CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Um dos maiores problemas atuais da indÃstria de beneficiamento de castanha de caju, sÃo as amÃndoas que necessitam de re-despeliculagem, as amÃndoas do tipo âdurÃoâ, despeliculadas manualmente, ou com vapor convencional, tendo como inconvenientes a baixa produtividade de raspagem e o escurecimento das amÃndoas, fatores depreciativos de preÃo. Para solucionar esse problema, inicialmente foram realizados em nÃvel de laboratÃrio, ensaios de tratamento de amÃndoas despeliculadas e com pelÃculas de diÃmetro mÃdio à = 1,68 mm, com vapores provenientes de soluÃÃes de Ãcido tartÃrico (1%; 2% e 3%), Ãcido mÃlico (1%; 3% e 5%), cloreto de potÃssio (1%, 2% e 3%) e Ãgua nos tempos de exposiÃÃo de 1,2, 3, 4 e 5 minutos. Foram quantificados nos condensados dos vapores, provenientes do tratamento da pelÃcula, os compostos fenÃlicos totais e pigmentos hidrossolÃveis. Os compostos fenÃlicos totais tambÃm foram quantificados nos vapores apÃs os tratamentos das amÃndoas despeliculadas. Nas amÃndoas despeliculadas foram determinados a concentraÃÃo de hidroximetilfurfural (HMF) e a cor instrumental. Neste estudo, alÃm de quantificar os constituintes jà citados, foi de extrema importÃncia o entendimento acerca da forma como ocorre o escurecimento na superfÃcie das amÃndoas, via reaÃÃo de Maillard e pela interaÃÃo dos pigmentos extraÃdos com esses vapores. Os resultados mostraram que os menores teores de pigmentos solÃveis, fenÃlicos totais extraÃdos da pelÃcula e a menor formaÃÃo de hidroximetilfurfural nas amÃndoas ocorreram nos tratamentos com Ãcido tartÃrico 1,0% - 1,0 minuto; Ãcido mÃlico - 1% - 1,0 minuto; cloreto de potÃssio 2,0% - 1 minuto e Ãgua - 1,0 minuto. Foi avaliado tambÃm o despeliculamento e a quebra em escala industrial nas amÃndoas durÃo com pelÃcula aplicando esses vapores citados, nos tempos e concentraÃÃes mencionados, mostrando os seguintes valores para as porcentagens de despeliculagem e quebra, respectivamente: Ãcido mÃlico: 50,24 - 28,37; Ãcido tartÃrico: 56,78 - 20,99; cloreto de potÃssio: 56,52 - 23,15 e Ãgua: 50,43 - 24,12. A anÃlise colorimÃtrica das amÃndoas tratadas com vapor de Ãcido tartÃrico a 1% - 1 min. mostrou que esta fonte de vapor, foi a que apresentou melhores resultados em todos os parÃmetros (L*, a* e b*), quando comparadas as amÃndoas padrÃo tipo 01 tratadas com vapor de Ãgua. Os resultados mostraram ainda que à mais vantajoso usar vapor de Ãcido tartÃrico em vez de vapor de Ãgua para aumentar o rendimento de despeliculagem e reduzir a quebra das amÃndoas de castanha de caju tipo âdurÃoâ. / One of the biggest challenges that faces the cashew nut processing industries today, is the kernels that needs to peel again, called durao kernels, manually peeled- with a low peeling yield or peeled with conventional water steam - which causes a noticeable browning, decreasing its commercial value. To solve this problem, were performed initially on a laboratory scale, peeled kernels and skin (à = 1,68 mm) from kernels were treated with steams from tartaric acid 1,0;2,0;3,0% ; malic acid 1,0;3,0;5,0 % ; potassium chloride 1,0;2,0 3,0% and water during 1,2,3,4 and 5 minutes. Was measured the condensed steam, from treatment of the skin, total phenolics and water soluble pigments. The total phenolics were also measured in the steams after treatment of peeled kernels. In kernel peeled, concentration hydroxymethylfurfural (HMF) and instrumental color, was determined. In this study, in addition to measuring the constituents already mentioned, was extremely important to the understanding of how browning occurs on the surface of kernels, the Maillard reaction and the interactions of the extracted pigments with their steams. The results showed that the lowest concentration of soluble pigments, total phenolics extracted from the skin and less formation of hydroxymethylfurfural in kernels occurred in treatment with tartaric acid 1,0% - 1,0 minute; malic acid 1,0% - 1,0 minute; potassium chloride 2,0% - 1,0 minute and water - 1,0 minute. The peeled and breaking on an industrial scale in kernels durao with skin applying these steams cited in times and concentrations mentioned, showing the following values for the percentages of peeling and breaking, was determined respectively - malic acid: 50,24 - 28,37; tartaric acid: 56,78 - 20,99; potassium chloride: 56,52 - 23,15 and water: 50,43 - 24,12. From the peeled kernel colorimetric analysis (L*, a*, b*) after treatments with the four steams in the times above mentioned, tartaric acid 1,0% - 1,0 minute showed the best values when compared with the colour parameter of the kernel exportation 01- standard. The results still showed that is more profitable to use tartaric acid steam instead of water steam to increase peeling yield and reduce kernel durao breaking.

Mixed drinks have been used to take advantage of certain fruits, which individually have difficulties in processing, such as banana, whose derivatives in preparation of beverages has been affected by the high content of pectin, a tendency to browning and formation of colloids. Recently, fruits like pineapple have been used for reclamation of other fruit, because they have good acceptability, antioxidant capacity and improve color stability. The aim of this study was to develop and characterize a mixed drink based on pineapple and banana. In the first stage, we used a total factorial design to evaluate the viability of heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90 oC) and processing times (30, 60 and 90 min), on the stability of physical-chemical parameters in pineapple banana juice (2:1 v/w). We selected the treatment with the best conditions, in terms of quality, and three final formulations were proposed, with the intention of proving the preservative power of pineapple juice when combined with banana (2:1 v/w). Formulations included a banana nectar pasteurized (NBP), a pasteurized mixed juice, as well as, a pasteurized and sulphited mixed juice (SMP and SMPS). Microbiological analysis (aerobic-mesophile, yeasts and molds) were held in refrigerated samples to ensure safety in the sensory test of acceptability. Raw materials were characterized for having high percentage of moisture and an important mineral content and total dietary fiber. Results obtained using factorial test showed viability for use of heat treatment at 70 °C for 30 min to minimize browning reactions and maintain physical-chemical stability during storage. Moreover, NBP samples showed more susceptibility of loss for quality parameters, with high temperatures affecting, undesirably, certain parameters, such as luminosity index, yellow index, TSS/TA ratio and total polyphenol contents. Also, NBP samples were more susceptible to microbiological contamination. SMP and SMPS samples showed less change for important parameters, such as color and TSS/TTA ratio, but were impossible maintain stability of polyphenol contents. SMP showed higher K content that those found in fresh pulps. Microbiological counts for refrigerated samples were 11 and 51 CFU/mL, for aerobic mesophile-and molds and yeasts respectively. Both, SMP and SMPS were no significant differences between scores obtained in sensorial acceptability test. Results confirm viability of using pineapple and banana fruits to develop not sulphited mixed drinks, which are microbiologically safe, show sensory acceptability and maintain good quality parameters during 30 days of storage. / Bebidas mistas têm sido usadas para aproveitar certas frutas, que individualmente tem dificuldades no processamento, como é o caso da banana, cujos derivados na elaboração de bebidas têm sido afetados pelo alto teor de pectinas, tendência ao escurecimento e formação de coloides. Recentemente, frutas como o abacaxi têm sido usadas para aproveitamento de outras frutas, já que apresenta boa aceitação sensorial, capacidade antioxidante e favorecem a estabilidade da cor. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida mista a base de abacaxi e banana. Na primeira etapa, foi usado um planejamento totalmente fatorial para avaliar a viabilidade do tratamento térmico, a diferentes temperaturas (70, 80 e 90 oC) e tempos de processamento (30, 60 e 90 min), sob a estabilidade dos parâmetros físico-químicos em bebida a base de abacaxi e banana (2:1 v/m). Selecionou-se o tratamento que manteve as melhores condições em termos de qualidade e foram propostas três formulações finais, com intenção de comprovar o poder conservante do suco de abacaxi quando combinado com banana (2:1 v/m). As formulações incluíram um néctar de banana pasteurizado (NBP), suco misto pasteurizado e suco misto pasteurizado sulfitado (SMP e SMPS). Análises microbiológicas (aeróbios-mesófilos, bolores e leveduras) foram realizadas em amostras refrigeradas para garantir a segurança no teste sensorial de aceitabilidade. As matérias primas caracterizaram-se por apresentarem alta percentagem de umidade e um conteúdo importante de minerais e fibra alimentar total. O resultado obtido para o teste fatorial mostrou a factibilidade do uso do tratamento térmico a 70 oC por 30 min para minimizar as reações de escurecimento e manter a estabilidade físico-química durante o armazenamento. Por outra parte, os NBP mostraram mais susceptibilidade à perda de parâmetros de qualidade, sendo que altas temperaturas afetaram negativamente certos parâmetros, como o índice de luminosidade, o índice de amarelo, relação SST/ATT e polifenóis totais. Os NBP também foram mais susceptíveis à contaminação microbiológicas. Os SMP e SMPS apresentaram poucas mudanças em certos parâmetros de importância, como cor e relação SST/ATT, mas não foi possível manter a estabilidade no teor de polifenóis. O teor de K em SMP foi maior que o presente nas polpas. A análises microbiológicas para amostras refrigeradas apresentaram contagens de 11 e 51 UFC/mL, para aeróbios-mesófilos e bolores e leveduras respetivamente. Tanto o SMP quanto o SMPS foram aceitos sensorialmente e não apresentaram diferenças significativas entre o grau de aceitação. Os resultados confirmam a viabilidade de uso de abacaxi e banana para desenvolver bebidas mistas não sulfitadas, microbiologicamente seguras, aceitáveis sensorialmente e com bons parâmetros de qualidade durante 30 dias de armazenamento.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-17T12:08:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 395672 bytes, checksum: 55b0954315e1bf5255745d2287b38934 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T12:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 395672 bytes, checksum: 55b0954315e1bf5255745d2287b38934 (MD5) Previous issue date: 2001-10-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A tecnologia de produção da Mussarela semi-fundida, adaptada da metodologia de fabricação do queijo “Doble Crema”, foi usada com o principal objetivo de produzir um queijo que atingisse características semelhantes à Mussarela tradicional. Foram realizados dois tratamentos, um tradicional (T1) – fermentação na massa e um modificado (T2) – fermentação no leite, com cinco repetições para cada tratamento, sendo os queijos embalados e armazenados em câmara fria a 10 0 C, para posterior análise. Utilizou-se cultura lática mesofílica tipo “O” para os dois tratamentos. No tratamento modificado, cerca de 20% do total do leite pasteurizado foi fermentado até atingir acidez titulável de 0,75% (expressa em ácido lático). Este leite foi padronizado com leite fresco pasteurizado, para uma acidez de 0,26%, antes de se iniciar o processamento. Os queijos foram avaliados após 5, 15, 25 e 35 dias de fabricação, para determinação de acidez, pH, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, propriedades funcionais de “oiling-off”, derretimento por diâmetro, elasticidade e escurecimento não-enzimático, análise sensorial e análise microbiológica de Coliformes totais. A nova tecnologia diferiu do processamento tradicional em alguns pontos importantes do processamento como: temperaturas mais elevadas durante a fase de mexedura e filagem. A filagem foi realizada em tacho de vapor indireto e a salga foi feita diretamente na massa, logo após a dessoragem. Observou-se que a Mussarela semi-fundida apresentou composição físico- química semelhante à Mussarela tradicional, com exceção do teor de sal e proteína total que foram mais elevados. Houve um ligeiro decréscimo da % de ácido lático em função dos dias analisados para os dois tratamentos. No entanto, não houve variação do pH em nenhum dos tratamentos aplicados durante os dias de estabilização. O índice de maturação aumentou com o decorrer do tempo, para os dois tratamentos, porém, com menos expressão para o tratamento modificado. A profundidade de proteólise também aumentou durante o período de estabilização e não indicou diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos. Dentre as propriedades funcionais analisadas, não houve diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos para “oiling-off” e derretimento por diâmetro. A elasticidade da massa dos queijos atingiu as determinações impostas pelo teste, porém, a Mussarela semi-fundida apresentou estiramento mais frágil, com fios se rompendo mais facilmente que a Mussarela tradicional. O índice L* demonstrou não haver diferença (P > 0,05) entre as médias dos dois tratamentos. A análise sensorial indicou não haver diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos, a partir do 15 0 dia de estabilização. A ausência de Coliformes totais após 35 de fabricação indicou que a Mussarela semi-fundida possui ótima capacidade de conservação. / The technology of production of semi-melted Mozzarella, adapted from methodology of “Doble Crema” cheese production, was used with the main objective to produce a cheese similar to traditional Mozzarella cheese. Two treatments were accomplished, a traditional (T1) - fermentation in the mass and a modified (T2) - fermentation in the milk, with five repetitions for each treatment. Cheeses were wrapped and stored at 10 0 C in cold room for subsequent analysis. Type “O” mesofilic lactic culture was used in both treatments. In the modified treatment, about 20% of the pasteurized milk was fermented until titratable acidity of 0,75% (expressed as lactic acid) was achieved. The acidity of cheese milk was standardized to 0,26% with pasteurized fresh beginning of the process. Cheeses were evaluated for milk, before the titratable acidity, pH measurements, pH 4,6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen at 5, 15, 25 and 35 days of production. Cheeses were also evaluated for functional properties such as “oiling-off”, melting and elasticity properties, non-enzymatic browning and microbiological analysis (coliforms). A sensory panel was used to evaluated the product acceptance by consumers. Semi-melted Mozzarella cheese required traditional higher temperature manufacture. The chemical characteristics very during mixing semi-melted similar and stretching Mozzarella as compared presented to physical- to traditional Mozzarella, except for salt and protein content, which were greater in the former. There was a decrease in the lactic acid content along with the storage period for both treatments. However, pH measurements remained the same for both treatments during the days of stabilization. The maturation index increased with elapsing of time for both treatments, however with less expression for the modified treatment. The proteolysis depth also increased during the period of stabilization and presented no difference (P> 0,05) between treatments. Among the functional properties, no difference (P> 0,05) was found between treatments for “oiling-off” and melting properties. Cheese elasticity reached the determinations imposed by the test, however semi-melted Mozzarella presented more fragile stretching, with threads breaking up more easily than traditional Mozzarella. The index L* presented no difference (P> 0,05) between the averages of the two treatments. Sensory analysis indicated no difference (P> 0,05) between the two treatments, after 15 days of stabilization. Absence of coliforms after 35 days of productions indicated that semi-melted Mozzarella presented better conservation capacity. / Dissertação importada do Alexandria

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1039445 bytes, checksum: c9718b3d3af181ba84c4ac635660ce79 (MD5) Previous issue date: 2009-09-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the use of modified atmosphere (MA) in the conservation of sweet cassava variety 'Pernambuana' minimally processed in plastic containers. In the first stage determined the chemical composition (macro and micronutrients), heavy metals, the cooking time (DTC), quality of cooking and cyanogenic compounds. Minimal processing was the subdivision into two areas, dirty areas: reception of raw materials, selection, classification and pre-wash. In the second step, the clean area: processing (peeling and cutting), rinse, sanitizing, spinning, packing, storage. We analyzed the gas concentration (O2 and CO2) inside the package by 70 pm. The experiment was conducted at temperature 10 °C and stored in polystyrene containers terephthalate (PET) without PVC (CONT), PET with PVC (AMCF), sealed polyethylene bags without vacuum (AMSV) and vacuum (AMCV) at 5 ± 0.2 º C, RH 43% for 20 days. Were performed physical and chemical analysis. The increase in browning (IE), staining of cuttings (L *, C *, H *). and enzyme activity were performed every four days until the 16th day. The microbiological analysis of fecal and total coliforms were performed on the day of processing, with eight and sixteen days. The variety 'Pernambucana‟ has got cooking time of 20 minutes, quality mass formed after cooking and low levels of cyanogenic compounds. It was observed that the pH, ascorbic acid, varied significantly during storage. There were statistical differences (P ≤ 0.05) for the values of reducing sugars, total soluble sugars during periods of storage. Packaging (AMSV and AMCV) had the highest values of L *, the lowest increment of darkening, a smaller reduction of ascorbic acid, however, had the highest pH values. The enzymes showed no statistical differences (P ≤ 0.05) for the activity of peroxidase and polyphenol in storage periods and between treatments. Considering the physico-chemical and microbial life of cassava was 12 days for treatments AMSVand AMCV and eight days for the treatment AMCF. According to the microbiological analysis of cassava breeding minimally processed showed an absence of coliform bacteria at 45 °C, however, treatment with AMCF, and AMSV AMCV showed total coliform counts considered high. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de atmosfera modificada (AM) na conservação de mandioca de mesa da variedade Pernambucana‟ minimamente processada em embalagens plásticas. Na primeira etapa determinou-se a composição química, (macro e micronutrientes), metais pesados, o tempo de cocção (DTC), qualidade de massa cozida e compostos cianogênicos. O processamento mínimo consistiu na subdivisão em duas áreas, área suja: recepção da matéria-prima, seleção, classificação e pré-lavagem. Na segunda etapa, na área limpa: processamento (descascamento e corte), enxague, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, por 70 hs. O experimento foi realizado em câmara fria a 10ºC e armazenados nas embalagens Poliestireno tereftalato (PET) sem PVC (CONT), PET com PVC (AMCF), saco de polietileno selado sem vácuo (AMSV) e com vácuo (AMCV) à temperatura de 5 ± 0,2ºC, UR 43% por 20 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas. O incremento de escurecimento (IE), coloração dos toletes (L*, C*, H*). e atividade enzimática foram realizadas a cada quatro dias até o 16º dia. As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no dia do processamento, com oito e dezesseis dias. A variedade Pernambucana apresenta obteve tempo de cozimento de 20 minutos, qualidade massa formada após cozimento e baixo teores de compostos cianogênicos. Observou-se que os valores de pH, ácido ascórbico, variaram significativamente durante o armazenamento. Houve diferenças estatísticas (P≤0,05) para os valores de açúcares redutores, açúcares solúveis totais nos períodos de armazenamento. As embalagens (AMSV e AMCV) obtiveram os maiores valores de L*, os menores valores de incremento de escurecimento, menor redução de ácido ascórbico, no entanto, obteve os maiores valores de pH. As enzimas apresentaram diferenças estatísticas (P≤0,05) para a atividade da polifenol e peroxidase nos períodos de armazenamento e entre os tratamentos. Considerando-se a análise físico-química e microbiológica, a vida útil da mandioca foi de 12 dias para os tratamentos AMSV e AMCV e oito dias para o tratamento AMCF. De acordo com as análises microbiológicas a mandioca de mesa minimamente processada apresentou ausência de coliforme a 45ºC, no entanto, os tratamentos com AMCF, AMSV e AMCV apresentaram contagem de coliformes totais consideradas altas. Palavras-

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-13Bitstream added on 2014-06-13T21:06:45Z : No. of bitstreams: 1 hojo_etd_dr_jabo.pdf: 1539570 bytes, checksum: 9a8c4375124457a8e811faf5f3693cc6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Visando prolongar a vida útil da lichia, principalmente quanto à manutenção da cor e da qualidade, executaram-se experimentos para avaliar a eficiência dos tratamentos hidrotérmico e com solução de ácido clorídrico (HCl); do armazenamento sob refrigeração, em atmosfera controlada e em diferentes embalagens plásticas e de coberturas com quitosana. No Experimento I, testou-se a imersão em HCl a 0,087M por 6 minutos; o tratamento hidrotérmico por imersão a 52ºC por 1 minuto, seguido de resfriamento em água a 10ºC por 6 minutos; e o tratamento hidrotérmico com resfriamento em HCl a 0,087M a 10ºC por 6 minutos. O tratamento hidrotérmico seguido de resfriamento em HCl conservou a coloração dos frutos até o 3º dia, e a polpa com qualidade adequada até o 12º dia. No Experimento II, utilizou-se o melhor tratamento do experimento anterior (hidrotérmico com resfriamento em HCl) e testaramse diferentes temperaturas de armazenamento: 2ºC (91% UR); 5ºC (98% UR); 10ºC (80% UR); e 20ºC (70% UR). Os frutos foram analisados após 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 e 25 dias. O armazenamento de lichia a 5 ºC manteve a boa aparência por até 13 dias e a qualidade da polpa até o final do período, 25 dias. O armazenamento a 2 ºC levou a maiores prejuízos na aparência. As temperaturas, de 10 ºC e 20 ºC, não foram efetivas para a manutenção da cor vermelha da casca. No Experimento III, foi testado o efeito da atmosfera controlada, associado aos melhores tratamentos dos experimentos anteriores. Os frutos foram armazenados a 5ºC e 94% UR, em atmosfera controlada contendo 5%, 10%, 20% e 80% de O2, com avaliações após 0 (inicial), 3, 7, 14, 21, 28 dias. As lichias de todos os tratamentos mantiveram a boa qualidade da polpa por até 21 dias, com os frutos sob atmosfera com 5% de O2, apresentando menor escurecimento da casca. As lichias apresentaram escurecimento da casca... / Aiming to extend litchi life, especially regarding to color and quality maintenance, experiments were performed to evaluate the treatment efficiency under heat and using hydrochloric acid solution (HCl), refrigerated storage, controlled atmosphere, different plastic containers, and chitosan coatings. In Experiment I, it was tested immersion in 0,087M HCl for 6 minutes; hydrothermal treatment by immersion at 52ºC for 1 minute, followed by water cooling at 10ºC for 6 minutes; and hydrothermal treatment with 0,087M HCl cooling at 10 ºC for 6 minutes. Hydrothermal treatment followed by HCl cooling preserved fruit color until the 3rd day and adequate pulp quality until the 12th day. In Experiment II, it was used the best treatment in the previous experiment (hydrothermal with HCl cooling) and different storage temperatures were tested: 2ºC (91% RH), 5ºC (98% RH), 10ºC (80% RH), and 20ºC (70% RH). Fruits were analyzed after 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22, and 25 days. Storage at 5ºC kept the good fruit appearance for up to 13 days, and pulp quality until the 25th day. The 2ºC led to to ligher losses in appearance. The temperatures of 10ºC and 20ºC, were not effective for maintaining the red color of the skin. In Experiment III, the effects of controlled atmosphere combined with improved treatments of previous experiments were tested. Fruits were stored at 5ºC and 94% RH in a controlled atmosphere containing 5%, 10%, 20% and 80% O2, with evaluations after 0 (initial), 3, 7, 14, 21, 28 days. Litchis in all treatments maintained good pulp quality for up to 21 days, with the fruits under a 5% O2 atmosphere showing a lower skin browning. Litchis showed over 50% skin browning after 7 days. In Experiment IV, different concentrations of CO2 (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) combined with the best concentration in the previous experiment, 5% O2, were tested... (Complete abstract click electronic access below)

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The aim of the present work was to evaluate the efficiency of pre-harvest application of fungicides on control of brown rot on postharvest and verify their effect when associated with fungal antagonists, ensuring efficiency in the control of disease and quality of fruit. We evaluated the effect of application of fungicides on pre-harvest in the control of brown rot after 15 and 40 days of refrigerated storage of fruits, in addition to the association of fungicides with postharvest treatment with the fungus antagonist, Trichoderma harzianum. To do this, were established two experiments. At the first, phytosanitary programs (active ingredients) were evaluated: [1] control (application of water); [2] captan; [3] iprodione; [4] iminoctadine; [5] tebuconazole; [6] procymidone; [7] azoxystrobin; [8] difenoconazole; [9] fungicide (azoxystrobin/difenoconazole); [10] fungicide (trifloxystrobin/tebuconazole); [11] sequence iminoctadine + captana; [12] sequence of iprodione + iminoctadina; [13] sequence of tebuconazole + captan; [14] sequence of tebuconazole + iprodione. All treatments were applied in the pre-harvest phase, in recommended doses for culture. After harvesting the fruits were stored at -0.5 °C for 15 and 40 days. In the second experiment were evaluated the pre-harvest application of following products: [1] control (application of water); [2] captan; [3] iprodione; [4] iminoctadine; [5] tebuconazole. After harvesting the fruits were stored at -0.5 °C for 40 days and following, in half of the fruits of each treatment was applied the antagonist Trichoderma harzianum, through immersion. Both experiments were evaluated after exposure of fruit to 20 °C for a period that varied from four to 12 days, depending on the storage time of each experiment. The parameters evaluated were: incidence of brown rot, percentage of healthy fruits, respiratory rate, ethylene production and skin browning. Until the time of harvesting the fungicide which best controlled the brown rot was the difenoconazole, whereas, the fungicides tebuconazole and iminoctadina have satisfactory results in control of brown rot, after 15 and 40 days of refrigerated storage. The use of Trichoderma harzianum has no effect on postharvest control of brown rot, however, when associated with fungicides is effective in the control of Rhizopus stolonifer. Pre-harvest application of fungicide captan and postharvest of Trichoderma harzianum affect postharvest quality of fruits, causing skin browning. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência da aplicação pré-colheita de fungicidas no controle da podridão parda em pós-colheita e verificar o seu efeito quando associado a fungos antagonistas, assegurando eficiência no controle da doença e qualidade dos frutos. Para tanto, avaliou-se o efeito da aplicação de fungicidas em pré-colheita no controle da podridão parda do pessegueiro após 15 e 40 dias de armazenamento refrigerado dos frutos, além da associação de fungicidas com o tratamento pós-colheita com o fungo antagonista, Trichoderma harzianum. Para isso, foram instalados dois experimentos. No primeiro foram avaliados programas fitossanitários com os seguintes produtos (ingredientes ativos): [1] testemunha (aplicação de água); [2] captana; [3] iprodiona; [4] iminoctadina; [5] tebuconazol; [6] procimidona; [7] azoxistrobina; [8] difenoconazol; [9] fungicida (azoxistrobina/difenoconazol); [10] fungicida (trifloxistrobina/tebuconazol); [11] sequência de iminoctadina + captana; [12] sequência de iminoctadina + iprodiona; [13] sequência de tebuconazol + captana; [14] sequência de tebuconazol + iprodiona. Todos os tratamentos foram aplicados na fase pré-colheita, nas doses recomendadas para a cultura. Após a colheita os frutos foram armazenados a -0,5 ºC por 15 e 40 dias. O segundo experimento constituiu-se da aplicação pré-colheita dos seguintes produtos: [1] testemunha (aplicação de água); [2] captana; [3] iprodiona; [4] iminoctadina; [5] tebuconazol. Após a colheita os frutos foram armazenados a -0,5 ºC por 40 dias e na sequência, na metade dos frutos de cada tratamento foi aplicado o fungo antagonista Trichoderma harzianum, por meio de imersão. Ambos os experimento foram avaliados após a exposição dos frutos à temperatura de 20 ºC, por um período que variou de quatro a 12 dias, dependendo do tempo de armazenamento de cada experimento. Os parâmetros avaliados foram: incidência de podridão parda, porcentagem de frutos sadios, taxa respiratória, produção de etileno e escurecimento da epiderme. Até o momento da colheita, o fungicida que melhor controlou a podridão parda foi o difenoconazol, enquanto que, os fungicidas iminoctadina e tebuconazol apresentam resultados satisfatórios no controle da podridão parda, após 15 e 40 dias de armazenamento refrigerado. A utilização do Trichoderma harzianum em pós-colheita não apresenta efeito no controle da podridão parda do pessegueiro, entretanto, quando associado a fungicidas é eficiente no controle de Rhizopus stolonifer. A aplicação pré-colheita do fungicida captana e a utilização pós-colheita de Trichoderma harzianum afetam a qualidade pós-colheita dos frutos, causando escurecimento da epiderme.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:04:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bierhals_VaniadaSilva_M.pdf: 6398084 bytes, checksum: 029e237ca3d107d4de42a993f603c6dd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. O abacaxi destaca-se, em função de sua excelente qualidade sensorial e de certa dificuldade para consumo imediato. Entretanto, sua vida útil é limitada pelas mudanças indesejáveis de cor, textura, sabor, aroma e crescimento microbiológico. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação das coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca ou alginato de sódio na vida útil de abacaxis minimamente processados em rodelas, pré-tratadas com ácido ascórbico (1%) e cítrico (0,5%), adicionadas ou não de lactato de cálcio (2%), e armazenados a 5 °C. Amostras tratadas somente com os agentes inibidores de escurecimento foram usadas como controle. Concentrações de 1% a 3% de fécula de mandioca e 1% e 2% de alginato de sódio foram testadas previamente. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e tensão e deformação na ruptura) e a cor (L*, C* e H*) das rodelas de abacaxi. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6,5. Os tratamentos com 2% de fécula de mandioca e 2% de alginato de sódio reduziram significativamente a perda de peso e a taxa respiratória e aumentaram a resistência à difusão de água quando comparadas à amostra controle. Com base nestes resultados, foram selecionadas para o estudo da vida útil coberturas com 2% de fécula ou alginato, utilizando ou não lactato de cálcio. Neste estudo verificou-se que ao longo de 12 dias de armazenamento a 5° C, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, o suco drenado na embalagem e mantiveram as propriedades mecânicas das frutas. Entretanto, as amostras apresentaram maior escurecimento da fruta e redução mais acentuada no teor de ácido ascórbico durante o estudo da vida útil. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6, com exceção das amostras com cobertura de alginato e pré-tratadas com cálcio, que apresentaram notas próximas ao limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil das rodelas de abacaxi foi a contaminação fúngica em todos os tratamentos, sendo que ela foi maior nas amostras revestidas com as coberturas de fécula de mandioca ou alginato de sódio, que apresentaram vida útil de 7 e 8 dias, respectivamente. Já as rodelas de abacaxi tratadas somente com agentes inibidores de escurecimento obtiveram, em média, vida útil de 10 dias, indicando que apenas o pré-tratamento com sanitizante e solução de ácido ascórbico e cítrico permitiu um prolongamento da vida útil de abacaxis minimamente processados / Abstract: The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. The pineapple is appreciated due to its sensorial characteristics and some difficulty for immediate consumption. However, its shelf life is limited by changes in color, texture, taste, off-flavors and microbial growth. The aim of this work was to study the effect of application of edible coatings of cassava starch or sodium alginate in the shelf life of minimally processed pineapple in slices, pretreated with ascorbic (1%) and citric acid (0.5%), with or without added calcium lactate (2%), and stored at 5 °C. The samples treated on ly with anti-browning agents were used as control. Coatings with cassava starch concentrations between 1% to 3% and sodium alginate from 1% and 2% were previously tested. The coating application did not affect mechanical properties (maximum mechanical penetration, stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*) of pineapple slices and all treatments received good scores on the sensory analyses (all scores above 6.5). The treatments with 2% cassava starch and 2% sodium alginate significantly reduced the weight loss and respiration rate and increased water vapor resistance, when compared to control samples. Considering these results the conditions selected for shelf life studies were: coating concentrations with 2% of starch or alginate, using or not calcium lactate. Edible coatings were efficient in reducing weight loss, juice leakage and mechanical properties maintenance. However, the coated samples showed more browning and ascorbic acid content was reduced throughout the shelf life study. All treatments presented good sensory acceptance (scores above 6), except for alginate coating pre-treated with calcium, which presented scores close to the limit of acceptability (4.5). The determining factor of shelf life of pineapple slices was the microbial spoilage. The samples coated with cassava starch and sodium alginate coatings showed a reduced shelf life of 7 and 8 days, respectively and higher yeast and mould growth. A shelf life of 10 days was obtained for pineapple slices treated only with anti-browning agents, indicating that the treatment with sanitizing agent and ascorbic and citric acid solution was efficient in increasing the shelf life of minimally processed pineapple / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-02-23T13:55:59Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-03-05T20:50:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-05T20:50:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-10-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A maçã, após sofrer dano mecânico, inclusive após o corte no processamento mínimo, sofre rápida degradação das características físico-químicas e sensoriais, podendo tornar-se inapropriada para o consumo. Neste trabalho estudou-se o efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã in natura; combinado com o efeito de aplicação de antioxidante e de coberturas comestíveis, imediatamente após o corte para obtenção de fatias em forma de gomo, com epiderme. Maçã cv. ‘Gala’, proveniente de Vacaria, RS, colhida no ano de 2015, selecionada, higienizada, sanitizada, tratada com 1-MCP, e refrigerada (1 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR), conforme procedimento padrão da Empresa RASIP, foi transportada até o laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS, e armazenadas in natura, sob refrigeração, por 60 d, 120 d e 180 d. Ao final do armazenamento a maçã foi novamente sanitizada, cortada longitudinalmente em oito fatias, imersa por 1 min em solução de cloreto de cálcio (1,0 % m/v), com ou sem o antioxidante eritorbato de sódio (5,0 % m/v), drenada, e imediatamente imersa por 1 min em solução de fécula de mandioca (3,0 %, m/v), alginato de sódio (2,0 %, m/v) ou quitosana (1,5 %, m/v), para formação da cobertura comestível, e finalmente secagem com ar forçado (4,3 m/s, a 16 °C ± 1 °C e 65 % ± 5 %, por 20 min). A unidade experimental consistiu em oito fatias de maçã colocadas em uma bandeja de polietileno, seladas com camada única de filme de PVC, com espessura de 9 μm, e armazenadas por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, a 4 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR. Após cada período de armazenamento foram avaliadas variáveis físico-químicas e sensoriais, e também atividade enzimática. Empregou-se o teste F (p ≤ 0,05) na análise de variância, o teste DMS (Diferença Mínima Significativa) (p ≤ 0,05) na comparação de médias de tratamento e análise fatorial de correlação entre variáveis. Na fruta in natura observou-se aumento na variável ratio (sólidos solúveis totais / acidez total titulável) ao longo do armazenamento. O efeito do tempo de armazenamento da maçã in natura foi significativo em algumas variáveis físico-químicas, mas sem repercussão na análise sensorial. A aplicação de eritorbato de sódio, combinada com aplicação de 8 fécula de mandioca, proporcionou os melhores resultados, tanto na avaliação sensorial quanto nas características físico-químicas, inclusive no retardamento de escurecimento de polpa. / The apple, following mechanical damage, such as cutting for the production of the minimally processed fruit, undergoes rapid degradation of the physicochemical and sensorial characteristics, and may become inappropriate for consumption. In this work, the effect of refrigerated storage time of fresh apple; combined with the effect of applying antioxidant and edible toppings, immediately after cutting the fruit into eight slices with wedge shape, was studied. Apple cv. 'Gala', from Vacaria, RS, harvested in the year of 2015, selected, sanitized, treated with MCP, and refrigerated (temperature of 1 °C ± 1 °C and relative humidity of 90 % ± 5 %), according to standard procedures used by RASIP Company, was transported to the Postharvest Physiology Laboratory of Embrapa Clima Temperado, in Pelotas, RS, and stored in natura, under refrigeration, for 60 d, 120 d and 180 d. At the end of each period of storage, the apple was re-sanitized, cut longitudinally into eight slices of same size and with wedge shape, immersed for 1 min in calcium chloride solution (1.0% w/v), with or without the antioxidant sodium erythorbate (5.0% w/v), drained, and immediately immersed for 1 min in cassava starch solution (3.0%, w/v), sodium alginate (2.0%, w/v) or chitosan (1.5% w/v), to form the edible cover, and finally dried with forced air (4.3 m / s at 16 ° C ± 1 ° C and 65% ± 5% RH, for 20 min). The experimental unit consisted of eight slices of apple placed in a polyethylene tray, sealed with a single layer of PVC film, 9 μm thick, and stored for 0 d, 3 d, 6 d at 4 °C ± 1 C and 90% ± 5% RH. After each storage period, physicochemical and sensory variables were evaluated, as well as enzymatic activity. The F test (p ≤ 0.05) was used in the analysis of variance, the DMS test (p ≤ 0.05) in the comparison of means of treatment and factorial correlation analysis between variables. In the in natura fruit it was observed an increase in the variable ratio (soluble solids / acidity) throughout the storage. The effect of the storage time of the apple in natura was significant in some physical-chemical variables, but without repercussion in the sensorial analysis. The application of sodium erythorbate, combined with the application of cassava topping, provided the best results, both in 10 the sensorial evaluation and in the physicochemical characteristics, including the delay of darkening of pulp.

Red bright color is an important quality attribute that influences beef purchasing and is affected by beef pH. Therefore, the aim of this study was to determine if high ultimate pH affected color stability of longissimus lumborum (LL) steaks from pasture-fed Nellore bulls and if HiOx atmosphere package improved the color stability of high pHu muscles. To achieve these objectives, 18 LL muscles from Nellore bulls were grouped into 3 pHu ranges: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediate (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) and high (n = 6; pHu > 6.20). All the muscles were cut into 2.5 cm steaks and packaged in 80% O2/ 20% CO2 (v/v) and then stored at 2 ± 1 ºC under dark conditions until day 5 and under fluorescent light until day 14 (the end of display-time). pH, gas composition, instrumental color, surface pigment, metmyoglobin reducing activity (MRA), oxygen consumption rate (OCR), and lipid oxidation were determined throughout display-time. High pHu steaks were darker (L*), redder (a*, a*/b*), with better tone (Hue), less metmyoglobin and higher MRA (p < 0.05) than normal pHu samples. HiOX MAP increased surface OMb during display time in pHu > 6.2 (p < 0.05), showing a bright-red color in high group. Intermediate group was less dark than high group and had longer color stability than normal group (p < 0.05). Therefore, High pHu had great color and lipid oxidation stability and desired color due to HiOx MAP under cold storage for 14 days and intermediate pHu had beneficial aspects presented in both other treatments. / A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidação lipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.

Red bright color is an important quality attribute that influences beef purchasing and is affected by beef pH. Therefore, the aim of this study was to determine if high ultimate pH affected color stability of longissimus lumborum (LL) steaks from pasture-fed Nellore bulls and if HiOx atmosphere package improved the color stability of high pHu muscles. To achieve these objectives, 18 LL muscles from Nellore bulls were grouped into 3 pHu ranges: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediate (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) and high (n = 6; pHu > 6.20). All the muscles were cut into 2.5 cm steaks and packaged in 80% O2/ 20% CO2 (v/v) and then stored at 2 ± 1 ºC under dark conditions until day 5 and under fluorescent light until day 14 (the end of display-time). pH, gas composition, instrumental color, surface pigment, metmyoglobin reducing activity (MRA), oxygen consumption rate (OCR), and lipid oxidation were determined throughout display-time. High pHu steaks were darker (L*), redder (a*, a*/b*), with better tone (Hue), less metmyoglobin and higher MRA (p < 0.05) than normal pHu samples. HiOX MAP increased surface OMb during display time in pHu > 6.2 (p < 0.05), showing a bright-red color in high group. Intermediate group was less dark than high group and had longer color stability than normal group (p < 0.05). Therefore, High pHu had great color and lipid oxidation stability and desired color due to HiOx MAP under cold storage for 14 days and intermediate pHu had beneficial aspects presented in both other treatments. / A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidação lipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.