O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada. / The objective of this work was to study the impact of thermal variations during the storage of broiler carcasses on its functional properties, especially the moisture loss during thawing (Drip Loss). In order to evaluate these conditions, two situations were simulated: one called commercial, where a batch of slaughtered, eviscerated and chilled on water system broilers were frozen to -15(±2)°C and divided in two equal batches: one of these batches was called Critical Condition and was maintained in a 8 hour cycle of thermal variation ranging from -15(±2)°C to -3(±2)°C while the other, called Ideal Condition was maintained at -15(±2)°C during all the storage time. In another situation, named Model, seven ranges of storage temperature (0±2°C, -3±2°C, -6±2°C, -9±2°C, -12±2°C, -15±2°C , -18±2°C) were simulated in order to obtain the critical ranges based on the Drip Loss values. Two ranges were found based on its proximity to the most critical range and bigger Drip Loss values: -3±2°C and -6±2°C. For the functional properties studies on the commercial situation, a sample (n=120) of broiler carcasses, equally divided in Critical and Ideal were unfrozen and pH, color and Drip Loss analyzed. The results showed a statistical trend (p<0,05) of increase of Drip Loss values as time of storage increases in the critical condition, with values of 4,77±1,24% for 3 days of storage and 10,28±0,87% for 120 days of storage. The ideal condition didnt showed significant differences among the obtained results that were from 5,19±1,13% for 3 days of storage to 4,86±0,84% for 120 days. For the functional properties studies on the model situation, a sample (n=70), in triplicate, of broiler carcasses was thawed and, after the definition of the critical ranges, it was analyzed for Drip Loss, water holding capacity, moisture loss during cooking, Exudative cooking gel quantification, protein quantification on the exsudate, protein profile on the exudate and histological evaluation. The results showed that there were no statistical differences (p<0,05) between the studied critical ranges (-3±2°C and -6±2°C) in relation to its functional properties, except for Drip Loss values, where a trend of increase in Drip Loss as the time of storage increases was found, with values from 5,85±1,16% for 0 days to 12,33±1,12% for 70 days in range -3±2°C and from 5,83±1,93% for 0 days to 10,15±0,15% for 70 days in range -6±2°C. In conclusion, theres some evidence that the thermal variation can cause the increase of Drip Loss values in relation to an increase of the storage time. All these data can be useful as basis for new studies on functional properties of broiler meat regard to thermal variation during storage, as well as, to standard the processes of freezing, transport, distribution, and retail of frozen broiler meat.

O copolímero SBS é o aditivo mais empregado mundialmente na modificação de ligantes asfálticos, por melhorar diversas de suas características. Um dos principais problemas deste tipo de formulação é a separação de fases, que pode ser minimizada com a incorporação de aditivos. Um novo polietileno de alta densidade e baixo peso molecular oxidado (com denominação comercial TITAN 9686) foi utilizado nesta pesquisa, com o objetivo de testar a hipótese de que a adição de proporções adequadas deste aditivo possa melhorar as características reológicas do asfalto+SBS. O experimento laboratorial foi delineado com base na técnica de experimentos com misturas, englobando um total de nove formulações compostas com asfalto, SBS e TITAN. O teor de SBS variou entre 0 e 5% em peso e o de polietileno variou entre 0 e 2% em peso. Foi utilizado óleo aromático no teor de 4% em peso para todas as nove misturas. As misturas foram analisadas em três condições de envelhecimento: virgem, curto prazo (na estufa RTFO) e longo prazo (na estufa PAV). Foram realizados os seguintes ensaios reológicos: (i) de cisalhamento em regime oscilatório em diferentes condições de temperatura e frequência (para medida do módulo complexo e do ângulo de fase, usados na determinação do grau de desempenho, no cálculo dos parâmetros G*/sen(&#948;) e G*.sen(&#948;) e na construção de curvas-mestre), (ii) de viscosidade Brookfield, (iii) de fluência e recuperação sob múltiplas tensões (para medida do percentual de recuperação e da compliância não-recuperável), (iv) de varredura de amplitude linear (para cálculo do parâmetro a f e para ajuste do modelo de fadiga) e (v) de estabilidade à estocagem. Acerca das características escolhidas para mensurar a melhora ou piora das propriedades das misturas asfalto+SBS com a adição de TITAN, podem ser feitas as seguintes observações: (i) a estabilidade à estocagem é melhorada com a adição de TITAN, em particular no teores entre 1 e 2%; (ii) a sensibilidade ao envelhecimento tanto a curto quanto a longo prazos diminui com a adição de TITAN; (iii) a adição de TITAN aumenta a resistência à deformação permanente, à luz dos parâmetros Jnr e R e aumenta a sensibilidade dos ligantes asfálticos modificados com SBS a mudanças bruscas nos níveis de tensão aplicados; e (iv) a adição de TITAN contribui com o aumento da resistência à fadiga, à luz dos parâmetros Nf , a baixos níveis de deformação, e af , e a prejudica reduzindo o parâmetro Nf a altos níveis de deformação e aumentando a temperatura crítica de fadiga ou o parâmetro G*.sen(&#948;). Tendo por base estas evidências, é possível concluir que a adição de TITAN, em linhas gerais, melhorou a estabilidade dos ligantes asfálticos modificados com até 5,0% de SBS. Com base nas análises realizadas, é possível afirmar que teores da ordem de 1 a 2% de TITAN, para teores de SBS entre 3,0 e 5,0%, são recomendáveis, à luz das propriedades, índices e parâmetros analisados neste trabalho. / The SBS copolymer is the most widely used additive in asphalt binder modification, since it enhances many of the properties of the original material. A critical problem that arises from this type of modification is phase separation, which can be minimized by adding other modifiers to the formulation. A new oxidized, high-density polyethylene with low molecular weight (commercial designation of \"TITAN 9686\") was used in the study with the purpose of verifying the hypothesis that the addition of suitable contents of this modifier can improve the rheological properties of the SBS-modified binder. The laboratory matrix of formulations was based on the experiments with mixtures, and nine types of materials were prepared with asphalt binder, SBS and TITAN. The SBS contents ranged from 0 to 5% by weight, whereas the polyethylene contents ranged from 0 to 2% by weight. These formulations also contained 4% of aromatic oil by weight. Three aging conditions were selected: unaged, short-term aged in the rolling thin-film oven (RTFO) and long-term aged in the pressurized aging vessel (PAV). The following tests were carried out: (i) dynamic oscillatory shear at different temperatures and frequencies of loading for the determination of the complex modulus, the phase angles and the master curves, as well as the performance grades and the numerical values of the parameters G*/sin(&#948;) and G*.sen(&#948;); (ii) rotational viscosity; (iii) creep and recovery at multiple stress levels for the determination and the percent recovery and the nonrecoverable compliance; (iv) linear amplitude sweep, in order to calculate the parameter a f and fit the fatigue model to the data; and (v) storage stability. With respect to the characteristics used in the evaluation of the properties of the AC+SBS mixtures after the addition of TITAN, the following observations can be made: (i) storage stability is improved when TITAN is added to the formulation, especially at contents ranging from 1 to 2%; (ii) the sensitivity to the short-term and long-term aging processes decreased with the incorporation of TITAN; (iii) the changes in the R and the Jnr values indicate that the addition of TITAN makes the asphalt binder more resistant to rutting, and also increases the sensitivity of the SBS-modified binders to sudden increases in the stress level; and (iv) the presence of TITAN in the material leads to an increase in the fatigue resistance as based on the parameters Nf and af at low strain levels and the increases in the critical fatigue temperature and the parameter G*.sen(&#948;). With reference to these evidences, it is possible to conclude that the addition of TITAN generally improves the storage stability of the SBS-modified binders with no more than 5% of copolymer by weight. Based on the results of the present study, it is possible to say that percentages between 1 and 2% of TITAN by weight are recommended for SBS contents between 3 and 5% by weight.

A pesquisa foi desenvolvida no Setor de Avicultura do Departamento de Zootecnia do Centro de CiÃncias AgrÃrias da Universidade Federal do Cearà (UFC), objetivando avaliar o desempenho zootÃcnico e a qualidade dos ovos de poedeiras comerciais, submetidas Ãs dietas com diferentes Ãleos vegetais. O procedimento experimental envolveu 224 poedeiras comerciais da linhagem Hy-line W-36, com 23 semanas de idade, dividido em 5 ciclos de 28 dias, durante os quais foram coletados dados para estudo. O delineamento estatÃstico foi em blocos ao acaso, com 7 tratamentos, sendo a unidade experimental representada por 1 parcela com 8 aves, e 4 repetiÃÃes por tratamento. Os tratamentos constaram de 7 raÃÃes, com nÃvel de energia de 2.850 Kcal EM/kg e proteÃna de 18%, sendo: T1 - dieta basal (sem Ãleo); T2 - dieta basal + 2% de Ãleo de soja; T3 - dieta basal + 4% de Ãleo de soja; T4 - dieta basal + 2% de Ãleo de linhaÃa; T5 - dieta basal + 4% de Ãleo de linhaÃa; T6 - dieta basal + 2% de Ãleo de algodÃo e T7 - dieta basal + 4% Ãleo de algodÃo. A inclusÃo do Ãleo vegetal nas dietas nÃo possibilitou uma melhora absoluta (P>0,05) na percentagem de ovos, conversÃo alimentar, massa de ovo, ganho de peso corporal, peso dos ovos, percentagens da gema, clara e casca, e na reduÃÃo do nÃvel de colesterol dos ovos, em relaÃÃo à dieta controle (sem Ãleo). De acordo com a idade das aves, observou-se aumento significativo (P<0,05) do peso dos ovos e da percentagem da gema, e reduÃÃo na percentagem da clara e na coloraÃÃo da gema crua, porÃm nÃo houve alteraÃÃo significativa (P>0,05) na percentagem da casca. O nÃvel de 4% de adiÃÃo do Ãleo vegetal nas dietas promoveu uma melhora efetiva (P<0,05) na coloraÃÃo da gema crua dos ovos. Os ovos conservados em temperatura de refrigeraÃÃo apresentaram menor (P<0,05) perda de peso e melhores (P<0,05) Ãndices de percentagem da clara, gravidade especÃfica, unidades Haugh e coloraÃÃo da gema crua, quando comparados aos ovos conservados em temperatura ambiente. Constatou-se que a qualidade dos ovos à alterada significativamente (P>0,05) em funÃÃo da temperatura de conservaÃÃo e do perÃodo de estocagem, notadamente para os parÃmetros perda de peso, percentagens da gema e clara, gravidade especÃfica e unidades Haugh. Em relaÃÃo à anÃlise sensorial, a inclusÃo de 4% de adiÃÃo de Ãleo de linhaÃa nas dietas alterou (P<0,05) efetivamente o sabor e a textura da gema e da clara dos ovos. Na anÃlise econÃmica, observou-se que a margem bruta e o lucro operacional efetivo foram maiores na dieta com 2% Ãleo de soja e menores na dieta com 4% Ãleo de linhaÃa. A melhor resposta econÃmica da produÃÃo de ovos foi obtida pelas aves que consumiram dieta com 2% Ãleo de soja / The research was developed in the Sector of Poultry of the Department of Zootecnical Center of Agrarian Sciences of the Federal University of Cearà (UFC), objectifying to evaluate the zootecnical performance and the quality of eggs of commercial laying hens, submitted to the diets with different vegetal oils. The experimental procedure involved 224 commercial laying hens of the Hy-line W-36 line, with 23 weeks of age, divided in 5 cycles of 28 days, during which were collected data for study The experiment followed a randomized blocks, distributed in seven treatments, each experimental unit was a box with 8 hens and 4 repetitions per treatment. The treatments consisted of 7 rations, with level of energy of 2850 kcal ME/kg and protein of 18%, being: T1 - basal diet (without oil); T2 - basal diet + 2% of soy oil; T3 - basal diet + 4% of soy oil; T4 - basal diet + 2% of flax oil; T5 - basal diet + 4% of flax oil; T6 - basal diet + 2% of cotton oil and T7 - basal diet + 4% cotton oil. The inclusion of the vegetal oil in the diets did not make possible an absolute improvement (P>0,05) in the egg percentage, feed conversion, egg mass, body weight, egg weight, percentages of the yolk, egg white and shell and did not reduce cholesterol level of eggs, in relation to the basal diet (without oil). In accordance with the age of the birds, significant increase (P<0,05) of the weight of eggs and the percentage of the egg yolk was observed, and reduction in the percentage of the yolk and the coloration of the raw egg yolk, however it does not to have significant alteration (P>0,05) in the percentage of the shell. The level of 4% of addition of the vegetal oil in the diets promoted an effective improvement (P<0,05) in the coloration of the raw egg yolk. The eggs conserved in temperature of refrigeration presented (P<0,05) smaller loss of weight and better (P<0,05) percentage of the yolk, specific gravity, Haugh units and coloration of the raw egg yolk, when compared with eggs conserved in ambient temperature. It was evidenced that the quality of eggs is modified significantly (P>0,05) in function of the temperature of conservation and the period of storage, mainly for the parameters weight loss, percentages of the yolk and, specific gravity and Haugh units. In relation to the sensorial analysis, the inclusion of 4% of oil addition of flax oil in the diets effectively modified (P<0,05) the flavor and the texture of the yolk and the white egg. Economic analysis suggested that the rude edge and the effective operational profit were bigger in the diet with 2% oil of soy and smaller in the diet with 4% flax oil. The best economic reply of the egg production was gotten by the birds that consumed diet with 2% soy oil

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg &#945;-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg &#945;-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica. / Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg &#945;- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg &#945;-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:10:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LigiaGR.pdf: 427991 bytes, checksum: fd90b864e24611c634c5ec114b00d8f7 (MD5) Previous issue date: 2008-08-29 / The main problem faced by the shrimp industry are the infectious diseases. The hypodermal and hematopoietic necrosis infection (IHHN) is one of the major cause of disease in the cultured shrimp, Litopenaeus vannamei. Environmental changes involving water quality, oxygen concentration, salinity, temperature, stocking density, presence of pathogens, among others, triggering a stressing condition for the cultured shrimp, weakening them and allowing the outbreak of diseases. The stress on the animal leads to a change in the molecules immune response components, which can be used as indicators of shrimp health. Thus, the objective of the present study was to evaluate the effect of salinity, stocking density and IHHNV infection on the L. vannamei shrimp. The immune parameters used to check the shrimp health were the total hemocytes counts (THC), the agglutinating activity (AA) and the clotting time (CT) of the serum of shrimp. These parameters were analyzed in healthy and IHHNV-infected shrimp, grown in low (0-0.5 ), medium (19-24 ) and high (> 38 ) salinity, and extensive (7-12 cam.m-2), semi-intensive (15-25 cam.m-2) and intensive (33-45 cam.m -2) stocking density. The IHHNV infection rate was significantly higher in low salinity (P<0.005) and intensive density (P<0.005), both stressful conditions for L. vannamei. Low salinity significantly increased THC (P<0.05) and decreased and CT (P<0.05) in healthy and infected shrimp, but AA (P<0.05) significantly decreased in healthy shrimp at medium salinity. Culture intensification did not affect the THC, AA and CT of healthy and infected shrimp (P>0.05). The IHHNV infection did not affect any immune parameters of shrimp cultured at different salinities and stocking densities. It is necessary to emphasize that this study was conducted in shrimp grown in ponds, where several environmental factors are acting simultaneously. Thus, further studies are needed about the influence of other environmental factors on the immune parameters of shrimp cultured in pond / O principal problema enfrentado pela ind?stria do camar?o s?o as enfermidades de origem infecciosa. A Infec??o Hipodermal e Necrose Hematopoi?tica (IHHN) ? uma das principais causas de doen?as no camar?o de cultivo Litopenaeus vannamei. Altera??es do ambiente de cultivo envolvendo qualidade da ?gua, concentra??o de oxig?nio, salinidade, temperatura, densidade de estocagem, presen?a de pat?genos, entre outros, desencadeiam uma situa??o de estresse nos camar?es cultivados, debilitando-os e permitindo a instala??o de enfermidades. O estresse desencadeia no animal a altera??o de mol?culas componentes da resposta imune, que podem ser usadas como indicadores de sa?de do camar?o. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da salinidade, densidade de estocagem e infec??o pelo IHHNV na imunidade do camar?o de cultivo L. vannamei. Os par?metros imunes utilizados para monitorar as condi??es de sa?de dos camar?es foram o n?mero total de hem?citos (THC), a atividade aglutinante (AA) e o tempo de coagula??o (TC) dos soros dos camar?es. Estes par?metros foram analisados em camar?es saud?veis e infectados pelo IHHNV, cultivados em baixa (0-0,5 ), m?dia (19-24 ) e alta (>38 ) salinidades e em extensiva (7-12 cam.m-2 ), semi-intensiva (15-25 cam.m-2) e intensiva (33-45 cam.m-2) densidades de estocagem. A taxa de infec??o pelo IHHNV foi significativamente maior em baixa salinidade (P<0,005) e na densidade intensiva (P<0,005), ambas condi??es estressantes para o L. vannamei. Baixa salinidade significativamente aumentou THC (P<0,05) e diminuiu TC (P<0,05) de camar?es saud?veis e infectados, mas AA (P<0,05) de camar?es saud?veis diminui significativamente na m?dia salinidade. A intensifica??o do cultivo n?o afetou THC, AA e TC de camar?es saud?veis e infectados (P>0,05). A infec??o pelo IHHNV n?o afetou nenhum dos par?metros imunes dos camar?es cultivados nas diferentes salinidades e densidades de estocagem. ? necess?rio enfatizar que o presente estudo foi realizado em camar?es cultivados em viveiros, onde v?rios fatores ambientais est?o atuando simultaneamente. Desta forma, s?o necess?rios estudos adicionais sobre a influ?ncia de outros fatores ambientais nos par?metros imunes de camar?es nas condi??es de cultivo

O copolímero SBS é o aditivo mais empregado mundialmente na modificação de ligantes asfálticos, por melhorar diversas de suas características. Um dos principais problemas deste tipo de formulação é a separação de fases, que pode ser minimizada com a incorporação de aditivos. Um novo polietileno de alta densidade e baixo peso molecular oxidado (com denominação comercial TITAN 9686) foi utilizado nesta pesquisa, com o objetivo de testar a hipótese de que a adição de proporções adequadas deste aditivo possa melhorar as características reológicas do asfalto+SBS. O experimento laboratorial foi delineado com base na técnica de experimentos com misturas, englobando um total de nove formulações compostas com asfalto, SBS e TITAN. O teor de SBS variou entre 0 e 5% em peso e o de polietileno variou entre 0 e 2% em peso. Foi utilizado óleo aromático no teor de 4% em peso para todas as nove misturas. As misturas foram analisadas em três condições de envelhecimento: virgem, curto prazo (na estufa RTFO) e longo prazo (na estufa PAV). Foram realizados os seguintes ensaios reológicos: (i) de cisalhamento em regime oscilatório em diferentes condições de temperatura e frequência (para medida do módulo complexo e do ângulo de fase, usados na determinação do grau de desempenho, no cálculo dos parâmetros G*/sen(&#948;) e G*.sen(&#948;) e na construção de curvas-mestre), (ii) de viscosidade Brookfield, (iii) de fluência e recuperação sob múltiplas tensões (para medida do percentual de recuperação e da compliância não-recuperável), (iv) de varredura de amplitude linear (para cálculo do parâmetro a f e para ajuste do modelo de fadiga) e (v) de estabilidade à estocagem. Acerca das características escolhidas para mensurar a melhora ou piora das propriedades das misturas asfalto+SBS com a adição de TITAN, podem ser feitas as seguintes observações: (i) a estabilidade à estocagem é melhorada com a adição de TITAN, em particular no teores entre 1 e 2%; (ii) a sensibilidade ao envelhecimento tanto a curto quanto a longo prazos diminui com a adição de TITAN; (iii) a adição de TITAN aumenta a resistência à deformação permanente, à luz dos parâmetros Jnr e R e aumenta a sensibilidade dos ligantes asfálticos modificados com SBS a mudanças bruscas nos níveis de tensão aplicados; e (iv) a adição de TITAN contribui com o aumento da resistência à fadiga, à luz dos parâmetros Nf , a baixos níveis de deformação, e af , e a prejudica reduzindo o parâmetro Nf a altos níveis de deformação e aumentando a temperatura crítica de fadiga ou o parâmetro G*.sen(&#948;). Tendo por base estas evidências, é possível concluir que a adição de TITAN, em linhas gerais, melhorou a estabilidade dos ligantes asfálticos modificados com até 5,0% de SBS. Com base nas análises realizadas, é possível afirmar que teores da ordem de 1 a 2% de TITAN, para teores de SBS entre 3,0 e 5,0%, são recomendáveis, à luz das propriedades, índices e parâmetros analisados neste trabalho. / The SBS copolymer is the most widely used additive in asphalt binder modification, since it enhances many of the properties of the original material. A critical problem that arises from this type of modification is phase separation, which can be minimized by adding other modifiers to the formulation. A new oxidized, high-density polyethylene with low molecular weight (commercial designation of \"TITAN 9686\") was used in the study with the purpose of verifying the hypothesis that the addition of suitable contents of this modifier can improve the rheological properties of the SBS-modified binder. The laboratory matrix of formulations was based on the experiments with mixtures, and nine types of materials were prepared with asphalt binder, SBS and TITAN. The SBS contents ranged from 0 to 5% by weight, whereas the polyethylene contents ranged from 0 to 2% by weight. These formulations also contained 4% of aromatic oil by weight. Three aging conditions were selected: unaged, short-term aged in the rolling thin-film oven (RTFO) and long-term aged in the pressurized aging vessel (PAV). The following tests were carried out: (i) dynamic oscillatory shear at different temperatures and frequencies of loading for the determination of the complex modulus, the phase angles and the master curves, as well as the performance grades and the numerical values of the parameters G*/sin(&#948;) and G*.sen(&#948;); (ii) rotational viscosity; (iii) creep and recovery at multiple stress levels for the determination and the percent recovery and the nonrecoverable compliance; (iv) linear amplitude sweep, in order to calculate the parameter a f and fit the fatigue model to the data; and (v) storage stability. With respect to the characteristics used in the evaluation of the properties of the AC+SBS mixtures after the addition of TITAN, the following observations can be made: (i) storage stability is improved when TITAN is added to the formulation, especially at contents ranging from 1 to 2%; (ii) the sensitivity to the short-term and long-term aging processes decreased with the incorporation of TITAN; (iii) the changes in the R and the Jnr values indicate that the addition of TITAN makes the asphalt binder more resistant to rutting, and also increases the sensitivity of the SBS-modified binders to sudden increases in the stress level; and (iv) the presence of TITAN in the material leads to an increase in the fatigue resistance as based on the parameters Nf and af at low strain levels and the increases in the critical fatigue temperature and the parameter G*.sen(&#948;). With reference to these evidences, it is possible to conclude that the addition of TITAN generally improves the storage stability of the SBS-modified binders with no more than 5% of copolymer by weight. Based on the results of the present study, it is possible to say that percentages between 1 and 2% of TITAN by weight are recommended for SBS contents between 3 and 5% by weight.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-21T11:39:31Z No. of bitstreams: 1 monalisadepaularocha.pdf: 972026 bytes, checksum: 1d1124c048f5e7456925bd61ed099336 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-22T15:28:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 monalisadepaularocha.pdf: 972026 bytes, checksum: 1d1124c048f5e7456925bd61ed099336 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-22T15:28:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 monalisadepaularocha.pdf: 972026 bytes, checksum: 1d1124c048f5e7456925bd61ed099336 (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / Polybia platycephala (Richards, 1978) é uma vespa social enxameante que possui seu ninho constituído de várias filas de favos horizontais cobertos favo-a-favo por um envelope. Neste estudo caracterizou-se o padrão de fundação, arquitetura do ninho, o padrão de estocagem de recursos nas colônias, o ciclo colonial, a população, os estágios imaturos, e o número de ínstares larvais de P. platycephala. Além disso, o macho da espécie é descrito e ilustrado. No período de novembro de 2009 a novembro de 2010, foram estudadas 95 colônias em áreas antrópicas do município de Juiz de Fora, MG. Para descrição do padrão de fundação, foram realizadas observações ―ad libitum‖ em quatro enxames. Para analisar a arquitetura do ninho foram considerados os seguintes dados: coloração, comprimento e largura do orifício de entrada, e dimensões do ninho. O ângulo de orientação das colônias foi estabelecido com uma bússola posicionada abaixo dos ninhos. Através da dissecção de 15 colônias, foi verificada a fase de desenvolvimento e o número de: adultos, total de células, células vazias, ovos, larvas, e pupas. Foram mensuradas, a maior largura e o maior comprimento de 100 ovos, e a largura máxima da cápsula cefálica de 400 larvas e 120 pupas, sendo o número de ínstares larvais determinado de acordo com a Regra de Dyar. Foi possível determinar que antes da construção das primeiras células, P.platycephala constrói uma fina base de material vegetal sobre o substrato. O processo de construção inicial do ninho durou de 10 a 15 dias. A nidificação na vegetação foi maior do que em substratos construídos (x²= 53,063; p < 0,0001). Em média, os ninhos apresentaram 2115 ± 1234 (328 - 4723) células, podendo conter até oito favos, e estavam situados a cerca de 3,0 metros do solo. A distância média entre os favos foi de 0,67 ± 0,09 cm (0,53 - 0,85). Houve diferença sazonal no sentido de orientação dos ninhos fundados pela espécie, com ninhos na estação chuvosa orientados principalmente para o sul e ninhos na estação seca orientados para o norte. Os eventos de fundação e abandono das colônias ocorreram em todas as épocas do ano. As colônias produziram 510,26 ± 403,21 (71 – 1492) adultos e encontravam-se em diferentes fases do ciclo colonial. As oviposturas nos favos ocorreram geralmente do centro para a periferia, com pupas nas células centrais circundadas de larvas em diferentes ínstares, seguida de ovos e células vazias na periferia. Constatou-se a presença de casulos de parasitóides no interior das células de cinco ninhos. Foi observada a estocagem de substância açucarada em 80% das colônias (seis em fase de produção de operárias, três em fase de quiescência, duas na produção de machos e um na pré-emergência). O armazenamento ocorreu sempre em células vazias (92,63%), células com presas (4,88%), células com ovos (2,0%) ou células com larvas pequenas (0,5%). A estocagem de presas foi observada em duas colônias, dentro das células ou entre os favos dos ninhos. As larvas possuem cinco ínstares, com uma razão média de crescimento de 1,57. Os machos de P. platycephala distinguem-se das fêmeas por características como o clípeo amarelo com ou sem pilosidade prateada; antena não tão robusta, com 13 segmentos; gena estreita; gáster com 1-6 tergitos. / Polybia platycephala (Richards, 1978) is a social swarming wasp which has its nest constituted of several lines of horizontal combs covered each one of them by an envelope. In this study, it was characterized the foundation pattern, the nest architecture, the storage pattern of resources in the colony, the colonial cycle, the population, the immature stages, and the number of larval instars of P. platycephala. Furthermore, the male of the species is described and illustrated. During the period from November 2009 the November 2010, 95 colonies were studied in antropic areas of the city of Juiz de Fora, MG. For the description of the foundation pattern, some ―ad libitum‖ observations were performed on four swarms. For analyzing the architecture of the nest, the following data were considered: coloration, length and width of the entrance orifice, and nest dimensions. The orientation angle of the colonies was established with a compass. Through the dissection of 15 colonies, it was verified the development phase and the number of adults, total of cells, vacant cells, eggs, larvae, and pupae. The largest width and the largest length of 100 eggs and the maximum width of the cephalic capsule of 400 larvae and 120 pupae were measured, and the number of larval instars is determined according to the Dyar’s Rule. It was possible to determinate that before the construction of the first cells, P. platycephala builds a slim base of vegetal material on the substrate. The initial process of construction has lasted from 10 to 15 days. The nidification in the vegetation was bigger than in constructed substrates (x²= 53.063; p < 0.0001). On average, the nests presented 2115 ± 1234 (328 - 4723) cells, which can contain up to eight combs, and they were situated about 3.0 meters above ground. The average distance between the combs was about 0.67 ± 0.09 cm (0.53 – 0.85). There was a seasonal difference in the orientation meaning of the nests founded by the species, with nests oriented mainly towards the south in the rainy season, and the north in the dry season. The events of foundation and abandonment of the colonies occurred all the year round. The colonies produced 510.26 ± 403.21 (71 – 1492) adults and these were found in different phases of the colonial cycle. The postures in the combs occurred generally from the center to the periphery, with pupae in the central cells surrounded by larvae in different instars, followed by eggs and vacant cells in the periphery. It was verified the presence of cocoons of parasitoids in the cells of five nests. It was observed the storage of sugary substance in 80% of the colonies (six in worker production stage, three in quiescence stage, two in the production of males and one in the pre-emergence). The storing always occurred in vacant cells (92.63%), cells with preys (4.88%), cells with eggs (2.0%) or cells with small larvae (0.5%). The storing of preys was observed in two colonies, inside the cells and between the combs of the nests. The larvae have five instars, with a a mean ratio of growth of 1.57. The males of P. platycephala differ from the females with characteristics like the yellow clypeus with or without silver hairiness; antenna not so robust, with 13 segments; narrow gena; gaster with 1-6 tergitos.

Submitted by Nelson Danilo Sykora (sykora1@gmail.com) on 2013-07-08T21:29:23Z No. of bitstreams: 1 Tese _ Nelson D Sykora.pdf: 1461672 bytes, checksum: 6346c144802522b574a243adb52ade3c (MD5) / Approved for entry into archive by Marcia Bacha (marcia.bacha@fgv.br) on 2013-08-13T19:44:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese _ Nelson D Sykora.pdf: 1461672 bytes, checksum: 6346c144802522b574a243adb52ade3c (MD5) / Made available in DSpace on 2013-08-13T19:45:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese _ Nelson D Sykora.pdf: 1461672 bytes, checksum: 6346c144802522b574a243adb52ade3c (MD5) Previous issue date: 2013-01-28 / The relationship between spot and future market and commodity price Backwardation have had an emphasis on the literature of economics and finance. The aim of this paper is to present the main causes responsible for the behavior of Backwardation and to identify the properties that characterize the equilibrium in agricultural commodit y prices. Be the existence of risk premium or the convenience yield, the unders tanding of the effects on the replication of future price and on the term structure of commodity prices remains an open issue. On the other hand, t he p remise of perfect p ortfolio replication and the absence of market frictions imply that the understanding of c ommodity price Backwardation comes from the understanding of the stochastic process of the underlying asset itself . The risk - neutral pricing allied with signs of reversion in prices supports pricing models such as Schwartz and Smith (2000), whose calibration and results will be presented for soybeans. / A relação entre preços do mercado spot e do mercado futuro e a evidência de Mercado Invertido (backwardation) na estrutura a termo de commodities têm tido ênfase na literatura de economia e de finanças. O objetivo deste trabalho é apresentar as principais causas responsáveis pelo comportamento de Mercado Invertido e identificar as propriedades que caracterizam o equilíbrio de preços em commodities agrícolas. Seja pela existência de prêmio de risco ou do benefício de conveniência, o entendimento dos efeitos sobre a replicação do preço futuro e sobre a estrutura a termo de preços ainda permanece em aberto. A premissa de perfeita replicação de portfólios e a ausência de fricções de mercado implicam, por outro lado, que o entendimento do comportamento de Mercado Invertido advém da compreensão do processo estocástico do próprio ativo subjacente. O apreçamento neutro ao risco, amparado pelos sinais de reversão de preços, permite a modelagem de preços conforme o proposto em Schwartz e Smith (2000), cuja calibração e os resultados serão apresentados para a soja.

O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada. / The objective of this work was to study the impact of thermal variations during the storage of broiler carcasses on its functional properties, especially the moisture loss during thawing (Drip Loss). In order to evaluate these conditions, two situations were simulated: one called commercial, where a batch of slaughtered, eviscerated and chilled on water system broilers were frozen to -15(±2)°C and divided in two equal batches: one of these batches was called Critical Condition and was maintained in a 8 hour cycle of thermal variation ranging from -15(±2)°C to -3(±2)°C while the other, called Ideal Condition was maintained at -15(±2)°C during all the storage time. In another situation, named Model, seven ranges of storage temperature (0±2°C, -3±2°C, -6±2°C, -9±2°C, -12±2°C, -15±2°C , -18±2°C) were simulated in order to obtain the critical ranges based on the Drip Loss values. Two ranges were found based on its proximity to the most critical range and bigger Drip Loss values: -3±2°C and -6±2°C. For the functional properties studies on the commercial situation, a sample (n=120) of broiler carcasses, equally divided in Critical and Ideal were unfrozen and pH, color and Drip Loss analyzed. The results showed a statistical trend (p<0,05) of increase of Drip Loss values as time of storage increases in the critical condition, with values of 4,77±1,24% for 3 days of storage and 10,28±0,87% for 120 days of storage. The ideal condition didnt showed significant differences among the obtained results that were from 5,19±1,13% for 3 days of storage to 4,86±0,84% for 120 days. For the functional properties studies on the model situation, a sample (n=70), in triplicate, of broiler carcasses was thawed and, after the definition of the critical ranges, it was analyzed for Drip Loss, water holding capacity, moisture loss during cooking, Exudative cooking gel quantification, protein quantification on the exsudate, protein profile on the exudate and histological evaluation. The results showed that there were no statistical differences (p<0,05) between the studied critical ranges (-3±2°C and -6±2°C) in relation to its functional properties, except for Drip Loss values, where a trend of increase in Drip Loss as the time of storage increases was found, with values from 5,85±1,16% for 0 days to 12,33±1,12% for 70 days in range -3±2°C and from 5,83±1,93% for 0 days to 10,15±0,15% for 70 days in range -6±2°C. In conclusion, theres some evidence that the thermal variation can cause the increase of Drip Loss values in relation to an increase of the storage time. All these data can be useful as basis for new studies on functional properties of broiler meat regard to thermal variation during storage, as well as, to standard the processes of freezing, transport, distribution, and retail of frozen broiler meat.

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg &#945;-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg &#945;-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica. / Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg &#945;- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg &#945;-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation.