O Brasil produz atualmente cerca de 1,5 bilhão de litros de aguardente e cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que seu processo de fabricação seja baseado em práticas corretas visando à obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. O objetivo deste trabalho foi a produção de aguardentes por dupla destilação em alambique retificador, por métodos utilizados na produção de cognac e scotch malt whisky. Foi possível estudar como essas técnicas de destilação interferem no perfil dos componentes secundários da bebida e, consequentemente, em sua qualidade, uma vez que contribuem para seu aroma e sabor, sendo indicadores de qualidade e aceitação pelos consumidores. As aguardentes foram maturadas em tonéis de carvalho e submetidas às análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente no Brasil, e à análise sensorial. Os resultados obtidos revelaram que as técnicas de dupla destilação empregadas proporcionaram melhora na qualidade química e sensorial das aguardentes, podendo representar uma opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. A melhora da qualidade da aguardente poderá incrementar a aceitação pelos consumidores habituais, ganhar novos consumidores e contribuir para a expansão das exportações. A dupla destilação, como preconizada por este trabalho é uma alternativa para a melhoria da qualidade das aguardentes. / Nowadays the production of sugar cane spirits reaches around 1.5 billion liters per year. The increase of its consumption and the possibility of exportation require a production process based on accurate management practices in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory qualities. The objective of this work was to produce sugar cane spirits by double distillation in rectifying still, based on the methods for the production of cognac and scotch malt whisky. It was possible to study how the distillation techniques affected the profiles of secondary components of the distillates, and consequently spirits quality, once these components contribute for aroma and flavor, being indicators of quality and consumers acceptance. The sugar cane spirit were aged in oak casks and submitted to physicochemical and sensorial analyses established for the current law in Brazil. The results showed that the techniques of double distillation improved the chemical and sensorial quality of the spirits. The improvement of sugar cane spirits quality would lead to a better acceptance by usual consumers, would acquire new ones and would contribute for export expansion. The double distillation represents an interesting option for the quality improvement and the standardization of sugar cane spirit.

A fruticultura brasileira é uma das culturas de maior expansão no mercado internacional, porém os atributos de qualidade e de tecnologias pós-colheita não vêm acompanhando esta situação. Associado ao mercado internacional de frutas, o consumo no Brasil visa excepcionalmente, o valor nutricional, em vista da necessidade de nutrientes para a grande maioria da população. Tecnologias como a radiação ionizante aplicadas na pós-colheita, podem conservar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais originais permitindo aos mercados consumidores receberem frutos com ótimas qualidades. Este trabalho avaliou durante três etapas, a aplicação da radiação ionizante, originária do Cobalto 60, em melão Cantaloupe visando a conservação pós-colheita durante 7 dias de armazenamento a temperatura variando de 20-22ºC.Foram estabelecidos os limites de doses de radiação através de 7 intervalos de doses (0, 150, 300, 450, 600, 750 e 900Gy) baseados nas doses quarentenárias múltiplas de 150 Gy, para o estabelecimento de doses mínima, máxima e ideal. Posteriormente, foram acompanhadas as características físico-químicas e nutricionais da tecnologia aplicada nos melões Cantaloupe e, por fim, as características sensoriais, através do teste de aceitabilidade.Os resultados indicaram que doses acima de 450 Gy afetaram os parâmetros físicos de firmeza, rendimento de polpa e cor (L e a*). Todavia, analisando-se os parâmetros físico-químicos e nutricionais, as doses 450 e 900 Gy mantiveram os resultados estáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor (a* e b*), clorofila e carotenóides, compostos fenólicos, além da taxa respiratória e do nível de etileno. O período de armazenamento foi o fator mais importante que afetou a qualidade dos frutos, independente das doses utilizadas. Pelo teste de aceitabilidade, os frutos mais apreciados pelos degustadores foram os melões irradiados com doses de 450 e 900 Gy. Portanto, concluiu-se que, a radiação ionizante é uma tecnologia viável para a conservação pós-colheita de melão Cantaloupe, porém, deve ser utilizada em combinação com outras tecnologias, especialmente para o controle de fungos / Although brazilian fructiculture has been growing in the international market, the fruit quality and the postharvest technology have not been improved properly. In Brazil, fruit nutritional factors are very important because of their potential to provide suitable nutrients for a significant part of the Country population. Some postharvest technologies, such as ionizing radiation, can keep the physical, chemical, nutritional and sensorial characteristics of the natural fruit, improving the quality of the fruits in the market. This work evaluated the effects of Cobalt 60 irradiation in Cantaloupe melon, aiming the postharvest conservation during 7 days of storage, at a temperature ranging from 20 to 22C. The doses of irradiation were set to 0, 150, 300, 450, 600, 750 and 900Gy, based on the multiple of 150Gy quarantine dose, aiming to establish the lowest, the highest and the ideal doses. Afterwards, physical, chemical and nutritional characteristics of irradiated fruit were checked and, finally, the sensorial characteristics through acceptability test. Results indicated that the doses higher than 450Gy affected firmness, pulp yield and color (L e a*) parameters. Nevertheless, analyzing physical, chemical and nutritional parameters, doses of 450 and 900Gy kept pH, tetrable acidity, soluble solids, color (a* and b*), chlorophyll and carotenoids, phenolic compounds, respiratory rate and ethylene level. The storage period was the most important factor that affected the quality of the fruit, despite of the radiation doses. Based on the acceptability test, the best evaluated fruits were from the treatments of 450 and 900Gy. This work allowed toconclude that fruit radiation is an appropriate technology for Cantaloupe melon post harvest conservation, but it is necessary to be used in combination with other technologies, especially to fungi control

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carne bovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nas análises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p>0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p<0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p>0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p<0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise de saciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra. / The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p<0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p>0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p<0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as a substitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.

A inclusão de óleos vegetais na dieta de bovinos tem sido utilizada para aumentar a densidade energética da dieta, melhorar a eficiência alimentar, além de produzir carnes com a composição de ácidos graxos mais favorável à saúde humana. Objetivou-se estudar os efeitos da inclusão de óleos de soja, girassol e linhaça na dieta de bovinos, sobre o desempenho, características quantitativas de carcaça e qualitativas da carne, perfil de ácidos graxos, oxidação lipídica e formação de compostos oxidados do colesterol. Foram confinados 96 bovinos Nelore, castrados, com aproximadamente 380 kg ± 34 kg de peso inicial e idade média de 20 meses. As dietas foram compostas de 79% de concentrado e 21% de volumoso (silagem de milho) e incluídos os óleos de soja, girassol e linhaça. Os animais foram pesados e avaliadas as características de carcaça por ultrassonografia nos dias 0, 28, 56 e 81 de confinamento. Nos dias zero e 81 dias de confinamento foi coletado sangue dos bovinos para avaliação do LDL-colesterol, HDL-colesterol, VLDL-colesterol e triacilgliceróis. Ao final de 81 dias de confinamento, os animais foram abatidos e foi avaliado o pH (uma e 48 horas após o abate) e foram retiradas amostras do músculo longissimus. Foi avaliado a cor, força de cisalhamento (FC) e perdas por cocção (PPC) em carnes não maturadas e maturadas por 14 dias. Duas amostras do longissimus foram expostas por um e três dias em condições semelhantes ao varejo. Nas carnes expostas por um dia foi avaliado a cor e o pH. Nas amostras expostas por três dias foi avaliado além da cor e pH, o perfil de ácidos graxos, TBARS, colesterol e a presença do 7-cetocolesterol. Foi realizada ainda a análise sensorial e determinado a quantidade de lipídios totais das carnes. A estabilidade oxidativa dos óleos utilizados na dieta também foi avaliada. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos casualizados, sendo o peso inicial o bloco. O desempenho e as características de carcaça avaliadas por ultrassonografia não foram influenciadas pelas fontes de óleo. Os tratamentos não influenciaram o peso de abate, o peso de carcaça quente, o pH da carcaça uma hora e 48 horas após o abate, o rendimento de carcaça, a cor, as PPC e a FC. O pH foi maior nas carnes maturadas por 14 dias (P=0,01), em relação àquelas sem maturação. As PPC e a FC foram menores (P=0,01) nas carnes maturadas por 14 dias. O óleo de linhaça apresentou menor estabilidade oxidativa seguidos do óleo de girassol e soja. As fontes de óleo não afetaram a concentração dos lipídios do plasma sanguíneo, no entanto, os níveis de VLDL, LDL, HDL, colesterol e triacilgliceróis foram maiores (P<0,01) no final do experimento em relação ao início. Não houve interação entre a espessura de gordura subcutânea (EGS) avaliada no abate e as dietas e efeito das fontes de óleo sobre os valores de TBARS, lipídios e colesterol. Não foi encontrado o 7-cetocolesterol nas carnes. O pH das carnes expostas por um e três dias sob condições de varejo, não foram influenciadas pela dieta nem pela interação da dieta e dos dias de exposição. No entanto, foi observado o efeito de tempo (P<0,01), as carnes expostas por três dias tiveram valores de pH maiores que as carnes expostas por um dia. A cor L*, a* e b* das carnes expostas em gôndola, sob condições de varejo não foi influenciado pela dieta, pelos dias de exposição e nem pela interação dos dias de exposição e dietas. Os ácidos graxos C18:1 n-9, C20:3 n-6 e C20:5 n-3 apresentaram interação entre a EGS e a dieta (P<0,05). O C18:1 cis 6 apresentou maiores concentrações (P<0,05) nas carnes provenientes dos animais alimentados com óleo de linhaça e soja, em comparação com as carnes provenientes da dieta controle. O C18:3 n-3 apresentou maiores concentrações nas carnes de animais alimentados com linhaça (P<0,05), em comparação com os demais tratamentos. O aroma e a textura da carne avaliados em análise sensorial realizada com consumidores não foram alterados pelos tratamentos. A carne dos animais alimentados com óleo de girassol resultou em maiores notas para o sabor (P<0,01), em relação à carne proveniente de animais alimentados com óleo de soja. As dietas controle e girassol resultaram em carnes mais suculentas e com maior aceitabilidade global (P<0,01), em relação ao tratamento soja. Independentemente do tipo de óleo utilizado na dieta dos animais, não houve influência no desempenho e nas características da carcaça. O óleo de linhaça proporcionou carnes com perfil de ácidos graxos mais favorável para a saúde humana, pois apresentou maiores proporções do ácido linolênico e relações ideais de n6:n3 (4,15). O uso de óleos vegetais na dieta, não prejudicou a aparência das carnes e não proporcionaram oxidação lipídica com a formação de compostos de colesterol oxidados nas carnes expostas sob condições de varejo. / Inclusion of vegetable oils in diets of cattle have been used to increase energy density, improve feed efficiency, and to produce meat with a more desirable fatty acid composition that could be beneficial to human health. The objective of this study was to evaluate the effects of inclusion of soybean oil, sunflower oil and linseed oil in diets of cattle, on performance, quantitative characteristics of carcass and meat quality, fatty acid profiles, lipid oxidation, and formation of oxidized cholesterol compounds. Ninety-six Nellore castrated cattle with an approximate initial weight of 380 kg ± 34 kg, and average age of 20 months were confined in a feedlot setting. Diets were composed of 79% concentrate and 21% forage (corn silage); and included soybean oil, sunflower oil, or linseed oil. Animals were weighed and evaluated by ultrasound to determine carcass characteristics on 0, 28, 56 and 81 days of the experiment. On days zero and 81 in the feedlot blood samples were collected for evaluation of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol and triglycerides. After 81 days of confinement, animals were slaughtered, pH (one and 48 hours after slaughter) was evaluated, and longissimus muscle samples were taken. Color, shear force (SF) and cooking losses (CL) in meat aged for 0 and 14 days were evaluated. Two samples of longissimus were exposed for one and three days in conditions similar to retail display. Meat exposed for one day was evaluated for color and pH. Meat exposed for three days was evaluated for color and pH, fatty acid profiles, TBARS, cholesterol, and presence of 7-ketocholesterol. Sensory analysis was evaluated, and determined the amount of total lipid of meats. Oxidative stability of oils used in diets were assessed. The experiment was set up as a completely randomized block, and initial weight was considered as the block. Performance and carcass characteristics measured by ultrasound were not affected by oil sources. Dietary treatments did not influence slaughter weight, hot carcass weight, carcass pH at one hour and 48 hours after slaughter, dressing percentage, color, CL and SF. The pH was higher in beef aged for 14 days (P=0.01), compared to non-aged. Cooking loss and SF were lower (P=0.01) in beef aged for 14 days. Linseed oil supplementation presented less oxidative stability followed by the sunflower oil and soybean oil. Treatments did not affect the blood plasma lipids; however, levels of VLDL, LDL, HDL, cholesterol, and triglycerides were higher (P<0.01) at the after the feedlot period compared to the beginning. There was no interaction between fat thickness (FT) measured at the time of slaughter and diets, or oil sources on the TBARS values, lipid, and cholesterol. We did not find any 7-ketocholesterol in meat. The pH of meat exposed for one and three days under retail conditions were not influenced by the diet or interaction of diet and of days of exposure. However, we did observe that meat exposed for three days had higher (P<0.01) pH values than meat exposed for one day. Chroma L*, a*, and b* of beef exposed under conditions of retail display were not influenced by the diet, the days of exposure, or interaction between diet and exposure. Fatty acids C18:1 n-9, C20:3 n-6 and C20:5 n-3 showed an interaction between the FT and the diet (P<0.05). The C18:1 cis 6 showed higher concentrations (P<0.05) in meat from animals fed with linseed oil and soybean oil, compared with meat from the control diet. The C18:3 n-3 showed higher concentrations in beef of animals fed with linseed (P<0.05), compared to other treatments. Flavour and texture to consumers were not affected by treatments. Meat of sunflower oil fed animals resulted in higher scores for flavour attributes (P<0.01), compared to meat from animals fed with soybean oil. Control and sunflower diets provided juicier meat and greater overall acceptability (P<0.01), compared to soybean treatment. Regardless of the type of oil used in the diet, there was no influence on performance and carcass characteristics. Linseed oil provides meats with fatty acid profiles that are more favorable to human health, due to the fact that meat was composed of larger proportions of linolenic acid and ideal ratios of n6:n3. Use of vegetable oils in the diet did not affect appearance of the meat and not produce lipid oxidation with the formation of compounds oxidized cholesterol in meat exposed under conditions of retail.

A fritura é um procedimento que confere aos alimentos características sensoriais de cor, aroma, textura e sabor diferentes. Neste processo a matéria graxa é exposta a agentes de deterioração que promovem a quebra dos triglicerídeos, a oxidação e a polimerização em função do tempo de uso, provocando perdas sensoriais e nutricionais nos alimentos fritos e no próprio óleo. A falta de regulamentação no Brasil que defina o ponto de descarte dos óleos de fritura faz com que este seja realizado de forma subjetiva. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar óleo de soja em fritura de mandioca em toletes em diferentes períodos e correlacionar resultados de análise sensorial aos analíticos para determinar o ponto de descarte. As operações de fritura com óleo de soja refinado foram realizadas a 170ºC por períodos de 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min e 15h40min. As determinações analíticas realizadas nos óleos foram de ácidos graxos livres (em porcentagem de ácido oléico), teor de compostos polares totais (CPT), absortividade em 232nm e 270nm, período de indução (PI) em Rancimat e composição em ácidos graxos. Nas mandiocas cozidas e fritas foram determinados a umidade e o teor lipídico. Os índices de deterioração indicaram incidência maior de deterioração com o aumento do uso do óleo na fritura. Verificou-se que nos períodos de 1h06min, 2h e 3h05min não houve alterações hidrolíticas, mas sim oxidativas, detectadas pelas análises de CPT e absortividade no UV. Concomitantemente, ocorreu a diminuição da resistência à oxidação, verificado por menores PI´s nos períodos mais longos de fritura. A composição em ácidos graxos dos óleos de fritura não apresentou alteração significativa. A umidade da mandioca apresentou-se cada vez menor com os períodos mais longos de fritura. A análise sensorial foi conduzida em três fases: seleção de provadores, em duas etapas, treinamento e avaliação final para as características de cor, aroma, viscosidade e sabor. Para fins de treinamento e seleção dos provadores, óleo termoxidado foi produzido por aquecimento a 170ºC por 15 e 32 horas. Os resultados da fase de seleção demonstraram que os candidatos a provadores conseguiram diferenciar os óleos com base no CPT dos óleos puro e termoxidado nas duas etapas envolvidas. Já durante o treinamento, o óleo com 15h40min de fritura foi indicado para descarte pela característica aroma. Na fase final, foi a característica de sabor que determinou a indicação de descarte, coincidindo com a indicação analítica de maior estado de deterioração oxidativo do óleo. / Food frying is a procedure which enhances food sensory characteristics of color, texture and flavor. In this process fat is exposed to deterioration agents that promote breakdown of triglycerides, oxidation and polymerization, leading to losses in sensory and nutritional quality of the fried food and in the oil itself. The lack of regulations that determine the extent of frying oil use in Brazil subjects it to a personal judgment. The aim of the present study was to evaluate analytically and sensorially cassava fried in soybean oil for different periods of time and correlate these results in order to determine the point of disposal. Frying operations were conducted with RBD soybean oil at 170 °C for periods of 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min and 15h40min. Oil was analytically characterized by free fatty acids (as percentage of oleic acid), total polar compounds content (TPC), absorptivity at 232nm and 270nm, induction period (IP) from Rancimat and fatty acid composition. Moisture and fat content were determined in the fried and cooked cassava from all periods of heating. Results indicated increase of analytical indexes with longer frying periods. Oils from 1h06min, 2h and 3h05min frying periods showed no hydrolytic changes, however oxidation occurred detected by increases in CPT and UV absorptivity. At the same time, resistance to oxidation decreased as shown from lower IP´s at each increase in oil use. The fatty acid composition was not significantly affected by the periods of frying. Cassava moisture reduced with the longer periods of frying. Sensory analysis was performed in three phases: selection of panelists in two steps, training and final evaluation of color, odor, viscosity and taste characteristics. For these analysis, soybean oil was termoxidized by heating under 170°C for 15 and 32 hours. The results of the selection phase of candidates showed that the panelists were able to differentiate pure from thermoxidized oil based on their TPC. Even during training, panelists indicated the odor of oil from 15h40min to be discarded. In the final phase, taste was the characteristic that led to significant indication of disposal of this same oil, reassuring analytical results of high oxidative status.

Introdução. O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo geral. Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia. O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados. A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas. A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35% de umidade (base seca) e 150ºC de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100% antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão. A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária. Por outro lado, a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen, favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão. / Introduction. Bovine rumen is a slaughterhouse by-product rejected by sensorial and cultural reasons. Nevertheless, it is a great proteic source and its utilization in human feed is necessary. Objective. Development of a product made with bovine rumen, analyzing its physical-chemical and nutritive characteristics and its use in human feed. Methodology. Bovine rumen was deffated and extruded in a single screw extruder. The Response Surface Methodology was applied to verify extrusion effects on functional properties of rumen: water holding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability, protein solubility and surface hydrophobicity of protein. The nutritive composition of rumen (composition per 100g, cholesterol and fatty acid profile) was evaluated and also its proteic quality through its amino acid composition and in vivo true digestibility. Three meat products (sausage, chicken hamburger and quibe) were produced with extruded or flour rumen and compared with extruded of soy protein concentrated through sensory analysis. Results. After extrusion, emulsifying capacity, protein solubility and surface hydrophobicity of protein were improved, while water holding capacity and emulsion stability were reduced. Moisture had influence on water holding capacity. Extrusion of bovine rumen was fixed at 35% of moisture (dry basis) and 150oC of processing temperature. The evaluation of composition per 100g showed that bovine rumen is a great proteic source. After deffating, cholesterol was reduced and saturated fatty acids were totally removed. Amino acid scores corrected by true protein digestibility were 1 or 100% before and after extrusion. Sensory analysis showed that extruded bovine rumen should be added at sausage instead of flour rumen, but both extruded or flour rumen can be added at chicken hamburger and at quibe with equal sensory acceptance. Conclusion. Extrusion is a way of bovine rumen utilization, but it is not essential for its use in food, since it was not necessary in some cases. Nevertheless, extrusion changed functional properties of rumen, favoring its application in some sausage products and improving its sensory acceptance. Nutritive quality of protein, both raw and extruded rumen, was high and it was not affected by extrusion.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francine Gomes Basso Los.pdf: 1771141 bytes, checksum: 61bbe93b19590943c245c54c1d1d8e91 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Meat products’ consumption in Brazil is still low considering the favorable condition of largest exporter of meat in the world. With the increase of income of the population that scenario tends to change with additional consumption. Studies on the quality of products sold in the domestic market need to be constantly conducted in order to assist the high quality and safety of products providing and, as well, new technology and concepts need to be studied to increase the demand for products. Despite the consensus that the freezing of meat affects its functional properties, several studies have been conducted to evaluate its use in processed meat products, in order to increase the availability of raw materials and flexibility of industries. In this context, the objectives of this work were study the quality of cooked hams sold in the domestic market and to classify them by means of multivariate analysis, and study the influence of freezing of raw material and the use of exudate released upon thawing, on cooked ham’s production. To study the quality of cooked hams eleven commercial samples were evaluated for microbiological quality, physico-chemical and rheological, and studied by means of Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA). Regarding to legal standards, eight samples were in accordance with all parameters required by the law, two samples were fraud by the addition of starch, and one sample showed sodium content above stated on the label. The samples were classified by HCA in three groups of distinct quality, with a significant difference in moisture content, chromaticity, losses of syneresis, heating and freezing. Analyzing the results of the sensorial analysis applied and instrumental parameters was possible, by applying PCA, demonstrate that samples more accepted by consumers in relation to flavor and overall acceptability were the samples that showed higher levels of moisture, protein, fat and luminosity. To study the influence of freezing of raw material in cooked ham, pork leg was frozen by slow (-18 º C) and fast method (liquid nitrogen) and maintained for 22 weeks in storage at -18 ° C. After this period the meat samples were thawed and the exudate was collected. Cooked hams were produced with the raw material frozen/thawed by both methods, with and without using exudate. A control sample, with fresh raw material was also produced. Samples of hams were analyzed for physico-chemical, structural (rheological and histological), technological and sensory characteristics. The samples showed no significant difference regarding to the physicochemical, color and sensory analyzes. Statistical difference was observed in hardness and chewiness. Histological analysis showed changes in the tissues caused by the freezing and thawing of raw materials. The effect of increasing exudate was significant only for compression force and sodium content, but still, this difference was not perceived by sensory analyzes. This result indicates the possibility of using frozen meat, under the conditions tested, for cooked ham, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of the processing plants due to the great availability of this type of raw material. This study demonstrated that multivariate techniques were effective in assessing the quality of cooked hams and proved the possibility of using raw frozen this type of product, according to the tested conditions, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of processing plants due to the large availability of such raw materials. / O consumo de produtos cárneos no Brasil ainda é baixo considerando a favorável condição de maior exportador de carnes do mundo. Com o aumento de renda da população esse cenário tende a se modificar, com aumento no consumo de itens de alto valor agregado. Estudos sobre a qualidade de produtos comercializados no mercado nacional precisam ser constantemente conduzidos com o intuito de auxiliar no fornecimento de produtos de alta qualidade e segurança para o consumidor, bem como novas tecnologias e conceitos precisam ser estudados para aumentar a demanda de produtos. Apesar do consenso de que o congelamento de carnes afeta suas propriedades funcionais, vários estudos tem sido realizados para avaliar seu uso em produtos cárneos industrializados, com intuito de aumentar a disponibilidade de matéria-prima e flexibilidade das indústrias. Nesse contexto, os objetivos desse trabalho foram: estudar a qualidade de presuntos cozidos comercializados no mercado nacional e classificá-los por meio de análise multivariada; e estudar a influência do congelamento da matéria-prima cárnea e a incorporação do exsudado liberado no descongelamento, na produção de presunto cozido. Para o estudo da qualidade dos presuntos cozidos onze amostras comerciais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica, físico-química e reológica, e estudadas por meio de Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e Análise de Componentes Principais (PCA). Em relação ao atendimento dos parâmetros legais, oito amostras apresentaram-se em conformidade com todos os parâmetros exigidos pela legislação, duas foram consideradas fraudadas por adição de amido e uma amostra apresentou teor de sódio acima do declarado no rótulo. As amostras foram classificadas, por HCA, em três grupos de qualidade distinta, com diferença significativa no teor de umidade, cromaticidade, perdas por sinérese, aquecimento e congelamento. Analisando os resultados da análise de aceitabilidade aplicada e os parâmetros instrumentais avaliados foi possível demonstrar, pela aplicação de PCA, que as amostras mais aceitas pelos consumidores em relação à aceitação global e sabor foram aquelas que apresentaram maiores teores de umidade, proteína, gordura e luminosidade. Para estudar a influência do congelamento da matéria-prima em presuntos cozidos, o pernil suíno foi congelado por método lento (-18 ºC) e rápido (nitrogênio líquido) e mantido por 22 semanas em estocagem a -18 ºC. Após esse período as amostras de carne foram descongeladas e o exsudado foi coletado. Foram produzidos presuntos cozidos com a matéria-prima submetida a ambos os métodos de congelamento, com e sem incorporação do exsudado, e uma amostra controle, com matéria-prima resfriada. As amostras de presunto foram analisadas quanto às características físico-químicas, estruturais (reológicas e histológicas), tecnológicas e sensoriais. As amostras não apresentaram diferença significativa em relação às análises físico-químicas, cor e sensorial. Foi observada diferença estatística nos parâmetros dureza e mastigabilidade. A análise histológica mostrou alteração nos tecidos causada pelo congelamento e descongelamento das matérias-primas. O efeito do exsudado foi significativo apenas para os parâmetros força de compressão e teor de sódio, mas ainda assim, essa diferença não foi percebida sensorialmente. Este trabalho demonstrou que técnicas multivariadas foram eficazes na avaliação da qualidade de presuntos cozidos e comprovou a possibilidade de utilização de matéria-prima congelada nesse tipo de produto, nas condições testadas, o que pode ser interessante do ponto de vista industrial por aumentar a flexibilidade das plantas processadoras devido a grande disponibilidade desse tipo de matéria-prima.

Submitted by Fabricia Fialho Reginato (fabriciar) on 2015-08-24T23:44:58Z No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-24T23:44:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / As práticas alimentares têm sido objeto de estudo das Ciências da Saúde, principalmente, evidenciando a relação entre a dieta e algumas doenças crônicas. Dessa forma, é importante a identificação de formas alternativas de preparo e cocção, as quais devem manter a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes métodos de cocção que utilizam alta temperatura, maior que 100 oC (assar e grelhar) e um método que utiliza baixa temperatura (menor que 100 oC), o método sous vide, sobre a liberação de produtos finais de glicação avançada das proteínas (Advanced Glycated End-Products – AGEs) durante o processo de cozimento de peito de frango e filé de gado. Além disso, foi avaliada a composição proximal (proteína, lipídios, cinzas e carboidratos e minerais), bem como, sua aceitação sensorial. A quantidade de AGEs formados e de proteína solúvel foi analisada nos cortes crus, assados em 9 e 21 minutos, grelhados em 3 e 15 minutos e sous-vide em 30 e 42 minutos, através da técnica de ELISA, utilizando um anticorpo monoclonal anti-AGE e o método de Bradford, respectivamente. A composição proximal e de minerais foi determinada no filé e peito crus, grelhados (em 3 e 9 minutos) e sous-vide (30 e 36 minutos). A análise sensorial de aceitação avaliou os atributos aparência, textura, sabor e qualidade global nos cortes assados (15 min), grelhados (9 min), sous-vide (36 min) e sous-vide (36 min) maçaricado. O índice de aceitabilidade sensorial também foi calculado. O corte de peito de frango apresentou aumento da quantidade de AGEs quando submetido aos diferentes métodos de cocção avaliados com o aumento do tempo de cozimento. O método assar promoveu a maior formação de AGEs no peito de frango ao longo do tempo. Esses comportamentos não foram encontrados no filé bovino e na comparação entre ambos os cortes crus e cozidos. O teor de proteína solúvel no filé de gado e no peito de frango crus foi maior do que nos cozidos e sua quantidade diminuiu com o passar do tempo de cocção no filé assado e no peito grelhado. Observou-se a diminuição do teor de umidade e o aumento do nível dos macronutrientes e minerais quando os cortes foram submetidos à cocção e com o passar do tempo de cozimento. Na análise sensorial, o filé bovino e o peito de frango grelhados apresentaram a maior aceitação e índice de aceitabilidade, seguido pelo sous-vide maçaricado, ao passo que o sous-vide obteve a menor aceitação de modo geral. / Feeding practices have been studied by Health Sciences, mainly showing the relationship between diet and some chronic diseases. Thus, it is important to identify alternative ways of preparing and cooking, which shall maintain food nutritional quality and sensory characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of different cooking methods that use high temperature greater than 100 oC (bake and broil) and a method that uses low-temperature (less than 100 oC), sous vide, on the release Advanced Glycation End Products (AGEs) in the chicken breast and filet mignon. In addition, the proximate composition (protein, lipid, ash and carbohydrate and minerals) were evaluated as well as their sensory acceptability. The amount of AGEs formed and soluble protein was analyzed in raw cuts, baked in 9 and 21 minutes, grilled in 3 and 15 minutes and sous-vide in 30 and 42 minutes by ELISA using the anti-AGE monoclonal antibody specific and Bradford method, respectively. The proximate and mineral composition was determined in raw breast and fillet, grilled (3 and 9 minutes) and sous-vide (30 and 36 minutes). The sensory analysis assessed appearance, texture, flavor and overall quality attributes in baked (15 min), grilled (9 min), sous-vide (36 min) and sous-vide (36 min) burned cuts. The sensory acceptability index was also calculated. Chicken breast showed increased amount of AGEs when subjected to different cooking methods evaluated with increased cooking time. The baking method promoted the AGEs highest formation in breast over time. These behaviors were not found in filet and in the comparison between raw and cooked cuts. The raw filet and breast soluble protein content was higher than in boiled and decreased with the time cooking in roast filet and grilled breast. Decline in moisture and increasing in macronutrients and minerals levels was observed when cuts were cooking and over cooking time. In sensory analysis, grilled filet and breast had the highest acceptance and acceptability index, followed by sous-vide burned, while sous-vide got lower acceptance in general.

A oxidação de produtos de base lipídica é um dos problemas enfrentados pela indústria alimentícia, resultando na formação de compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais de alimentos lipídicos e reduzem sua qualidade nutricional. A incorporação de antioxidantes prolonga a vida útil dos produtos que contém lipídios em sua composição, retardando o processo de oxidação. Os antioxidantes utilizados pela indústria alimentícia são principalmente sintéticos, tais como o BHA, BHT, PG, e TBHQ. Entretanto, devido aos estudos sobre a possível toxicidade dos mesmos, o uso de antioxidantes naturais presentes em ervas e especiarias representa uma alternativa promissora. Visando encontrar alternativas aos antioxidantes sintéticos, neste trabalho foram utilizados extratos etanólicos de orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que apresentam compostos fenólicos e atividade antioxidante em sistemas in vitro, em emulsões lipídicas. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante dos extratos e suas misturas binárias e ternárias em um sistema modelo (emulsão alimentícia) e o impacto da adição de extratos de ervas sobre o perfil sensorial dos produtos testados. Através do acompanhamento do valor de índice de peróxido, observou-se que a adição de extrato de alecrim, bem como suas misturas com extrato de tomilho, em doses de até 200 mg.kg-1 apresentaram proteção frente à oxidação das emulsões em condições aceleradas, com efeito semelhante à adição do antioxidante BHA. Em relação à analise sensorial descritiva, dos 13 atributos avaliados, dois apresentam diferença estatística entre amostras com antioxidantes naturais comparados ao antioxidante sintético, que são a aparência consiste e o sabor de ervas. Para teste de aceitação, emulsões adicionadas de misturas de extratos de tomilho e alecrim não deferiam de amostras adicionadas de BHA, indicando que não há alterações sensoriais perceptíveis nas doses utilizadas. Estes resultados demonstraram a promissora utilização de extratos de ervas em substituição ao uso de antioxidantes sintéticos. / The oxidation of lipid-based products is one of the problems faced by the food industry, due to production of undesirable compounds that affect organoleptic characteristics of food lipid and their nutritional quality. Antioxidants added to food lipids avoid the oxidation process and prolong product the shelf life. The antioxidants used by the food industry are mainly synthetic such as BHA, BHT, PG, and TBHQ. However, due to the possible toxicological effects for human consumption, natural antioxidants present in herbs and spices represents a promising alternative. In this work ethanolic extracts obtained from dried oregano (Origanum vulgare L.), rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and thyme (Thymus vulgaris L.), presenting high polyphenol content and in vitro antioxidant activity, were applied to a lipid model systems. This project aimed to evaluate the antioxidant capacity of binary and ternary mixtures of these extracts and the impact on sensory profile of tested products. Rosemary extracts and its mixtures with thym extracts added to emulsions subject in concentrations up to 200 mg.kg-1 presented a effective protection under accelerated conditions, similar to the BHA effect. Regarding sensory description, according to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) resulted only two from 13 evaluated attributes of emulsion added of herbal extracts showed significant difference when compared to BHA. However, there was no significant difference among emulsions added of natural and synthetic antioxidants when consumer test was applied. Results showed that rosmary and thym extracts presents a high potential to replace BHA in food emulsions.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-02-15T15:47:29Z No. of bitstreams: 1 Lucemario Xavier Batista.pdf: 867177 bytes, checksum: 59d595abec17942d4019ca3a0abf3b56 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T15:47:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lucemario Xavier Batista.pdf: 867177 bytes, checksum: 59d595abec17942d4019ca3a0abf3b56 (MD5) Previous issue date: 2005-06-02 / The canning industry in Brazil has been facing serious problems of supply, since the extractive fishery of the main prime-materia that is the fishing doesn’t supply the demand of the seccion, which has done a high degree of idleness and/or the necessity to import fish from other countries, which suggests the search of new products. The aim was to develop the kept by canning tilapia, using tilapias with medium weight of 100,02 ±19,89 g which, the kept, were called as “charuto” (trunk without head, paddles, gutteds and flakes). The “charutos” were put into brine, pre-boiled and then added sauce of covering. Cans were closed in semiautomatic and autoclaved “recravadeira”, three termic treatments of 15, 20 and 30 minutes, using constant temperature of 121° C. The choice of the best portion of pickle was done by sensorial analysis by color, aroma, flavor, texture and general quality. To qualify e classifying the pickles were carried out nutritional, phisical-chemical analyses, test of esterility and test of paired preference. At the acceptability analysis of the pickle of tilapia, all the termics treatments were approved in the test, but there was not diference between the treatments (P < 0,05). Nevertheless, the treatments of 15 and 20 minutes showed inferior grade to 7 for flavor, what made possible the choice of the 30 minute-treatment as the best, being chosen to be valuated in the test of preference, with commercial conservation. The phisical-chemical traits of the pickles showed the following results: 74,72% humidity, 18,31% proteins, 4,78% ashes, 2,31% lipids, 94,03 Kcal total caloric value, 726,32 mg calcium, 0,90 mg ferro and 333,75 mg sodium. The nutricional information for one portion of 60g of the product was: caloric value 60 Kcal, carbohidrats 0 g, proteins 11 g, total fat 1,5 g, satured fat 0,5 g, cholesterol 36 mg, feed fiber 0 g, calcium 435,8 mg, ferro 0,54 mg and sodium 200 mg. The incubation test accused no contamination of the product and in the paired preference test there was no diference (P < 0,05) between the tilapia conservation and the conservation of commercial fish. Conclude that the consevation of tilapia shows phisical-chemicals, nutricional e sensorial compatibility with the similar commercial products, which confirm the viability of the product for the market of pickles. / A indústria de conserva no Brasil vem passando por problemas graves de abastecimento, visto que a pesca extrativa da sua principal matéria-prima que é a sardinha, não atende a demanda do setor, o que tem provocado um alto grau de ociosidade e/ou a necessidade de importar pescado de outros países, o que sugere a busca de novos produtos. Objetivou-se desenvolver uma conserva mediante o enlatamento de tilápia, utilizando exemplares com peso médio de 100,0 ±19,8 g que, após tratadas, foram denominadas de “charuto” (tronco sem cabeça, sem nadadeiras, evisceradas e escamadas). Os “charutos” foram colocados em salmoura, na lata, pré-cozido e em seguida adicionado o molho de cobertura. As latas foram fechadas em recravadeira semi-automática e autoclavadas em três tratamentos térmicos de 15, 20 e 30 minutos, utilizando temperatura constante de 121° C. A escolha do melhor lote de conserva foi feita pelo teste de aceitabilidade em relação aos atributos: cor, aroma, sabor, textura e qualidade geral. Para qualificar e classificar a conserva foram realizadas análises físico-químicas, nutricional e teste de esterilidade. Foi ainda realizado teste de preferência entre a conserva em estudo e uma já existente no comércio com outro tipo de peixe. Todos os tratamentos térmicos foram aprovados não havendo diferença entre os tratamentos (P < 0,05). No entanto, os tratamentos de 15 e 20 minutos apresentaram nota inferior a 7 no atributo sabor, o que possibilitou a eleição do tratamento de 30 minutos como o melhor, sendo a escolhida para ser avaliada no teste de preferência. A composição físico-química da conserva apresentou os seguintes resultados: 74,72% de umidade, 18,31% de proteínas, 4,78% de cinzas, 2,31% de lipídeos, 94,03 Kcal de valor calórico total, 726,32 mg de cálcio, 0,90 mg de ferro e 333,75 mg de sódio. A informação nutricional para uma porção de 60g do produto foi: valor calórico 60 Kcal, carboidratos 0 g, proteínas 11 g, gordura total 1,5 g, gordura saturada 0,5 g, colesterol 36 mg, fibra alimentar 0 g, cálcio 435,8 mg, ferro 0,54 mg e sódio 200 mg. No teste de esterilidade não foi constatada nenhuma alteração do produto e no teste de preferência pareada não houve diferença (P < 0,05) entre a conserva de tilápia e a conserva de peixe comercial. Concluiu-se que a conserva de tilápia apresenta condições físico-químicas, nutricionais e sensoriais compatíveis com os produtos comerciais similares, o que confirma a viabilidade do produto para o mercado de conservas.