Les progrès scientifiques réalisés ces dernières années ont produit des bases de données de plus en plus grandes et complexes. Ceci amène certains classificateurs à générer des règles de classification basées sur des attributs non pertinents, et dégrader ainsi la qualité de classification et la capacité de généralisation. Dans ce contexte, nous proposons une nouvelle méthode pour l’extraction d’attributs afin d’améliorer la qualité de la classification. Notre méthode consiste à effectuer une classification non supervisée des attributs afin de retrouver les groupements d’attributs similaires. Une nouvelle mesure de similarité à base d’analyse de tendance est alors conçue afin de retrouver les attributs similaires dans leur comportement. En effet, notre méthode cherche à réduire l’information redondante tout en identifiant les tendances similaires dans les vecteurs attributs tout au long de la base de données. Suite à la formation des clusters, une transformation linéaire sera appliquée sur les attributs dans chaque groupement pour obtenir un représentant unique. Afin de retrouver un centre optimal, nous proposons de maximiser l’Information Mutuelle (IM) comme mesure de dépendance entre les groupements d’attributs et leur centre recherché. Des expériences réalisées sur des bases de données réelles et artificielles montrent que notre méthode atteint de bonnes performances de classification en comparaison avec d’autres méthodes d’extraction d’attributs. Notre méthode a été également appliquée sur le diagnostic industriel d’un procédé chimique complexe Tennessee Eastman Process (TEP). / Scientific advances in recent years have produced databases increasingly large and complex. This brings some classifiers to generate classification rules based on irrelevant features, and thus degrade the quality of classification and generalization ability. In this context, we propose a new method for extracting features to improve the quality of classification. Our method performs a clustering of features to find groups of similar features. A new similarity measure based on trend analysis is then designed to find similarity between features in their behavior. Indeed, our method aims to reduce redundant information while identifying similar trends in features vectors throughout the database. Following the construction of clusters, a linear transformation is applied on each group to obtain a single representative. To find an optimal center, we propose to maximize the Mutual Information (IM) as a measure of dependency between groups of features and the desired center. Experiments on real and synthetic data show that our method achieved good classification performance in comparison with other methods of extracting features. Our method has also been applied to the industrial diagnosis of a complex chemical process Tennessee Eastman Process (TEP).

C’est dans la course au débit que de nouveaux systèmes de communications sans fil sont proposés aujourd’hui afin de répondre à cette demande. Il n’existe pas de technologie ou de standard unique pour remplacer toutes les autres technologies radio tout en satisfaisant l’ensemble des besoins de services et d’usages. Les futurs systèmes de communications devront donc permettre l’interopérabilité entre les dif- férents standards au niveau européen et mondial. L’émergence des technologies de la radio intelligente constitue aujourd’hui une solution originale et prometteuse pour répondre à ce challenge. Cependant, le déploiement de ces systèmes soulève encore de nombreux défis techniques notamment au niveau des antennes. Ces dernières doivent en particulier être capables de modifier leurs réponses en fréquences ou bien avoir une très large bande tout en minimisant la déformation des formes d’ondes. Elles doivent répondre aux besoins de cohabitation multi-systèmes et de miniaturisation. Or la miniaturisation et la largeur de bande sont limités par des contraintes physiques et les caractéristiques des matériaux les constituant. Les métamatériaux, des composites électromagnétiques artificiels, peuvent permettre la conception d’éléments rayonnants pour la radio intelligente avec un plus grand degré de liberté et à moindre coût. Cependant l’analyse de l’association des métamatériaux à des antennes ou éléments rayonnants n’est pas aisé, surtout quand les antennes prennent une forme arbitraire. Pour adresser ces challenges les techniques classiques de conception d’antennes ne sont pas suffisantes. Pour cela, nous proposons dans ce travail une approche basée sur la conception modale utilisant la théorie des modes caractéristiques. Cette approche démontre un potentiel remarquable dans la conception des antennes électriquement petites ainsi les antennes basées/inspirées des métamatériaux. En outre, l’évaluation des performances d’antennes à formes arbitraires en fonction des paramètres géométriques à été démontré sans considération d’une excitation prédéfinie. Ceci offre un énorme avantage pour les techniques basées sur l’optimisation des formes d’antennes. Finalement, une antenne très large bande dédiée au sondage du spectre est présentée. L’approche modale a été utilisée afin de garantir un diagramme du rayonnement stable sur toute la bande de fréquence ainsi qu’une bonne efficacité dans le régime électriquement petit. Plusieurs validations expérimentales sont également présentées. / The rise of wireless communication systems and the big demand of high bit rate links have entailed researches to lie over new communications systems. With this diversity of wireless systems, flexibility for operating between different standards is strongly needed. Cognitive radio (CR) consist the future system that can offer this flexibility. The new features of CRs remains many challenges to their antennas. Miniaturization, isolation and bandwidth improvement, are all real needs and effective challenges. Especially when the geometry of the antenna become more complex in order to fit the terminal chassis. The use of metamaterials (MTM) has been introduced to overcome physics limitations in order to undertake these needs. The analysis of MTM in presence of radiating elements such antennas prove to be a challenge. In this thesis, an new approach to address these challenges is proposed. It is based on a modal concept using the theory of characteristic modes (TCM). It proves to be useful to analyse and design of electrically small antenna (ESA), metamaterial-inspired antennas and metamaterial-based antennas. Furthermore, the same approach is used to evaluate the antenna performances when surrounded by complex artificial materials by proposing closed formulas for the quality factor. This remains into a huge advantage in the antenna shape optimisation in the antenna industry. As a proof of concept, an extremely-wide-band antenna for underlay CR (sensing antenna) is developed using the proposed approach in order to have stable radiation pattern an high efficiency in the electrically small regime. An experimental validation of the performances of all the presented designs is also provided.

Les scandales financiers des années 2000 ont mis à jour certains défauts de mécanismes de gouvernance d’entreprise, mais pas seulement. Les insuffisances des mécanismes de contrôle ne sont pas les seules qui ont été tenues comme responsables de la divulgation d’informations erronées ou frauduleuses. A cet effet, il est important de traiter deux dimensions essentielles du management: les mécanismes de la responsabilisation du dirigeant, ainsi que leurs caractéristiques managériales. Nous avons examiné 2282 rapports annuels des entreprises cotées en bourse sur une période de huit ans (2005-2012). Un questionnaire aussi composé de 36 questions concernant les valeurs managériales a été envoyé à 1202 dirigeants d’entreprises françaises pour l’année 2015. Les résultats montrent qu’il y a un impact positif et significatif des mécanismes de la responsabilisation des dirigeants sur la performance et la création de valeurs au sein des entreprises européennes cotées en bourse. Le bon fonctionnement du conseil d’administration, la structure de l’actionnariat et de l’éthique de l’entreprise sont renforcées par les caractéristiques et valeurs personnelles. / The financial scandals of the years 2000 have revealed some flaws in corporate governance mechanisms, but not only. The inadequacies of control mechanisms are not the only ones that have been held responsible for the disclosure of erroneous or fraudulent information. To this end, it is important to deal with two essential dimensions of management: the mechanisms of managerial accountability, as well as their managerial characteristics. We examined 2282 annual reports of listed companies over an eight-year period (2005-2012). A questionnaire containing 36 questions concerning managerial values was sent to 1202 executives of French companies for the year 2015. The results show that there is a positive and significant impact of management accountability mechanisms on performance and the creation of values within European listed companies. The proper functioning of the board of directors, the structure of shareholding and the ethics of the company are reinforced by the personal characteristics and values.

Le secteur des services revêt une importance croissante dans toute économie. La croissance de la productivité et celle de l'emploi sont étroitement liées au succès des industries de services, et les services sont depuis récemment, de puissants moteurs de croissance économique dans nombre d'économies. Mais malgré son importance économique, le secteur des services a reçu relativement peu d’attention jusqu’ici dans les travaux d’analyse et d’enquête. Ce manque d’intérêt est attribuable à une vision négative entretenue longtemps par la réflexionEconomique sur le rôle des services.La place grandissante des services et l’accroissement de la concurrence dans le secteur tertiaire soulèvent de nombreuses questions parmi lesquelles la gestion du processus de production des services, la mesure de la productivité et de la qualité des activités de service etL’évaluation de la valeur ajoutée par le client.Dans le cadre de cette thèse, nous essayerons de mettre en valeur la position axiale qu’occupent les services dans l’espace économique grâce notamment à leurs propriétés et caractéristiques intrinsèques ainsi qu’à l’évolution des approches économiques s’y rapportant. L’étude proposée passe aussi par la recherche des caractéristiques communes aux biens et aux services afin d’établir une typologie des systèmes de production puis par l’analyse des modèles de gestion propres aux biens et au service afin de réutiliser les éléments congruents de chacun pour la proposition de modèles de gestion de chacun des types identifiés. Une analyse sectorielle de terrain nous permettra par la suite d’étudier la concordance des approches théoriques avec la réalité du terrain, afin de confirmer ou d’infirmer nos hypothèses de départ, ce qui nous aidera à mettre en place notre modèle conceptuel des services. Deux secteurs en particulier retiendront notre attention: la Santé et l'enseignement supérieur. / Abstract

Une particularité importante du logiciel est sa capacité à être adapté et configuré selon différents scénarios. Récemment, la variabilité du logiciel a été étudiée comme un concept de première classe dans différents domaines allant des lignes de produits logiciels aux systèmes ubiquitaires. La variabilité est la capacité d'un produit logiciel à varier en fonction de différentes circonstances. Les systèmes à forte variabilité mettent en jeu des produits logiciels où la gestion de la variabilité est une activité d'ingénierie prédominante. Les diverses parties de ces systèmes sont couramment modélisées en utilisant des formes différentes de ''modèle de variabilité'', qui est un formalisme de modélisation couramment utilisé. Les modèles de caractéristiques (feature models) ont été introduits par Kang et al. en 1990 et sont une représentation compacte d'un ensemble de configurations pour un système à forte variabilité. Le grand nombre de configurations d'un modèle de caractéristiques ne permet pas une analyse manuelle. De fait, les mécanismes assistés par ordinateur sont apparus comme une solution pour extraire des informations utiles à partir de modèles de caractéristiques. Ce processus d'extraction d'information à partir de modèles de caractéristiques est appelé dans la littérature scientifique ''analyse automatisée de modèles de caractéristiques'' et a été l'un des principaux domaines de recherche ces dernières années. Plus de trente opérations d'analyse ont été proposées durant cette période. Dans cette thèse, nous avons identifié différentes questions ouvertes dans le domaine de l'analyse automatisée et nous avons considéré plusieurs axes de recherche. Poussés par des scénarios du monde réel (e.g., la téléphonie mobile ou la vidéo protection), nous avons contribué à appliquer, adapter ou étendre des opérations d'analyse automatisée pour l’évolution, le test et la configuration de systèmes à forte variabilité. / The large number of configurations that a feature model can encode makes the manual analysis of feature models an error prone and costly task. Then, computer-aided mechanisms appeared as a solution to extract useful information from feature models. This process of extracting information from feature models is known as ''Automated Analysis of Feature models'' that has been one of the main areas of research in the last years where more than thirty analysis operations have been proposed. In this dissertation we looked for different tendencies in the automated analysis field and found several research opportunities. Driven by real-world scenarios such as smart phone or videosurveillance domains, we contributed applying, adapting or extending automated analysis operations in variability intensive systems evolution, testing and configuration.

Dans cette thèse, nous nous sommes proposé d'explorer les contributions relatives des caractéristiques de haut et de bas niveau des stimuli dans la catégorisation d'objet. Ce travail comporte trois études, chez l'homme et le singe. L'originalité de cette thèse réside donc dans la construction des stimuli. Notre première étude a visé à caractériser les corrélats neuraux de la reconnaissance d'images chez le singe en ECoG. Pour cela nous avons développé un protocole de catégorisation où les stimuli étaient des séquences visuelles dans lesquelles les contours des objets (information sémantique, caractéristique de haut niveau) étaient modulés cycliquement grâce à la technique SWIFT (créée par Roger Koenig et Rufin VanRullen) alors que la luminance, les contrastes et les fréquences spatiales (caractéristiques de bas niveau) étaient conservées. Grâce à une analyse en potentiels évoqués, nous avons pu mettre en évidence une activité électrophysiologique tardive en " tout ou rien " spécifique de la reconnaissance de la cible de la tâche par le singe. Mais parce que les objets sont rarement isolés en conditions réelles, nous nous sommes penchés dans une deuxième étude sur l'effet de congruence contextuelle lors de la catégorisation d'objets chez l'homme et le singe. Nous avons comparé la contribution du spectre d'amplitude d'une transformée de Fourier à cet effet de congruence chez ces deux espèces. Nous avons révélé une divergence de stratégie, le singe semblant davantage sensible à ces caractéristiques de bas niveau que l'homme. Enfin dans une dernière étude nous avons tenté de quantifier l'effet de congruence sémantique multisensorielle dans une tâche de catégorisation audiovisuelle chez l'homme. Dans cette étude nous avons égalisé un maximum de paramètres de bas niveau dans les deux modalités sensorielles, que nous avons toujours stimulées conjointement. Dans le domaine visuel, nous avons réutilisé la technique SWIFT, et dans le domaine auditif nous avons utilisé une technique de randomisation de snippets. Nous avons pu alors constater un gain multisensoriel important pour les essais congruents (l'image et le son désignant le même objet), s'expliquant spécifiquement par le contenu sémantique des stimuli. Cette thèse ouvre donc de nouvelles perspectives, tant sur la cognition comparée entre homme et primate non humain que sur la nécessité de contrôler les caractéristiques physiques de stimuli utilisés dans les tâches de reconnaissance d'objets. / In this thesis, we explored the relative contributions of high level and low level features of stimuli used in object categorization tasks. This work consists of three studies in human and monkey. The originality of this thesis lies in stimuli construction. Our first study aimed to characterize neural correlates of image recognition in monkey, using ECoG recordings. For that purpose we developped a categorization task using SWIFT technique (technique created by Roger Koenig and Rufin VanRullen). Stimuli were visual sequences in which object contours (semantic content, high level feature) were cyclically modulated while luminance, contrasts and spatial frequencies (low level features) remained stable. By analyzing evoked potentials, we brought to light a late electrophysiological activity, in an " all or none " fashion, specifically related to the target recognition in monkey. But because in real condition objects are never isolated, we explored in a second study contextual congruency effect in visual categorization task in humans and monkeys. We compared the contribution of Fourier transform amplitude spectrum to this congruency effect in the both species. We found a strategy divergence showing that monkeys were more sensitive to the low level features of stimuli than humans. Finally, in the last study, we tried to quantify multisensory semantic congruency effect, during a audiovisual categorization task in humans. In that experiment, we equalized a maximum of low level features, in both sensory modalities which were always jointly stimulated. In the visual domain, we used again the SWIFT technique, whereas in auditory domain we used a snippets randomization technique. We highlighted a large multisensory gain in congruent trials (i.e. image and sound related to the same object), specifically linked to the semantic content of stimuli. This thesis offers new perspectives both for comparative cognition between human and non human primates and for the importance of controlling the physical features of stimuli used in object recognition tasks.

La detection, le suivi de cible et la reconnaissance de primitives visuelles constituent des problèmes fondamentaux de la vision robotique. Ces problématiques sont réputés difficiles et sources de défis. Malgré les progrès en puissance de calcul des machines, le gain en résolution et en fréquence des capteurs, l’état-de-l’art de la vision robotique peine à atteindre des performances en coût d’énergie et en robustesse qu’offre la vision biologique. L’apparition des nouveaux capteurs, appelés "rétines de silicium” tel que le DVS (Dynamic Vision Sensor) et l’ATIS (Asynchronous Time-based Imaging Sensor) reproduisant certaines fonctionnalités des rétines biologiques, ouvre la voie à de nouveaux paradigmes pour décrire et modéliser la perception visuelle, ainsi que pour traiter l’information visuelle qui en résulte. Les tâches de suivi et de reconnaissance de formes requièrent toujours la caractérisation et la mise en correspondance de primitives visuelles. La détection de ces dernières et leur description nécessitent des approches fondamentalement différentes de celles employées en vision robotique traditionnelle. Cette thèse développe et formalise de nouvelles méthodes de détection et de caractérisation de primitives spatio-temporel des signaux acquis par les rétines de silicium (plus communément appelés capteurs “event-based”). Une structure théorique pour les tâches de détection, de suivi, de reconnaissance et de classification de primitives est proposée. Elle est ensuite validée par des données issues de ces capteurs “event-based”,ainsi que par des bases données standard du domaine de la reconnaissance de formes, convertit au préalable à un format compatible avec la representation “événement”. Les résultats présentés dans cette thèse démontrent les potentiels et l’efficacité des systèmes "event-based”. Ce travail fournit une analyse approfondie de différentes méthodes de reconnaissance de forme et de classification “event-based". Cette thèse propose ensuite deux solutions basées sur les primitives. Deux mécanismes d’apprentissage, un purement événementiel et un autre, itératif, sont développés puis évalués pour leur capacité de classification et de robustesse. Les résultats démontrent la validité de la classification “event-based” et souligne l’importance de la dynamique de la scène dans les tâches primordiales de définitions des primitives et de leur détection et caractétisation. / One of the fundamental tasks underlying much of computer vision is the detection, tracking and recognition of visual features. It is an inherently difficult and challenging problem, and despite the advances in computational power, pixel resolution, and frame rates, even the state-of-the-art methods fall far short of the robustness, reliability and energy consumption of biological vision systems. Silicon retinas, such as the Dynamic Vision Sensor (DVS) and Asynchronous Time-based Imaging Sensor (ATIS), attempt to replicate some of the benefits of biological retinas and provide a vastly different paradigm in which to sense and process the visual world. Tasks such as tracking and object recognition still require the identification and matching of local visual features, but the detection, extraction and recognition of features requires a fundamentally different approach, and the methods that are commonly applied to conventional imaging are not directly applicable. This thesis explores methods to detect features in the spatio-temporal information from event-based vision sensors. The nature of features in such data is explored, and methods to determine and detect features are demonstrated. A framework for detecting, tracking, recognising and classifying features is developed and validated using real-world data and event-based variations of existing computer vision datasets and benchmarks. The results presented in this thesis demonstrate the potential and efficacy of event-based systems. This work provides an in-depth analysis of different event-based methods for object recognition and classification and introduces two feature-based methods. Two learning systems, one event-based and the other iterative, were used to explore the nature and classification ability of these methods. The results demonstrate the viability of event-based classification and the importance and role of motion in event-based feature detection.

Cette thèse s'inscrit dans le contexte de la caractérisation du cancer de la prostate à partir de données d'imagerie multimodale. L'objectif est d'identifier et de caractériser les tumeurs prostatiques à partir d'observation in-vivo, incluant imagerie par résonance magnétique multiparamétrique (IRMm), tomodensitométrie (TDM) et tomographie par émission de positons (TEP), avec une référence biologique sous forme de lames histologiques fournies par l'analyse anatomopathologique de la prostate après prostatectomie radicale. Nous proposons dans un premier temps deux méthodes de recalage afin de réaliser la mise en correspondance des données multimodales dans un référentiel spatial commun défini par l'IRM. Le premier algorithme s'attache à l'alignement des images TDM/TEP et IRM, en combinant information de contour et probabilité de présence de la prostate. Le second a pour objectif de recaler les images histologiques et IRM. En suivant le protocole de Stanford, la pièce de prostatectomie est découpée plus finement fournissant ainsi plus de lames histologiques qu'en routine clinique. Leur correspondance avec les coupes IRM est alors estimée à l'aide de l'information à priori de la découpe et de points saillants (SURF) extraits dans les deux modalités. Cette initialisation sert de base à un recalage affine puis non-rigide basé sur l'information mutuelle et des cartes de distance obtenues à partir des structures intraprostatiques. Dans un second temps, des caractéristiques structurelles (Haar, Gabor, etc) et fonctionnelles (Ktrans, Kep, SUV, TLG, etc) sont extraites en chaque voxel de la prostate à partir des images IRM et TEP. À ces vecteurs de caractéristiques sont associés les labels biologiques correspondant obtenus lors de l'analyse anatomopathologique. Parmi ces labels, nous disposons d'un score d'agressivité appelé score de Gleason et de scores immunohistochimiques quantifiant certains aspects biologiques des tissus, tels que l'hypoxie et la prolifération cellulaire. Finalement, ces couples (vecteurs de caractéristiques/informations biologiques) servent de données d'apprentissage à l’entraînement de classifieurs RF et SVM, utilisés par la suite pour caractériser les tumeurs à partir de nouvelles observations in-vivo. Dans ces travaux, nous réalisons une étude de faisabilité sur neuf patients. / This thesis concerns the prostate cancer characterization based on multimodal imaging data. The purpose is to identify and characterize the tumors using in-vivo observations including mMRI and PET/CT, with a biological reference obtained from anatomopathological analysis of radical prostatectomy specimen providing histological slices. Firstly, we propose two registration methods to match the multimodal images in the the spatial reference defined by MRI. The first algorithm aims at aligning PET/CT images with MRI by combining contours information and presence probability of the prostate. The objective of the second is to register the histological slices with the MRI. Based on the Stanford protocol, a thinner cutting of the radical prostatectomy specimen is done providing more slices compared to clinical routine. The correspondance between histological and MRI slices is then estimated using a combination of the prior information of the slicing and salient points (SURF) extracted in both modalities. This initialization step allows for an affine and non-rigid registration based on mutual information and intraprostatic structures distance map. Secondly, structural (Haar, Garbor, etc) and functional (Ktrans, Kep, SUV, TLG, etc) descriptors are extracted for each prostate voxel over MRI and PET images. Corresponding biological labels obtained from the anatomopathological analysis are associated to the features vectors. The biological labels are composed by the Gleason score providing an information of aggressiveness and immunohistochemistry grades providing a quantification of biological process such as hypoxia and cell growth. Finally, these pairs (features vectors/biological information) are used as training data to build RF and SVM classifiers to characterize tumors from new in-vivo observations. In this work, we perform a feasibility study with nine patients.

Non communiqué / Non communiqué

Dans le vin rouge, les composés phénoliques sont souvent associés à la qualité du produit. Parmi eux, les anthocyanes sont responsables de la couleur du vin rouge et chaque cépage possède un génome spécifique déterminant le profil anthocyanique de chacun. Les pratiques culturales peuvent influencer l’accumulation de ces molécules dans la baie de raisin, tandis que les différentes techniques fermentaires peuvent modifier leur extraction. Les flavanols monomères, oligomères et polymères des pépins et des pellicules contribuent à l’amertume et l’astringence des vins. Pendant la vinification et l’élevage, ceux-ci réagissent avec les anthocyanes modifiant les propriétés du vin. De nombreuses publications concernant les caractéristiques sensorielles des flavanols ont été réalisées, alors que la contribution sensorielle des anthocyanes est encore mal connue. Cette thèse se décompose en deux parties. La première partie s’intéresse à l’étude de l’utilisation d’ozone gazeux comme technique pré-fermentaire sur les cépages rouges Nebbiolo et Barbera après récolte et pendant le passerillage. L’ozone est une technique innovante pour la réduction des contaminations microbiennes et la réduction du dioxyde de soufre. L’influence de cette technique sur les parois cellulaire des pellicules, sur l’extraction, la concentration en flavanols et en anthocyanes pendant la macération a été évaluée. L’étude montre que l’ozone possède un impact sur la macération des raisins, induisant une extraction plus importante des anthocyanes dans le Nebbiolo. En revanche, l’ozone n’influence ni les anthocyanes moléculaires, ni le profil variétal de chaque cépage. Pendant le passerillage, l’inverse a été étudié. L’extraction des anthocyanes dans le Nebbiolo est diminuée. A l’inverse, bien que moins d’anthocyanes soient retrouvées dans le raisin de Barbera, le traitement ne possède aucun impact sur l’extraction de celles-ci. Concernant les flavanols, l’extraction est moins influencée par le traitement à l’ozone. Des différences ont été retrouvées dans le cépage Nebbiolo. Les flavonols sont plus concentrés après le traitement avec l’ozone sur les raisins post-récolte, alors qu’ils diminuent pendant le passerillage. La modification causée sur la paroi cellulaire par l’ozone ainsi que la dureté des pellicules pourraient prédire l’extraction des anthocyanes et des flavanols, grâce à des analyses multi-variées. En conséquence, le traitement avec l’ozone doit être adapté en fonction du cépage et du produit final désiré. Dans la deuxième partie, les anthocyanes des raisins ont été extraites à partir des raisins et ces extraits ont été fractionnés en trois fractions, glucoside, acetyl-glucoside et cinnamoyl-glucoside, par Chromatographie de Partage Centrifuge (CPC) et CLHP (Chromatographie Liquide Haute Performance) préparative. L’évaluation de l’astringence a été réalisée par des analyses de précipitation protéique avec une protéine modèle BSA (Bovine Serum Albumin) et des protéines salivaires, les anthocyanes réagissant avec ces dernières. Les analyses sensorielles et l’évaluation de l’astringence ont été combinées. La concentration en anthocyane diminue après le traitement avec les protéines salivaires, dans l’extrait total et dans les fractions, en particulier les cinnamoyl-glucosides apparaissent comme les plus réactives avec les protéines salivaires. Les seuils de perception gustatifs ont été calculés avec la méthode “Best estimate threshold” dans le vin modèle. Les fractions acétyl-glucosides et cinnamoyl-glucosides, suivies de la fraction glucoside, possèdent des seuils de perception plus bas aux concentrations retrouvées dans les vins. Les descripteurs associés à ces fractions sont l’amertume et l’astringence. Ces résultats démontreraient que les anthocyanes apportent une contribution sensorielle dans la perception du vin en bouche, corrélée à l’acétylation des molécules. / In red wine, phenolic compounds are generally associated with the quality of products. Among them, anthocyanins extracted from skins are responsible for wine colour. The grapevine genomes determine the anthocyanins profiles, but several factors in the vineyard can influence their accumulation, as well as post-harvest techniques can modify their extraction during winemaking. Monomeric, oligomeric and polymeric flavanols from skins and seeds contribute to astringency and bitterness of wine and during winemaking and ageing complexes formation with anthocyanins modifies wine characteristics. Several publications are available to understand flavanols sensory characteristics, whereas anthocyanins role has not consensus in scientific literature. This PhD thesis is composed by two parts. The first part deal with the evaluation of the use of gaseous ozone as post-harvest technique in red wine grapes Nebbiolo and Barbera used on both fresh grape and during withering. Ozone treatment is an innovative technology proved to avoid mycobiota spoilage and preserving from the use of sulphur dioxide. Its influence on flavanol and anthocyanin contents and extractabilities during maceration was evaluated, considering skin cell wall modification. In fresh grape, ozone influenced skin maceration for both the varieties, leading to a higher anthocyanin extraction in Nebbiolo grapes and lower in Barbera. Ozone did not influence the final individual anthocyanin extractability, respecting the varietal anthocyanin fingerprint. During dehydration, opposite trend was found: in Nebbiolo reported no change in the content of total anthocyanins just after ozone-assisted dehydration, but their extraction yield was lower. On the contrary, although lower contents of anthocyanins were found in Barbera grapes no differences in final extractability was found. Regarding oligomeric and polymeric flavanols, their extractability was less affected by the ozone treatment. Only in Nebbiolo, both oligomeric and polymeric flavanol extraction was increased in fresh grape, whereas it is slightly decrease during dehydration. The ozone-induced modification of skin cell wall composition together with skin hardness parameters fitted well in multivariate models to predict anthocyanins, oligomeric flavanols and polymeric flavanols extraction. Therefore, the ozone treatment should be adapted depending on the variety and on the target wine. In the second part, grape anthocyanins were isolated depending on the acylation patterns, i.e. glucoside, acetyl-glucoside, and cinnamoyl-glucoside by a combination of centrifugal partition chromatography (CPC) and preparative-HPLC. Protein precipitation analyses to assess astringency and sensorial analysis were carried out. Anthocyanins reacted with both bovine serum albumine and salivary proteins, in different extent, since higher interaction between anthocyanins and salivary proteins was found with a significative reduction of total extract and fractions glucoside, acetyl-glucoside, and cinnamoyl-glucoside. The latter in particular is the more reactive to salivary proteins. Sensorial analysis was carried out as detection threshold test. Best estimated threshold (BET) of anthocyanins were resulted in wine-range scale, in particular acetyl-glucoside and cinnamoyl-glucoside BET are lower of glucoside threshold, and descriptors reported were astringency and bitterness. These results show that anthocyanins can be detected as in-mouth properties contributors, and the magnitude of their involvement is related to anthocyanins acylation.