Temos no Brasil um mercado carente por carne ovina de qualidade e com regularidade, que a considera um produto diferenciado, mas que ainda a consome muito pouco. As empresas que produzem carne ovina tem aí uma oportunidade de negócios bastante interessante, porém as ações produtivas devem estar alinhadas à demanda deste produto. Nesta linha, não só o consumidor final é importante à dinâmica do mercado da carne ovina, mas também quem o atende, por este motivo entender o comportamento do cliente organizacional é essencial à definição de um posicionamento assertivo da cadeia produtiva de carne ovina. Em função disto, o objetivo deste trabalho foi analisar o mercado de carne ovina do Rio Grande do Sul sob a ótica de compradores organizacionais dos canais de distribuição. A coleta de dados se deu através de entrevistas em profundidade de trinta e dois (32) agentes do canal de distribuição de carne ovina distribuídos em três das principais cidades do Rio Grande do Sul: Porto Alegre, Caxias do Sul e Santa Maria. Os resultados da pesquisa são apresentados em quatro blocos: 1) Processo de compra: Compras regulares e semanais, a quantidade é determinada pela demanda, qualidade (acabamento de gordura, tamanho e peso) e preço são os critérios principais de compra. Há preferência por carne de cordeiro, informações sobre o produto são geralmente fornecidas pelo próprio fornecedor. Nenhuma ação específica entre estabelecimentos e fornecedores para a melhoria de processos e produtos; 2) A carne ovina em relação às outras carnes: produto complementar, com consumo eventual, produto diferenciado com sabor único, mas com preço elevado e sabor considerado “forte” por alguns consumidores; 3) O mercado da carne ovina no RS: Há baixa variação de preços durante o ano. Não há conhecimento sobre produção regional, exceto em Santa Maria. Estabelecimentos não fazem distinção entre a carne produzida na região e fora, afirmam preferir a carne gaúcha, entretanto o que mais importa são os requisitos de qualidade. Muitos consumidores não se interessam pela origem do produto; 4) Fechamento e perspectivas: Falta para a cadeia integração entre elos, aumentar a oferta, padronização dos produtos, divulgação e educação do consumidor. Acreditam no crescimento de mercado, se dificuldades forem revertidas. Por fim, são apresentadas sugestões de melhoria para a cadeia como um todo, formas de promoção da carne ovina e estratégias para agregação de valor ao produto. / Brasil’s market lacks of a regular offer of quality sheep meat, consumers find it a sophisticated product, but do not have a high consumption. Companies that produce sheep meat have a good business opportunity in that, as long as their actions are align with market’s demands. Not only the final consumer is important to sheep meat market’s dynamics, but also who services them, because of that, understanding the behavior of the organizational buyer is essential to define an assertive positioning of the sheep meat supply chain. In order to understand that, this study’s purpose is to analyse the sheep meat market of Rio Grande do Sul through distribution channel’s organizational buyers’ perspective. The data was collected through deep interviews with thirty two (32) agents of the distribution channel of sheep meat located in three of the major cities of Rio Grande do Sul: Porto Alegre, Caxias do Sul e Santa Maria. The results are presented divided in four: 1) Buying process: regular and weekly buys, the amount is defined by demand, quality (external fat, size and weight) and price are the most important attributes. There is a preference for lamb meat, information regarding the product are usually given by the supplier. There are no specific actions between buyers and suppliers in order to improve process and products; 2) Sheep meat in relation to other meats: complementary product, consumed eventually, sophisticated product with a unique flavor, but with a high price and considered to have a “strong” taste by some consumers; 3) Rio Grande do Sul’s sheep meat market: low price variation along the year. Do not know about local production, except in Santa Maria. Business do not distinguish between locally or not locally produced meat, they claim to prefer meat from Rio Grande do Sul, but what matters the most are the quality aspects. Many consumers do not care about the product origin. 4) Closure and perspectives: there is a lack of integration between the links of the supply chain, they should work in order to increase offer, product standardization, advertisement and consumers awareness. They believe in a market growth, if difficulties are reverted. At last, this study present improvement suggestions for the sheep meat supply chain as a hole, ways to promote sheep meat and strategies to add value to this product.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / A carne ovina à um produto altamente rico em proteÃnas, com baixo teor de gordura e muito valorizado no mercado internacional. PorÃm, vÃrios fatores responsÃveis pela caracterizaÃÃo da qualidade da carne contribuem para a baixa popularidade desse produto no paÃs, tais como operaÃÃes de prà e pÃs-abate mal realizadas, abate de animais velhos, manejo inadequado, tÃcnicas precÃrias de manuseio pÃs-abate, entre outros. Dessa forma, a pesquisa teve por objetivo avaliar a qualidade funcional e sensorial da carne ovina produzida e comercializada no Estado do Cearà a fim de detectar e melhorar as condiÃÃes que afetam a qualidade das carnes. No experimento, utilizou-se 6 animais provenientes de cinco procedÃncias do Estado do Cearà (P1- TauÃ, P2- Sobral, P3- QuixadÃ, P4- Caridade e P5- criatÃrio experimental da UFC), totalizando 30 cordeiros que variaram de seis meses a 1 ano de idade. ApÃs o abate, as carcaÃas permaneceram durante 24 horas em cÃmara fria a 0ÂC. Em seguida, foram divididas longitudinalmente em duas meia-carcaÃas. De cada animal, utilizaram-se os cortes paleta e perna da meia-carcaÃa direita e os dois lombos. As peÃas foram dessossadas e retiradas porÃÃes dos mÃsculos para cada anÃlise. As peÃas musculares foram embaladas em filmes de nylon-polietileno, seladas a vÃcuo e mantidas em congelamento atà a realizaÃÃo das anÃlises de pH, capacidade de retenÃÃo de Ãgua (CRA), perdas de peso por cocÃÃo (PPC), forÃa de cisalhamento (FC), cor medido pelos parÃmetros L*, a*, b*, H* e C*, composiÃÃo centesimal e anÃlise sensorial dos atributos de cor, sabor, maciez, suculÃncia e aceitaÃÃo global. Os valores de pH obtidos nas diferentes procedÃncias apresentaram diferenÃa significativa, sendo que a carne da procedÃncia P3 apresentou maior pH. Com relaÃÃo as propriedades CRA e PPC, houve significÃncia estatÃstica devida tanto aos cortes como Ãs procedÃncias estudadas, sendo que a procedÃncia P5 se destacou com maiores valores para as duas variÃveis. A FC nÃo apresentou significÃncia estatÃstica para as diferentes procedÃncias. No entanto, para as variÃveis da anÃlise de cor, a procedÃncia P5 apresentou valores de L*, a*, b*, H* e C* significativamente maiores que as demais procedÃncias. Com relaÃÃo à composiÃÃo centesimal, apenas o conteÃdo de cinzas na carne nÃo apresentou diferenÃas significativas entre as procedÃncias. Quanto à aceitaÃÃo sensorial, as procedÃncias P5 e P4 se destacaram em todos os atributos analisados (cor, sabor, maciez, suculÃncia e aceitaÃÃo global), ou seja, a criaÃÃo de ovinos em confinamento pode influenciar a aceitaÃÃo do produto pelos consumidores, uma vez que esse tipo de sistema gera animais em melhores condiÃÃes no momento do abate, o que determina a qualidade final da carne. Quanto à atitude de consumo, a procedÃncia P5 apresentou maior aceitaÃÃo e menor rejeiÃÃo, indicando essa como a mais aceita entre os provadores. / Lamb meat is rich in protein, low in fat content and highly valued in the international market. However, several factors responsible for the characterization of the meat quality contribute to a low popularity of this product in the local market. Among them the slaughter operations performed poorly, inadequate management of the animals and poor techniques of post-slaughter handling. Thus, the study aimed to evaluate the functional and sensory quality of lamb produced and marketed in the State of Cearà to detect conditions that affect the quality of the meat. In this experiment, six animals from five different locations of the State of Cearà (P1 - Taua, P2 - Sobral, P3 - QuixadÃ, P4 - Caridade and P5 - UFC) were used, totaling 30 lambs ranging from six months to one year of age. After slaughter, carcasses remained for 24 hours in cold storage at 0ÂC. They were then divided longitudinally into two half-carcasses. From each animal, were used the shoulder and the leg cuts from the right half carcass and the loins from the two half carcasses. The pieces were removed, bonned and the muscles separated for analysis. The muscle pieces were packed in nylon-polyethylene film, vacuum sealed and kept frozen until the realization of the following meat analysis: pH, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF), color, chemical composition and sensory analysis of color, flavor, tenderness, juiciness and overall acceptance. The meat pH values obtained from different locations showed significant differences, with P3 showing higher values than the other meats. Regarding the CRA and PPC analysis, statistical significance was observed for both the type of cut and the location of the animals where P5 showed the highest values for both variables. SF values were not different for the different locations of the animals. However, for the variables of color analysis, the results for P5 showed values for L*, a*, b*, H* and C* significantly higher than those for the other locations. With respect to meat composition, only the ashes were not significantly different among the locations. As for the meat sensory the animals from P5 and P4 performed better than those from the other locations in all the attributes evaluated (color, flavor, tenderness, juiciness and overall acceptance). Raising sheep in confinement may influence product acceptance by consumers, since this type of system produces animals with appropriate condition at slaughter, which influences the final quality of the meat. The attitude of the consumers related to the meat from P5 showed greater acceptance and less rejection of the meat.

This study aimed to evaluate the quantitative carcass traits and physicochemical meat of Santa Inês lambs slaughtered at 2.0; 3.0 and 4.0 mm of backfat thickness, assessed by ultrasound in Longissimus dorsi.Twenty-four lambs, male, unneutered, with approximately 100 days of age and live weight of 22.7 ± 3.75 kg were used. The experimental design was completely randomized design with three treatments and eight replications.Lambs were confined, fed pelleted complete ration designed to gain 0.300 kg / day. Assessments by ultrasound in Longissimus dorsi between the 12th and 13th ribs and weighed every 14 days were performed.Lambs as they reaching the predetermined thickness of fat were slaughtered. The right half carcasses were five commercial cuts: neck, shoulder, ribs, loin and leg. The cuts were dissected into subcutaneous and intermuscular fat, muscle, bones and waste.Significant differences (P <0.05) on the weight of the shoulder and leg, with the highest average obtained by lambs slaughtered at 4.0 mm of fat thickness were observed.There was no effect of fat thickness for dressing of cuts. The percentages of retail cuts of muscles did not differ (P> 0.05) between treatments. Lambs slaughtered at 3.0 and 4.0 mm differed (P <0.05) for the percentage of total fat in the palette.Lambs slaughtered at 2.0 mm showed a higher percentage of bone in loin. The leg muscularity lambs slaughtered at 2.0 mm was lower (0.34) compared to that of lambs slaughtered at 3.0 and 4.0 mm of fat thickness. No difference (P> 0.05) was observed in muscle: bone and muscle: fat between treatments. Samples of Longissimus dorsi muscle were used for physical and chemical characteristics. The initial pH (pH0h) did not differ (P> 0.05) between treatments, with average value of 6.24. For the pH measured at 24 hours after slaughter (pH24h), differences (P <0.05) were observed for the treatment with 4.0 mm thickness of subcutaneous fat. Meat of lambs slaughtered at 3.0 and 4.0 mm thick fat had higher lightness (L *). The softness (2.21 kgf / cm 2) and weight loss by cooking (13.90%) of meat were not affected by the thickness of subcutaneous fat. No significant differences (P> 0.05) for moisture content (74.39%) and crude protein (22.10%) were observed.For contents of total lipids of the flesh significant differences (P <0.05) were observed between lambs slaughtered at 2.0 mm and lambs with 3.0 and 4.0 mm thickness of subcutaneous fat. The regional composition of the carcass and tissue cuts, as well as the rate of muscle were influenced by the thickness of subcutaneous fat.Physical and chemical characteristics of meat from Santa Ines lambs were changed, however, remained in the range considered acceptable for sheep meat. Is recommended to the slaughter of lambs with 3.0 mm thick subcutaneous fat remained for 33 days unless and similar weight to lambs slaughtered at 4.0 mm thick subcutaneous fat. / Objetivou-se avaliar as características quantitativas da carcaça e físico-químicas da carne de cordeiros Santa Inês abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliadas por ultrassonografia no Longissimus dorsi. Foram utilizados 24 cordeiros, machos, não castrados, com aproximadamente 100 dias de idade e peso vivo de 22,7± 3,75 kg. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos e oito repetições. Os cordeiros permaneceram confinados, recebendo ração completa peletizada, elaborada para ganho de 0,300 kg/dia. Foram realizadas avaliações por ultrassonografia no Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas e pesagens a cada 14 dias. Os cordeiros foram abatidos à medida que atingiam a espessura de gordura pré-determinada. A meia carcaça direita foi seccionada em cinco cortes comerciais: pescoço, paleta, costilhar, lombo e perna. Os cortes foram dissecados em gordura subcutânea e intermuscular, músculos, ossos e resíduos. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) sobre o peso da paleta e perna, sendo as maiores médias obtidas pelo cordeiros abatidos com 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea. Não houve efeito da espessura de gordura para os rendimentos dos cortes. As porcentagens de músculos dos cortes comerciais não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. Cordeiros abatidos com 3,0 e 4,0 mm diferiram (P<0,05) para a porcentagem de gordura total da paleta. Os cordeiros abatidos com 2,0 mm apresentaram maior percentual de ossos no lombo. A musculosidade da perna nos cordeiros abatidos com 2,0 mm foi menor (0,34), quando comparada à dos cordeiros abatidos com 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura. Não foi observada diferença (P>0,05) na relação músculo:osso e músculo:gordura entre os tratamentos. Para as características físico-químicas foram utilizadas amostras do músculo Longissimus dorsi. O pH inicial (pH0h) não diferiu (P>0,05) entre os tratamentos, apresentando valor médio de 6,24. Para o pH medido às 24 horas após ao abate (pH24h), foram observadas diferenças (P<0,05) para o tratamento com 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea. As carnes dos cordeiros abatidos com 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura apresentaram maior índice de luminosidade (L*). A maciez (2,21 kgf/cm2) e perda de peso por cocção (13,90%) da carne não foram afetadas pelas espessuras de gordura subcutânea. Não foram verificadas diferenças significativas (P>0,05) para os teores de umidade (74,39%) e proteína bruta (22,10%). Para os teores de lipídeos totais da carne foram observadas diferenças significativas (P<0,05) entre os cordeiros abatidos com 2,0 mm e os cordeiros com 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea. A composição regional da carcaça e tecidual dos cortes, assim como o índice de músculo foram influenciadas pela espessura de gordura subcutânea. Características físicas e químicas da carne de cordeiros Santa Inês foram alteradas, no entanto, permaneceram na faixa considerada aceitável para carne ovina. Recomenda-se o abate de cordeiros com 3,0 mm de espessura de gordura subcutânea por permanecerem 33 dias a menos e peso semelhantes aos cordeiros abatidos com 4,0 mm de espessura gordura subcutânea.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho produtivo e a qualidade da carne de animais das raÃas Santa InÃs (SI), Somalis Brasileira (SO) e Morada Nova (MN), e de mestiÃos  Dorper x  Morada Nova (F1), terminados em pastagem cultivada irrigada. Foi realizada estaÃÃo de monta simultÃnea para as raÃas SI, SO e MN, sendo que metade das fÃmeas da raÃa Morada Nova foi cruzada com reprodutores da raÃa Dorper. Na fase de cria, matrizes e crias permaneceram em pastagem nativa. ApÃs o desmame, treze cordeiros da raÃa Santa InÃs, sete da raÃa Somalis Brasileira, seis da raÃa Morada Nova e sete do genÃtipo F1 foram alojados em piquetes de capim Panicum maximum cv. TanzÃnia em um sistema rotativo de pastejo sob um delineamento inteiramente casualizado. Semanalmente, os animais foram pesados e avaliados quanto ao escore corporal (ECC), grau FAMACHAÂ, nÃmero de ovos por grama de fezes (OPG), volume globular (VG) e proteÃna plasmÃtica total (PPT). Ao final do perÃodo experimental, os animais foram abatidos e avaliados quanto Ãs caracterÃsticas quantitativas e qualitativas da carcaÃa e dos cortes comerciais, assim como caracterÃsticas qualitativas da carne. As anÃlises estatÃsticas foram realizadas com auxÃlio do software SAS, por meio do procedimento GLM. A raÃa Morada Nova apresentou menor oscilaÃÃo nos valores referentes ao FAMACHA e VG ao longo do tempo, mesmo apresentando maior pico de OPG, indicando ser a raÃa com maior resiliÃncia quanto à infecÃÃo natural por verminose. Os grupos Santa InÃs e F1 apresentaram maiores ganhos de peso mÃdio diÃrio e melhor conformaÃÃo da carcaÃa. A raÃa Somalis Brasileira apresentou os melhores rendimentos de carcaÃa quente e fria e o melhor grau de acabamento. 15 Considerando os Ãndices de compacidade corporal, da carcaÃa e da perna, as raÃas Santa InÃs, Somalis Brasileira e o mestiÃo F1 apresentaram maior especializaÃÃo para produÃÃo de carne em comparaÃÃo ao Morada Nova. A Ãrea de olho de lombo foi similar entre os grupos Santa InÃs, F1 e Somalis Brasileira, sendo este Ãltimo tambÃm similar a raÃa Morada Nova. Pode-se concluir que para as condiÃÃes de manejo empregadas nesse estudo, os genÃtipos avaliados, oscilaram seus desempenhos em relaÃÃo Ãs caracterÃsticas analisadas, nÃo havendo um grupo superior nem inferior em tudo, o que denota que todos sÃo passÃveis de melhoramento. As boas caracterÃsticas de qualidade da carne apresentadas pelos grupos genÃticos Santa InÃs, Morada Nova, Somalis Brasileira e mestiÃo  Dorper x  Morada Nova, os tornam excelentes opÃÃes para abastecer um mercado mais exigente, nÃo havendo diferenÃas importantes entre eles. / The aim of this study was to evaluate the productive performance and meat quality of animals of Santa InÃs (SI), Somalis Brasileira (SO) and Morada Nova (MN) breeds and  Dorper x  Morada Nova crossbreds (F1) finished in irrigated cultivated pasture. Breeding season was done simultaneously for SI, SO and MN breeds and half of the Morada Nova females was crossed with Dorper rams. In lambing phase, ewes and lambs were raised in native pasture. After weaning, thirty-three males lambs (thirteen Santa InÃs, seven Somalis Brasileira, six Morada Nova and seven F1) were selected to be finished in irrigated cultivated pasture. The animals were housed in paddocks of Panicum maximum cv. Tanzania on a rotational system in a randomized design. Each week the animals were weighed and evaluated for body condition score (ECC), FAMACHA  degree, number of eggs per gram of faeces (OPG), packed cell volume (VG) and total plasma protein (PPT). At the end of the field trial the animals were slaughtered and evaluated for quantitative and qualitative traits of carcass and commercial cuts, as well as qualitative aspects of meat. Statistical analyses were performed by SAS software using the GLM procedure. The Morada Nova breed presented lower variation in the values of VG and FAMACHA  over time even with the highest peak of OPG, indicating this breed as more resilient to helminthic natural infection. For carcass traits Somalis Brasileira breed showed the best hot and cold carcass dressing and the greatest finishing degree. Genetic groups Santa InÃs and F1 showed a better carcass conformation. AOL was similar between Santa InÃs, Somalis 17 Brasileira and F1, the latter being also similar to Morada Nova. Considering the compactness indexes for body, carcass and leg, Santa InÃs, Somalis and Brazilian F1 group were similar showing greater specialization for meat production. It can be concluded that for the conditions of management employed in this study, the genotypes ranged their performances in relation to traits evaluated, since no group was superior or inferior for all traits, which shows that all groups can be improved. Good meat quality characteristics presented by genetic groups Santa InÃs, Morad Nova and Somalis Brasileira, and the crossbreed  Dorper x  Morada Nova, make them excellent choices to fill a more demanding market, with no significant differences between them

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study was to evaluate carcass and meat characteristics of lambs from two genetic groups fed diets with different inclusions of soybean hulls in replacement of forage. Forty uncastrated male lambs were used, 20 from the Texel breed and 20 from Ideal breed, weaned approximately at 60 days and housed in individual pens were randomly divided into four groups according to the level of inclusion of soybean hulls in the diet: 0%, 33.5%, 66.5% and 100% of soybean hulls in replacement of sorghum silage. Lambs were slaughtered when they reached 60% of maturity body weight, 27 kg for Ideal breed animals and 32 kg for the Texel breed animals, being determined qualitative and quantitative carcass and meat. Texel lambs had higher average daily weight gain and carcass yield (P<0,05), being higher when it raises the level of soybean hulls. The genetic group did not affect the variables related to fat deposition as marbling, greasing state and subcutaneous fat thickness. The Texel breed, presented greater morphometric measurements of carcass (P<0,05) when compared with Ideal animals. The racial group did not alter the relative weight of the carcass cuts (P>0,05), however affects the tissue composition. Shoulder was the cut that best predicts the total carcass tissue composition of Texel and Ideal lambs. The genetic group affects the protein content of the meat, being superior to the animals of the Texel. The inclusion level of soybean hulls exerts influence on the moisture content of lamb meat. The race affected the pH, temperature, color, odor and cooking losses from lamb meat (P<0,05). The highest levels of soybean hulls result in changes in the texture profile, in lighter meat, with softer flavor and terderness. The race and the level of soybean hulls not affect the cholesterol content (P<0,05). Among the identified fatty acids, only conjugated linoleic acid had significant difference between the two breeds, being superior to the animals of the Texel breed. / O objetivo deste estudo foi avaliar as características da carcaça e da carne de cordeiros de dois grupos genéticos submetidos a dietas com diferentes inclusões de casca de soja em substituição ao volumoso. Foram utilizados 40 cordeiros machos não castrados, sendo 20 provenientes da raça Texel e 20 da raça Ideal, desmamados aproximadamente aos 60 dias e confinados em baias individuais, distribuídos aleatoriamente em quatro grupos de acordo com o nível de inclusão de casca de soja na dieta: 0%, 33,5%, 66,5% e 100% de casca de soja em substituição a silagem de sorgo. Os cordeiros foram abatidos quando alcançaram 60% do peso vivo a maturidade, ou seja, 27 kg para os animais da raça Ideal e 32 kg de peso vivo para os da raça Texel, sendo determinadas as características qualitativas e quantitativas da carcaça e da carne. Cordeiros da raça Texel apresentaram maior ganho médio diário de peso e rendimentos de carcaças (P<0,05), sendo superior quando se eleva o nível de casca de soja. O grupo genético não afetou as variáveis relacionadas a deposição de gordura como marmoreio, estado de engorduramento e espessura de gordura subcutânea. A raça Texel, apresentou maiores medidas morfométricas da carcaça (P<0,05) quando comparadas com animais Ideal. O grupo racial não alterou o peso relativo dos cortes da carcaça (P>0,05), entretanto afetou a composição tecidual. A paleta é o corte que melhor prediz a composição tecidual total da carcaça de cordeiros Texel e Ideal. O grupo genético afetou o teor de proteína da carne, sendo superior para os animais da raça Texel. O nível de inclusão de casca de soja exerceu influencia no teor de umidade da carne dos cordeiros. A raça afetou os valores de pH, temperatura, cor, odor e perdas ao cozimento da carne dos cordeiros (P<0,05). Os maiores níveis de casca de soja resultaram em mudanças no perfil de textura, em carne mais clara, de sabor mais fraco e com maior maciez. A raça e o nível de casca de soja não afetaram o teor de colesterol (P<0,05). Dentre os ácidos graxos identificados, somente o ácido linoléico conjugado apresentou diferença entre as raças estudadas, sendo superior para os animais da raça Texel.

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os consumidores de carne ovina, buscando elementos de maior identificação do perfil do consumidor e seu nível de informação; dos hábitos de compra e consumo do produto e as opiniões sobre parâmetros de qualidade e conformidade da carne ovina, bem como compreender o contexto do mercado atual da ovinocultura de corte. O estudo foi desenvolvido em duas etapas: 1) Entrevistas com experts da cadeia produtiva da carne ovina incluindo agentes da produção à comercialização e 2) Pesquisa de mercado com consumidores da cidade de Porto Alegre utilizando amostragem aleatória simples. O instrumento de coleta de dados foi composto por um protocolo de entrevista semi-estruturado e um questionário estruturado. Na etapa exploratória foi possível agrupar as respostas em cinco tópicos: caracterização da cadeia produtiva da ovinocultura do Rio Grande do Sul, mercado e comercialização, perfil do consumidor e percepções do produto, marketing e diferenciação e, perspectivas futuras. Os resultados da pesquisa de mercado foram subdivididos em: perfil dos entrevistados, caracterização dos hábitos alimentares, informações a respeito da carne ovina e, associação entre algumas dessas variáveis. Os dados obtidos na etapa exploratória revelaram a opinião dos experts quanto à atual situação da ovinocultura no Estado, além da necessidade de maior coordenação e fluxo de informações entre os agentes desta cadeia produtiva. A pesquisa de mercado revelou a importância dos supermercados e açougues como locais de compra, a baixa freqüência de consumo quando comparada à outras carnes, os preços elevados e o excesso de gordura como principais dificuldades de compra e escolha do produto, além da falta de diferenciação e padronização dos cortes. A aparência e o registro de inspeção foram os atributos mais valorizados pelos consumidores. O gosto característico e o aumento no consumo com o aumento na oferta foram as informações com maior grau de concordância. Já a associação entre variáveis mostrou tendência de aumento no consumo com o aumento da renda e do nível de instrução dos entrevistados. Ficou evidenciado que as ações produtivas precisam estar ajustadas aos hábitos de compra e consumo de carne ovina. / The objective of this study is to characterize the sheepmeat consumers, seeking for elements of greater identification of the consumer’s profile and his information level, his purchase habits and product consumption, the opinions about parameters of quality and sheepmeat conformity, as well as to understand the context of the current market. The study has been developed in two stages: 1) Interviews with experts of the sheepmeat productive chain, including agents from production to marketing and 2) Market research with consumers of Porto Alegre city, using simple random sampling. The instrument of data collect was composed through a semi-structured interview protocol and a structured questionnaire. At the exploratory stage it was possible to group the answers in five topics: characterization of the sheepmeat productive chain of Rio Grande do Sul, market and marketing, consumer’s profile and product perception, marketing and differentiation and, future prospects. The results of the market research were subdivided in: profile of the interviewees, eating habits characterization, information regarding sheepmeat and, association among some of these variables. The data collected in the exploratory stage showed the opinion of the experts concerning the current situation of the sheepmeat in the state, besides the necessity of greater coordination and information flow among the agents of this productive chain. The market research showed the importance of the supermarkets and butchers as purchase places, the low consumption frequency when compared to other meet, high prices and the fat excess as the main difficulties of the product purchase and choice, besides the lack of differentiation and pattern of the cut. The appearance and inspection were the most valued attributes by the consumers. The characteristic taste and the increase in the consumption with the increase in the supply were the information of greater degree of agreement. But the association between variables showed tendency towards the increase in the consumption with the increase of income and towards the instruction level of the interviewees.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-12-03Bitstream added on 2014-06-13T18:45:24Z : No. of bitstreams: 1 leao_ag_dr_jabo.pdf: 521620 bytes, checksum: b7a5bff297fc0e40402517dee2f40fe5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Com o objetivo de avaliar as características nutricionais, estruturais, físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho em duas relações volumoso: concentrado, 60:40 ou 40:60, utilizou-se 32 cordeiros Ile de France, não castrados, com 15 kg de peso corporal. Os animais foram confinados em baias individuais e abatidos aos 32 kg. A carne dos cordeiros teve 74,55% de umidade, 19,61% de proteína bruta, 1,04% de cinzas e 51,28 mg/100g de colesterol, sendo o teor de extrato etéreo, maior na dos alimentados com dietas contendo silagem de milho (3,97%) e na dos que receberam alimentação mais concentrada (4,02%). Os ácidos graxos em maior concentração na carne dos cordeiros foram: mirístico (4,18%), palmítico (26,41%), esteárico (17,09%), oléico (37,93%) e linolênico (4,00%). A carne dos alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar teve maiores teores dos ácidos cáprico (0,47) e araquidônico (4,17), e menores dos palmitoléico (2,02) e linolênico (0,25). A carne dos cordeiros alimentados com maior quantidade de cana-de-açúcar (60%) teve também maiores teores dos ácidos pentadecanóico (0,68), heptadecanóico (2,13) e eicosadienóico (1,34), sendo estes reduzidos quando a cana-de-açúcar foi utilizada em menor quantidade. Com relação às características estruturais da carne dos cordeiros, as dietas não alteraram a freqüência das fibras SO, FOG e FG, entretanto, aquelas contendo 60% de concentrado, propiciaram maior diâmetro, área e área total relativa das mesmas. Quanto ao tipo de músculos, a freqüência das fibras SO e FG foi maior no Triceps brachii, e a das fibras FOG, maior no Longissimus lumborum. O músculo Triceps brachii teve para todos os tipos de fibras musculares, maiores áreas e diâmetros do que o Longissimus lumborum. Independentemente da dieta... / With the aim to evaluate nutritional, structural, physic-chemical and sensorial characteristics of meat of lambs finished on feedlot with diets containing sugar cane or corn silage on two roughage:concentrate ratios, 60:40 or 40:60, it was used 32 Ile de France lambs, non castrated, with 15kg of corporal weight. The animals were confined on individual stalls and were slaughtered at 32 kg of corporal weight. Lamb meat had 74.55% of moisture, 19.61% of crude protein, 1.04% of ash and 51.28 mg/100g of cholesterol, being ethereal extract content, highest on meat of lambs fed up with diets containing corn silage (3.97%) and on those of animals that received more concentrate food (4,02%). The fatty acids on highest concentration in lamb meat were: miristic (4.18%), palmitic (26.41%), stearic (17.09%), oleic (37.93%) and linoleic (4.00%). The meat of lambs fed up with diets containing sugar cane (60%) had higher contents of capric (0.47) and arachidonic (4.17) acids, and lower contents of palmitoleic (2.02) and linoleic (0.25) acids. The meat of lambs fed up with higher quantity of sugar cane (60%) had higher contents of pentadecanoic (0.68), heptadecanoic (2.13) and eicosadienoic (1.34) acids too. These acids were reduced when sugar cane was used on lower quantity. In relation to meat structural characteristics, diets didn’t change frequency of SO, FOG and FG fibers. However, those containing 60% of concentrate propitiated larger diameter, area and total area relative at the same. About muscle type, frequency of SO and FG fibers was higher on Triceps brachii, and frequency of FOG fibers was higher on Longissimus lumborum. For all muscle fiber types, Triceps brachii muscle had areas and diameters larger than Longissimus lumborum. Independently of diet and evaluated muscle, the contents of total and soluble collagen of meat not differed, with average values of 2.45 and 0.30 mg/g... (Complete abstract click electronic access below)

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os consumidores de carne ovina, buscando elementos de maior identificação do perfil do consumidor e seu nível de informação; dos hábitos de compra e consumo do produto e as opiniões sobre parâmetros de qualidade e conformidade da carne ovina, bem como compreender o contexto do mercado atual da ovinocultura de corte. O estudo foi desenvolvido em duas etapas: 1) Entrevistas com experts da cadeia produtiva da carne ovina incluindo agentes da produção à comercialização e 2) Pesquisa de mercado com consumidores da cidade de Porto Alegre utilizando amostragem aleatória simples. O instrumento de coleta de dados foi composto por um protocolo de entrevista semi-estruturado e um questionário estruturado. Na etapa exploratória foi possível agrupar as respostas em cinco tópicos: caracterização da cadeia produtiva da ovinocultura do Rio Grande do Sul, mercado e comercialização, perfil do consumidor e percepções do produto, marketing e diferenciação e, perspectivas futuras. Os resultados da pesquisa de mercado foram subdivididos em: perfil dos entrevistados, caracterização dos hábitos alimentares, informações a respeito da carne ovina e, associação entre algumas dessas variáveis. Os dados obtidos na etapa exploratória revelaram a opinião dos experts quanto à atual situação da ovinocultura no Estado, além da necessidade de maior coordenação e fluxo de informações entre os agentes desta cadeia produtiva. A pesquisa de mercado revelou a importância dos supermercados e açougues como locais de compra, a baixa freqüência de consumo quando comparada à outras carnes, os preços elevados e o excesso de gordura como principais dificuldades de compra e escolha do produto, além da falta de diferenciação e padronização dos cortes. A aparência e o registro de inspeção foram os atributos mais valorizados pelos consumidores. O gosto característico e o aumento no consumo com o aumento na oferta foram as informações com maior grau de concordância. Já a associação entre variáveis mostrou tendência de aumento no consumo com o aumento da renda e do nível de instrução dos entrevistados. Ficou evidenciado que as ações produtivas precisam estar ajustadas aos hábitos de compra e consumo de carne ovina. / The objective of this study is to characterize the sheepmeat consumers, seeking for elements of greater identification of the consumer’s profile and his information level, his purchase habits and product consumption, the opinions about parameters of quality and sheepmeat conformity, as well as to understand the context of the current market. The study has been developed in two stages: 1) Interviews with experts of the sheepmeat productive chain, including agents from production to marketing and 2) Market research with consumers of Porto Alegre city, using simple random sampling. The instrument of data collect was composed through a semi-structured interview protocol and a structured questionnaire. At the exploratory stage it was possible to group the answers in five topics: characterization of the sheepmeat productive chain of Rio Grande do Sul, market and marketing, consumer’s profile and product perception, marketing and differentiation and, future prospects. The results of the market research were subdivided in: profile of the interviewees, eating habits characterization, information regarding sheepmeat and, association among some of these variables. The data collected in the exploratory stage showed the opinion of the experts concerning the current situation of the sheepmeat in the state, besides the necessity of greater coordination and information flow among the agents of this productive chain. The market research showed the importance of the supermarkets and butchers as purchase places, the low consumption frequency when compared to other meet, high prices and the fat excess as the main difficulties of the product purchase and choice, besides the lack of differentiation and pattern of the cut. The appearance and inspection were the most valued attributes by the consumers. The characteristic taste and the increase in the consumption with the increase in the supply were the information of greater degree of agreement. But the association between variables showed tendency towards the increase in the consumption with the increase of income and towards the instruction level of the interviewees.

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os consumidores de carne ovina, buscando elementos de maior identificação do perfil do consumidor e seu nível de informação; dos hábitos de compra e consumo do produto e as opiniões sobre parâmetros de qualidade e conformidade da carne ovina, bem como compreender o contexto do mercado atual da ovinocultura de corte. O estudo foi desenvolvido em duas etapas: 1) Entrevistas com experts da cadeia produtiva da carne ovina incluindo agentes da produção à comercialização e 2) Pesquisa de mercado com consumidores da cidade de Porto Alegre utilizando amostragem aleatória simples. O instrumento de coleta de dados foi composto por um protocolo de entrevista semi-estruturado e um questionário estruturado. Na etapa exploratória foi possível agrupar as respostas em cinco tópicos: caracterização da cadeia produtiva da ovinocultura do Rio Grande do Sul, mercado e comercialização, perfil do consumidor e percepções do produto, marketing e diferenciação e, perspectivas futuras. Os resultados da pesquisa de mercado foram subdivididos em: perfil dos entrevistados, caracterização dos hábitos alimentares, informações a respeito da carne ovina e, associação entre algumas dessas variáveis. Os dados obtidos na etapa exploratória revelaram a opinião dos experts quanto à atual situação da ovinocultura no Estado, além da necessidade de maior coordenação e fluxo de informações entre os agentes desta cadeia produtiva. A pesquisa de mercado revelou a importância dos supermercados e açougues como locais de compra, a baixa freqüência de consumo quando comparada à outras carnes, os preços elevados e o excesso de gordura como principais dificuldades de compra e escolha do produto, além da falta de diferenciação e padronização dos cortes. A aparência e o registro de inspeção foram os atributos mais valorizados pelos consumidores. O gosto característico e o aumento no consumo com o aumento na oferta foram as informações com maior grau de concordância. Já a associação entre variáveis mostrou tendência de aumento no consumo com o aumento da renda e do nível de instrução dos entrevistados. Ficou evidenciado que as ações produtivas precisam estar ajustadas aos hábitos de compra e consumo de carne ovina. / The objective of this study is to characterize the sheepmeat consumers, seeking for elements of greater identification of the consumer’s profile and his information level, his purchase habits and product consumption, the opinions about parameters of quality and sheepmeat conformity, as well as to understand the context of the current market. The study has been developed in two stages: 1) Interviews with experts of the sheepmeat productive chain, including agents from production to marketing and 2) Market research with consumers of Porto Alegre city, using simple random sampling. The instrument of data collect was composed through a semi-structured interview protocol and a structured questionnaire. At the exploratory stage it was possible to group the answers in five topics: characterization of the sheepmeat productive chain of Rio Grande do Sul, market and marketing, consumer’s profile and product perception, marketing and differentiation and, future prospects. The results of the market research were subdivided in: profile of the interviewees, eating habits characterization, information regarding sheepmeat and, association among some of these variables. The data collected in the exploratory stage showed the opinion of the experts concerning the current situation of the sheepmeat in the state, besides the necessity of greater coordination and information flow among the agents of this productive chain. The market research showed the importance of the supermarkets and butchers as purchase places, the low consumption frequency when compared to other meet, high prices and the fat excess as the main difficulties of the product purchase and choice, besides the lack of differentiation and pattern of the cut. The appearance and inspection were the most valued attributes by the consumers. The characteristic taste and the increase in the consumption with the increase in the supply were the information of greater degree of agreement. But the association between variables showed tendency towards the increase in the consumption with the increase of income and towards the instruction level of the interviewees.

Submitted by Ubirajara Cruz (ubirajara.cruz@gmail.com) on 2017-03-29T16:36:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Sandra_Moura.pdf: 2502419 bytes, checksum: 5bd1b41befa6c6980cfc4179c0e6ae17 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-04-05T17:58:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese_Sandra_Moura.pdf: 2502419 bytes, checksum: 5bd1b41befa6c6980cfc4179c0e6ae17 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-05T17:58:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Sandra_Moura.pdf: 2502419 bytes, checksum: 5bd1b41befa6c6980cfc4179c0e6ae17 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-04-30 / O estresse é um tema de relevante importância tanto para a área humana quanto animal. Animais produtores de carne são submetidos a diferentes fatores pré-abate. Esses fatores estressantes podem causar alterações fisiológicas que conduzem a um efeito prejudicial na qualidade final da carne. No Brasil, o mercado da carne ovina apresenta-se em ascensão, especialmente nos países em desenvolvimento, onde ocorre o crescimento econômico dos consumidores e o aumento da demanda. Neste contexto, realizou-se uma revisão bibliográfica dos últimos 40 anos, a qual aborda o manejo pré-abate, aspectos do comportamento e suas consequências na qualidade final da carne. Em um segundo capítulo, realizou-se um estudo com os objetivos de: (1) Descrever e padronizar a curva de pH da transformação em carne dos músculos Triceps brachii, Longissimus dorsi e Biceps femoralis de ratos submetidos a condições normais de criação desde a eutanásia até 24 horas post-mortem; (2) determinar se a análise em cada músculo altera significativamente a curva de pH; (3) determinar se o estresse pela contensão dos ratos no período ante mortem causa alterações qualitativas na carne e se afeta o tempo e os valores de pH necessários para a transformação do músculo em carne. Para a determinação da curva de pH muscular foram utilizados 12 ratos machos da linhagem Wistar, os animais sofreram eutanásia e as carcaças foram colocadas sob refrigeração para as aferições do pH muscular. Outro grupo de 12 animais foi submetido ao estresse por contensão e após foi realizada a eutanásia, seguido das avaliações de pH. Os resultados indicam que: (1) os valores de queda do pH muscular post mortem de ratos apresentam um ritmo semelhante às espécies comerciais; (2) os valores médios de pH muscular nos 3 grupos musculares não apresentam diferenças significativas em todos os períodos analisados; (3) as médias de pH muscular apresentam diferenças significativas da hora 0 até 6 horas após o abate, quando o valor mínimo de pH muscular é determinado. Assim, conclui-se, embora sejam conhecidos diferentes fatores pré-abate causadores de alterações fisiológicas que culminem com efeitos prejudiciais para a qualidade final da carne, ainda existem poucos métodos confiáveis, de fácil execução e não invasivos para detectar estresse em animais, padronizados até o momento. Os ratos são um modelo promissor para detectar alterações post-mortem, pois o decréscimo do pH muscular segue os valores e tempo semelhantes ao que ocorre nas espécies comerciais. / Stress is a topic relevant importance to both human and animal area. Animal meat producers are subjected to different pre-slaughter factors from the production unit to the slaughterhouse. These stressors factors to animals may cause physiological changes leading to an adverse effect on the final quality of the meat. In Brazil, in last years, sheep meat is a growing market, especially in developing countries, where economic growth more abundant, and increasingly demanding, consumers. In this contest, we conducted a literature review in the last 40 years, that addresses to slaughter handling of these animals, aspects of ovine behavior, and its consequences on final meat quality. In the second chapter, there was a study with the objectives of (1) to describe and standardize the pH curve transformation into meat muscle Triceps brachii, Longissimus dorsi and Biceps femoralis of rats subjected to normal breeding conditions from euthanasia to 24 hours post-mortem; (2) to determine whether the analysis in each muscle modify significantly the pH curve; (3) to determine whether the stress by rats restraining in the ante-mortem period cause qualitative changes in meat and affects the time and pH values for the transformation of muscle in meat. For the determination of muscle pH curves were used 12 male Wistar rats, and animals were euthanized and the carcasses were placed under refrigeration for measurements of pH. Another group of 12 animals was subjected to stress by restraining and after euthanasia was performed the pH evaluations. The results indicate that: (1) the post-mortem muscle pH values in rats show a downward trend similar commercial species; (2) the average values of muscle pH in the three muscle groups do not differ significantly in all the analyzed periods; (3) The medium muscle pH are significant differences between time 0 to 6 hours after slaughter, when the minimum value is determined. Thus, we conclude that although known different pre-slaughter factors that may cause physiological changes that culminate with detrimental effects on the final quality of the meat, there are few reliable methods, easy to perform and non-invasive to detect this stress in animals were standardized until now. Rats are a promising experimental model to detect post-mortem changes, because the decrease in the muscle pH follows the values and time similar to what happens to the commercial species.