Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-10-27T10:33:17Z No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de Clostridium perfringens em 54 amostras de carne bovina embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, bem como detectar a produção da toxina cpe por PCR, ainda avaliar os meios de cultivo agar SPS® e agar TSC®, com e sem etapa de pré-enriquecimento das amostras em caldo infusão de cérebro e coração (BHI), e incubação tanto em jarra de anaerobiose quanto em câmara de anaerobiose. Na análise da incubação em Agar SPS® e TSC®, sem a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, observou-se o crescimento em apenas uma (1,85%) das 54 amostras analisadas, em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Com a etapa de pré-enriquecimento com caldo BHI em câmara de anaerobiose, observou-se crescimento em todas as 54 amostras (100%), em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Na reação em cadeia de polimerase (PCR) nenhuma das cepas oriundas das amostras analisadas apresentaram a amplificação de fragmento do gene da toxina cpe. Os resultados evidenciam a presença de C. perfringens em carnes embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, porém não foi detectada a toxina cpeem nenhuma cepa isolada analisada. Na comparação estatística aplicando o teste qui-quadrado de McNemar, observou-se que houve diferença significativa (p<0,001) entre as análises sem e com a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, verificando-se a influencia positiva do meio na recuperação de esporos, destacando desta forma a importância do enriquecimento prévio em meio BHI e a incubação em câmara de anaerobiose, na recuperação de esporos deste microrganismo. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this study was to evaluate the presence of Clostridium perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at Distrito Federal and the Entorno area, as well as to detect the presence of the cpe toxin producing gene by Polymerase chain reaction (PCR), also evaluate the culture medium SPS® agar and TSC® agar, with and without pre-enrichment step of the samples in Brain Heart Infusion (BHI) broth, and to promote the incubation in anaerobic jar and anaerobic chamber. The results of the incubation on SPS® agar and TSC® agar, without the pre-enrichment step in BHI, growth was observed at only 1 (1,85%) of the 54 analyzed samples, in both culture media and incubation methods. With the pre-enrichment step in BHI broth at the anaerobic chamber, growth was observed in all of the 54 samples (100%), in both culture media and incubation methods. At the PCR, none of the strains detected from the analyzed samplespresented amplification of the fragment of the cpe toxin gene. The results showed the presence of C. perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at the Distrito Federal and Entorno area, however the cpe toxin wasn’t detected in none of the analyzed samples. In statistical analysis, using McNemar’s qui-square test, a significant difference (p<0,001) was observed between the analysis with and without pre-enrichment step in BHI broth, verifying the positive influence of the medium in spore recovery, therefore to enhance the importance of the pre-enrichment stage in BHI broth and the incubation in anaerobic chamber in spore recovery for this microorganism.

O consumo de vegetais e de frutas tem aumentado mundialmente, bem como os surtos alimentares envolvendo esses alimentos, especialmente a alface que é o vegetal folhoso mais consumido em nível mundial. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi realizar uma avaliação quantitativa do risco de infecções causadas por Salmonella spp. e por Escherichia coli O157:H7 a partir do consumo de alface produzida e consumida no Rio Grande do Sul, visto que esses patógenos são os mais relacionados a surtos alimentares envolvendo vegetais folhosos em nível mundial. Para melhor compreender o comportamento desses patógenos na alface, eles foram inoculados nesse vegetal separadamente e armazenados sob condições isotérmicas de 5 a 40°C para Salmonella e de 5 a 42ºC para E. coli O157:H7, bem como sob condições não isotérmicas, simulando temperaturas encontradas da colheita até a venda da alface no Rio Grande do Sul. Dados experimentais demonstraram que ambas as bactérias podem se multiplicar em todas as temperaturas examinadas. Também foi proposto um parâmetro de tempo de multiplicação insignificante (ς), o qual fornece o tempo em que a alface pode ser exposta a uma temperatura específica e não apresentar uma multiplicação expressiva. O ς foi desenvolvido com base na equação do modelo primário de Baranyi e no conceito do potencial de crescimento. ς é o valor da fase lag adicionado do tempo necessário para população microbiana aumentar 0,5 log UFC/g. O ς da alface exposta a 37 °C foi de 1,3 h, enquanto que a 5 °C foi de 3,3 dias. Além dos modelos adequados, dados de prevalência e concentração são primordiais na avaliação de risco. Assim, foi realizada uma revisão sistemática da literatura para buscar esses dados A prevalência mundial encontrada foi de 0,041 para ambos os patógenos na alface. Já a prevalência dos países desenvolvidos foi de 0,028 para Salmonella e de 0,125 para E. coli (EHEC), enquanto que nos países em desenvolvimento foi de 0,064 para Salmonella e 0,024 para E. coli (EHEC). A concentração de Salmonella em alface, em países em desenvolvimento, variou de 4,57 a 218,78 NMP/g, e para E. coli (EHEC) a concentração foi de < 3,0 NMP/g até > 1100 NMP/g. O modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico foi composto por nove módulos, desde o armazenamento da alface nas fazendas produtoras até o consumo. O risco médio (baseado no cenário mais comumente encontrado no Rio Grande do Sul) de infecção por Salmonella por mês foi de 0,017, enquanto que por E. coli O157:H7 foi de 0,006. Assim, de modo geral, o risco de infecção por Salmonella é maior do que por E. coli O157:H7 quando a alface é produzida e consumida nesse estado. Todos os cenários alternativos à correta higienização da alface (lavar as folhas de alface com água potável seguido de imersão em 200 ppm de cloro livre, por 15 minutos e enxaguar com água potável) aumentaram o risco. A principal redução do risco foi identificada no cenário que considerou o uso de refrigeração em todos os módulos do modelo. Análises de sensibilidade indicaram que, além da manutenção da cadeia fria e do procedimento correto de higienização, é importante reduzir a prevalência e a concentração dos patógenos na alface, a fim de diminuir o risco de infecção por essas bactérias. Por fim, a avaliação de risco desenvolvida nessa tese pode auxiliar no desenvolvimento de estratégias de intervenção para mitigar esse risco. / The consumption of vegetables and fruits has increased worldwide, as well as foodborne outbreaks involving these foods, especially lettuce that is the most consumed leafy vegetable in the world. Thus, the objective of this study was to carry out a quantitative microbial risk assessment of Salmonella spp. and Escherichia coli O157: H7 on lettuce produced and consumed in Rio Grande do Sul, since these pathogens are the most related to foodborne outbreaks involving leafy vegetables worldwide. To study the behavior of these pathogens on lettuce, they were inoculated on this vegetable separately and stored under isothermal conditions of 5 to 40 °C for Salmonella and 5 to 42 °C for E. coli O157:H7, as well as under non-isothermal conditions, simulating temperatures from the harvest until the sale of lettuce in Rio Grande do Sul. Experimental data demonstrated that both bacteria can growth at all temperatures examined. A negligible growth time parameter (ς) has also been proposed, which provides the time that lettuce can be exposed to a specific temperature and does not present an expressive growth. The ς was developed based on the equation of the Baranyi primary model and the concept of growth potential. ς is the lag phase added value of the time required for microbial population to increase 0.5 log CFU/g. The ς of lettuce exposed at 37 ºC was 1.3 h, whereas at 5 ºC it was 3.3 days. In addition, prevalence and concentration data are paramount in the risk assessment studies. Thus, a systematic review of the literature was carried out to collect these data. The global prevalence found was 0.041 for both pathogens in lettuce The prevalence of developed countries was 0.028 for Salmonella and 0.125 for E. coli (EHEC), while in developing countries it was 0.064 for Salmonella and 0.024 for E. coli (EHEC). The concentration of Salmonella in lettuce in developing countries ranged from 4.57 to 218.78 MPN/g, and for E. coli (EHEC) the concentration was < 3.0 MPN/g to > 1100 MPN/g. The quantitative microbial risk assessment model was composed by nine modules, from lettuce storage on farms to consumption. The average risk (based on the scenario most commonly found in Rio Grande do Sul) of Salmonella infection per month was 0.017, whereas for E. coli O157:H7 it was 0.006. Thus, in general, the risk of infection by Salmonella is higher than by E. coli O157:H7 when lettuce is produced and consumed in this State. All scenarios that were alternative to the correct hygiene of lettuce (washing lettuce leaves with drinking water followed by immersion in 200 ppm of free chlorine for 15 minutes and rinsing with potable water) increased the risk. The main risk reduction was identified in the scenario that considered the use of refrigeration in all modules of the model. Sensitivity analyzes indicated that, in addition to maintaining the cold chain and the correct hygienization procedure, it is important to reduce the prevalence and concentration of pathogens in lettuce, in order to reduce the risk of infection by these bacteria. Finally, the risk assessment developed in this thesis can help in the development of intervention strategies to mitigate this risk.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2010. / Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2011-06-06T16:43:05Z No. of bitstreams: 1 2010_CristianeVinhaesGracindo.pdf: 934955 bytes, checksum: 78ade964fd3c157c8343d00c240b6959 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2011-06-06T16:43:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_CristianeVinhaesGracindo.pdf: 934955 bytes, checksum: 78ade964fd3c157c8343d00c240b6959 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-06T16:43:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_CristianeVinhaesGracindo.pdf: 934955 bytes, checksum: 78ade964fd3c157c8343d00c240b6959 (MD5) / Frente à crescente implantação de Brachiaria spp nos solos do Centro-Oeste, o presente projeto objetivou analisar o desempenho de ovinos submetidos ao pastejo em Brachiaria decumbens e Brachiaria brizantha, em comparação ao pastejo em Panicum maximum var Aires e Andropogon gayanus var Planaltina. Foram avaliados, também, a presença de sinais clínicos indicativos de intoxicação por Brachiaria spp e parâmetros bioquímicos séricos como aspartato aminotransferase (AST), gama-glutamiltransferase (GGT), proteína total (PT), albumina, uréia e creatinina em ovinos, bem como, quantificou-se os teores de saponinas litogênicas e esporos de Pithomyces chartarum, nas amostras de pastagem coletadas das quatro forrageiras. Foram utilizados 48 animais dividos em lotes homogêneos constituídos por machos castrados, com peso médio de 20kg, idades entre quatro e cinco meses, oriundos de rebanhos com contato prévio com Brachiaria spp. há mais de três anos consecutivos e animais naive, ou seja, que nunca haviam tido contato com Brachiaria spp. O desempenho dos animais foi semelhante entre os lotes de ovinos mantidos em piquetes de B. decumbens, B. brizantha e P. maximum var Aires, mas inferior no grupo que permaneceu na área formada por A. gayanus var Planaltina (p≤0,05). Os animais com contato prévio a Brachiaria spp. não apresentaram sinais clínicos compatíveis com intoxicação decorrentes à ingestão da forrageira. Porém, dois animais naive mantidos no piquete de B. decumbens, se intoxicaram, e um deles morreu, sugerindo uma possível forma de adaptação dos animais ao pastejo na gramínea, que lhes confira maior resistência à intoxicação. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Due to the increasing deployment of Brachiaria spp in the soil of the Midwest, this project aims to evaluate the toxicity and performance of sheep grazing Brachiaria decumbens and Brachiaria brizantha, compared with Panicum maximum var Aires and Andropogon gayanus var Planaltina pastures. The presence of clinical signs of poisoning by Brachiaria spp and serum biochemical parameters: aspartate aminotransferase (AST), gamma-glutamyltransferase (GGT), total protein (TP), albumin, urea and creatinine were evaluated. The levels of saponins and Pithomyces chartarum spores in pasture samples were also evaluated. The experiment used 48 animals divided into homogeneous lots consisting of castrated males, average weight 20 kg, aged between four and five months, coming from herds with no previous contact with Brachiaria spp. for more than three consecutive years and naive animals, i.e., that never had contact with Brachiaria spp. The animal performance was similar in sheep kept in paddocks with B. decumbens, B. brizantha and P. maximum var Aires, but lower in the group that remained in the area formed by A. gayanus var Planaltina (p ≤ 0.05). Animals with previous contact Brachiaria spp. showed no clinical signs consistent with poisoning from the ingestion of forage. However, two naive animals kept in the paddock of B. decumbens, were intoxicated, and one of them died, suggesting a possible form of adaptation of animals to grazing on Brachiaria spp., which gives them some degree of resistance to poisoning.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2016-07-28T19:15:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016AndreaWolfDiemer.pdf: 7026928 bytes, checksum: 2b39a82b98f08b5661a740f008264243 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2016-08-30T12:00:31Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016AndreaWolfDiemer.pdf: 7026928 bytes, checksum: 2b39a82b98f08b5661a740f008264243 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T12:00:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016AndreaWolfDiemer.pdf: 7026928 bytes, checksum: 2b39a82b98f08b5661a740f008264243 (MD5) Previous issue date: 2016-07 / A indústria de produtos cárneos, necessita produtos que possuem uma demanda alta de vendas, porém, o consumidor, em busca de uma vida mais saudável está exigindo produtos com praticidade, qualidade, segurança e que estes sejam nutritivos. Um dos ingredientes utilizados para a fabricação de produtos a base de carne é o nitrito. Este melhora a coloração, realça o sabor, impede a oxidação lipídica e é um importante agente bactericida na indústria de alimentos. Porém, o nitrito, em concentrações elevadas pode ser carcinogênico. Levando isto em consideração o objetivo deste trabalho é avaliar a ação antimicrobiana de extrato aquoso e óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis) e gengibre (Zingiber officinale) frente a Escherichia coli e Staphylococcus aureus em carne mecanicamente separada de frango (CMS).Realizou-­se as análise da CIM e CBM sendo que para E. coli utilizando o extrato aquoso de alecrim verificou-­se, uma CIM de 5,0 mg/mL e CBM >20 mg/mL, enquanto o extrato aquoso de gengibre uma CIM de 20 mg/mL e CBM >20 mg/mL. Para o óleo essencial de alecrim constatou-­se uma CIM de 1,25 mg/mL e CBM de 2,5 mg/mL, enquanto o óleo de gengibre uma CIM de 1,25 mg/mL e CBM de 5,0 mg/mL. Para S. aureus utilizando o extrato aquoso de alecrim, obteve-­se uma CIM e CBM de 5,0 mg/mL, enquanto o extrato aquoso de gengibre uma CIM e CBM de 20 mg/mL. Para o óleo essencial de alecrim constatou-­ se uma CIM de 0,625 mg/mL e CBM de 1,25 mg/mL, enquanto o óleo de gengibre uma CIM de 1,25 mg/mL e CBM de 2,5 mg/mL. A partir destes resultados pode-­se dizer que os mesmos demonstram-­se promissores em relação a ação bactericida e bacteriostática. Em posse dos resultados da CIM e CBM, descartou-­se o uso dos extratos aquosos, em função da baixa atividade detectada na CIM e CBM, então seguiu-­se os experimentos somente com os óleos essenciais, em seguida, realizou-­ se as análises de contagem de colônias (UFC) das amostras. Para estas análises verificou-­se que o óleo de alecrim e gengibre frente as bactérias Escherichia coli (ATCC 25922) e Staphylococcus aureus (ATCC 6538P), não apresentaram efeito bacteriostático e nem bactericida. Diante de todos os resultados constatou-­se que a CIM e CBM não podem ser utilizados como parâmetro microbiológico para matrizes cárneas, pois o comportamento bactericida e bacteriostáticos não se equivaleram, isso para as condições dos experimentos realizados nesta pesquisa. / The industry of meat products, you need products that have a high demand for sales, however, consumers in search of a healthier life is demanding products with convenience, quality, safety and they are nutritious. One of the ingredients used for the manufacture of meat products is nitrite. This improves the color, enhance flavor, prevent lipid oxidation and is an important bactericidal agent in the food industry. However, the nitrite in high concentrations may be carcinogenic. Taking this into account the objective of this study is to evaluate the antimicrobial activity of aqueous extract and essential oil of rosemary (Rosmarinus officinalis) and ginger (Zingiber officinale) against Escherichia coli and Staphylococcus aureus in mechanically deboned chicken meat (CMS). It was performed the analysis of MIC and MBC where in E. coli using the aqueous extract of rosemary was found a MIC of 5.0 mg/mL and MBC> 20 mg/mL, while the aqueous extract of ginger a 20 MIC mg/mL and MBC> 20 mg/mL. For rosemary essential oil found to be a MIC of 1.25 mg/mL and MBC of 2.5 mg/mL, where as the MIC one ginger oil 1.25 mg/mL and CBM 5.0 mg/mL. For S. aureus using the aqueous extract of rosemary, obtained an MIC and MBC of 5.0 mg/mL while the aqueous extract of ginger one MIC and MBC 20 mg/mL. For rosemary essential oil found to be a MIC of 0.625 mg/mL and MBC of 1.25 mg/mL, where as the MIC one ginger oil 1.25 mg/mL and MBC of 2.5 mg/mL. From these results it can be said that they show promise in relation to bactericidal and bacteriostatic action. In possession of the results of MIC and MBC, was discarded the use of aqueous extracts, due to the low activity detected in MIC and MBC, then the experiments followed only with essential oils, then was held the analyzes of colony counts (CFU) of the samples. For this analysis it was found that rosemary oil and ginger front bacteria Escherichia coli (ATCC 25922) and Staphylococcus aureus (ATCC 6538P), and showed no bacteriostatic or bactericidal effect. Before all the results it was found that the MIC and MBC can not be used as microbiological parameter to cárneas arrays, because the bactericidal and bacteriostatic behavior is not equaled, that for the conditions of the experiments in this study.

Made available in DSpace on 2014-10-07T19:33:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 149.pdf: 1418757 bytes, checksum: 9e2293dafb51492c111f140ed6ce8560 (MD5) Previous issue date: 2005 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / As enterotoxinas estafilocócicas são um grupo de proteínas de baixo peso molecular, de cadeia única, termoestáveis, pirogênicas, com característica em ética e efeitos nas células do sistema imune. A ingestão de toxinas pré-formadas em alimentos produz diarréia e vômito após 2 a 8 horas, mas a quantidade de enterotoxina necessária para acarretar doença depende da susceptibilidade, do peso e da saúde da pessoa afetada. Os leites crus ou pasteurizados e os queijos têm sido freqúentemente implicados como veículos de transmissão de bactérias patogênicas e com surtos de intoxicações estafilocócicas relatados em todo o mundo. Este trabalho teve como objetivos a pesquisa de estafilococos coagulase-positiva isolados de queijos minas frescal de algumas regiões do Rio de Janeiro e a padronização de um protocolo de M-PCR para a detecção de genes de S. aureus que codificam para as suas enterotoxinas. Para a padronização da M-PCR foram utilizadas cinco cepas controle de S. aureuy. Das 30 amostras de queijo minas frescal analisadas em nosso trabalho, 12 (40 por cento) apresentaram contagens de estafilococos coagulase positiva acima de 5 x 102 UFC/g, valor este estabelecido como limite permitido pela ANVISA para o queijo minas frescal. Dez por cento de nossas amostras apresentaram valores acima de 10s UFC/g, o que é preocupante principalmente pelo fato destes valores estarem muito próximos dos requeridos (IOs UFC/g a 109 UFC/g) pelas cepas enterotoxigênicas para a produção de enterotoxinas; e para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica. Os resultados mostraram que na detecção direta dos genes das enterotoxinas A, B, C, D, E nos queijos minas frescal a multiplex PCR foi negativa, sendo necessário o isolamento de colônias estafilococos coagulase-positiva. Das 231 colônias isoladas foram selecionadas 111 colônias coagulase-positiva e coagulase- negativa.para o teste da multiplex PCR. Trinta e quatro colônias (30,62 por cento) foram positivas para algum dos cinco genes de enterotoxinas pesquisados. Os produtos da reação foram separados por eletroforese em gel de agarose (1,5 por cento), marcado com brometo de etídio e fotografado sob luz UV .Os resultados deste trabalho revelam que os queijos minas frescal obtidos e comercializados na área geográfica deste estudo estão em desacordo com o padrão legal vigente.

Orientadora : Profª Drª Nina Waszczynskyj / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/04/2015 / Inclui referências : f. 95-110 / Resumo: O efeito sinergico de nitrito de sodio com lactato de sodio, combinados com extrato de oregano, oleos essenciais de coentro, cravo, alecrim, e noz-moscada, utilizados separadamente, foram testados em mortadela para controle da germinacao de esporos de Clostridium sporogenes ATCC® 11437. Foi realizado um experimento fatorial 2x2x6, onde a primeira variavel foi nitrito de sodio com duas concentracoes 60?g/g e 120?g/g. A segunda variavel foi lactato de sodio com dois niveis, um sem adicao e outro com a adicao de 1,2% p/v. A terceira variavel estudada foi conservante naturais com 6 niveis onde os niveis utilizados foram de 0,2% p/p de extrato de oregano, 0,2% p/v de oleos essenciais de coentro, alecrim e noz-moscada, e 0,17% p/v de oleo essencial de cravo. Foram inoculados na mortadela entre 1200 a 3000 esporos/g de C. sporogenes, sendo entao as mortadelas embaladas individualmente a vacuo e em seguida cozidas ate a temperatura no ponto central atingir 78oC. Cinco amostras de cada formulacao foram armazenadas em temperatura de 28oC ±1oC durante 60 dias ou ate ocorrer a germinacao dos esporos, que foi visualizada pelo estufamento das embalagens e confirmada pela presenca de celulas vegetativas. O produto apos o cozimento apresentou um pH variando entre 6,53 a 6,70, e atividade de agua entre 0,944 a 0,957. A utilizacao da concentracao de 1,2% de lactato de sodio nas formulacoes de mortadela apresentou um atraso na germinacao dos esporos. Para as formulacoes com 60?g/g de nitrito de sodio sem lactato de sodio o tempo medio para a germinacao dos esporos foi de 6 dias, e com adicao de lactato o tempo aumentou para 21 dias. Nas formulacoes com adicao de 120?g/g de nitrito sem lactato de sodio o tempo medio foi de 26 dias, e com adicao de 1,2% de lactato de sodio aumentou para 37 dias. Fazendo-se analise estatistica, utilizando um modelo linear generalizado com a resposta modelada por uma distribuicao de Poisson, tendo como resposta o tempo para germinacao dos esporos de C. sporogenes, obteve-se sinergismo entre o nitrito de sodio com oleo essencial de cravo (0,17%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 34 dias (valores medios) com adicao de OE de cravo. Ocorreu tambem sinergismo entre lactato de sodio (1,2%) com o oleo essencial de coentro (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 32 dias para 52 dias (valores medios) com adicao de OE de coentro. Ocorreu sinergismo entre nitrito de sodio, lactato de sodio e OE de alecrim (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 25 dias (valores medios) com adicao de 60?g/g de nitrito e OE de alecrim, e de 32 dias para 45 dias (valores medios) com adicao de 120?g/g de nitrito e OE de alecrim. Os resultados obtidos indicam que a utilizacao de 1,2% de lactato de sodio influenciou negativamente na germinacao dos esporos, mostrando uma boa eficiencia do lactato de sodio contra microorganismos do genero Clostridium, e tambem indicou sinergismo entre o mesmo com nitrito de sodio e OE de coentro e alecrim. Palavras-chave: Botulismo. Atividade antibotulinica. Clostridium botulinum. Botulismo em produtos carneos. / Abstract: The synergistic effect of sodium nitrite with sodium lactate, combined with oregano extract, essential oils of coriander, cloves, rosemary, and nutmeg, used separately, were tested in mortadella for controlling the germination of Clostridium sporogenes ATCCR 11437 spores. A 2x2x6 factorial experiment was conducted, where first variable was sodium nitrite in two concentrations: 60?g/g and 120?g/g. Second variable was sodium lactate in two levels, one without and one with the addition of 1.2% w/v. The third studied variable was natural preservative in six levels, from which levels with 0.2% w/w of oregano extract, 0.2% w/v of essential oils from coriander, nutmeg, rosemary, and 0.17% w/v of essential oil of cloves were used. Between 1200 and 3000 spores/g of C. sporogenes were inoculated in mortadella, after which the mortadella were individually vacuum packed and cooked until temperature reached 78°C at the center point. Five samples of each formulation were stored at 28°C } 1°C of temperature for 60 days or until the germination of spores, which was visualized by the stuffing of the packaging and confirmed by the presence of vegetative cells. The product, after cooking, had pH ranging between 6.53 and 6.70, and water activity between 0.944 and 0.957. The use of sodium lactate at 1.2% of concentration in the mortadella formulations showed a delay in the germination of spores. For formulations with 60?g/g of sodium nitrite without sodium lactate the average time to the germination of spores was 6 days and with addition of lactate the time increased to 21 days. In formulations with the addition of 120?g/g of nitrite without sodium lactate average time was 26 days and with addition of 1.2% sodium lactate it increased to 37 days. A statistical analysis using a generalized linear model with the response modeled by means of a Poisson distribution, receiving in return the time for germination of C. sporogenes spores was performed. Synergism between sodium nitrite with essential oil of clove (0.17%) was obtained, and the delay in the germination of spores went from 17 to 34 days (average values) with the addition of essential oil of clove. Synergism between sodium lactate (1.2%) with essential oil of coriander (0.20%) also occurred, in which the delay in the germination of spores went from 32 to 52 days (average values) with the addition of essential oil of coriander. Synergism has occurred between sodium nitrite, sodium lactate and essential oil of rosemary (0.20%), and the delay in the germination of spores increased from 17 to 25 days (average values) with 60?g/g of nitrite and essential oil of rosemary added, and from 32 to 45 days (average values) with the addition of 120?g/g of nitrite and essential oil of rosemary. The results indicate that the utilization of 1.2% of sodium lactate influenced negatively on the germination of spores, showing a good effectiveness of sodium lactate against microorganisms of the Clostridium genus, and indicate synergism between it and sodium nitrite and essential oils of coriander and rosemary. Keywords: Botulism. Anti-botulinum activity. Clostridium botulinum. Botulism in meat products.

Orientadora : Profª. Drª. Ida Chapaval Pimentel / Coorientador : Profª. Drª. Patricia R. Dalzoto e Profª. Drª. Laura Lúcia Cogo / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Ciencias Biológicas (Microbiologia, Parasitologia e Patologia Básica). Defesa: Curitiba, 31/03/2016 / Inclui referências : f. 26-29;43-46;63-67;85-88 / Área de concentração / Resumo: Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e artesanalmente produzidos são mais susceptíveis à contaminação microbiana. Poucos estudos tem verificado a qualidade desses alimentos provenientes de diferentes regiões do Brasil. Um dos parâmetros usados para avaliar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal é a quantificação de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A presença destes, além do risco de uma infecção ou intoxicação alimentar, indica contaminação e com isto, possibilidade de outras doenças com transmissão oral-fecal. Da mesma forma, a resistência a antimicrobianos com capacidade de aderência e formação de biofilme encontradas em cepas isoladas de alimentos, é preocupante do ponto de vista epidemiológico, pois indica disseminação de cepas resistentes. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos comercialmente, em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitana de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, bem como pesquisa dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas através de métodos bacteriológicos. Além de pesquisar genes de virulência, diarreiogênicos ou codificadores de enterotoxina estafilocócica, avaliou-se o perfil de susceptibilidade a antimicrobianos comumente utilizados na clínica humana, capacidade de formação de biofilme e aderência a células HeLa em E. coli e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de queijos analisadas foram observadas E. coli em 50,0%, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4% e Salmonella spp. em 6,3%. Nas amostras de salames foram observadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1% e Salmonella spp. em 7,7%. Nenhuma das amostras apresentou genes codificadores de E. coli diarreiogênicas. A pesquisa dos genes codificadores de enterotoxinas demonstrou a presença de genes seg, sei, sen e seu. Quanto ao perfil de susceptibilidade a antimicrobianos, 28,9% das amostras apresentaram isolados resistentes a antimicrobianos. Resistência a duas ou mais classes de antimicrobianos foram observados em 20,0% das amostras. Todos os isolados apresentaram capacidade de formação de biofilme, e 26,7% das amostras apresentaram capacidade de aderência em células HeLa. De acordo com as regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cerca de 51% das amostras de alimentos artesanalmente produzidas na Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para consumo, concluindo-se a importância de um monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar. Apesar de não terem sido isoladas E. coli diarreiogênicas, a presença de Staphylococcus coagulase positiva enterotoxigênicas, isolados resistentes a antimicrobianos, capazes de formarem biofilmes e aderirem em células teciduais podem representar um potencial risco à saúde de seus consumidores. Palavras chave: resistência antimicrobiana; intoxicação alimentar estafilocócica; genes de virulência; Listeria monocytogenes, Salmonella spp., qualidade microbiológica. / Abstract: Cheeses and fermented sausages are ready-to-eat foods, and the artisanal production process of these foods is susceptible to microbial contamination. Few studies have examined the quality of these foods from different Brazilian regions. One of the parameters used to evaluate the microbiological quality of animal origin products is the quantification of Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The presence of them, besides the risk of food poisoning or an infection indicates contamination and thus, the possibility of other diseases with fecal-oral transmission. Similarly, resistance to antimicrobials with adhesion and biofilm formation found in isolated strains of foods worrisome from the epidemiological point, it indicates spread of resistant strains. In this context, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of 32 cheese samples and 13 fermented sausages purchased commercially from artisanal food houses or fair producers from the metropolitan area of ten Brazilian capitals. Microbiological analysis were conducted to determine the counts of microbial contamination indicators, including E. coli and coagulase-positive staphylococci, and evaluate the presence of pathogens like Listeria monocytogenes and Salmonella using bacteriological methods. In addition to searching virulence genes, diarrheagenic or staphylococcal enterotoxin encoders evaluated the susceptibility profile to antimicrobials commonly used in human clinical, biofilm-forming ability and adherence to HeLa cells in E. coli and coagulase-positive staphylococci. E. coli was detected in 50.0% of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4%, and Salmonella spp. in 6.3%. In fermented sausage samples, we detected coagulase-positive staphylococci in 23.1% of samples and Salmonella spp. in 7.7%. None of the samples showed genes encoding diarrheagenic E. coli. The research of the genes encoding enterotoxins showed the presence of seg, sei, sen and seu genes. As for the susceptibility profile to antimicrobials, 28.9% of the samples had isolates resistant to antimicrobials. Resistance to two or more classes of antimicrobials were observed in 20.0% of samples. All isolates have biofilm formation capacity, and 26.7% of the samples adherence capacity in HeLa cells. According to Brazilian Health Regulatory Laws (ANVISA), about 51% of the artisanal food samples from the metropolitan areas of 10 capital cities were improper for consumption, indicating the importance of close monitoring of these foods and effective measures for preventing foodborne outbreaks. Although they have not been isolated E. coli diarrheagenic, the presence of enterotoxigenic coagulase-positive staphylococci isolates resistant to antimicrobials, capable of forming biofilms and adhere to tissue cells may represent a potential risk to the health of its consumers. Keywords: Antimicrobial resistance, food poisoning, virulence genes, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., microbiological quality

Orientador: Antonio de Mello Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T09:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azeredo_RaquelMonteiroCordeirode_D.pdf: 7653648 bytes, checksum: e29b1b09f789721309893b81bce98a86 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Foi investigada a presença de Bacíllus cereus em 20 amostras de cada um de três tipos de arroz - polido, parboilizado polido e integral - nas quais se observaram, respectivamente, índices de contaminação de 50%, 10% e 100%, correspondentes a valores situados entre 1,00 x 102 e 1,76 x 103 UFC/g. Ao todo, 216 amostras de B. cereus foram identificadas e, então, classificadas por meio de uma combinação de três provas bioquímicas, as quais permitiram agrupá-las em três biótipos. Apenas quatro (1,85%) dos isolados mostraram-se amilase-negativos, característica que tem sido correlacionada com a capacidade de produção de toxina emética. Foram preparadas cinco diferentes suspensões de esporos, com microrganismos representantes dos três biótipos encontrados e com duas cepas patogênicas de referência. Essas suspensões foram inoculados em meio de arroz, formulado de maneira a reproduzir os ingredientes e proporções usualmente adotados em um restaurante institucional. Após meticulosa monitoração das diferentes operações realizadas na cozinha onde a pesquisa se ambientou, por meio de medições de tempos e temperaturas, foram conduzidos experimentos que simularam métodos de cocção e armazenamento do alimento. Observaram-se reduções nas populações de esporos de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos, ao final de 40 min de exposição a 97,5°C. Os ensaios de crescimento permitiram observar o comportamento das diferentes cepas às temperaturas de 10°, 15°, 22°, 30°, 37°, 43° e 45°C e geraram curvas a partir das quais foram calculadas as taxas de crescimento para cada suspensão em particular. A formulação, adicionada de sal e alho em proporções de uso Habitual em nosso meio, não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento do microrganismo. Todas as cepas apresentaram crescimento inexpressivo após três dias de incubação a 10°C, mas, a partir de 15°C, os microrganismos multiplicaram-se segundo velocidades crescentes, até 37°C. A partir desta temperatura observou-se declínio nas taxas de crescimento, sendo que a 45°C as taxas apresentaram-se apenas ligeiramente mais altas do que a 22°C. As maiores taxas de crescimento registraram-se entre 30° e 37°C, quando as populações chegaram a aumentar cinco ciclos, em "nove horas¿. Um modelo matemático foi ajustado aos dados experimentais, relacionando taxas de crescimento e temperatura, o que levou a estimativas do potencial de crescimento dos microrganismos correspondentes a cada suspensão de esporos. A partir dessas estimativas foram traçadas curvas preditivas do crescimento do microrganismo em meio de arroz, quando da exposição a duas condições de resfriamento. No primeiro caso, simulando armazenagem em câmara de refrigeração, o exame das curvas sugeriu aumentos nas populações dos microrganismos da ordem de quatro ciclos logarítmicos, após resfriamento de 45° a 11,5°e durante 14h 2Omin. No segundo caso, quando foi simulado armazenamento em uma antecâmara e queda de temperatura de 45° a 19°C, durante período idêntico, as curvas preditivas permitiram estimar aumentos populacionais de até sete ciclos logarítmicos. Os resultados observados nas diferentes fases do trabalho permitiram concluir que é pertinente supor que as intoxicações alimentares por B. cereus, veiculadas por arroz, sejam subestimadas em nosso meio. Tanto em ambientes domiciliares como em diferentes serviços de alimentação, o processo de resfriamento e as condições de armazenagem do alimento podem permitir crescimento expressivo de diversas cepas, eventualmente alcançando níveis potencialmente determinantes de intoxicações, diarréicas ou eméticas. / Abstract: Twenty samples of each polished, parboiled and unpolished raw rice were colleded and examined with regard to the presence of Bacillus cereus. Receptively, 50%, 10% and 100% of the samples were found contaminated, reaching levels from 1,00 x 102 to 1,76 X 103 CFU/g. When classified by using the combination of three specified biochemical tests, 216 isolates were shown to belong to three different biotypes. Only four isolates were amilase-negatives, property that has some close relationship with the emetic toxin production potential. Testing microorganisms, representing the found biotypes, and two type-strains (emetic and diarrheal) were used to prepare spores suspensions. These suspensions were inoculated in a rice medium, with the purpose to evaluate the effed of rice cooking on spore survival and to investigate the potential for growth in the medium, which was formulated to be identical to the preparation adopted in a foodservice stablishment. The experiments were designed to simulate methods of cooking and storage conditions commonly used in the foodservice kitchen. Monitoring procedures were performed with the aim to obtain data needed for describing the entire processes. The results indicated that the rice cooking procedure reduced the B. cereus populations at least two or three log cycles, when temperature was kept at 97.5°C during 40 min, while heat-resistant spores would survive. The growth experiments were conducted at 10°, 15°, 22°, 30°, 37°, 43° and 45°C. Ali the spore suspensions germinated and grew well in the rice medium, when incubated at different temperatures, from 15° to 45°C. The strains showed a minimum growth after three days at 10°C. Growth rates were increased as the temperature shifted from 15° to 37°C and decreased when the temperature arised from 37° to 45°C. The growth rates at 45°C were similar to those observed at 22°C. Optimum growth was found to lie between 30 to 37°C, for all the suspensions. Under these conditions, increases in B. cereus counts as big as five log cycles were registered after 9 h incubation. A total of 70 growth curves were generated. Maximum growth rates, for each suspension and temperature, were calculated by linear regression. Estimated growth rates were fitted by using a mathematical model, in order to predict the values along the entire temperature range at which B. cereus growth is possible. So, the estimated rates allowed to build curves, to describe the resulting growth of the microorganisms at cooling and storage conditions simulating observations and measurements made in the foodservice kitchen. For the first case, the predictive curves were drawn to show the virtual growth of B. cereus present in cooked rice, when it's allowed to cool at walk-in refrigerator, and the temperature of the medium falls from 45° to 11,5°C during a 14h 20min period. The predicted increases in the B. cereus populations reached four log cycles, when such cooling conditions were simulated. For the second case, the curves drawn described the predicted growth when cooling rates are slower, in the walk-in refrigerator hall and, during identical period, the temperature falls from 45° to 19°C. In this case, the predicted increases in B. cereus populations reached seven log cycles. The results presented confirm the hazard associated with B. cereus contamination of cooked rice and show that the standard preparation, with salt and garlic in the proportions tested, may serve as a food poisoning vehicle if temperature-abused. Although outbreaks of foodborne diseases are a common occurrence, B. cereus have seldom been incriminated. These findings indicate that the real risks represented by the microrganism might be underestimated in foodservice stablishments as well in the homes where cooked rice provide ideal conditions for its contamination and growth. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O objetivo foi avaliar a ação do ácido indol-3-acético (AIA) na ausência e presença da peroxidase de raiz forte (HRP) sobre a viabilidade de cepas certificadas de Staphylococcus aureus ATCC 6538 (produtora de biofilme), ATCC 14458 (portadora do gene seb), ATCC 43300 (portadora do gene mecA) e ATCC 29213 (controle). Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) e, após, escolheu-se uma concentração subinitória para avaliar a capacidade de formação de biofilme, atividade de enzimas antioxidantes, integridade de DNA, integridade de membrana para todas as cepas e avaliação da expressão do gene seb da cepa ATCC 14458. A CIM observada foi de 40 mM de AIA para cepa ATCC 6538, 60 mM para ATCC 43300,50 mM para ATCC 14458 e ATCC 29213. No entanto, houve diferença significativa (P&lt;0,05), na presença de HRP, somente para as cepas ATCC 14458 e 43300. A concentração subinibitória de AIA utilizada foi de 30 mM para ATCC 6538 e ATCC 14458, e de 40 mM para ATCC 43300 e ATCC 29213.mM. A capacidade de formação de biofilme pelo S. aureus(biofilme positivo) não foi alterada pela presença de AIA ou AIA/HRP. A atividade específica de catalase e superóxido dismutase foi aumentada pela ação de AIA/HRP (P&lt;0,05) para todas as cepas, porém, não houve diferença (P&gt;0,05) entre AIA e AIA/HRP. O DNA manteve-se íntegro, porém, houve diminuição na integridade de membrana (P&lt;0,05) para todas as cepas cultivadas na concentração subinibitória de AIA, sendo este efeito potencializado na presença de HRP somente para ATCC 43300. Houve redução na expressão do gene seb da cepa ATCC 14458 (P&lt;0,05). Conclui-se que o AIA, associado à HRP apresenta efeito bacteriostático em cepas de Staphylococcus aureus portadoras de diferentes fatores de virulência. / The objective was to evaluate the action of indole-3-acetic acid (IAA) in the absence and presence of horseradish peroxidase (HRP) on the viability of certified strains of Staphylococcus aureus ATCC 6538 (producer of biofilm), ATCC 14458 (carrying the seb gene), ATCC 43300 (carrying the mecA gene) and ATCC29213 (control). Concentration was determined minimum inhibitory (CIM) and, after, we chose a concentration subinitória to assess the ability of biofilm formation, activity of antioxidant enzymes, integrity DNA, membrane integrity for all strains and evaluation of gene expression seb of strain ATCC 14458. The MIC for the strains ATCC 6538 was 40 mM IAA , for the strains ATCC 14458 and 29213 was 50 mM and for the strain ATCC 43300 was 60 mM IAA, however, significant differences (P&lt;0.05) compared to the addition of HRP to the culture medium, was found only for the doses of MIC of the strains ATCC14458 and 43300. The concentration subinibitória IAA used was 30 mM for ATCC 6538 and ATCC 14458, and 40 mM to ATCC 43300 and ATCC 29213.mM for ATCC 6538 and ATCC 14458, and 50 mM to ATCC 43300 and ATCC 29213.The ability of biofilm formation by S. aureus(biofilm-positive) was not altered by the presence of IAA or IAA/HRP in the culture medium. The activity of catalase and superoxide dismutase was influenced by the action of IAA and IAA/HRP (P&lt;0.05), but there was no difference (P&ge;0.05) between IAA and IAA/HRP. The DNA remained intact, however, there were changes (P&lt;0.05) in the membrane integrity of microorganisms to sub-inhibitory concentrations of IAA and IAA/HRP, as well as the expression of the sebgene was lower (P&lt;0.05) in microorganisms treated with IAA and IAA/HRP. It is concluded that the IAA has bacteriostatic effect on S. aureus carrying different virulence factors.

Houve um crescimento no consumo de alimentos fora do domicílio nas últimas décadas, impulsionado pela urbanização, economia, fatores demográficos e participação das mulheres no mercado de trabalho. O consumo em restaurantes de hotéis passou de 1,4 kg para 7,2 kg per capita entre 2005 e 2014 e apesar de seguir as orientações sanitárias, pode ser risco à saúde humana, devido ao tipo de prato, matéria prima ou cozimento. Assim, foram avaliados os cardápios de hotéis através de um índice de risco sanitário para os usuários, e comparou-se este índice médio do cardápio com características organizacionais e demográficas dos hotéis, seu sucesso midiático e a percepção do pessoal de problemas sanitários. Foi possível mostrar que há um conhecimento de risco pelo maior preço de pratos com risco mais alto. Os hotéis com mais risco têm cardápios mais variados e taxa de ocupação mais alta, sem diferença nos demais critérios demográficos. O pessoal de atendimento tem mais consciência de riscos que a gerência e avaliações midiáticas são menores nos hotéis de maior risco. Quanto à gestão do restaurante pelo hotel, este se mostrou mais segura para os hóspedes na gestão, sendo os restaurantes independentes mais ativos em número de pratos e turismo gastronômico, o que leva a uma melhor avaliação midiática, independente do maior risco. A avaliação do risco médio do cardápio pode levar uma melhor segurança sanitária do hóspede, mas existem outros fatores mercadológicos que podem interferir no cardápio do restaurante. Este conhecimento de risco sanitário pode orientar a escolha mercadológica do restaurante do hotel, provendo um elemento de julgamento da oferta de alimentos que podendo aumentar a fidelização e a segurança sanitária dos hóspedes. A alimentação segura de hóspedes é um processo extremamente importante para o sucesso da hotelaria, já que estes são associados a problemas pelos clientes, o que implica em maior cuidado sanitário na atual expansão do turismo de negócio e lazer no Brasil. / There has been an increase in consumption of food outside the home in the last decades, driven by urbanization, economy, demographic factors and women\'s participation in the labor market. The consumption in hotel restaurants went from 1.4 kg to 7.2 kg per capita between 2005 and 2014 and despite following the sanitary guidelines, can be risk to human health, by type of dish, raw food or cooking. Thus, we evaluated the hotel menus through a sanitary risk index for the users, and compared this average menu index with organizational and demographic characteristics of the hotels, their media success and the staff\'s perception of health problems. It was possible to show that there is a knowledge of risk by the higher price of dishes with higher risk. The hotels with more risk have more varied menus and higher occupancy rate, with no difference in the other demographic criteria. Service staff are more aware of risks that management and media reviews are lower in hotels at higher risk. As for the management of the restaurant by the hotel, this is safer for guests in hotel management, with independent restaurants more active in number of dishes and gastronomic tourism, which leads to a better media assessment, regardless of the greater risk. The evaluation of the average risk of the menu may lead to a better sanitary security of the guest, but there are other marketing factors that can interfere with the menu of the restaurant. This knowledge of sanitary risk can guide the market choice of the hotel restaurant, providing an element of judgment of the food supply that can increase the loyalty and sanitary security of the guests. The safe feeding of guests is an extremely important process for the success of the hotel industry, since these are associated with problems by the clients, which implies in greater health care in the current expansion of business and leisure tourism in Brazil.