O Brasil continua se destacando como um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, ocupando a liderança no ranking mundial de exportadores de carne de aves, o que torna o segmento cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e rigorosos no que diz respeito à qualidade e controle para evitar qualquer tipo de fraude. Com o intuito de coibir a prática das fraudes e desvios de qualquer natureza, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) propôs através da implantação dos Programas de Autocontrole, o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. Este Programa deu origem a novas legislações específicas para avaliar o teor de umidade em cortes de frango, uma vez que a legislação anterior contemplava apenas o controle em carcaças através do Método de gotejamento (Dripping Test). A legislação não é clara no que diz respeito ao método oficial utilizado para estabelecer os parâmetros para avaliação do teor de água em cortes de frango e existe uma preocupação muito grande das empresas em conseguir padronizar os processos produtivos, a fim de evitar que os desvios de processo possam levar a erros e prejudicar a confiabilidade da empresa e de seus produtos, sendo necessário que estes parâmetros sejam revistos para a padronização do teste. Com esta finalidade, este trabalho objetiva o estudo aprofundado da legislação, bem como a interpretação dos dados e dos resultados obtidos. Para este experimento foram utilizadas 81 amostras de peito de frango, das quais 41 estavam sem ossos e sem a pele e 40 amostras com ossos e pele. Em todas as amostras foram analisados os teores de umidade e de proteínas, bem como a relação umidade/proteína. Foi possível observar que nas amostras de peito sem ossos e sem pele os resultados foram satisfatórios e permanecem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto que nas amostras de peito com osso e pele, embora os resultados obtidos encontram-se dentro dos limites de intervalo de confiança desta amostragem, os valores obtidos para umidade obedecem uma curva normal, enquanto que os valores obtidos para proteínas já não o fazem, fato este, que pode estar relacionado com a moagem dos ossos juntamente com a carne no momento da análise, elevando os teores de proteína nas amostras. Desta forma, conclui-se que se faz necessária uma revisão da Instrução Normativa 32/2010 para melhor descrição da metodologia para quantificação de proteínas e umidade mais especificamente no que diz respeito ao tipo de material utilizado e a forma detalhada de como a amostra deverá ser processada para posterior análise. / Brazil remains notable as one of the largest producers of poultry in the world, even taking the lead in the global ranking of exporters of poultry meat, which makes the increasingly competitive segment and increasingly demanding consumers and stringent with regard to quality control and to avoid any kind of fraud. In order to curb the practice of fraud and misappropriation of any kind, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) through the Department of Inspection of Animal Products (DIPOA) proposed through the implementation of Self-Control Program, the Program Prevention and Control of Water Addition to Products - PPCAAP. This program gave rise to new specific legislation to assess the moisture content in chicken cuts, since previous legislation contemplated only control carcasses through the drip method (Dripping Test). The law is unclear with regard to the official method used to establish the parameters for evaluation of the total water content contained in chicken cuts and there is a great concern that the enterprises can standardize processes in order to prevent process deviations can lead to errors and harm the reliability of the company and its products, it is necessary that these be reviewed and may be the standardization of the test. To this end, this work aims to further study of legislation and the interpretation of data and results. 81 samples of chicken breast, of which 41 were boneless and without skin and 40 with bone and skin samples were used for this experiment. In all samples the moisture and protein, as well as moisture / protein ratio were analyzed. After completion of the experiment and statistical analysis it was observed that the samples of breast boneless and skinless results were satisfactory and remain within the limits established by law, while the samples of breast with bone and skin, although the results obtained are within the limits of the confidence interval for this sampling, the values obtained for normal humidity satisfy the curve, while the values obtained for proteins do not have, a fact which can be related to the bone milling with meat, increasing the protein content in the samples. Thus, it is concluded that a review of Instruction 32/2010 for a description of the methodology for quantification of proteins, and more specifically humidity with respect to the type of material used and the detailed shape of the specimen as it is necessary to be processed for further analysis.

CAPES / A grande demanda da produção de derivados de origem avícola faz com que a cadeia produtiva busque por aditivos e suplementos capazes promover melhora do crescimento, produtividade, da qualidade do produto, e rentabilidade deste setor. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a inserção de extrato de algas (EA) on top em frangos de corte fêmeas da linhagem Cobb, submetidos a diferentes níveis (0,3%;0,6%;0,9%;1,2%). Foram verificadas semanalmente durante o experimento as variáveis de desempenho zootécnico, sendo elas o peso vivo (PV), peso médio (PM), ganho de peso (GP), consumo de ração (CR) e conversão alimentar (CA) das aves. Aos sete e aos trinta e cinco dias foram realizadas coletas de intestino para a medição da vilosidade intestinal. Aos vinte oito dias, quatro aves de cada tratamento foram abatidas para a avaliação do rendimento da carcaça, perda de peso por gotejamento (PPG), perda de peso por cozimento (PPC), determinação da coloração do músculo Pectoralis major, determinação do pH, textura, composição química (umidade, cinza, lipídios, proteínas), oxidação lipídica (realizada após 120 dias de armazenamento). As variáveis respostas obtidas foram submetidas à análise estatística utilizando modelo linear generalizado (GLM) e o critério de informação de Akaike (AIC). Os resultados apresentaram efeito de tratamento no peso médio em todas as semanas do experimento. Na primeira semana (1-7 dias) verificou-se que o consumo de ração aumentou conforme a inclusão do extrato. Ainda aos 7 dias observou-se efeito de tratamento no desenvolvimento do diâmetro de cripta no jejuno. O diâmetro do vilo da região do íleo, também apresentou efeitos de tratamentos. Os resultados obtidos aos 28 dias mostraram que a inserção de extrato de algas no nível de 1,2 % diminuiu a deposição de gordura abdominal. Constatou-se que no nível de 1,2% o rendimento de pernas foi mais elevado. No entanto, conforme há um aumento do nível de extratos de algas, maior é a força de cisalhamento para o rompimento das fibras do músculo Pectoralis major. A inserção de alga, com os níveis utilizados, ainda diminui a absorção de água pelo músculo Pectoralis major. Para as demais variáveis analisadas não foram observadas efeito de tratamento. Concluiu-se que a inserção de extrato de algas afeta em alguns aspectos beneficamente: rendimento de pernas; deposição de gordura abdominal; PPC e melhora o desenvolvimento da região de cripta do duodeno e do jejuno. No entanto, pode prejudicar aspectos como textura, ou ainda não interferirem: consumo de ração e conversão alimentar. / The great production’s demand of derived from poultry makes the productive chain seek additives and supplements that are able to promote improvement in growth, productivity, product quality and profitability of this sector. Therefore, this work ims to evaluate the insertion of algae extract on top (AE) in female broilers of Cobb lineage submitted with five levels (0%, 0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%). During this experiment, the zootechnical performance variables have been weekly verified, as being the living weight (LW), middleweight (MW), weight gain (WG), ration consumption (RC) and food conversion (FC) of the poultry. On the seventh and on the thirty-fifth day, it has been collected the intestine for the measurement of intestinal villus. On the twenty-eighth day, four poultry of each treatment were slaughtered for the evaluation of the carcass yield, weight loss by drip (WLD), weight loss by baking (WLB), determination of the Pectoralis major muscle coloring, determination of the pH, texture, chemical composition (humidity, ash, lipids, proteins), lipid oxidation (carried after 120 days of storage). The dataobtained have been submitted to the statistic analysis using Generalized Linear Model (GLM) and the Information Criteria of Akaike (ICA). The results have shown a significant difference on the middleweight on all the weeks of the experiment. On the first week (1-7 days), it has been verified that the ration consumption increased with the extract inclusion. Still on the seventh day, it has been observed a significant difference between the treatments on the crypt diameter development in the duodenum and jejunum segments. The diameter of the villus from the ileum region has also showed a significant difference. The results obtained on the twenty eitght day have showed that the insertion of algae extract on the 1,2% level has decreased the abdominal fat deposition. It has been found that on the 1,2% level the yield of the thigh was higher. However, according to the growth of the algae extract level, higher is the shearing force to the fiber rupture of the Pectoralis Major muscle. The insertion of algae, with the used levels, still decreases the water absorption by the PectoralisMajor muscle. On the other variables analysed have not been observed significant differences. It has been concluded that the insertion of algae extract beneficially affects some aspects, like: thigh yield, abdominal fat deposition, WLB and it improves the development of the duodenun and jejunum crypt region. However, it can damage aspects like texture and not interfere in the ration consumption and food conversion. The results show that it is possible to identify that the usage of algae extract on the broiler diet helps the possible application of this product on the industrial chain.

Este estudo objetivou avaliar a utilização da ultrassonografia no diagnóstico in vivo de wooden breast (WB) em frangos de corte submetidos à restrição alimentar. Foram utilizados 1.800 frangos de corte machos Cobb x Cobb 500 distribuídos em 6 tratamentos, com 12 repetições de 25 aves cada, em um delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram em restrições de 50, 60, 70, 80, 90% da quantidade de ração fornecida em relação ao consumo ad libitum diário do tratamento controle, de 8 a 49 d. Semanalmente, as aves foram pesadas para avaliação de desempenho e foram submetidas à ultrassonografia para determinar a ecogenicidade do peito, em que os valores de cinza foram calculados a partir do histograma gerado de cada imagem. A profundidade do peito também foi mensurada. Semanalmente, de 7 a 49 d, uma ave por unidade experimental (UE) foi abatida para avaliação visual dos escores de WB, bem como para coleta de amostras de peito para análises sorológicas e de qualidade de carne. Aos 49 d, foram abatidas 5 aves por UE para avaliação do rendimento de carcaça, cortes comerciais e ocorrência de WB Os peitos foram avaliados em escores: peito normal (0); endurecimento suave na parte cranial (1); endurecimento da parte cranial e caudal (2); endurecimento severo de todo o peito (3), endurecimento severo com presença de lesões hemorrágicas e exsudato (4). O efeito das restrições alimentares sobre desempenho e os escores de WB foi avaliado através da análise de variância. Os escores de WB foram considerados variáveis independentes e também correlacionados com as medidas de ultrassom do peito, qualidade de carne, medidas histomorfométricas e perfil sorológico das aves. O desempenho produtivo e a ocorrência de WB reduziram linearmente (P < 0,05) com as restrições alimentares mais severas. Os valores de ecogenicidade e profundidade do peito aumentaram (P < 0,05) com a severidade de WB. De 21 a 49 d, peitos com escores 3 e 4 apresentaram maior perda por cocção, diâmetro de fibra e concentração das enzimas marcadoras de lesão muscular (P < 0,05) comparados ao peito normal (escore 0). A ultrassonografia do peito de frangos de corte pode ser uma ferramenta auxiliar no diagnóstico da miopatia WB em aves vivas. / The present study was conducted to evaluate the effectiveness of utilizing ultrasound (US) images of breast muscle to predict wooden breast (WB) myopathy in lived broilers subjected to different feed restrictions. A total of 1,800 Cobb × Cobb 500 male chicks were fed with 6 treatments and 12 replicates of 25 birds each using a completely randomized design. Birds were fed ad libitum or received 50, 60, 70, 80, and 90% of the quantity consumed by the chickens fed ad libitum. The restriction programs were applied from 8 to 49 d. All birds were banded on the first day and every week they were weighted in order to determined BWG, FCR and FI. Ultrasound images of breast muscle were weekly obtained from all birds to determine echogenicity, where mean gray values were calculated from the obtained histogram, and the breast depth was also measured. One bird per experimental unit was slaughtered every week, from 7 to 49 d, for visual evaluation of WB scores, as well as breast samples collections for serum analysis and meat quality. At 49 d, 5 birds per experimental unit were slaughtered to evaluate carcass yields and WB occurrence Breast were evaluated as: normal breast (0), mild hardening in the upper (1), moderate hardening in the upper and/or lower part of the fillet (2), severe hardening (3), and severe hardening with hemorrhagic lesions and yellow fluid (4). The effect of feed restrictions on growth performance and WB scores was evaluated using ANOVA. The WB scores were considered independent variables and correlated with echogenicity, breast depth, meat quality, histomorphometric measurements and serologic profile of birds. Growth performance as well as carcass yield, decreased linearly (P > 0.05) as feed restriction was applied. The WB occurrence presented linear response to growth performance and it was lower on treatments with higher feed restrictions. Echogenicity and depth increased with WB severity (P < 0.05). From 21 to 49 d, the WB scores 3 and 4 also had higher cooking loss, fiber diameter, serum enzymes, whereas fiber density per area was lower (P < 0.05) compared to normal breasts (score 0). Ultrasound images of broilers breast can be adequately utilized to predict in vivo the WB of birds.

The influence of a different temperature is the aim to asses on beef quality. There were chosen reviewing sensorial characteristics ? visage and smell. Furthermore, there was a measured temperature (temperature recorder) and the temperature of the meat (needle thermometers). There were accomplished three trials on the present ways how to store a beef in low temperatures. The experiments were aimed to the influence of reduced temperature on product quality and durability with the influence on the organoleptic properties. The changes that occurred were properly described and photographically documented. There will be observed a relationship between the temperature and storage time.

Objetivou-se por meio deste trabalho caracterizar a influência do sistema de criação convencional de frangos de corte nas perdas produtivas desde a criação até a obtenção do produto final. Foram acompanhados 4 ciclos de produção até o produto final. A caracterização climática (temperatura, umidade relativa e entalpia específica do ar) ocorreu nas etapas de criação, transporte e espera das aves. A qualidade de cama do aviário (porcentagem de umidade) foi avaliada no início e final do ciclo de criação. No dia da apanha e carregamento das aves, uma amostragem de 80 aves foi selecionada aleatoriamente e identificada por anilhas para análise de lesão I (limpeza de plumagem). Durante o transporte ocorreu a caracterização da viagem (duração, distância percorrida e infraestrutura da rodovia), condições climáticas ambientais e mensuração dos níveis de vibração do caminhão. No frigorífico, a espera das aves foi caracterizada pela duração, tipologia do galpão e condições climáticas do ambiente. Na descarga, ocorreu a análise de lesões II (pododermatite, lesão de joelho, arranhão antigo e recente, fratura de asa e perna antiga e recente) e quantificação da mortalidade das aves. E selecionadas aleatoriamente 10 aves por linhagem (HUBB, ROSS/COBB e COBB), totalizando 30 aves. Após 24 horas do abate, os peitos de frango foram analisados com relação a cor (L*- luminância, a*- vermelho e b*- amarelo), pH, perda de peso por gotejamento e cocção, e força de cisalhamento. Realizou-se uma classificação em carne DFD-like (escura, dura e seca), normal e PSE-like (pálida, mole e exsudativa). Verificou-se uma heterogeneidade estrutural nos galpões, nas variáveis bioclimáticas e no conforto térmico das aves, proporcionando condições de estresse térmico pelo frio nas primeiras semanas de vida e pelo calor na fase adulta. A mortalidade de chegada ao frigorífico (DOA) mostrou-se relacionada com maior mortalidade durante a criação (DOF) e características do transporte (maior duração e distância de viagem). A alta umidade de cama mostrou uma relação com maior sujidade de plumagem e dermatites de contato. A lesão de joelho, pododermatite e arranhão da criação foram influenciados pela densidade de alojamento na criação. O arranhão gerado durante o período pré-abate foi relacionado com maior tempo de espera e estresse térmico. A fase de criação foi responsável pelos maiores níveis de ocorrência e severidade de lesões. A incidência de carne PSE-like foi 15% e possuiu relação com desconforto térmico das aves durante o transporte (altos valores de entalpia específica do ar e duração). Assim o sistema de criação convencional de frangos de corte influenciou nas perdas produtivas desde a criação até a obtenção do produto final. / The aim of this study was to characterize the influence of the conventional broiler rearing system on the productive losses from the rearing to the final product. Four production cycles were studying until the final product. Climatic characterization (air temperature, relative humidity, and specific enthalpy of air) occurred during the rearing, transport, and lairage. The litter quality of the aviary (percentage of moisture) was performed at the beginning and end of the rearing cycle. On the day of catching and loading of the birds, a sample of 80 birds was randomly selected and identified for analysis of lesion I (Plumage cleanliness). During transportation, the characterization of the travel (duration, distance traveled and highway infrastructure), environmental climatic conditions and measurement of vibration levels of the truck occurred. At the slaughterhouse, lairage was characterized by the length, typology of the barn and climatic conditions of the environment. In the discharge, the analysis of lesions II (pododermatitis, hock burn, old and recent scratch, old and recent wing and leg fracture) and quantification of the mortality of the birds occurred. And 10 bird of each breed (HUBB, ROSS/COBB e COBB) were randomly selected (totaling 30 birds). After 24 hours of slaughter, the chicken breasts were analyzed for color (L*- luminance, a*- red and b*- yellow), pH, drip loss, cooking loss and shear force. And classified in DFD-like (dark, firm, and dry), normal and PSE-like (pale, soft, and exudative) meat. There was a structural heterogeneity in the barns, in the bioclimatic variables and in the thermal comfort of the birds, providing conditions of thermal stress by the cold in the first weeks of life and by the heat in the adult phase. The dead on arrival (DOA) was related to higher dead on the farm (DOF) and transport characteristics (longer duration and distance of travel). The high litter moisture showed a relation with greater dirt plumage and dermatitis. The hock burn, pododermatitis, and scratch of the rearing were influenced by the stocking density in the rearing. The scratching generated during the pre-slaughter period was related to longer lairage time and thermal stress. The rearing phase was responsible for the higher levels of occurrence and severity of lesions. The incidence of PSE-like meat was 15% and had relation with the thermal discomfort of the birds during transport (high values of specific enthalpy of air and duration). Thus, the conventional broiler rearing system influenced the productivity losses from the rearing until the final product was obtained.

Objetivou-se caracterizar os aspectos gerais de criação e de pré-abate de frangos de corte criados em galpões de pressão negativa; identificar, quantificar e qualificar por meio de escores de severidade lesões decorrentes dessas duas etapas e caracterizar por meio de análises físico-químicas a qualidade da carne de frangos de corte de diferentes linhagens. As variáveis ambientais da criação, transporte e espera, umidade de cama e das análises físicas não apresentaram distribuição normal, sendo assim, as médias foram analisadas estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis. No caso das variáveis-resposta das análises físico-químicas de qualidade de carne, apresentaram normalidade apenas as variáveis de perda de peso por cocção e alguns parâmetros da análise de cor, onde as médias foram analisadas estatisticamente pelo teste de Tukey, enquanto as demais foram analisadas pelo teste de Kruskal-Wallis. Os resultados evidenciaram que os galpões de pressão negativa foram eficientes em reduzir o calor da instalação, de modo que os animais não sofreram estresse térmico, entretanto, durante o transporte e espera as condições relativas ao microclima das caixas proporcionaram condições de estresse térmico. Foi constatado que, embora nas avaliações de pododermatite e lesão de jarrete a maioria das lesões tenha sido classificada no escore de severidade leve, o que não foi considerado um excelente resultado, pois um grande número de animais apresentou também lesões severas e o ideal seria que a maioria dos animais não apresentasse lesões de nenhum grau. Na avaliação de limpeza de plumagem, por sua vez, a maioria dos frangos avaliados recebeu a pior classificação, apresentando-se com a plumagem muito suja. Foi observado maior incidência de arranhões e fraturas de asa originadas durante a criação do que quando comparados com as mesmas lesões oriundas durante o período pré-abate, sendo que os arranhões da criação receberam a pior classificação, enquanto que a melhor classificação foi observada para os arranhões do pré-abate. Conclui-se para os resultados da caracterização da qualidade da carne que em sistemas de produção com pressão negativa pode haver diferença significativa entre os parâmetros de qualidade de carne para diferentes linhagens. / The objective of this research was to characterize the general aspects of breeding and pre-slaughter of broiler chickens reared in commercial negative pressure aviaries; identify, quantify and qualify injuries resulting from these two stages and characterize by means of physical-chemical analyzes the meat quality of broilers of different strains. The environmental variables of breeding, transport and waiting for slaughter, bedding moisture and physical analyzes were not normally distributed so the mean were analyzed statistically by the Kruskal-Wallis test. Only the variables of cooking loss and some parameters of the color analysis follow a normality (the means were statistically analyzed by the Tukey\'s test), while the others were analyzed by the Kruskal-Wallis test. The results evidenced that in climatic terms the commercial negative pressure aviaries were efficient in reducing the heat of the barns, so that the animals did not suffer thermal stress, however, during the transport and lairage time the conditions related to the microclimate of the boxes provided conditions of thermal stress. It was observed that, although in the evaluations of footpad dermatitis and hock burns most of the lesions were classified in the score of mild severity, which was not considered an excellent result, since a large number of animals also presented severe lesions and what is considered ideal would be that most of the animals did not present lesions of any degree. In the evaluation of plumage cleanliness, in turn, the majority of broilers evaluated received the worst classification, presenting with very dirty plumage.The animals in this study had more scratches and wing fractures originated during the breeding than when compared to the same lesions during the pre-slaughter period. Breeding scratches received the worst classification, while the best classification was observed for the pre-slaughter scratches. It can be concluded that in comercial negative pressure aviaries there may be a significant difference between the meat quality parameters for different strains, and it is up to the producer and the industry to choose the ones that best meet their requirements.

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kabeya_DeyseMarilda_M.pdf: 1166152 bytes, checksum: 4becb1d6cbbbbee6265224d5a4416309 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Carne in natura é um produto amplamente consumido como fonte de proteína animal e sua produção é alvo de esforços na busca e manutenção de qualidade, desde a criação dos animais até a mesa do consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da suplementação da ração dos animais com a vitamina D3 sobre características de qualidade da carcaça e sobre a composição centesimal do contrafilé; 2) avaliar o efeito da suplementação da ração com a vitamina D3 e do tipo de resfriamento sobre o comportamento de pH, perda de peso das carcaças, perda de peso por cocção , maciez, cor e características sensoriais do contrafilé. Foram abatidos dois lotes de 18 bovinos, machos inteiros, da raça Nelore, de aproximadamente 24 meses, terminados em confinamento, sendo que um dos lotes foi suplementado por via oral com 0,5 milhão de UI de vitamina D3 animal/dia durante os 7 dias antes do abate. Após o abate, as meias carcaças foram submetidas a 2 tipos de resfriamento (convencional por 24 horas, e lento por 8 horas, seguidas do resfriamento convencional). A suplementação da ração com a vitamina D3 não afetou significativamente o ganho de peso e a espessura de gordura de cobertura das carcaças, entretanto, diminuiu sua área de olho de lombo. As carcaças dos animais suplementados com a vitamina D3 apresentaram menor umidade e maior teor de lipídeos do que as carcaças controle. A suplementação dos animais com a vitamina D3 e o tipo resfriamento não afetaram o comportamento de redução do pH. As carcaças dos animais controle, submetidas ao resfriamento lento, apresentam a maior perda peso por evaporação durante o resfriamento. Os tratamentos não afetaram a perda de peso, a maciez, a cor e as características sensoriais do contrafilé. Para todos os parâmetros avaliados sensorialmente (aroma, maciez, sabor, suculência e impressão global) as notas atribuídas pelos provadores ficaram em torno de 6 (gostei ligeiramente). Todos os bifes apresentaram alteração de cor semelhante, tanto avaliada instrumentalmente como sensorialmente, quando expostos em balcão refrigerado sob iluminação fluorescente, embalados em bandejas de poliestireno cobertas com filme plástico permeá¡vel ao oxigênio após 14 dias de maturação / Abstract: Meat in natura is a widely consumed product as animal protein source and its production is white of efforts in the search and maintenance of quality of meat, since the production of the animals until the table of the consumer. The objectives of this experiment were: 1) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation on the gain weight, longissimus muscle area and fat thickness of the carcasses and centesimal composition of beef strip loin; 2) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation and the type of cooling on the behavior of pH and loss of weight of the carcasses and loss of weight, tenderness, color and sensory characteristics of strip loin beef. Two lots of intact male, nearly 24 months old, grain finished cattle, of the Nelore race. Feedlot steers were supplemented with 0,5 million IU per head per day for seven consecutive days before slaughter. After slaughter, the half carcasses were submitted the 2 types of cooling (conventional cooling for 24 hours and slow cooling for 8 hours, followed of the conventional cooling for 16 hours). The supplementation with vitamin D3 did not affect the purge loss weight and fat thickness of the carcasses significantly. The half carcasses proceeding from the supplementing steers had lesser longissimus muscle area and moisture content and higher fat content. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the reduction of pH. The half carcasses of control steers were submitted to the slow cooling and had the highest the purge loss weight. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the cooking loss, tenderness, color and sensory characteristics for strip loin beef (flavor, tenderness, juiciness and general evaluation). All the sensory attributes had gotten notes of evaluation around 6 (I liked slightly) by panelists. All the beef strip loin had presented alteration of similar color in the sensory and instrumental evaluations, when they were exposed in refrigerated display with fluorescent illumination, after 14 days of ageing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anaruma_RenataJorge_M.pdf: 2146543 bytes, checksum: 9d1e92adc4d1d69d8461322552c5ccb6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido para comparar bovinos machos castrados à desmama, ao final da fase de recria, e não castrados, todos abatidos com 30 meses de idade, em relação ao ganho de peso, rendimentos de abate e desossa, composição da carcaça, e de qualidade sensorial e físico-química da carne. Foram utilizados 24 bovinos Nelore machos, desmamados entre os 6 e 8 meses de idade e mantidos em regime de pastejo em Brachiaria brizantha com fornecimento de sal mineral, durante a época das águas, suplemento mineral protéico durante o período da seca e fornecimento de concentrado nos dois meses que antecederam o abate. Os tratamentos foram: T1: castrados na desmama; T2: castrados aos 20 meses de idade; T3: não castrados. Foram coletados dados de ganho de peso, espessura de gordura por ultrassonografia, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, pH e temperatura das carcaças; pesos de vísceras comestíveis, cortes comerciais, dianteiro, ponta de agulha, traseiro, e peso dos ossos; espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo na 12ª. costela; cor (visual e instrumental); determinações de umidade e lipídios totais; teor de gordura intramuscular (mármore visual), e análise sensorial. Os machos não castrados apresentaram maior ganho de peso, maior rendimento de carcaça e maior peso ajustado de alguns cortes comerciais do dianteiro. Não houve diferença (p>0,05) na maciez instrumental e sensorial da carne dos três grupos testados. Embora a não castração tenha afetado negativamente a deposição de gordura na carcaça, a qualidade da carne não foi prejudicada na maioria dos aspectos estudados. Sendo assim, uma opção interessante é retardar a castração dos animais. A não castração pode ser a melhor opção para quem produz o gado Nelore a pasto, desde que não sofra desconto da indústria por falta de acabamento nas carcaças. Neste caso, resta a alternativa da castração aos 20 meses, que apresenta desempenho intermediário aliado ao acabamento semelhante ao dos castrados na desmama / Abstract: This study was developed to compare male cattle castrated at the weaning time, at the end of the growth phase and non castrated, all harvested at 30 months of age, by measuring weight gain, harvest and boning yields, carcass composition, and meat quality in terms of its sensorial and analytical aspects. Twenty four Nelore male calves have been used, weaned between 6 and 8 months of age and kept under grazing at Brachiaria brizantha with salt and mineral premix during the raining season, protein-mineral supplement during the dry period and energy supplement during the two months that preceded the harvesting. The treatments were: T1: castrated at the weaning period (6 8 months of age); T2: castrated at 20 months of age; T3: non-castrated. The following data was collected: weight gain, ultrasound fat thickness, hot and cold carcass weight, dressing yield, carcass pH and temperature; edible viscera, wholesale meat cuts and bone weights; fat thickness and rib eye area; meat color (visual and instrumental); moisture and lipids determination; visual marbling, and sensory analysis. Non castrated males presented greater weight gain, dressing yield, and adjusted weight of some wholesale cuts. No differences were found in the instrumental and sensory meat tenderness of the three tested groups. The meat of the 20 months castrated males presented the lowest juiciness, whereas the other studied attributes did not present differences. Although non-castration had a negative effect on fatness, it did not harm the quality of the meat in most of the traits. It was concluded that an interesting option is to delay the castration of the animals / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A classificação da carne bovina quanto as suas características qualitativas tem extrema importância para indústria frigorífica, para que haja a padronização do produto final e que este possa ser destinado à nichos de mercados específicos. Sendo assim, o emprego de técnicas que possam identificar essas características e classificá-las de forma rápida, precisa e sem destruição do produto, torna-se imprescindível. Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a acurácia na classificação da maciez da carne maturada por 7, 14, 21 dias ou não maturadas, além da classificação do pH e do tempo de maturação utilizando um sistema de imagem hiperespectral de bancada. O sistema de imagem hiperespectral (&lambda; = 928-2524 nm) foi utilizado para adquirir imagens do músculo Longissimus de bovinos Nelore. As imagens foram processadas sendo selecionada a região de interesse e extraídas as informações espectrais. Todos os modelos testados foram executados utilizando espectros completos e posteriormente, foram reavaliados, utilizando espectros parciais selecionados com base nos comprimentos de onda considerados mais importantes. Os modelos com melhor desempenho obtiveram uma acurácia geral de 89,8%; 84,8% e 93,6% na classificação das amostras nos atributos maciez, maturação e pH, respectivamente. Os resultados demonstram que o sistema de imagem hiperespectral pode ser considerado uma tecnologia viável para classificação de características qualitativas da carne de bovinos Nelore. / The beef classification as its qualitative traits is extremely important for beef industry to provide the standardization of the commercial product and that it can be allocated to specific market. Thus, the use of techniques that can identify these traits and classify them quickly, accurately and without destroying the product, it is essential. The aim of this study was to evaluate the accuracy in the classification of the tenderness of Nellore beef aged for 7, 14, 21 days or not aged and classification of aging time and pH using a bench-top hyperspectral imaging system. A hyperspectral imaging system (&lambda; = 928-2524 nm) was used to collect images of the Longissimus of Nellore cattle. The images were processed, being selected region of interest and extracted spectra image. All models tested were performed using full spectra and subsequently were assessed using partial spectra selected according to the wavelengths considered more important. The models with better performance achieved an overall accuracy of 89.8%; 84.8% and 93.6% in the classification of samples in the attributes tenderness, aging and pH, respectively. The results demonstrate that the hyperspectral imaging system may be considered a viable technology for beef qualitative traits classification.

Foi realizado um experimento com objetivo de avaliar a adição de diferentes níveis de ácido linoleico conjugado (CLA) e vitamina E na dieta de frangos de corte. Foram utilizadas 900 aves, distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3, sendo 3 níveis de CLA (0,0%, 2,0% e 4,0%) e 3 níveis de vitamina E (0 mg, 250mg e 500 mg), totalizando 9 tratamentos com 4 repetições por tratamento e 25 aves por repetição. Avaliaram-se os parâmetros de desempenho, rendimento de carcaça, densitometria e resistência óssea das tíbias, valores de TBARS, perfil lipídico e colesterol, análise sensorial e maciez objetiva da carne de peito dos animais, abatidos aos 49 dias de idade. O programa de alimentação utilizado foi dividido em 3 fases de criação: inicial (1 - 21 dias), crescimento (22 - 42 dias) e abate (43 - 49 dias), sendo as dietas formuladas a base de milho e farelo de soja. Os resultados foram analisados com o auxílio do procedimento GLM do software estatístico SAS (2003). As médias para análise sensorial e resistência óssea foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os demais parâmetros foram analisados com o procedimento MIXED, e obtidas as respectivas equações de regressão. Em todo o período de criação, foram encontrados efeitos significativos nas interações entre CLA e vitamina E para os parâmetros consumo de ração e ganho de peso. A conversão alimentar não foi influenciada pelas dietas.Para rendimento de carcaça, foi encontrado efeito de CLA para rendimento de asas e gordura abdominal, e interação significativa entre vitamina E e CLA para rendimento de pernas. Não foram verificados efeitos significativos para os parâmetros de resistência óssea e maciez objetiva. Para densitometria óssea, foi observada interação significativa entre os níveis de vitamina E e CLA. Em relação à análise sensorial, a adição de CLA produziu diferenças significativas para sabor, firmeza e suculência. A inclusão de vitamina E gerou efeito sobre firmeza e suculência, não alterando o sabor da carne das aves. Foi encontrado efeito de CLA sobre o perfil de ácidos graxos e colesterol. Os ácidos graxos poliinsaturados aumentaram com a inclusão de CLA à dieta. A concentração de colesterol decaiu a medida do aumento de vitamina E, o mesmo ocorrendo com os níveis de 2 e 4% de CLA. Em relação aos valores de TBARS, foram verificadas interações significativas para CLA e vitamina E, mostrando que a oxidação lipídica é altamente dependente do conteúdo de lipídios presentes da carne, como também da concentração de vitamina E. Como conclusão, a suplementação de CLA e vitamina E influenciou o ganho de peso e consumo, contudo, sem causar efeitos sobre a conversão alimentar, proporcionou aumento na densidade óssea, elevação dos parâmetros de qualidade de carne, atributos sensoriais, influenciando a oxidação lipídica e concentração de colesterol. / A study was conducted with the aim to evaluate the addiction of dietary levels of conjugated linoleic acid and vitamin E for broilers. Nine hundreds broilers chicks were allocated in factorial model 3x3, 9 treatments on total with 4 replications. Parameters of the performance, carcass yield, bone densitometry, bone resistance, TBARS values, fatty acid composition, cholesterol, sensory analysis, tenderness objective analysis of breast meat of chicks 49 days old, were evaluated. The feed program was divided in three phases: initial, grower and finisher. Diets were formulated on corn and soybean meal basis. The obtained data were analyzed by the GLM procedure of the SAS (2003) software package, means for sensory analysis and bone resistance were compared by the test of Tukey at 5% probability level. The other parameters were analyzed with the MIXED procedure and obtained the respective equations. Throughout trial period were found effects for interaction between vitamin E and CLA for feed intake and weight gain. The feed conversion ratio was not influenced for dietary treatments. Were founded CLA effect for wings yield and abdominal fat deposition, and interaction between vitamin E and CLA for legs yield. There were not effects for bone resistance and objective tenderness. For bone densitometry, were obtained interaction between CLA and vitamin E levels. With regard to sensorial analysis the CLA addiction resulted in effects for taste, firmness and juiciness, and vitamin E for firmness and juiciness, but not altering the taste of meat. CLA effect was obtained in fatty acid composition and cholesterol. The polyunsaturated fatty acids increased with the CLA levels. The cholesterol concentration reduced with the increase of the vitamin E level, the same occur with the 2% and 4% CLA levels. About TBARS values, there were interactions between CLA and vitamin E, showing that lipid peroxidation is linked to meat lipid content and vitamin E concentration. In conclusion, the CLA and vitamin E supplementation collaborated with the feed intake and weight gain, although without difference in the feed conversion ratio, increased on bone density, improvement of meat quality parameters, sensory attributes, reduction on lipid peroxidation and cholesterol.