El propósito de la presente tesis es examinar el contexto de la industria láctea y a partir de ello proponer estrategias externas e internas para la industria arequipeña de lácteos que permitan convertirla en la principal cuenca productora de leche del país y la segunda cuenca con mejor rendimiento a nivel internacional. En tal sentido destaca que el alcance del presente trabajo se concentra en los productores de leche de la cuenca de Arequipa. En primer lugar, se analizará el contexto general del sector lácteo a nivel nacional e internacional en los últimos años, lo que permitirá comprender el escenario actual de la industria láctea de Arequipa. Posteriormente se realizará un diagnóstico que permitirá identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del sector, de igual forma se hará un análisis de la industria con sus competidores y sus referentes. En una siguiente instancia se definirán los objetivos y se seleccionarán estrategias externas e internas que permitan alcanzar la visión establecida. Por último, se determinarán los hitos u objetivos a corto plazo y se fijarán los indicadores y mediciones que permitan tomar medidas correctivas ante cualquier desviación; para concluir con la presentación del Plan Estratégico Integral. Dentro de los principales hallazgos de esta tesis se ha identificado que la industria arequipeña de lácteos cuenta con una trayectoria reconocida, destacándola como una de las principales cuencas a nivel nacional, sin embargo en la última década la producción de leche a través de la reconstitución y recombinación de la leche en polvo, la eliminación de aranceles a la importación de este insumo, y la existencia de esfuerzos aislados por parte de los productores, ha mermado la competitividad de la industria. A pesar de ello, existen oportunidades que pueden revertir esta situación, como la necesidad de autoabastecimiento nacional que exige la integración de los productores y el desarrollo de nuevas capacidades tales como el uso intensivo de tecnología, el desarrollo de infraestructura, el correcto manejo de alimentación del ganado y el desarrollo genético en la reproducción del ganado / The purpose of this thesis is to examine the dairy industry context and from there propose external and internal strategies for Arequipa dairy industry that will turn it into the main milk producing in the country and the second basin with the best throwput in an international level. The scope of this thesis focused on the milk producers of Arequipa’s basin. To begin, the general context of the dairy sector at national and international level in the recent years will be analyzed, which will make it possible to understand the current scenario of the Arequipa dairy industry. After, a diagnosis will be made to identify the strengths, opportunities, weaknesses and threats of the sector, similarly an analysis of the industry with its competitors and its referents will be made. Posterior, the objectives will be defined, also external and internal strategies will be selected to achieve the established vision. Finally the short-term objectives will be determined and indicators and measurements will be established to allow corrective measures to be taken in the event of any deviation; to conclude with the presentation of the Integral Strategic Plan. The main finding of this thesis is that although Arequipa dairy industry has a recognized track record that position it as one of the main basins nationwide, in the last decade the production of milk through reconstitution and recombination of milk powder, the elimination of import tariffs for this input, and the existence of isolated efforts by producers, have reduced its competitiveness. Despite this, there are some opportunities that can reverse this situation, such as the need for national self-sufficiency that requires the integration of producers and the development of new capabilities such as the intensive use of technology, the development of infrastructure, the suitable management of livestock feed and the genetic development in its reproduction

La presente investigación tiene por objetivo realizar el planeamiento estratégico para el sector lácteo de Cajamarca en el escenario actual, en el que destaca el crecimiento sostenido del mercado de la leche y sus derivados, y resultan notorios: (a) el aumento de la producción de leche fresca a escala nacional, así como del consumo de leche y productos frescos derivados de esta; (b) y, relacionado con lo anterior, la tendencia de consumo en aumento de la leche y productos derivados, que permita promover su desarrollo y competitividad en los ámbitos nacional e internacional. Así, de acuerdo con lo señalado, puede afirmarse que la producción de leche y sus derivados ha obtenido mayor relevancia en el desarrollo del país, y ha propiciado el aumento del Producto Bruto Interno (PBI) per cápita y el valor de nuestra moneda en el mercado, lo que ha contribuido a la mejora de la economía nacional, y por ende la atracción de nuevos capitales y desarrollo de nuevas industrias. También debe señalarse que la elevada concentración del mercado de productos lácteos en el Perú, expresada en la existencia de tres principales empresas: (a) Gloria, (b) Nestlé, y (c) Laive, y la integración vertical de la industria láctea caracterizan al sector lácteo en el país y el caso de Cajamarca en cuestión. Con la finalidad de lograr el objetivo propuesto, se ha realizado un análisis interno y externo del sector lácteo de Cajamarca. Asimismo, debe considerarse, la firma de Tratados de Libre Comercio (TLC) con diferentes países, lo cual facilita el intercambio y comercio de diferentes productos. Finalmente, dentro de este escenario y tendencias favorables expresadas a nivel mundial y a escala nacional, en el caso específico del sector lácteo artesanal cajamarquino, si bien la actividad láctea de la región presenta diversas dificultades a lo largo de la cadena de valor, se debe incrementar la oferta actual de productos lácteos a fin de abastecer eficientemente el mercado local y convertirse en la mejor alternativa de consumo para el mercado nacional con miras a expandir las producciones artesanales para su exportación. / This research aims to implement the strategic planning for the dairy sector in Cajamarca based on the current situation (in which the steady growth of the market in milk and its derivatives is notorious, which involves: (a) the increased production of fresh milk to national scale as well as the consumption of milk and fresh products derived from this, because of its many benefits; and (b) relatedly, the trend of the increasing consumption of milk and dairy products, which would promote development and competitiveness at national and international levels. Thus, according to the above, it can be argued that the production of milk and dairy products has gained more importance in the development of the country, and has led to increasing Gross Domestic Product (GDP) per capita, and the value of our currency in the market, which has contributed to improving the national economy, therefore the attraction of new capital and development of new industries. Should it also be noted that the high concentration of dairy market in Peru, expressed in the existence of three major companies: (a) Gloria, (b) Nestlé, and (c) Laive, and the vertical integration of the dairy industry characterize the sector in the country and in the case of Cajamarca in question. In this regard, in order to achieve this objective, both an internal and external analysis of the dairy sector in Cajamarca has been made. Should it also be considered the signing of Free Trade Agreements (FTAs) with different countries, which facilitates the exchange and trade of different products. Finally, amidst this scenario and expressed favorable trends globally and nationally, in the specific case of Cajamarca's artisan dairy sector, although dairying in the region presents several challenges along the value chain, current supply of dairy products must be increased efficiently to supply the local market and become the best alternative for domestic consumption in order to expand the handicraft production for export.

Durante los últimos años el concepto de sostenibilidad ha logrado tomar más fuerza en las empresas, siendo más conscientes del cambio climático y el impacto que pueden generar en el entorno con el desarrollo de sus operaciones. Cada vez más, se busca implementar criterios sostenibles a través de la cadena de valor, para producir un producto o brindar un servicio y que esto se vea reflejado y percibido por los clientes. En este aspecto, la integración del concepto de sostenibilidad es un reto, ya que involucra establecer una visión integral a mediano y largo plazo que traiga consigo una serie de cambios partiendo desde como la organización enfoca su visión, hasta adoptar estrategias que calcen con iniciativas ambientales, sociales, gubernamentales y sostenibles. De acuerdo con el informe de Alves (2022), el principal problema radica en que a pesar de que muchos ejecutivos o líderes de cadena de suministro cuentan con muchas alternativas de implementación; no cuentan con herramientas que les permitan cuantificar su impacto. El propósito de la consultoría es proponer un proceso metodológico de toma de decisiones en función a los objetivos y/o estrategias de la empresa, que brinde oportunidades de implementación de iniciativas sostenibles, alineados a los pilares de sostenibilidad y Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos por parte de la empresa láctea, con la finalidad de optimizar y alinear aquellos procesos clave que impacten en el entorno, clientes y operaciones apuntando a la agenda 2030. Se analizó factores internos y externos que impactan a la empresa utilizando herramientas como PESTE, AMOFITH y FODA; y en consecuencia la metodología PHVA (Ciclo de Deming) para la propuesta, diseño y aplicación de las iniciativas. Por lo cual se obtuvo como resultado tres sets de iniciativas que contribuyen a la incorporación de los criterios de sostenibilidad que son (a) integrar al procedimiento de selección de proveedores de transporte criterios de sostenibilidad, (b) financiamiento, retorno de inversión y rotación de activos para el transporte y (c) visibilidad al mercado del menor impacto de la huella de carbono y arboles equivalentes. De los cuales, para la inicitiva que tuvo mayor ponderación se obtuvo como resultado que de 183 proveedores de transporte solo 30 proveedores fueron seleccionados para la aplicación de la matriz de evaluación de proveedores de transporte sostenible de los cuales solo cinco proveedores cumplimieron con el estandar. Se obtuvo como resultado que para el presente proyecto se estima poner en marcha 320 camiones de los cuales la flota eléctrica resulta más atractiva al tener una tarifa menos costosa y representa una eficiencia económica de S/ 583,954 anuales, sumandole que dicha migración contribuirá a tener un menor impacto en la huella de carbono generando un menor gasto anual de S/ 3,670,408 anuales. / In the recent years, the concept of sustainability has managed to gain more strength in companies, becoming more aware of climate change and the impact they can generate on the environment with the development of their operations. Even more, the sustainable criteria are finding to be implemented throughout the supply chain, to produce a product or provide a service and this to be reflected and perceived by customers. In this way the integration of sustainability is a constantly challenge, since it involves establishing a comprehensive vision in the medium and long term that brings with it a series of changes starting from how the organization focuses its vision, to adopting strategies that fit with environmental, social, governmental and sustainable initiatives. According to the Alves (2022) report, the main problem is that although many executives or supply chain leaders have many implementation alternatives; They do not have tools that allow them to quantify the impact. The purpose of the consultancy is to propose a methodological decision-making process based on the company's objectives and/or strategies, which provides opportunities for the implementation of sustainable initiatives, aligned with the pillars of sustainability and Sustainable Development Goals (SDGs). . established by the dairy company, with the purpose of optimizing and aligning those key processes that impact the environment, customers and operations, aiming at the 2030 agenda. Internal and external factors that impact the company were analyzed using tools such as PESTE, AMOFITH and SWOT; and consequently, the PHVA (Deming Cycle) methodology for the proposal, design and application of the initiatives. Therefore, three sets of initiatives were obtained that contribute to the incorporation of sustainability criteria, which are (a) integrate sustainability criteria into the transportation supplier selection procedure, (b) financing, return on investment and rotation of assets for transportation and (c) visibility to the market of the lower impact of the carbon footprint and equivalent trees. Of which, for the initiative that had the highest weighting, the result was that of 183 transportation providers, only 30 providers were selected for the application of the sustainable transportation provider evaluation matrix, of which only five providers complied with the standard. The result was that for this project it is estimated to launch 320 trucks of which the electric fleet is more attractive as it has a less expensive rate and represents an economic efficiency of S/ 583,954 annually, adding that said migration will contribute to having a Less impact on the carbon footprint, generating a lower annual expense of S/ 3,670,408 annually.

Este trabalho refere-se ao estudo de um canal reverso de distribuição de produtos lácteos. O objetivo foi verificar a estrutura do canal reverso de produtos lácteos não comercializados e como ocorre o seu gerenciamento. Entendem-se como produtos não comercializados, alimentos lácteos não vendidos pelos atacadistas e varejistas, cujos prazos de validade ainda não expiraram. Especificamente, buscou-se identificar o design do canal reverso desses alimentos e quais as funções de cada membro participante de seu canal de distribuição; investigar como é feito o gerenciamento em relação à coordenação, às operações comerciais e à logística reversa do canal em foco, além de identificar o portfólio de produtos em questão. A relevância do estudo está na importância crescente dos canais de distribuição, os quais têm se desenvolvido e inovado tanto por meio de seus diferentes formatos, quanto pela agregação de valor aos seus membros, como estratégia competitiva de mercado. Este estudo objetivou conhecer o caminho contrário percorrido pelos produtos em questão no canal de distribuição, então chamado reverso, em referência às movimentações de materiais no sentido inverso ao da cadeia de distribuição. Atualmente no Brasil descartam-se toneladas de produtos alimentares. Sendo assim, por meio desta pesquisa, buscou-se verificar se há uma estrutura reversa gerenciada para o descarte e/ou reaproveitamento de produtos não comercializados. Este trabalho constitui-se em uma pesquisa exploratória e qualitativa, sendo realizado estudo de casos, dentre os quais foram pesquisados uma indústria, três distribuidores, dois atacadistas e seis supermercados. Como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas entrevistas em profundidade. O principal resultado identificado neste estudo demonstra que as empresas participantes do canal de distribuição de produtos lácteos não possuem uma estrutura definida para o gerenciamento do canal reverso, ou seja, estas não têm um modelo do caminho contrário percorrido pelos produtos em questão no canal de distribuição, apesar do interesse demonstrado pelas empresas. / This work refers to the study of a reverse channel distribution of diary products. The objective was to verify the structure of the reverse channel of diary products which were not commercialized and how their management occurs. It is understood as not commercialized products diary foods which were not commercialized by the wholesalers and retailers and which the validity data has not expired yet. This work tried to identify specifically the reverse channel design of these foods and the function of each participant member of the channel of distribution; to investigate how management is made regarding the coordination, the commercial transactions and logistic channel reverse in focus, and also identify the portfolio of products in question. The relevance of the study is due to the increasing importance of the distribution channels, which have developed and innovated by means of different formats, as well as for value aggregation to its members, as a competitive market strategy. The objective of this study is to know the contrary path of the products in question in the distribution channel, which is called reverse, in reference to the movements of materials in the inverse direction to the one of the distribution chain. Currently in Brazil tons of alimentary products are disposed. Therefore, by means of this research, the intention is to verify if there is a reverse management structure for the disposal and/or reuse of not commercialized products. This work consists in an exploratory and qualitative research, being carried out through case studies, which researched an industry, three distributors, two wholesalers and six supermarkets. As instruments of data collection the procedure used was in depth interviews. The main result identified in this study was that the participating companies of the distribution channel of diary products do not have a defined structure for managing the reverse channel, that is, there is no model of the contrary path of the products in question in the distribution channel, even though the companies show interest.

Made available in DSpace on 2015-03-05T17:04:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 26 / Nenhuma / A Gestão da Cadeia de Suprimentos, também conhecida pelo seu termo em inglês (Supply Chain Management - SCM), tem atraído cada vez mais a atenção de pesquisadores e executivos, na medida em que seus benefícios vêm sendo obtidos em empresas de diversos segmentos e portes. O presente trabalho tem o objetivo de apresentar os impactos da adoção de um modelo proposto à SCM em uma empresa do ramo de alimentos, mais especificamente em suas cadeias de lácteos e frangos. Foi verificada na literatura uma escassez de modelos de SCM de forma geral e especificamente para essas duas cadeias agroindustriais. A premissa defendida na pesquisa é que a SCM tende a trazer resultados significativos sob o ponto de vista econômico-financeiro. O método de trabalho adotado para a elaboração da pesquisa foi a Pesquisa de Projeto, mais conhecida pelo seu termo em inglês Design Research. A utilização deste método ocorreu porque em função do tipo de objeto e tema tratados, faz-se necessário buscar a construção do conhecimento a parti / The Supply Chain Management has attracted more and more researchers and business men as its benefits have been showed in a variety of company´s sizes. The purpose of this assignment is to present the Supply Chain Management in a food company, particulary in a poutry and dairy chain. It was verify in the literature a privation of SCM models and specially for this two chains (poutry and dairy chain). The author´s intension is to state that the SCM might bring significant positive results under the economic and financial position. The research method used in this assignment is called Design Research. The reason of using this research method is that according to the objective of the issue approached it is necessary to look for the construction of knowledge under a theoretical and practical perspective. To based the research, it was studied the Supply Chain of the poultry and dairy industry. In addition to verify the impacts of the SCM model offered, it was developed one case study for the both chain mentioned bef

A nivel mundial la disponibilidad de recursos hídricos constituye un tema de gran preocupación. En la Tierra solo el 2.53% del total de agua corresponde a agua dulce y se estima que solo el 15% del total de aguas residuales de América Latina recibe tratamiento. En Argentina la principal fuente de recursos hídricos son las aguas superficiales que representan un 80% del total de disponibilidad de agua; dentro de ellas se destaca la Cuenca del Plata que representa un 34% de la superficie total del país y un 83% del agua dulce de escurrimiento; sobre la misma se asienta un 70% de la población del país. En la franja costera de la provincia de Buenos Aires desde Buenos Aires a La Plata (80 km de costa) se asienta un tercio de la población de Argentina y se concentra la mayor actividad industrial del país, generando un fuerte impacto ambiental sobre el Río de La Plata. Se ha informado la presencia de diferentes tipos de descargas directas y difusas sin previo tratamiento (efluentes cloacales, industriales, etc.) sobre éste río y sus numerosos afluentes. Esto afecta la calidad físico-química de sus aguas, comprometiendo la vida acuática y su calidad microbiológica. El Río Matanza-Riachuelo constituye uno de los cuerpos de agua más contaminados por fuentes domésticas e industriales en nuestro país. La cuenca Matanza-Riachuelo comprende una superficie aproximada de 2240 km<SUP>2</SUP>, en su extensión de 60 km atraviesa la Ciudad de Buenos Aires, 8 partidos del Gran Buenos Aires y 5 partidos del resto de la provincia. Se estima que sobre la cuenca Matanza-Riachuelo se encuentran 15000 industrias, entre las cuales la industria química es la responsable de más de un tercio de la contaminación. Debido a la gran urbanización e industrialización, la cuenca recibe grandes aportes de contaminantes, siendo una de las 10 cuencas más contaminadas del mundo. La contaminación de recursos hídricos es un problema estrechamente relacionado a aguas residuales industriales. En Argentina el crecimiento de la actividad industrial y la falta de previsión sobre la construcción de plantas de tratamiento de efluentes, incrementó los problemas relacionados con los efluentes generados. Las industrias que generan efluentes líquidos con contenido de compuestos tóxicos son variadas, dentro de la cuenca se encuentran industrias petroleras, químicas y de galvanoplastía. Debido a su elevada toxicidad, son de principal interés aquellas industrias que contienen compuestos aromáticos en sus efluentes líquidos. Dentro de los compuestos aromáticos presentes en efluentes líquidos industriales, los compuestos fenólicos son considerados como contaminantes prioritarios por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA). Debido al gran uso del fenol y sus derivados en muchas industrias, tanto en Argentina como en el resto del mundo los compuestos fenólicos están muy extendidos en el ambiente. Debido a que Argentina es el décimo productor de leche a nivel mundial y el sexto país exportador de productos lácteos, este sector industrial es un importante generador de efluentes líquidos. A diferencia de las aguas residuales con compuestos fenólicos, el principal problema de las aguas residuales del sector lácteo no está asociado a su toxicidad, sino al gran volumen generado. Las aguas residuales se generan durante la limpieza de tanques, pasteurizadores, bachas de cuajado, limpieza de superficies y servicios del personal. El volumen de agua residual vertida por la industria lechera se estima en 1-2 litros por litro de leche procesada. En el presente trabajo de Tesis se propone como objetivo general reducir problemas de contaminación ambiental a través del desarrollo y optimización de procesos biológicos de tratamiento de aguas residuales industriales que contienen suero de queso (como modelo de agua residual de industria láctea) y compuestos fenólicos (como modelo de aguas residuales industriales con compuestos tóxicos).

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The relationships between nutrition and health have been studied throughout recent years as a result of the growing concern about the population s health. Consumers are increasingly more demanding about the quality of food consumed, inclusively worrying about attributes that go beyond the presence of nutrients and food security, but also concerning about health benefits. The following research aimed to understand which consumer perceptions about the role of animal fats in health and attributes are valued in buying dairy products, determining the levels of conjugated linoleic acid in milk produced in the state of Rio Grande do Sul as well as assessing the antiatherogenic potential of conjugated linoleic acid. In the first chapter of the thesis it was analyzed the behavior of consumers before the purchase of milk, where it is observed that 83% of respondents consume milk and crucial aspects for the consumer is the relationship price and taste. There is a good perspective on buying products with higher levels of conjugated linoleic acid and bringing benefits to consumer s health. Due to the wide and varied range of dairy products, consumer was induced to become more demanding about the quality of the product offered. In Chapter 2, it was determined the fatty acid profile in dairy (milk, cheese, and butter) produced in the state of Rio Grande do Sul and it was found that the composition was similar in both types of milk products produced in Rio Grande do Sul, including as to the presence of conjugated linoleic acid. CLA levels varied according to regions and seasons studied, which showed higher levels in the southern portion of the state and in the spring and winter. The CLA content in milk products produced in southern Brazil have higher values than those reported for dairy products from other countries, including those of temperate climate, which show higher values of this constituent. In chapter, it was assessed the effect of different lipid sources and antiatherogenic potential of conjugated linoleic acid in rabbits fed a diet containing butter, margarine, soybean oil, and synthetic CLA. The results, through hierarchical cluster analysis, showed similar variables in animals that consumed butter and soybean oil + CLA and another group with margarine and soy oil. HDL levels were higher in the treatment that received diet with conjugated linoleic acid and LDL was reduced. The reasons TC:HDL and LDL:HDL significantly increased in the group that consumed margarine. The inclusion of CLA, even at low levels, such as 0.1% in the diet of rabbits exerts inhibitory effect on atherogenesis, since lower levels of LDL cholesterol and higher levels of HDL cholesterol are associated with decreased cardiovascular risk. / As relações entre nutrição e saúde vêm sendo estudadas nos últimos anos, como consequência da preocupação da população com a saúde. Os consumidores estão mais exigentes em relação à qualidade dos alimentos consumidos, preocupando-se com atributos que vão além da presença de nutrientes e segurança alimentar, mas que apresentam também benefícios à saúde. Objetivou-se com o trabalho, entender qual a percepção do consumidor sobre o papel da gordura animal na saúde e os atributos valorizados na compra de produtos lácteos, determinar o perfil de ácidos graxos com ênfase no ácido linoleico conjugado em lácteos produzidos no Rio Grande do Sul e avaliar o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado. No primeiro capítulo da tese analisou-se o comportamento dos consumidores frente à compra de lácteos, observa-se que 83% dos entrevistados consomem leite e os aspectos mais importantes são a relação preço e sabor. Existe uma boa perspectiva em relação à compra por produtos com teores mais elevados de ácido linoléico conjugado e que tragam benefícios a saúde do consumidor. Em função da grande e variada oferta de produtos lácteos, induziu o consumidor a tornar-se mais exigente em relação à qualidade do produto oferecido. No capítulo 2 determinou-se o perfil de ácidos graxos em lácteos (leite, queijo e manteiga) produzidos no Rio Grande do Sul e, verificou-se que a composição foi semelhante entre os tipos de produtos lácteos produzidos, inclusive quanto a presença do ácido linoléico conjugado. Os níveis de CLA variaram conforme as regiões e estações climáticas estudadas, onde apresentaram maiores teores na região Sul do Rio Grande do Sul e nas estações da primavera e inverno. O conteúdo em CLA de produtos lácteos produzidos na região Sul do Brasil possuem valores superiores aos relatados para produtos lácteos de outros países, inclusive naqueles de clima temperado, os quais demonstram maiores valores deste constituinte. No capítulo 3 avaliou-se o efeito de diferentes fontes lipídicas e o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado em coelhos alimentados com dietas contendo manteiga, margarina, óleo de soja e CLA sintético. Os resultados, através da análise de agrupamento hierárquico, acusaram semelhança nas variáveis dos animais que consumiram manteiga e óleo de soja+CLA e outro grupo pela margarina e óleo de soja. Os níveis de HDL foram maiores no tratamento que recebeu dieta com ácido linoléico conjugado e o LDL foi reduzido. As razões CT:HDL e LDL:HDL apresentaram aumento significativo no grupo que consumiu margarina. A inclusão de CLA, mesmo em níveis baixos, como 0,1% na dieta de coelhos exerce efeito inibitório sobre a aterogênese, pois como observado nesta pesquisa, os menores níveis de colesterol LDL e maiores níveis de colesterol HDL estão associados a diminuição de risco cardiovascular.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1363192 bytes, checksum: ee62e38789f57cc271f9412e2af6e956 (MD5) Previous issue date: 2013-01-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The ricotta cheese is a smooth flavor, obtained from the coagulation of the whey proteins in cheese with or without the addition of milk. May be fresh, creamy, aged or cured and can be consumed as cream cheese board or in combination with other ingredients in culinary dishes. The preparation of ricotta is an alternative to reusing whey, a co-product of high nutritional value generated in large quantities during processing of the cheese milk to obtain a curd type. In this study was to develop a base of creamy ricotta cheese curd goat whey (40%) and bovine (40%) as main ingredients, with added goat milk (10%) and bovine (10%). The technological characteristics, physicochemical and sensory texture of creamy ricotta were evaluated during refrigerated storage for 14 days. The yield of the process of getting the creamy ricotta was 7.9% and syneresis ranged from 5 to 7% during the study period. During storage, moisture (73.81 to 74.59), the lipid content (8.83 to 9.08) and total solids (25.63 to 26.19) remained stable (p >0,05), while the protein content and ash varied (p <0,05). The instrumental texture profile characterized the creamy ricotta cheese as an easily deformable, inelastic, cohesive, soft texture and delicate, unchanged after 14 days of storage. In the analyzes of instrumental color was observed reduction of yellowing and green tones during cold storage of 14 days. In Quantitative Descriptive Analysis (QDA) flavor and aroma of creamy ricotta goat were described by the panel as soft, wet appearance and soft texture and creamy. O fatty acid profile showed that the fatty acid content of medium and long chain (C14:0, C16:0, C18:0, C18:1n9c and C18:2n6c) was superior to just short chain acid (C6:0) and capric (C:10) decreased (p <0,05) during storage. Among the 14 identified amino acids, threonine, isoleucine, leucine and phenylalanine were increased during the study period, while methionine, lysine and alanine decreased. The results indicate that the use of the mixture of whey curd goat and bovine as the main ingredient of creamy ricotta mixed is viable and not reflected in negative features in the product, suggesting a promising use for reusing the coproduct. / A ricota é um queijo de sabor leve, obtido a partir da coagulação das proteínas do soro de queijos com ou sem a adição de leite. Pode ser fresca, cremosa, maturada ou defumada e pode ser consumida como queijo cremoso de mesa ou em combinação com outros ingredientes em pratos culinários. A elaboração da ricota constitui uma alternativa para o reaproveitamento do soro, co-produto de elevado valor nutricional gerado em grandes quantidades durante o processamento do leite para obtenção de queijo tipo coalho. No presente estudo foi elaborada uma ricota cremosa a base de soros de queijo coalho caprino (40%) e bovino (40%) como ingredientes principais, com adição de leite integral de cabra (10%) e de vaca (10%). As características tecnológicas, físico-químicas, de textura e sensoriais da ricota cremosa foram avaliadas durante armazenamento refrigerado por 14 dias. O rendimento do processo de obtenção da ricota cremosa foi de 7,9% e a sinerese variou de 5 a 7% no período estudado. Durante o armazenamento, a umidade (73,81-74,59), o teor de lipídios (8,83-9,08) e extrato seco total (25,63-26,19) permaneceram estáveis, (p>0,05), enquanto os teores de proteínas e cinzas variaram (p<0,05). O perfil de textura instrumental caracterizou a ricota cremosa como um queijo facilmente deformável, pouco elástico, coeso, de textura macia e delicada, sem alterações após 14 dias de armazenamento. Nas análises de cor instrumental foi observado amarelecimento e redução dos tons de verde durante o armazenamento refrigerado de 14 dias. O sabor e aroma caprino da ricota cremosa foram descritos pelo painel da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) como suaves, a aparência como molhada e a textura como macia e cremosa. O perfil de ácidos graxos mostrou que o conteúdo de ácidos graxos de cadeia média e longa (C14:0; C16:0; C18:0; C18:1n9c e C18:2n6c) foi superior ao de cadeia curta (C6) e apenas o ácido cáprico (C:10) diminuiu (p<0,05) durante o armazenamento. Dentre os 14 aminoácidos livres identificados, treonina, isoleucina, leucina e fenilalanina tiveram aumento nos teores no período estudado, enquanto metionina, lisina e alanina diminuíram. Os resultados indicam que o uso da mistura de soro de queijo coalho caprino e bovino como ingrediente principal de ricota cremosa mista é viável e não repercute em características negativas no produto, sugerindo um emprego promissor para o reaproveitamento do co-produto.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2574037 bytes, checksum: dff359b7ad422608fc24234148db7b7a (MD5) Previous issue date: 2012-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The reasons to supplement small ruminants with lipids turned out to be an interesting strategy to exploit these animals in semiarid regions frequently affected by food shortage alternation and furthermore, it contributes to the improvement of the milk s lipid profile that is directly related to the nutritional characteristics and sensory properties of dairy products. This study aims to evaluate the effect of supplementation the diet of dairy goats by adding faveleira vegetable oils, sesame and castor oil, and its influence on coalho type cheese s physicochemical quality and its sensory characteristics. Cheeses were produced with milk from crossbred Sannen x Alpina Francesa fed with 4% vegetable oil ( faveleira , sesame and castor) enriched diets and a control, without oil added. The diets experimental tests lasted 76 days and were consisted of a Latin square (4x4), composed by eight animals, randomly divided into four treatments and four periods. In faveleira , sesame and castor oils, thermogravimetric, oxidation and fatty acid profile tests were performed. The goat coalho type cheeses were submitted to microbiological, physicochemical and sensory testing. It was found that the castor oil has a higher stability against oxidation, while faveleira and sesame oils have better profiles of polyunsaturated fatty acids. The inclusion of these vegetable oils doesn t imprint effect (P&#8805;0.05) on the cheeses physicochemical and sensory characteristics. However, supplementation with faveleira and sesame oils affects positively the fatty acids profile with a reduction in the saturated percentage C12:0, C14:0 and C16:0 and it improves the long chain fatty acids percentage (C16:0-C24:0), unsaturated C18:1n9cis and C18:2n6cis, highlighting the desirable fatty acids, and significant increases CLA (isomer cis9, trans11). The manipulation of the goats diets with faveleira and sesame oils presented itself as an alternative for improving nutritional characteristics of the coalho type cheese fat. / As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo tipo coalho . Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra tipo coalho elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Verificou-se que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P&#8805;0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados C12:0, C14:0 e C16:0 e promoveu melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), dos insaturados C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa para melhorar as características nutricionais da gordura do queijo tipo coalho .

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2291771 bytes, checksum: 640ef610553845f44a31d6ad07e7462f (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is configured as one of the most widespread dairy and prized in the Northeast, with the main source of income for farmers . The addition of sodium chloride it is one of the key steps in the process, but are concrete evidence linking high sodium intake to cardiovascular disease and hypertension. One of the strategies aiming to decrease the consumption of NaCl is the partial substitution of potassium chloride (KCl) . This research aimed to assess, in preliminary tests the best conditions for salting and percentage of salt inserted into curd, then aiming to optimize the levels of NaCl and KCl using a design type experimental a central composite design. The effects of combinations of salts on physico-chemical characteristics such as percentage of moisture , total solids , ash , protein, lipid , fat solids and chlorides , performed physical analysis of water activity , pH and color were evaluated in addition to sensory responses by Quantitative Descriptive Analysis. The levels assessed, no differences in the physical or physico- chemical parameters , only evidenced significant changes in the percentages of chlorides and ash were observed . Sensory attributes raised by the judges , the perception of salty taste , flavor Residual Bitter and White Color Feature were significant , outlining a great range of concentrations when interacting with each other, corresponding to concentration ranges between 1.2% KCl and 2.3 % NaCl added directly into the curds . At these concentrations it is possible to obtain a decrease of 34% NaCl in use, being appreciated sensory rated by consumers when untrained. / O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.