Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-03T03:09:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335954.pdf: 3646387 bytes, checksum: 3608caa8f998d02233a38a133bef766d (MD5) Previous issue date: 2015 / A soja é uma cultura produzida em um sistema de agricultura moderna, portanto baseado no uso de energia fóssil, insumos industriais, fertilizantes químicos, agrotóxicos, mecanização, pouca mão-de-obra, variedades geneticamente modificadas de alto potencial produtivo. O crescimento na produção de soja no Brasil vem sendo estimulado pelo aumento da demanda do grão como uma fonte de proteína e calorias boa e de baixo custo, além de ser destinada para produção de alimentos e ração animal. Participando como uma importante parcela na balança comercial do país, representando mais de 14 % das exportações nacional. O objetivo deste trabalho foi de averiguar a qualidade e segurança de grãos de soja com a finalidade de verificar o quanto a temperatura e tempo de secagem dos grãos contribui para a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs); e qualidade e segurança de grãos de soja disponíveis para compra em lojas especializas, com o intuito de investigar a possível presença de fungos, micotoxinas e HPAs e suas possíveis causas. Foram realizados diferentes tratamentos de secagem nas amostras, onde as variáveis foram tempo (2, 4 ou 6 horas) e temperatura (70, 90, 110, 130 e 150 °C). Os resultados demonstraram que os HPAs foram formados e contribuíram para a contaminação dos grãos de soja, independente das temperaturas utilizadas, e tempo de exposição dos grãos, Chry seguido de 5MeChry foram os HPAs encontrados com maior frequencia nas amostras analisadas e em níveis mais elevados. Para outro trabalho, foram coletadas 39 amostras soja (grão e aromatizadas), a averiguação da qualidade dessas amostras foi realizada através (a) quantificação da presença de HPAs e fumonisinas (FBs), (b) levantamento e identificação de fungos, e (c) possíveis alterações no conteúdo de água [umidade (mc) e atividade em água (aw)] e pH. A contaminação por HPAs foi maior que por fumonisinas, 80 % das amostras apresentaram contaminação por exclusivamente por HPAs e 3 % apresentaram contaminação somente por fumonisinas, 10 % das amostras estavam contaminadas com ambos, e exclusivamente 8 % das amostras não apresentaram nenhuma contaminação. Do total de amostras avaliadas, foram encontrados 3 gêneros fúngicos, Aspergillus, Penicillium e Fusarium, e somente em uma amostra foi identificada uma cepa toxigênica. Os valores para apresentados pelas amostras comerciais de mc variaram entre 8,19 - 12,89 %, para aw 0,43 ? 0,71 e para pH 6,34 ? 6,57. Em síntese, os resultados demonstraram contaminação nas amostras estudadas prejudicando a qualidade das amostras fornecidas a alimentação especialmente dos veganos, que são os consumidores mais frequentes desses produtos. Os resultados podem contribuir para aprimoramento e/ou aplicação de estratégias mais eficazes, com o intuito de assegurar o correto processo de secagem e armazenamento soja, e para demonstrar a necessidade de implementação de legislação para estes contaminantes.<br> / Abstract : Soy is a culture produced in a modern farming system, therefore based on the use fossil energy, industrial inputs, chemical fertilizers, pesticides, mechanization, little manpower, genetically modified varieties of high potential productive. The growth in soybeans in Brazil has been stimulated by increased demand grain as a protein source, good calories, and low-cost, Besides being destined for food production and animal feed. Participating as an important parcel in balance commercial country, representing more than 14% of national export. The objective this work It was ascertain the quality and safety of soybeans, in order check how much the temperature and time drying the grains contributes to formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs); and quality and safety of soybeans available to purchase in especializas shops, in order to investigate possible presence of fungi, mycotoxins and PAHs and their possible causes. Was performed different treatments drying in the samples, where the variables It was time (2, 4 or 6 hours) and temperature (70, 90, 110, 130 and 150 ° C). The results they demonstrated that PAHs was formed and contributed for the contamination of soybeans, independent the temperatures used, and exposure time of the grains, chry followed by 5MeChry were the PAHs found more frequently in the samples and at higher levels. To other work, 39 samples were collected of soy (grain and aromatized) to investigate the quality these samples It was performed through (a) quantification the presence of PAHs and fumonisins (FBs) (b) survey and identification of fungi, and (c) possible changes in water content [moisture (mc) and water activity (aw)] and pH. The contamination by PAHs was higher per fumonisins, 80% of samples were contaminated exclusively by PAHs and 3% presented contamination only by fumonisins, 10% of samples was contaminated with both, and only 8% of samples showed no contamination. Of total of samples tested were found 3 genera of fungi, Aspergillus, Penicillium and Fusarium, and only in a sample It was identified one toxigenic strain. The amounts presents by commercial samples of mc ranged from 8.19 to 12.89%, to aw 0.43 to 0.71 and to pH 6.34 to 6.57. In synthesis, the results they demonstrated contamination in the samples studied hurting the quality of samples provided, the feeding especially of the vegans, who are consumers more frequently these products. The results may contribute for improvement and / or application of strategies more effective, in order to ensure the correct process drying and storage of soy, and todemonstrate the necessity implementation legislation to these contaminants.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-05-23T04:14:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344595.pdf: 2559158 bytes, checksum: 012ad5ebf3dec5ac2221fb16b31b46b4 (MD5) Previous issue date: 2016 / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão, liderando o consumo desta leguminosa. No entanto, apesar de possuir características nutricionais atrativas ao consumo e ao desenvolvimento de novos produtos a partir deles, é na forma tradicional cozido que o feijão ainda é consumido, estando presente, juntamente com o arroz, nos pratos dos brasileiros. No entanto, a prática de consumir alimentos crus tem aumentado, sendo os grãos germinados de leguminosas uma opção para alimentação. A germinação dos grãos apresenta a vantagem de reduzir seus fatores antinutricionais, além de aumentar sólidos e proteínas solúveis. No entanto, o grão na forma germinada é mais susceptível à contaminação por micro-organismos, com redução da sua vida útil. Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de germinação e secagem dos grãos de feijão, caracterizando-os físico- quimicamente e com relação a sua atividade antioxidante. A germinação a 25 °C, embora não tendo diferenças significativas em alguns parâmetros quando comparada com a germinação a 30 °C, foi a melhor temperatura para a germinação dos feijões para o estudo da secagem. Já para a secagem dos brotos, o modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para as três temperaturas testadas (45, 55 e 65 °C), e as três temperaturas de secagem influenciaram nas características físico- químicas e atividade antioxidante dos feijões germinados. A germinação e secagem dos brotos não contribuíram para aumentar a atividade antioxidante, porém houve aumento do teor de proteínas e sólidos solúveis quando os grãos foram germinados, sendo que os sólidos solúveis continuaram com valores altos mesmo após a secagem dos brotos. O pH dos feijões germinados e secos se assemelharam ao do grão não germinado e, com a umidade reduzida, pode contribuir pelo aumento da vida útil dos brotos.<br> / Abstract : Brazil is the world's third largest producer of beans, leading the consumption of this legume. However, despite having attractive nutritional characteristics consumption and development of new products from them, is the traditional cooked way that the bean is still consumed, being present, along with rice, the dishes of Brazilians. However, the practice of consuming raw food has increased, being the germinated grains of legumes an option for feeding. The germination of the grain has the advantage of reducing its anti-nutritional factors, as well as increasing solids and soluble proteins. However, the grain in germinated form is more susceptible to contamination by microorganisms, reducing their shelf life. Thus, the main objective of this study was to evaluate the conditions of germination and drying of beans, characterized physic- chemically and with respect to its antioxidant activity. Germination at 25 °C, while having no significant differences in some parameters when compared to the germination at 30 °C, was the best temperature for the germination of the beans to the drying study. As for the drying of the sprouts, the model of Midilli was the best fit to the experimental data for the three temperatures tested (45, 55 and 65 °C), and the three drying temperatures influenced the physicochemical characteristics and antioxidant activity of the germinated beans. The germination and drying of the sprouts did not contribute to increase antioxidant activity, but there was an increase of soluble protein and solids content when the grains were germinated, and the soluble solids continued high values even after drying of the sprouts. The pH of the germinated and dried beans were similar to the grain not germinated and with reduced humidity, could contribute by increasing the shelf life of the shoots.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-02-06T03:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348599.pdf: 3462391 bytes, checksum: 052a86e9fd59a228ab995defd1617791 (MD5) Previous issue date: 2017 / O conteúdo de antocianinas foi extraído e concentrado. Os extratos foram encapsulados por spray drying e suas propriedades físico-químicas determinadas. A estabilidade térmica dos extratos foi avaliada a partir das análises de TG e DSC. A cor dos extratos secos foi avaliada pela variação da cor com relação a cor dos extratos de origem. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de antocinainas e efetividade na expressão da cor, para utilização como corante grau alimentício. Além disso, filmes de quitosana, PVA e sorbitol com adição de extrato antocianinas comercial foram produzidos e as propriedades mecânicas, físico-químicas, morfológicas e de estabilidade térmica foram determinadas. A presença das antocianinas nos filmes foi verificada pela medição da cor em diferentes condições de pH. Uma formulação de filme com propriedades elegíveis para aplicação em embalagem de alimentos foi acondicionada em caldos de crescimento microbiano e a variação da cor foi estudada. Filmes foram desenvolvidos a partir da formulação polimérica ideal (70/30/10) e adicionados das micropartículas dos extratos hidroalcóolico e concentrado. Os filmes foram submetidos a teste em degradação de matriz alimentar para avaliação da variação da cor em decorrência da deterioração do alimento.<br> / Abstract : The anthocyanin content was extracted and concentrated. The extracts were encapsulated by spray drying and their physicochemical properties determined. Extracts thermal stability of was evaluated from the TG and DSC analyzes. The dried extracts color was evaluated by the variation of the color regarding the origin extracts color. The extracts were characterized in terms of anthocyanin content and effectiveness in color expression, for use as food grade dye. In addition, films of chitosan, PVA and sorbitol with addition of commercial anthocyanins extract were produced and the mechanical, physicochemical, morphological and thermal stability properties determined. The presence of anthocyanins in the films was verified by measuring the color at different pH conditions. A film formulation with properties eligible for food packaging application was packed in microbial growth broths and its color variation was studied. Films were developed from the ideal polymer formulation (70/30/10) and added from the microparticles of the hydroalcoholic and concentrated extracts. The films were submitted to food matrix degradation test to evaluate color variation due to food deterioration.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:43:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325567.pdf: 1824366 bytes, checksum: 1fbcce8bf7dff54c3a716a0382bee649 (MD5) Previous issue date: 2013 / Várias pesquisas indicam efeitos indesejáveis sobre a saúde causados pela adição de antioxidantes sintéticos em alimentos. Desta forma existe um interesse crescente pelo uso de antioxidantes de origem natural. Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de antioxidantes naturais (extrato de casca de noz-pecã e extrato de alecrim) e antioxidantes sintéticos (BHT) sobre a estabilidade oxidativa de margarinas. Nas margarinas com teor de gordura de 60% foram adicionados 1000 ppm e 1500 ppm de extrato de casca de noz-pecã; 1000 ppm de extrato comercial de alecrim, e 100 ppm de BHT. As margarinas foram armazenadas a 4 °C por 8 meses e caracterizadas de acordo com o índice de peróxido, índice de p-anisidina, extinção específica (dienos e trienos conjugados), umidade, índice de acidez, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos. No extrato de casca de noz-pecã e de alecrim foram determinados os teores de compostos fenólicos totais, taninos condensados e atividade antioxidante (métodos ABTS e DPPH). Nas margarinas estudadas, análises de índice de peróxido, índice de p-anisidina, valor Totox, extinção específica e cor foram realizadas mensalmente. O perfil de ácidos graxos foi determinado no início e no fim do experimento. De acordo com os resultados obtidos para todas as amostras estudadas, ocorreu aumento no índice de peróxido, valor Totox e trienos conjugados ao longo do tempo de armazenamento (p<0,05). A partir do quinto mês de armazenamento observou-se uma tendência para a redução no índice de p-anisidina. O parâmetro de cor a* externa aumentou significativamente ao longo do tempo de armazenamento, enquanto a cor L* externa e a cor a* interna mostraram uma redução. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos, indicando que os extratos de noz-pecã podem ser utilizados neste tipo de aplicação, como um antioxidante natural.<br> / Abstract : Several studies indicate possible undesirable effects on human health caused by synthetic antioxidants added in foods. As a result has been an increasing interest in the use of antioxidants obtained from natural sources. In this work the effect of the addition of natural (pecan nut shell extract and rosemary extract) and synthetic antioxidants (BHT) on oxidative stability in margarines was studied. 1000 ppm and 1500 ppm of pecan nut shell extract, 1000 ppm of a commercial rosemary extract, and 100 ppm of BHT were added in margarines with a fat content of 60%. The margarines were stored at 4ºC for 8 months and characterized according to the peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction (conjugated dienes and trienes), moisture and volatile matter, acid value, melting point and fatty acid profile. In pecan nut shell and rosemary extract the total phenolic compound content, condensed tannin content and antioxidant activity (ABTS and DPPH methods) were determined. In the studied margarines analysis of peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction, and color were performed monthly. The fatty acid profile was performed at the beginning and at the end of the experiment. The results for all samples showed a significant increase in the peroxide value, Totox value and conjugated trienes over the storage time (p<0.05). From the fifth month of storage a tendency to a reduction in anisidine value was observed. The external color parameter a* increased significantly over storage time, while external color L* and internal color a* showed a decrease. The results showed that there was no significant difference between different treatments indicating that the pecan nut extracts may be used in this kind of application as a natural antioxidant.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:50:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325541.pdf: 1955257 bytes, checksum: 650d144bee19c71eed8f3321fc5bd9ab (MD5) Previous issue date: 2013 / Nas últimas décadas houve um aumento considerável na comercialização de alimentos para animais de companhia. Com foco na garantia desses alimentos, o presente trabalho obteve dados sobre o perfil qualitativo e de segurança de produtos comercializados em diferentes continentes, relacionando a influência de contaminantes biológicos presentes nos alimentos com possíveis danos a saúde animal. As etapas iniciais de desenvolvimento e obtenção de dados foram baseadas na certificação de concordância das informações descritas na rotulagem com a legislação vigente, além da verificação da veracidade das informações nutricionais do produto final embalado. Com relação à adequação de layouts de alimentos secos para cães comercializados no Brasil, 100% das amostras estavam em discordância com as exigências estabelecidas em lei. Já na verificação da veracidade dos níveis de garantia nutricional declarados na rotulagem de alimentos destinados a cães e gatos, 44% não correlacionaram os níveis nutricionais presente no alimento com os níveis de garantia estabelecidos e 36% das amostras estavam em desacordo com níveis nutricionais mínimos preconizados para a manutenção e desenvolvimento animal. Indicadores de qualidade e segurança alimentar também foram avaliados com o intuito de investigar a presença de contaminantes biológicos, incluindo seus metabólitos tóxicos até então não discutidos em alimentação destinada a animais de companhia (como sujidades leves e formação de aminas bioativas). No estudo de indicadores de condições higiênico-sanitárias de amostras de alimentos secos para cães e gatos, as contagens totais (cargas bacterianas e fúngicas) estavam dentro de valores considerados aceitáveis para consumo. No entanto, fungos micotoxigênicos foram isolados: gênero Aspergillus (A. parasiticus, A. niger e A. ochraceus) e Penicillium (P. expansum). A presença de agentes bacterianos em alimentos para cães e gatos (ricos em proteínas) pode favorecer a produção de aminas bioativas (biogênicas e poliaminas), importantes indicadores das condições higiênico-sanitárias aplicadas durante as etapas de produção do alimento final, assim como podem ser tóxicas à saúde animal. A principal amina biogênica detectada foi a histamina10(96%), seguida pelas putrescina e cadaverina (92%). À partir do conhecimento do perfil qualitativo biológico dos alimentos secos, esses dados foram correlacionados com diferentes formas de exposição do produto nos pontos de venda (embalagens abertas e/ou lacradas) e riscos associados a segurança alimentar. Em avaliação realizada para verificar as condições de comercialização em embalagens abertas (à granel) de alimentos completos para cães e pássaros, essa forma de exposição proporcionou aumento nos teores de umidade e atividade de água, favorecendo o crescimento de fungos toxigênicos e micotoxinas. A presença de insetos, ácaros e pêlos de roedores no produto final também devem ser considerados como importantes veiculadores desses agentes biológicos (bactérias, fungos e micotoxinas). Na avaliação de alimentos para cães comercializados em embalagens lacradas, 87% das amostras continham algum tipo de sujidade biológica leve (fragmentos de insetos e ácaros). Com relação aos ensaios micológicos, foi observado contaminação em todas as amostras, com presença dos gêneros Aspergillus (80,6%) e Penicillium (54,8%), e contaminação por fumonisinas em 32,2% das amostras. A partir dos diversos dados, foi possível obter subsídios para futuras discussões e revisões sobre os padrões legais vigentes e limites de tolerância estabelecidos, garantindo a saúde dos animais consumidores. Lembrando que a dieta de animais de companhia é baseada em somente um tipo de alimento, o qual consumido diariamente, amplifica a exposição a possíveis contaminantes biológicos presente na dieta.<br> / Abstract : A considerable increase in the marketing of pet foods has been observed in recent decades. With a focus on ensuring these foods, this study obtained data on the qualitative and safety of products marketed in different continents, relating the influence of biological contaminants in foods with possible damage to animal health. The initial stages of development and obtaining data were based on the labeling information and certification of regulation compliance, beyond to check the accuracy of the nutritional information of the final packaged product. Regarding the adequacy of layouts dry dog food sold in Brazil, 100 % of the samples were not in accordance with the requirements established by regulation. Respect the check the accuracy of the guarantee levels declared in nutrition labeling of dogs and cats foods, 44 % did not correlate the levels present in food with nutritional levels established warranty and 36 % of the samples were in disagreement with minimum nutritional levels recommended for the maintenance and animal development. The food quality and safety indicators were also evaluated in order to investigate the presence of biological contaminants, including toxic metabolites not previously discussed on pet food (such as light filth and bioactive amines formation). In the study of indicators of hygienic-sanitary conditions of dogs and cats dry food samples, the total counts (bacterial and fungal loads) values were considered acceptable for animal consumption. However, mycotoxigenic fungi were isolated: Aspergillus (A. parasiticus, A. niger and A. ochraceus) and Penicillium (P. expansum). The presence of bacterial agents in dogs and cats food (in which are rich in proteins) may favor the bioactive amines formation (biogenic and polyamines), important indicators of the sanitary conditions applied during the final food production, as can be toxic to animal health. The main biogenic amine detected was histamine (96 %), followed by putrescine and cadaverine (92 %). From the knowledge of biological qualitative profile of dry foods, these data were correlated with different forms of product presentation at point of sale (opened packages and/or sealed) and risks associated with food safety. In evaluation performed to check the marketing conditions in opened packages (open bulk bags) of dogs and birds food, this form of exposure12increased the moisture content and water activity, favoring the toxigenic fungi growth and mycotoxins production. The presence of insects, mites and rodents hair in the final product must also be considered important biological agents carrier (bacteria, fungi and mycotoxins). In the evaluation of dog food sold in sealed packages, 87 % of samples contained some sort of biological light filth (as fragments of insects and mites). Respect to the mycological tests, contamination was observed in all samples, with the presence of genera Aspergillus (80.6 %) and Penicillium (54.8 %), and fumonisin contamination in 32.2 % of samples. From the various data, it was possible to obtain a basis for future discussions and reviews on current standards regulation and tolerance limits established, ensuring animal health consumers. Important to mention that the pet animals diet is based on monotype food, which consumed daily, amplifies the potential exposure to biological contaminants present in the diet.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:04:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326783.pdf: 2837671 bytes, checksum: d8607282858516fc94fca1a41bcb164f (MD5) Previous issue date: 2014 / Compostos bioativos com propriedades antioxidantes, tais como flavonoides e glutationa, agem como tampões redoxes, interagindo com numerosos componentes celulares. Este trabalho tem por objetivo avaliar a regulação transcricional por óxido nítrico da via de biossíntese de glutationa em folhas de milho e elucidar a regulação molecular da via de síntese de flavonoides em frutos de pimenta através da análise de QTL. No primeiro estudo a apocinina foi utilizada como um indutor da síntese de óxido nítrico em folhas de duas cultivares de milho (Zea mays L.), SHS 3031 e DKB 240. Os níveis de transcritos dos genes codificadores de ß-glutamilcisteína sintetase (y-ecs), glutationa sintetase (gshs), chalcone sintase (chs), flavanona 3-ß-hidroxilase (fht1), glutationa S-transferase (gst23), ascorbato peroxidase (apx1, apx2), catalase (cat1, cat3) e superóxido dismutase (sod2) foram quantificados e a presença de NO foi detectada por microscopia de fluorescência. Não foi observado aumento na fluorescência nas folhas da variedade DKB 240 tratadas com apocinina, entretanto as folhas de SHS 3031 mostraram maior intensidade de fluorescência após 6 e 12 horas de tratamento. Já em relação aos níveis de transcritos analisados, foi observado que a transcrição de y-ecs, apx1, cat1 e sod2 aumentou 24 h após o tratamento com apocinina nas folhas da variedade SHS 3031. Observou-se que o óxido nítrico pode regular a transcrição de genes da via de síntese da glutationa e de enzimas antioxidantes em folhas de milho. No segundo estudo foi realizado o mapeamento genético de uma população F2 segregante derivada do cruzamento entre Capsicum annuum AC1979 (acesso nº 19) e Capsicum chinense seleção nº 4661 (acesso nº 18), onde foram encontrados 279 mQTLs, sendo dois hotspots de mQTL no cromossomo 9. A confirmação dos mQTLs utilizando cinco marcadores de genes candidatos dos flavonóides e os seus dados de expressão (eQTLs) indicou o fator de transcrição Ca-MYB12 no cromossomo 1 e o gene que codifica a flavona sintase (FS-2) no cromossomo 6, como os prováveis genes causadores da variação da chalcona naringenina e de flavona-C-glicosídeo, respectivamente. A combinação do perfil metabólico com a análise de QTL forneceu informações sobre a regulação molecular, as regiões genômicas e genes importantes da via de síntese dos flavonoides e outros metabólitos, o que poderá contribuir em estratégias de melhoramento para otimizar o conteúdo de metabólitos específicos em frutos de pimenta.<br> / Abstract : Bioactive compounds with antioxidant properties, such as flavonoids and glutathione, act as redox buffers interacting with numerous cellular components. This work aims to evaluate the transcriptional regulation of the glutathione biosynthesis pathway genes by nitric oxide in maize leaves and elucidate the molecular regulation of the flavonoids biosynthesis pathway in pepper fruits by QTL analysis. In the first study the apocynin was used as an inducer of nitric oxide synthesis in leaves of two maize (Zea mays L.) cultivars, DKB 240 and SHS 3031. The transcripts levels of the genes encoding y-glutamylcysteine synthetase (y-ecs), glutathione sintetase (gshs), chalcone synthase (chs), flavanone 3-ß-hidroxilase (fht1), glutathione S-transferase (gst23), ascorbate peroxidase (apx1, apx2), catalase (cat1, cat3) and superoxide dismutase (sod2) were quantified and the presence of NO was detected by fluorescence microscopy. No increase in fluorescence was observed in the leaves of the maize variety DKB 240 after the treatment with apocynin. However, the SHS 3031 leaves showed an higher fluorescence intensity after 6 and 12 hours of apocynin treatment. In relation to the transcript levels it was observed that the transcription of ?-ecs, apx1, cat1 and sod2 increased 24 h after apocynin treatment in leaves of SHS 3031. It was noted that the nitric oxide can regulate the transcription of the glutathione biosynthesis genes and in the antioxidant enzymes genes in maize leaves. In the second study it was conducted a genetic mapping of a F2 segragating population derived from a cross between Capsicum annuum AC1979 (access 19) and Capsicum chinense selection No. 4661 (access No. 18), where 279 mQTLs were found, with two mQTLs hotspots on chromosome 9. Confirmation of flavonoid mQTLs using a set of five flavonoid candidate gene markers and their corresponding expression data (e QTLs) indicated the Ca-MYB12 transcription factor gene on chromosome 1 and the gene encoding flavone synthase (FS-2) on chromosome 6 as likely causative genes determining the variation in naringenin chalcone and flavone C-glycosides, respectively. The combination of large-scale metabolite profiling and QTL analysis provided valuable insight into the genomic regions and important genes for the production of secondary metabolites, which may influence the breeding strategies aimed at optimising the content of specific metabolites in pepper fruit.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:09:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326784.pdf: 1093397 bytes, checksum: d5fe885986005e2177ba5352625f8dd2 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este estudo propõe um método rápido e inovador para determinação simultânea de nitrato e nitrito em amostras de alimentos infantis utilizando eletroforese capilar de zona (CZE) com um procedimento simples de preparo de amostra. As condições de preparo de amostra foram otimizadas a partir de planejamento fatorial 23 com ponto central. O eletrólito de corrida foi constituído por 10 mmol L-1 de ácido perclórico e 40 mmol L-1 ß-alanina, pH 3,96, selecionados com o auxílio do software Peakmaster®. As separações foram realizadas em um capilar de sílica fundida (32 cm x 8,5 cm x 50 µm d.i.) com amostras e padrões injetados hidrodinamicamente (50 mbar/3 s) pela extremidade do capilar mais próxima do detector, com tensão de -30 kV e detecção direta em 210 nm, utilizando tiocianato como padrão interno (I. S.). O método proposto foi validado e posteriormente aplicado na análise de quatorze amostras de alimentos infantis. Uma das amostras analisadas atingiu níveis de nitrato superior ao permitido pela legislação brasileira (250 mg kg-1) e em todas, a concentração de nitrito estava abaixo do limite de detecção. O bom desempenho analítico verificado para este método indica que este pode ser considerado adequado para implementação em laboratórios de rotina e fiscalização, como alternativa ao método normalizado da AOAC.<br> / Abstract : This study proposes a fast and innovative method for simultaneous nitrate and nitrite determination in baby food samples by capillary zone electrophoresis (CZE) with a simple sample preparation procedure. The sample preparation procedure was optimized using factorial design 23 with triplicate on the central point. The background electrolyte was composed of 10 mmol L-1 perchloric acid and 40 mmol L-1 ß-alanine at pH 3.96, the conditions were chosen with Peakmaster® software. Separations were conducted in an uncoated fused-silica capillary (32 cm × 50 µm i.d.), standards and samples were introduced with hydrodynamic pressure (50 mbar/ 3 s) into the capillary using the short-end injection, separation voltage applied was -30 kV and direct UV detection set at 210 nm, thiocyanate was used as internal standard (I.S.). The proposed method was validated and applied for analysis of fourteen baby food samples. One sample had nitrate levels above that permitted by Brazilian legislation (250 mg kg-1) and in all samples the nitrite concentrations were under the limit of detection. The good analytical performance verified for this method indicates that it is suitable for implementation in food laboratories for the routine determination of nitrate and nitrite as an alternative to the AOAC official method.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:16:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327300.pdf: 1325847 bytes, checksum: eac34bf7675323357cf6104c3996aada (MD5) Previous issue date: 2014 / O mel de abelha sem ferrão (Meliponinae spp.) é um produto com características particulares e de sabor exótico, que é, há muitos anos utilizado pela população. Apesar dessa cultura envolvendo o mel, poucos estudos têm sido realizados para avaliar seu verdadeiro potencial. Com o propósito de buscar novos dados e auxiliar nas pesquisas científicas em relação ao mel de abelhas sem ferrão, este estudo objetivou avaliar as características de identidade e qualidade, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante de amostras de mel de abelha sem ferrão produzidos no Estado de Santa Catarina, na safra de 2012/2013, e avaliar alguns parâmetros de validação das metodologias de determinação de 5-hidroximetilfurfural (HMF) e açúcares, antes e após o tratamento térmico. As amostras analisadas demonstraram que, as exigências estabelecidas pela legislação brasileira de Apis mellifera, não atendem na totalidade as características de identidade e qualidade dos méis de abelha sem ferrão, os quais apresentaram níveis de umidade que variam de 23,02 a 34,11% (m/m), acidez de 36,45 a 138,46 meq kg-1, pH de 3,73 a 5,31, atividade diastásica de <3 a 49,54 un. Göthe, condutividade elétrica de 0,15 a 1,34 mS cm-1, açúcares como a frutose 31,11 - 40,20 % (m/m) e glicose 8,20 a 30,98% (m/m), já para sacarose e 5-HMF os teores foram abaixo dos limites que quantificação (LOQ= 0,074 e 0,31 mg L-1 respectivamente). Quando avaliados o conteúdo de compostos fenólicos totais (14,69 a 98,04 mg EAG 100 g-1) e atividade antioxidante (DPPH - 3,23 a 18,57 mg EAA 100 g-1, FRAP - 64,00 a 666,66 µmol Fe II 100 g-1, ORAC - 199,16 a 624,48 µmol TE 100g-1), podemos destacar que os mesmos são semelhantes aos encontrados na literatura para méis de Apis mellifera. Os parâmetros de validação avaliados utilizando eletroforese capilar apresentaram resultados analíticos adequados para as análises de 5 - HMF e açúcares nos méis de abelhas sem ferrão. Com relação aos resultados do estudo do tratamento térmico os méis de abelha sem ferrão apresentaram níveis de 5 - HMF elevados (238,18 mg kg-1), apenas8quando temperaturas extremas foram empregadas (75, 85 e 95 °C). Além disso, o mel de abelha sem ferrão apresenta níveis de 5 - HMF três vezes menores quando submetido a mesmas condições extremas de tratamento térmico do mel de Apis mellífera. Os resultados ainda sugerem que um tratamento térmico breve com temperaturas elevadas pode ser uma maneira eficaz de aumentar a vida de prateleira do mel de abelhas sem ferrão sem afetar o conteúdo de 5 - HMF. As diferenças representativas quanto aos teores de 5 - HMF entre os dois tipos de mel indicam a necessidade de parâmetros de identidade e qualidade específicos para o mel de abelha sem ferrão, a fim de atender as particularidades do mel e dar subsidio para a comercialização legal desse mel de qualidade diferenciado.<br> / Abstract : The honey from stingless bee (Meliponinae spp.) is a product with specific characteristics and exotic flavor, which has been used for many years by the population with therapeutic purposes. Although this culture involving honey, few studies have been conducted to assess its true potential. In order to search for new data and support scientific research in relation to honey of stingless bees, this study aimed to evaluate the characteristics of identity and quality, total phenolic compounds and antioxidant activity of honey samples of stingless bee produced in the State of Santa Catarina in harvest 2012/2013 and to partially validate for this matrix methods to determine 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and sugars (fructose, glucose and sucrose) before and after the heat treatment. The samples analyzed showed that the requirements established by Brazilian legislation of Apis mellifera, do not meet fully the characteristics of identity and quality of honeys from stingless bee which indicate moisture levels ranging of 23.02 ? 34.11 % (m/m), acidity of 36.45 -138.46 meq kg-1, pH of 3.73 ? 5.31, diastase activity of <3 ? 49.54 un. Göthe, , conductivity from 0.15 - 1.34 mS cm-1, sugars such as fructose from 31.11 ? 40.20 % (m/m), glucose 8.20 - 30,98% (m/m), already for sucrose and 5-HMF contents were below the limits quantification (LOQ = 0.074 and 0.31 mg L-1, respectively. When we evaluate the total phenolic compounds (14.69 ? 98.04 mg EAG 100 g) and antioxidant activity (DPPH-3.23 -18.57 mg EAA/100 g-1, FRAP- 64.00 ? 666.66 µmol Fe II/100 g-1, ORAC- 199.16-624.48 µmol TE/100g-1) we can say that they are similar to those found for honeys from Apis mellifera. The validation parameters evaluated using electrophoretic showed appropriate analytical data for analysis of 5 - HMF and sugars in honeys from stingless bees. Regarding the results of the study of the thermal treatment of the stingless bee honeys showed levels of 5 - HMF high (238.18 mg kg - 1), only when extreme temperatures were employed (75, 85 and 95 ° C). Moreover, the honey bee sting presents no levels of 5 - HMF three times under the same when subjected to extreme heat treatment of Apis mellifera honey. The results also suggest that a short heat treatment at high temperatures can be an effective way to increase the shelf life of honey from stingless bees without affecting the contents of 5 - HMF. Representative differences in the levels of 5 - HMF between the two types of honey indicate the need for specific honey from stingless bee parameters of10identity and quality in order to meet the particularities of honey and give subsidy to the legal marketing of honey distinctive quality.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327578.pdf: 5601588 bytes, checksum: 081b5bf082fa1a8f89f95fa5a8f1607f (MD5) Previous issue date: 2014 / Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito do processo de clarificação no mosto de uvas brancas, em função do tempo e do agente clarificante, como também desenvolver e validar um método para a quantificação simultânea de 24 compostos heterocíclicos (oxigenados, sulfurados e nitrogenados) em vinhos tintos e brancos. Para avaliação do processo de clarificação em função do tempo (12 e 30 horas) foi utilizado mosto de uvas brancas Sauvignon Blanc, Vermentino e Viognier, e para avaliar os agentes clarificantes (bentonite, enzima e sílica gel) foi utilizado mosto de uvas da variedade Chardonnay. Foram avaliados a cinética de fermentação dos mostos adicionados de cada agente clarificante, como também a evolução e o consumo dos compostos nitrogenados durante a fermentação alcoólica. Nos mostos e nos vinhos foram determinados o perfil de aminoácidos, íon amônio, aminas biogênicas e compostos fenólicos, por cromatografia líquida de alta eficiência, e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Também foram determinados nos vinhos o perfil de compostos voláteis por cromatografia gasosa. Para a extração dos compostos fenólicos foram avaliados 4 métodos de extração, extração líquido-líquido, extração em fase sólida, ultrassom e QuEChERS. Este método foi utilizado também para caracterizar diferentes variedades de uvas Vitis labrusca e Vitis vinifera quanto a presença de compostos bioativos. A determinação dos compostos heterocíclicos nos vinhos franceses foi realizada por cromatografia gasosa através de microextração em fase sólida, a qual foi otimizada utilizando delineamento central composto por metodologia de superfície resposta. O método foi validado. Os vinhos franceses também foram caracterizados quanto ao perfil de aminoácidos e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Os resultados deste trabalho demonstraram que, dentre os métodos de extração dos compostos fenólicos avaliados, a extração líquido-líquido apresentou os melhores resultados de precisão e repetibilidade. A caracterização das variedades de uvas V. labrusca e V. vinifera quanto a compostos bioativos mostrou que o tipo e a concentração destes compostos são mais dependentes da variedade de uva do que da espécie. Com relação ao processo de clarificação do mosto, este exerceu forte influência na composição química dos mostos como também na composição volátil e não volátil dos vinhos. O tempo de clarificação do mosto alterou significativamente o seu conteúdo nitrogenado, especialmente a concentração de aminoácidos, que foi maior no menor tempo de clarificação (12 h). Além disto, os mostos clarificados por menor tempo, foram correlacionados principalmente com os aromas varietais do vinho, enquanto o maior tempo de clarificação (30 h) do mosto originou vinhos com predomínio de aromas fermentativos. Os agentes clarificantes também influenciaram a composição do mosto e do vinho. O uso de bentonite resultou em mosto com menor concentração de nitrogênio enquanto a adição de enzima no mosto provocou efeito contrário. Vinhos obtidos da clarificação do mosto com enzima apresentaram maior concentração dos aromas varietais, enquanto a clarificação com bentonite resultou em vinhos com maior concentração dos ésteres majoritários e de sulfeto de hidrogênio. Foi observada uma relação entre os aminoácidos, arginina e alanina, que mais contribuíram como fonte de nitrogênio para as leveduras, com a formação dos compostos voláteis nos vinho, principalmente para os ésteres. Quanto à extração dos compostos heterocíclicos, a metodologia de superfície resposta mostrou que as melhores condições de extração foram pH 5,5; 3 g de NaCl e tempo de extração de 55 minutos. O método validado apresentou excelente precisão, exatidão, e limites de detecção e quantificação. Os vinhos provenientes de diferentes origens geográficas foram separados por análises multivariadas de acordo com a composição de aminoácido como também de compostos heterocíclicos-S,N,O.<br> / Abstract : The objectives of this study were to evaluate the effect of the white grape must clarification process over time using different clarifying agents and to developed and validate a method for the simultaneous quantification of 24 heterocyclic compounds of different classes (furans, thiophenes, thiazoles and alkylpyrazines) in white and red wines. The clarification process over time (12 and 30 h) was evaluated using musts of Sauvignon Blanc, Vermentine and Viognier grapes and to investigate different clarifying agents (bentonite, enzyme and silica) Chardonnay grape must was used. Also, the fermentation kinetics of the musts with clarifying agents added was investigated, along with the development and consumption of nitrogenous compounds during alcoholic fermentation. The musts and wines were analyzed by high performance liquid chromatography to determine the amino acids profile, ammonium, biogenic amines and phenolic compounds, and glutathione was determined by ultra performance liquid chromatography. The wines were also analyzed to determine the volatile profile by gas chromatography. For the extraction of phenolic compounds 4 extraction methods were evaluated: liquid-liquid extraction, solid phase extraction, ultrasound and QuEChERS. This method was also used to characterize different varieties of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes in relation to bioactive compounds. For the characterization of French wines in relation to heterocyclic compounds, solid phase micro extraction was used, which was optimized employing a composite central design, using the surface response methodology, and the determination was carried out by gas chromatography. This method was validated. the wine French also were characterized in relation to amino acid content and glutathione by ultra performance liquid chromatography. The results of this study showed that the extraction method which gave the best results for accuracy and repeatability was liquid-liquid extraction. The determination of bioactive compounds in V. labrusca and V. vinífera grapes showed that the classes and concentrations of these compounds have a stronger dependence on the grape variety than the species. In relation to the must clarification process, this showed a strong influence on the chemical composition of the musts as well as on the volatile and non-volatile composition of the wines. The time of must clarification significantly affected the must concentration of nitrogen compounds, especially amino acids, which was higher for the shorter clarification time (12 h). Moreover, the musts clarified for this shorter time were correlated mainly with the varietal aroma of the wine, while the longer must clarification time (30 h) originated predominantly fermentative aromas in the wines. The clarifying agents influenced the must and wine composition. The addition of bentonite resulted in musts with lower nitrogen concentration, while the addition of an enzyme had the opposite effect. The wines obtained from must clarification with enzyme showed higher concentrations of compounds with varietal aroma, while the clarification with bentonite resulted in wines with higher concentrations of the major esters and of hydrogen sulfide. A relation between the amino acids arginine and alanine was observed, and these provided the highest contributed of nitrogen to the yeast, with volatile compounds (mainly esters) being formed in the wines. Regarding the extraction of heterocyclic compounds, the response surfasse methodology showed that the best conditions for extraction were: pH 5.5, 3 g of NaCl and extraction time of 55 min. The validated method showed excellent accuracy, repeatability, and detection and quantification limits. The wines from different regions of France were separated in the multivariate analysis according to the amino acid composition as well as the heterocyclic compounds. Red wines from same region (Bordeaux Region) were separated according the vintage when the profile for the heterocyclic compounds was considered.