritional advantages of goat meat are related to low fat, high digestibility, and high levels of protein, iron and unsaturated fatty acids. The marination is an alternative used to add value to the meat as it improves its acceptance, especially to increase the juiciness, flavor and tenderness. The objective was to optimize the levels of sodium tripolyphosphate (STPP) and calcium chloride (CaCl2) in marinated goat meat using as raw material, cut Monday, goat's neck, evaluating their effect on the characteristics physicochemical and sensory properties. We used a 22 full factorial design, with 4 factorial points, 3 central points (level 0) and four axial points (± α), totaling 11 experiments, whose independent variables were sodium tripolyphosphate (0 to 0.5%) and Calcium chloride (0 to 4M). The physico-chemical responses were: composition, pH, water holding capacity (WHC), water activity (Aw), color (L *, a *, b *), shear force (FC) and cooking losses (PC). Sensory responses were: color, aroma goats, salty, bitter aftertaste, tenderness, juiciness and overall evaluation, which was used scales unstructured nine inches. Analyses were conducted with 16 trained panelists using a methodology based on Quantitative Descriptive Analysis (QDA). We evaluated the profile of fatty acids, cholesterol and amino acids for characterization of the product. Responses ash, pH, shear force, tenderness, juiciness and overall assessment models generated statistically significaticos. The results of this study indicate that the levels studied, the addition of sodium tripolyphosphate favored in getting marindos goat meat with smaller values of shear strength, softness, juiciness and overall acceptance, this variable was also primarily responsible for the pH of the meat; band optimized for application in marinated goat meat obtained was 0.25 to 0.5% for improving responses studied. Calcium chloride had less effect on the response variables pH, shear force, tenderness, juiciness and overall evaluation, suggesting that the use of salt in marinated meat goats must be applied in minute concentrations, the optimal range for the use of this salt the product was 0 to 0.1 M. As the profile of amino acids and lipids, the results indicate that the product produced is a source of essential amino acids and is similar to lipid quality prime cuts of the animal; was also verified that the cholesterol found in the product produced is below the recommended maximum level , which makes the product an excellent source of nutrition. / As vantagens em termos nutricionais da carne caprina estão relacionadas ao baixo teor de gordura, a alta digestibilidade, além dos elevados níveis de proteínas, ferro e ácidos graxos insaturados. A marinação é uma alternativa utilizada para agregar valor à carne, pois melhora sua aceitação, principalmente por aumentar a suculência, sabor e maciez. Objetivou-se otimizar os níveis de tripolifosfato de sódio (STPP) e cloreto de cálcio (CaCl2) em marinados de carne caprina utilizando como matéria-prima, um corte de segunda, o pescoço caprino, avaliando-se os efeitos destes sobre o as características físico químicas e sensoriais do produto. Foi utilizado um planejamento fatorial 22 completo, com 4 pontos fatoriais, 3 pontos centrais (nível 0) e 4 pontos axiais (±α), totalizando 11 experimentos, cujas variáveis independentes foram o tripolifosfato de sódio (0 a 0,5%) e cloreto de cálcio (0 a 4M). As respostas físico-químicas foram: composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água (Aa), cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento (FC) e perda no cozimento (PC). As respostas sensoriais foram: cor, aroma característico caprino, sabor salgado, sabor residual amargo, maciez, suculência e avaliação global, onde foi utilizado escalas não estruturadas de nove centímetros. As análises foram conduzidas com 16 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também o perfil de ácidos graxos, colesterol e de aminoácidos, para caracterização do produto. As respostas: cinzas, pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global geraram modelos estatisticamente significaticos. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição do tripolifosfato de sódio favoreceu na obtenção de marindos de carne caprina com menores valores de força de cisalhamento, maior maciez, suculência e aceitação global; esta variável também foi o principal responsável pelo aumento do pH da carne; a faixa otimizada para a aplicação em marinados de carne caprina obtida foi de 0,25 à 0,5% para a melhoria das respostas estudadas. O cloreto de cálcio apresentou menor efeito nas variáveis de respostas pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global, sugerindo que a utilização deste sal em marinados de carne caprina deve ser aplicado em concentrações mínimas; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0 à 0,1M. Quanto ao perfil de aminoácidos e perfil lipídico, os resultados indicam que o produto elaborado é fonte de aminoácidos essenciais e tem qualidade lipídica semelhante aos cortes nobres do animal; foi verificado também que o teor de colesterol encontrado no produto elaborado está abaixo dos teores máximos recomendados, o que torna o produto uma excelente fonte nutricional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1435941 bytes, checksum: d1a1850c4fa018d8c7d4eca6a4977131 (MD5) Previous issue date: 2014-04-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Nile tilapia second most widely cultivated species of fish in the world, stands out in Brazil as the main, with the filet the preferred form of consumption. However, due to the chemical, microbiological and enzymatic reactions present in your muscle, favored by the presence of oxygen, found in high concentrations in normal atmosphere, is also considered a highly perishable food. Thus, many works have been performed in order to prolong their shelf life. In this research a modified atmosphere packaging combined with refrigeration was studied. To run the experiments , tilapia weighing between 700g and 800g were purchased in the city of Bananeiras-PB and transported in insulated box with ice in a 2:1 ratio to the Laboratory of Fish Technology, Federal University of Paraiba , where the originally underwent steps of gutting , heading, washing, removal of skin and filleting. The fillets were then subjected to different treatments, with the control sample, was packaged in conventional packaging (polyethylene) at 4 ± 1°C, while in modified atmosphere treatments were conditioned at the same temperature in nylon - polyethylene containers with removal of the air (vacuum) and two different mixtures of gases: 80%CO2 + 20%O2 and 100%CO2. Throughout the storage period, microbiological, physical, chemical and sensory analysis was conducted. It was found that the treatments with 100% CO2 followed by vacuum did not favor development and sulfite -reducing Clostridium were more effective in inhibiting the growth of psychrotrophic bacteria and coliform microorganisms, extending the shelf life of the fillets for six days 22 e 20 days, respectively. The results of physical and chemical analysis, it was observed that these treatments were more effective in maintaining its characteristics of freshness for longer (17 and 20 days ) without , however, affecting its nutritional value. However, the modification of the normal atmosphere, especially at high CO2 concentrations affect the sensory quality of the steaks over the storage period, limiting its shelf life, and the vacuum treatment which kept the sensory attributes unchanged for longer (12 days). It is recommended therefore, under the proposed conditions of this research, packaging under vacuum to preserve the fillet of Nile tilapia. / A tilápia do Nilo, segunda espécie de peixe mais cultivada no mundo, destaca-se, no Brasil, como a principal, sendo o filé a forma preferida de consumo. Entretanto, devido as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas presentes em seu músculo, favorecidas pela presença do oxigênio, encontrado em elevadas concentrações na atmosfera normal, é também considerada um alimento altamente perecível. Deste modo, diversos trabalhos vem sendo realizados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira. Nesta pesquisa foi avaliada a embalagem com atmosfera modificada aliada a refrigeração. Para execução dos experimentos, tilápias com peso entre 700g e 800g foram adquiridas no município de Bananeiras-PB e transportadas em caixa térmica com gelo na proporção 2:1 para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da Universidade Federal da Paraíba, onde inicialmente foram submetidas as etapas de evisceração, descabeçamento, lavagem, remoção da pele e filetagem. Os filés obtidos foram, então, submetidos aos diferentes tratamentos, sendo que, a amostra controle, foi acondicionada em embalagem convencional (polietileno) a 4 ± 1°C, enquanto, nos tratamentos com atmosfera modificada, foram acondicionadas a mesma temperatura, em embalagens de nylon-polietileno com remoção do ar (vácuo) e duas diferentes misturas de gases: 80% CO2+ 20% O2 e 100% CO2. Durante todo o período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Verificou-se que os tratamentos com 100% CO2 seguido pelo vácuo não favoreceu o desenvolvimento de Clostridium sulfito redutores e foram mais eficazes na inibição do crescimento de bactérias psicrotróficas e de micro-organismos do grupo coliformes, estendendo a vida de prateleira dos filés de seis dias para 22 e 20 dias, respectivamente. Pelos resultados das análises físicas e químicas, observou-se que estes tratamentos também foram mais eficazes na manutenção de suas características de frescor por mais tempo (17 e 20 dias) sem, contudo, afetar seu valor nutricional. Entretanto, a modificação da atmosfera normal, especialmente com elevadas concentrações de CO2 afetou a qualidade sensorial dos filés ao longo do período de armazenamento, limitando sua vida de prateleira, sendo o tratamento a vácuo o que manteve os atributos sensoriais inalterados por mais tempo (12 dias). Recomenda-se deste modo, nas condições propostas desta pesquisa, o acondicionamento a vácuo para a conservação do filé de tilápia do Nilo.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2291771 bytes, checksum: 640ef610553845f44a31d6ad07e7462f (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is configured as one of the most widespread dairy and prized in the Northeast, with the main source of income for farmers . The addition of sodium chloride it is one of the key steps in the process, but are concrete evidence linking high sodium intake to cardiovascular disease and hypertension. One of the strategies aiming to decrease the consumption of NaCl is the partial substitution of potassium chloride (KCl) . This research aimed to assess, in preliminary tests the best conditions for salting and percentage of salt inserted into curd, then aiming to optimize the levels of NaCl and KCl using a design type experimental a central composite design. The effects of combinations of salts on physico-chemical characteristics such as percentage of moisture , total solids , ash , protein, lipid , fat solids and chlorides , performed physical analysis of water activity , pH and color were evaluated in addition to sensory responses by Quantitative Descriptive Analysis. The levels assessed, no differences in the physical or physico- chemical parameters , only evidenced significant changes in the percentages of chlorides and ash were observed . Sensory attributes raised by the judges , the perception of salty taste , flavor Residual Bitter and White Color Feature were significant , outlining a great range of concentrations when interacting with each other, corresponding to concentration ranges between 1.2% KCl and 2.3 % NaCl added directly into the curds . At these concentrations it is possible to obtain a decrease of 34% NaCl in use, being appreciated sensory rated by consumers when untrained. / O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1143861 bytes, checksum: 8029067c3256f4f85c447cd92bab4fe1 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Natural from Mexico, the family of cactus corresponds to approximately 130 genera and 1500 species, lying mainly distributed in arid and semi-arid regions of the New World. One way to include this vegetable in human nutrition is process it into jelly. The objective of this research was to develop jelly palm (Opuntia ficus-indica) that meets the parameters physical, chemical, microbiological and sensory of quality, and characterize it in terms of nutritional composition and antioxidant potential. Formulations for the jelly palm were developed using 23 factorial design with 3 central points totaling 11 trials; having as independent variables the concentrations of sucrose in relation to pulp concentration (S/P), citric acid concentration (A) and concentration of pectin (P). The dependent variables were: pH, water activity, instrumental color (brightness, chromaticity a * and b *), texture, soluble solids and titratable acidity. Considering the parameters of physical quality and chemical, formulations of jelly palm were selected and conducted for microbiological analysis, which allowed the realization of sensory analysis without causing health risk assessors. The sensory characteristics were obtained by means of acceptance test and purchase s intent test. The formulation that received the best acceptance rates and lower sugar content was sent to continue the study in order to evaluate their nutritional and functional properties. The results of the experimental design demonstrated that pH, texture, soluble solids and titratable acidity were the dependent variables with the biggest influence on the quality of jelly palm due to models showed significance with 95 % confidence. The formulation with 35 % sucrose, 65 % pulp, 0.55 % citric acid and 0.5 % pectin was selected to continue the study due to lower sugar content and higher amount of pulp. The nutritional composition showed that the jelly palm is a compatible product to marmalades, has significant quantities of bioactive compounds and is low calorie. However it has an expressive little capacity to sequester the DPPH and ABTS radical. These data make the palm a product with technological feasibility. / Natural do México a família das cactáceas corresponde a aproximadamente 130 gêneros e 1500 espécies, encontrando-se distribuída principalmente nas regiões áridas e semiáridas do novo mundo. Uma das formas de incluir esse vegetal na alimentação humana é processá-lo em geleia. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver geleia de palma (Opuntia ficus-indica) que atenda aos parâmetros de qualidade física, química, microbiológica e sensorial, além de caracterizá-la quanto à composição nutricional e seu potencial antioxidante. As formulações para a geleia de palma foram desenvolvidas utilizando o planejamento fatorial 23, com 3 pontos centrais totalizando 11 ensaios; tendo como variáveis independentes as concentrações de sacarose em relação à concentração de polpa (S/P), concentração de ácido cítrico (A) e concentração de pectina (P). As variáveis dependentes analisadas foram: pH, atividade de água, cor instrumental (luminosidade, cromaticidade a* e b*), textura, sólidos solúveis e acidez titulável. Considerando os parâmetros de qualidade físicos e químicos as formulações de geleia de palma foram selecionadas e conduzidas para análise microbiológica, que permitiu a realização da análise sensorial sem causar risco à saúde dos provadores. As características sensoriais foram obtidas por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A formulação que recebeu os melhores índices de aceitação e o menor teor de açúcar foi encaminhada para dar continuidade ao estudo, de modo a avaliar suas propriedades nutricionais e funcionais. Os resultados do planejamento experimental demonstraram que as variáveis dependente de maior influência na qualidade das geleias de palma foram pH, textura, sólidos solúveis e acidez titulável, pois apresentaram modelos com significância de 95% de confiança. A formulação com 35% de sacarose, 65% de polpa, 0,55% de ácido cítrico e 0,5% de pectina foi selecionada para dar continuidade ao estudo por apresentar menor teor de açúcar e maior quantidade de polpa. A composição nutricional demonstrou que a geleia de palma é um produto compatível as geleias de fruta, possui quantidade apreciável de compostos bioativos e é hipocalórica. No entanto possui uma capacidade pouco expressiva para sequestrar o radical DPPH e ABTS. Esses dados tornam a palma um produto com viabilidade tecnológica.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 738842 bytes, checksum: f859e9c142cb3bfbdc96142d10b83ea5 (MD5) Previous issue date: 2014-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of functional goat dairy products is a viable alternative to add value to goat milk and to popularize new functional foods, considering the growing demand for foods with high nutritional quality, tasteful and promoters of well-being and health. This study aimed to produce chocolate goat dairy beverages with the probiotic Bifidobacterium lactis and evaluate the effects of goat cheese whey and prebiotics (inulin and oligofructose) on the physicochemical parameters and sensory features of the beverages during 28 days of refrigerated storage. Seven formulations of dairy beverages were analyzed for protein, fat, ash and lactose immediately after production, and submitted to physicochemical analysis (titratable acidity, total solids, pH, syneresis, apparent viscosity) and microbiological analysis, including B. lactis viability, after 1, 7, 14, 21 and 28 days. Sensory acceptability was determined after 14 days. All formulations had decreased pH and concomitant increase in the acidity during refrigerated storage. Beverages made with the lowest amounts of whey (F1 and F3) had greater decrease in pH from 14 days of storage. The apparent viscosity increased up to 21 days for all formulations, and up to 28 days for F4 (6 g 100 g - 1 prebiotics and 45 mL 100 mL -1 whey), possibly related to the higher amounts of whey and inulin. B. lactis showed counts between 6 and 8 log CFU mL-1. F4 presented the highest average in sensory attributes flavor and aroma. Apparently, larger amounts of prebiotics and whey in the beverage enhance the flavor perception, which may be a consequence of the intensification of cocoa flavor and / or lower acidity perception. Thus, F4 was the formulation that best represented the desirability profile chosen for the probiotic chocolate goat dairy beverage as best viscosity and improved sensory features. / O desenvolvimento de derivados lácteos funcionais de cabra é uma alternativa viável para agregação de valor ao leite de cabra e popularização de novos alimentos funcionais, considerando a crescente demanda por alimentos com qualidade nutricional, sabor agradável e promotores de bem-estar e saúde. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas lácteas achocolatadas de cabra (F1 a F7) contendo Bifidobacterium lactis e avaliar os efeitos do soro de queijo de cabra e do prebiótico Synergy 1® (inulina e oligofrutose) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante 28 dias de armazenamento refrigerado. As bebidas lácteas foram avaliadas imediatamente após a fabricação quanto à proteína, gordura, cinzas e lactose, submetidas às análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos totais, pH, sinérese, viscosidade aparente) e microbiológicas, incluindo a viabilidade da B. lactis, durante o armazenamento após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Após 14 dias de armazenamento foi determinada a aceitabilidade sensorial. Todas as formulações tiveram uma diminuição do pH concomitante a um aumento na acidez ao longo do armazenamento refrigerado. As bebidas formuladas com menor quantidade de soro (F1 e F3) tiveram uma queda maior no pH a partir de 14 dias de armazenamento. As formulações F3 e F4 (contendo 6 g 100 g-1 de prebiótico) apresentaram teor de sólidos totais significativamente mais elevados. A viscosidade aparente aumentou até 21 dias em todas as formulações, e para F4 (maiores proporções de soro e de prebióticos - 45 mL 100 mL-1 e 6 g 100 mL-1 - respectivamente) este aumento se estendeu até os 28 dias, possivelmente relacionado à influência do soro e da inulina. Durante todo o período estudado B. lactis apresentou contagens entre 6 e 8 log UFC mL-1, sendo a maior viabilidade observada para a formulação F1 (8,13±0,03 UFC mL-1). A maior mediana nos atributos sabor e aroma foi observada para F4. Aparentemente uma maior quantidade de prebiótico na bebida melhorou a percepção do sabor, o que pode ser uma consequência da intensificação do sabor de cacau e ou da menor percepção da acidez. Já o aumento do soro melhorou a percepção do aroma na bebida láctea. Assim, F4 foi a formulação que melhor representou o perfil de desejabilidade escolhido para a bebida láctea probiótica achocolatada de cabra, como melhor viscosidade e características sensoriais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2333945 bytes, checksum: 37aa07213864fdd3567bdd8aedc1db21 (MD5) Previous issue date: 2014-03-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this study was to evaluate the fortification of white pan bread with whey powder and calcium carbonate and the effects of the addition of these ingredients on the physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. A cross-sectional study with adult women (n = 50) was also conducted, in order to assess the dietary intake of calcium and verify its relationship with bone mineral density. The ingredients added to the white pan bread were tested individually and combined, according to a 22 full factorial design, resulting in seven assays. The parameters pH, acidity, specific volume, moisture content, water activity and calcium content were evaluated. Additionally, a consumer acceptance testing was carried for the sensory attributes appearance of the slice and loaf bread, color, flavor, taste and crumb softness, beyond of the overall acceptability on a 9-point hedonic scale. The habitual dietary calcium intake and the consumption of food groups and sources of calcium were evaluated through three 24-hour recalls and food frequency questionnaire, respectively. The bone mineral density of the spine and femur was determined by dual energy absorptiometry X-ray. The method of the apparent adequacy evaluated individual needs of calcium intake and the chi-square test verified associations between bone mineral density and age and calcium intake. The addition of calcium carbonate, in isolated form, promoted an increase in pH and a reduction in the acidity to the final product (assay 3), while the addition individualy of whey powder caused a decrease in the moisture content and water activity in bread of the assay 2. When these two ingredients were combined in the maximum concentration, a reduction in the specific volume of bread (assay 4) was observed. Both calcium carbonate and whey powder increased the calcium content, which ranged from 31.9 mg to 723.3 mg/100g bread. Concerning to the sensory analysis, all the formulations tested were accepted with scores ranging from 6.72 to 8.07. However the bread added with calcium carbonate alone showed a lower acceptance, indicating that the association of this ingredient with whey powder was better accepted. The mean dietary calcium intake was 854.89 ± 697.30 mg/day, lower than recommended for the group >50 years of age and the percentage of apparent adequacy was < 50%, within of the age group and income studied. The consumption daily of the milk and dairy products was an average 1.35 servings. The calcium/protein and calcium/phosphorus ratios were 7,7:1 and 1:1.3, respectively. The presence of osteopenia or osteoporosis was found in 60% of participants, and was associated statistically with age. The results suggest that the fortification of the white pan bread with calcium can be an alternative to increase the calcium intake for adult women over a lifetime. / O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificação de pão de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio e os efeitos da adição desses ingredientes sobre as características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestão dietética de cálcio e verificar a sua relação com a densidade mineral óssea. Os ingredientes adicionados ao pão de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH, acidez, volume específico, teor de umidade, atividade de água e conteúdo de cálcio. Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitação sensorial para avaliar a aparência do pão inteiro, aparência da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do miolo e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos. A ingestão habitual de cálcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de três recordatórios de 24 horas e questionário de freqüência de consumo alimentar, respectivamente. A densidade mineral óssea da coluna e do fêmur foi determinada por absorciometria de energia dupla de raios X. O método da adequação aparente avaliou as necessidades individuais de ingestão de cálcio e o teste qui-quadrado verificou as associações entre a densidade mineral óssea com a idade e com o consumo de cálcio. A adição do carbonato de cálcio, de forma isolada, promoveu elevação no pH e redução na acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adição individual do soro de leite em pó promoveu redução no teor de umidade e atividade de água no pão do ensaio 2. Quando esses dois ingredientes foram combinados, em sua máxima concentração, foi verificada redução no volume específico do pão (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de cálcio, que variou de 31,9 mg a 723,3 mg/100g pão. Com relação à análise sensorial, todas as formulações testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pão adicionado somente de carbonato de cálcio apresentou menor aceitação, indicando que a associação deste ingrediente com o soro de leite em pó foi melhor aceita. A ingestão dietética de cálcio foi, em média, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequação aparente foi < 50%, dentro das faixas de idade e renda estudados. O consumo médio diário de alimentos pertencentes ao grupo de leite e derivados foi 1,35 porções. As relações cálcio/proteína e cálcio/fósforo foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presença de osteopenia/osteoporose foi verificada em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados sugerem que a fortificação do pão de forma com cálcio pode ser uma alternativa para elevar o aporte de cálcio em mulheres adultas ao longo da vida.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4147701 bytes, checksum: fe9cc5757c859f417ae6f0e329e38790 (MD5) Previous issue date: 2013-05-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The food industry is seeking new food sources to meet the needs of human consumption worldwide and the shrimp processing generates a lot of waste from the seafood industry can be easily transformed into co-products. This research aimed to evaluate the functional and nutritional properties of lyophilized flour and protein concentrate produced from shrimp waste. The raw material used in this study consisted of waste (carapace) of shrimp Litopenaeus vannamei and location of packing from the coastal region of João Pessoa - PB and transported to LDFP (Laboratory of Fishery Product Development), Technology Center - CT - UFPB. The protein concentrate was obtained by ethanolic extraction and then subjected to oven drying at 70 ° C and the flour was by lyophilization of the residue. The moisture, ash, protein and calcium showed a significant difference between the samples of residue in naturas (IN) and samples of lyophilized flour and protein concentrate. The protein content of the concentrated protein (PC) and lyophilized flour (LF) showed a significant increase in relation to the protein content of the residue (IN), thus showing that the methods used in process development and protein concentration were efficient. Regarding the emulsifying properties were variations for both sample compared to the variation in pH which showed higher emulsifying capacity at pH 3.0 and lowest at pH 8.0 for emulsifying activity already obtained the lowest value at pH 4.0. We suggest the use of these co-products in the industry carnies emulsions, mayonnaise, emulsified toppings for salads and retention "flavor" as well as in emulsified meat products (sausages, sausages, pates). In the determination of amino acids, both samples showed many non-essential amino acids and essential amino acids. Regarding microbiological samples were within acceptable standards by regulators of the food industry. The maximum viscosity peak for both protein concentrate as lyophilized for flour showed similar compared to the other dietary sources. Samples showed endothermic transition stages 03 and mass loss, thus presenting a behavior equivalent to thermogravimetric other foods. / A indústria de alimentos busca novas fontes alimentares para suprir as necessidades do consumo humano a nível mundial e com o beneficiamento do camarão gera uma grande quantidade de resíduos provenientes da indústria do pescado podendo ser facilmente transformados em co-produtos. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar as propriedades funcionais e nutricionais da farinha liofilizada e concentrado protéico elaborados de resíduos de camarão. A matéria prima empregada neste estudo foi constituída de resíduos (cefalotórax) de camarão Litopenaeus vannamei provenientes de unidades beneficiadoras da região litoral de João Pessoa - PB e transportado ao LDPP (Laboratório de desenvolvimento de produtos Pesqueiro), Centro de Tecnologia - CT UFPB. O concentrado protéico foi obtido por extração etanólica e posteriormente submetido à secagem em estufa a 70°C e a farinha foi pelo processo de liofilização do resíduo. Os teores de umidade, cinzas, proteínas e cálcio apresentaram uma diferença significativa entre as amostras de resíduo in naturas (IN) e as amostras de concentrado protéico e farinha liofilizada. O teor de proteínas do concentrado protéico (CP) e da farinha liofilizada (FL) apresentou um aumento significativo em relação ao teor protéico do resíduo (IN), mostrando assim que os métodos empregados no processo e concentração protéica elaboração foram eficiente. Com relação às propriedades emulsificantes houve variações para ambas as amostra em relação à variação dos índices de pH onde apresentou maior capacidade emulsificante no pH 3.0 e a menor em pH 8.0 já para a atividade emulsificante obteve-se o menor valor no pH 4.0. Podemos sugerir o uso destes co-produtos na indústria de emulsões cárneas, maioneses, coberturas emulsificadas para saladas e para retenção de flavor como também em produtos cárneos emulsificados (linguiças, salsichas, patês). Na determinação de aminoácidos, ambas as amostras apresentaram tantos aminoácidos não essenciais como os essenciais. Com relação às análises microbiológicas as amostras estavam dentro dos padrões aceitáveis pelos órgãos reguladores da indústria alimentícia. O pico de viscosidade máxima tanto para o concentrado protéico como para a farinha liofilizada apresentaram semelhanças comparados a outra fontes alimentícias. As amostras apresentaram 03 etapas de transição endotérmica e de perda de massa apresentando assim um comportamento termogravimétrico equivalentes a outros alimentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1512695 bytes, checksum: 66fceb13a8ad18e1d88c0891d2ea7e36 (MD5) Previous issue date: 2010-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of meat from animals of disposal, in the preparation of processed adds them to the sale value, create jobs, and provides diversification of products offered to consumers. However, the sausage typically have large amounts of lipids in their composition to achieve the desirable sensory qualities to this type of product, generating negative attitude to them as part of a consumer market hungry for healthier products. A possible solution to this impasse is to use lowfat meats such as beef and goats and sheep. This study aimed to present new options for the use of goat meat and sheep culling through studies of the effect of fat in the preparation of mortadella goats and sheep with details of the microbiological quality, chemical, physical and sensorial this product and to determine its shelf-life in cold storage. For each type of meat were prepared mortadella added 10, 20 and 30% fat pigs. The meat used as raw material for the preparation of sausages as well as products made with different percentages of lipids showed microbiological and physical chemistry in accordance with existing legislation. In evaluating the sensory quality of products, except for the texture attribute of formulations added 10% lipids, all other parameters were obtained acceptance rate exceeding 70%, therefore, all formulations sensory acceptability. In the evaluation of shelf-life in four storage times (1, 10, 20 and 30 days), all formulations were within the recommended by law as to the physico-chemical and microbiological being thus able to human consumption. It follows therefore that the use of cuts of meat from animals of disposal is a viable alternative for the formulation of sausage, because it generates high-quality products microbiological, physical and chemical in accordance with the law and good sensory acceptance. / A utilização de carnes de animais de descarte na elaboração de produtos processados agrega-lhes valor de venda, gera empregos e proporciona diversificação dos produtos oferecidos ao mercado consumidor. No entanto, os embutidos cárneos em geral apresentam grandes quantidades de lipídeos em sua composição para que atinjam as qualidades sensoriais desejáveis a este tipo de produto, gerando atitude negativa quanto aos mesmos por parte de um mercado consumidor ávido por produtos mais saudáveis. Uma possível solução para este impasse é a utilização de carnes com reduzido teor lipídico, como a carne de caprinos e ovinos. O presente trabalho teve como objetivo apresentar novas opções de utilização da carne de caprinos e de ovinos de descarte, através de estudos do efeito da gordura na elaboração de mortadela caprina e ovina, apresentando dados da qualidade microbiológica, química, física e sensorial deste produto, além de determinar sua vida-de-prateleira em armazenamento refrigerado. Para cada tipo de carne foram elaboradas mortadelas adicionadas de 10, 20 e 30% de lipídeos suínos. As carnes utilizadas como matéria-prima para a elaboração dos embutidos, bem como os produtos elaborados com os diferentes percentuais de lipídeos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química em conformidade com a legislação em vigor. Na avaliação da qualidade sensorial dos produtos, exceto para o atributo textura das formulações adicionadas de 10% de lipídeos, todos os demais parâmetros avaliados obtiveram índice de aceitação superior a 70%, sendo portanto, todas as formulações aceitas sensorialmente. Na avaliação da vida-de-prateleira, em quatro tempos de armazenamento (1, 10, 20 e 30 dias), todas as formulações apresentaram-se dentro do recomendado pela legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estando portanto, aptas para o consumo humano. Conclui-se portanto, que a utilização de cortes de carne de animais de descarte é uma alternativa viável para a formulação de embutidos cárneos, pois gera produtos de qualidade microbiológica, física e química de acordo com a legislação e bem aceitos sensorialmente.