Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wilberg_ViktorChristian_D.pdf: 3829161 bytes, checksum: 2b1226a4efb043529e6405ec5098f3c1 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Estratos de 4 diferentes tipos de frutas e seus produtos processados, de 5 diferentes Hortaliças folhosas e de sementes de urucum foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em coluna C-18 com acetonitrila/clorofórmio 92:8 como fase móvel. As provitarainas A e os carotenóides majoritárias foram quantificados através dos métodos de padronização externa e de adição de padrão. Os resultados obtidos foram equivalentes, com uma precisão ligeiramente maior no caso da padronização externa. O emprego de CLAE não mostrou ser vantajoso no caso da determinação dos carotenóides totais do urucum e o método da adição de padrão deve ser utilizado com restrições, sendo recomendado apenas para extratos não saponificados de folhas. Para os demais extratos, a padronização externa deve ser o método de escolha. No entanto, esta técnica requer purificação e manutenção de carotenóides padrões, uma tarefa difícil, considerando a diversidade dos carotenóides e sua susceptibilidade à degradação / Abstract: Extracts from 4 different kinds of fruits and their processed products, from 5 different leafy vegetables and from annatto seeds were analysed by high performance liquid chromatography (HPLC) on a C-18 column with acetonitrile/chloroform 92:8 as mobile phase. The provitamins and major carotenoids were quantified by means of external standardization and standard addition methods. Results showed the two techniques to be equivalent, but external standardization was a little more precise. The use of HPLC demonstrated no advantage in the quantitation of total annatto carotenoids. The standard addition method should be used with restrictions, being suitable only for unsaponified leaf extracts. For all the other samples, the external standardization should be the method of choice. This technique, however, requires the purification and maintenance of carotenoid standards, a difficult task considering the diversity of carotenoids and their susceptibility to degradation / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:57:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerra_MarisaJosefina_M.pdf: 22956037 bytes, checksum: 36c33b6664572fdac6a8658c9bacf4d5 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: As características físico-químicos das proteínas de gergelim em amostras foram estudadas na variedade Venezuela 51 as quais foram extraídas com solvente (hexano) até um conteúdo de óleo menor do que 1%. A farinha foi classifica¬da por peneira de malha de 50 mesh. A fração grossa foi classificada como fração corticada e o pó fino como fração descorticada. Foram feitas as análises de umidade, proteína, cinza, óleo e fibra crua, bem como estudadas as características de solubilidade em meio aquoso e em diferentes faixas de pH. Encontrou-se que a menor solubilidade das proteínas está em pH de 4,5-4,7, aumentando com o aumento de acidez e da alcalinidade. Observou-se que a solubilidade das proteínas de gerge1im, em diferentes soluções salinas, é baixa na zona de pH inferior a 4, aumentando até um máxima no pH 9,0. Extrações, usando-se diferentes relações de farinha:solvente, demonstraram que a mais eficiente na extração de proteínas do gergelim é a relação de 1:15 (p/v). Determinou-se que o efeito do tempo de extração, na solubilidade das proteínas, apresentou-se ótimo em torno de 30 minutos. Também demonstrou-se que ao aumentar a temperatura ate 60°C aumenta a solubilidade das proteínas, logo diminuindo, possivelmente pela parcial desnaturação das mesmas. Por eletroforese em pe1icula fina de acetato de celulose foi possível a separação de 5 tipos diferentes de proteínas. Por e1etroforese em gel de SDS (dodecil sulfato de sódio) -poliacrilamida foram separadas oito frações de proteínas determinando-se os respectivos pesos molecu1ares e encontrando-se um máximo de 65.000 e um mínimo de 17.000. Estabelecidas as condições de máxima e mínima solubilidade, aproximadamente 90% do nitrogênio solúvel foi extraído com as soluções salinas a pH 8,0 ã temperatura ambiente. As soluções aquosas a pH 8 apresentaram um efeito menor para a extração das proteínas. As proteínas foram isoladas por extração a pH 8 e precipitação a pH 4,5-4,6. Logrou-se a obtenção de um concentrado protéico com aproximadamente 50% de proteínas e um isolado com cerca de 80% de proteínas.Também foi estudada a digestibilidade enzimática com pepsina e pancreatina, do isolado, concentrado e a fração descorticada, encontrando-se até 95% de digestibilidade, o que representaria um material pratico para o consumo humano / Abstract: Physical-chemistry characteristics of protein from sesame samples of Venezuela 51 variety were studied after extraction with solvente (hexane) until the oil content was less than 1%. The protein flour was classified with by passing through a 50 mesh screen. The coarse fraction was classified as corticated fraction and the fine powder as decorticated fraction. Analyses of water content, ashes, oil content and cruder fiber content were studied as well as the solubility characteristics in aqueous systems of different pH. The optimum pH range was found to be 4.5-4.7, increasing with the increase of acidity and alcalinity. It was also observated that the solubility of sesame protein at different salt solutions is low at the pH zone lower than 4.0, increasing to a maximum at pH 9.0. Extraction using different ratios of flour-solvent showed that the most efficient ratio for sesame protein extraction is 1:15 (w/v). The optimum extractions time, according to the solubility of the protein was determined to be 30 minutes. It was also demonstrated that when the temperature is increased to 60°C the protein solubility increases and then decreases, possibly due to the partial denaturation of the protein. Five different types of proteins were separated by electrophoresis in cellulose acetate film. Eight protein fractions were separate by gel electrophoresis using SDS (sodium dodecyl sulfate) poliacrilamide and the, molecular weights were determined and found to have a maximum of 65,000 and a, minimum of 17,000. After the conditions of minimum and maximum solubility were established, approximately 90% of the soluble nitrogen were extracted by salt solutions of pH 8.0 at ambient temperature. The aqueous solutions of pH 8.0 gave a lower yield for protein extractions. The proteins were isolated by extraction at pH 8 and precipitation at pH 4.5-4.6. A protein concentrate was obtained with about 50% protein content and the protein isolate had about 80% protein. The enzymatic digestibility was studied using pepsin and pancreatine from the isolate, the concentrate and the decorticated fraction. Ninety five percent was digestible which represents a adequate material for human consumption / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benassi_MartadeToledo_M.pdf: 4272985 bytes, checksum: cfc844b00a2605d76c819b9ba85e2c69 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e microondas) e estocagem (temperatura ambiente, refrigerada e congelada), variando-se os tempos e condições de processamento. Foi constatado que as perdas de vitamina C nos produtos, durante o cozimento em água, foram, quase que exclusivamente, devidas à solubilização, havendo, em alguns casos, pequena perda por degradação. No caso de couve, após um período determinado durante o qual ocorreram perdas (10 minutos), o teor de vitamina C no produto se estabilizou. O aumento na proporção de água: vegetal também provocou uma elevação nas perdas. Foi observada uma menor retenção de vitamina, quando os cozimentos foram realizados em recipientes de alumínio e aço inox em comparação com material inerte (pirex). Não foi observado aumento nas perdas pela utilização de água de torneira ao invés de água destilada. Para cozimento em vapor foram encontradas menores perdas do que as constatadas no cozimento em água, não sendo, nesse caso, devidas à solubilização. Essa perdas foram atribuídas à presença de oxigênio, em contato com o tecido cortado, sob alta temperatura. O cozimento em microondas mostrou perdas inferiores às observadas nos outros dois processos. Essas perdas foram devidas à degradação enzimática, uma vez que foi constatada atividade enzimática nos primeiros minutos de cozimento, e térmica, em consequência das altas temperaturas alcançadas nesse processamento. Para os três tipos de cozimento foi observada que as perdas seguiram uma cinética de primeira ordem. A estocagem de produtos crus à temperatura ambiente comprovou que o teor de vitamina C, em vegetais, pode ser utilizado como um eficiente índice de qualidade, uma vez que foi constatado que as perdas de vitamina C estavam correlacionadas à perda de qualidade geral do produto (textura, aparência). A estocagem, em geladeira, de produtos vegetais crus mostrou uma situação muito semelhante à descrita para os mesmos produtos à temperatura ambiente, mas com perdas muito mais lentas de vitamina C e de fatores de qualidade, devido ao abaixamento da temperatura. A estocagem de vegetais branqueados em geladeira mostrou perdas muito mais acentuadas do que as observadas para vegetais crus. Vegetais crus estocados em freezer tiveram perdas expressivas de vitamina devido ao dano provocado nos tecidos pelo processo de congelamento, que pode ser observado no experimento. Para vegetais branqueados, foram observadas perdas muito baixas durante a estocagem congelada. Em termos analíticos, foi, ainda, confirmada a possibilidade de se utilizar o ácido oxálico ao invés de ácido metafosfórico como solução de extração, com economia significativa no custo da análise. / Abstract: This work was undertaken to study the stability and verify the kinetics of vitamin C loss in different processes. Kale, cauliflower and green pepper were utilized as raw materials. Different cooking methods (boiling, steaming and microwaving) and storage conditions (ambient temperature, refrigerated and frozen) were used, the length and conditions of processing being varied. It was found that the vitamin C losses during boiling, were almost exclusively due to leaching. In some cases there was slight loss by degradation. With kale, after a certain time period (10 minutes), during which losses occurred, the vitamin C level remained constant. An increase in the water; vegetable proportion increased vitamin losses. A lower vitamin C retention was observed when the cooking was done in aluminium and stainless steel compared to pyrex containers. Losses were not increased by using tap water instead of distilled water. Smaller losses were observed in steaming than in boiling. These were not due to leaching but to the presence of oxygen, in contact with the cut tissue, under high temperature. Microwave cooking showed inferior losses to those observed in conventional methods. These losses were due to enzymatic oxidation, enzymatic activity being observed during the first minutes of cooking, and to thermal degradation due to high temperatures attained with this processing. For the three cooking methods, losses followed a first order kinetic. The storage of raw vegetables at ambient temperature showed that the vitamin C content can be used as an efficient quality index, since it was verified that vitamin C losses were related to the product's general quality loss (texture, aspect). The refrigerated storage of raw vegetables had a similar trend to that found at ambient temperature, but at much lower rate, due to lower temperature. Refrigerated storage of blanched vegetables showed much greater losses than with raw ones. Frozen storage of raw vegetables showed appreciable vitamin losses due to the tissue damage provoked by freezing. The losses during frozen storage of blanched vegetables were extremely low. In terms of analysis, the possibility of using oxalic acid instead of methaphosphoric acid as extracting solution was con firmed, with significant reduction in analysis cost. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:51:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillegasFerrari_ClaudioRicardoA_M.pdf: 1582466 bytes, checksum: e5b443646b8fe04db453a17735a7db04 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Estuda-se o comportamento químico-tecnológico de misturas de farinha de trigo com concentrados protéicos, vegetal e animal para a elaboração de biscoitos fortificados. Características físico ¿ mecânicas da massa formula ¿ padrão para biscoitos e variação de suas constituições, enriquecidos com farinha de soja desengordurada e com concentrados de peixes hidrolisado, em diversas taxas, com ou sem participação de enzimas proteolíticas, são comparadas.Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Acompanha memorial / Made available in DSpace on 2018-07-16T03:08:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sgarbieri_ValdemiroCarlos_LD.pdf: 5940804 bytes, checksum: afe644d89cfcbe43c8c75862d135637d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: O presente trabalho teve como principais objetivos o isolamento, o estudo da composição e do valor nutricional das principais frações protéicas do feijão (Phaseolus vulgaris, L) var. Rosinha G2, além da purificação e do estudo das propriedades dos inibidores da tripsina e da quimotripsina, presentes na fração albumina (F1). A extratibilidade das proteínas foi estudada em função do pH e da concentração salina ou força iônica do meio solvente. Em soluções ácidas (pH < 3) ou alcalinas (pH > 8) conseguiu-se extrair entre 85 e 9S% do nitrogênio total da farinha integral. A faixa de pH de menor extratibilidade foi entre 3,5 e 5,0. Duas extrações sucessivas da mesma amostra, a primeira com água destilada e a segunda com solução 0,5M de NaCl, extraia pelo menos 80% do nitrogênio da farinha integral. Extração fracionada da mesma farinha com vários solventes revelou que 481% do nitrogênio total era extraído com água destilada, 25,6% com solução 0,5M de NaCl, 19,3% com tampão borato de sódio pH 10,0, côn tendo 0,5% de mercaptoetanol e 0,5% de lauril sulfato de sódio, perfazendo a extração de 92,8% do nitrogênio total. Tratamento dos grãos a 97°C por vários intervalos de tempo mostrou que a solubilidade das proteínas em água diminuía de, praticamente 50%, após 5 min de aquecimento, tornando-se essencialmente insolúvel depois de 60 min de aquecimento. O aquecimento dos grãos por 4 min a 97 ºC inativou, completamente, os inibidores de tripsina e de quimotripsina. A diálise de um extrato salino permitiu a separação das proteínas em duas frações: solúveis em água (301) e insolúveis (701). Cerca de 70 - 75% do nitrogênio do extrato bruto era recuperado após 72h de diálise. A maior atividade inibidora de tripsina e de quimotrisina era encontrada nas proteínas solúveis em água (albuminas). Aquecimento das albuminas (IS min, 9 7 ºC) coagulava 65 - 70% das proteínas. Os inibidores de tripsina e de quimotripsina permaneciam em solução na fração não coagulável, sem sofrer nenhuma inativação. 0 isolamento e a purificação desses inibidores foram conseguidos, a partir da fração albumina não coagulável, pela precipitação com sulfato de amónio 0,65 de saturação, ultrafiltração em gel de Sephadex G-50, cromatografia em colunas de DEAE-celulose e eletroforese em gel de poliacrilamida. O grau de purificação alcançado foi de 31 vezes em relação ao extrato bruto, Todas as frações proteicas isoladas continham carboidrato em várias proporções. Os monossacarídeos identificados no hidrolisado ácido da fração albumina foram glicose, manose, ara binose, galactose e xilose. A preparação purificada (IG-50) côn tinha 3,751 de carboidrato total, que no hidrolisado aparecia como manose e xilose, além da glicosamina que ficava retida na coluna de troca catiônica. Quanto aos aminoácidos, a característica comum a todas as proteínas dessa variedade de feijão foi o teor bastante baixo de metionina, sendo que a fração albumina apresentou um teor mais elevado que as proteínas insolúveis em água. Os inibidores isolados da fração albumina apresentaram concentrações elevadas dos aminoácidos cistina, serina, treonina e prolina, além dos aminoácidos aspartico e glutimico. Apresentaram, porém, concentrações muito baixas de metionina, valina, leucina, tirosina e fenilalanina. O triptofãnio e a cisteína estavam totalmente ausentes das moléculas dos inibidores. Foram determinados para os inibidores isolados em colu na de Sephadex G-50 os seguintes parâmetros moleculares: pesomolecular 20.000, volume específico parcial 0,69, raio molecular 20A, coeficiente de difusão 10,7 x 10-7 e um quociente friccional de 1,14. A isoeletrofocalizaçao indicou a presença de dois componentes proteicos ativos na preparação obtida em colunas de Sephadex ou de DEAE-celulose, um a pH 5,1 e outro a pH 6,0, indicando que essa preparação não era totalmente homogenea, o que foi também verificado na eletroforese em gel de póliacrilamida. Testes de incubação, primeiro com tripsina e depois com quimotripsina, ou vice-versa, sugeriram que os inibidores possuem em suas moléculas centros de ligação separados e inde pendentes para inibição da tripsina e da quimotripsina. A inibição em presença da caseína como substrato foi do tipo não competitivo para as duas enzimas. A inibição da trípsina em presença de benzoil-DL-arginina p-nitroanilida (BAPNA) foi do tipo misto. A preparação (16-50) foi 3,6 vezes mais ativa sobre tripsina humana que sobre a tripsina bovina. Quando em solução aquosa, os inibidores exibiam uma resistência térmica muito grande, sendo porem, inativados pelo aquecimento em pH alcalino ou em presença de agentes redutores das ligações dissulfídicas. A oxidação com ácido performico produziu, também, a completa destruição do poder inibidor. O valor nutricional de todas as frações protéicas isso ladas dessa variedade de feijão foi bastante baixo, verificando- se uma melhoria surpreendente dos índices nutricionais, com a adição às dietas, dos aminoácidos sulfurados metionina e eisteína, em concentrações suficientes para atender às necessidades do rato em crescimento. Os valores de PER que foram inferiores a 1,0, em todas as frações proteicas isoladas, elevaram-se para valores igual ou superior a 4,0, com a adição as dietas de 0,31 de DL-metionina e 0,21 de L-cisteína. A adição de igual porcentagem de cistefna e metionina ã dieta, contendo farinha integral com fonte de proteína, elevou o PER de 1,17 a 2,47 apenas. A principal causa do reduzido valor nutricional das proteínas do feijão Rosinha G2, além da deficiência em aminoácidos sulfurados, parece ser a baixa disponibilidade biológica da metionina que foi de 46% na farinha integral, 51% na fração globulina, 34% no isolado protéico total, 5,81 na fração albumina e 4,6% na proteína do resíduo insolúvel após extração da proteína. A adição dos inibidores isolados em dietas com 5 e 101 de caseína nas proporções de 0,6 e 1% da dieta, não alterou os índices de utilização da caseína, bem como, não produziu nenhum atraso no crescimento dos ratos. A adição a uma dieta com 101 de caseína de uma hemaglutinina isolada da fração albumina, produziu uma diminuição de 1% na digestibilidade e 12% no valor biológico da caseína, além de ter reduzido o crescimento a 2/3 em relação ao dos animais tomados como controle / Abstract: The main objectives of the work presented here were to isolate and study the composition and some physicochemical and nutritional properties of bean (Phaseolus vulgaris, L) protein from the variety "Rosinha G2". In the same study, the isolation, purification and partial characterization of the bean trypsin and chymotrypsin inhibitors were attempted. The extractability of the proteins was studied as a function of pH and ionic strength of the extracting media. Under acidic (pH < 3) or alkaline (pH > 8) conditions, 85 to 95% of the total integral flour nitrogen was extracted, Minimum extractability occured in the range of pH between 3.5 and 5.0. Two sequential extractions of the flour, first with distil led water , then with 0.5M NaCl solution, extracted around 80% of the total nitrogen.Sequential extractions of the same flour with various solvents revealed that 48! of the total nitrogen was extracted with distilled water, 25.6% with 0.5M NaCl solution. 19.31 with a sodium borate buffer (pH 10) containing 0.51 2-mercaptoetanol and O.SI lauryl sodium sulfate. Total extraction accounted for 9 2.81 of total nitrogen of the bean flour. Heating the soaked beans in boiling water (97 ºC) for various times indicated that 5 min of heating decreased the extractability of the proteins 50%, while 4 min of heating completely inactivated the trypsin and chymotrypsin inhibitors. Dialysis of a salt extract against distilled water caused the separation of the proteins into two fractions: solu ble in water (30%) and insoluble (70%). About 70-75¨% of the total nitrogen of the crude extract was recovered after dialvsis for 72 hours. Most of the trypsin and chymotrypsin inhibiting acti_ vities were associated with the water soluble (albumin)proteins. Heating the albumin solutions for 15 min at 97 ºC coagulated 65-70% of the proteins whereas the trypsin and chymotrypsin inhibitors remained in solution with full activity. The isolation and purification of the inhibitors from the non-coagulated fraction (97 ºC, 15 min) were accomplished by ammonium sulfate precipita tion (0.65 saturation), Sephadex G-50 ultrafiltration, cromato graphy on DEAE-cellulose and polyacrylamide gel electrophoresis. Final purification was 31 fold by comparison with the crude extract, All the isolated protein fractions contained carbohydrate in different proportions. A hydrolysate of he albumin fraction contained glucose, mannose, arabinose, galactose and xylose. The purified inhibitors contained 3.751. total carbohy- drate , represented by mannose, xylose and glucosamine. As to the amino acid composition, a common feature of the bean pro tein fractions was the very low methionine content. The albumin fraction showed a higher methionine content than the water inso luble protein fractions. The trypsin and chymotrypsin inhib^ tors isolate from the albumin fraction revealed high concentrations of cystine, serine, threonine and proline, in addition to aspartic and glutamic acids, On the other hand the concentrations of methionine, valine, leucine, tirosine and phenylalani ne were very low. Tryptophan and cysteine were totally absent from the inhibitors molecules. The combined ultracentrifugation and gel-filtration data permitted the calculation of the following parameters for the isolated inhibitors: molecular weight, 20,000; partial specific volume, 0.69; Stokes molecular radius, 20 A, diffusioncoefficient, 10.7 x 10-7 , and a frictional ratio of 1,14, Isoelectric focusing in polyacrylamide gel indicated the presence in the purified preparation of two protein compo nents with trypsin and chymotrypsin inhibiting power having iso electric points at pH's 5.1 and 6.0. Incubation of the inhibitors , first with trypsin and then with chymotrypsin or vice versa, suggested the existence in the inhibitor molecules of separate and independent binding sites for trypsin and for chymotrypsin. The inhibition of trypsin and of chymotrypsin in the presence of casein as subs trate was of the non-competitive type. The inhibition of tryp_ sin in the presence of benzoyl-DL-arginine p-nitroanilide (BAPNA) was of a mixed type. Human trypsin was inhibited by the isolated bean inhibitors 5.6 times more effectively than bovine trypsin. The inhibitors were very resistant to heat in water or in mildly acidic solutions; they were, however quickly inacti_ a 10% casein diet, decreased the casein digestibility by 71, the apparent biological value by 12%, and reduced the rat growth by 33%, as compared with the casein control diet / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ladaslav Sodek / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:07:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_IzabelCristina_D.pdf: 4698775 bytes, checksum: 3b30589c68197e3d1513dc94499c51ce (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O milho é considerado uma fonte pobre em proteínas para os mamíferos em crescimento, por causa do teor relativamente baixo de alguns aminoácidos essenciais no seu endosperma, como é o caso da lisina. Assim, a descoberta de que o gene mutante opaco-2 melhora a qualidade nutricional do milho, tem estimulado investigação sobre o mecanismo que direciona esta alteração, bem como a seleção de mutantes com qualidade nutricional superior. Assim, foi feita uma caracterização da lisina cetoglutrato redutase (LKR), enzima que converte lisina a sacaropina, o que parece ser o primeiro passo no catabolismo de lisina, em endosperma de milho. Verificou-se também a correlação entre o nível de atividade da enzima e a síntese de proteínas específicas do endosperma. Utilizaram-se duas linhagens de milho nas versões normal e opaco-2, das quais se utilizaram plântulas e também endospermas imaturos, ao longo do desenvolvimento (10 aos 52DAP). Os extratos e a fração proteica contendo a enzima foram obtidos de acordo com a metodologia proposta por ARRUDA et alii (Plant Physiol., 69: 988-989. 1982)... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Maise is considered a poor source of proteins for mammals during growth, in view of its relatively low levels of some essential amino acids in the endosperm, such as lysine. Thus, the discovery that the opaque-2 mutant gene nutritional value of maize has stimulated research improves the into the mechanism underlying this alteration, together with the selection of mutants with improved nutritional qualities. In this study, the enzyme lysine a-ketoglutarate redutase (LKR), which transform lysine in saccharopine, was characterized. Apparently, this is the first step of ly sine catabolism in the maize endosperm. Two lines of maize, with their normal and opaque-2 versions, were used in this study. Both seedlings and immature endosperms were studied, the latter in particular during development (lO-52DAP). The extracts for enzyme assay. Were obtained according to Arruda et aZii (PZant PhysioZ., 69: 989. 1982)... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Ciencias Biologicas

Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:55:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Godoy_HelenaTeixeira_D.pdf: 5880711 bytes, checksum: 44eb1b5b3928e60f68cacb804681c416 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Vários métodos analíticos foram desenvolvidos com a finalidade de se obter procedimentos simples, rápidos e ecônomicos para a determinação de pró-vitamina A em alimentos. Neste trabalho foram avaliados três desses métodos, a saber: COST91, IVACG e RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado. Os alimentos escolhidos foram couve, cenoura, mamão e tomate, devido as suas características distintas quanto à composição de pró-vitamina A. As principais deficiências apresentadas pelo método recomendado por COST91 foram a extração incompleta e a saponificação drástica. Outra grande falha do método foi a não separação entre a e ß caroteno, e a não consideração da a- e ß criptoxantina e ß-caroteno. No método apresentado pelo IVACG, a extração foi insuficiente apenas para couve; demonstrou-se mais versátil que COST91, pois permitiu a separação das diferentes pró-vitaminas. Dos procedimentos de saponificação sugeridos pelo IVACG, a saponificação a frio confirmou ser a técnica mais aconselhável. O método de RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado mostrou-se o mais indicado, principalmente pela sua simplicidade e exatidão. Independente do método cromatográfico empregado, os coeficientes de absorção são utilizados nos cálculos das concentrações dos carotenóides. Sendo assim, foram determinados os valores dos coeficientes de absorção, de algumas pró-vitaminas A e carotenóides, ainda inexistentes ou que apresentam uma discrepância nos dados da literatura. Desde que os cis-isômeros possuem uma atividade vitamínica menor que a respectiva forma trans há uma preocupação sobre a necessidade da separação dos isômeros das pró-vitaminas A na determinação do real valor de'vitamina A dos alimentos. Neste trabalho 12 frutas, algumas de diferentes cultivares, e 11 hortaliças cruas e 7 cozidas, totalizando 198 amostras, foram analisadas em duplicata fornecendo uma visão mais ampla da ocorrência natural dos cis-isômeros das pró-vitaminas. A presença de isômeros foi confirmada por cromatografia de coluna aberta e por CLAE. As frutas puderam ser classificadas em. dois grandes grupos: (1) aquelas que tinham o ß-caroteno como principal pró-vitamina e, (2) aquelas nas quais a ß-criptoxantina predominava. cis-isômeros não foram encontrados em cajá, mamão Solo e Tailândia, maracujá, pitanga e. acerola. Traços de 13-cis-ß-caroteno foram encontrados em algumas amostras de nêspera e manga Tommy Atkins e Haden. Abricó, buriti, nectarina, pêssego Diamante e uma variedade chilena e pequi apresentaram os isômeros 13-cis e 9-cis do ß-caroteno. Nectarina, pêssego e pequi também tinham neo-ß-criptoxantina (provavelmente 13-cis). utilizando o procedimento de cálculo atualmente adotado em todo o mundo, o valor de vitamina A foi calculado com e sem a separação dos isômeros. Uma superestimação de apenas 3-10% de equivalentes de retinol ocorreu quando a separação de isômeros não fez parte da análise, indicando dessa forma que a separação de isômeros não é importante para as frutas frescas. Por outro lado, todas as hortaliças "in natura" analisadas, exceto tomate e cenoura, apresentaram cis-isômeros. O valor de vitamina A calculado sem e com a separação dos isômeros, mostrou uma superestimação de 10-22%, quando os isômeros não foram separados. Todas as hortal'iças cozidas analisadas, inclusive cenoura, apresentaram isômeros de pró-vitaminas A, ficando a superestimação do valor vitamínico quando os isômeros não são separados entre 5-20%. Desta forma, a separação de isômeros é necessária para a maioria das hortaliças, tanto "in natura" como cozidas. Devido a outras funções fisiológicas, observadas mais recentemente, a composição completa de carotenóides de algumas frutas brasileiras também foi determinada. O abricó (Mammea americana L.) apresentou variações quantitativas maiores que aquelas normalmente encontradas em frutas. Violaxantina, ß-caroteno e ß-apo-8'-carotenal alternavam como carotenóide principal. Além disso, sua composição revelou-se atípica, devido à concentração elevada de ß -apo-10'-carotenal e a presença de um novo carotenóide, ß -apo-81-carotenol, também presente em concentrações apreciáveis. A estrutura desse carotenóide foi elucidada utilizando~se a espectometria de massa (EM). O valor de vitamina A encontrado (483 REj100g) foi alto devido a quantidades elevadas de ß-caroteno e ß -apo-10'-carotenal, que são pigmentos que possuem as maiores atividades vitamínicas (100%). Pela sua estrutura o ß -apo-8'-carotenol foi considerado também uma pró-vitamina com atividade semelhante ao ß-apo-8'-carotenal (72%). No buriti (Mauritia vinifera Mart) foram identificados oito carotenos (13-cis-?-caroteno, ß-caroteno, 13-cis-a-caroteno, a caroteno, 9-cis- ?-caroteno, ß-caroteno, ?-zeacaroteno e ß-caroteno) e apenas uma xantofila (zeaxantina). O ß e ß-caroteno foram os. pigmentos majoritários, com 80,1 e 359,8 ?g/g, respectivamente (16 e 70% dos carotenóides totais). Devido à grande quantidade, especialmente de ß-caroteno, o valor médio de vitamina A encontrado foi de 6489 RE/100g, o que torna o buriti uma das maiores fontes de pró-vitamina A. O pequi é comumente citado como uma fonte rica em pró-vitamina A entretanto a espécie Caryocar villosium acusou um valor médio relativamente baixo, 65 RE/100g. Isto porque o principal pigmento, a zeaxantina (56% do total de carotenóides) é inativa e a ?-criptoxantina(31% do total de Carotenóides), possui apenas 50% de atividade. Os outros pigmentos identificados, em pequenas quantidades, foram o a?-caroteno, 13-cis-ß B-caroteno, ß-caroteno, ß-caroteno e neo-ß criptoxantina. Em nêspera foram encontrados: 13-cis-ß -caroteno, ß-caroteno, ß-caroteno, neurosporeno,ß-criptoxantina, 5,6-monoepoxi-ß -criptoxantina, violaxantina, auroxantina e neoxantina. ß-Caroteno e ß-criptoxantina foram os principais pigmentos representando 45% e 27%, respectivamente, de um total de carotenóides de 17,7 ~g/g e os que mais contribuiram para o valor de vitamina A de 179 REf100g. Os carotenóides identificados no pêssego cultivar Diamante foram: 13-cis-S-caroteno, S-caroteno, 9-cis-S-caroteno, ~-caroteno, neo-S-criptoxantina, S-criptoxantina, violaxantina, auroxantina e luteoxantina. Os primeiros sete carotenóides foram também encontrados na variedade chilena, além de luteína e zeaxantina. A B-criptoxantina foi o pigmento majoritário nos dois casos, representando 75% no pêssego Diamante e 43% na variedade chilena. O valor médio de vitamina A encontrado foi de 55 RE/100g e 73 RE/100g para o cultivar Diamante e para a variedade chilena, respectivamente. Os frutos da nectarina apresentaram a seguinte composição: 13-cis- ß-caroteno, ? -caroteno, 9-cis- ß -caroteno, ß-caroteno, neo- ß-criptoxantina, ß -criptoxantina, luteína, zeaxantina, violaxantina, mutatoxantina e auroxantina. O pigmento predominante foi a ß-criptoxantina, representando 41% do conteúdo total de carotenóides (9,6 ~g/g). Devido a pequena quantidade de pigmentos, o valor de vitamina A encontrado foi de apenas 54 RE/l00g. / Abstract: Many analytical methods have been developed with the purpose of establishing a simple, rapid and economic procedure for determining the provi tamins A in foods. In the present study, three methods were assessed: those of COST91, IVACG and RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplied. Kale, carrot, papaya and tomato were chosen as food samples because of their distinct characteristics in terms of the provitamin A composition. Incomplete extraction and drastic saponification were the principal deficiencies of the COST91 method. In addition, ? - and ?-carotene eluted together and ?- cryptoxanthin and ? -carotene were not considered. For the IVACG method, the extraction was insufficient only for kalei it was more versatile than that of COST91, since the different provitamins were separated. Of the different saponification procedures, cold saponification was confirmed to be the best technique. The RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplified method proved to be the method of choice, principally for its simplicity and accuracy. Irrespective of the cromatographic proçess utilized, the absorption coefficients are used for the calculation of the concentrations carotenoids. Thus, coefficients hitherto unestablished, or are discrepant in current literature, were determined since the cis-isomers have lower biological potency than the corresponding trans-carotenoids, concern has been raised over the necessity of separating the isomers of provitamins A so as to determine the vitamin A value of foods more accurately. In this paper 12 frui ts, some of different cultivars, 11 fresh vegetables and 7 cooked vegetables, totalling 198 samples, were analyzed in duplicate, to get an idea of the natural ocurrence of cis~isomers of provitamins A. The presence of isomers was confirmed by open column chromatography and HPLC. The different fruits can be divided into two main groups: (1) those having ? -carotene as the principal provitamin, and. (2) those with ? -cryptoxanthin as the major provitamin. cis-isomers of provitamins A were not found in "cajá", papaya cultivars Solo and Tailândia, passionfruit, "pitanga". and West Indian cherry. Traces of 13-cis- ? -carotene were observed in some samples of loquat and mango cultivars Tommy Atkins and Haden. 13-cis- and 9cis- ? -carotene were found at low levels in mamey, "buriti", nectarine, peach cultivar Diamante and Chilean peach and "pequi". Nectarine, peach and "pequi" had neo- ? -cryptoxanthin, probably 13-cis. utilizing the currentlyemployed calculation procedure, the vitamin A values of the fruits were calculated, with and without isomer separation. Overestimations of only 3-10% of the retinol equi valents occurred when the isomers were not individually quantified, indicating that isomer separation is not necessary in the provitamin A determination of fresh fruits. On the other hand, the fresh vegetables, except tomato and carrot, had cis-isomers. Overestimations of 10-22% were obtained when individual quantif ication of isomers was not accomplished. All cooked vegetables analyzed, including. carrot, had isomers of provitamins A, the overestimation being 5-20% when the isomers were not separated. Thus, isomer separation appears to' be necessary for most vegetables, fresh or cooked. Considering the other physiological functions, the complete carotenoid composition of some Brazilian fruits was determined. Mamey (Mammea americana L.) showed quantitative variation greater than normally found in fruits. Violaxanthin, ? carotene and ? -apo-8'-carotenol alternated as principal pigmento Moreover, for two reasons, the composition was atypical: the presence of B-apo-I0 I -carotenal, especially at high levels, and of a new carotenoid,?- apo-8' -carotenol,alsopresent in appreciable amounts. Mass spectro.metry unequi vocally proved the structure. The vitamin A value (483 RE/100g) was high because of substantial amounts of ? -carotene and ? -apo-10 I -carotenal, the pigments with the highest vitamin A activity (100%). with its structure, the B-apo-8' -carotenol was considered a vitamin A precursor with activity similar to ? -apo-8'-carotenal (72%). In "buriti" (Mauritia vinifera Mart.) eight carotenes (13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 9-cis- ? -carotene, ? -carotene, ?-zeacarotene and ? -carotene) and only one xantophyll (zeaxanthin) were identified. (1- and B-carotene were the principal pigments, with 80.1 and 359.8 pg/g, respectivetly (16" and 70% of total carotenoid content). The vitamin A value, 6489 RE/100g, was high because of the high amounts of B-carotene, making "buriti" one of the richest sources of provitamin A. "Pequi" is usually cited as a rich source of provitamin A. The Caryocar villosium species, however, presented a low vitamin A value, 65 RE/100g. This is because the major pigment zeaxanthin (56% of the total carotenoid content) is inactive, and ? -cryptoxanthin (31% of the total carotenoid) has only 50% activity. The other pigments identified, in small amounts, were: ? -carotene, 13 -cis- ? -carotene, carotene and neocryptoxanthin. 13 -cis- ? -carotene, ? -carotene, ? -carotene, -carotene, neurosporene, ? -cryptoxanthin, 5, 6-mono-epoxy- ? -cryptoxanthin, violaxanthin, auroxanthin and neoxanthin were found in loquat. ? -carotene and ? -cryptoxanthin were the principal pigments, representing 45% and 27%, respectively, of a total carotenoid content of 17.7 pg/g. Both were the major contributors to the vitamin A value of 179 RE/100g. The carotenoids encountered in peach cultivar Diamante were: 13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 9-cis- ? -carotene, ? -carotene, neocrypto~anthin, ? -cryptoxanthin, violaxanthin, auroxanthin and luteoxanthin. The first seven carotenoids were also found in the Chilean variety, besides lutein and zeaxanthin. In both varieties, B-cryptoxanthin was the principal pigment, being responsible for 75% ofthe total carotenoid in Diamante and 43% in the Chilean peach. The mean vitamin A value was 55 RE/100g and 73 RE/100g for the Diamante and Chilean fruit, respectively. 13 -cis- ? -carotene, ? -carotene, 9 -cis- ? -carotene, ? -carotene, neocryptoxanthin, ? -cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin, violaxanthin, mutatoxanthin and auroxanthin were identified in nectarine. ? -cryptoxanthin was the major pigment, accounting for 41% of the total carotenoid content (9.6 }lg/g). Considering the low pigment leveI, the vitamin A value was low, 54 RE/100g. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T06:51:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dzimba_FlaviaEditeJustinaManuel_M.pdf: 4324327 bytes, checksum: 8dc2ab6ba7f4d1eb18c1e1ed60a9bd9c (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos funcionais e de autólise, caracterizar algumas propriedades avaliar sensorialmente os concentrados finais dos extratos protéicos das leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisae) e de resíduo de produção de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis). Para otimizar o processo no tempo pré-determinado de 5 horas foram analisadas as condições de temperatura, concentrações de sal e solventes (metanol, etanol e clorofórmio), pH e concentração celular da levedura Saccharomyces cerevisiae e depois extrapolados os resultados para a Saccharomyces carlsbergensis. Foram obtido extratos de alto rendimento, na autólise de suspensões ajustadas a pH 5 contendo 20% de células, 7% de etanol, 5% de NaCl a 55ºC. Os extratos foram concentrados a vácuo até 80°Brix à 56°C, de modo a evitar a desnaturação das proteínas. As determinações das propriedades funcionais concentrados estudados mostraram solubilidade mínima nos extratos concentrados estudados mostraram solubilidade mínima a pH 4,3 e máxima a pH 5,3 na faixa de pH estudada. Os extratos obtidos mostraram importante capacidade de gelificação e de emulsificação, indicando que existem boas possibilidades de concentrados em alimentos. Nas avaliações sensoriais dos caldos, nos quais 0, 20, 50 e100% do caldo de carne foi substituído por extrato concentrado de levedura, não houve diferença significativa, e concluiu-se que mesmo a substituição total (100%) foi amplamente aceita pelos provadores. / Abstract: The objective of this research were to optimize the yields from the autolysis of bakery yeast (Saccharomyces cerevisae) and beer yeast (Saccharomyces carlsbergensis) and to characterize some of the functional properties and carry out sensory evaluations of both the final concentrations of the protein extracts from bakery yeasts and of the residues from beer making.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mario Foglio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-07-15T03:24:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cabral_Regis_M.pdf: 1173561 bytes, checksum: 4e20109ce793abb21f59f54338c25457 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Neste trabalho é desenvolvido um modelo estatístico para descrever as isotermas do sistema FeTiH. Após uma revisão de trabalhos sobre o assunto estuda-se, em detalhe, o modelo de Lacher para a absorção do hidrogênio pelo paládio. O modelo é um modelo de campo médio. Considera-se que o paládio possua apenas um sítio aonde possa se ligar o hidrogênio. O método pode ser aplicado a outros sistemas e apresenta-se relação que permite, dentro de erro pequeno, calcular as temperaturas criticas. A seguir propõe-se uma dependência das energias de ligação ao sitio e de interação entre os hidrogênios absorvidos ao volume e compara-se com o modelo de Lacher. Apresentamos após a aplicação destes resultados ao caso de dois sítios. Para tal generalizamos o modelo de Lacher, considerando a existência de dois tipos de sítios. Introduz-se uma energia de interação entre os hidrogênios em sítios diferentes. As isotermas obtidas para este hidreto estão bastante próximas das isotermas experimentais. Para poder obter as isotermas considerou-se que o segundo sítio é praticamente inerte à medida em que ocorre a absorção no primeiro sitio / Abstract: Not informed. / Mestrado / Física / Mestre em Física

Orientador: Marcus Guenter Zwanziger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-07-16T23:37:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_EnnioPeresda_M.pdf: 1811329 bytes, checksum: 7874b22e7de25b1e31c715e88fd5ea09 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: A utilização do hidrogênio como matéria prima ou como vetor energético requer uma solução apropriada ao problema de seu armazenamento. O armazenamento a altas pressões e/ou baixas temperaturas não são satisfatórias, uma vez que requerem instalações especiais e exigem muita energia no processo. Uma solução possível e bastante promissora se refere à utilização de certas ligas metálicas que possuem a propriedade de formarem hidretos relativamente instáveis. Nesse caso consegue-se armazenar hidrogênio a uma densidade superior ao hidrogênio liquido à temperatura ambiente e a baixas pressões. Neste trabalho apresentamos um relato sucinto das teorias correntes relativas à forma com que o hidrogênio se apresenta no interior da rede metálica e à aplicação da regra de Van't Hoff para determinar-se as propriedades termodinâmicas dos hidretos metálicos. Fundimos ligas metálicas de Magnésio-Níquel com diversas percentagens de níquel, contendo pequenas quantidades de terras raras. As amostras foram analisadas por Metalografia ótica, Microscopia Eletrônica e Espalhamento de Raios-X em Pó, determinando-se suas composições e processos de formação. Estabeleceram-se suas propriedades relevantes às aplicações no armazenamento de hidrogênio: capacidade de armazenagem, velocidades de absorção/dessorção, temperatura de trabalho, pressões de equilíbrio, propriedades termodinâmicas. Uma liga foi selecionada para produção em massa. Desenvolveu-se processo de produção dessa liga em quantidade considerável. O produto foi utilizado na construção de um tanque de armazenamento de hidrogênio desenhado para ser instalado em veículo automotivo, que foi testado e correspondeu às expectativas de projeto. O tanque pesa 46,3 Kg, ocupa um volume de 21 l, e retém 10 Nm3 de hidrogênio a 1 atm e 20°C / Abstract: The massive and common use of hydrogen as an energy carrier requires an adequate solution to the problem of storing it. High pressures or low temperatures are not entirely satisfactory, having each a limited range of applications. Reversible metal hydrides cover a range of applications intermediate to high pressure gas and low temperature liquid hydrogen, retaining very favorable safety and energy density characteristics, both for mobile and stationary applications. This work demonstrates the technical viability of storing hydrogen in metal hydrides of magnesium-nickel alloys. Al so, it shows that technology, a product of science, can be generated within an academic environment, of the goal is clear, the demand outstanding and the means available. We review briefly theoretical models relating to metal hydride properties, specially the thermodynamics properties relevant to this work. We report our experimental results on hydrides of magnesium-nickel alloys of varions compositions including data on structure, hydrogen storage capacities, reaction kinetics, pressure-composition isotherms. We selected a promising alloy for mass production, built and tested a modular storage tank basead on the hydrides of the alloy, with a capacity for storing 10 Nm3 of hydrogen of 1 atm and 20°C. The tank weighs 46,3 Kg and has a volume of 21 l / Mestrado / Física / Mestre em Física