As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o coproduto Quenelle de tilápia iniciou-se a etapa criativa de elaboração e a seguir, estabeleceu-se o processo do estudo de vida útil, a fim de definir a validade do produto, com base nos parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial. Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e a partir da avaliação destas, outras 4 formulações foram desenvolvidas e avaliadas através de análise sensorial de preferência por ordenação, resultando na formulação eleita composta dos seguintes ingredientes: Minced, gordura vegetal, cebola desidratada, proteína isolada de soja, tempero Hondashi, salsa desidratada, urucum e sal. O teste de vida útil foi realizado no período de 120 dias, sendo as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais realizadas a cada 30 dias. O produto Quenelle contém, em média, 69,63 g/100g de umidade, 2,46 g/100g de cinza, 8,51 g/100g de lipídeos,15,18 g/100g de proteína e 4,23 g/100g de carboidrato, apresentando valor de TBARS de 1,12 mg malonaldeído/kg e pH de 6,5. Quanto às análises microbiológicas os valores foram os seguintes: para psicrotróficos 3,24 log UFC/g; coliformes termotolerantes, <3,0 NMP/g; coliformes totais, 3,6 NMP/g; Staphylococcus aureus, <10 NMP/g e ausência de Salmonella em 25/g. O produto foi embalado em dois tipos de embalagem, pouche de polietileno com zíper (QA) e embalagem de polietileno complementada com caixa de cartão parafinado (QB). A rotulagem, para a porção de 40g de Quenelle, mostrou os seguintes valores: 59 kcal, 2,1g de carboidrato, 5,64g de proteína, 2,84g de gorduras totais, 1,53g de gordura monoinsaturada, 0,64g de poliinsaturada, 0,04g de ômega 3 e 0,56g de ômega 6, 1,06g de gordura saturada, 0,39 de gordura trans, 0,63 mg de ferro, 271 mg de sódio, 10 UI de vitamina A, 3,03 mcg de retinol. A análise sensorial foi realizada através de um teste de avaliação de atributos, aparência (úmida, homogênea, impressão global), aroma (característico de peixe, característico do produto), textura (maciez, suculência, elasticidade), gosto (sal) e sabor (característico de peixe, condimento, off flavor de barro, off flavor de geladeira). Os valores médios dos atributos avaliados de Quenelles de tilápia em diferentes embalagens (QA e QB), durante o armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05), bem como a interação tratamento versus provador. Quando se avaliou as médias dos atributos sensoriais nos dias de armazenamento e para as diferentes embalagens, pôde-se notar que houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, com exceção da maciez. Os provadores tiveram procedimento considerado significativo, para alguns atributos, como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, e sabor de barro e de geladeira; com isso, algumas interações dias versus provador foram significativas, tais como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, maciez, suculência, elasticidade, sabor característico de peixe, de condimento, de barro e de geladeira, e gosto de sal, exceto a aparência homogênea. / To develop a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer. In questions, quality and convenience, offering food with nutritional value referring to good health. The objective was developing the co-product Quenelle of tilapia and began the creative phase of development. Created formulation, settled the case study of life in order to determine the shelf life of the product, based on physicalchemical, microbiological and sensory parameters. In the first stage, 11 formulations were tested by sensory analysis and preference ordering, resulting in the final formulation containing the following ingredients: minced, vegetable fat, dehydrated onion, soy protein isolate, Hondashi seasoning, salt and annatto. The shelf life test was carried out in 120 days, and the physical-chemical, microbiological and sensory testing performed every 30 days. The results were obtained for moisture 69.63 g.100g-1; ash 2.46 g.100g-1; fat, 8.51 g.100g-1, protein 15.18 g.100g-1and, 4.23 g.100g-1 carbohydrate. The value of TBA was 0.45 mg malonaldehyde / kg and pH was 6.5. As microbiological analysis the values were to psicotrophic 3.24 log CFU.g-1 / g, fecal coliform, <3.0 MPN.g- 1, total coliforms, 3.6 MPN.g-1, Staphylococcus aureus, <10 MPN.g-1and absence of Salmonella 25 / g. The product was packaged in two types of packaging, polyethylene pouch with zipper (QA) and polyethylene packaging more waxed cardboard box (QB). The label for the serving of 40g quenelle was: 59 kcal, 2.1 g of carbohydrate, 5.64 g of protein, 2.84 g of total fat, 1.53 g of monounsaturated fat, 0.64 g of polyunsaturated, 0.04 g of omega 3 and 0.56 g of omega 6, 1.06 g of saturated fat, 0.39g trans fat, 0.63 mg of iron, 271 mg of sodium, 10 IU of vitamin A, 3.03 mcg of retinol. Sensory analysis was performed using a test evaluation of attributes with six trained testers, where the samples showed no significant difference (p> 0.05) during storage. Sensory analysis was performed by an evaluation test attributes of appearance (moisture, homogeneous, general impression), aroma (fish characteristic, typical of product), texture (tenderness, juiciness, elasticity), taste (salt), flavor (fish characteristic, spices, mud off flavor, storage off flavor) with six trained testers. The average values of the attributes evaluated Quenelles tilapia in different packages (QA and QB), during storage, showed no significant difference (p > 0.05). The taster versus treatment interaction was not significant (p> 0.05). When assessing the means of sensory attributes in the days of storage, also considering the average values for all days (0, 30, 60, 90 and 120) of storage, besides the different packages (QA and QB), it was noted that significant differences (p <0.05) for all attributes except tenderness. Tasters procedure were considered significant (p <0.05) for some attributes, such as moisture appearance, aroma of fish and product, and taste of mud and storage; with it, some days versus tester interactions were significant (p <0.05), such moisture, aroma of fish and product, tenderness, juiciness, elasticity, flavor of fish, spices, mud, storage and salt, except the appearance homogeneous. The treatments interaction versus days of storage, just taste of storage showed significant difference (p <0.05).

Com o aumento da população mundial, são necessárias estratégias criativas para aumentar a produção de alimentos. Para superar esse imenso desafio, novos cultivares vem sendo desenvolvidos, através de diferentes técnicas, e com diferentes características, para alcançar uma maior produção de alimentos. Para conservação dessa produção vários métodos podem ser empregados, e a irradiação com cobalto constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas devem ser estudadas. O presente trabalho visa determinação dessas possíveis alterações causadas pela irradiação (com doses de 2, 4 e 8 kGy) em dois diferentes cultivares de soja (BRS 213 e Embrapa48) realizando análises químicas de perfil lipídico, isoflavonas, polifenóis totais, livres e ligados a proteínas, análise sensorial descritiva quantitativa, ensaio biológico para determinação da qualidade proteíca e ensaio com insetos para determinação de quebra de ressitência dos grãos e desinfestação. Os dois cultivares apresentaram perfil lipídico semelhante, e a irradiação promoveu pequena redução nas quantidades de ácidos linolênico e linoléico. Com relação as isoflavonas, o tratamento de radiação promoveu aumento nas quantidades das glicosiladas com dose de 2 kGy e diminuição com doses de 4 e 8 kGy enquanto aumentou a capacidade antioxidante e reduziu as proteínas ligadas à polifenóis. As alterações nas qualidades sensoriais dos grãos foram com relação a aparência e textura. Foi comprovada a eficiência da irradiação na desinfestação dos grãos e perda da resistência natural. As amostras irradiadas com 4 e 8 kGy se aproximaram dos índices de qualidade protéica aparente do padrão caseína. Os resultados obtidos indicam que o tratamento de radiação se oferece como um processo efetivo de desinfestação, sem prejudicar a qualidade da valiosa proteína de soja e com mínima alteração sensorial / With the increasement of the world population, criative strategies will be necessary to increase food prodution. To achieve this chalenge, new cultivars have been development, though different tecniques and with characteristics to improve the production. To maintain food conservation, several methods can be used. The use of Cobalto-60 radiation is a secure and useful method to increase the life time of foods. Due to the commercial and nutritional importance of soybean, some alterations must be studied. This study has the objective to determinate this alterations caused by irradiation (with doses of 2, 4 and 8 kGy) in grain of two different cultivars of soybean (BRS 213 e Embrapa 48), this study includes chemical analysis of lipid profile, isoflavones, total, free and protein-bound polyphenols, analysis sensory descriptive quantitative, biological assay for the determination of protein quality and insects assay for determination of break of resistance in the grains and desinfestation. Two cultivars presented similar lipid profile, and the irradiation promoted small reduction in the amounts of linoleic and linolenic acids. Regard to the isoflavones, the radiation treatment promoted increase in the amounts of the glycosides with dose of 2 kGy and decrease with doses of 4 and 8 kGy promoted increase in the antioxidant capacity and reduced protein-bound polyphenols. The alterations in the sensory qualities of the grains were regarding appearance and texture. It was proven the efficiency of the irradiation in the desinfestation of the grains and loss of the natural resistance. Samples irradiated with 4 and 8 kGy approached of the indices for apparent protein quality to the pattern casein. The results of this study indicating that radiation treatment of soybean offers considerable promise as an effective desinfestations process, without impairing the quality of the valuable soybean protein and with low sensory alteration

O palmito pode ser obtido a partir de várias espécies de palmeiras. Devido à alta taxa de exploração das palmeiras do gênero Euterpe e ao seu baixo poder de regeneração, no mercado consumidor há falta de produto de boa qualidade. Palmeiras mais precoces e que produzam bom palmito têm sido pesquisadas, uma delas é a pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia que apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, com palmito de ótima qualidade, diferindo dos demais pelo sabor adocicado e a coloração amarelada. O seu cultivo pode ser feito em grande parte do território brasileiro. A porção comestível do palmito de pupunha é dividida em três partes: a basal ou caulinar (coração), a apical, e a central ou foliar (creme ou tolete). O comércio de palmito privilegia a parte central da palmeira, vendendo o palmito basal como subproduto. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a equivalência da qualidade do palmito basal e do foliar de pupunha, priorizando-se o tratamento adicional com ácido acético, que mascara o seu sabor adocicado, comparado com o ácido cítrico, largamente utilizado nas indústrias. As amostras de palmito de pupunha foram cultivadas em área experimental pertencente a ESALQ/USP; para o processamento foram cortadas 120 palmeiras em março de 2007. Foram analisadas características físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais do palmito basal e foliar de pupunha em seis períodos de armazenamento (1, 15, 30, 60, 90, 120 dias). O controle das operações durante o processamento foi eficiente, pois o peso e o preenchimento dos vidros não variaram entre as unidades. Durante o período de armazenamento a coloração amarelada dos palmitos basal e foliar de pupunha se manteve constante. Embora as enzimas polifenoloxidase e peroxidase tenham sido detectadas nas análises bioquímicas, seus valores foram baixos, e como a coloração foi a mesma durante o armazenamento, considera-se que as enzimas foram inativadas. A composição centesimal das amostras (umidade, proteína, matéria graxa, fração cinza, fibras e carboidratos) indicou que ambos os produtos possuem as mesmas características, as quais se assemelham muito à da palmeira juçara. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre as amostras, porém as notas mais baixas foram atribuídas às conservas acidificadas com ácido acético. Com relação à freqüência de consumo, observou-se que o palmito de pupunha é pouco utilizado na alimentação humana, sendo a resposta às vezes predominante. Os resultados mostraram que o palmito basal e o foliar de pupunha têm as mesmas características físicas, químicas e sensoriais, indicando que o primeiro também pode ser comercializado como palmito de primeira qualidade; o período de armazenamento não alterou as principais características dos produtos. / The palm can be obtained from several palms trees. Besides of high rate of exploration of Euterpe palms trees and his low regeneration power, there is a lack of product in the consumer market. More precocious palms trees and which produce good palm heart have been investigated, one of them is the peach palm (Bactris gasipaes), native of Amazon region that presents characteristics of precociousness, rusticity and tillering with palm heart with good quality, differing of others for the slightly sweet taste and the yellowed coloration. His cultivation can be done in great part of the Brazilian territory. The edible portion of the palm is divided in three parts: basic one or caulinar (heart), apical and central or foliaceous (cream or thole). The commerce of palm privileges the central part of the palm tree, selling heart as by-product. The aim of this study was to demonstrate the equivalence of the quality of heart and thole of peach palm, acidified with citric acid, widely used in the industries, and with acetic acid that masks the slightly sweet taste. The samples of peach palm were cultivated in experimental area of ESALQ/USP and for the processing 120 palms trees were cut in march of 2007. Heart and thole of the palm were analysed by physical, chemical, biochemical and sensorial characteristics for six periods of storage (1, 15, 30, 60, 90, 120 days). The control of the operations on the processing was efficient, since the weight and the filling out from the glasses did not vary between the unities. During the period of storage the coloration of the tholes and hearts of palm peach was yellowed, characteristic that remained constant. Even though the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase have appeared in the biochemical analyses, its values were low, and the coloration was the same during the storage. The centesimal composition of the samples (humidity, protein, oily matter, ash, fibers and carbohydrates) indicated heart and thole of peach palm have the same characteristics, which liken very much to that of the palm tree Euterpe edulis. The sensory analysis did not show significant difference between the samples, however the lowest notes were attributed to the pickles acidified with acetic acid. Regarding the frequency of consumption, it was noticed that the palm heart of peach palm is little used in the feeding of people, being the answer \"sometimes\" the one that had major constancy. Data showed that heart and the thole of peach palm have the same physical, chemical and sensory characteristics, indicating that the first one also can be marketed like palm heart of first quality; the period of storage did not change principal characteristics of the products.

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

O arroz sofre danos principalmente pelo ataque de insetos, causando grandes perdas qualitativas e quantitativas, devido a isso, a presente pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz (Oryza sativa L.), sua eficiência no controle de uma importante praga de grão armazenado Sitophilus oryzae L. e os efeitos que a irradiação pode apresentar nos grãos irradiados considerando o aspecto sensorial e alteração no amido. As amostras foram constituídas de arroz polido e as doses de radiação gama utilizadas foram 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy, sendo mantidas em temperatura ambiente. Foram realizadas análises da porcentagem de quebra do grão durante o beneficiamento e análise da longevidade e reprodução do gorgulho arroz. Foram realizadas também, as análises da composição centesimal, ácido fítico, conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos além das análises para cor (instrumental) em arroz e a aceitabilidade (teste hedônico) visando à determinação da qualidade sensorial do arroz cru e cozido. Verificou-se que a irradiação não alterou de maneira significativa à quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira significativa à composição centesimal. Não foi encontrado valor significativo de ácido fítico, devido ao arroz ter sofrido o beneficiamento, retirando a parte externa (farelo) onde contém 85 &#150; 92% de fitatos totais. Foram encontrados valores de 17,33 a 18,44% para conteúdo de amilose aparente, sendo que a irradiação não afetou significativamente a conteúdo de amilose do amido do arroz. Os resultados da propriedade de pasta foram significativamente alterados, ocorrendo à redução da temperatura de pasta, diminuição do tempo para ocorrência do pico viscosidade, redução nos valores de viscosidade máxima e viscosidade final e a tendência de retrogradação se tornou menos acentuada nos amidos com doses crescente de radiação gama. Foram detectadas diferenças estatísticas (p<0,05) no aspecto sensorial entre as amostras irradiadas e não irradiadas, sendo que a amostra irradiada com a dose de 1,0 kGy obteve maiores médias para os atributos sensoriais. Para os resultados encontrados na cor instrumental observou a diferença estatística nos valores b* indicando que o arroz sofreu mudanças de branco para amarelada com o aumento da dose de radiação gama. Conclui-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 1,0 kGy, mesmo apresentando diferença significativa (p< 0,05) nas propriedades de pasta, proporcionou maior aceitação pelos provadores, não afetou as análises físico-químicas, assegurando maior vida-útil contra o ataque de insetos, desde que não haja reinfestação, sendo portanto a dose recomendável para a conservação do arroz polido. / Rice is exposed to injuries especially due to the attack of insects, which represent great qualitative and quantitative losses. The aim of the present research was to verify the viability of the gamma irradiation as rice (Oryza sativa L.) conservation method; its efficiency in the control of an important pest for stored grains Sitophilus oryzae L. and the effects that irradiation may present in irradiated grains in relation to the sensory aspect and starch alterations. Samples were composed of polished rice and the gamma irradiation dosages used were 0.5; 1.0; 3.0; and 5.0 kGy, and kept at room temperature. Analyses of the grain breakage percentages during processing and the longevity and reproduction of the rice weevil were performed. Analyses of the centesimal composition, phytic acid, apparent amylose content and starch paste properties were also conducted, as well as analyses of the rice color (instrumental) and acceptability (hedonic test), aimed at the determination of the raw and cooked rice sensory quality. It was verified that the gamma irradiation did not change the grain breakage percentage significantly and caused a negative effect on the insect development. Irradiation did not change the centesimal composition significantly. No significant values of phytic acid were found because during rice processing, the outer part (bran) containing 85-92% of total phytates was removed. Values from 17.33 to 18.44% for the apparent amylose content were found, and irradiation did not affect the rice starch amylose content significantly. The paste properties results were significantly changed, where reduction on the paste temperature, decrease on the time for the occurrence of the peak viscosity, reduction on the final viscosity values were observed. The retrogradation tendency became less intense in starches with increasing irradiation dosages. Statistical differences (p<0.05) were detected in the sensory aspect between irradiated and non-irradiated samples, and the sample irradiated with 1.0 kGy obtained the highest means for the sensory attributes. For results obtained for instrumental color, a statistical difference was observed in b* values, indicating that the rice color changed from white to yellowish with increased irradiation dosages. One concluded that the use of the gamma irradiation especially at dosage of 1.0 kGy, even presenting significant difference (p<0.05) in the paste properties, obtained higher acceptance; this irradiation level did not affect the rice physical-chemical analyses and provided longer shelf-life against the attack of insects, being therefore, the recommended dosage for the conservation of the polished rice.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.

Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos em cinco tratamentos: T1 (sem adição de probióticos), T2 (Lactobacillus acidophilus livre), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulado), T4 (Bifidobacterium lactis livre) e T5 (Bifidobacterium lactis encapsulado). Nestes ensaios foram verificados o pH, acidez, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, contagem dos probióticos, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Os resultados obtidos no ensaio 2 permitem concluir que os menores valores de pH, atividade de água e perda de peso observados foram dos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ambos na forma livre, além de apresentarem os maiores valores para a determinação de acidez. No entanto, nas contagens dos probióticos, a microencapsulação para as culturas de Bifidobacterium lactis foi vantajosa e assegurou que 106 UFC/g fossem mantidos no produto final. Por sua vez, nos resultados da análise sensorial concluiu-se que os salames com probióticos foram considerados agradáveis pelos provadores, pois obtiveram pontuações acima de 6,0. A maior média na intenção de compra foi do Lactobacillus acidophilus encapsulado com 64,7%, seguido do Bifidobacterium lactis livre com 62,5%. Portanto, com estes resultados há evidências de que os salames desenvolvidos neste trabalho independente da cultura probiótica utilizada e da forma apresentada, teriam um grande potencial de venda no mercado consumidor. / The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulation techniques have been employed for the purpose of maintaining the viability of probiotics during storage time. The objective of this study was to evaluate the effects of incorporation of microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on free and microencapsulated physical-chemical, microbiological and sensory type of Italian salami, as well as the sensitivity of these cultures against different storage times. For this, we performed a test (test 1) in free form by microorganisms embedded in salami and compared with a standard sample, free of probiotics. The use of probiotics had a positive influence on physical-chemical evaluations and sensory, as salami showed a similar performance to the control and a high acceptance among consumers. After finding that the incorporation of probiotics was positive, a second test was performed (test 2), where the salamis were divided into five treatments: T1 (without added probiotics), T2 (Lactobacillus acidophilus free), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulated), T4 (Bifidobacterium lactis free) and T5 (Bifidobacterium lactis encapsulated). In these trials were checked the pH, acidity, water activity, instrumental color, lipid oxidation, count of probiotics, in addition to conducting the microbiological and sensory salami with up to 90 days of storage. During processing, we proceeded to the analysis of weight loss of salamis to ensure standardization of the process. The test results allow the conclusion that the two lower values of pH, water activity and weight loss were observed for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis both on their own, in addition to presenting the highest values for the determination of acidity. However, the counts of probiotic cultures for the microencapsulation of Bifidobacterium lactis was advantageous and ensured that 106 UFC/g were kept in the final product. In turn, the results of sensory analysis concluded that the salami with probiotics were considered by the judges, as had scores above 6.0. The highest mean purchase intent was encapsulated with Lactobacillus acidophilus 64.7%, followed by Bifidobacterium lactis free with 62.5%. So, with these results there is evidence that salami developed in this work regardless of the probiotic culture used and as the presented form, have a great potential for sales in the consumer market.

Alimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico. / Food ready for consumption meet the modern lifestyle where the number of people seeking for convenience and food safety is increasingly growing. In this segment, ready juice has a guaranteed place in the market, with a tendency to expansion. In order to offer the consumer a food with earned value, we tested the use of extracts of wastes (peels) of Moriche Palm (Mauritia flexuosa Lf), Pomegranate (Punica granatum L.), Apple (Malus communis Lamk.) and Grapes (Vitis vinifera L.) in the enrichment of commercial ready juice. Physical and chemical analysis of the peel extracts were carried out: centesimal composition, antinutritional factors, minerals, total phenolic compounds, antioxidant activity determination by the methods of reducing the free radicals DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) and ABTS (2,2\'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), flavonoids and vitamin C in the type of peel with the highest antioxidant activity (pomegranate), which was used for enrichment of commercial ready juice. Oxidative stability analysis was performed in the juice enriched in different concentrations. Other physical and chemical analyses were also performed in the enriched juice, such as pH, total soluble solids (ºBrix), titratable acidity and color. From this study, it was found that the pomegranate peel has a high yield, high amount of phenolic compounds and phytic acid, as well as antioxidant power, assessed by DPPH and ABTS. The sensorial evaluation showed no difference between control and enriched juice. The valueearned product is well accepted and feasible from a technological standpoint.

A crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações. No âmbito da fermentação, as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à tolerância aos estresses do processo quanto no que tange à produção dos compostos aromáticos da bebida. Processos cervejeiros com mosto de alta densidade (high-gravity (HG)) impõem condições mais estressantes às leveduras devido à maior pressão osmótica no início da fermentação e maior teor alcoólico ao final da mesma. Leveduras isoladas de processos de bioetanol poderiam ser oportunas à produção de cervejas com mosto HG, podendo contribuir com atributos fisológicos relevantes e também para a obtenção de um produto diferenciado, com peculiaridades de sabor e aroma. Objetivou-se com este trabalho avaliar o potencial fisiológico e tecnológico dessas leveduras quanto à fermentação cervejeira com mosto HG visando à produção de cerveja especial. Para tanto, inicialmente 24 linhagens de bioetanol e três cepas cervejeiras (controle) foram avaliadas quanto ao crescimento em meio contendo maltose e em mosto cervejeiro HG. Sete cepas foram incapazes de se desenvolver satisfatoriamente, sendo inapropriadas para o processo cervejeiro e, por isso, excluídas da seleção. As linhagens selecionadas foram analisadas quanto a parâmetros fisiológicos em fermentações de mosto HG e a outros atributos relevantes ao processo. Cinco linhagens foram selecionadas para a produção das cervejas. As análises físico-químicas e sensorial mostraram que as cepas de bioetanol agregaram características organolépticas de interesse em cervejas. O ambiente de processos produtivos de bioetanol se mostrou como uma fonte oportuna de biodiversidade, até então não explorada, para os processos cervejeiros, destacando linhagens com potencial fisiológico e tecnológico para a elaboração de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma. / The increasingly demand for specialty beers has led production sector to search for innovations. In the fermentation scope, yeasts are a crucial point, both because of process stress tolerance as well as beer aromatic compounds production. Brewing process which use high-gravity (HG) worts impose higher stressful conditions to the yeast due to increased osmotic pressure in the beginning, and higher ethanol concentration at the end of fermentation. Yeasts isolated from bioethanol process could be opportune to beer production with HG wort, contributing to both relevant physiological traits and also to obtain differentiated specialty beer, with flavor and aroma particularities. In this work, the physiological and technological potential of bioethanol yeast strains have been evaluated for HG brewery wort fermentation for production of specialty beer. Initially, 24 bioethanol yeast strains and 3 commercial brewing yeasts (controls) were evaluated for growth in maltose medium and in HG brewery wort. Seven bioethanol yeast strains were not able to grow efficiently on maltose and HG wort, and were therefore unsuitable for brewing, being excluded from selection. Selected strains were evaluated for physiological traits in fermentation assessments of HG wort and for other relevant brewing traits. Five strains were selected for beer production. The physicochemical and sensorial analyses demonstrated that the bioethanol strains contributed to desirable organoleptic traits to the beers. The bioethanol process environment presented a valuable source of biodiversity, so far unexploited, to brewing process, highlighting strains with physiological and technological potential to produce differentiated specialty beers, with flavor and aroma particularities.