Made available in DSpace on 2017-07-21T14:13:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonio Carlos Mattar Munhoz.pdf: 1942364 bytes, checksum: 27beadc3c2442dbed10751b6f4c34610 (MD5) Previous issue date: 2013-02-25 / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / The Synadenium grantii specie is a shrub that reaches between 3 and 5 meters high, native of tropical Africa, producing of toxic latex. It is known in Brazil as janauba, tiborna or leitosinha and its latex is popularly used as remedy for reducing warts, treatment of cancer, gastric and inflammatory diseases. From its latex and aerial parts, some terpenes, anthocyanins, glycoproteins as lectin and serine proteases were already isolated. Biological studies report antitumor, antiparasitic, anti-haemostatic and anti-ulcer activities. The current study aimed to isolate and indentify bioactive compounds, as well as to identify the antioxidant and antimicrobial potential of the crude stem bark extract of S. grantii and its fractions. The chemical study was performed with the chloroform fraction, obtained from the crude stem bark extract (CE) using column and thin layer chromatographic techniques what enabled to isolate three triterpenes: eufol, and for the first time from this specie friedelin and 3 friedelinol. The compounds were identified by NMR and IR spectrometry and compared with literature data. With HPLC technique it was detected the presence of flavonoids in the CE, result that was reinforced with the quantification of total phenolics, by Folin-Ciocalteaumethod, for both CE and its fractions. It was observed that this specie is source of antioxidant compounds, due to the pronounced CE action for both chemical (ABTS+•, DPPH•, O2, HOCl) and enzymatic (MPO) in vitro systems, as well as ex vivo system (free radical induced haemolysis) indicating potential not only to neutralize, but for reduce formation of free radicals, as protect cells (erythrocytes) of free radicals deleterious action. In addition, an antimicrobial study was performed using disc-diffusion and MIC methods with the following microorganisms: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,Enterococcus faecalis and Candida albicans. The last one exhibited sensibility to CE in both disc-diffusion and MIC (312 μg/mL). / A Synadenium grantii é uma planta arbustiva que atinge entre 3 e 5 metros de altura, nativa da África tropical, produtora de um látex tóxico. É conhecida no Brasil como janaúba, tiborna ou leitosinha e seu látex é popularmente utilizado como remédio para a redução de verrugas, tratamento de câncer, doenças gástricas e inflamatórias. Do látex e partes aéreas da planta já foram isolados alguns terpenos, antocianinas e glicoproteínas como lectina e serino-proteases. Pesquisas biológicas já realizadas com esta espécie indicam ação antitumoral, antiparasitária, anti-hemostática e antiúlcera. O presente estudo objetivou isolar e identificar compostos bioativos, bem como identificar o potencial antioxidante e antimicrobiano do extrato bruto das cascas do caule da S. grantii e suas frações. O estudo químico foi realizado com a fração clorofórmica obtida do extrato bruto (EB) utilizando-se técnicas de cromatografia em coluna e camada delgada o que possibilitou o isolamento de três triterpenos: o eufol e também, pela primeira vez nesta espécie, a friedelina e o 3-friedelinol. As substâncias foram identificadas por espectroscopia de RMN e IV, comparando os dados obtidos com os existentes na literatura. Pela técnica de HPLC foi detectada a presença de compostos flavonoídicos no EB, resultado corroborado com a quantificação de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau realizado tanto com o extrato bruto quanto com suas frações. Observou-se que esta espécie é fonte de compostos antioxidantes, devido à acentuada ação do extrato, tanto em sistemas químicos (ABTS+•, DPPH•, O2 •-, HOCl) e enzimáticos (MPO) in vitro, quanto em sistema ex vivo (hemólise induzida por radicais livres) indicando o potencial não apenas para neutralizar, mas também para reduzir a formação, bem como proteger células (eritrócitos) da ação deletéria de radicais livres. Ainda, um estudo antimicrobiano utilizando-se as técnicas de disco-difusão e CIM foi conduzido com os micro-organismos Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis e Candida albicans. Esta última demonstrou sensibilidade ao EB tanto na técnica de disco-difusão quanto na técnica de CIM (312 μg/mL).

Os resíduos de pescado são descartados, em sua maioria, gerando um alto impacto ao ambiente; ou subutilizados em co-produtos de baixo valor agregado. O presente estudo objetivou a obtenção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos sólidos oriundos do processamento industrial de tilápia vermelha (Oreochromis niloticus var.), avaliando sua capacidade antioxidante e eficiência como fonte suplementar de nitrogênio para o crescimento de bactérias e leveduras. Um total de 30 carcaças inteiras não evisceradas, sem filé e pele, com peso médio de 741,53g, foram mecanicamente homogeneizadas. A composição centesimal apresentou 54,34±0,31g/100 g de umidade, 8,46±0,72 g/100 g de cinza, 27,03±2,94 g/100 g de proteína e 10,17±0,65 g/100 g de lipídeos, assim como a carga microbiana do homogeneizado estava dentro dos limites de tolerância preconizados pela legislação vigente para consumo humano. Foram otimizadas as condições de hidrólise proteica quanto à concentração de substrato, enzima e tempo de hidrólise, dos resíduos sólidos de tilápia vermelha, resultando na obtenção de modelos preditivos para o grau de hidrólise (GH) produzido tanto pelas enzimas endógenas como pelas enzimas comerciais neutrase e papaína. OGH diminuiu significativamente (p < 0,05) com o incremento da concentração de substrato, exceto na hidrólise produzida pelas enzimas endógenas sob condições ótimas para papaína. Não obstante, o GH produzido pelas enzimas endógenas aumentou significativamente (p < 0,05) com o incremento do tempo de hidrólise, enquanto que o incremento na concentração de papaína também aumentou significativamente (p <0,05) o GH nos resíduos. Rendimento de 80,95 ± 3,12%, e GH de 45,33 % foram alcançados sob condições ótimas para neutrase (22 g substrato/100 mL e 0,277 g enzima/100 g proteína durante 3 min), enquanto que a papaína teve um rendimento de 82 ± 2,21% e GH de 42,37% sob condições ótimas (18,5 g substrato/100 mL e 0,570 g enzima/100 g proteína durante 3 min). As peptonas produzidas apresentaram atividade antioxidante quanto à capacidade de sequestro dos radicais livres ABTS e DPPH, sendo esta incrementada significativamente (p < 0,05) com o aumento da concentração de peptona. As peptonas também foram altamente eficientes para o crescimento das bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, e para a levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo similares ou mesmo superiores quando comparadas às três peptonas comerciais. Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram, portanto, que os hidrolisados proteicos obtidos a partir de resíduos sólidos de tilápia vermelha podem ser uma fonte alternativa de antioxidantes e de nitrogênio para crescimento de microrganismos. / Fish wastes are mostly discarded in Brazil, causing a high environmental impact, or underused in low-valuable coproducts. The present study aimed to obtain protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia (Oreochromis niloticus var.), evaluating their antioxidant activity as well as their efficiency as supplemental source of nitrogen for the growth of bacteria and yeasts. Thirty carcasses with viscera of red tilapia (i.e. tilapia without fillet and skin), with an average weight of 741.53 g, were mechanically homogenized. Proximate composition and microbial quality were determined, containing 54.34±0,31g/100 g of moisture, of ash, 27.03±2,94 g/100 g of protein and 10.17±0,65 g/100 g of lipids, as well as microbial levels in concordance with the legal limits in force. Conditions for the proteolysis of solid wastes of red tilapia (concentration of substrate, concentration of enzyme and time of hydrolysis) were optimized. Predictive models for the degree of hydrolysis (DH) generated by both endogen enzymes and thecommercial enzymes neutrase and papain were obtained. DH decreased significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of substrate, except in the hydrolysis caused by the endogen enzymes under optimal conditions for papain. However, DH produced by the endogen enzymes increased significantly (p < 0.05) with the increment of the time of hydrolysis. Meanwhile, DH increase significantly (p < 0.05) with the increase of the concentration of papain. A yield of 80.95 ± 3.12% and a DH of 45.33 % were achieved under optimized conditions for neutrase (i.e. 22 g substrate/100 mL and 0.277 g enzyme/100 g protein for 3 min). Moreover, proteolysis with papain reached a yield of 82 ± 2.21% and a DH of 42.37% under optimized conditions (i.e. 18.5 g substrate/100 mL and 0.570 g enzyme/100 g protein for 3 min). Obtained peptones showed antioxidant activity in terms of inhibition of free radicals of ABTS and DPPH, being increased significantly (p < 0.05) with the increment of the concentration of peptone. Peptones also had a high efficiency for the growth of Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Saccharomyces cerevisiae, being comparatively similar or higher than commercial peptones. Therefore, results obtained in the present study demonstrated that protein hydrolysates from solid wastes of red tilapia could be an alternative source of antioxidants and nitrogen for the use in bioprocess.

O Brasil é o segundo maior produtor de soja (Glycine max, L.), sendo responsável por quase 30% da colheita mundial. Mais de 80% da produção total é destinada à extração de óleo e proteína para a alimentação humana, sendo que o consumo na forma de grão e de produtos industrializados vem crescendo, como alternativa a proteínas de origem animal e devido aos potenciais benefícios à saúde. Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre soja preta ainda são escassos. Este projeto visou estudar e comparar as características físicas e de composição química, incluindo os compostos fenólicos e atividade antioxidante da soja preta e amarela, cultivadas no Brasil em condições climáticas e ambientais similares. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre os compostos polifenólicos e a atividade antioxidante. Não foi observada diferença significativa no conteúdo de nutrientes e no perfil de ácidos graxos entre a soja preta e amarela, nem nas características físicas, como massa, capacidade de hidratação e tempo de cozimento dos grãos. Porém, a soja preta apresentou teores muito mais elevados de compostos fenólicos totais (CFT) e de flavonóides em relação à soja amarela. Os teores na soja preta foram, em média, de 4,78 mg eq. ácido gálico/g e de 1,75 mg eq. catequina/g, de CFT e de flavonoides,respectivamente. A soja amarela apresentou em média 40% a menos de CFT e aproximadamente 60% a menos de flavonóides. Ao contrário da soja amarela que é desprovida de antocianinas, na soja preta foi encontrado um teor médio de 0,92 mg eq. cianidina-3-O-glicosídeo/g. Empregando a técnica de HPLC-DAD-MS/MS foram identificadas duas antocianinas, a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-Oglicosídeo, além da cianidina. A soja preta apresentou atividade antioxidante 70% superior à soja amarela pelo método de DPPH e 50% superior, pelo método de ORAC. O cozimento dos grãos reduziu em pelo menos 40% o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, tanto na soja preta como na amarela. Foi observada uma forte correlação entre os teores de CFT, flavonóides e a atividade antioxidante, antes e após o cozimento. Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde. Vislumbra-se a possibilidade de expansão do cultivo da soja preta, inclusive por pequenos produtores, criando um novo nicho de mercado para um alimento diferenciado. / Brazil is the second largest producer of soybean (Glycine max, L.), accounting for almost 30% of the world\'s production. Over 80% of the total production is destined to oil extraction and protein for human consumption. Soybean and soy-product consumption has been rising as an alternative to animal protein and due to its potential health benefits. Most of the scientific literature refers to yellow soybeans, while studies on black soybeans are still scarce. This project aimed to study and compare black and yellow soybeans, cultivated in Brazil in similar climatic and environmental conditions, as to their physical characteristics and chemical composition, including phenolic compounds and antioxidant activity. The effect of cooking on phenolic compounds and antioxidant activity was also investigated. No significant difference was observed between black and yellow soybeans as to nutrient content, fatty acid composition and physical characteristics, such as seed-weight, hydration capacity and cooking time. However, black soybeans had a much higher content of total phenolic compounds (TPC) and flavonoids than yellow soybeans. TPC and flavonoid contents in black soybeans were 4.78 mg gallic acid equivalents/g and 1.75 mg (+)-catechin equivalents/g, respectively. Yellow soybeans had on average 40% less TPC and approximately 60% less flavonoids. Unlike yellow soybeans which lack anthocyanins, black soybeans were found to have an average content of 0.92 mg cyanidin-3-O-glucoside equivalents/g. High performance liquid chromatography coupled to photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLCDADMS/MS) was used to identify two anthocyanins, namely cyanidin-3-Oglucoside and peonidin-3-O-glucoside, and cyanidin. Black soybeans also showed a 70% higher DPPH-free radical scavenging activity than yellow soybeans, and a 50% higher ORAC value. Cooking reduced at least 40% of phenolic compounds and antioxidant capacity in all soybean samples, both black and yellow. High correlations between phenolic compositions and antioxidant activities were observed, before and after cooking. These results suggest that black soybean consumption or new processed food products from these crops may offer consumers an opportunity to diversify their diet with food nutritionally equivalent to yellow soybeans, but possibly with greater health benefits. The possibility of expanding black soybean cultivation, including small-scale production, may create a new market niche for a value-added food product.

Os antioxidantes naturais extraídos de vegetais são potenciais substitutos aos sintéticos. Entretanto, as pesquisas que avaliem as atividades destes compostos em sistemas in vivo e que também elucidem os mecanismos dessas substâncias são escassas. A acerola apresenta consideráveis quantidades de compostos antioxidantes, os quais foram objetivo de estudo deste trabalho. A extração de compostos ativos de frutos de acerola verde e madura foi otimizada e diferentes métodos para avaliação da atividade antioxidante in vivo, utilizando Saccharomyces cerevisiae como microrganismo modelo, foram aplicados. Foi realizado um estudo da extração de compostos com atividade antioxidante através da metodologia de superfície resposta, identificando os efeitos da concentração de etanol da solução extratora e da temperatura de extração sobre o poder redutor e atividade estabilizadora de radicais ABTS e DPPH dos extratos. Duas estirpes de S. cerevisiae foram utilizadas para avaliação da atividade antioxidante in vivo: Wild Type (WT) e modificada geneticamente (erg6&Delta;). As estirpes apresentam diferença quanto à presença de ergosterol (ERG) e zimosterol (ZIM), esteróis analisados por modelagem molecular para determinação de sua possível atividade antioxidante. Os extratos de acerola verde e madura obtidos sob condições otimizadas, além dos antioxidantes sintéticos BHA (2 e 3-terc-butil-4-hidroxianisol), BHT (Butil Hidroxitolueno) e ácido ascórbico, tiveram sua atividade antioxidante avaliada por meio do estresse oxidativo induzido às células por diferentes reagentes químicos. As técnicas utilizadas para avaliar o efeito dos extratos e dos antioxidantes sintéticos foram a cultivabilidade, oxidação no nível de membrana celular e oxidação intracelular. Por fim, foi avaliado o efeito do processo de microencapsulação por spray drying na composição química dos extratos de acerola verde e madura. Através da análise das superfícies respostas foi possível identificar as condições ótimas para a obtenção de extratos, que apresentaram alta atividade antioxidante nos estudos com células de S. cerevisiae, com efeito protetor maior ou igual aos antioxidantes BHT e ácido ascórbico. Ainda foi comprovado nos experimentos in vivo que em todas as concentrações utilizadas, o BHA, além de não prevenir a oxidação, mostrou-se uma substância deletéria as células, principalmente no meio intracelular. Por meio dos estudos de modelagem molecular foi possível não só prever uma atividade antioxidante para o ERG e ZIM (em menor grau), mas também sugerir o mecanismo de transferência de elétrons seguido por doação de próton. O processo de microencapsulação permitiu a obtenção de um produto à base de extrato de acerola verde promissor para futuras aplicações. Pode-se concluir que é possível obter extratos ricos em compostos com atividade antioxidante a partir de frutos de acerola verdes e maduros e que a S. cerevisiae pode ser utilizada como um microrganismo modelo para a análise in vivo do efeito de antioxidantes por diferentes técnicas. / Natural antioxidants extracted from plants show potential to replace synthetic ones. However, publications that both evaluates the activities of these compounds in in vivo systems and elucidate the chemical characteristics of these substances are scarce and often resorts to techniques that do not necessarily reflect the antioxidant activity in different systems. Acerola fruits have considerable concentrations of antioxidant compounds, so in this study the extraction of natural compounds from green and ripe acerola fruits was optimized and different methods for in vivo antioxidant activity evaluation using Saccharomyces cerevisiae as model microorganism were performed. Surface response methodology was applied to identify effects of ethanol concentration and temperature during the extraction of antioxidants compounds, using as response the reducing power and the sequestering activity of radicals ABTS and DPPH. Two strains of S. cerevisiae were used to evaluate the in vivo antioxidant activity: wild Type (WT) and the genetically modified (erg6&Delta;), which had difference in the presence of ergosterol (ERG) and zymosterol (ZYM). These two sterols were analyzed by molecular modelling to evaluate their possible antioxidant activity. Effects of green and ripe acerola fruits extracts, synthetic antioxidants Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT) and ascorbic acid were evaluated on the oxidative stress caused in the cells by different chemical reagents, cell culturability, cell membrane oxidation level and intracellular oxidation. Finally, the effect of the microencapsulation process by spray drying on the chemical composition of the acerola extracts was evaluated. Through the surface response methodology it was possible to determine the optimal conditions to produce acerola extracts rich in phenolic compounds and ascorbic acid. The extracts of acerola showed a high or equal antioxidant activity in the studies with S. cerevisiae cells, especially when compared to the synthetic antioxidants BHT and ascorbic acid. It has still been proven in in vivo experiments that at the presence of BHA in all concentrations, besides to do not prevent oxidation, proved to be a deleterious substance to cells, mainly in the intracellular studies. Through molecular modeling it was possible to predict an antioxidant activity for ERG and, in a lesser degree, for ZYM by the mechanism of electron transfer followed by proton donation. It was possible to obtain a microencapsulated powder from green acerola extract as a promising product for future food applications. The same conditions applied to mature acerola fruit extracts showed undesirable effect on reduction power and scavenging capacity. The study concludes that it is possible to obtain extracts rich in antioxidants compounds from green and ripe acerola fruits under optimized conditions. S. cerevisiae can be used as a model microorganism for in vivo analysis of synthetic and natural antioxidants. Finally, the microencapsulation by spray drying was feasible under the conditions of this work only for the green acerola extract.

O prurido, assim como a dor, é uma experiência sensorial aversiva, associada ao desejo de coçar-se. Resultados prévios deste grupo demonstraram que a injeção i.d. de moléculas doadoras do sulfeto de hidrogênio (H2S), um novo mediador endógeno, reduziu o prurido agudo e a inflamação cutânea induzidos por histamina ou composto 48/80 (C48/80) na pele dorsal de camundongos, sugerindo o envolvimento do H2S no controle do prurido mediado por aminas. Todavia, pouco se conhece sobre os mecanismos envolvidos na indução ou inibição dessa percepção sensorial (aguda ou crônica), e a participação do H2S. A fim de aprofundar esse conhecimento, os objetivos deste estudo foram:i) testar e caracterizar os mecanismos envolvidos nos efeitos protetores de diferentes moléculas doadoras de H2S (liberação rápida e lenta) sobre o prurido agudo e inflamação associada, induzidos por estímulos dependente e independente de histamina, ii) averiguar a capacidade de produção endógena de H2S e as enzimas envolvidas em sua síntese na pele murina saudável e doente, iii) padronizar um modelo de prurido crônico associado ao escore de intensidade da área inflamada na psoríase (PASI), e investigar o efeito protetor de um doador de H2S de liberação lenta (GYY4137). Utilizando camundongos Balb/C, foi realizada a avaliação do comportamento de prurido agudo e inflamação cutânea (extravasamento plasmático, influxo de neutrófilos), frente a diversos estímulos, na ausência e vigência do co- tratamento (i.d.) com doadores de H2S. A psoríase experimental foi induzida pela aplicação tópica do creme imiquimode (IMQ 5%) na pele dorsal destes, por 5 dias consecutivos, e grupos paralelos com a doença foram tratados pela via intraperitoneal (i.p.) com o GYY4137 em diferentes doses (25-100 mg/kg). Os registros do prurido e PASI foram obtidos durante a indução da psoríase e as análises bioquímicas e moleculares foram realizadas ao término do experimento. O tratamento com doses crescentes de GYY4137 (0,3 30 nmol/sitio, i.d.) inibiu o prurido agudo induzido por histamina ou cloroquina e reduziu o influxo de neutrófilos frente ao C48/80, mas não afetou o extravasamento plasmático induzido por histamina ou C48/80. O bloqueio das enzimas geradoras de H2S maximizou o prurido e o influxo de neutrófilos desencadeado por C48/80. O pré-tratamento com a glibenclamida (10 mg/kg; i.p, -30 min), bloqueador dos canais de KATP, não reverteu o efeito do doador de H2S de liberação rápida sobre o prurido agudo e inflamação induzidos por histamina. Em animais com psoríase, o tratamento (i.p.) com o GYY4137 reduziu (P<0,05) a inflamação cutânea (escores PASI) e o prurido, assim como inibiu o eixo NF-<font face = \"symbol\">k B-caspase-1-IL-1<font face = \"symbol\">b , e aumentou a atividade das enzimas antioxidantes (catalase, GST, GR e GPx). A pele de animais com psoríase exibiu menor capacidade na síntese de H2S, que foi paralela à menor expressão da enzima Cistationina-<font face = \"symbol\">b-sintetase (CBS). O bloqueador da enzima Cistationina-<font face = \"symbol\">g-liase (CSE) não interferiu no escore PASI ou prurido. Conclui-se que moléculas doadoras de H2S representam novos alvos terapêuticos no controle da inflamação aguda ou imunomediada associada à percepção de prurido agudo ou crônico. No microambiente inflamatório agudo, o mecanismo envolvido é independente da ativação de canais de KATP, enquanto no crônico (psoríase) é dependente, em parte, da inibição da ativação do eixo NF-<font face = \"symbol\">k B- caspase-1-IL-1<font face = \"symbol\">b e aumento das defesas antioxidantes. / Pruritus, like pain, is an aversive sensory experience associated with the scratching desire. Previous findings from this group demonstrated that hydrogen sulphide (H2S) donor molecules, a new endogenous mediator, when intra-dermal injected, reduced acute histamine and cutaneous inflammation induced by histamine or compound 48/80 (C48/80) on the dorsal skin of mice, suggesting the involvement of H2S in the control of amine-mediated pruritus. However, little is known about the mechanisms involved in the induction or inhibition of this sensorial perception (acute or chronic) and the participation of H2S. In order to get a better understanding, the objectives of this study were: i) to test and characterize the mechanisms involved in the protective effects of different H2S donors molecules (fast and slow release) on acute pruritus and associated inflammation induced by histamine dependent and independent stimuli; ii) to investigate the endogenous production of H2S and the enzymes involved in its synthesis in healthy and unhealthy/disease murine skin; and iii) to standardize a model of chronic pruritus associated with the psoriasis area severity index (PASI) in the inflamed skin, and to investigate the protective effect of a slow release H2S donor (GYY4137). The behaviour evaluation of acute pruritus and cutaneous inflammation (plasma extravasation, neutrophil influx) was performed alongside with different stimuli with or without the co-treatment (i.d.) with H2S donors in Balb/C mice. Experimental psoriasis was induced by topical application of imiquimod cream (IMQ 5%) on the dorsal skin, for 5 consecutive days, and at the same time, groups with the disease were treated intraperitoneally (i.p.) with GYY4137 at different doses (25 100 mg/kg). Records of pruritus and PASI were obtained during psoriasis induction, and biochemical and molecular analyses were performed at the end of the experiment. Firstly, treatment with increasing doses of GYY4137 (0.3 30 nmol/site, i.d.) inhibited acute pruritus induced by histamine or chloroquine and reduced the neutrophils influx induced by C48/80, without affecting histamine or C48/80 plasma-induced extravasation. Secondly, blocking the H2S-generating enzymes potentiated pruritus and the neutrophils influx triggered by C48/80. Pretreatment with glibenclamide (10 mg/kg; i.p., -30 min.), a KATP channel blocker, did not reverse the effect of the fast-release H2S donor on acute pruritus and inflammation induced by histamine. Finally, psoriatic animals, treated with GYY4137 (i.p.) showed a lower skin inflammation (PASI scores) and pruritus as well as the NF<font face = \"symbol\">kB-Caspase1-IL-1<font face = \"symbol\">b axis inhibited (P>0.05), and increased activity of antioxidant enzymes (catalase, GST, GR and GPx). The skin of psoriatic animals exhibited a lower capacity to synthetize H2S, which was parallel to expression of the enzyme Cystathionine-<font face = \"symbol\">b-synthetase (CBS). The Cystathionine-<font face = \"symbol\">g-lyase (CSE) enzyme blocker did not interfere with the PASI or pruritus score. We may conclude that H2S donor molecules represent new therapeutic targets to the control of acute or immune- mediated inflammation associated with the perception of acute or chronic pruritus. Also, in the acute inflammatory microenvironment, the mechanism involved is independent of KATP channels activation, whereas in the chronic condition it is partly dependent on the inhibition of NF-<font face = \"symbol\">kB-caspase-1-IL-1<font face = \"symbol\">b axis activation and increased antioxidants defence.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ariadne, R K.pdf: 1926692 bytes, checksum: 86cf0760b8a825a4142ea9f143fcec17 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The production of organic food is growing and these products are increasingly sought by consumers looking for healthy foods able to bring improvements to your health. Grape (Vitis spp.) is produced on a large scale worldwide and by-products generated from the processing can be used in the development of new products. The overall aim of this study was to develop an organic yogurt added with oligofructose, Bordeaux organic juice and skin grape (Vitis labrusca). For this, the work was divided in three chapters, one of literature review and two experimental chapters. Chapter 2 aimed to characterize the grape pomace and grape skin flours in relation to physical-chemical composition, content of bioactive compounds, reducing and antioxidant capabilities. Both the skin and grape flours showed a high insoluble fiber content (55.84 ± 0.63 and 51.02 ± 1.12 g / 100 g, respectively) higher value than 1900 mg of gallic acid equivalents (AGE) / 100 g total phenolic content, in which ortho-diphenols, flavonols, anthocyanins and water soluble tannins represent the major chemical markers. Regarding to functionality the grape pomace flour and grape skin flour showed values of 1373.64 ± 72.94 and 361.48 ± 2.99 mg AGE / 100 g in iron reduction capacity; 1574.26 ± 1499.79 ± 8.94 and 31.39 mg of ascorbic acid equivalents (AAE) / 100 g, the reduction of DPPH radical; and 2892.46 ± 61.69 and 426.34 ± 18.85 mg quercetin equivalent / 100 g total capacity reduction, respectively. The aim of Chapter 3 was to develop an organic yogurt added with grape juice, grape skin and oligofructose and evaluate its effects on the physicochemical, sensory and texture properties of yogurt and optimize the formulation according to their sensory, physicochemical and functional properties. Grape juice increases the viscosity and DPPH and TRC (total reducing compounds)content, grape skin increased the ash and total fibercontent and combined with oligofructose, skin increased firmness and consistency of yogurt. Using the desirability function to increase the average values of total reducing compounds, ash content, total fiber content and overall impression, a formulation containing 68% skin and 32% grape juice was indicated as optimal point of the experiment. This formulation showed values of 5.60 ± 0.13, 0.76 ± 0.02, 57.85 ± 1.36, 28.32 ± 2.10 and 7.09 ± 1.18 for the total fiber content (g / 100 g) ash content (g / 100 g), DPPH (AAE mg / 100g), CRT (GAE mg / 100 g) and overall impression, respectively. These results suggest that the grape pomace and skin from organic grape juice industry are promising for use in food industries and an interesting alternative to make available to consumers differentiated products with high added value. / A produção de alimentos orgânicos está em franco crescimento e esses produtos são cada vez mais procurados por consumidores que buscam alimentos saudáveis capazes de trazer melhorias à sua saúde. A uva (Vitis sp.)é produzida em larga escala mundialmente e coprodutos gerados a partir do seu processamento podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de oligofrutose, suco e casca de uva Bordô orgânica (Vitis labrusca). Para isso, o trabalho foi dividido em 3 capítulos, sendo um de revisão bibliográfica e dois capítulos experimentais. O capítulo 2 teve como objetivo caracterizar as farinhas de casca e bagaço de uva orgânicas em relação à composição físico-química, teor de compostos bioativos, capacidades redutora e antioxidante. Tanto a casca como o bagaço apresentaram elevado teor de fibras insolúveis (55,84±0,63 e 51,02±1,12 g/100 g, respectivamente) e valor maior que 1.900 mg de ácido gálico equivalentes (AGE)/100 g de conteúdo fenólico total, onde orto-difenóis, flavonóis, antocianinas e taninos condensados solúveis em água representam os principais marcadores químicos. Em relação à funcionalidade as farinhas de bagaço e casca de uva apresentaram valores de 1373,64±72,94 e 361,48± 2,99 mg AGE/100 g na capacidade de redução do ferro; 1574,26±8,94 e 1499,79±31,39 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g, na redução do radical DPPH; e 2892,46±61,69 e 426,34±18,85 mg de quercetina equivalente/100 g de capacidade de redução total, respectivamente. O objetivo do capítulo 3 foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de suco de uva, casca de uva e oligofrutose e avaliar seus efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do iogurte e otimizar a formulação em função de suas propriedades sensoriais, físico-químicas e funcionais. O suco de uva promoveu aumento na viscosidade e nos teores de DPPH e CRT (compostos redutores totais), a casca de uva aumentou os teores de cinzas e fibra total e, combinada com oligofrutose, a casca aumentou a firmeza e consistência dos iogurtes. Utilizando a função de desejabilidade para aumentar os valores médios de compostos redutores totais, teor de cinzas, teor de fibra total e impressão global, uma formulação contendo 68% casca e 32% suco de uva foi indicada como ponto ótimo do experimento. Essa formulação apresentou valores de 5,60±0,13, 0,76±0,02, 57,85±1,36, 28,32±2,10 e 7,09±1,18 para teor de fibra total (g/100 g), teor de cinzas (g/100 g), DPPH (mg AAE/ 100g), CRT (mg AGE/100 g) e impressão global, respectivamente. Esses resultados sugerem que o bagaço e a casca de uvas provenientes da indústria de sucos de uva orgânicos são promissores para utilização de indústrias alimentícias e uma alternativa interessante para colocar à disposição dos consumidores produtos diferenciados e de alto valor agregado.

Made available in DSpace on 2017-07-24T19:38:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elementos pre-textuais.pdf: 567197 bytes, checksum: b26ed97be7d0d26d6ba01f298cc6bef8 (MD5) Previous issue date: 2009-06-29 / This study aimed to chemically analyze extracts of propolis samples and leaves of plant species of the Baccharis genus in the region of Ponta Grossa - PR, to classify the regional propolis compared to the green propolis (PG12). Baccharis dracunculifolia, the source of green propolis, may present metabolic changes related to environmental factors. To compare with published data, the essential oils obtained by hydrodistillation from the leaves of female (0.81%) and male (0.85%) specimens of B. dracunculifolia harvested in the dry season were analyzed by GC-MS. The two samples showed a low monoterpenes/sesquiterpenes ratio (0.85/96.88% ♀; 2.35/ 95.25% ♂). The monoterpenes b-pinene, limonene and terpinen-4-ol were identified. The main sesquiterpenes hydrocarbons are b-caryophyllene (♀ 7.88%; ♂ 8.88%), b-humulene (♀ 4.61%; ♂ 2.18%), germacrene D (♀ 5.53%; ♂ 4.04%) trans-b- guaiene (♀ 7.98%; ♂ 6.06%) and cadinene (♀ 7.34%; ♂ 5.48%). The oxygenated sesquiterpenes (E)-nerolidol (♀ 24.69%; ♂ 17.16%) and spathulenol (♀ 14.62%; ♂ 21.39%) were found as the major constituents. The high yield, the low monoterpenes / sesquiterpenes ratio and the high proportions of oxygenated sesquiterpenes are the main characteristics of the essential oil of B. dracunculifolia from this region. The leaves of three species of Baccharis (B. dracunculifolia, B. semiserrata and B. uncinella) were extracted using a Soxhlet apparatus with the sequence of solvents chloroform, ethyl acetate and methanol, and the extracts were analyzed by TLC, UV and HPLC. Free phenolic acids were identified: caffeic acid (Bd ♀ and Bd ♂), p-coumaric acid (Bd ♀), ferulic acid (Bd ♀, ♂ Bd, Bu and Bs) and the flavonoid rutin (Bd ♀, Bd ♂, Bu). Thus, it is demonstrated for the first time, the co-occurrence of polar phenolic substances in these three plant species. The ethanol extracts obtained from 13 samples of propolis were analyzed by TLC-HR and UV-VIS, allowing the classification of the regional propolis in three groups. The most characteristic sample of each type (ADI, WS- 3, RS-2) was chosen for analysis by HPLC in comparison with green propolis PG12. Fresh sprouts of male and female specimens of B. dracunculifolia were extracted by rinsing with methanol and the extracts were analyzed by HPLC. All extracts of propolis and B. dracunculifolia showed artepillin C ensuring that this plant is the source of regional propolis. The caffeic acid, ferulic acid and p-coumaric acid were identified in the four samples of propolis. Apigenin is present only in the regional propolis samples, between 2.4% and 3.9%, while crisin was identified only in the PG12, but as a main component (18.1%). An unidentified flavonoid (lma x 365 nm, 42,96 min) is the main substance present in the three samples of regional propolis and also the extract obtained by the rinsing of the plant sprouts. All the ethanol extracts of regional propolis showed excellent levels of antioxidant activity when tested against the radical DPPH, several of them getting to be more effective than the PG12. A comparative analysis of antioxidant power and chemical composition of the samples indicates that the unidentified flavonoid is responsible for the strong antioxidant activity of ADI and WS-2 compared to RS-2 and PG12. / Neste trabalho, foram analisados extratos de amostras de própolis e de folhas de espécies vegetais do gênero Baccharis da região de Ponta Grossa – PR, visando classificar a própolis regional em comparação com a própolis verde (PG12). Baccharis dracunculifolia, a fonte da própolis verde, pode apresentar variações metabólicas relacionadas a fatores ambientais. Para comparar dados publicados sobre esta planta com dados obtidos do vegetal coletado nesta região, foram analisados por CG-EM os óleos essenciais obtidos por hidrodestilação das folhas de espécimes feminino (0,81%) e masculino (0,85%) de B. dracunculifolia colhidos na estação seca. As duas amostras apresentaram baixa razão monoterpenos/sesquiterpenos (0,85/96,88% ♀; 2,35/95,25% ♂). Foram identificados os monoterpenos b-pineno, limoneno e terpinen-4-ol. Os sesquiterpenos hidrocarbonetos principais foram: b-cariofileno (♀ 7,88%;♂ 8,88%), a-humuleno (♀ 4,61%; ♂ 2,18%), germacreno D (♀ 5,53%; ♂ 4,04%), trans-b- guaieno (♀ 7,98%; ♂ 6,06%) e d-cadineno (♀ 7,34%; ♂5,48%). Os sesquiterpenos oxigenados (E)-nerolidol (♀ 24,69%; ♂ 17,16%) e espatulenol (♀ 14,62%; ♂ 21,39%) se encontraram como constituintes majoritários. O alto rendimento, a baixa relação monoterpenos/sesquiterpenos e as altas proporções de sesquiterpenos oxigenados são as principais características do óleo essencial de B. racunculifolia desta região. As folhas de três espécies de Baccharis (B. dracunculifolia, B. semiserrata e B. uncinella) foram extraídas em aparelho Soxhlet com a sequência de solventes clorofórmio, acetato de etila e metanol, analisando-se os extratos por CCD, UV e CLAE. Foram dentificados os ácidos fenólicos livres: ácido caféico (Bd ♀ e Bd ♂), ácido p-cumárico (Bd ♀), ácido ferúlico (Bd ♀, Bd ♂, Bu e Bs) e o flavonóide rutina (Bd ♀, Bd ♂, Bu). Assim, demostrou-se, pela primeira vez, a co-ocorrência de substâncias fenólicas polares nestas três espécies vegetais. Os extratos etanólicos obtidos de 13 amostras de própolis foram analisados por CCD-AR e UV-VIS, permitindo classificar as própolis regionais em três grupos. Foi escolhida a amostra mais característica de cada grupo (ADI, WS-3, RS-2) para análise por CLAE em comparação com a própolis verde PG12. Brotos frescos dos espécimes masculino e feminino de B. dracunculifolia foram extraídos por enxágüe com metanol e também submetidos à análise por CLAE. Todos os extratos, de própolis e de B. dracunculifolia, apresentaram artepilina C garantindo que esta é a fonte vegetal da própolis regional. Os ácidos caféico, ferúlico e pcumárico foram identificados nas quatro amostras de própolis. Apigenina estaria presente somente nas própolis regionais, entre 2,4% e 3,9%, enquanto a crisina foi identificada somente na PG12, mas como componente principal (18,1%). Um flavonoide (lmáx 365 nm, 42,96 min) é a substância principal das três amostras de própolis regionais e também do extrato obtido por enxágue dos brotos da planta, mas não foi identificado. Todos os extratos etanólicos de própolis regionais apresentaram excelentes níveis de atividade antioxidante quando testados frente ao radical DPPH, vários deles chegando a ser mais efetivos que o da PG12. Uma análise comparativa do poder antioxidante e da composição química das amostras permitem concluir que o flavonóide não identificado é o responsável pela fortíssima atividade antioxidante de ADI e WS-2 em comparação com RS-2 e PG12.

Submitted by JOSIANE SANTOS DE OLIVEIRA (josianeso) on 2018-12-21T13:54:34Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Taroco Ocanha_.pdf: 4450525 bytes, checksum: 5e9351f219cb0cb895827f96ccfaf6ff (MD5) / Made available in DSpace on 2018-12-21T13:54:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Taroco Ocanha_.pdf: 4450525 bytes, checksum: 5e9351f219cb0cb895827f96ccfaf6ff (MD5) Previous issue date: 2018-09-28 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / A crescente demanda de produtos derivados da oliva tem despertado o interesse das indústrias que vêem neste segmento a possibilidade de aprimoramento dos aspectos nutricionais e sensoriais para melhor atendimento das demandas existentes no mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um azeite de oliva aromatizado a partir do tomilho (Thymus vulgaris L., Lamiaceae) liofilizado, que atenda aos requisitos sensoriais desejados por pessoas críticas que buscam maiores informações por aquilo que consomem, que desejam diversificar os produtos existentes no mercado e prezem por manter uma alimentação saudável (sem a presença de ingredientes artificiais na formulação) e saborosa. O desenvolvimento ocorreu a partir de formulações encontradas em literatura, aplicadas em escala piloto. O produto foi analisado físico-quimicamente e também através de um perfil cromatográfico, que possibilitaram a comprovação da manutenção da qualidade do azeites, mesmo após a aromatização, todas as análises de controle de qualidade aplicadas mostraram que os parâmetros dos azeites se mantem nos níveis exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2012), para azeites de oliva extra virgem. Nenhuma diferença significativa foi demonstrada entre os azeites aromatizados, em temperatura ambiente e aquecido a 60oC, desta forma, para o tomilho liofilizado, não mostrou-se eficiente aquecer o azeite para obter melhorias na extração de compostos da erva para azeite, nem para características físico-químicas no geral, assim como, não notou-se nenhum prejuízo para o azeite o aquecimento nesta temperatura, no tempo de sete dias. / The growing request for olive products are now attracting interest from industries that see in this segment the possibility of improving nutritional and sensorial aspects to better meet the market’s demands. The aim of this work was to develop an olive oil flavored with lyophilized thyme (Thymus vulgaris L., Lamiaceae), which meets the sensory requirements desired by critical consumers who seek for more information about what they consume, that wish to diversify the existing products in the market and who are most attached to maintaining a healthy and tasty diet (without the presence of artificial ingredients in the formulation). The development took place from formulations found in literature, applied in pilot scale. The product was analyzed physically chemically and also through a chromatographic profile, which allowed the confirmation of the oils high quality maintenance. Even after the aromatization, all applied quality control analyzes showed that the parameters required by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRAZIL, 2012) are maintained at the extra virgin olive oils levels. No significant difference was demonstrated between flavored oils at room temperature and heated to 60°C. Therefore, for lyophilized thyme heat the oil has not been efficient either to obtain improvements in the extraction of herb’s compounds for olive oil, or for physical-chemicals characteristics in general, as well as, it was not noticed any damage in heating the oil at this temperature.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-06-16T18:18:00Z No. of bitstreams: 1 Lucinéia Puiatti Colpo_.pdf: 1175445 bytes, checksum: 02d6bc567dcc6daa45109f74c3e43a4b (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-16T18:18:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lucinéia Puiatti Colpo_.pdf: 1175445 bytes, checksum: 02d6bc567dcc6daa45109f74c3e43a4b (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / Nenhuma / Há um crescente interesse na relação entre alimentação e saúde, destacando-se o consumo de antioxidantes naturalmente presentes em alimentos. As frutas, principalmente as que apresentam a coloração vermelha/azul, contêm elevadas quantidades de antioxidantes, sendo importantes fontes de compostos fenólicos. Aos compostos antioxidantes tem sido atribuída uma grande gama de efeitos biológicos, incluindo ações de prevenção contra doenças. Acredita-se que o consumo regular destas frutas, aliado a um estilo de vida saudável, incluindo dieta equilibrada e exercícios físicos, pode trazer potenciais benefícios à saúde. Porém, nem sempre as frutas e verduras são consumidas in natura, muitas vezes são consumidas após serem submetidas a algum tipo de processamento, o que pode alterar suas características nutricionais. Com isso se torna muito importante compreender melhor a estabilidade destes compostos em alimentos, frente ao processamento a que são submetidos antes da ingestão. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do processamento por diferentes métodos de cocção (sous vide, micro-ondas, fervura e desidratação) sobre as propriedades antioxidantes de frutas vermelhas (amora, mirtilo, cereja, jabuticaba e morango). Para isso, verificou-se o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cada uma delas in natura e processadas. De uma forma geral, foi possível observar que a jabuticaba foi a fruta que apresentou maior conteúdo de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante dentre todas as frutas vermelhas estudadas, em todos os processos avaliados, com exceção da desidratação, na qual amora e morango tiveram os maiores resultados nas condições estudadas. Além disso, foi possível observar também que as frutas em geral processadas por cocção em micro-ondas e desidratação apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante do que as submetidas aos demais processos. Os resultados obtidos demonstram haver clara influência do tipo de processo a que a fruta é submetida sobre as propriedades antioxidantes da mesma. Novos estudos, no entanto, se fazem necessários a fim de melhor esclarecer os efeitos do processamento sobre a atividade antioxidante das frutas vermelhas. / There is an increasing interest in the relationship between food and health. Recently the intake of food containing naturally occurring antioxidants has gained increasing evidence. Fruits, specially blue or red ones, contain high amounts of antioxidants and are important sources of total phenolic compounds. A wide range of biological effects, including disease prevention, have already been attributed to antioxidant compounds. It is widely believed that a regular fruit and vegetable consumption, along with a healthy life style including balanced diet and physical exercise, can bring potential benefits to human health. However, fruits and vegetables are not always consumed fresh, they are often consumed after being submitted to some kind of processing, which can alter its nutritional properties. It seems therefore important to study the stability of these compounds in food processed prior to consumption. In this way, the aim of this work was to evaluate the effects of heat processing by different methods (sous vide, microwave, boiling and dehydration) in the antioxidant properties of red fruit (blackberry, bilberry, cherry, jaboticaba and strawberry). Total phenolic compound content and antioxidant activity of each fruit were evaluated, both fresh and processed by different heating methods. It was observed that jaboticaba presented the highest phenolic compound content and also the highest antioxidant activity among all red fruits studied, in all processes evaluated, except in dehydration, in which blackeberry and strawberry had higher results in the conditions studied. Besides, it could be observed that red fruits processed by microwave and dehydration presented higher phenolic compound content and higher antioxidant activity than those submitted to the other processes studied. Results obtained show that appears to be a clear influence of the kind of process used into red fruits antioxidant properties. However, more studies are needed do better understand the effects of heat processing in antioxidant activity of red fruits.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.