Orientador: Paulo A. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:45:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reyes_FelixGuillermoReyes_M.pdf: 2599181 bytes, checksum: 3ba330ebc69b88c2016bc2e301d5f9e3 (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo : Foi estudada a hidrolisa da lactose e da sacarose a pH 6,20 e 3,00 era água desionizada en tampão citrato e em tarapao fosfato a 50°C. Cem os mesmos disacarideos a nas mesmas condições da hidrolise, foi também escudada a reação de Maillard com glicina. Os resultados obtidos indicam que a ligação hemiacetalíca da sacarose e triais facilmente hídrolizada do que a da lactose. Foi demonstrado o efeito catalítico de pti e de anions tanto na reação de hidrolise como na reação de Maillard da lactose e da sacarose. A sacarose só participa da reação de Maillard através dos seus produtos de hidrolise. Dos resultados obtidos foram feitas correlações entre a velocidade de hidrólise e reação de Maillard dos disacarideos / Abstract: The hydrolysis of sucrose and lactose vas studied at pH 6,20 and 3,00 in model systems in water. citrate and phosphate buffers at 50ºC The Maillard reaction of lactose arid sucrose with glycine was investigated under the above conditions. The catalytic effect of pH and of the anions present was demonstrated for the hydrolysis as well as for the Maillard reaction. Sucrose was hydrolyzed faster than lactose and the Halliard reaction with sucrose is due to the products of its hydrolysis. The effect of hydrolysis, anions and pH on the Maillard reaction with the two model disaccharides was discussed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadora: Maria Antonia Martins Galcazzi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_MyrianTherezaSerra_M.pdf: 6272903 bytes, checksum: 60c9c97b142d1225a814a3d8706dc0a3 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização química e imunológica parcial da plasteína produzida a partir de hidrolisados pancreáticos decaseína e isolado proteico de soja (IPS), A aplicação deste produto foi considerada na terapia da alergenicidade às proteínas do leite de vaca e à outros alimentos, cuja hipersensibilidade seja do tipo imediata. Estudo sistemático das condições de hidrólise enzimática do IPS e caserna foi realizado, onde variou-se a concentração do substrato e a relação enzima/substrato mantendo constante o pH, o tempo e a temperatura do sistema de reação. Para a produção da plasteína foram utilizados os hidrolisados de IPS (HI) e caseína (HC), variando-se a concentração do substrato, a relação HI : HC e o pH do meio de reação. Os rendimentos das reações de hidrólise e de síntese de plasteína foram determinados, respectivamente, com base na solubilidade e insolubilidade do nitrogênio em solução de ácido Tricloroacérico a 10%. A melhor condição para obtenção dos hidrolisados de IPS e caseína foi de 5% de substrato, relação E/S de 1/20, pH 7,5; incubação a 37°C durante 6 horas, sob agitação constante. O melhor rendimento das plasteínas foi obtido quando utilizado 40% de substrato em pH 7,0 nas relações de HI : HC de 50 : 50 (PL50) e 75 : 25 (PL75), durante 24 horas sob repouso. O sistema enzimático, a relação enzima/substrato e a temperatura do meio de reação foram mantidos constantes em relação à hidrólise. Os pesos moleculares dos hidrolisados e plasteínas, determinados por Filtração em Gel Bio Rad P-60, apresentaram faixas de 58.000; 35.000 e 420 daltons para HC, 45.000 e 420 daltons para HI, 45.000; 32.000; 12.500; 8.600 e 350 daltons para PL50 e 47.000; 32.000; 11.000; 9.600; 6.700 e 420 daltons para PL75. O comportamento eletroforético (SDS-PAGE) dos hidrolisados e plasteínas não apresentaram diferenças, evidenciando apenas a elevada extensão da hidrólise quando comparado às proteínas intactas. A qualidade proteica das matérias primas, hidrolisados e plasteínas avaliada por métodos in vitro, apresentou para o IPS digestibilidade significativamente diferente de 91,48% (p < 0,05) em relação à caseína (96,85), HI (98,33%), HC (99,06%), PL50 (98,02%) e PL75 (97,89%). Os resultados do escore químico (%) para a plasteína PL50 (103,82) e para PL75 (87,29) revelaram melhor qualidade para o produto PL50. Os teores de aminoácidos livres das plasteínas foram semelhantes (?12%) e intermediário ao obtido para os hidrolisados HC (6,19%) e HI (16.48%), Os aminoácidos essenciais Usina, Metionina, Fenilalanina e Triptofano foram liberados em maior grau em relação aos não essenciais, sendo a Prolina não detectada, na forma livre, nas amostras estudadas. A atividade do inibidor de tripsina do IPS (42,78 UTI/mg de proteína) foi reduzida era 50,5% no hidrolisado HI e 80,7% e 71,0% nas plasteínas PL50 e PL75, respectivamente. A avaliação imunológica das plasteínas e hidrolisados, realizada por Anafilaxia Cutânea Passiva (PCA) indicou não indução da resposta imune específica. Os resultados obtidos sugerem que a plasíeina PL50 é a indicada para a realização de estudos posteriores necessários a sua futura aplicação na alimentação humana / Abstract: Plasteins produced from pancreatic hydrolysates of casein and soy protein isolate (SPI) were characterized using both chemical and partial immunological assays. These products were considered to be potentially useful! in the diet of persons suffering from an allergy of hypersensitivity to the proteins in various foods such as cow's milk. A systematic study to the enzymatic hydrolysis conditions of SPI and casein was conducted, with the concentration of the substrate and the ratio of enzyme to substrate varied while the pH, time and temperature of the reaction system were mantained constant. The hydrolysates of SPI (HI) and casein (HC) were used for the production of plastein, and the concentration of the substrate, the ratio of HI : HC and the pH of the reaction medium were systematically controlled. The yield of the hydrolysis reaction and that of the synthesis of plastein were determined on the basis of solubility and insolubility of nitrogen in a 10% tricloroacetic acid solution, respectively. The optimum conditions for the obtention of hydrolysates (of SPI and casein) were the use of a substrate concentration of 5% and a ratio of 1 : 20 enzyme to substrate at a pH of 7,5, with an incubation temperature of 37°C for 6 hours under constant stirring. The optimum yield of plasteins was obtained with a 40% substrate concentration at a pH of 7,0 for 24 hours without stirring for two equivalent HI : HC ratios 50 : 50 (PL50) and 75 : 25 (PL75); the enzymatic system, the ratio of enzyme to substrate and the temperature of the reaction medium were maintened constant. The molecular weights of the hydrolysates and plasteins were determined by filtration in Bio Rad Gel P-60; these substances revealed bands of 58,000; 35,000 and 420 daltons for HC; 45,000 and 420 daltons for HI, 45,000; 32,000; 12,500; 8,600 and 350 daltons for PL50 and 47,000; 32,000; 11,000; 9,600; 6,700 and 420 daltons for PL75. The eletrophoretic behaviour (SDS-PAGE) of the hydrolysates and plasteins did not reveal any differences except for a high degree of hydrolysis m compansion to that for intact proteins. The protein quality of the raw materials, hydrolysates and plastein was evaluated in vitro and the SPI digestibility was significantly less (91,48%; p < 0,05) than casein (96,85%), HI (98,33%), HC (99,06%), PL50 (92,02%) and PL75 (97,89%). Chemical analysis (score) showed PL50 plastein to be superior to that of PL75 (103,82% e 87,29%, respectively). The free amino acid content of the two types of plasteins was similar (?12%), and intermediate to that of the hydrolysates (6,19% and 16,48% for HC and HI, respectively). The amino acids Lysine, Methionine. Phenylalanine and Tryptophan were liberated in greater amounts than were the non-essential ammo acids; Proline was not detected in free form in the samples studied. The Trypsin Inhibiting Factor of the SPI (42.78 UTI/mg of protein) was reduced 50.5% in the HI hydrolysate and 80.7% and 71.0% in PL50 and PL75 plastein, respectively. Immunological evaluation of the ptasteins and hydrolysates carried out by passive cutaneous anaphylaxis (PCA) indicated the lack of a specific immune response. The results obtained suggest that PL50 plastein is the most appropriate candidate for the conduction of the further studies necessary for eventual use in human food / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Co-Orientador: Edson Alves de Lima. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional de Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação de Engenharia Ambiental.

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Co-orientador: Patricia Raquel Silva Zanoni. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Ambiental) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Ambiental, Centro de Ciências Tecnológicas.

Submitted by NAIANI TARTARINE (naiani_tartarine@hotmail.com) on 2018-08-08T16:35:25Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Naiani Tartarine. Versão Final. 08-08-2018.pdf: 1927524 bytes, checksum: 255d76b50d4bdc679889756ec1ed3f76 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Carolina Gonçalves Bet null (abet@iq.unesp.br) on 2018-08-09T17:51:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tartarine_n_me_araiq_int.pdf: 1924939 bytes, checksum: 1ba7b3053894e906ae5c9f93a64cd9ba (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-09T17:51:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tartarine_n_me_araiq_int.pdf: 1924939 bytes, checksum: 1ba7b3053894e906ae5c9f93a64cd9ba (MD5) Previous issue date: 2018-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Celulases microbianas têm sido empregadas na sacarificação de materiais lignocelulósicos para a obtenção de glicose, visando a produção de etanol celulósico. Entretanto, o custo dessas enzimas encarece o processo, e por isso a produção das mesmas a partir de fungos filamentosos cultivados em materiais lignocelulósicos, substratos de baixo custo, amplamente disponíveis e indutores da síntese enzimática, torna-se uma boa opção. Neste trabalho, com o objetivo de melhorar a produção de celulases através de metodologias de planejamento de experimentos, foram utilizados dois fungos endofíticos, cultivados por fermentação submersa (FSbm), usando como substratos o farelo de soja e a palha de cana de açúcar pré-tratada hidrotermicamente, cedida pela empresa GranBio, em cultivos isolados e co-cultivos, agitados. As atividades máximas obtidas nos extratos enzimáticos produzidos por planejamento experimental foram de 3,77 U/mL e 3,66 U/mL de endoglucanase, e 18,8 U/mL e 17,5 U/mL de β-glicosidase, no co-cultivo dos fungos Botryosphaeria sp. AM01 e Saccharicola sp. EJC04, e no cultivo isolado de Botryosphaeria sp. AM01, respectivamente. As condições ótimas de atividade das enzimas endoglucanase e β-glicosidase do melhor extrato foram pH 5,5 e 60 ºC. Estas enzimas foram estáveis quando incubadas por 24 horas em pH 5,0 e 5,5, e menos de 20% da atividade de ambas foi perdida entre 35 e 55 ºC. Os ensaios de inibição por glicose mostraram que a β-glicosidase tem sua atividade reduzida proporcionalmente ao fornecimento deste açúcar, porém, mesmo com a máxima quantidade de glicose fornecida (12 mmol/L), a atividade relativa mostrou-se mediana (64 %). Em relação à influência do etanol, a presença de 5 e 10% deste álcool aumentou em 4 e 5 %, respectivamente, a atividade enzimática de β-glicosidase, ocorrendo inibição em concentrações superiores. Em relação à sacarificação das palhas de cana, as maiores concentrações de glicose foram obtidas quando utilizaram-se a palha submetida a pré-tratamento hidrotérmico ácido seguido de alcalino (3,29 mg/mL) e a palha pré-tratada hidrotermicamente cedida pela empresa GranBio (2,66 mg/mL). / Microbial cellulases have been used in the saccharification of lignocellulosic materials to obtain glucose, aiming to produce cellulosic ethanol. However, the cost of these enzymes makes the process expensive, so their production from filamentous fungi grown in lignocellulosic materials, low-cost and widely available substrates and inducers of enzymatic synthesis, is a good option. In order to improve cellulase production through experiment planning methodologies, two endophytic fungi, were cultivated by submerged fermentation (FSbm). Soybean meal and hydrothermally pretreated sugarcane straw, provided by GranBio, were used as substrate, in agitated isolated cultures and co-cultivations. The maximal activities obtained in the enzymatic extracts produced by the experimental design were 3.77 U/mL and 3.66 U/mL endoglucanase and 18.8 U/mL and 17.5 U/mL β-glycosidase in the co-cultivation of the fungi Botryosphaeria sp. AM01 and Saccharicola sp. EJC04, and in the isolated cultivation of Botryosphaeria sp. AM01, respectively.. The optimal activity conditions of the endoglucanase and β-glucosidase enzymes from the best selected extract were pH 5.5 and 60 ° C. These enzymes were stable when incubated for 24 hours at pH 5.0 and 5.5, and less than 20% of the activity of both of them was lost at 35-55 °C. The glucose-inhibition assays showed that β-glucosidase activity was reduced proportionally to the supply of this sugar, but even with the maximum amount of glucose supply (12 mmol/L), the relative activity was shown to be median (64 %). Regarding the influence of ethanol, the presence of 5 and 10% of this alcohol increased in 4 and 5%, respectively, the enzymatic activity of β-glucosidase, occurring inhibition in higher concentrations. Regarding the saccharification of sugarcane straw, the highest glucose concentrations were obtained with the straws that were submitted to the acid hydrothermal treatment followed by the alkaline treatment (3.29 mg/mL) and the hydrothermally pretreated straw provided by the company GranBio (2.66 mg/mL).

Peptídeos bioativos são foco de pesquisas devido ao interesse relacionado a suas propriedades antioxidantes, anti-hipertensivas, entre outras. Enzimas proteolíticas microbianas aparecem como potentes biocatalisadores para a obtenção de hidrolisados protéicos e peptídeos bioativos em escala industrial/comercial. Neste estudo, hidrolisados de caseinato ovino e soro de queijo ovino foram produzidos utilizando enzimas proteolíticas de Bacillus sp. P7, e as atividades antioxidantes (sequestro de radicais, atividade quelante de ferro e poder redutor), antimicrobiana e anti-hipertensiva (inibição da enzima conversora de angiotensina-I (ECA)) dos hidrolisados foram avaliadas. A atividade antioxidante dos hidrolisados de caseinato ovino, quando avaliada pelo método da captura do radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6- ácido sulfônico) aumentou com o tempo de hidrólise em até 2 h, mantendo-se estável durante 4 h. Os hidrolisados mostraram baixa capacidade em capturar o radical 2,2-difenil-1-picrilidrazila (DPPH), apresentando maior atividade (31%) após 1 h de hidrólise. A capacidade de quelação de Fe2+ foi máxima em 0,5 h de hidrólise (83,3%), decrescendo em seguida, e o maior poder redutor foi observado após 1h de hidrólise. A inibição da atividade da ECA aumentou até 2h de hidrólise (94% de inibição), diminuindo após esse tempo. Hidrolisados após 3h mostraram inibir a multiplicação de Bacillus cereus, Corynebacterium fimi, Aspergillus fumigatus, e Penicillium expansum. Nos hidrolisados de soro de queijo ovino a proteína solúvel e aminoácidos livres tenderam a aumentar durante o tempo de hidrólise por até 4h. A atividade antioxidante dos hidrolisados avaliados pelo método da captura do radical ácido 2,2’-azinobis-(3- etil-benzotiasolina-6-ácido sulfônico), aumentou de 0h (15,9%) para 6h (51,3%). A máxima quelação de Fe2+ foi observada em hidrolisados após 3h, e o pico do poder redutor em 1h de hidrólise, representando aumentos de 6,2 e 2,1 vezes, respectivamente, quando comparado com o soro de queijo não hidrolisado. A inibição da ECA pelo soro de queijo ovino (12%) aumentou através da hidrólise, alcançando valor máximo (55% inibição) em 4h de hidrólise; no entanto, uma inibição de 42% foi observada após 1h de hidrólise. / Bioactive peptides are a focus of research due to the interest related to their antioxidant and antihypertensive properties, among others. Microbial proteolytic enzymes appear as potent biocatalysts to obtain protein hydrolysates and bioactive peptides on an industrial/commercial scale. In this study, ovine cheese whey and ovine caseinate were produced using proteolytic enzymes from Bacillus sp. P7, and the antioxidant (scavenging of the radical, iron-chelating activity, and reducing power), antimicrobial, and antihypertensive (inhibition of the angiotensin-I converting enzyme(ACE)) activities of the hydrolysates were evaluated. Antioxidant activity measured by the 2,2_-azino-bis-(3- ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid method increased with hydrolysis time up to 2 h, remaining stable for up to 4 h. Hydrolysates showed low 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl radical scavenging abilities, with higher activity (31%) reached after 1 h of hydrolysis. Fe2+-chelating ability was maximum for 0.5 h hydrolysates (83.3%), decreasing thereafter; and the higher reducing powerwas observed after 1h of hydrolysis. ACE-inhibitory activity was observed to increase up to 2 h of hydrolysis (94% of inhibition), declining afterwards. 3 h hydrolysates were shown to inhibit the growth of Bacillus cereus, Corynebacterium fimi, Aspergillus fumigatus, and Penicillium expansum. Soluble protein and free amino acids tended to increase during hydrolysis of SCW for up to 4 h. Antioxidant activity of hydrolysates, evaluated by the 2,2’azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid radical scavenging method, increased 3.2-fold from 0 h (15.9%) to 6 h of hydrolysis (51.3%). Maximum Fe2+ chelation was reached in 3-h hydrolysates, and the reducing power peaked at 1 h of hydrolysis, representing 6.2- and 2.1-fold increments, respectively, when compared to that of non-hydrolyzed SCW. ACE inhibition by SCW (12%) was improved through hydrolysis, reaching maximal values (55% inhibition) in 4-h hydrolysates; however, a 42% inhibition was already observed after 1 h of hydrolysis.

Resíduos lignocelulósicos agroindustriais são fontes abundantes e de baixo custo para produção biotecnológica de compostos de alto valor agregado, como xilitol e etanol. O presente trabalho teve como objetivo ampliar os conhecimentos sobre a produção biotecnológica de etanol e xilitol mediante o cultivo de Candida guilliermondii e Spathaspora arborariae sobre hidrolisado de casca de soja (HCS). S. arborariae foi cultivada em biorreatores submersos sobre meio sintético e HCS, em condições anaeróbias (150 rpm) e microaerófilas (180 rpm e 0,33 vvm). Em meio sintético a cepa apresentou maior produtividade em etanol (0,22 g L-1 h-1) sob microaerofilia. Porém, quando cultivada sobre HCS o metabolismo foi altamente afetado. Verificou-se que a adição de cloreto de alumínio ao meio sintético não afetou a produção de biomassa e viabilidade celular. No entanto, há inibição celular com o aumento da pressão osmótica dos meios, sendo a sua tolerância máxima de 1390 mOsm kg-1. Em relação a C. guilliermondii, foi realizado o planejamento Plackett-Burman para determinar o efeito da suplementação do HCS sobre a produção de etanol. A suplementação do hidrolisado não se mostrou necessária. Um segundo planejamento experimental foi realizado para otimizar as condições de fermentação de temperatura, pH e concentração de inóculo. O ponto máximo de resposta foi em 28 °C, pH 5,0 e 109 UFC mL-1, respectivamente. Após foram realizados cultivos sobre HCS ácido-enzimático nas condições otimizadas, resultando em alta produtividade em etanol (1,4 g L- 1 h-1) com rendimento de 0,41 g g-1, representando 80,4 % de eficiência quando comparado com o rendimento teórico. / Lignocellulosic agro-industrial residues are abundant supplies of carbohydrates and a low cost substrate for the biotechnological production of compounds of high added value such as xylitol and ethanol. This study aimed at the investigation on the biotechnological production of ethanol and xylitol by cultivation of Candida guilliermondii and Spathaspora arborariae in soybean hull hydrolyzate (SHH). S. arborariae was cultivated in submerged bioreactors on SHH and semi-synthetic medium under anaerobiosis (150 rpm) and microaerobiosis conditions (0.33 vvm and 180 rpm). On semi-synthetic medium, the strain showed higher ethanol productivity (0.22 g L-1 h-1) under microaerobiosis. However, when grown on hydrolyzate metabolism was highly affected. It was found that concentrations up to 300 mg L-1 of aluminum chloride in semi-synthetic medium did not affect biomass production and cell viability. But increasing the osmotic pressure of the medium caused cellular inhibition, with maximum yeast tolerance of 1390 mOsm kg-1. Plackett-Burman design was performed to determine the effect of supplementation on the production of ethanol by C. guilliermondii on SHH. It was found that supplementation was not necessary. A second experimental design was carried out to optimize the fermentation conditions of temperature, pH and inoculum size. The best conditions were 28 °C, pH 5.0 and 109 CFU mL-1, respectively. Finally, cultivations in acid-enzymatic SHH under the optimized conditions were run, resulting in high volumetric productivity (1.4 L g-1 h-1), with ethanol yield of 0.41 g g-1, representing 80.4 % efficiency compared with the theoretical yield.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3455.pdf: 324676 bytes, checksum: fac5da81427680db38458fc3901a58d2 (MD5) Previous issue date: 2010-11-26 / The amilaceous materials need to be hydrolyzed for the release of fermentable sugars and this process may be carried out by chemical or enzymatic way. The latter is the most efficient way for the starch conversion, however a limiting factor to the usage of commercial enzymes is the high cost. In this context, a substitute for the enzymes aiming the saccharification of starch should be searched for. This study evaluated the physico-chemical and sensory characteristics of aged tiquiras (cassava spirits) produced from the hydrolysis of cassava with commercial enzymes and with sweet potato, comparing to the traditional cachaça (sugar cane spirit), in two alcoholic strengths (33 and 38% v/v). Initially, an optimization of the hydrolysis process of the cassava was carried out, in order to verify the best concentrations of cassava, sweet potato for liquefaction and saccharification, water volume and commercial enzymes, in the laboratory scale, based on the results of yield in reducing sugar/g cassava. Physico-chemical analysis of the tiquiras produced was taken according to the parameters required by legislation. For the sensory analysis, the quantitative descriptive method and the acceptability and purchase interest tests were used. The utilization of sweet potato for the cassava hydrolysis (liquefaction and saccharification) has showed yields in reducing sugars significantly higher than those obtained with commercial enzymes. The proportion among cassava/sweet potato/water utilized in the semi-industrial scale for the tiquira production, established in the optimization step, was 20% cassava (m/v); 7.5% sweet potato (m/v) for liquefaction; 7.5% sweet potato (m/v) for saccharification; and 65% distilled water. The tiquiras presented physico-chemical characteristics in accordance with the Brazilian specifications, exception for the tiquira produced with sweet potato for the alcoholic strength, which was slightly below vii the minimum required. The sensory attributes which described the spirits by the quantitative descriptive analysis were based on appearance, aroma, flavor and texture, utilizing fourteen descriptive terms. According to the results, there were no significant differences (p&#8805;0,05) for the majority of the attributes, but for yellowish coloration, wood aroma and flavor, whose values were higher for the cachaça. There was a greater acceptance and purchase interest for the cachaça and for the tiquira produced with commercial enzymes, showing that that the replacement of the commercial enzymes by the sweet potato enzymes did not result in a better sensory quality of the beverage, although better yields in reducing sugars were obtained with the hydrolysis treatments with sweet potato. / Os materiais amiláceos precisam ser hidrolisados para a liberação de açúcares fermentescíveis e a hidrólise pode ser feita por via química ou por via enzimática. Esta última é sem dúvida a forma mais eficiente de conversão do amido, porém um fator limitante ao uso de enzimas é o elevado custo comercial das mesmas. Neste contexto, deve-se procurar um substituto à enzima comercial para a sacarificação do amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de tiquiras (aguardentes de mandioca) envelhecidas produzidas a partir da hidrólise da mandioca com enzimas comerciais e com batata doce rosada, comparando-a com a tradicional cachaça (aguardente de cana-de-açúcar), em duas versões de teor alcoólico (33 e 38% v/v). Inicialmente realizou-se a otimização do processo de hidrólise da fécula da mandioca, verificando-se as melhores concentrações de mandioca, batata doce para liquefação e sacarificação, quantidade de água e de enzimas comerciais, em escala de laboratório, com base nos resultados de rendimento em açúcar redutor/g mandioca. Foram realizadas análises físico-químicas nas tiquiras produzidas de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. Para a análise sensorial, utilizou-se o método da análise descritiva quantitativa e análise de aceitabilidade e interesse de compra. A utilização de batata doce rosada para a hidrólise da mandioca (liquefação e sacarificação) apresentou rendimentos em açúcar redutor significativamente superiores àqueles obtidos com enzimas comerciais. A proporção entre mandioca/batata doce/água utilizada na escala semi-industrial para a produção de tiquira, estabelecida na etapa de otimização, foi 20% de mandioca (m/v); 7,5% (m/v) de batata doce para liquefação; 7,5% (m/v) de v batata doce para sacarificação; e 65% (v/v) de água destilada. As tiquiras apresentaram características físico-químicas dentro das especificações brasileiras, com exceção da tiquira produzida com batata doce para o teor alcoólico, que ficou um pouco abaixo do mínimo exigido. Os atributos sensoriais que descreveram as aguardentes para análise descritiva quantitativa foram baseados na aparência, aroma, sabor e textura, com a utilização de catorze termos descritivos. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que não ocorreram diferenças estatísticas (p&#8805;0,05) entre as aguardentes para a maioria dos atributos, com exceção da coloração amarelada, aroma de madeira e sabor de madeira, cujos valores foram maiores para a cachaça. Houve uma maior aceitação e interesse de compra pela cachaça e pela tiquira produzida com enzimas comerciais, mostrando que a substituição das enzimas comerciais pelas enzimas da batata doce não resultou em melhoria na qualidade sensorial da bebida, embora os tratamentos de hidrólise da mandioca por batata doce tenham apresentado melhores rendimentos em açúcar redutor.

Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-11T11:53:37Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fatima Grasiela Pozzan.pdf: 445130 bytes, checksum: d3c7263c66d9b4d453854f63a7e25e14 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-11T11:53:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fatima Grasiela Pozzan.pdf: 445130 bytes, checksum: d3c7263c66d9b4d453854f63a7e25e14 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Peptídeos bioativos são foco de pesquisas devido ao interesse relacionado a suas propriedades antioxidantes, anti-hipertensivas, entre outras. Enzimas proteolíticas microbianas aparecem como potentes biocatalisadores para a obtenção de hidrolisados protéicos e peptídeos bioativos em escala industrial/comercial. Neste estudo, hidrolisados de caseinato ovino e soro de queijo ovino foram produzidos utilizando enzimas proteolíticas de Bacillus sp. P7, e as atividades antioxidantes (sequestro de radicais, atividade quelante de ferro e poder redutor), antimicrobiana e anti-hipertensiva (inibição da enzima conversora de angiotensina-I (ECA)) dos hidrolisados foram avaliadas. A atividade antioxidante dos hidrolisados de caseinato ovino, quando avaliada pelo método da captura do radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6- ácido sulfônico) aumentou com o tempo de hidrólise em até 2 h, mantendo-se estável durante 4 h. Os hidrolisados mostraram baixa capacidade em capturar o radical 2,2-difenil-1-picrilidrazila (DPPH), apresentando maior atividade (31%) após 1 h de hidrólise. A capacidade de quelação de Fe2+ foi máxima em 0,5 h de hidrólise (83,3%), decrescendo em seguida, e o maior poder redutor foi observado após 1h de hidrólise. A inibição da atividade da ECA aumentou até 2h de hidrólise (94% de inibição), diminuindo após esse tempo. Hidrolisados após 3h mostraram inibir a multiplicação de Bacillus cereus, Corynebacterium fimi, Aspergillus fumigatus, e Penicillium expansum. Nos hidrolisados de soro de queijo ovino a proteína solúvel e aminoácidos livres tenderam a aumentar durante o tempo de hidrólise por até 4h. A atividade antioxidante dos hidrolisados avaliados pelo método da captura do radical ácido 2,2’-azinobis-(3- etil-benzotiasolina-6-ácido sulfônico), aumentou de 0h (15,9%) para 6h (51,3%). A máxima quelação de Fe2+ foi observada em hidrolisados após 3h, e o pico do poder redutor em 1h de hidrólise, representando aumentos de 6,2 e 2,1 vezes, respectivamente, quando comparado com o soro de queijo não hidrolisado. A inibição da ECA pelo soro de queijo ovino (12%) aumentou através da hidrólise, alcançando valor máximo (55% inibição) em 4h de hidrólise; no entanto, uma inibição de 42% foi observada após 1h de hidrólise. / Bioactive peptides are a focus of research due to the interest related to their antioxidant and antihypertensive properties, among others. Microbial proteolytic enzymes appear as potent biocatalysts to obtain protein hydrolysates and bioactive peptides on an industrial/commercial scale. In this study, ovine cheese whey and ovine caseinate were produced using proteolytic enzymes from Bacillus sp. P7, and the antioxidant (scavenging of the radical, iron-chelating activity, and reducing power), antimicrobial, and antihypertensive (inhibition of the angiotensin-I converting enzyme(ACE)) activities of the hydrolysates were evaluated. Antioxidant activity measured by the 2,2_-azino-bis-(3- ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid method increased with hydrolysis time up to 2 h, remaining stable for up to 4 h. Hydrolysates showed low 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl radical scavenging abilities, with higher activity (31%) reached after 1 h of hydrolysis. Fe2+-chelating ability was maximum for 0.5 h hydrolysates (83.3%), decreasing thereafter; and the higher reducing powerwas observed after 1h of hydrolysis. ACE-inhibitory activity was observed to increase up to 2 h of hydrolysis (94% of inhibition), declining afterwards. 3 h hydrolysates were shown to inhibit the growth of Bacillus cereus, Corynebacterium fimi, Aspergillus fumigatus, and Penicillium expansum. Soluble protein and free amino acids tended to increase during hydrolysis of SCW for up to 4 h. Antioxidant activity of hydrolysates, evaluated by the 2,2’azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid radical scavenging method, increased 3.2-fold from 0 h (15.9%) to 6 h of hydrolysis (51.3%). Maximum Fe2+ chelation was reached in 3-h hydrolysates, and the reducing power peaked at 1 h of hydrolysis, representing 6.2- and 2.1-fold increments, respectively, when compared to that of non-hydrolyzed SCW. ACE inhibition by SCW (12%) was improved through hydrolysis, reaching maximal values (55% inhibition) in 4-h hydrolysates; however, a 42% inhibition was already observed after 1 h of hydrolysis.