Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / En los últimos años se ha incrementado la demanda de productos mínimamente procesadas en fresco, existiendo una real necesidad de encontrar alternativas de conservación que eviten el uso de antimicrobianos sintéticos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de envases activos con distintas concentraciones de antimicrobianos naturales (citral y carvacrol) y posteriormente, combinar la luz UV-C (10 kJm-2) utilizada como pretratamiento, con los envases activos seleccionados, sobre rúcula “baby” (Eruca sativa). La concentración atmosférica al interior de las bolsas (CO2 y O2) no se vio afectada por las dosis de citral (Ci: 100, 150 y 350 μL) ni de carvacrol (Ca: 75, 100 y 150 μL) evaluadas. El efecto antimicrobiano del citral fue positivo sólo en los 3 primeros días de conservación; mientras que la mayor inhibición microbiológica se logró con el tratamiento 75 Ca. El color de la rúcula en los envases activos no presentó variación entre tratamientos con el tiempo; sin embargo, el testigo BP tendió a mostrar hojas más claras. El contenido fenólico y la capacidad antioxidante no fue afectado por el citral; mientras que los tratamientos 75 y 100 Ca presentaron un mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante respecto del control. El último ensayo combinó UV-C con los envases activos con las dosis seleccionadas de antimicrobianos (150 Ci; 75 Ca; mezcla 150 Ci + 75 Ca). La concentración de O2 disminuyó rápidamente y visualmente las hojas no fueron afectadas. La aplicación de UV-C con la mezcla de antimicrobianos resultó ser más efectiva para reducir microorganismos aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrótrofos. El contenido de fenoles y la vitamina C no se vieron afectados por los tratamientos, a diferencia de la capacidad antioxidante que disminuyó. Los envases activos con antimicrobianos naturales y el UV-C, podrían aportar como una técnica de métodos combinados innovadora para retrasar el crecimiento microbiano, manteniendo el color verde en ensaladas de rúcula “baby” / In recent years, the demand for minimally processed fresh products has increased and there is a real need to find preservation alternatives that avoid the use of synthetic antimicrobials. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different concentrations of natural antimicrobials (citral and carvacrol) and then to combine the UV-C light (10 kJ m-2) used as pre-treatment, with the selected active packages on baby arugula (Eruca sativa). The atmospheric concentration inside the bags (CO2 and O2) was not affected by the evaluated doses of citral (Ci: 100, 150 and 350 μL) or carvacrol (Ca: 75, 100 and 150 μL). The antimicrobial effect of citral was positive only in the first 3 days of storage, while most microbiological inhibition was achieved with 75 Ca treatment. The color of arugula in active packaging showed no variation between treatments over time, but the control (BP) tended to show clear leaves. The phenolic content and antioxidant activity were not affected by citral, while the 75 and 100 Ca treatments had a higher phenolic content and antioxidant capacity compared to the control. The last test combined UV-C with active packaging with selected antimicrobial doses (150 Ci; 75 Ca; mix 75 150 Ci + Ca). The O2 concentration decreased rapidly and visually the leaves were not affected. The application of UV-C with the mixture of antimicrobials was more effective in reducing aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms and enterobacteria. The content of phenols and vitamin C were not affected by the treatments, unlike antioxidant activity which decreased. Active packaging with natural antimicrobials and UV-C could contribute as an innovative technique of combined methods to retard microbial growth, maintaining the green color of baby arugula salads.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / Las hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung) están siendo consumidas en mayor cantidad, gracias a los cambios en los hábitos de las personas y a su sabor considerado nuevo. Los productos mínimamente procesados en fresco, también han aumentado porque están listos para su consumo. Debido a que el hipoclorito de sodio utilizado en lavado genera residuos tóxicos, actualmente se buscan alternativas que no sean perjudiciales ni para la salud, ni para el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos sobre la calidad sensorial, microbiana y funcional de hojas de rúcula almacenada 12 días a 5 ºC, para lo que se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1 ), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1 ) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1 ). En el segundo ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 mg L-1 ), ácido cítrico (5000 mg L-1 ) y una combinación de ambos y se conservaron 12 días a 5 ºC. Posterior al lavado, las hojas se envasaron en atmósfera modificada (EAM) pasiva y se almacenaron 12 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases en los envases, color, la calidad microbiológica y sensorial de las hojas de rúcula, concentración de azúcares, contenido de fenoles totales y vitamina C. Como resultado el hipoclorito de sodio (100 m L-1 ) sigue siendo eficaz en reducir la carga microbiana inicial en 1 a 3 log UFC g-1 . Los tratamientos con H2O2 tuvieron una acción similar al NaClO, pero mantuvieron recuentos más bajos. El H2O2 en mezcla con el ácido cítrico mostró ser una buena alternativa al cloro logrando reducir en 1 a 2 log UFC g-1 los recuentos bacterianos sin afectar la calidad sensorial de las hojas de rúcula. Los diferentes agentes sanitizantes no disminuyeron la calidad funcional de las hojas. / Rocket leaves (Eruca vesicaria Thellung) are consumed in larger quantities, due to changes of habits of people and taste considered new. The minimally processed fresh products have also increased because they are ready to eat. Because sodium hypochlorite used in washing generates toxic waste, currently looking for alternatives that are not harmful to health or the environment. The objective of this study was to evaluate the effect of three alternative sanitizers on the sensory, functional and microbial quality of rocket leaves for 12 days at 5 °C, for this two trials were conducted. In the first trial, the rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1 ), lactic acid (8.5 and 17 mg L-1 ) and citric acid (5000 and 10000 mg L-1 ) . In the second trial, rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 mg L-1 ), citric acid (5000 mg L-1 ) and a combination of both and stored 12 days at 5 °C. After washing, rocket leaves were packed in passive modified atmosphere (MAP) and stored 12 days at 5 ° C. During storage was assessed respiratory rate, ethylene production, concentration of gases in packaging, color, microbiological and sensory quality of rocket leaves, sugar concentration, total phenolic content and vitamin C. As a result, sodium hypochlorite (100 m L-1 ) was effective reducing microbial load in 1 to 3 log CFU g-1 . H2O2 treatments had similar action to NaClO, but remained lower counts. The H2O2 in combination with citric acid was shown to be a good alternative to chlorine reducing bacterial counts in 1 to 2 log CFU g-1 without affecting the sensory quality of rocket leaves. Different sanitizing agents not decrease the functional quality of the leaves.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles, autorizados como aditivos por la FDA de Estados Unidos y admitidos en la Unión Europea. Son uno de los pocos pigmentos rojos naturales y presentan un doble propósito, como colorantes y antioxidantes, por lo que cabe potenciar su uso en la industria alimentaria. Una de las fuentes de betalaínas menos explotadas comercialmente son los frutos de la tuna púrpura. El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad de éstos pigmentos en un yogur adicionado con micropartículas de pulpa de tuna (PT) y ultrafiltrado de tuna púrpura (UF), elaborados mediante secado por aspersión utilizando Capsul (PT-C y UF-C) y K4484 (PT-K y UF-K) como agentes encapsulantes. Para determinar la estabilidad en el yogur se cuantificó el contenido de betalaínas, color y pH, durante 10 semanas. La degradación de betacianinas y betaxantinas en el yogur siguió una cinética de primer orden para todos los sistemas, mostrando constantes de velocidad de degradación entre 7,81x10-6 - 8,67x10-6 (min-1) y de 4,60x10-6 - 6,43x10-6 (min-1), respectivamente. Además, se observó un comportamiento diferente, dependiendo de la fuente de betalaínas (PT o UF), obteniéndose menor degradación en los sistemas con pulpa en comparación con el ultrafiltrado de tuna.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma Mención: Agroindustria / Con el objetivo de prolongar la vida útil de manzana mínimamente procesada en fresco (MPF), se realizaron dos estudios en los cuales se aplicaron soluciones antipardeantes y cloruro de calcio en cascos de manzana variedad “Cripps Pink” y se almacenaron bajo atmósfera modificada durante 10 días a 8 ± 1 ºC. En ambos casos, los tratamientos, concentraciones de los compuestos aplicados y tiempos de inmersión fueron los mismos, diferenciándose en la permeabilidad de la bolsa plástica que se utilizó para el envasado. Se utilizó ácido ascórbico (AA; 0,5 %), ácido cítrico (AC; 0,5 %), cisteína (Cys; 0,3 %) y cloruro de calcio (CaCl 2 ; 0,5 %). Se evaluaron variables físicas y químicas y se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales. En el caso del Ensayo I, donde se utilizó la bolsa PD 961, al analizar el color, no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, por lo que la condición de atmósfera alcanzada no fue efectiva en retardar el pardeamiento. En el caso del Ensayo II, donde se utilizó la bolsa PD 900, al realizar los distintos análisis, se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, excepto en los sólidos solubles totales y la acidez titulable. Además, se observó que la condición de atmósfera alcanzada sólo fue efectiva en evitar el desarrollo de bacterias aerobias mesófilas, puesto que los recuentos de bacterias psicrófilas, enterobacterias, hongos y levaduras no registraron diferencias significativas. Tomando en cuenta todas las variables analizadas, se observó que la aplicación de 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl 2 fue efectiva en prolongar la vida útil de cascos de manzana variedad “Cripps Pink”. / In order to extend the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple, two assays were carried out in which antibrowning and calcium chloride solutions were applied in apple wedges stored under modified atmosphere for 10 days at 8 ± 1 °C. In both, the chemical treatments were combined with different type of plastic bags. Ascorbic acid (AA; 0,5 %), citric acid (AC; 0,5 %), cysteine (Cys; 0,3 %) and calcium chloride (CaCl 2 ; 0,5 %) were used. Physical and chemical variables and microbiological and sensory analyzes were performed. In the first experiment, PD 961 bags were used and changes in color were not found probably due to the low oxygen levels reached by the bags. In the second one, differences among treatments were found, except in total soluble solids and titratable acidity when PD 900 bags were used. The reached atmosphere condition in the bags delayed the aerobic mesophilic growth but psychrophilic, enterobacteria, mold and yeasts counts do not show significant differences. According to the results, 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl 2 was effective in prolonging the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma / La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente lavados con hipoclorito de sodio (NaClO) para disminuir la carga microbiana del producto; sin embargo, éste puede generar subproductos perjudiciales para la salud, por lo que surge la necesidad de encontrar tecnologías nuevas y sustentables como la radiación UV-C. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre las características microbiológicas, funcionales y sensoriales en hojas de espinacas “baby” envasadas en atmósfera modificada. Se realizaron 2 ensayos, en el primer ensayo las espinacas fueron inoculadas con Escherichia coli y se trataron con dosis de radiación UV-C de 0, 5, 10, 15 y 20 kJ m-2 y almacenadas por 10 días a 5 °C en atmósfera con alto oxígeno (80%). En el ensayo 2 se utilizaron las 2 mejores dosis de radiación UV-C obtenidas del ensayo 1 además de dos tratamientos adicionales, un testigo sin solución sanitizante y otro con solución sanitizante de hipoclorito de sodio (100 mg L-1). Se evaluó la tasa respiratoria, composición gaseosa al interior de los envases, análisis microbiológico, color, calidad sensorial, concentración de fenoles totales y capacidad antioxidante. Las dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en disminuir los recuentos de Escherichia coli sin afectar la apariencia y el color durante todo el periodo de conservación. El uso de radiación UV-C en dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en conservar el nivel de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en concentraciones superiores que aquellas muestras no tratadas. Los tratamientos con UV-C y NaClO fueron efectivos en la reducción de microorganismos (aerobios mesófilos, enterobacterias, psicrótrofos y hongos y levaduras). Se observó que la radiación no tuvo un efecto significativo en la intensidad de color, sin embargo, dosis de 10 y 15 kJ m-2 afectaron la apariencia de las hojas de espinacas tipo “baby”. / The industry of the minimally processed fresh vegetables (MPF) usually washes with sodium hypochlorite (NaClO) in order to reduce the microbial load. However, it generates harmful to health by-products. Therefore, it is necessary to study new emerging and sustainable technologies such as the UV-C radiation. The aim of this study was to evaluate the effect of UV-C radiation on the microbiological, functional and sensory qualities of spinach “baby” leaves packed in modified atmosphere. Two essays were performed, on the first essay the spinach were inoculated with Escherichia coli and treated using 0, 5, 10, 15, 20 kJ m-2 UV-C radiation doses, stored for 10 days and 5 °C in high oxygen atmosphere (80%). The second essay used the 2 best doses of UV-C radiation selected from essay 1, with two additional treatments, one of them without sanitizing solution, and the other with sanitizing solution of sodium hypochlorite (100 mg L-1). The respiration rate, gas composition into the package, microbiological analysis, color, sensory qualities, total phenol concentration and antioxidant capacity were determined. The 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in reducing Escherichia coli counts without affecting the appearance and color over the whole conservation period. The UV-C radiation used at 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in kept the level of phenols and antioxidant capacity in superior concentrations than the untreated sample. Treatments with UV-C and NaClO were effective in reducing microorganisms (mesophilic aerobes, enterobacteria, psychrotrophic and mold and yeasts). It was observed that UV-C radiation did not have significant effect on the intensity of color; nevertheless, 10 and 15 kJ m-2 doses affected spinach “baby” leaves appearance.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Fruticultura / El presente estudio se realizó en uva de mesa (Vitis vinifera L.) cv. Flame Seedless, fruta proveniente del parronal “El Guindal” ubicado en la provincia de Los Andes, la que fue sometida a la aplicación en precosecha (un día antes de cosecha) de tres reguladores de crecimiento, AVG, CPPU y ABA, para evaluar su efecto sobre la condición del raquis en postcosecha. Se realizaron siete tratamientos: T1, tratamiento testigo al cual no se le aplicó ningún producto, T2 y T3 con aplicación de AVG, en concentración de 100 y 1.000 mg·L-1 respectivamente, T4 y T5 con aplicación de CPPU en concentraciones de 10 y 100 mg· L-1 y T6 y T7 en que se le aplicó ABA en una concentración de 100 y 1.000 mg·L-1 respectivamente. La fruta fue conservada a 0ºC por períodos de 15 y 30 días y evaluada a salida de frío y también luego de un período de simulación de comercialización (“Shelf-Life”), de dos días a una temperatura de 20ºC. En cada momento, las variables de calidad evaluadas fueron: firmeza de baya, sólidos solubles, acidez titulable, desgrane, pudrición, apariencia del raquis, tasa respiratoria, tasa de producción de etileno, contenido de agua y contenido de clorofila en el raquis. No se observó un efecto de los tratamientos sobre la condición del raquis, dado que tanto para los 15 días de almacenamiento en frío (DAF), como para los 30 DAF, no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para ninguna de las variables evaluadas en este estudio. De forma similar, al realizar las correspondientes evaluaciones de calidad, luego de exponer la fruta a un período de Shelf-Life, tampoco se encontraron diferencias significativas entre tratamientos. / Table grape (Vitis vinifera L.), cv. Flame Seedless, from “El Guindal” vineyard located in Los Andes province was treated at pre-harvest with growth regulators AVG, CPPU and ABA to evaluate their effect on rachis condition at postharvest. Seven treatments were carried out: T1, control treatment which did not receive any product; T2 and T3, with AVG application at 100 and 1.000 mg·L -1 , respectively; T4 and T5 with CPPU application at 10 and 100 mg·L -1 ; and T6 and T7 where ABA was applied at 100 and 1.000 mg·L -1 . Fruit was stored at 0°C for 15 and 30 days and evaluated upon removal from cold storage and also after a 2-day simulated shelf-life period at 20°C. Quality variables evaluated at each time were berry firmness, soluble solids, titratable acidity, berry drop, rotting, rachis appearance, respiratory rate, ethylene production rate, water content and chlorophyll content in the rachis. No treatment effect was observed on rachis condition since for both the 15 and 30 days of cold storage there were no statistically significant differences among treatments for any of the variables evaluated in this study. Likewise, in carrying out the quality evaluations, after exposing the fruit to the shelf-life period, no significant differences were found among treatments.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre. El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación. El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular. La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de acetificación. Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de tuna y vino. / The use of new raw materials for the manufacture of food products, and the continuous search of new products for their consumption, make the elaboration of vinegars an alternative and a base for new high quality products. In spite of the current relevance of the vinegar, there is still a lack of research regarding the cactus pear vinegar. The acid acetic bacteria can provide the final product with a special character and these bacteria can be identified and associated with organoleptic attributes of the vinegars. The objectives of this research were to characterize the microbiota of purple cactus pear balsamic vinegar obtained from different inoculums, and to determine the contribution of inoculums on the sensory properties of vinegar during acidification. The cactus pear juice was concentrated up to 20º Brix and then fermented with wine yeasts (Saccharomyces cereviceae) for five days. The fermentation was stopped at 9ºGL by a cold shock. Subsequently, the alcoholic cactus pear must/juice was acetified by mean of three different inoculums: from cactus pear, wine and an acid acetic bacteria strain. After acidification, physical, chemical, and sensory analyses were determined, and molecular identification were done. The molecular identification was performed using molecular techniques at level specie (PCRRFLP 16S rRNA). Gluconacetobacter hansenii and Acetobacter cerevisiae were identified in the cactus pear and wine inoculums, respectively. These species dominated the whole acidification process. Sensory analysis showed no differences between the treatments. However, a preference trend to the balsamic vinegar made with cactus pear and wine inoculums was observed.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la zona de cultivo y de la exclusión de la epidermis/clorénquima (E/C) sobre algunas características químicas, físicas y tecnológicas de los polvos de nopal. Para ello se utilizaron cladodios de tuna de 2 a 3 años de edad provenientes de dos zonas de cultivo: Til-Til (RM) y Las Cardas (IV Región) y dos tratamientos de preparación. El primero de ellos consistió en obtener paletas de tuna sin pelar, mientras que en el segundo tratamiento se realizó un pelado manual eliminando toda la capa externa de cutina, espinas, epidermis y clorénquima de las paletas dejando sólo la parte interna y blanca, denominada médula. Los resultados se analizaron mediante ANDEVA. Al existir diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de Rangos Múltiples de Duncan a un nivel de significancia del 5%. Los polvos de cladodios con E/C provenientes de la localidad de Las Cardas obtuvieron el mayor contenido de cenizas (10,04%) y de fibra cruda (7,57%). El mayor rendimiento (11,72%) e intensidad de color verde (a* entre -10,09 y -11,54) se registró en polvos con E/C. En cuanto al contenido de humedad, no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. La aw osciló entre 0,49 y 0,55, siendo mayor para los polvos sin E/C. El contenido de fibra dietética total (FDT) e insoluble (FDI) fue mayor en polvos de cladodios con E/C. El contenido de FDT osciló entre 54,61% y 63,05%, para polvos de cladodios de Til- Til y Las Cardas, respectivamente; mientras que el contenido de fibra dietética soluble fue mayor en polvos de cladodios sin E/C de Til-Til (12,63%). El contenido de fenoles para polvos de nopal, fluctuó entre 8,92 mg EAG/g m.s. y 12,71 mg EAG/g m.s. en polvos sin y con E/C, respectivamente. La mayor actividad antioxidante se registró en polvos de nopal sin E/C. Respecto a las propiedades y características tecnológicas, los polvos de cladodios sin E/C de la localidad de Las Cardas, presentaron una mayor capacidad de retención de agua (5,76 g/g), una mayor capacidad de intercambio catiónico (1,15 meq H+/g) y una menor capacidad de absorción de aceite (2,48 g/g). La capacidad de adsorción de agua y densidad aparente fue mayor para polvos con E/C, mientras que en la capacidad de hinchamiento no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. Finalmente se llevó a cabo una evaluación sensorial en donde los polvos con E/C resultaron tener alto aroma herbáceo y color verde. / The objective of this study was to evaluate the effect of growing area and the exclusion of the epidermis/chlorenchyma (E/C) on some chemical, physical and technological characteristics of nopal powders. Nopal cladodes of 2 to 3 years old from two growth areas: Til-Til (MR) and Las Cardas (IV Region) were used and two treatments of preparation were applied. The first one of them consisted of cactus paddles without previous peeled, while in the second treatment a manual peeled was realized eliminating all the outer layer of cutin, thorns, epidermis and the chlorenchyma of paddles, leaving only the white and inner part called medulla. The results were analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range test was applied at a 5% level of significance to detect differences among means. Cladodes powders with E/C from Las Cardas obtained the highest ash content (10.04%) and crude fiber (7.57%). The highest yield (1.72%) and intensity of green color (a* entre - 10.09 y -11.54) it was obtained in powders with E/C. As the moisture content in nopal powders, were not found significant differences in the factor E/C. The aw ranged between 0.49 and 0.55 being major for the powders without E/C. The total dietary fiber (TDF) and insoluble fiber (IDF) was higher in cladodes powders with E/C. The FDT content ranged between 54.61% and 63.05% for cladodes powders from Til-Til and Las Cardas respectively; whereas the soluble dietary fiber was higher in Til-Til's cladodes powders without E/C (12.63%). The total phenolic content ranged between 8.92 mg EAG/ g d.m. and 12.71 mg EAG/ g d.m. in nopal powders. The highest antioxidant activity was recorded on nopal powder without E/C. The cladodes powders without E/C from Las Cardas, obtained a higher water retention capacity (5.76 g/g), a higher cation exchange capacity (1.15 meq H+/g ) and a lower fat absorption capacity (2.48 g/g). The water adsorption capacity and the apparent density were higher for nopal powders with E/C, while in the swelling capacity no significant differences were found. A sensory evaluation was realized, showing the powders with E/C a high herbaceous aroma and green color.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El damasco (Prunus armeniaca L.) es un fruto climatérico que presenta una corta vida de Poscosecha debido principalmente a su rápido ablandamiento de pulpa y pérdida de sabor y aroma. Esto hace necesario evaluar variedades alternativas a las actualmente cultivadas, que logren mantener su calidad organoléptica, ser competitivas, abrir nuevos mercados y aumentar las exportaciones como fruta fresca. Para determinar el efecto de la madurez de cosecha y del almacenamiento a baja temperatura sobre la calidad sensorial de los damascos Gold rich, Palsteyn y Canino se realizaron evaluaciones en dos estados de madurez (M1: color de piel verde anaranjado y M2: anaranjado). Las evaluaciones se realizaron sobre fruta recién cosechada y luego de almacenamiento en frío por 20 días a 0°C más un período de maduración a 20°C, hasta alcanzar una firmeza de consumo de aproximadamente de 10 -15 N. En las tres variedades el período de almacenaje en frío causó cambios en los parámetros evaluados al momento de cosecha. Se observó que las variedades presentan distintos tiempos de maduración a 20°C, siendo Gold rich la que muestra la mayor vida útil de anaquel. Canino mostró alta susceptibilidad a hongos. La aceptabilidad se redujo luego del almacenaje en frío disminuyendo los atributos organolépticos en la fruta, obteniendo una mejor calificación aquella fruta no sometida a conservación a baja temperatura. / The apricot (Prunes armeniaca L.) is a climacteric fruit that has a short postharvest life, mainly due to his premature softening pulp and loss of flavor and aroma. Varieties currently grown, how they manage to maintain their organoleptic quality, in order to be competitive, open new markets and increase exports as fresh fruit. To determine the effect of harvest maturity and low temperature storage on the sensory quality of the Gold rich, Canino and Palsteyn apricots, assessments were conducted in two stages of maturity (M1: orange green color and M2: orange color). Evaluations were performed at harvest and after cold storage for 20 days at 0 ° C and a period of maturation at 20 ° C, until reaching a consumer firmly about 10 -15 N, In the three varieties the period of cold storage caused changes in the evaluated parameters at harvest. It was also observed that the varieties have different ripening times at 20 ° C, with Gold rich showing the most shelf life. Canine variety shows a high susceptibility to fungi. Acceptability was reduced after cold storage, with fruit that is not under low-temperature storage receiving a better grade.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Producción Animal / El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto de tres temperaturas (0°, 5°, 8°C) sobre la actividad respiratoria, color y parámetros sensoriales en hojas de berros y rúcula por un periodo de 15 días. La actividad respiratoria se determinó a partir de la medición de muestras gaseosas del espacio cabeza de un frasco de 1 L tras 1,5 horas de cierre, el color fue a través de los parámetros de luminosidad, croma y tono y las propiedades sensoriales según la aceptabilidad, apariencia, color, defectos y turgencia. La actividad respiratoria se midió cada 3 a 4 días, mientras que color y evaluación sensorial cada 6 ú 8 días. La actividad respiratoria disminuyó en todos los tratamientos para ambas especies en estudio. La medición del color indicó una tendencia a la disminución del color verde y aumento del amarillo en relación directa con el incremento de la temperatura. Respecto a los parámetros sensoriales, a 0°C se presentó la menor variación, disminuyendo solo el atributo aceptabilidad. En relación a lo anterior, en las hojas de berros, la menor actividad respiratoria se presentó a 0°C, con un promedio durante el ensayo de 49,1 mg CO2 kg-1 h-1 , superior en 23,2 y 37,1 mg CO2 kg-1 h-1 a lo registrado a temperaturas de 5° y 8°C. Asimismo, en hojas de rúcula, la actividad respiratoria más baja se presentó a 0°C, con un promedio de 21,0 mg CO2 kg-1 h-1 , superior en 26,5 y 38,1 unidades a lo obtenido a 5° y 8°C, respectivamente. Para ambos ensayos, los parámetros de color medidos instrumentalmente y las propiedades sensoriales evidenciaron el término de vida útil al séptimo día a temperaturas de 5° y 8°C, mientras que a 0°C se extendió hasta los 13 días, presentando el menor deterioro y por ende corresponde a la mejor alternativa, entre las estudiadas, para la conservación de hojas de berros y rúcula mínimamente procesada en fresco. / The effect of three storage temperatures (0º, 5º and 8ºC) on respiratory activity, color and sensory parameters of hydroponic watercress (Nasturtium officinale R. Br.) and salad rocket, or arugula, (Eruca sativa Mill.) leaves was studied over a 15-day period. Respiratory activity was measured every 3-4 days and the other parameters every 6-8 days. In both species, respiratory activity decreased in all treatments. Color measurement indicated a tendency to green color decrease and yellow increase in direct relation to temperature increase. With respect to sensory parameters, the least variation occurred at 0ºC, where acceptability was the only attribute that decreased. In watercress leaves, the least respiratory activity occurred at 0ºC with an average of 49.1mg CO2 kg-1 h-1 during the trial, which was 23.2 and 37.1 mg CO2 kg-1 h-1 higher than that recorded at 5º and 8ºC, respectively. Likewise, in salad rocket leaves the lowest respiratory activity took place at 0ºC with an average of 21.0 mg CO2 kg-1 h-1 , which was 26.5 and 38.1 mg CO2 kg-1 h-1 higher than that recorded at 5º and 8ºC, respectively. In both trials, the instrumentally measured color parameter and sensory properties showed shelf life termination on the seventh day at 5º and 8ºC, whereas at 0ºC shelf life extended to 13 days with the least deterioration and therefore this storage temperature appears as the best alternative among those studied here for the preservation of minimally processed fresh watercress and salad rocket leaves.