Introdução: O murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é um fruto utilizado pela população como alimento ou como agente terapêutico, mas ainda há poucos estudos sobre as suas propriedades funcionais. Assim, este trabalho objetivou caracterizar os frutos do murici quanto à composição de compostos antioxidantes e avaliar seus mecanismos de ação antioxidante in vitro. Metodologia: Os frutos do murici foram coletados na cidade de Araiozes, Maranhão, Brasil. A composição centesimal foi avaliada pelos métodos oficiais de análise e o perfil de minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado. Os perfis de carotenóides, tocoferóis e vitamina C foram determinados por comatografia líquida de alta eficiência. As condições ótimas para a extração de polifenóis de murici foram definidas por meio de planejamento composto central rotacional. Assim, o extrato A foi obtido usando 43,4 por cento de acetona a 28,9°C por 50,8 minutos e o extrato B com 45,2 por cento de acetona a 40°C por 52,8 minutos. Os extratos foram avaliados quanto ao perfil de compostos fenólicos por HPLC-ESI/MS e quanto aos mecanismos de ação antioxidante in vitro. Resultados: Os frutos de murici apresentaram (valor médio) 74,35 por cento de umidade, 0,94 por cento de cinzas, 0,68 por cento de proteínas, 1,82 por cento de lipídios, 4,31 por cento de carboidratos disponíveis e 17,91 por cento de fibras. Quanto ao perfil de minerais, o murici é uma boa fonte de potássio (338.58 mg 100 g 1 ), cobre (200 µg 100g ) e magnésio (35.91 mg 100 g 1 ). Os frutos apresentaram 57,41 mg/100 g vitamina C, 308,97 µg/g de luteína, 16,78 µg/g de -caroteno, 3,80 µg/g de -criptoxantina, 6,49 mg/100 g de - tocoferol, 017 mg/100 g de -tocoferol, 2,66 mg/100 g de -tocoferol e 0,33 mg/100 g de -tocoferol. A análise por HPLC-ESI/MS permitiu a identificação de 19 compostos fenólicos nos extratos de murici, sendo três dímeros de proantocianidinas, dois isômeros de catequina, ácido gálico, quercetina e seus derivados, entre outros. Os extratos de murici agiram eficientemente contra os radicais ABTS (TEAC de 158,48 µM Trolox/ g murici fresco para o extrato A e 170,17 para o extrato B), peroxil (1252,88 µM Trolox/ g extrato para o extrato A e 1332,78 para o extrato B), hidroxil (IC = 300,68 µg/mL para o extrato A e 281,33 para o extrato B), superóxido (IC 50 = 374,50 µg/mL para o extrato A e 350,92 para o extrato B). Os extratos inibiram a atividade da enzima xantina oxidase de maneira dose-dependente, porém, foram necessárias altas concentrações. No sistema Rancimat, a adição do extrato A na concentração de 2 mg/mL incrementou o tempo de indução da oxidação em 42,17 por cento , enquanto que o extrato B incrementou em 59,18 por cento . Já no sistema de cooxidação -caroteno/ácido linoleico, 150 µg/mL dos extratos inibiram cerca de 50 por cento da oxidação. Conclusão: Os frutos do murici são fontes potenciais de compostos antioxidantes, os quais atuam como scavengers de radicais livres, inibem a atividade da enzima xantina oxidase e a oxidação de lipídios / Introduction: The murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) is a fruit used by the population as food or as a therapeutic agent, but there are few studies about their functional properties. This study aimed to characterize the fruits of murici regarding the composition of antioxidant compounds and to evaluate their mechanisms of antioxidant action in vitro. Methods: The murici were obtained from Araiozes, Maranhão, Brazil. The chemical composition was assessed by official methods of analysis and profile of minerals by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma. The analyses of vitamin C, carotenoids and tocoferols were performed by HPLC. Response surface methodology was employed to optimize the extraction of murici phenolics. The optimized conditions were 43.4 per cent acetone for 50.8 min. at 28.9°C (Extract A) and 45.2 per cent acetone for 52.8 min. at 40°C (Extract B). Phenolic compounds of the murici extracts were evaluated by HPLC-ESI/MS and the mechanisms of its antioxidant action were analyzed by in vitro methods. Results: The murici presented (average) 74.35 per cent moisture, 0.68 per cent protein, 1.82 per cent fat, 4.31 per cent carbohydrate and 17.91 per cent fiber. Concerning the profile of minerals, murici is a good source of potassium (338.58 mg 100 g ), copper (200 mg 100g -1 ) and magnesium (35.91 mg 100 g -1 ). The presence of vitamin C (57.41 mg 100g -1 ), lutein (308.97 mg g -1 1 ), -cryptoxanthin (3.80 mg g -1 ), -carotene (16.78 mg g ), -tocopherol (6.49 mg 100 g ), tocopherol (0.17 mg 100 g -1 ), -tocopherol (2.66 mg 100 g ) and tocopherol (0.33 mg 100 g -1 ) was observed in its composition. Nineteen phenolics have been identificated in murici extracts, as three dimers proanthocyanidins, two isomers of catechin, gallic acid, quercetin and their derivatives. Murici extracts acted effectively against radical ABTS (TEAC of 158.48 88 µM Trolox/g fresh murici to extract A and 170.17 to extract B), peroxyl (1252.88 µM Trolox/g extract to extract A and 1332.78 to extract B), hydroxyl (IC = 300.68 µg/mL to extract A and 281.33 to extract B) and superoxide (IC 50 = 374.50 µg/mL for the extract A and 350.92 to extract B). High concentrations of the extracts inhibited the activity of the enzyme xanthine oxidase in a dose-dependent manner. The result found by the Rancimat® method showed that the extract A at 2 mg/mL increased the oxidation induction time 42.17 per cent , while the extract B increased 59.18 per cent . Already in the -carotene/linoleate model system, 150 µg/mL of extracts inhibited the oxidation by 50 per cent . The study still showed that the extract antioxidants may be effective in blocking radical chain reactions and may also interfere with the reactions that produce the secondary products that speed up the systems oxidative process. Conclusion: The murici is potential source of antioxidant compounds, which act as scavengers of free radicals, inhibit the activity of the enzyme xanthine oxidase and lipid oxidation

O Rio Grande do Sul é o maior produtor de uvas do Brasil, e as cultivares de Vitis labrusca representam mais de 90% da produção, dentre as quais se destacam as variedades Isabel e Bordô, que se caracterizam por conter altas concentrações de polifenóis, principalmente antocianinas, que exibem propriedades antioxidantes e que podem ser usados como corantes em alimentos. Entretanto, a utilização destes compostos em alimentos se torna difícil devido à sua alta instabilidade, e uma das formas de proteger estes compostos das condições adversas do meio é a microencapsulação. O bagaço da uva, proveniente da fabricação de sucos e vinhos, contém uma elevada concentração de polifenóis, e é composto em grande parte pela casca da uva. Dessa forma, este trabalho de Tese, teve como primeiro objetivo a extração dos polifenóis da casca das uvas Isabel e Bordô, e seu microencapsulamento utilizando diferentes materiais de parede, o qual foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foi realizada a separação dos compostos fenólicos mediante extração aquosa em meio ácido da casca de uva Isabel. A seguir, o extrato foi submetido à atomização para obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, β-ciclodextrina e hidroxipropil-β-ciclodextrina como agentes encapsulantes, combinadas em concentrações máximas de 5%. Os pós obtidos foram avaliados quanto aos fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, flavonoides, flavanols, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC e HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea e microestrutura. De forma geral, os pós obtidos apresentaram alta higroscopicidade e baixa temperatura de transição vítrea, além de aglomeração das partículas. O tratamento elaborado com 3% de goma arábica e 2% de β-ciclodextrina foi considerado o melhor, com maior retenção de flavonoides (67,2%), flavanols (51,1%), atividade antioxidante por DDPH (55%) e CUPRAC (58,8%), menor higroscopicidade (17,33%) e maior temperatura de transição vítrea (32,85 °C). Na segunda etapa, o extrato fenólico aquoso acidificado da casca de uva Bordô foi atomizado e liofilizado para a obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, goma guar parcialmente hidrolisada e polidextrose, em um total de 10% de material de parede. Os pós obtidos foram avaliados quanto ao conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC, HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea, tamanho de partícula e microestrutura. Foram obtidas altas retenções, maiores que 80% para fenóis totais e antocianinas monoméricas totais, e entre 45 e 84% para atividade antioxidante em todos os tratamentos estudados. Os pós atomizados tiveram menor umidade, atividade de água e tamanho de partícula, maior solubilidade e temperatura de transição vítrea, além de melhores características morfológicas do que os pós liofilizados. O pó obtido por atomização com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose foi considerado o melhor tratamento, visto que teve maior retenção de fenóis totais (89,0%), antocianinas monoméricas totais (99,5%) e atividade antioxidante por DPPH (57,3%) e CUPRAC (83,2%). Na terceira etapa, dispersões de extrato de casca de uva Bordô com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose, que foi considerado o melhor tratamento dentre todos os elaborados com uva Isabel e Bordô, foram atomizadas e liofilizadas para obtenção das micropartículas, que foram submetidas a testes acelerados de armazenamento (umidades relativas de 75 e 90% em temperaturas de 35, 45 e 55 °C) e de simulação de digestão gastrointestinal (divididos em duas fases: fase gástrica e fase intestinal). Foram avaliados os conteúdos de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante por ABTS. Quanto às provas aceleradas, a temperatura teve um efeito significativo na diminuição no conteúdo de fenóis, com retenções de 82,5% a 93,5%. Na redução do conteúdo de antocianinas monoméricas totais foi significativo o efeito da temperatura, umidade relativa e tempo, com retenções de 3,9 a 42,3%. A redução do teor de antocianinas monoméricas totais exibiu cinética de primeira ordem, e os valores de z e Ea indicaram que o pó liofilizado é mais instável às mudanças de temperatura, quando utilizadas temperaturas mais elevadas. Por outro lado, os valores de D e t1/2 foram muito próximos entre os dois pós, o que indica pouca diferença de estabilidade entre eles nas temperaturas utilizadas neste estudo. Os parâmetros termodinâmicos indicaram que a reação foi endotérmica e não espontânea. A atividade antioxidante teve comportamento similar ao dos fenóis totais, com retenção final de 38,5 a 59,5%. Quanto à simulação da digestão gastrointestinal os dois pós tiveram liberação de fenóis de aproximadamente 80% na fase gástrica, e aumento significativo da liberação na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 90,6% de liberação e o liofilizado 94,9%. Comportamento similar foi observado para a atividade antioxidante, onde o pó atomizado e o pó liofilizado tiveram percentuais próximos a 50% na fase gástrica e aumento significativo na fase intestinal, onde na última hora do experimento o pó atomizado teve 69,4% da atividade antioxidante e o pó liofilizado 67,8%. Entretanto, as antocianinas monoméricas tiveram redução significativa de aproximadamente 50% do seu conteúdo na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 39% de liberação e o liofilizado 39,8%. O método de obtenção das micropartículas não influenciou na estabilidade dos pós, tanto nos testes acelerados de armazenamento quanto na simulação da digestão gastrointestinal. Como segundo objetivo foi avaliado o efeito da irradiação UV-C em uvas Bordô, como tratamento pós-colheita. Foram estudadas duas safras de anos diferentes, sendo que na primeira as uvas foram submetidas a 0, 0,5, 1, 4, 10 e 30 minutos de irradiação (120 W) e armazenadas a 22 °C, enquanto que na segunda safra as uvas foram submetidas à irradiações com UV-C (120 W) por 0, 0,5 e 4 minutos, combinada com ultrassom (40 kHz) por 5 minutos e armazenadas a 22 °C. Na primeira safra, as uvas não apresentaram aumento dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Entretanto, na segunda safra, os resultados indicaram o aumento significativo no conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e na atividade antioxidante para as uvas irradiadas por 0,5 minutos com UV-C e para as irradiadas com UV-C por 4 minutos em combinação com ultrassom por 5 minutos, com aumentos de 1,2 a 2,0 vezes em relação ao controle, não havendo mudanças significativas na cor das uvas irradiadas. / The state of Rio Grande do Sul, Brazil, is the greatest producer of grapes in the country. Vitis labrusca cultivars constitute more than 90% of production, underscoring Isabel and Bordô varieties, featuring high concentrations of polyphenols, especially antioxidant anthocyanins used as food coloring. Since the use of the compounds in food is rather difficult due to their unstableness, microencapsulation is one of the methods to protect the compounds from adverse environmental condition. Grape pomace, the residue from the manufacture of juice and wine, has high polyphenol concentration and is mainly formed by grape skin. Current thesis aims at extracting polyphenols from the skin of Isabel and Bordô grape varieties and their micro-encapsulation by different wall materials. Research was divided into three stages. The first stage comprised the separation of phenolic compounds by water extraction in the acid medium of the skin of the Isabel grape variety. The extract was spray-dried for microparticles by means of gum arabic, β-cyclodextrin and hydroxypropyl-β-cyclodextrin as encapsulating agents at maximum 5% concentrations. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, flavonoids, flavanols, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC and HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature and micro-structure. As a rule, the powders featured high hygroscopicity, low glass transition temperature and particle agglomeration. Treatment with 3% of gum arabic 3% and 2% of β-cyclodextrin was the best, with the highest retention rate of flavonoids (67.2%), flavanols (51.1%), antioxidant activity, and with DDPH (55%) and CUPRAC (58.8%), lowest hygroscopicity (17.33%) and highest glass transition temperature (32.85 °C). In the second stage the acidified water phenolic extract from the Bordô grape skin was spray-dried and freeze-dried for microparticles with gum arabic, partially hydrolyzed guar gum and polydextrose, with a total 10% of wall material. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC, HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature, particle size and micro-structure. High retentions occurred, with more than 80% for total phenols and total monomer anthocyanins; and between 45 and 84% for antioxidant activity in all treatments under analysis. Atomized powders had lower humidity, water activity and particle size, greater solubility, higher glass transition temperature, and better morphological characteristics than the freeze-dried powders. The powder obtain by spray-dried with 5% of partially hydrolyzed guar gum and 5% of polydextrose was the best treatment due to greater retention of total phenols (89.0%), total monomer anthocyanins (99,5%) and antioxidant activity for DPPH (57.3%) and CUPRAC (83.2%). The third stage comprised dispersions of the extract of the Bordô grape skin with partially hydrolyzed guar gum 5% and polydextrose 5%, or rather, the best treatment among those prepared with Isabel and Bordô grapes. Dispersions were spray-dried and freeze-dried to obtain microparticles which underwent fast storage tests (relative humidity rates 75 and 90% at 35, 45 and 55 °C) and gastrointestinal digestion simulations (divided into two phases: gastric and intestinal phases). Total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for ABTS were evaluated. Fast tests revealed that temperature had a significant effect on the decrease in phenol contents, with 82.5 - 93.5% retentions. Temperature, relative humidity and time were significant on the reduction of total monomer anthocyanin contents, with 3.9 – 42.3% retentions. Decrease in total monomer anthocyanin rates revealed a first order kinetics, whilst z and Ea rates indicated highly unstable freeze-dried powder for changes in temperature when higher temperatures are employed. On the other hand, D and t1/2 rates were very close between the two powders, revealing slight stability difference between the two at temperatures employed in current study. Thermodynamic parameters demonstrated an endothermic and non-spontaneous reaction. Antioxidant activity behaved similarly to total phenols with a final retention between 38.5 and 59.5%. In the case of gastrointestinal digestion simulation, the two powders released 80% phenols during the gastric phase and a significant increase in release during the intestinal phase in which spray-dried and freeze-dried powders had 90.6% and 94.9% release during the last hour of the experiment. A similar behavior was detected for antioxidant activity in which spray-dried and freeze-dried powders featured 50% during the gastric phase and a significant increase during the intestinal one, with 69.4% and 67.8% of antioxidant activity respectively by the spray-dried and freeze-dried powders during the last hour of the experiment. However, monomer anthocyanins had a significant 50% reduction of contents in the intestinal phase in which the spray-dried and freeze-dried powders had 39% and 39.8% release respectively during the last hour of the experiment. The methods for obtaining microparticles failed to affect the stability of the powder in fast storage tests and in gastrointestinal simulation tests. Current research also evaluated the effect of UV-C irradiation on Bordô grapes for post-harvest treatment. Two harvests in two different years were analyzed: grapes of the first harvest underwent 0, 0.5, 1, 4, 10 and 30 minutes irradiation (120 W) and stored at 22 °C, whereas grapes of the second harvest underwent UV-C irradiations (120 W) during 0, 0.5 and 4 minutes, coupled to ultrasound (40 kHz) for 5 minutes and stored at 22 °C. The former did not have any increase in bioactive compounds and antioxidant activity. Results of the latter, however, demonstrated a significant increase in total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for grapes irradiated during 0.5 minutes with UV-C and for those irradiated with UV-C for 4 minutes plus ultrasound for 5 minutes. There was 1.2 - 2.0 times increase when compared to control, with no change in color in the irradiated grapes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T19:41:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 274148.pdf: 1144196 bytes, checksum: a52f3e43501cd06598eed1ab2a4a7009 (MD5) / A extração do palmito da palmeira real (Archontophoenix alexandrae), gera uma grande quantidade de resíduos sólidos, dentre os quais as bainhas foliares. Essas bainhas são descartadas em toneladas nas agroindústrias de palmito em conserva, sendo motivo de grande preocupação para o setor. O objetivo deste trabalho foi investigar o suco obtido a partir da prensagem da bainha foliar da palmeira real, quanto aos aspectos químicos, microbiológicos, toxicológicos e sensoriais, para averiguar a possibilidade da aplicação deste suco para a indústria de alimentos. As bainhas foliares foram coletadas e higienizadas em água corrente. Foram divididas de forma aleatória para gerar os dois tratamentos experimentais: suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT); suco da bainha foliar sem tratamento (SST). O tratamento consistiu em branqueamento das bainhas foliares e adição de ácido cítrico (5%) e ácido ascórbico (125ppm). O suco da bainha foliar sem tratamento (SST) teve rendimento de 13%, pH 5,4 e ºBrix de 3,5. O suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) teve rendimento de 14%, pH de 2,5 e ºBrix de 9,4. Em relação à composição centesimal, os sucos da bainha foliar da palmeira real apresentaram um baixo valor de lipídeos (SCT: 0,12g/100g, e SST: 0,74g/100g). Em relação à composição mineral foram observados altos teores de minerais eletrólitos como o sódio (SST: 59,6mg/100g, SCT: 46,6mg/100g), potássio (SST: 345,2mg/100g, SCT: 276,9mg/100g) e magnésio (SST: 257,31mg/100g, SCT: 228,03mg/100g). O teor de polifenóis totais do extrato aquoso do suco da bainha foliar sem tratamento conservante (SST) foi de 23,26gGAE/100g, e do extrato aquoso do suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) foi de 19,91gGAE/100g. O extrato aquoso do SST obteve EC50 = 0,0072 g/gDPPH, e o extrato aquoso do SCT possui EC50 = 0,0035 g/gDPPH , ou seja, os sucos da bainha foliar possuem um alta capacidade antioxidante, pois são necessárias poucas gramas dos extratos aquosos dos sucos para consumir 50% do radical DPPH. O suco da bainha foliar com tratamento conservante, assim como o suco da bainha foliar sem tratamento, não apresentaram qualquer sinal de toxicidade. As formulações desenvolvidas da bebida não alcoólica do suco da bainha foliar da palmeira real possuem qualidade microbiológica satisfatória e foram sensorialmente aceitas pelos julgadores obtendo notas de aceitabilidade global igual a 8,2 na formulação de 7% de suco e 7,8 na formulação de 5% de suco. Com isso, a bebida não alcoólica desenvolvida a partir do suco da bainha foliar da palmeira real, pode se tornar bastante atrativa ao consumidor, pois contém uma grande quantidade de polifenóis, minerais, é segura em relação a toxicologia aguda, foi sensorialmente aceita e além disso possui um apelo ecológico pelo fato de ser feita a partir de um resíduo agroindustrial. / The extraction of the palmito from king palm (Archontophoenix alexandrae), generates a large quantity of solid residuals, among which are the foliaceous sheaths. These sheaths are decarded in tons in the pickled palmito agroindustries, being, thus, a reason of great concern for the sector. The aim of this work was to investigate the juice obtained from pressing the foliaceous sheath of the king palm, regarding the chemical, microbiological, toxicological and sensory aspects, to examine the possibility of appliance of this juice in the food industry. The foliaceous sheaths were collected and sanified in running water. After that, they have been divided in random order to generate the two experimental treatments: foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT); foliaceous sheath juice without treatment (STT). The treatment consisted in whitening the foliaceous sheaths and adding citric acid (5%) and ascorbic acid (125ppm). The foliaceous sheath juice without treatment (SST) had a produce of 13%, pH 5,4 and ºBrix 3,5. The foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT) had a produce of 14%, pH 2,5 and ºBrix 9,4. In relation to the centesimal composition, the juices from the foliaceous sheaths of king palm showed a low lipid content (SCT: 0,12g/100g, and SST: 0,74g/100g). In relation to the mineral composition, it has been observed a high import of electrolyte minerals such as sodium (SST: 59,6mg/100g, SCT: 46,6mg/100g), potassium (SST: 345,2mg/100g, SCT: 276,9mg/100g) and magnesium (SST: 257,31mg/100g, SCT: 228,03mg/100g). The whole polyphenol import of the aqueous extract of the foliaceous sheath juice without any conservant treatment (SST) was of 23,26 g/100g (BPS), and the one of the aqueous extract of the foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT) was of 19,91g/100g (BPS). The aqueous extract of SST obtained EC50 = 0,0072 g/gDPPH, and the aqueous extract of SCT contains EC50 = 0,0035 g/gDPPH, in other words, it can be considered that the juices from foliaceous sheaths have a high antioxidant capacity, because it is necessary a few grams of the aqueous extracts of the juices to consume 50% of the radical DPPH. The foliaceous sheath juice with conservant treatment, such as the foliaceous sheath juice without conservant treatment did not present any sign of toxicity. The formulations developed from the non-alcoholic beverage from the foliaceous sheath of king palm contain a satisfactory microbiological quantity and have been sensorially accepted. Thereupon, the non-alcoholic beverage developed from the juice from the foliaceous sheath of king palm, can become a product highly attractive to the consumer, because, beyond the fact it can be produced from the juice from the foliaceous sheath, which contains a large quantity of polyphenols and minerals, it has been sensorially accepted and it is made from an agroindustrial residual, establishing an ecological appeal.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T20:40:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232408.pdf: 880174 bytes, checksum: 565073eda2fea773d27e04d125ca508d (MD5) / Os extratos aquoso, alcoólico e etéreo de dois subprodutos gerados pela indústria cafeeira (cascas e pó orgânico) foram avaliados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, com o objetivo de observar a influência de cada solvente extrator. Para isto, os resíduos, cedidos pelas Companhias Cooxupé (Guaxupé - MG) e Garcafé (Garça - SP), foram submetidos ao método de Folin-Ciocalteau, que quantifica os fenólicos totais, ao método radicalar ABTS [2,2´- azinobis - (3-etilbenzotiazonelina-6-ácido sulfônico)] e ao sistema de co-oxidação ß-caroteno/ ácido linoléico, que medem a atividade antioxidante de cada extrato, tendo sido o último também utilizado para verificar o sinergismo entre as amostras e o antioxidante sintético BHT (butil hidroxi tolueno). Os resultados indicaram uma alta atividade antioxidante nos extratos aquosos das cascas de café; o pó orgânico apresentou capacidade antioxidante em todos os extratos, e a ordem foi: etéreo > alcoólico > aquoso. Foi observada uma correlação linear entre o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante (R2 = 0,9897). Também foi demonstrado o sinergismo entre o extrato aquoso da casca da Companhia Cooxupé a 200 ppm e o BHT, que mostrou uma inibição da oxidação de 88%. Por ter sido a única amostra a apresentar atividade em todos os extratos, o pó orgânico de café foi submetido a um fracionamento, com o intuito de identificar quais os ácidos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante. Estas frações foram submetidas à análise cromatográfica, além da avaliação da atividade antioxidante e do conteúdo de fenólicos totais. Verificou-se que as frações do pó orgânico têm alto conteúdo de fenólicos, variando de 2.013,26 a 4.620,94 mg GAE (equivalentes em ácido gálico) por 100g de amostra (peso seco). As frações de ácidos fenólicos livres, ésteres solúveis e ésteres insolúveis de ácidos fenólicos foram submetidas à cromatografia gasosa, e a quantificação foi baseada nos tempos de retenção dos padrões de ácidos fenólicos. O ácido salicílico foi predominante em todas as frações, com valores acima de 90%. Apesar disto, estas altas concentrações não parecem ser as responsáveis pela atividade antioxidante total. Os resultados apresentados por estes estudos in vitro indicam a possibilidade da utilização destes subprodutos como substituintes dos antioxidantes sintéticos amplamente empregados pelas indústrias, considerando-se a atual preocupação dos consumidores com os efeitos deletérios destes compostos.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-08-14T19:09:36Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_ICS_Ryan dos Santos Costa.pdf: 1871906 bytes, checksum: 5e2c613abf3c789795d9adfa246e5a33 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-08-14T19:09:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_ICS_Ryan dos Santos Costa.pdf: 1871906 bytes, checksum: 5e2c613abf3c789795d9adfa246e5a33 (MD5) / CNPq;CAPES;PPGIm-UFBA / A asma tem emergido como um importante problema de saúde pública da população urbana tanto de países desenvolvidos quanto dos países latino americanos. Para o tratamento desta doença há uma alta prevalência do uso de plantas medicinais devido a perda de eficácia e importantes efeitos colaterais relacionados às drogas classicamente utilizadas. A aplicação de plantas como medicamentos é tão velha quanto a humanidade e tem se tornado mais constante na ultima década. Neste contexto, Ocimum gratissimum Linn. (Og) é uma planta comumente utilizada na medicina popular brasileira para o tratamento de desordens inflamatórias como a asma. Baseado nisto, o presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos imunomodulatórios do Ocimum gratissimum e do seu fitoquímico polifenólico ácido rosmarínico (AR) em modelo murino de alergia respiratória induzida pelo ácaro Blomia tropicalis (Bt). A alergia respiratória foi induzida em camundongos A/J pela administração de antígeno de Bt e o tratamento foi realizado utilizando 100mg/Kg (v.o) do extrato metanólico do Og ou 200mg/Kg (i.p) do AR. Então foi analisada a alteração induzida por essas drogas nos parâmetros imunológicos relacionados com o processo alérgico, que são aumentados neste modelo, tais como a quantidade de leucócitos/eosinófilos no lavado broncoalveolar (BAL); a atividade da peroxidase eosinofílica no BAL e no pulmão; produção de muco; níveis de IgE no soro; alteração histopatológica no pulmão; e níveis de IL4 no BAL. O tratamento dos animais com Og e com o AR levou a redução estatisticamente significante na maioria dos parâmetros avaliados. Estes resultados sugerem que o extrato metanólico do O. gratissimum e o polifenol ácido rosmarínico possuem potencial antialérgico neste modelo murino de alergia respiratória caracterizada por inflamação eosinofílica. / Salvador

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:58:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Ocotea catharinensis Mez. (Lauraceae) é uma importante espécie florestal nativa da Floresta Atlântica. Um sistema de embriogênese somática de alta freqüência foi desenvolvido para esta espécie. A embriogênese repetitiva é uma importante característica deste sistema. O objetivo deste estudo foi avaliar o crescimento de culturas embriogênicas no estágio globular/cotiledonar inicial em diferentes condições de cultura e conduzir as análises preliminares de polifenóis e óleos essenciais. A máxima massa seca foi obtida após quatro semanas de cultivo em sacarose e foi significativamente diferente da frutose e glicose. A análise de desassimilação do carbono mostrou um padrão linear de crescimento e não indicou a presença da fase estacionária em nenhuma das fontes de carbono estudadas. O crescimento em manitol e sorbitol foi obtido em concentrações variando de 0 a 121 mM e não foram observadas diferenças em massa seca entre os tratamentos. Na presença de manitol o carvão ativado não afetou a massa seca, mas na presença de 30,25 mM e 121 mM de sorbitol o carvão ativado reduziu significativamente a massa seca, em comparação com o tratamento sem carvão ativado. Aumento significativo em massa seca foi observado na presença de manitol, com 1,6-4,10 mM de prolina ou com 2,73 mM de glutamina. Na presença de sorbitol a máxima massa seca foi obtida com 2,73-4,10 mM de glutamina. Massa seca significativamente superior foi obtida nos meios de cultura WPM, B5 e MS e a menor massa seca foi obtida nos meios de White e de Kao e Michayluk. O aumento em massa seca de suspensões celulares iniciadas com culturas não desidratadas foi de 1,5% da massa seca inicial inoculada e quando iniciadas com culturas desidratadas por uma, duas ou quatro horas os valores alcançaram 10,8% e 14,2% da massa seca inicial. Os níveis de polifenóis aumentaram com o decorrer do período de cultivo. A extração por hidrodestilação de culturas com quatro semanas de idade indicou a presença de óleos essenciais. Várias estratégias para a produção de novo de culturas embriogênicas estão agora disponíveis para futuros estudos sobre fisiologia, bioquímica, citoquímica, conservação in vitro e metabolismo secundário.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia / Made available in DSpace on 2013-07-16T02:51:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Um sistema de embriogênese somática de alta freqüência foi desenvolvido para Ocotea catharinensis Mez. (Lauraceae), espécie nativa da Floresta Atlântica. O objetivo deste estudo foi avaliar o crescimento das culturas, na fase de agregados celulares, em diferentes condições de cultivo e conduzir análises preliminares sobre teor de proteínas totais e polifenóis. Em meio de cultura MS com carvão ativado e 2,4-D a massa seca foi significativamente superior, quando o meio não foi agitado após a autoclavagem. A máxima massa seca foi obtida em sacarose e glicose. A análise de desassimilação de carbono mostrou um padrão linear de crescimento para todas as fontes de carbono estudadas e maior dissimilação em sacarose. O meio MS com carvão ativado e 2,4-D causou decréscimo significativo na massa seca em comparação com o meio WPM com sorbitol e glutamina. Em ambos os meios a massa seca máxima foi alcançada na quarta semana de cultivo. No meio WPM o máximo aumento em massa seca das culturas foi obtido na quarta semana, em sacarose, glicose e frutose, não sendo observadas diferenças significativas. Os resultados da análise de desassimilação de carbono foram semelhantes e indicaram padrão de crescimento linear, sem a fase estacionária, para todas as fontes de carbono estudadas. Manitol e sorbitol a 30,25 e 60,5 mM não afetaram a massa seca das culturas em comparação com os tratamentos sem manitol e sorbitol, exceto a 121 mM em que um decréscimo significativo foi observado. Nesta concentração o sorbitol causou significativa diminuição da massa seca. Com manitol a maior massa seca foi observada com 1,36-4,10 mM de prolina e em todas as concentrações de glutamina exceto em 2,73 mM. Com sorbitol massa seca significativamente superior foi obtida na ausência de glutamina e prolina ou em todas as concentrações de glutamina. Os meios de cultura AR e SH promoveram significativo aumento em massa seca. A massa seca produzida na luz e no escuro foi semelhante. A massa fresca aumentou significativamente no escuro. Os maiores conteúdos de proteínas totais e polifenóis ocorreram, respectivamente, na quarta e na sexta semanas. Estes resultados são relevantes para a produção de agregados celulares em diferentes condições de cultivo para futuros estudos sobre a fisiologia e metabolismo secundário.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T09:23:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226349.pdf: 981797 bytes, checksum: 8b11491f9077720be52865d3f7b48d93 (MD5)

O Rio Grande do Sul é o maior produtor de uvas do Brasil, e as cultivares de Vitis labrusca representam mais de 90% da produção, dentre as quais se destacam as variedades Isabel e Bordô, que se caracterizam por conter altas concentrações de polifenóis, principalmente antocianinas, que exibem propriedades antioxidantes e que podem ser usados como corantes em alimentos. Entretanto, a utilização destes compostos em alimentos se torna difícil devido à sua alta instabilidade, e uma das formas de proteger estes compostos das condições adversas do meio é a microencapsulação. O bagaço da uva, proveniente da fabricação de sucos e vinhos, contém uma elevada concentração de polifenóis, e é composto em grande parte pela casca da uva. Dessa forma, este trabalho de Tese, teve como primeiro objetivo a extração dos polifenóis da casca das uvas Isabel e Bordô, e seu microencapsulamento utilizando diferentes materiais de parede, o qual foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foi realizada a separação dos compostos fenólicos mediante extração aquosa em meio ácido da casca de uva Isabel. A seguir, o extrato foi submetido à atomização para obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, β-ciclodextrina e hidroxipropil-β-ciclodextrina como agentes encapsulantes, combinadas em concentrações máximas de 5%. Os pós obtidos foram avaliados quanto aos fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, flavonoides, flavanols, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC e HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea e microestrutura. De forma geral, os pós obtidos apresentaram alta higroscopicidade e baixa temperatura de transição vítrea, além de aglomeração das partículas. O tratamento elaborado com 3% de goma arábica e 2% de β-ciclodextrina foi considerado o melhor, com maior retenção de flavonoides (67,2%), flavanols (51,1%), atividade antioxidante por DDPH (55%) e CUPRAC (58,8%), menor higroscopicidade (17,33%) e maior temperatura de transição vítrea (32,85 °C). Na segunda etapa, o extrato fenólico aquoso acidificado da casca de uva Bordô foi atomizado e liofilizado para a obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, goma guar parcialmente hidrolisada e polidextrose, em um total de 10% de material de parede. Os pós obtidos foram avaliados quanto ao conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC, HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea, tamanho de partícula e microestrutura. Foram obtidas altas retenções, maiores que 80% para fenóis totais e antocianinas monoméricas totais, e entre 45 e 84% para atividade antioxidante em todos os tratamentos estudados. Os pós atomizados tiveram menor umidade, atividade de água e tamanho de partícula, maior solubilidade e temperatura de transição vítrea, além de melhores características morfológicas do que os pós liofilizados. O pó obtido por atomização com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose foi considerado o melhor tratamento, visto que teve maior retenção de fenóis totais (89,0%), antocianinas monoméricas totais (99,5%) e atividade antioxidante por DPPH (57,3%) e CUPRAC (83,2%). Na terceira etapa, dispersões de extrato de casca de uva Bordô com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose, que foi considerado o melhor tratamento dentre todos os elaborados com uva Isabel e Bordô, foram atomizadas e liofilizadas para obtenção das micropartículas, que foram submetidas a testes acelerados de armazenamento (umidades relativas de 75 e 90% em temperaturas de 35, 45 e 55 °C) e de simulação de digestão gastrointestinal (divididos em duas fases: fase gástrica e fase intestinal). Foram avaliados os conteúdos de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante por ABTS. Quanto às provas aceleradas, a temperatura teve um efeito significativo na diminuição no conteúdo de fenóis, com retenções de 82,5% a 93,5%. Na redução do conteúdo de antocianinas monoméricas totais foi significativo o efeito da temperatura, umidade relativa e tempo, com retenções de 3,9 a 42,3%. A redução do teor de antocianinas monoméricas totais exibiu cinética de primeira ordem, e os valores de z e Ea indicaram que o pó liofilizado é mais instável às mudanças de temperatura, quando utilizadas temperaturas mais elevadas. Por outro lado, os valores de D e t1/2 foram muito próximos entre os dois pós, o que indica pouca diferença de estabilidade entre eles nas temperaturas utilizadas neste estudo. Os parâmetros termodinâmicos indicaram que a reação foi endotérmica e não espontânea. A atividade antioxidante teve comportamento similar ao dos fenóis totais, com retenção final de 38,5 a 59,5%. Quanto à simulação da digestão gastrointestinal os dois pós tiveram liberação de fenóis de aproximadamente 80% na fase gástrica, e aumento significativo da liberação na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 90,6% de liberação e o liofilizado 94,9%. Comportamento similar foi observado para a atividade antioxidante, onde o pó atomizado e o pó liofilizado tiveram percentuais próximos a 50% na fase gástrica e aumento significativo na fase intestinal, onde na última hora do experimento o pó atomizado teve 69,4% da atividade antioxidante e o pó liofilizado 67,8%. Entretanto, as antocianinas monoméricas tiveram redução significativa de aproximadamente 50% do seu conteúdo na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 39% de liberação e o liofilizado 39,8%. O método de obtenção das micropartículas não influenciou na estabilidade dos pós, tanto nos testes acelerados de armazenamento quanto na simulação da digestão gastrointestinal. Como segundo objetivo foi avaliado o efeito da irradiação UV-C em uvas Bordô, como tratamento pós-colheita. Foram estudadas duas safras de anos diferentes, sendo que na primeira as uvas foram submetidas a 0, 0,5, 1, 4, 10 e 30 minutos de irradiação (120 W) e armazenadas a 22 °C, enquanto que na segunda safra as uvas foram submetidas à irradiações com UV-C (120 W) por 0, 0,5 e 4 minutos, combinada com ultrassom (40 kHz) por 5 minutos e armazenadas a 22 °C. Na primeira safra, as uvas não apresentaram aumento dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Entretanto, na segunda safra, os resultados indicaram o aumento significativo no conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e na atividade antioxidante para as uvas irradiadas por 0,5 minutos com UV-C e para as irradiadas com UV-C por 4 minutos em combinação com ultrassom por 5 minutos, com aumentos de 1,2 a 2,0 vezes em relação ao controle, não havendo mudanças significativas na cor das uvas irradiadas. / The state of Rio Grande do Sul, Brazil, is the greatest producer of grapes in the country. Vitis labrusca cultivars constitute more than 90% of production, underscoring Isabel and Bordô varieties, featuring high concentrations of polyphenols, especially antioxidant anthocyanins used as food coloring. Since the use of the compounds in food is rather difficult due to their unstableness, microencapsulation is one of the methods to protect the compounds from adverse environmental condition. Grape pomace, the residue from the manufacture of juice and wine, has high polyphenol concentration and is mainly formed by grape skin. Current thesis aims at extracting polyphenols from the skin of Isabel and Bordô grape varieties and their micro-encapsulation by different wall materials. Research was divided into three stages. The first stage comprised the separation of phenolic compounds by water extraction in the acid medium of the skin of the Isabel grape variety. The extract was spray-dried for microparticles by means of gum arabic, β-cyclodextrin and hydroxypropyl-β-cyclodextrin as encapsulating agents at maximum 5% concentrations. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, flavonoids, flavanols, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC and HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature and micro-structure. As a rule, the powders featured high hygroscopicity, low glass transition temperature and particle agglomeration. Treatment with 3% of gum arabic 3% and 2% of β-cyclodextrin was the best, with the highest retention rate of flavonoids (67.2%), flavanols (51.1%), antioxidant activity, and with DDPH (55%) and CUPRAC (58.8%), lowest hygroscopicity (17.33%) and highest glass transition temperature (32.85 °C). In the second stage the acidified water phenolic extract from the Bordô grape skin was spray-dried and freeze-dried for microparticles with gum arabic, partially hydrolyzed guar gum and polydextrose, with a total 10% of wall material. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC, HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature, particle size and micro-structure. High retentions occurred, with more than 80% for total phenols and total monomer anthocyanins; and between 45 and 84% for antioxidant activity in all treatments under analysis. Atomized powders had lower humidity, water activity and particle size, greater solubility, higher glass transition temperature, and better morphological characteristics than the freeze-dried powders. The powder obtain by spray-dried with 5% of partially hydrolyzed guar gum and 5% of polydextrose was the best treatment due to greater retention of total phenols (89.0%), total monomer anthocyanins (99,5%) and antioxidant activity for DPPH (57.3%) and CUPRAC (83.2%). The third stage comprised dispersions of the extract of the Bordô grape skin with partially hydrolyzed guar gum 5% and polydextrose 5%, or rather, the best treatment among those prepared with Isabel and Bordô grapes. Dispersions were spray-dried and freeze-dried to obtain microparticles which underwent fast storage tests (relative humidity rates 75 and 90% at 35, 45 and 55 °C) and gastrointestinal digestion simulations (divided into two phases: gastric and intestinal phases). Total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for ABTS were evaluated. Fast tests revealed that temperature had a significant effect on the decrease in phenol contents, with 82.5 - 93.5% retentions. Temperature, relative humidity and time were significant on the reduction of total monomer anthocyanin contents, with 3.9 – 42.3% retentions. Decrease in total monomer anthocyanin rates revealed a first order kinetics, whilst z and Ea rates indicated highly unstable freeze-dried powder for changes in temperature when higher temperatures are employed. On the other hand, D and t1/2 rates were very close between the two powders, revealing slight stability difference between the two at temperatures employed in current study. Thermodynamic parameters demonstrated an endothermic and non-spontaneous reaction. Antioxidant activity behaved similarly to total phenols with a final retention between 38.5 and 59.5%. In the case of gastrointestinal digestion simulation, the two powders released 80% phenols during the gastric phase and a significant increase in release during the intestinal phase in which spray-dried and freeze-dried powders had 90.6% and 94.9% release during the last hour of the experiment. A similar behavior was detected for antioxidant activity in which spray-dried and freeze-dried powders featured 50% during the gastric phase and a significant increase during the intestinal one, with 69.4% and 67.8% of antioxidant activity respectively by the spray-dried and freeze-dried powders during the last hour of the experiment. However, monomer anthocyanins had a significant 50% reduction of contents in the intestinal phase in which the spray-dried and freeze-dried powders had 39% and 39.8% release respectively during the last hour of the experiment. The methods for obtaining microparticles failed to affect the stability of the powder in fast storage tests and in gastrointestinal simulation tests. Current research also evaluated the effect of UV-C irradiation on Bordô grapes for post-harvest treatment. Two harvests in two different years were analyzed: grapes of the first harvest underwent 0, 0.5, 1, 4, 10 and 30 minutes irradiation (120 W) and stored at 22 °C, whereas grapes of the second harvest underwent UV-C irradiations (120 W) during 0, 0.5 and 4 minutes, coupled to ultrasound (40 kHz) for 5 minutes and stored at 22 °C. The former did not have any increase in bioactive compounds and antioxidant activity. Results of the latter, however, demonstrated a significant increase in total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for grapes irradiated during 0.5 minutes with UV-C and for those irradiated with UV-C for 4 minutes plus ultrasound for 5 minutes. There was 1.2 - 2.0 times increase when compared to control, with no change in color in the irradiated grapes.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3571018 bytes, checksum: ea42014b78fd55b04e7d38ae66e4c74a (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / The phenolic compounds are the major sources of antioxidants consumed in the human diet and are widely distributed in fruit, vegetables and beverages such as tea, beer, grape juice and wine. The moderate consumption of red wine is associated with a reduced risk of cardiovascular diseases (CVDs). This phenomenon is based on data from epidemiological observations known as the french paradox. The mechanism that involves the wine s protective effect in CVD is highly questionable, due to the effects of alcohol and the non-alcoholic components of wine. The phenolic compounds present in red wine, white wine and grape juice have differences in their composition and quantity. The cardioprotective effect of red wine is attributed to the resveratrol, which is found in higher numbers than in white wine and grape juice. The objective of this study was to verify the effect of daily intake of lyophilized red wine, lyophilized white wine and lyophilized grape juice, resveratrol and statins in aorta e liver in adult rabbits fed with hypercholesterolemic ration. 35 male albino rabbits from New Zealander race, the animals were divided at random into seven groups that received 10mg of simvastatin, 1mg of resveratrol, 4mL of lyophilized red wine , 4mL of lyophilized white wine and 7.8 ml of lyophilized whole grape juice. These were submitted to three blood samples collection; before starting the experimental study, with 25 days and 50 days, on this last day in addition to the blood, tissues were also collected. Blood analyzes were performed by a colorimetric method. It was assessed total cholesterol (TC), low-density lipoprotein cholesterol (LDL-c), high density lipoprotein cholesterol (HDL-c), tryacylglicerols, total protein, albumin, creatinine, aspartate transferase (AST), alanine transferase (ALT), gamma-GT, alkaline phosphatase and lipase. Histological analyzes were performed in the arteries and liver. Immunofluorescence was performed to verify the expression of the enzyme nitric oxide synthase (eNOS) in the artery. The groups which received a cholesterol rich diet showed blood levels significantly increased of total cholesterol, indicating the efficiency of the addition of 1% of cholesterol in the habitt´s ration on induction of hypercholesterolemia. The red wine significantly increased the HDL in relation to the resveratrol in the period of 50 days. The resveratrol was more efficient than the grape juice in the reduction (p ≤ 0.05 ) of the triglyceride at 50 days of experimental study. The statin prevented the formation of foam cells in the artery, however failed to induce greater expression of eNOS. The red and white lyophilized wines presented better induction of eNOS compared to all treatments. The liver enzymes AST and ALT were significantly lower in the group treated with alcohol-free red wine than in the group treated with statins in the period of 25 days. Our results weren´t conclusive to affirm the effect of chronic intake of red wine, white wine and lyophilized grape juice, statin, resveratrol in the prevention of liver damages. Our work suggests that the mechanisms of protection for the coronary artery diseases are distinct for statin, resveratrol and the polyphenols in red wine, white and grape juice, without affecting the plasma levels of cholesterol and LDL-c levels. / Os compostos fenólicos são as maiores fontes de antioxidantes consumidos na dieta humana e estão distribuídos amplamente em frutas, hortaliças e bebidas como o chá, a cerveja, o suco de uva e o vinho. O consumo moderado de vinho tinto está associado com um risco reduzido de doenças cardiovasculares (DCV). Este fenômeno é baseado em dados de observações epidemiológicas conhecido como o paradoxo francês. O mecanismo que envolve a proteção do vinho nas DCV é bastante discutível, devido aos efeitos do álcool e dos componentes não álcoolicos do vinho. Os compostos fenólicos presentes no vinho tinto, vinho branco e suco de uva apresentam diferenças em sua composição e quantidade. O efeito cardioprotetor do vinho tinto é atribuido ao resveratrol, onde é encontrado em maior quantidade que no vinho branco e no suco de uva. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da ingestão diária de vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, resveratrol e estatina na aorta e fígado de coelhos adultos alimentados com ração hipercolesterolêmica. Foram utilizados 35 coelhos machos albinos da raça Nova Zelândia, estes foram divididos ao acaso em sete grupos que receberam os respectivos tratamentos: Grupo I, 120 g de ração; Grupo II, 120 g de ração com 1% de colesterol; Grupo III, 120 g de ração com 1% de colesterol e 10mg de sinvastatina; Grupo IV, 120 g de ração com 1% de colesterol e 1mg de resveratrol; Grupo V , 120 g de ração com 1% de colesterol e 4mL de vinho tinto liofilizado; Grupo VI, 120 g de ração com 1% de colesterol, 4mL de vinho branco liofilizado; Grupo VII, 120 g de ração com 1% de colesterol, 7,8mL de suco de uva integral liofilizado. Esses foram submetidos a três coletas de sangue; antes de iniciar o estudo experimental, com 25 dias e 50 dias, neste último dia além do sangue foram coletados os tecidos. As análises sanguíneas foram realizadas por método colorimétrico, foi avaliado colesterol total (CT), hipoproteína de baixa densidade (LDL-c), lipoproteína de alta densidade (HDL-c), triacilgliceróis, proteínas totais, albumina, creatinina, aspartato transferase (AST), alanina transferase (ALT), gama-GT, fosfatase alcalina e lipase. Análises histológicas foram realizadas nas artérias e fígados. Imunofluorescencia foi realizada para verificar a expressão da enzima óxido nítrico sintase (eNOS) na artéria. Os grupos que receberam uma dieta rica em colesterol apresentaram níveis sanguíneos significativamente aumentados de colesterol total, indicando a eficiência do acréscimo de 1% de colesterol na ração dos coelhos na indução da hipercolesterolemia. O vinho tinto aumentou significativamente o HDL em relação ao resveratrol no período de 50 dias. O resveratrol foi mais eficiente do que o suco de uva na redução (P ≤ 0,05) do triglicerídeo aos 50 dias do estudo experimental. A estatina preveniu a formação de células espumosas na artéria, contudo não induziu maior expressão da eNOS. Os vinhos tinto e branco liofilizados apresentaram melhor indução da eNOS comparados a todos os tratamentos. As enzimas hepáticas AST e ALT foram significativamente menores no grupo tratado com vinho tinto liofilizado do que no grupo tratado com estatina no período de 25 dias. Nossos resultados não foram conclusivos para afirmar o efeito do uso crônico do vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, estatina, resveratrol e na prevenção à danos hepáticos. Nosso trabalho sugere que os mecanismos de proteção para as doenças arterial coronariana são distintos para estatina, resveratrol e os polifenóis dos vinhos tinto, branco e suco de uva, sem afetar os níveis plasmáticos de colesterol e LDL-c.