Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-10T11:02:20Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-10T11:02:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) Previous issue date: 2016-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is a semi-hard cheese typically produced in the Northeast region of Brazil using an enzymatic coagulating agent and mesophilic lactic acid starter cultures. Some physicochemical characteristics of this product, such as low acidity, high moisture and pH, may favor the survival and growth de pathogenic bacteria frequently associated to food outbreaks. Increasing concerns about the safety of cheeses, have led to the development of alternative preservation techniques using naturally derived ingredients as essential oils (EOs) to ensure the microbiological quality of these products. EO from Origanum vulgare L. (oregano – OVEO) has recognized inhibitory effects against pathogenic bacteria associated to cheeses, however, there is a lack of information regarding the effects of OVEO toward lactic acid bacteria used as starter cultures in processing of these products. Considering these aspects, with the present study aimed to evaluate the effects of OVEO on the cell viabilities of strains Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, well as of strains Lactococcus spp. used in the processing of coalho cheese. These effects were measured by determination of minimum inhibitory concentration (MIC) of OVEO in microdilution in broth and assessing the viability of pathogenic and starter strains in cheese based broth containing OVEO (0.60 μL.mL-1, 1.25 μL.mL-1, 2.5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) at 37 °C, 24 h and in semi-solid coalho cheese (0.60 μL.g-1, 1.25 μL.g-1 e 2.5 μL.g-1) at 10 °C during 72 h. The major constituents of OVEO, identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry GC-MS were carvacrol (69,0%) and thymol (14.12%). MIC of OVEO was 2.5 μL.mL-1 against both S. aureus and L. monocytogenes and 0.6 μL.mL-1 against the tested starter co-culture. Assays in cheese-based broth containing OVEO at 0.6 μL.mL-1 revealed no decrease in viable cell counts of both pathogenic bacteria, while the starter co-culture decreased 1.0 CFU.mL-1 after 24 h of exposure compared with the initial viable counts. OVEO at 1.25 μL.mL-1 and 2.5 μL.mL-1 caused reductions of up to 2.0 log CFU.mL-1 and 2.5 log CFU.mL-1 in S. aureus and L. monocytogenes, respectively. At these same concentrations, OVEO severely affected the cell viability of the starter co-culture following a short period of exposure. Higher concentrations of OVEO were required to decrease the viable cell counts of all target bacteria in the semi-solid coalho cheese model compared to cheese-based broth. Over the assessed time points, viable cell counts of Lactococcus spp. in coalho cheese containing OVEO were lower than those of S. aureus and L. monocytogenes. These results suggest that the concentrations of OVEO used to control pathogenic bacteria in semi-hard cheese could be carefully evaluated because of their possible inhibitory effects on the growth and survival of starter lactic acid culture used during the production of this product. / O queijo de coalho é um queijo semiduro tipicamente produzido na região Nordeste do Brasil, obtido a partir de agentes enzimáticos coagulantes e/ou pelo uso de bactérias ácido láticas. Algumas características físico-químicas deste produto, como baixa acidez, alta umidade e pH, podem favorecer a sobrevivência e/ou crescimento de bactérias patogênicas associados a surtos alimentares. Crescentes preocupações sobre a conservação de queijos, têm direcionado o desenvolvimento de técnicas de conservação a partir da utilização de ingredientes de origem natural, como óleos essenciais (OEs) para garantir a qualidade microbiológica deste produto. OE de Origanum vulgare L. (orégano - OEOV), possui efeito inibitório reconhecido contra diversas bactérias patogênicas associadas a queijos, no entanto, não existem informações sobre o seu efeito frente as bactérias ácido láticas utilizadas como fermentos no processamento desse produto. Considerando estes aspectos, com o presente estudo objetivou-se avaliar os efeitos do OEOV sobre a viabilidade celular de cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, bem como de cepas de Lactococcus spp. utilizadas no processamento de queijo de coalho. Estes efeitos foram medidos pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do OEOV em microdiluição em caldo, avaliação da viabilidade das cepas patogênicas e bactérias ácido láticas em caldo base queijo contendo OEOV (0,60 μL.mL-1, 1,25 μL.mL-1, 2,5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) a 37 °C por 24 h e em queijo de coalho semissólido (0,60 μL.g-1, 1,25 μL.g-1 e 2,5 μL.g-1) a 10 °C ao longo de 72 h. Os constituintes majoritários do OEOV identificados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa (CG-MS), foram carvacrol (69,0%) e timol (14,12%). A CIM do OEOV foi de 2,5 μL.mL-1 frente S. aureus e L. monocytogenes e de 0,6 μL.mL-1 frente Lactococcus lactis subsp. lactis e subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base queijo contendo OEOV a 0,60 μL.mL-1, não ocorreu redução na contagem de células viáveis das bactérias patogênicas. Enquanto que observou-se uma diminuição de 1,0 log UFC.mL-1, nas contagens de células viáveis da co-cultura lática em comparação ao inóculo inicial, após 24 h de exposição. O OEOV a 1,25 μL.mL-1 e 2,5 μL.mL-1 causou redução de até 2,0 log UFC.mL-1 e 2,5 log UFC.mL-1 para S. aureus e L. monocytogenes, respectivamente. Nas mesmas concentrações, após um curto período de exposição o OEOV causou redução brusca na contagem de células viáveis da co-cultura lática. Elevadas concentrações do OEOV foram requeridas para a redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias no queijo de coalho semissólido comparado com o caldo base queijo. Ao longo dos tempos avaliados, as contagens de células viáveis de Lactococcus spp. no queijo de coalho contendo OEOV foram menores que as contagens de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes. Os resultados sugerem que concentrações de OEOV usado para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho, devem ser cuidadosamente avaliadas, devido aos seus possíveis efeitos inibitórios sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias ácido láticas utilizadas no processamento deste produto.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-08-17T15:34:11Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3301012 bytes, checksum: 40789967af4dcb4a00a621b3c979ae77 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-17T15:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3301012 bytes, checksum: 40789967af4dcb4a00a621b3c979ae77 (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Beans are a food that occupies a notable place in the daily diet of the Brazilian population. Brazil is the second biggest producer and the biggest world consumer per capita of this legume. In the state of Paraíba, beans are the second most produced product, the seeds being of local varieties or creole ones, which are the most cultivated. This research has as its goal the evaluation of the interference of different sources of fertilizers in the characteristics of the production and in the quality of the cultivation of the local purple Gurgutuba bean. This study was conducted in the experimental Field of UFPB (Paraíba Federal University) – Campus III, Bananeiras- PB, in the period of august to december of 2015. The seeds were acquired from a family farming community in Serraria, Paraíba. The experimental outline were in casualized blocks, with seven treatments and four repetitions, totaling twenty eight parcels. The parcels were constituted by three lines of 3 meters, the spacing between the parcels were of 1 meter and spacing between blocks were 2 meters. The productive area was formed by the central line with six plants. The treatments were constituted by: witness treatment (without fertilizer); treatment 1 (bovine manure); treatment 2 (bovine compost); treatment 3 (mineral fertilizer: NPK); treatment 4 (organomineral fertilizer); treatment 5 (goat compost plus organomineral leaf-based fertilizer at 5%) and treatment 6 (goat compost plus leaf-based fertilizer at 10%). Analysis of leaf chlorofil index have been made with ClorofiLOG® model CFL 1030, the measures of gas exchanges were made with Infrared Gas Analyzer – IRGA, components of production, productivity, chemical composition and energetic value of the bean. The data was submitted to the analysis of variance by the test F, and the averages were compared amongst each other by the Tukey test, at 5% of significance. The biggest contents of chlorofil a, b and TL have been observed in the plants of the treatment with bovine compost. The biggest rate of liquid photosynthesis have been observed in the witness treatment, an elevated temperature has been observed in the leaves of the plants of all treatments and an elevated stomatal conductance has been observed with mineral fertilizer. The plants in the treatment with mineral fertilizer were the ones that presented the greatest values of production. In the contents of fiber, lipids, humidity, carbohydrate, ashes and energetic value, differences have been observed. The biggest content of carbohydrate and energetic value were expressed in the grains of the witness treatment. Cultivating Gurgutuba beans submitted to several sources of fertilizers has been shown to have an influence in most of the analyzed aspects, which have evidenced productivities superior to those of the rest of Brazil, Northeast and the state of Paraíba in relation to the year of 2015. / O feijão é um alimento que ocupa um lugar de evidência na alimentação diária da população brasileira. O Brasil é o segundo maior produtor e o maior consumidor mundial per capta dessa leguminosa. No estado da Paraíba, o feijão é o segundo produto mais produzido, sendo as sementes de variedades locais ou crioulas as mais cultivadas. Objetivou-se com a pesquisa avaliar a interferência de diferentes fontes de adubos nas características de produção e na qualidade da cultivar local de feijão Gurgutuba Roxo. O estudo foi conduzido no campo experimental da Universidade Federal da Paraíba – Campus III, Bananeiras-PB, no período de agosto a dezembro de 2015. As sementes foram adquiridas de uma comunidade da agricultura familiar em Serraria-PB. O delineamento experimental foi em Blocos casualizados, com sete tratamentos e quatro repetições, totalizando vinte oito parcelas. As parcelas foram constituídas de três linhas de 3,00 m, o espaçamento entre parcelas foi de 1,00 m e entre blocos de 2,00 m. A área útil foi formada pela linha central com seis plantas. Os tratamentos foram constituídos por: tratamento testemunha (sem adubo); tratamento 1 (esterco bovino); tratamento 2 (composto bovino); tratamento 3 (adubo mineral: NPK); tratamento 4 (adubo organomineral); tratamento 5 (composto caprino mais adubo foliar organomineral a 5%) e tratamento 6 (composto caprino mais adubo foliar organomineral a 10%). Foram realizadas análises de índice de clorofila foliar com o ClorofiLOG® modelo CFL 1030, medidas de trocas gasosas com o Infra-red. Gás Analyzer – IRGA, componentes de produção, produtividade, composição química e valor energético do feijão. Os dados foram submetidos à análise de variância pelo teste F, e as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Observou-se os maiores teores de clorofila a, b e TL nas plantas do tratamento com composto bovino. Verificou-se a maior taxa de fotossíntese líquida no tratamento testemunha, uma elevada temperatura foliar nas plantas de todos os tratamentos e uma condutância estomática elevada no tratamento com adubo mineral. As plantas do tratamento com adubo mineral foram as que apresentaram os maiores valores de produção. Nos teores de fibra, lipídeos, umidade, carboidrato, cinzas e valor energético foram observadas diferenças. Os maiores teores de carboidrato e valor energético foram expressos nos grãos do tratamento testemunha. A cultivar Gurgutuba submetida a diversas fontes de adubos foi influenciada na maioria dos parâmetros analisados, os quais evidenciaram produtividades superiores a do Brasil, Nordeste e Paraíba no ano de 2015.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-08-30T15:05:24Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T15:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) Previous issue date: 2016-05-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic cultures are described as single species or multiple species of microorganisms that when used for animals or man in appropriate amounts provide health benefits by promoting improvement in characteristics of the natural intestinal microflora. Prebiotics are non-digestible food components that reach the colon and selectively stimulate the proliferation or activity of populations of bacteria present there. A food classified as symbiotic constitutes one in which probiotics and prebiotics are combined in pre-established adequate amounts. This study was prepared creamy goat cheese with symbiotic potential, and evaluated the effects of the incorporation of probiotics Lactobacillus acidophilus LA-05 and Bifidobacterium lactis BB-12 and the prebiotic inulin on technological parameters, physico-chemical, microbiological and sensory product with 7 and 21 days of refrigerated storage (7 ± 1 ° C). Three were prepared cream cheese treatments goat with symbiotic potential: with 8 g / 100 g of inulin and Lactobacillus acidophilus (QLA); 8 g / 100 g of inulin and Bifidobacterium lactis (QBB); 8g / 100g inulin, L. acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 (QLB) co-culture plus cheese control (QC) added only the starter strain Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis. The formulation of cheeses made allowed the preparation and filing with the INPI of an application for patent entitled "Cream cheese functional Goat milk and procurement process." L. counts acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 were greater than 6 log CFU / g, while the quantity of insulin was greater than 6 g / 100 g in cheese symbiotic with 7 and 21 days of storage. The firm reduced the synbiotic cheeses providing improved consistency of cream cheese. The evaluated cheeses showed high brightness values (L *), with a predominance of yellow (b *). QC showed a higher protein content, lipids and minerals compared to the others. A decrease of short-chain fatty acids and an increase of medium chain and long chain synbiotics in cheese compared to QC. There was an increase in the amount of linoleic acid conjugate in QLA, QBB and QLB. The highest values for depth of proteolysis, as well as the biggest changes in the release of free amino acids were found in QLB. The addition of inulin and probiotics did not affect the acceptance of the product. Inulin, L. acidophilus and B. lactis may be used together for production of synbiotic creamy goat cheese without detrimental effect on the general characteristics of the product quality associated with adding value to their functional potential / Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de micro-organismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem em quantidades adequadas trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que alcançam o cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis nesse local. Um alimento classificado como simbiótico constitui-se aquele em que um probiótico e um prebiótico estão combinados em quantidades adequadas pré-estabelecidas. Neste estudo foi elaborado queijo caprino cremoso com potencial simbiótico, sendo avaliados os efeitos da incorporação dos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 e do prebiótico inulina sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto, com 7 e 21 dias de armazenamento refrigerado (7±1ºC). Foram elaborados três tratamentos de queijo cremoso de leite de cabra com potencial simbiótico: com 8g/100g de inulina e Lactobacillus acidophilus (QLA); 8g/100g de inulina e Bifidobacterium lactis (QBB); 8g/100g de inulina, L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 (QLB) em co-cultura, além do queijo controle (QC) adicionado apenas da cepa starter Lactococcus lactis subsp. cremoris e lactis. A formulação dos queijos elaborados permitiu a elaboração e depósito no INPI de um pedido de patente de invenção intitulado “Queijo cremoso de Leite de cabra funcional e processo de obtenção”. As contagens de L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 foram maiores que 6 log UFC/g, enquanto que a quantidade de inulina foi maior que 6 g/100 g nos queijos simbióticos com 7 e 21 dias de armazenamento. A firmeza reduziu nos queijos simbióticos proporcionando melhora na consistência do queijo cremoso. Os queijos avaliados apresentaram elevados valores de luminosidade (L*), com predominância do amarelo (b*). O QC apresentou maior teor de proteína, lipídios e minerais comparado aos demais. Houve diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta e aumento dos de cadeia média e de cadeia longa nos queijos simbióticos em relação ao QC. Observou-se aumento no teor de ácido linoleico conjugado em QLA, QBB e QLB. Os maiores valores para profundidade de proteólise, bem como as maiores mudanças na liberação de aminoácidos livres foram verificados em QLB. A adição de inulina e probióticos não afetou a aceitação sensorial do produto. A inulina, L. acidophilus e B. lactis podem ser utilizados em conjunto para a produção de queijo caprino cremoso simbiótico sem efeito negativo sobre as características gerais de qualidade do produto com agregação de valor associada ao seu potencial funcional.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T14:55:31Z No. of bitstreams: 1 arquivotal.pdf: 1914187 bytes, checksum: 451665c737c19a32a97906a57d305870 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T14:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivotal.pdf: 1914187 bytes, checksum: 451665c737c19a32a97906a57d305870 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / The chicken’s comb and wattle are part of the by-products they are composed of a large number of collagenous proteins, they are considered a promising source for obtaining bioactive peptides. The objective of this thesis was to develop a technical procedure aimed at making better use of the chicken’s comb and wattle. For this, the authors carried out studies on the protein hydrolysis of a comb/wattle mixture (1:1 w/w), focusing on the production of peptides with bioactivities such as iron chelation and antioxidant capacity. At first, the following were evaluated: centesimal composition, mineral profile and protein quality (percentage of collagen, percentage of total amino acids and free amino acids, hydrophobicity profile and electrophoretic profile) of the comb, the wattle and a mixture of both (1:1 w/w). These by-products displayed a high protein concentration (61 to 83% dry base), especially proteins of collagenous origin (47 to 51% dry base). The amino acid profile presented a high level of glutamic acid (10.01 g/100g) aspartic acid (7,38 g/100g), glycine (9,05 g/100g). The minerals iron (8 mg/100g), phosphorus (337 mg/100g) and zinc (2,62 mg/100g) were present in high amounts, which emphasizes the byproducts as an excellent sources of these nutrients. Considering the protein quality of the chicken’s comb and wattle, and the absence of studies regarding their use in functional products, a study was then carried out to evaluate the obtaining of peptides from these by-products. Firstly, comparative analysis of proteolytic activity was carried out in order to select the enzyme (Alcalase, Flavourzyme, Protamex, Brauzyn and Colagenase) to be used in the hydrolysis of the comb and wattle mixture (1:1 w/w). The enzyme Alcalase displayed the highest degree of hydrolysis (DH = 19%) when compared to the other proteases (DH < 3%). After selecting the enzyme, the next step was to optimize the Alcalase hydrolysis process. The researchers selected the samples with the lowest degree of hydrolysis (< DG: enzyme substrate ratio of 1% and 60 min of hydrolysis) and the highest degree of hydrolysis (> DG: enzyme substrate ratio of 5% and 240 min of hydrolysis). These experimental samples were analyzed for their protein profile, (percentage of total amino acids and free amino acids, hydrophobicity profile and electrophoretic profile), mineral profile and were characterized according to their iron chelating and antioxidant (ABTS, DPPH e FRAP) capacities. The hydrolysate with the higher DH exhibited a higher quantity of peptides with low molecular weight and hydrophilic character, as well as a higher quantity of free amino acids. The minerals Fe, F and Zn were present in quantities that allow the samples to be characterized as sources. As for bioactivity, they showed excellent Fe2+ chelation capacity (> 94%) and antioxidant activity through the inhibition of ABTS● (> 46%), DPPH● (> 41%) and FRAP through the reduction of Fe3+ (> 95 mg/100g trolox equivalent). Comb and wattle have the potential to be used in the production of hydrolysates and are also sources of minerals and peptides with bioactivities antioxidant capacity and iron chelating. As a result of these studies, the process patent BR 10 2016 027430 3 was registered. / A crista e a barbela do frango fazem parte dos subprodutos que apresentam elevada quantidade de proteínas colagenosas, sendo consideradas matérias-primas promissoras para a obtenção de peptídeos bioativos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver procedimento tecnológico voltado a um melhor aproveitamento dos subprodutos cristas e barbelas de frango. Para tanto foram realizados estudos de hidrólise proteica da mistura de crista e barbelas (1:1 p/p) para produção de peptídeos com bioatividades de quelação ao mineral ferro e capacidade antioxidante. Inicialmente foi avaliada a composição centesimal, perfil de minerais e a qualidade proteica (% colágeno, % aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético) da crista, barbelas e sua mistura (1:1 p/p). Estes subprodutos apresentaram elevada concentração de proteínas (61 a 83% b.s.) com destaque para as proteínas de origem colagenosa (47 a 51% b.s.). O perfil de aminoácidos apresentou elevado teor de ácido glutâmico (10,01 g/100g), ácido aspártico (7,38 g/100g), glicina (9,05 g/100g). Os minerais ferro (8 mg/100g), fósforo (337 mg/100g) e zinco (2,62 mg/100g) também foram encontrados em grandes quantidades nos subprodutos, destacando-se como fontes destes nutrientes. Foi realizada uma analise comparativa de melhor atividade proteolítica para seleção da enzima (Alcalase, Flavourzyme, Protamex, Brauzyn e Colagenase), a ser utilizada na hidrolise da mistura crista e barbelas (1:1 p/p). A enzima Alcalase apresentou o maior grau de hidrólise (DH = 19%) em comparação com as demais proteases (DH < 3%). Definida a enzima foi realizada a otimização do processo de hidrólise com a Alcalase. Mediante a avaliação foram selecionados os experimentos que obtiveram o menor grau de hidrólise (< GH: relação enzima substrato de 1% e 60 min de hidrólise) e o maior grau de hidrólise (> GH: relação enzima substrato de 5% e 240 min de hidrólise). Os hidrolisados selecionados foram analisados em relação ao seu perfil proteico (% aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético), perfil de minerais e caracterizados quanto a sua capacidade quelante ao ferro e antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP). O hidrolisado de >GH exibiu maiores quantidades de peptídeos com baixo peso molecular e caráter hidrofílicos, além de maiores quantidades de aminoácidos livres. Ambos os hidrolisados (> GH e < GH) apresentaram concentrações de minerais que os caracterizam como fontes Fe, F e Zn. Quanto a bioatividade os hidrolisados exibiram capacidade quelante ao Fe2+ (> 94%) e atividade antioxidante através da inibição dos radicais ABTS● (> 46%), DPPH● (> 41%) e FRAP 9 por redução do Fe3+ (> 95 mg / 100 g equivalente trolox). As cristas e barbelas apresentam potencial para elaboração de hidrolisados, fonte de minerais e peptídeos funcionais com bioatividades, como capacidade antioxidante e capacidade quelante ao mineral ferro. Com isto foi registrado a patente de processo de obtenção dos peptídeos bioativos da mistura de crista e barbela de frango - BR 10 2016 027430 3.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T11:13:14Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2191418 bytes, checksum: 390f27b802ca1ca1ab160e3f42f0366f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T11:13:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2191418 bytes, checksum: 390f27b802ca1ca1ab160e3f42f0366f (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / The utilization of goat viscera to obtain protein hydrolysates presents itself as an option to increase the income of the rural producer, since the viscera exhibit high nutritional value, with protein content similar to that of goat meat. In this context, the aim of this thesis was to obtain, through the enzymatic hydrolysis of goat viscera, a new product, a protein hydrolyzate, with alimentary and / or functional properties to be used directly or indirectly in human and / or animal feed, Goat slaughter by-products. A first chemical composition study was carried out to investigate the potentials of three goat viscera (lung, heart and liver) and their mixture in a ratio of 1: 1: 1 for use as new functional products and / or ingredients. The results showed that individual and mixed goat viscera present a remarkable nutritional quality, with a high protein content (average of 18 g / 100 g), excellent total amino acid profile, all essential amino acids being present. Twenty-two fatty acids were identified, with seven being saturated, fifteen unsaturated, with emphasis on C18: 2n6t. The analytical data of hydrophobicity, electrophoretic profile and total amino acids indicate its potential to obtain protein hydrolyzates with technological applications. Subsequently, considering the results of the potential chemical composition and the lack of studies on the use of goat viscera in functional products, a second study was performed to obtain a protein hydrolyzate of viscera. In this study, the mixture of viscera, Alcalase® 2,4L and Brauzyn® enzymes was used in a DCCR². Therefore, the independent variables were the time and the enzymatic loading in the hydrolysis process and dependent variable the degree of hydrolysis of the proteins. From these studies was registered a patent BR102015023135-0, and carried out the chemical characterization and some functional properties of hydrolysates that presented higher (> GH) and lower degree of hydrolysis (<GH). The protein hydrolysates of goat viscera presented excellent nutritional quality, with high protein content (16.8 to 22.6 g / 100g), balanced amino acid profile in essential amino acids, hydrophilicity profile with hydrophilic characteristic and reduced fat content (2.3 to 6.4 g / 100g). Hydrolyzates also exhibited significant technological functional properties, such as solubility (maximum value of 59% in Alcalase® GH hydrolyzate), oil retention capacity (> 6 ml oil / g proteins in <GH hydrolysates), emulsifying property (63.2 to 64.8 ml oil / g proteins) and emulsion stability (95.3 to 97.2%). In addition, in the studies of antioxidant potential, it was possible to observe higher percentages of reduction of free radical ABTS • + in comparison with the tests than for free radical DPPH •. In view of these results, we can conclude that goat viscera are ingredients that present potential for use in the manufacture and production of new products, such as protein hydrolysates, which have wide technological applicability, as well as add value to the by-products of slaughter. / O aproveitamento de subprodutos do abate de caprinos para obtenção de hidrolisados proteicos apresenta-se como opção para o aumento da renda do produtor rural, uma vez que as vísceras exibem elevado valor nutricional, com teores de proteínas similares ao da carne caprina. Neste contexto, a presente tese objetivou a obtenção, através da hidrólise enzimática a partir dos sub-produtos do abate de caprinos, um hidrolisado proteico, com propriedades alimentícias e/ou funcionais para ser utilizado direta ou indiretamente na alimentação humana e/ou animal, agregando-se valor aos subprodutos do abate caprino. Um primeiro estudo de composição química foi realizado, para pesquisar as potencialidades de três vísceras caprinas (pulmão, coração e fígado) e de sua mistura na proporção de 1:1:1 para aproveitamento como novos produtos e/ou ingredientes funcionais. Os resultados mostraram que as vísceras caprinas, individuais e em sua mistura, apresentam destacável qualidade nutricional, com elevado teor de proteína (com média de 18 g/100g), excelente perfil de aminoácidos totais, estando presentes todos os aminoácidos essenciais. Foram identificados vinte e dois ácidos graxos, sendo sete saturados, quinze insaturados, com destaque para o C18:2n6t. Os dados analíticos de hidrofobicidade, perfil eletroforético e de aminoácidos totais indicam sua potencialidade para obtenção de hidrolizados proteicos com aplicações tecnológicas. Posteriormente, considerando os resultados da potencialidade da composição química e a inexistência de estudos sobre o aproveitamento de vísceras caprinas em produtos funcionais, realizou-se um segundo estudo, para obter um hidrolisado proteico de vísceras. Neste estudo foi utilizada a mistura de vísceras, as enzimas Alcalase® 2,4L e Brauzyn® em um DCCR². Portanto, as variáveis independentes foram o tempo e a carga enzimática no processo de hidrólise e variável dependente o grau de hidrólise das proteínas. A partir destes estudos foi registrada uma patente BR102015023135-0, e realizada a caracterização química e algumas propriedades funcionais dos hidrolisados que apresentaram maior (> GH) e menor grau de hidrólise (< GH). Os hidrolisados proteicos de vísceras caprinas apresentaram excelente qualidade nutricional, com conteúdo elevado de proteína (16,8 a 22,6 g/100g), perfil de aminoácidos balanceado em aminoácidos essenciais, perfil de hidrofobicidade com característica hidrofílica e reduzido teor de gordura (2,3 a 6,4 g/100g). Os hidrolisados exibiram também propriedades funcionais tecnológicas significativas, tais como solubilidade (valor máximo de 59% no hidrolisado de >GH da Alcalase®), capacidade de retenção de óleo (> 6 ml óleo/g proteínas nos hidrolisados de < GH), propriedade emulsificante (63,2 a 64,8 ml óleo/g proteínas) e estabilidade da emulsão (95,3 a 97,2%). Adicionalmente nos estudos de potencialidade antioxidante foi possível observar maiores percentuais de redução do radical livre ABTS•+ em comparação com os testes que para o radical livre DPPH•. Diante destes resultados, podemos concluir que as vísceras caprinas são ingredientes que apresenta potencial de utilização na fabricação e produção de novos produtos, como os hidrolisados proteicos, que possuem larga aplicabilidade tecnológica, além de agregar valor aos subprodutos do abate.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T11:30:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T11:30:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Caprine livestock is among the main economic activities in semi-arid region of Northeastern Brazil which is characterized by low rain rates and a dry weather, where caatinga biome represents the most important feed source for caprine herds. In this study, we evaluated the fatty acids and volatile compounds profiles as well as the sensorial properties of milk and cheese from caprines kept and raised under different systems in semi-arid Brazil, confined space and open pastures. An optimization of the extraction conditions for the volatile compounds in caprine milk was made by using Response Surface Methodology. From this statistical tool we could identify the best conditions to maximize the number of volatile compounds extracted, corresponding them to 15 minutes for equilibrium time, 30 minutes for extraction time and 45 °C for extraction temperature. Using these conditions, 19 different volatile compounds were identified. Amongst these compounds, octanoic acid (caprylic acid) and decanoic acid (capric acid) can be highlighted with having larger relative areas, and they are volatile fatty acids correlated to the characteristic flavor presented in caprine milk. The dairy caprines (Saanen and American Alpine) used were divided into two groups: Caprines fed in open pasture plus concentrate supplementation (OF) and those fed in confined space (CS) with hay and concentrate. Milk and cheese from animals fed in OF presented higher content of fatty acids for oleic acid (C18:1c9), stearic acid (C18:0), polyunsaturated (PUFA) and monounsaturated (MUFA), including C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, isomers cis and trans of C18:1, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), desired fatty acids (DFA) and higher PUFA/SFA and MUFA/SFA rates. Several volatile compounds found in milk and cheese from OF were not present in CS, such as the terpene compounds α-terpineol e β-caryophyllene. The milk from OS was described for having a more intense herbal flavor whereas the milk from CS was more intense in butter flavor and taste and showed a higher residual aftertaste. Regarding to the sensorial properties of the cheese, no differences were found between the two different systems, however, the overall acceptability was higher for milk and cheese from animals feed in OF. Our results suggest that raising caprines in open field can be considered the best production system to be used in semi-arid region of Northeastern Brazil as it valorizes the use of the native pasture found in Caatinga to feed caprine herds, being an interesting economic alternative for the local farmers. / A pecuária caprina é uma das principais atividades realizadas na região semiárida do Nordeste brasileiro. Essa região caracteriza-se por apresentar condições ambientais de terras áridas e de baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no Bioma caatinga sua principal fonte alimentar. Neste estudo, avaliou-se o impacto do sistema de produção realizado na região semiárida brasileira sobre os perfis de ácidos graxos, voláteis e sensorial do leite e do queijo caprino. Inicialmente, foi realizada a otimização das condições de extração de compostos voláteis em leite caprino por meio da metodologia da superfície de resposta. A partir desta metodologia estatística, foi possível identificar as melhores condições para maximizar a variável resposta (número de compostos voláteis extraídos), correspondendo a 15 minutos para o tempo de equilíbrio, 30 minutos para o tempo de extração e 45 °C para a temperatura de extração. Utilizando estas condições, foram identificados 19 compostos voláteis diferentes, dentre os quais se destacaram o ácido octanóico (ácido caprílico) e ácido decanóico (ácido cáprico) com maiores áreas relativas. Em seguida, cabras leiteiras mestiças, Sannen e Alpina-americana, foram divididas, em delineamento inteiramente casualizado, em dois grupos: cabras alimentadas em sistema de pastagem mais a suplementação concentrada (SP), e aquelas alimentadas em sistema de confinamento (SC), com feno e concentrado. O leite e o queijo de animais alimentados em SP apresentaram maiores quantidades ácido oleico (C18:1c9), esteárico (C18:0), de poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA) totais, incluindo os monoinsaturados C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, os isômeros cis e trans de C18:1, o ácido linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3), araquidônico (C20:4n6), ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior razão PUFA/SFA, MUFA/SFA. Alguns compostos voláteis estavam ausentes nos leites e queijos provenientes de animais de confinamento, destacando-se a presença de dois compostos terpênicos (α-terpineol e β-cariofileno), encontrados exclusivamente em leite e queijo de animais de pasto. O leite SP foi descrito com maior sabor herbáceo e o leite SC com maior aroma e sabor de manteiga e maior persistência residual. As variações entre os sistemas de produção não foram suficientes para promover diferenças perceptíveis nos atributos sensoriais dos queijos, mas, para o atributo aceitabilidade geral, tanto o leite quanto o queijo SP foram considerados mais aceitos pelos julgadores. Os resultados provenientes da execução deste estudo indicam que o melhor sistema de produção a ser realizado na região semiárida nordestina é o sistema desenvolvido na pastagem nativa com suplementação, pois valoriza a criação de caprinos leiteiros na Caatinga, tornando-se uma alternativa economicamente vantajosa para os produtores e processadores de leite de cabra.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:33:17Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2400513 bytes, checksum: c311d90765b0ac86d9ce66ac470ae075 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:33:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2400513 bytes, checksum: c311d90765b0ac86d9ce66ac470ae075 (MD5) Previous issue date: 2016-07-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Functional foods are highlighted for promoving beneficial effects on human health. Among them, chia seed (Salvia hispanica L.) is a natural source of polyunsaturated fatty acids, with high levels of α-linolenic acid, and other important nutritional components, such as vitamins, minerals and antioxidants. Considering the growing interest in the use of chia in human diet and its many benefits reported in the literature, this study determined the physicochemical characteristics and nutritional properties of chia seed grown in southern Brazil. It also investigated the phenolic compounds present in the seed and developed a microcapsule containing chia oil. A review was prepared addressing the main components: lipids, proteins, fibers and phenolic compounds, emphasizing the benefits of the functional properties of chia seed on human health and in the preparation of food products. The characterization of chia seeds grown in Brazil revealed considerable amounts of protein (25,03 g /100 g), lipids (34,41 g /100 g) and fibers (36,50 g/100 g), as well high amounts of essential amino acids and nutritionally important minerals, such as calcium, potassium, zinc and selenium. The fatty acid profile of chia oil revealed a high degree of unsaturation, consisting of oleic, linoleic and, predominantly, α-linolenic acids (65,61 g/100 g). The chia oil showed a high tocopherol content (586,78 mg/g), with γ-tocopherol isomer representing more than 90% of all isomers and phenolic compounds such as myricetin, quercetin, and kampferol synaptic acid. The efficiency of the extraction of phenolic compounds from seeds of chia was determined utilizing the statistical tool of mixture planning, simplex-lattice design. The solvents used were acetone, ethanol and water, and the responses analyzed were total phenolic content (TPC), antioxidant activity by the capture of the free radical DPPH· and ferric reduction ability (FRAP). The polarity of the solvents and their mixture strongly influenced the extraction, in which moderately polar mixtures such as acetone-water and ethanol-water were highly efficient to extract the antioxidant phenolic compounds. The phenolic profile of the extracts showed that synaptic, caffeic, salicylic, protocatequímico, hydroxybenzoic and gentisic acids, as well flavonoids, myricetin, quercetin and kaempferol are the major compounds responsible for high antioxidant activity. The addition of antioxidants naturally present in the seeds of chia and a combination with α-tocopherol and myricetingave oxidative stability to the chia oil when evaluated by the accelerated method. The spray-dry technique was evaluated as a way to protect the chia oil, as well the influence of the use of rotor-stator type homogenizersand ultrasound on the formation of emulsions and on the properties of the microcapsules. Application of the microencapsulation technology presented encapsulated oil results percentage (28,76%) and encapsulation efficiency (96%) similarly to commercial microparticles. Also, it was efficient in preserving the fatty acid profile of the oleaginous matrix and increased the time of the oxidative stability of the oil in natura (0,6 hours) to 8,2 hours of microencapsulated oil, especially when ultrasound was used. Nutritional information reported in this study illustrates the potential benefits that chia seed can promote on human health, and shows the potential use in industrial applications. / Os alimentos funcionais são destaque para a promoção de efeitos benéficos a saúde. Entre eles, a semente de chia (Salvia hispanica L.) é uma fonte natural de ácidos graxos poli-insaturados, com altos teores de ácido α-linolênico, além de outros componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas, minerais e antioxidantes. Considerando o interesse crescente do uso de chia na dieta humana pelos benefícios a saúde relatados na literatura, o presente trabalho determinou as características físico-químicas do óleo e a composição de nutrientes de sementes de chia cultivadas no Brasil, investigou os componentes fenólicos presentes na semente, bem como desenvolveu uma microcápsula contendo óleo de chia. Uma revisão foi elaborada abordando os principais componentes: lipídios, proteínas, fibras e compostos fenólicos, com ênfase aos benefícios das propriedades funcionais da semente de chia sobre a saúde humana e na elaboração de produtos alimentares. A caracterização das sementes de chia cultivadas no Brasil revelou quantidades consideráveis de proteína (25,03 g/100g), lipídios (34,41 g/100g) e fibras (36,50 g/100g), além de quantidades elevadas de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como cálcio, potássio, zinco e selênio. O perfil de ácidos graxos do óleo revelou um elevado grau de insaturação, composto pelos ácidos oleico, linoleico e, predominantemente, pelo ácido α-linolênico (65,61 g/100g). O óleo apresentou um elevado teor de tocoferois (586,78 μg/g), com o isômero γ-tocoferol representando mais de 90% de todos os isômeros e compostos fenólicos como miricetina, quercetina, campferol e ácido sináptico. O potencial antioxidante das sementes desengorduradas foi determinado a partir de um delineamento estatístico de mistura, modelo simplex lattice, de modo a produzir o extrato seco com maior conteúdo de fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante, aplicando os ensaios de captura do radical livre DPPH· e poder redutor do ferro (FRAP), assim como, identificando e quantificando por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) os ácidos fenólicos e flavonoides. A polaridade dos solventes e suas misturas influenciaram fortemente a extração, onde misturas de solventes moderadamente polares como acetona-água e etanol-água foram altamente eficientes. O perfil fenólico dos extratos mostrou que os ácidos sinápico, cafeico, salicílico, protocatequímico, hidroxibenzoico, gentísico e os flavonoides, miricetina, quercetina e campferol são os compostos majoritários responsáveis pela elevada atividade antioxidante. A adição de compostos antioxidantes, presentes naturalmente nas sementes de chia, e a combinação destes como α-tocoferol e miricetina, proporcionou estabilidade oxidativa ao óleo de chia quando avaliado por método acelerado. Como forma de proteção para o óleo de chia foi avaliada a técnica de spray-dry, assim como a influência no emprego de homogeneizadores do tipo rotor-estator e ultrassom, na formação das emulsões e propriedades das microcápsulas. A utilização da tecnologia de microencapsulação apresentou resultados de porcentagem de óleo encapsulado (28,76%) e eficiência de encapsulação (96%), similarmente à micropartículas comerciais, e mostrou-se eficiente em conservar o perfil de ácidos graxos da matriz oleaginosa e elevou o tempo de estabilidade do óleo in natura de 0,6 horas para 8,2 horas o óleo microencapsulado, sobretudo quando utilizado o ultrassom. As informações nutricionais relatadas neste estudo ilustram os possíveis benefícios que a semente de chia pode promover à saúde humana, além de mostrar o potencial uso em aplicações industriais.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:44:35Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / Bullfrog meat is a delicacy in many countries and its consumption has expanded in the last decades. The back is a byproduct that presents high nutritional value and its use is being exploited through mechanical deboning, obtaining mechanically separated meat, providing raw material for the elaboration of various food products, which add value to the back, among them surimi. The objective of this study was to study the feasibility of using mechanically separated meat from the back of bullfrogs in the elaboration of surimi gel, evaluating the influence of the number of washing cycles and of different concentrations of corn starch on the characteristics of nutritional quality, Physicochemical properties, sensorial acceptance, and to evaluate its lipid and protein oxidative stability during storage under refrigeration (± 4 ° C) for a period of 60 days. The characterization of the surimi gels was performed from the physicochemical properties of partial chemical evaluation, pH, Aw, CRA, color parameters (L *, a* and b *), texture profile, and nutritional quality through composition Of fatty acids and amino acid profile. The evaluation of oxidative stability was measured by the analysis of TBARS, for lipids, and NBVT, carbonyl compounds and free thiols, for proteins. Sensory acceptance (appearance, taste, color, odor and texture) were also determined. The results showed that the studied variables exerted significant effects on the characteristics of the gels. The washing number was the factor that affected the highest number of parameters studied. Increasing the wash cycles was positive when the lipid content decreased, the gel color improved, the whiteness increased, and the gel firmness improved. Gels have good amounts of polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic and arachidonic), and it has all the essential amino acids. Changes in oxidative stability were observed during storage, especially after the 30th day. The increase in the number of washing cycles of surimi was an effective method to significantly reduce (p <0.05) the formation of oxidation-indicating compounds, since treatments with higher number of washes had the lowest oxidative values. In sensory evaluation, the preference of the consumers was for firmer and white gels, leading to the choice of treatments 4 and 5, but all the treatments presented means of acceptance index above 70%. It was possible to use DMS in the elaboration of surimi gel, since the processing improved the functional and sensorial properties of this byproduct, making possible the use of the same in food of this genus. / A carne de rã-touro é uma iguaria em muitos países e seu consumo tem se expandido nas últimas décadas. O dorso é um subproduto que apresenta alto valor nutricional e sua utilização está sendo explorada através da desossa mecânica, na obtenção de carne mecanicamente separada, disponibilizando matéria prima para elaboração de diversos produtos alimentares, que venham agregar valor ao dorso, dentre eles o surimi. Neste contexto objetivou-se estudar a viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada do dorso de rãstouro na elaboração de gel de surimi, avaliando a influência do número de ciclos de lavagem e de diferentes concentrações de amido de milho sobre as características de qualidade nutricional, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial, além de avaliar sua estabilidade oxidativa lipídica e proteica durante armazenamento sob refrigeração (±4 °C) por um período de 60 dias. A caracterização dos géis de surimi foi realizada a partir das propriedades físicoquímicas de avaliação química parcial, pH, Aa, CRA, parâmetros de cor (L*, a* e b*), perfil de textura, e a qualidade nutricional através da composição dos ácidos graxos e perfil aminoacídico. A avaliação da estabilidade oxidativa foi medida a partir da análise de TBARS, para lipídeos, e NBVT, compostos carbonílicos e tióis livres, para proteínas. A aceitação sensorial (aparência, sabor, cor, odor e textura) também foram determinados. Os resultados demonstraram que as variáveis estudadas exerceram efeitos significativo nas características dos géis. Sendo o número de lavagem o fator que afetou o maior número de parâmetros estudados. O aumento dos ciclos de lavagens foi positivo quando diminuiu o teor de lipídios, aperfeiçoou a cor do gel, aumentando o valor da brancura, e melhorou a firmeza do gel. Os géis possuem boas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), e apresenta todos os aminoácidos essenciais. Foi observado alterações na estabilidade oxidativa durante o armazenamento, sobretudo após o 30º dia. O aumento do número de ciclos de lavagem do surimi foi um método eficaz para reduzir significativamente (p <0,05) a formação dos compostos indicadores da oxidação, pois os tratamentos com maior número de lavagens apresentaram os menores valores oxidativos. Na avaliação sensorial, a preferência dos consumidores foi por géis mais firmes e brancos, conduzindo a escolha dos tratamentos 4 e 5, porém todos os tratamentos apresentaram médias do índice de aceitação acima de 70%. Foi viável a utilização do DMS na elaboração de gel de surimi, pois o processamento melhorou as propriedades funcionais e sensoriais desse subproduto, tornando possível a utilização do mesmo em alimentos desse gênero.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T13:57:56Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1065428 bytes, checksum: 87d41d3e8d39921b88e283f449f37caa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T13:57:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1065428 bytes, checksum: 87d41d3e8d39921b88e283f449f37caa (MD5) Previous issue date: 2016-03-21 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Salmonella enterica subespecie enterica is a pathogen frequently involved in outbreaks worldwide. Serovars S. Enteritidis e S. Typhimurium belonging to paghe type 4 (PT4) are prevalent among the etiological agentes of salmonellosis outbreaks involving chicken meat. The aim of this study was to assess changes in thermotolerance and capability to survive to gastrointestinal conditions of Salmonella Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4 incorporated in chicken breast following exposure to abiotic stresses (cold, acid and osmotic) imposed during food processing. The effects of stressing conditions imposed by Origanum vulgare L. essential oil (oregano), a candidate substance for use as antimicrobial in foods, was also assessed. The exposure to cold stress (5°C for 5 h) did not result in increased tolerance to acid stress (lactic acid at 5 μL/g and 2.5 μL/g) in all tested strains. Cells of S. Typhimurium and S. Enteritidis previously exposed to acid stress showed higher tolerance to osmotic stress (NaCl at 75 mg/g or 37.5 mg/g,) compared to non-acid-exposed cells. The exposure to osmotic stress without previous exposure to acid stress caused a salt-concentration dependent decrease in S. Enteritidis or S. Typhimurium. Exposure to oregano essential oil at subinhibitory concentrations (1.25 μL/g and 0.625 μL/g) decreased the acid and omostic tolerance in both S. Enteritidis and S. Typhimurium. The subsequent exposure to cold, acid and osmotic stress conditions increased the thermotolerance in all test strains. Under simulated gastrointestinal conditions, the cells that survived the subsequent stress exposure (persisters) showed higher tolerance to acidic conditions (approximately 1.2 log CFU/g) compared with control cells. Persisters cells of S. Enteritidis and S. Typhimurium showed higher survival rates at the end of the in vitro digestion. These results show that subsequent exposure to stress conditions increase the thermotolerance and enhanced the survival under gastrointestinal condition in S. Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4, which may contribute to the persistence of this pathogen within food matrix and host. / Salmonella enterica subespécie enterica é um patógeno frequentemente envolvido em surtos alimentares em todo o mundo. Os sorovares S. Enteritidis e S. Typhimurium pertencentes ao fagotipo 4 (PT4) são prevalentes entre os agentes etiológicos de surtos de salmonelose envolvendo carne de frango. O objetivo do presente estudo foi avaliar mudanças na termotolerância e a capacidade de sobreviver em condições gastrointestinais simuladas de Salmonella Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4 inoculadas em peito de frango após a exposição subsequente a estresses abióticos (frio, ácido e osmótico) impostos durante o processamento de alimentos. Os efeitos da exposição ao óleo essencial de Origanum vulgare L. (orégano), uma substância proposta para uso como antimicrobiano em alimentos também foram avaliados. A exposição ao estresse frio (5 °C durante 5 h) não aumentou a viabilidade das células na exposição subsequente ao estresse ácido (ácido láctico - 5 μL/g e 2,5 μL/g) nas cepas testadas. Células de S. Enteritidis ou S. Typhimurium previamente expostas ao estresse ácido mostraram maior tolerância ao estresse osmótico (NaCl - 75 mg/g e 37,5 mg/g) em comparação com células não expostas ao ácido. A exposição ao estresse osmótico sem prévia exposição ao estresse ácido causou um decréscimo concentração-dependente em ambas as cepas testadas. A exposição ao óleo essencial de orégano em concentrações subletais (1,25 μL/g e 0,625 μL/g) diminuiu a tolerância ao estresse ácido e osmótico em S. Enteritidis e S. Typhimurium. A exposição subsequente aos estresses frio, ácido e osmótico em todas as concentrações testadas aumentou a termotolerância nas cepas testadas. Em condições gastrointestinais simuladas, as células sobreviventes dos tratamentos de subsequente exposição ao estresse (células persistentes) apresentaram maior tolerância às condições ácidas em comparação às células controles. Células persistentes de S. Enteritidis e S. Typhimurium apresentaram taxas de sobrevivência maiores (aproximadamente 1,2 log UFC/g) que as células controle no final da digestão in vitro. Estes resultados mostram que a exposição subsequente a condições de estresse aumenta a termotolerância e a sobrevivência em condições gastrointestinais em S. Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4, o que pode contribuir para a persistência deste patógeno na matriz alimentar e no hospedeiro.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T13:04:43Z No. of bitstreams: 1 arquivoptotal.pdf: 2877352 bytes, checksum: 9e31e912377c0a68df303843bc0368bc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T13:04:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivoptotal.pdf: 2877352 bytes, checksum: 9e31e912377c0a68df303843bc0368bc (MD5) Previous issue date: 2016-08-12 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Inflammatory Bowel Disease (IBD) is characterized as an uncontrolled chronic inflammation of the intestinal mucosa and mainly includes two pathologies: Crohn's disease and ulcerative colitis. Accordingly, the local immune system remains compromised and the intestine intensely inflamed, due to an inability of decreasing inflammatory responses. Complementary and alternative medicines have been of great interest for the treatment of IBD, with the aim to improve the side effects of commonly used drugs. Goat whey present oligosaccharides and conjugated linoleic acid with different functional properties, but also an effect on intestinal incipient modulation. This thesis was divided into two studies: the first being goat whey ability in preventing intestinal inflammation in an inflammation model induced by acetic acid in rats, evaluated by comparing it with a standard sulfasalazine medicine used in the treatment of DII; in the second study, the anti-inflammatory effect of the whey colitis model induced by 2,4-dinitrobenzenesulfonic acid in mice. In the first, the pre-treatment with goat whey (1, 2 and 4 g. Kg-1) and sulfasalazine (250 mg. Kg-1) improved the inflammatory markers (myeloperoxidase, leukotriene B4 and pro-inflammatory cytokines) and oxidative stress (total content of glutathione and malondialdehyde) in colonic tissue of rats. Histological and immunohistochemical evaluation of colonic tissue showed cytoarchitecture preservation and reduction in COX-2 expression, respectively, as well as iNOS and MMP-9 in conjunction with an increase in SOCs-1 expression. The results suggest that goat whey exerted a preventive effect against intestinal damage induced by acetic acid, showing similar efficacy to sulfasalazine, and thus is a potential treatment for human inflammatory bowel disease. In the second model, we used the best dose of the first to conduct different analyses. In the second model with a different inducing agent of IBD was used to dose goat whey that Showed better results in improving of intestinal inflammation the previous study. This study, there was also an improvement of intestinal damage in the group of animals, confirmed by evaluating colonic inflammation and colonic gene expression of pro-inflammatory markers IL-6, IL-1β, IL-17,TNF-α, iNOS, ICAM- 1, MMP-9, regulators of intestinal epithelial integrity (MUC-2, MUC-3, occludin and ZO-1) and supressor of cytokine signaling (SOCS-1). The anti-inflammatory properties of the goat whey were demonstrated by an in vitro study on murine macrofhages line Raw 264 and CMT-93 cells derived from murine rectum carcinoma which promoted a significant reduction in nitric oxide production and IL-6. Thus, goat whey shown as an innovative product in the prevention and control of intestinal inflammation in murine models. / A Doença Inflamatória Intestinal (DII), caracterizada por apresentar uma inflamação crônica não controlada na mucosa intestinal, engloba, principalmente, duas patologias: a Colite Ulcerativa e a Doença de Crohn. Nestas, o sistema imunológico local permanece cronicamente ativado e o intestino intensamente inflamado, devido a uma incapacidade do organismo para a diminuição das respostas inflamatórias. Terapias alternativas e complementares tem sido de grande interesse para o tratamento das DII, com o objetivo de melhorar os efeitos secundários dos fármacos comumente utilizados. O soro de leite caprino apresenta na sua composição oligossacarídeos e ácido linoleico conjugado com propriedades funcionais, mas ainda insipiente como efeito na modulação intestinal. A presente tese foi dividida em dois estudos: no primeiro, foi avaliada a capacidade do soro de leite de cabra em prevenir a inflamação intestinal no modelo de inflamação induzida por ácido acético em ratos, comparando com um fármaco padrão, a sulfassalazina utilizada no tratamento da DII; no segundo, foi estudado o efeito anti-inflamatório do soro de leite no modelo de colite induzido por ácido 2,4-dinitrobenzeno sulfônico em camundongos. O pré-tratamento com soro de leite caprino (1, 2 e 4 g. Kg-1) e sulfassalazina (250 mg. Kg-1) melhorou os marcadores inflamatórios (mieloperoxidase, leucotrieno B4 e citocinas pró-inflamatórias) e de estresse oxidativo (conteúdo total de glutationa e malondialdeido) no tecido colônico dos animais. A avaliação histológica e imunohistoquímica do tecido colônico revelaram, respectivamente, uma preservação da citoarquitetura e redução na expressão de COX-2, iNOS e MMP-9, em conjunto com um aumento da expressão de SOCs-1. Os resultados sugerem que o soro caprino exerceu um efeito preventivo contra o dano intestinal induzida por ácido acético, mostrando uma eficácia semelhante à mostrada por sulfassalazina, sendo, portanto, um potencial tratamento para a doença inflamatória intestinal humana. No segundo modelo, com diferente agente indutor da DII, utilizou-se a dose de soro de leite caprino que mostrou melhor resultado na melhora da inflamação do estudo anterior. Neste estudo, também houve uma melhora do dano intestinal no grupo dos animais, confirmado pela avaliação do processo inflamatório colônico, e expressão gênica do cólon dos marcadores pró-inflamatórios IL-6, IL-1β, IL-17, TNF-α, iNOS, ICAM- 1, MMP-9, reguladores da integridade intestinal epitelial (MUC-2 e MUC-3, ocludina e ZO-1) e supressor de sinalização de citocinas (SOCS-1). As propriedades anti-inflamatórias do soro foram evidenciadas no estudo in vitro em células Raw 264 de macrófagos de murinos e CMT-93 derivada de células de carcinoma retal de murinos, em que promoveu uma redução significativa da produção de óxido nítrico e IL-6. Dessa forma, o soro de leite caprino, mostra-se como um produto inovador na prevenção e controle inflamação intestinal em modelos murinos.