Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:36:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jacobucci_HelaineBeatriz_M.pdf: 5172979 bytes, checksum: 47a9f345dc58e48f5ff7f495e3b19c56 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivos: produzir um concentrado protéico de soro doce (CSD) utilizando-se ultrafiltração e diafiltração, e caseinato de sódio (CasNa); verificar o efeito das proteínas do lactosoro e do caseinato de sódio (CasNa), comparativamente ao isolado protéico de soja (IPS) e a caseína comercial (CC) nos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis, bem como sobre as proteínas séricas totais. O CSD apresentou a seguinte composição, expressa em base seca: 83,84% de proteína, 4,48% de lipídios, 2,77% de cinzas, 8,88% de lactose, 96,37% de sólidos totais. A solubilidade foi 93,09% em tampão citrato-fosfato, pH 4,6. Para o CasNa obteve-se 76,88% de proteína; 1,66% de lipídios, 9,01% de cinzas, 19,91% de lactose, 93,85% de sólidos totais. A solubilidade em água, pH ajustado a 7, foi de 98,2%. Foram feitos dois ensaios biológicos com ratos Wistar normolipidêmicos, cada ensaio com os tratamentos CSD, IPS, CasNa e CC. Os animais receberam dieta e água "ad libitum". Todas as dietas foram isoprotéicas e isocalóricas com base nas recomendações de Reeves et ai., (1993), substituindo-se o óleo vegetal por 6% de gordura de coco e acrescentando-se 1 % de colesterol. No primeiro ensaio utilizou-se 20% de proteína para todas as dietas. Foram utilizados 106 animais recém-desmamados, sendo que 10 foram separados e sacrificados para obtenção dos valores de referência (TO) e os demais divididos em 4 grupos com 24 ratos cada. Nos tempos 15, 30, 45 e 60 dias, foram sacrificados 6 animais de cada grupo, efetuando-se análises para verificar o efeito das dietas, principalmente do CSD, na redução dos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis. Notou-se um efeito positivo na redução dos níveis de colesterol do CSD e IPS, mais evidente para os níveis séricos do que para os hepáticos. Um segundo ensaio foi feito com 123 animais de 57 dias de idade, onde todas as dietas continham 30% de proteína. Quinze animais foram sacrificados para a obtenção dos valores de referência (TO) e os demais foram divididos em 4 grupos com 27 animais em cada grupo. Nos tempos 15, 30 e 45 dias os animais foram sacrificados e as análises foram feitas da mesma maneira que no primeiro ensaio. A hipocolesterolemia foi mais notada quanto aos níveis hepáticos, apresentando menores valores para o tratamento com CSD e com o IPS, respectivamente. Os resultados para triacilgliceróis não permitiram concluir sobre os efeitos dos tratamentos sobre a lipidemia, no soro sangüíneo e no fígado, tanto no primeiro quanto no segundo ensaios / Abstract: The present work had the following objectives: to produce whey protein concentrate (WPC) using ultrafiltration and infiltration, and sodium caseinate (CasNa); to verify the effect of milk whey protein on serum and liver total cholesterol and total blood serum protein, comparatively to soy bean protein isolate (SPI) and commercial casein (CC). The WPC presented the following composition (dry basis): protein 83.84%, total lipids 4.48%, ash 2.77%, lactose 8.88% and total solids 96.37%. Solubility in citrate-phosphate buffer, (pH 4.6) was 93.09%. For the sodium caseinate the composition was: protein 76.88%, total lipids 1.66%, ash 2.77%, lactose 8.88% and total solids 93.85%. The solubility in water, pH adjusted to.7.0, was 98.2%. Two biological assays with rats were performed with the treatments WPC, SPI, CasNa and CC. During the assays the animals received diet and water ad libitum. All the diets were isoproteic and isocaloric, based on recommendations of Reeves et aI., (1993), by 6% coconut replacing the oil plus 1% cholesterol. In the first assay, 20% protein was utilized in all diets. One hundred and six weaning fats were used, 10 rats were sacrificed at the beginning for reference (TO) and the remaining animals divided in 4 groups of 24 rats each. Six animals were sacrificed from each group after 15, 30, 45 and 60 days of experiment. Analysis were performed to verify the influence of the treatments on blood serum and liver levels of colesterol and triacylglyceroIs. A positive reduction of cholesterol was demonstrated for the rats fed WPC and SPI. Cholesterol reduction was more evident in the blood serum than in the liver. A second assay was performed using 123 animals with 57 days of age and all diets were prepared with 30% protein. Fifteen animals were sacrificed at the beginning for reference value, the remaining were divided in 4 groups of 27 rats per group. After 15, 30 and 45 days of experiment animals were sacrificed and analysis were performed in the blood serum and liver, as in the first assay. Hypocholesterolemia was noticed mainly in the liver, which presented lower values for the treatments with WPC and SPI. The results for triacylglicerols did not permit any conclusion as to the effect of the treatments on blood serum and liver lipidemia for both, the first and second assays / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T03:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pradella_JoseGeraldodaCruz_M.pdf: 1857957 bytes, checksum: e8563cfd11705da61a7e82eb81296906 (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: Foi feito um estudo do desenvolvimento do crescimento celular, do acúmulo de lipídio e do consumo de substrato quando cultivamos Rhodotorula gracilis, em um meio de cultura quimicamente definido. O cultivo foi realizado em um fermentador com 10 litros de volume inicial de meio de cultura, pH 5,0; 29ºC; agitação de 500 rpm e aeração de 1vvm de ar...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: A study of the celular growing course, of the lipids accumulation and of substract consumption was carried out when Rhodotorula gracili, was cultivated in a chemically defined medium...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Quivo S. Tahin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-17T16:03:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_RomariodeAraujo_D.pdf: 7737725 bytes, checksum: c723783f25aaaed340eda1bf2393dd37 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Devido ao fato de que a manipulação dietária altera a composição de ácidos graxos (AG) os lipídeos dos tecidos e inclusive de organelas celulares dos organismos, podendo alterar funções hormonais, enzimáticas, estruturais das membranas celulares, investigamos as possíveis alterações causadas pela administração de três dietas diferentes: óleo de semente de soja 12%, óleo de soja 20% e óleo de sardinha 12%, sendo que a dieta de semente de soja é rica em AGPI da série n-6 e óleo de semente de sardinha é rica em AGPI da série n-3, em ratos machos da raça Sprague-Dawley com cerca de 37 dias de idade pseudo-operados e tireoidectomizados durante 30 dias. Durante o período experimental com as três dietas os animais foram pesados e ainda se determina a ingestão de alimento diária. Após 30 dias determinou-se a captação de I131 nos animais controles, a seguir animais pseudo-operados e tireoidectomizados foram sacrificados. O sangue foi retirado para análise dos hormônios tireoideanos T3 e T4 (apenas dos animais pseudo-operados) e do conteúdo de AG de lipídeos daquelas organelas celulares. Demonstramos que os ratos tireoidectomizados quando comparados com sues respectivos controles apresentaram um ganho do peso corpóreo e dos órgãos estudados (fígado e encéfalo) e em relação à ingestão de alimentos os animais tireoidectomizados ingeriram menos alimento que os respectivos controles nos três grupos dietários... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: ¿Lipid dierary effect on mitochondrial AT Pase and fatty acid composition of lipids of serum and liver and brain mitochondria of normal and thyroidectomized rats¿. Normal and thyroidectomized Sprangue ¿ Dawley male rats of 37 days old, were fed three different lipid diets during 30 days. Two diets contained soybeam seed oil. Rich in n-6 polyunsaturatede (PUFA), but differente concentrations, one of 12% other 20%. The third diet contained 12% of sardine (sea fish) oil, rich in n-3 PUFA. Thyroidectomized rats had lesser gain of body, liver and brain weight and food ingestion. Normal animals had thyroid activity alterated in fuction of lipid diets. Sardine oil group shown different T3 and T4 serum leves, but similar I131 uptake in comparison to 12% soybeam oil group. Howrever 12% soybean oil group shown different T3 and T4 seryn levels and I131 uptake in comparison to 20% soybeam oil group. The thyroidectomia affected the fatty acid (FA) contents of serum lipids in function of lipid diet. Thyroidectomized animals had similar saturated FA (SFA) content in 12% soybeam oil group, but higher in 20% soybeam oil and 12% sardine oil groups , in comparison to respective controls animals... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Biologia Celular / Doutor em Ciências Biológicas

Orientador: Lucia Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-19T11:58:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nepomuceno_MariadeFatima_D.pdf: 6284886 bytes, checksum: c85da90c368d47232e46f8882bc4484f (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: É geralmente aceito que o processo de peroxidação lipídica causa distúrbios nas funções mitocondriais (Vladimirov et alii, 1980) e que tal processo é desencadeado pelo ataque de espécies ativas de oxigênio aos lipídeos de membrana (Bindoli, 1988; Carbonera e Azzone, 1988). A geração de espécies ativas na mitocondria a nível de cadeia respiratória, leva a formação da espécie ativa de oxigênio mais agressiva, o radical hidroxila, de vida extremamente curta e que reage praticamente com todos os compostos orgânicos, oxidando grupos sulfidrílicos, degradandoDNA e causando peroxidação lipídica(Halliwell e Gutteridge, 1988). Por outro lado, o aumento na permeabilidade da membrana mitocondrial, conhecido como transição de permeabilidade, pode ser induzido por vários agentes, entre eles Ca2+ e Pi ou Ca2+ e hidroperóxidos, sendo que estes últimos podem conduzir a um aumento na geração de espécies ativas causando danos à membrana mitocondrial interna devido ao ataque dessas espécies aos lipídios e proteínas componentes de membrana. Neste trabalho estudamos o possível envolvimento do processo de peroxidação lipídica com alterações na permeabilidade da membrana mitocondrial interna e subseqüente liberação de íons e moléculas de baixa massa molecular. Nossos resultados mostraram claramente a independência entre esses mecanismos, pois em condições onde a transição de permeabilidade foi prevenida pela presença de inibidores específicos, mesmo assim foi possível observar ocorrência de peroxidação lipídica. Embora ambos os processos mostrassem ser dependentes de Ca2+, nossos resultados mostraram que a transição de permeabilidade pode ser revertida pela simples remoção do íon pelo quelante EGTA porém a peroxidação lipídica, uma vez iniciada, não sofreu interrupção com a remoção do Ca2+.Também a trifluoperazina e a ciclosporina A, conhecidos inibidores da transição de permeabilidade não impediram ou bloquearam ocorrência de peroxidação lipídica. Por outro lado, alterações na fluidez de membrana só foram detectada quando o processo oxidativo foi provocado por FeSO4 , um clássico indutor da peroxidação lipídica. E interessante ressaltar que este modelo oxidativo mostrou-se ineficaz na indução de transição de permeabilidade, mesmo observando-se a formação de altos níveis de TBARS. Este conjunto de resultados permitiu-nos descartar uma correlação direta entre a peroxidação lipídica e a transição de permeabilidade. o mecanimo do processo peroxidativo parece ocorrer após a transição de permeabilidade (decorrente da abertura de um poro protéico dependente de Ca2+) em situação onde a geração de espécies ativas de oxigênio supera a capacidade dos mecanismos de defesa / Abstract: It is generally accepted that lipid peroxidation leads to mitochondrial disfunction (Vladimirov et alii, 1980) and that this process is triggered by oxygen reactive species on membrane lipids (Bindoli, 1988;Carbonera e Azzone, 1988). The generation of such reactive species, at the level of respiratory chain, leads to formation of radicals among which the hydroxyl radical, a short-lived but extremely reactive one. This radical reacts with nearly all organic compounds, oxidizing sulphydryl groups, breaking DNA and casing lipid peroxidation ( Halliwell and Gutteridge, 1988). On the other hand, mitochondrial permeabilization can be induced by several agents, as Ca2+ and inorganic phosphate (Pi) Of Ca2+ and hydroperoxides. This later condition would increase the generation of oxygen reactive species, leading to damage at the mitochondrial inner membrane level, due to the attack of these species to lipids and proteins of this membrane. We studied the involvement of the lipid peroxidation process with alterations on the mitochondrial inner membrane permeability and, as consequence, the release of ions and low molecular mass compounds, Our results clearly showed that these two processes are independent. Since under conditions where the permeability transition process was. Prevented by specific inhibitors, it was observed the occurrence of lipid peroxidation. Although both processes were dependent on the presence of Ca2+, our reults showed that the permeability transition could be reverted by Ca2+ Chelation with EGTA, but the lipoperoxidation, once initiated , was not stopped by EGTA addition. Two other drugs, cyclosporin A and trifluoperazine, well known permeability transition inhibitors were inefficient in preventing or stopping the lipid peroxidation process. On the other hand, membrane fluidity alteratians evaluated by changes an the sparameter arder, were only detected when the oxidative process was greater, as that induced by a FeS04. lnterestingly this condition did not Ied to permeability transition, even when very high levels of TBARS were observed. These data allowed to discard any direct correlation between lipid peroxidation and permeability transition. The first process seems to occur after the later one, and is probably consequence of the opening of a Ca2+ dependent pore, under conditions where the generation of oxygen reactive species exceeds the capacity of the antiaxidant endogenous systems / Doutorado / Bioquimica / Doutor em Ciências Biológicas

A microalga marinha Dunaliella tertiolecta é um microrganismo unicelular fotossintético capaz de fixar dióxido de carbono da atmosfera e proveniente de gases de exaustão industrial e utilizá-lo como única fonte de carbono para o aumento da biomassa. Enquanto isso, além de biomassa, também é capaz de produzir quantidades consideráveis de carotenoides e lipídios, entre outras substâncias de grande interesse para indústrias alimentícias e farmacêuticas que buscam a utilização cada vez maior de compostos de fontes naturais em suas formulações. Neste trabalho foram estudados os efeitos da salinidade do meio (em concentração molar de NaCl), da temperatura, da intensidade de luz, da fonte e concentração de nitrogênio no cultivo da D. tertiolecta em fotobiorreator airlift, buscando o aumento na produção de biomassa, carotenoides e lipídios, bem como representar matematicamente este bioprocesso. Inicialmente, a influência da temperatura e da concentração salina foi estudada através de experimentos com meio de cultura f/2 padrão, com diferentes concentrações salinas. A temperatura e a concentração salina influenciaram de forma diferente os resultados obtidos. A temperatura teve forte influência na produção de biomassa, na biofixação de dióxido de carbono e na produção de lipídios pelas células. Por outro lado, a salinidade teve forte influência na produção dos carotenoides. A partir da avaliação e combinação dos resultados, foram determinadas as condições apropriadas de temperatura e salinidade do meio para maior produção de biomassa, lipídios e carotenoides simultaneamente: 28 °C e 0,715 M de NaCl. Seis carotenoides foram identificados por CLAE no extrato de D. tertiolecta: transluteína, trans-β-caroteno, trans-zeaxantina, trans-anteraxantina, trans-neoxantina e 9-cis-β-caroteno. Os carotenoides trans-luteína, trans-β-caroteno e trans-zeaxantina foram quantificados. As maiores quantidades de luteína, β-caroteno e zeaxantina obtidas nos experimentos foram, respectivamente, 1315 ± 36 μg g-1, 732 ± 51 μg g-1 e 244 ± 76 μg g-1. A partir destes resultados, cultivos foram realizados variando-se intensidade de luz e fonte e concentração de nitrogênio a fim de determinar a influência destes parâmetros. A intensidade de luz de 17,5 klx e concentração inicial de nitrato de sódio de 300 mg L-1 resultou nas maiores produtividades de biomassa (0,176 ± 0,005 g L-1 d-1), carotenoides (0,738 ± 0,038 mg L-1 d-1) e lipídios (16,68 ± 1,50 mg L-1 d-1). Os dados experimentais desses cultivos foram utilizados na etapa de estimação de parâmetros. Em comparação com modelos relatados na literatura, os modelos propostos apresentaram melhor ajuste para diferentes concentrações de nitrato de sódio testadas, com reduzido número de parâmetros. / The marine microalgae Dunaliella tertiolecta is a unicellular photosynthetic microorganism that can fix carbon dioxide from the atmosphere and from industrial exhaust gases, using it as the solely carbon source to increase biomass. Meanwhile, more than biomass, this microorganism also can produce great amounts of carotenoids, lipids and other substances of interest to pharmaceutical and food industries that seek to increase the use of compounds derived from natural sources in their formulations. In this work, the effects of medium salinity (in molar concentration of NaCl), temperature, light intensity and nitrogen source and concentration over the cultivation of D. tertiolecta in an airlift photobioreactor were studied aiming the increase of biomass, carotenoids and lipids production, as well the development of a mathematical model for this bioprocess. Initially, the influence of temperature and salt concentration was studied by experiments with standard f/2 culture medium, with different salt concentrations. Temperature and salt concentration differently affected the results. Temperature had a strong effect on biomass production, carbon dioxide biofixation and lipid production by the cells. On the other hand, salinity showed strong effect on carotenoid production. The appropriate temperature and medium salinity to increase simultaneously biomass, lipids and carotenoids was 28 °C and 0.715 M NaCl. Six carotenoids were identified in the extract of D. tertiolecta by HPLC: all-trans-lutein, all-trans-β-carotene, alltrans- zeaxanthin, all-trans-antheraxanthin, all-trans-neoxanthin and 9-cis-β-carotene. The carotenoids all-trans-lutein, all-trans-β-carotene and all-trans-zeaxanthin were quantified. The highest amount of lutein, β-carotene and zeaxanthin reached in the experiments were 1315 ± 36 μg g-1, 732 ± 51 μg g-1 and 244 ± 76 μg g-1, respectively. From these results, cultures were performed by varying light intensity and nitrogen source and concentration to determine the influence of these parameters. A light intensity of 17.5 klx and initial sodium nitrate concentration of 300 mg L-1 resulted in the highest biomass (0.176 ± 0.005 g L-1 d-1), carotenoid (0.738 ± 0.038 g L-1 d-1) and lipid (16.68 ± 1.50 g L-1 d-1) productivities. The experimental data of these cultures were used for parameter estimation. Compared to earlier models reported in the literature, the proposed models showed better fitting for different sodium nitrate concentrations tested with reduced number of parameters.

A doença de Ménière (DM) já foi descrita há mais de 150 anos1, sendo ainda controversos sua fisiopatogenia, diagnóstico e tratamento. Em algumas situações, é possível identificar uma etiologia definida, sendo então denominada síndrome de Ménière (SM). Entre as etiologias, os distúrbios metabólicos são conhecidos como agentes participantes na patogênese, especialmente os distúrbios da homeostase da insulina e da glicose2. Distúrbios metabólicos, mesmo em estágios precoces, como a resistência à insulina (RI) e a consequente hiperinsulinemia, já poderiam repercutir em um comprometimento energético funcional da bomba de sódio/potássio ATPase na orelha interna. Sabe-se que a bomba sódio/potássio ATPase é a responsável pela manutenção da alta concentração de potássio e baixa de sódio na endolinfa, a exemplo do que acontece no espaço intracelular. A manutenção desse equilíbrio iônico ocorre com gasto de energia. Pacientes hiperinsulinêmicos, por exibirem comprometimento funcional da bomba sódio/potássio ATPase, podem apresentar aumento da concentração de sódio e diminuição de potássio no nível da endolinfa, com consequente aumento da pressão osmótica a esse nível, resultando em hidropsia endolinfática. Foram demonstradas, por Angeli et al.3, as alterações dos potenciais evocados auditivos por eletrococleografia (ECoG) durante o hiperinsulinismo agudo induzido, em um estudo utilizando um modelo animal (ovelha). Houve progressiva supressão da amplitude do potencial de ação quando comparado ao grupo controle (p = 0,001). Já Maia et al.4 avaliaram, através da monitorização das emissões otoacústicas (OEA), o registro dos limiares dos produtos de distorção em estudo com delineamento semelhante. Houve diminuição estatisticamente significativa nos limiares dos produtos 12 de distorção no grupo intervenção (p < 0,001). Ambos os estudos são parte da mesma linha de pesquisa dessa investigação. A hiperinsulinemia é consequência de um distúrbio metabólico, a RI, em que ocorre uma redução da resposta biológica da insulina em nível celular. A hiperinsulinemia representa a primeira etapa do processo que gera a hiperglicemia e o diabetes melito (DM2)5. Na presença de hiperinsulinemia isolada (hiperinsulinemia com euglicemia) já pode existir manifestação cocleovestibular6. Por isso, a identificação precoce desse distúrbio apresenta importância na prevenção do DM2 e também no manejo das doenças cocleovestibulares de etiologia metabólica. Embora exista consenso sobre o diagnóstico laboratorial do DM2, é ainda controversa a forma de estabelecer o diagnóstico de RI. Existem diversos testes diagnósticos, sendo o padrão-ouro (clamp euglicêmico hiperinsulinêmico) altamente complexo e impraticável em estudos populacionais7. Na prática clínica, o diagnóstico de RI pode ser realizado através do teste de tolerância oral à glicose (TTGO), sendo avaliada a resposta insulinêmica e glicêmica. Também são utilizados os valores basais da insulina e glicemia em jejum, porém apresentam baixa sensibilidade8. Existe uma tendência em estudos populacionais de utilizar modelos matemáticos, como o Homeostasis Model Assessment (HOMA) e o Quantitative Insulin Sensitivity Check Index (QUICKI), que utilizam esses valores em jejum na fórmula para traduzir a sensibilidade à insulina e a capacidade secretória das células beta do pâncreas. Em séries de pacientes com diagnóstico de DM, foi demonstrada alteração na curva insulinêmica em 67,7%9 até 86%10 dos casos. Estudo prévio realizado por D’Avila e Lavinsky11 identificou que 72% dos pacientes com DM apresentam algum grau de hiperinsulinismo. 13 Portanto, já existe evidência experimental de que alterações no metabolismo da insulina repercutem no potencial endococlear em modelos animais. Além disso, os estudos clínicos demonstram que a maioria dos pacientes com DM apresentam hiperinsulinismo. Entretanto, não existem estudos comparados que avaliem o impacto clínico do hiperinsulinismo na DM.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-03T13:37:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arisseto_AdrianaPavesi_M.pdf: 750184 bytes, checksum: 9d2d617c2b93650956e68eb79edc720c (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A primeira parte deste trabalho avaliou a aceitação global de uma formulação desenvolvida para hambúrguer tipo calabresa a partir de carne suína como matéria-prima principal e a possível redução do nível de nitrito utilizado através de análise sensorial. Foram investigados também algumas características químicas (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e nitrito residual) de quatro formulações com diferentes níveis de nitrito e conteúdos de gordura. Na segunda parte, foram estudados os efeitos da redução do nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto e do conteúdo de gordura de 20 para 10% sobre a qualidade global do produto durante 120 dias de estocagem congelada. A qualidade sensorial, medida através da aparência, sabor, aroma e textura, a cor objetiva e a estabilidade oxidativa, medida através do número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e dos atributos sabor oxidado e aroma oxidado, foram determinadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias após o processamento. A cor e o número de TBARS foram determinados nas amostras cruas e cozidas. Os resultados obtidos na primeira parte indicaram que os consumidores aprovaram o novo produto e que é possível reduzir o nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto sem que se percam as características organolépticas de um produto curado. Após o processamento e o tratamento térmico, aproximadamente 34% do nitrito inicialmente adicionado pôde ser detectado nas amostras. Na segunda parte do trabalho, verificou-se que a redução do nível de nitrito não provocou alterações significativas entre os tratamentos para os atributos aparência, sabor, aroma e textura e para os parâmetros L*, a* e b* das amostras cruas e L* e b* das amostras cozidas. O valor a* das amostras cozidas geralmente foi maior para as amostras com mais nitrito. No estudo de estabilidade oxidativa observou-se que 50 mg de nitrito/Kg de produto exerceu um bom efeito antioxidante até 30 dias. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, mostraram-se menos oxidadas, com menores valores de TBARS. A redução no conteúdo de gordura não afetou as propriedades sensoriais ao longo do período de estocagem congelada, mas exerceu um forte efeito sobre os parâmetros L* e a* das amostras cruas. Amostras com 20% de gordura foram mais claras e menos vermelhas enquanto amostras com 10% de gordura foram mais escuras e mais vermelhas. Nas amostras cozidas, a redução do teor de gordura não exerceu efeito significativo sobre os parâmetros L*, a* e b*. Os tratamentos com maior % de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Com relação à estabilidade durante a estocagem, todas as formulações apresentaram atributos sensoriais (aparência, sabor, aroma e textura) satisfatórios. O parâmetro L * diminuiu significativamente tanto nas amostras cruas quanto nas cozidas, o valor a* sofreu alteração durante a estocagem somente nas amostras cozidas dos tratamentos com 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20% de gordura e com 150 mg de nitrito/Kg de produto e 10% de gordura e, para o valor b*, observou-se uma redução ao longo dos 120 dias de estocagem congelada para as amostras cruas de todos os tratamentos. O valor de TBARS aumentou significativamente com o tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais significativo após 30 dias de estocagem congelada. O cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontrados correlações significativas positivas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10% de gordura) / Abstract: The first part of this work investigated a developed formulation for a new meat product, denominated "calabresa" sausage - style hamburger from pork meat. The overall acceptability and the possible nitrite levels reduction were evaluated through sensory analysis. The chemical composition and residual nitrite were also determined. The second part of this research studied the effects of nitrite levels reduction from 150 mg/Kg to 50 mg/Kg and the fat content reduction from 20% to 10% on product overall quality during frozen storage The sensory characteristics like appearance, taste, smell and texture, the objective color and oxidative stability were determined at day O, 30, 60, 90 and 120 days after processing. The first part results have indicated that consumers approved the new product and the nitrite levels reduction from 150 to 50 mg/Kg is possible without losses of cured meat characteristics. After processing and thermal treatment, only 34% of the ingoing nitrite was detected. The second part results verified that the sensory properties and L*, a* and b* parameters of raw hamburgers and L* and b* of cooked hamburgers were not affected by the changes in nitrite level. In general, cooked samples with 150 mg/Kg nitrite had highest values a*. During 30 days, 50 mg/Kg nitrite showed to be a good antioxidant. With 60 days, cooked samples (150 mg/Kg nitrite) showed the lowest TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) values. The fat content reduction had a strong effect on color (L* and a* values) of the raw hamburgers during frozen storage, but the sensory properties were not affected. Treatments with 20% fat were lighter and least red whereas the treatments with 10% fat were darker and redder. The L*, a* and b* parameters of cooked samples were not significantly affected by the changes in fat content. Formulations with 20% fat showed the highest TBARS values at 90 and 120 days for cooked samples. Regarding product stability during frozen sterage, all formulations showed satisfactory sensory attributes. The lightness (L *) decreased as much in the raw hamburgers as in the cooked hamburgers, the redness (a*) was affected in the cooked samples of 2 treatments (50 mg/Kg nitrite, 20% fat and 150 mg/Kg nitrite, 10% fat) and the yellowness (b*) was reduced along 120 days for raw samples. The TBARS values had a significantly increase, more intense after 30 days in raw and cooked samples and were not affected by cooking. Significant correlations were found between TBARS values and sensory analysis only for oxidized taste pooling information within treatments and storage times (r=O,6398) and within time (only for treatments of 10% fat) / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A inseminação artificial utlizando sêmen criopreservado de garanhões apresenta uma baixa utilização, principalmente pela variabilidade dos resultados e aumento dos custos relacionados à inseminação. Os lipídeos presentes nas membranas plasmáticas dos espermatozóides participam de diversos eventos associados à fertilização e por sofrerem alterações químicas e estruturais durantes os processos necessários à congelação podem estar relacionados a congelabilidade dos ejaculados. Este trabalho foi composto por dois experimentos. O experimento I utilizou amostras de espermatozóides de seis garanhões e seis touros e objetivou avaliar a possibilidade de análise direta das amostras de espermatozóides e o efeito do armazenamento em metanol por um período de 45 dias a -80°C. As amostras foram coletadas, \"lavadas\" por centrifugações sucessivas e armazenadas nos seguintes meios: PBS Ca++ Mg++ Free, Metanol padrão-HPLC e solução 1:1 PBS Ca++ Mg++ Free e Metanol padrão-HPLC. As amostras em PBS foram analisadas após extração lipídica ou adição de metanol padrão-HPLC previamente à análise. Foi confirmada a possibilidade de análise direta da composição lipídica em MALDITOF, sem necessidade de extração. O armazenamento em metanol ou solução contendo o mesmo não resultou em degradação no período observado, no entanto o armazenamento de amostras previamente extraídas por longos períodos resultaram em resultados alterados. O experimento II utilizou amostras de 16 garanhões, armazenadas em solução 1:1 PBS Ca++ Mg++ Free e Metanol padrão-HPLC. Os ejaculados de origem destas amostras foram submetidos à congelação e os resultados de análise in vitro de motilidade e morfologia espermática foram relacionados com os dados de composição lipídica através da análise dos componentes principais (PCA). Não foi observada nenhuma relação entre os resultados de análise seminal in vitro e a composição lipídica, apesar de alguns autores encontrarem tal relação, principalmente quanto à relação de determinados ácidos graxos e conteúdo total de fosfolipídeos. Estes autores utilizaram técnicas complexas, impossibilitando a aplicação na rotina veterinária a campo. A facilidade de preparo das amostras para MALDI-TOF torna esta técnica viável para análise de composição lipídica, no entanto novos testes devem ser realizados incluindo um maior número de amostas e dados de fertilidade a campo. / Artificial insemination with stallions\' frozen semen have not been widely used, mainly due to the high variability of field results and the increased cost associated with it. Sperm cell membrane lipids play an important role on several events associated with fertilization. These cells go through structural and chemicals changes during freezing and might participate in the freezeability of ejaculates. This work was composed by two experiments. In Experiment I sperm samples from six bulls and six stallions were collected, \"washed\" through centrifugation and stored at -80° in the following mediums: PBS Ca++ Mg++ Free, Methanol HPLC-standard and a solution 1:1 PBS Ca++ Mg++ Free and Methanol HPLC-standard. The samples on PBS were analyzed immediately after lipid extraction or after the addition of methanol. These samples were evaluated onthe day after collection and 45 days later for evaluation of the possibility of a direct analyses with methanol and the effect of long periods of storage with methanol on lipid degradation. The possibility of an extraction-free direct MALDI-TOF analysis was confirmed. The storage with methanol did not resulted in lipid degradation for the period studied, however the storage of previously extract samples resulted on irregular spectrums. In Experiment II 16 sperm samples from stallions were collected and frozen. An aliquot of 500&micro;l from each sample was washed through centrifugation and stored with a 1:1 PBS Ca++ Mg++ Free and Methanol HPLC-standard solution. In vitro sperm analysis of motility and morphology were studied for relations with the lipid profile through a principal components analysis (PCA). It was not observed relation between lipid profile and sperm motility and morphology, as previously reported by others authors. However, these authors methodology were highly complex , making it difficult for field application. MALDI-TOF sample preparation its easy and fast and new test with a larger number of samples and field fertility results may prove this is a viable tool for improving field results with frozen semen artificial insemination.

A busca por fontes renováveis de energia é uma das prioridades nas pesquisas na área de engenharia na atualidade, dando-se preferência principalmente para uma alternativa aos derivados de petróleo. A produção de biodiesel com lipídeos extraídos de microalgas é um assunto muito promissor, visto as inúmeras vantagens deste processo. Pesquisas apontam que a diminuição da concentração de nitrogênio presente no meio de cultivo aumenta o acúmulo de lipídeos pelas microalgas, mas a produção de biomassa fica prejudicada. Para mensurar a importância desse nutriente e melhorar a eficiência da extração de óleos, no presente trabalho, foi proposta a avaliação da influência do íon nitrato no cultivo de Chlorella sp., focando o estudo na concentração de biomassa e no acúmulo de lipídeos. Para tal, foram testadas diferentes concentrações iniciais de NaNO3; o melhor perfil de adição de NaNO3 no meio de cultivo (em etapas ou em uma dose única); o desempenho da microalga em um cultivo semicontínuo; e quatro tipos de tratamentos para a quebra da parede celular das microalgas Chorella minutissima e Chlorella sp., a fim de realizar uma extração de lipídeos mais efetiva. A concentração inicial de 300 mg L-1 de NaNO3 apresentou melhores resultados em relação à concentração final de biomassa (2,48 g L-1) e acúmulo de lipídeos totais (12,0 % em peso seco). A adição de NaNO3 em apenas uma etapa obteve os resultados mais satisfatórios, com concentração final de biomassa de 1,92 g L-1 e 6,02 % de lipídeos totais em peso seco de biomassa. No cultivo semicontínuo, o melhor resultado para a o acúmulo de lipídeos foi volume de corte de 1/6 a cada 24 h, resultando em 9,02 % de lipídeos em biomassa seca e produtividade lipídica de 214 mg L-1d-1. Como pré-tratamento para quebra da parede celular da microalga Chlorella minutissima, não houve diferença significativa entre os métodos testados; para a Chlorella sp., as técnicas com resultados mais satisfatórios foram autoclave e micro-ondas. / Nowadays, the search for renewable energy sources is a high priority topic in engineer research, with preference to an alternative to petroleum derived energy spurces. Biodiesel production from microalga lipid is very promising, since the several advantages of this process. Many studies have shown that, to increase the microalga lipid accumulation, low nitrogen concentration is necessary; however, this condition has an opposite effect on biomass production. To measure the effect of this nutrient and improve oil extraction efficiency, in the present work, the nitrate ion influence was evaluated over the microalga Chlorella sp. cultive, measuring biomass concentration and lipid accumulation. This work tested the effect of the initial NaNO3 concentration and different NaNO3 pulse feeding profiles along the culture. A semicontinuous culture was carried out with renewal rate of 1/3 and 1/6 (v/v) in 24 h and 48 h, to improve biomass nad lipid productivity. It was also tested four pre-treatments in order to break the microalga (Chlorella minutissima and Chlorella sp.) cell wall: microwave, autoclave, bead beating and sonication. The highest biomass and lipid concentration were found when used initial NaNO3 concentration of 300 mg L-1, with 2,48 g L-1 and 12,04 %, respectively. Adding NaNO3 all at once (one time at the culture start off ) showed the best results for biomass concentration (1,92 g L-1) and lipid accumulation (6,02 %). In semicontinuous culture, the microalga Chlorella sp. presented good results for lipid production (9,02 %) and lipid productivity (214 mg L-1d-1) at 1/6 renewal rate every 24 h, however. The best pre-treatment for cell wall tested for Chlorella sp were microwave and autoclave; for Chlorella minutissima, there was no difference between the tested pre-treatments and the ones without it.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-07-26T12:35:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 320727 bytes, checksum: bcc6133076d542961c5828c70a86e6e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-26T12:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 320727 bytes, checksum: bcc6133076d542961c5828c70a86e6e4 (MD5) Previous issue date: 2001-12-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar o teor e a composição de ácidos graxos no lipídeo do leite humano maduro durante um período de dez semanas de lactação e comparar essas variáveis em lactantes classificadas em Alto Nível Econômico (ANE) e Baixo Nível Econômico (BNE). Foram estudadas oito doadoras saudáveis, distribuídas nos dois grupos econômicos (quatro para cada grupo). As coletas foram realizadas uma vez a cada semana, no horário de 10:00-12:00h e no fim da mamada. Ao fim de cada extração (manual), um questionário foi aplicado para observação do hábito alimentar das lactantes. Optou-se por análises descritivas para verificar o comportamento dos lipídeos e ácidos graxos ao longo da lactação, teste t, de Student para dados pareados para comparação das variáveis estudadas entre as classes econômicas, e também correlações para se avaliar o grau de associação entre algumas variáveis de interesse. Os resultados obtidos para as condições utilizadas neste trabalho são apresentados a seguir: o teor médio de lipídeos do leite humano encontrado foi de 4,02 e 3,28% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Embora a diferença tenha sido significativa xiii(P<0,05), os valores obtidos estão de acordo com a literatura. Ao longo das semanas, o teor de gordura apresentou muita oscilação, não sendo possível obter estatisticamente um modelo que explicasse tal variação. Os ácidos graxos de cadeia média (de novo) apresentaram média porcentual significativamente superior (P<0,05) para as lactantes de BNE (20,04%) quando comparado com a das lactantes de ANE (11,78%), enquanto que a média porcentual dos ácidos graxos saturados de cadeia longa para as lactantes de ANE (24,59%) foi significativamente superior (P<0,05) do que para as lactantes de BNE (22,94%). O grupo de ácidos graxos saturados totais apresentou valores médios de 36 e 43% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. A média porcentual dos ácidos graxos trans para as lactantes de ANE (3,44%) foi significativamente superior (P<0,05) em comparação com as lactantes de BNE (1,27%). Os níveis médios de ácidos graxos monoinsaturados foram significativamente superiores (P<0,05) para as lactantes de ANE (29%) quando comparados com aqueles das lactantes de BNE (26,15%). Dentre os grupos dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω6 e ω3 e também os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, particularmente o ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico, não foram constatadas diferenças significativas entre as classes econômicas. O grupo de ácidos graxos insaturados totais apresentou valores médios de 52,86 e 49% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Correlações negativas, embora não significativas foram encontradas entre ácidos graxos trans e o conteúdo de lipídeos, e também entre ácidos graxos trans e ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. Um aumento médio de C18:2 ω6 (linoléico) foi acompanhado significativamente pelo aumento de C18:3 ω3 (linolênico). A dieta foi provavelmente o principal fator responsável pelas diferenças encontradas para as médias das variáveis estudadas tanto ao longo da lactação quanto entre as classes econômicas. Isto ocorre possivelmente em função das diferenças observadas no hábito alimentar entre as lactantes classificadas em alto e baixo nível econômico. / This study was carried out to evaluate the content and composition of fatty acids in lipid of the mature human milk over a 10-week lactation period, as well as to compare these variables in lactating women classified as High Economic Level (ANE) and Low Economic Level (BNE) women. Eight healthy donors distributed into two economic groups (four for each group) were studied. Milk collections were accomplished once every week from 10:00 to 12:00 a.m., as well as at the sucking end. At the end of each extraction (manual), a questionnaire was applied in order to observe the lactating women’s feed habits. The descriptive analyses were chosen to verify the behavior of the lipid and fatty acids along lactation, as well as the Student's test to the paired data for comparison of the variables between the economic classes, and correlation to evaluate the association level among some variables. For this study conditions, the obtained results are: the average lipid contents found in human milk was 4.02 and 3.28% for lactating women at ANE and BNE levels, respectively. Although the significant difference (P<0.05), the obtained values are in accordance with literature. Over the weeks, the lipid content presented a xvwide oscillation, thus it was not possible to statistically obtain a model that would adjust variation. The fatty acids of the intermediate chain (de novo synthesis) showed a significantly superior percent average (P<0.05) for BNE lactating women (20.04%) when compared to ANE lactating women (11.78%), while the percent average of the saturated fatty acids of long chain for ANE lactating women (24.59%) was significantly superior (P<0.05) than those for BNE ones (22.94%). The group of the total saturated fatty acids presented average values of 36 and 43% for lactating women at ANE and BNE levels, respectively. The percent average of the trans fatty acids for ANE lactating women (3.44%) was significantly superior (P<0.05) in comparison with the BNE lactating women (1.27%). The average levels of the monounsaturated fatty acids were significantly superior (P<0.05) for ANE lactating women (29%) when compared to BNE lactating women (26.15%). Among groups of the polyunsaturated fatty acids in family ω6 and ω3 as well as the polyunsaturated fatty acids with long chain, mainly the araquidonic acid and the docosahexaenoic acid, no significant differences were found between the economic classes. The group of total unsaturated fatty acids presented average values of 52.86 and 49% for lactating women at ANE and BNE level, respectively. The negative correlations, although not significant, were found among the trans fatty acids and lipid contents, and also between the trans fatty acids and the polyunsaturated fatty acids with long chain. An average increase of C18:2 ω6 (linoleic) was significantly followed by increase in C18:3 ω3 (linolenic). Probably, the diet was the main factor responsible for the differences in the average studied variables either along lactation or among the economic classes. This probably occurs as a function of differences observed in feed habit among the lactating women classified at the high and low economic level.