Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:54:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Esmerino_ErickAlmeida_M.pdf: 1065128 bytes, checksum: ee13a76c96576bb03b96eb2c44313d5a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação, verificou-se que as amostras comerciais convencionais, apresentaram maior aceitação. A amostra probiótica com sacarose não diferiu estatisticamente de duas amostras comerciais, demonstrando a possibilidade de incorporação de culturas probióticas. Por outro lado, a amostra probiótica contendo estévia foi menos aceita. Apresentaram melhor aceitação amostras com maior intensidade dos atributos cor lilás, aroma adocicado, sabor de morango natural e lácteo, sendo esses atributos considerados direcionadores de preferência. Enquanto as menos aceitas apresentaram, principalmente, maior intensidade do gosto amargo e doçura residual. Em conclusão, os testes sensoriais foram importantes para caracterização das amostras de queijo petit-suisse, evidenciando a possibilidade da adição de culturas probióticas. Entretanto, para a adição de compostos edulcorantes, fazem-se necessários mais estudos sensoriais, que busquem compostos que apresentem perfil sensorial semelhante à sacarose, sem prejuízo à sua aceitação / Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses microorganisms. Given the prevalence of obesity, addition of sweeteners in food should be evaluated, and sensory studies conducted. This work aimed to evaluate the sensory profile of probiotic petitsuisse cheeses strawberry-flavored with the sweeteners Sucralose, Stevia, Aspartame and Neotame, in addition to conventional commercial samples, and through Quantitativa Descripetive Analysis (QDA) and acceptance testing, check the different parameters that influence the acceptability of differente samples. The results were statistically analyzed with the aid of statistical program SAS and XLSTAT. It was applied analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The QDA method was able to differentiate the samples, mainly through the purple and pink color, glitter, acidity, bitter and sweet aftertaste. Through the acceptance test, it was found that commercial samples, with no probiotic cultures, showed greater acceptance. The probiotic sample with sucrose did not differ statistically from two commercial samples, demonstrating the potential for incorporating probiotic cultures in these kind of cheese. On the other hand, probiotic sample containing Stevia was less accepted. Samples showed greater acceptance when more intensely the attributes purple color, sweet aroma, natural strawberry flavor and milk flavor were found, being considered the drivers of liking. While, the samples less accepted showed, mainly, higher bitterness and sweet aftertaste. In conclusion, the sensory testes were important for the characterization of the petitsuisse cheese samples, indicating the possibility of adding probiotic cultures in this kind of food. However, the addition of sweetening compounds needs more studies, which search compounds with similar sensory profile to sucrose, without prejudice to its acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes da Cruz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T10:29:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_WellingtondeFreitas_D.pdf: 1296410 bytes, checksum: 49d526e153c196243566d33d07ce840d (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A demanda por alimentos probióticos tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos formulados. Aproveitando tal cenário, as indústrias de alimentos vêm se dedicando basicamente aos lácteos, que se mostram ser ótimos carreadores de micro-organismos probióticos. O grande volume de soro proveniente das indústrias de queijos permite a elaboração de bebidas lácteas, visando o aproveitamento de subprodutos para a alimentação humana, devido ao seu elevado potencial nutricional. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos níveis de soro de queijo nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial de bebidas lácteas probióticas, em comparação a produtos comerciais não probióticos. Modelos matemáticos como Análise de Sobrevida, Mínima Diferença Significativa e Aceitação Global Média foram utilizados para ajustar os níveis de soro de queijo mais aceitáveis em formulações de bebidas lácteas. Métodos sensoriais, como Mapa Projetivo, Análise Descritiva Quantitativa e Perfil Livre foram aplicados na avaliação das bebidas formuladas. A elaboração de bebidas lácteas probióticas provou ser uma boa alternativa para as indústrias de laticínios no aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos, possibilitando assim redução dos custos de produção, além de propiciar novos produtos carreadores de micro-organismos benéficos à saúde / Abstract: The demand for probiotic foods has driven the development of new formulations. Taking advantage of such scenario, the food industry has been largely devoted to dairy, which proved to be excellent vehicles for probiotic microorganisms. The large volume of whey from the cheese industry has enabled the development of dairy drinks, considering the use of products for human food with high nutritional potential. This study evaluated the effect of whey levels in the quality parameters and sensory acceptability of probiotic milk drinks, as compared to commercial non probiotic products. Mathematical models as Survival Analysis, Minimal Significant Difference, and Mean Global Acceptance were used to adjust the whey levels in the most acceptable formulated dairy beverages. Sensory methods as Projective Mapping, Quantitative Descriptive Analysis, and Free Choice were applied in the evaluation of dairy beverages. The development of probiotic dairy drinks proved to be a good alternative for the dairy industry to take advantage of the whey from the cheese-making, by reducing production costs and providing probiotic foods with recognized human health benefits / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T14:18:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tenorio_ClariceGebaraMuraroSerrateCordeiro_D.pdf: 1568124 bytes, checksum: 730814d7588b5151a773a42ba77434ab (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A adição de micro-organismos probióticos em queijos tem sido explorada devido ao potencial desses produtos na proteção aos micro-organismos durante a estocagem e o consumo do produto, o que garante os efeitos benéficos à saúde conferidos pelos probióticos. O processo de microencapsulação é uma alternativa que pode aumentar a proteção dos micro-organismos probióticos adicionados aos produtos. Este estudo teve como objetivo a microencapsulação de Lactobacillus acidophilus e sua aplicação em queijo Prato. Primeiramente, foram avaliadas diferentes metodologias para a contagem seletiva de L. acidophilus, com o objetivo de selecionar o método mais eficiente para a contagem do probiótico adicionado ao queijo Prato produzido com Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. As metodologias consideradas seletivas, avaliadas tanto em culturas puras como em queijo Prato foram: ágar MRS adicionado de sorbitol incubado a 45ºC/72 horas em anaerobiose para contagem de L. acidophilus e ágar M17 incubado a 30ºC/72 horas em aerobiose para a contagem de Lactococcus lactis. Foram produzidas microcápsulas de pectina por gelificação iônica e coacervação complexa, recobertas com proteína de soro tratada ou não termicamente com a finalidade de avaliar o efeito do recobrimento sobre a viabilidade do L. acidophilus durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. As microcápsulas apresentaram alto teor de umidade, morfologia semelhante e viabilidade do L. acidophilus próxima de 8 log UFC/g, indicando que não houve perda de viabilidade durante o processo de microencapsulação. A microencapsulação do L. acidophilus conferiu maior proteção ao micro-organismo após exposição a suco gástrico artificial em pH 3,0 quando comparado ao micro-organismo livre. As microcápsulas recobertas com proteína do soro, por sua vez, não conferiram proteção adicional ao micro-organismo quando exposto às mesmas condições. Para a fabricação de queijo Prato probiótico foram escolhidos três tratamentos: 1) adição de Lactobacillus acidophilus livre; 2) adição de L. acidophilus em microcápsulas de pectina; 3) adição de L. acidophilus em microcápsulas de pectina recobertas com proteína de soro tratada termicamente. Os queijos probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato tradicional, não havendo diferença entre os tratamentos. Durante 60 dias de armazenamento refrigerado, os queijos apresentaram aumento da proteólise, redução da firmeza, e boa aceitação e intenção de compra na avaliação sensorial. A população de L. acidophilus nos queijos apresentou redução de 1 ciclo logarítmico durante o armazenamento, apresentando contagens com valor inferior ao estabelecido pela legislação brasileira para produtos probióticos. Não houve redução significativa do micro-organismo probiótico durante a exposição dos queijos à simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Os resultados indicam que o queijo Prato é um veículo adequado para a adição de micro-organismos probióticos, porém nas condições avaliadas a microencapsulação do probiótico comercial Lactobacillus acidophilus La5 não conferiu proteção adicional ao micro-organismo no queijo / Abstract: The addition of probiotic microorganisms in cheese has been explored due to the potential of these products in protecting the microorganisms during storage and consumption, which ensures the health benefits of probiotics. The microencapsulation process is an alternative to increase protection of probiotics microorganisms added to the products. The aim of this study was the microencapsulation of Lactobacillus acidophilus and its application in Prato cheese. First, we evaluated different methodologies for the selective count of L. acidophilus in order to select the most efficient method for the enumeration of probiotic in Prato cheese produced with Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris. The methodologies considered selective both in pure cultures and in Prato cheese were: MRSsorbitol agar under anaerobic conditions at 45 °C/72 h for enumeration of L. acidophilus and M17 agar under aerobic conditions at 30 °C/72 h for enumeration of Lactococcus lactis. Microcapsules were obtained by ionotropic gelation and complex coacervation and covered with whey protein (with or without heat treatment) for the purpose of evaluating the effect of coating on the viability of L. acidophilus during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract. The microcapsules presented high moisture content, similar morphology and 8 log CFU / g viability of L. acidophilus, indicating no loss of viability during the microencapsulation process. Microencapsulation of L. acidophilus conferred greater microorganism protection after exposure to artificial gastric juice at pH 3.0 when compared to the free microorganism. The whey protein coated microcapsules, in turn, did not provide additional protection for the microorganism when exposed to the same conditions. For the manufacture of the probiotic Prato cheeses the following treatments were studied: 1) addition of free L. acidophilus, 2) addition of L. acidophilus in pectin microcapsules, 3) addition of L. acidophilus in pectin microcapsules coated with heattreated whey protein. The probiotic cheeses presented typical composition of Prato cheese, with no difference between treatments. During 60 days of refrigerated storage, the cheeses had increased proteolysis, decreased firmness and showed good sensorial acceptance and purchase intention. Population of L. acidophilus in the cheeses decreased 1 log cycle during storage, with counts below the limit established by Brazilian legislation for probiotic products. There was no significant reduction of the probiotic microorganism during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract. Although the results indicate the cheese is a suitable vehicle for the addition of probiotic microorganisms, the microencapsulation of probiotic Lactobacillus acidophilus LA5 did not confer additional protection for the microorganism in cheese under the conditions studied / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T19:09:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Cunha.pdf: 1240005 bytes, checksum: 5fc9bc631519a87ecdaef8c7aac12b8e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:15:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Cunha.pdf: 1240005 bytes, checksum: 5fc9bc631519a87ecdaef8c7aac12b8e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:15:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Cunha.pdf: 1240005 bytes, checksum: 5fc9bc631519a87ecdaef8c7aac12b8e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-21T20:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Leticia_Cunha.pdf: 1240005 bytes, checksum: 5fc9bc631519a87ecdaef8c7aac12b8e (MD5) Previous issue date: 2016-12-23 / Sem bolsa / Atualmente observa-se em diversos estudos o potencial dos probióticos de modular o sistema imune do hospedeiro e reduzir o estresse oxidativo. O antineoplásico ciclofosfamida (CF) tem como efeitos colaterais, o comprometimento da função de células do sistema imune, a indução do aumento de marcadores de estresse oxidativo e a ocorrência de danos renais e hepáticos. A levedura Pichia pastoris é atualmente utilizada como sistema de expressão de proteínas recombinantes para a produção dos mais diferentes tipos de proteínas heterólogas. No entanto, alguns estudos vêm demonstrado que essa levedura possui propriedades probióticas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a segurança da utilização da levedura P. pastoris (P.p.) em camundongos imunossuprimidos, bem como seu efeito sobre parâmetros imunológicos, histopatológicos e de estresse oxidativo em um modelo de imunossupressão induzida por ciclofosfamida (CF). Foram utilizados 20 camundongos Swiss machos, divididos em quatro grupos: controle, controle CF (tratados com 250 mg.kg-1 de CF), controle P. p (suplementados com 109 UFC.mL-1) e CF + P.p. Foram realizados leucograma, análise histopatológica, pesagem dos animais e ensaio de TBARS. Foi observado que a CF reduziu os níveis de leucócitos, neutrófilos e linfócitos e P. pastoris foi capaz de aumentar o número de leucócitos e neutrófilos dos animais imunossuprimidos. Além disso, P. pastoris mostrou-se segura também em animais imunossuprimidos, não causando mortes. As análises histopatológicas demonstraram que a CF causou lesões renais e hepáticas e P. pastoris foi capaz de reduzir as lesões hepáticas causadas pelo quimioterápico. Quando avaliado o estresse oxidativo, foi observado que P. pastoris reduziu os níveis de espécies reativas ao TBA no rim e cérebro dos animais tratados com CF e no fígado e cérebro de animais saudáveis. Dessa forma, a levedura P. pastoris demonstra um efeito protetor aos danos causados pela CF. / Actually the potential of probiotics to modulate the host immune system and to reduce oxidative stress is being observed in several studies. Antineoplastic cyclophosphamide (CF) has the effect of compromising the immune system's cell function, inducing increased markers of oxidative stress, and causing renal and hepatic damage. Pichia pastoris yeast is currently used as a recombinant protein expression system for the production of the most different types of heterologous proteins. However, some studies have shown that this yeast possesses probiotic properties. The present study aimed to evaluate the safety of the use of the P. pastoris yeast, as well as its effect on immunological, histopathological and oxidative stress parameters in an immunosuppressive model. Twenty male Swiss mice were divided into four groups: control, CF control (250 mg.kg-1), P. p control(109 CFU.mL-1) and CF + P. p. Leukogram, histopathological analysis, animal weighing and TBARS assay were performed. It was observed that CF reduced the levels of leukocytes, neutrophils and lymphocytes, and P. pastoris was able to increase the number of leukocytes and neutrophils of immunosuppressed animals. In addition, P. pastoris was also safe in immunosuppressed animals, not causing deaths. Histopathological analyzes demonstrated that CF caused renal and hepatics lesions and P. pastoris was able to reduce the hepatics lesions caused by chemotherapy. When oxidative stress was evaluated, it was observed that P. pastoris reduced the levels of TBA reactive species in the kidney and brain of animals treated with CF, and in the liver and brain of healthy animals. Therefore, P. pastoris yeast demonstrates a protective effect to CF damage.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_tiago_gallina.pdf: 1322298 bytes, checksum: d7d70ae5994737372bb40269fd74a742 (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / The gastrointestinal parasitic infections caused by nematodes is one of most detrimental causes that impaired the sheep production, whereas the Haemonchus contortus have a role due to its pathogeny and prevalence. The methods of control are based on the use of anthelmintics, which can lead the resistence of nematodes. The objectives of these studies were to evaluate the effect of Bacillus cereus var. Toyoi (Bc), Saccharomyces boulardii (Sb) and S. cerevisiae (Sc) probiotics in lambs infected with gastrointestinal nematodes. In the Experiment 1; thirty two Texel breed lambs, aging 4 to 5 months, were randomized allocated into 4 experimental groups; Group 1 (n=8) that received Bc, 2) Group 2 (n=8), that received Sb, Group 3 (n=8); that received Sc. All groups treated with probiotics received the concentration of 1x106 CFU gr-1. The Group 4 did not receive any treatment. The animals were fed with probiotics individually once a Day during 56 days. Seven days after the beginning of the experiment, the animals were infected with H. contortus. Blood samples were collected weekly in order to evaluate hematological, biochemical and immunological parameters. The gene expression of pro-inflammatory cytokines were evaluated by RT PCR. On Day 49, after the infection, all animals were killed in order to recover the parasites and to evaluate histologically The abomasum. In Experiment 2, twenty Ideal breed lambs, with 4 to 5 months old, were fed with 1x106 UFC gr-1 of Sc and kept in two paddocks naturally contaminated with nematodes during one year. The worm burden, packed cell volume, gain of weigh and body condition score were measured. In the Experiment 1 the Sc group differ from the others groups (P < 0.05) on the worm burden and eosinophil counting on the abomasal mucosa. The levels of IL-4 showed an increase of 15 times in the animals treated with Sc and Sb. In the experiment 2, there was a significant reduction on the number of H. contortus recovered from abomasum (P < 0.01) compared with the control group. These results suggest that the treatment with Saccharomyces cerevisiae probiotic interferes with the immune response and reduces the worm burden of nematodes, being an alternative to improve the methods of control of nematodes. / A nematodiose gastrintestinal é um dos principais fatores limitantes a produção de ovinos, destacando-se por sua patogenia e prevalência o Haemonchus contortus. As medidas de controle baseiam-se no uso de anti-helmínticos, aos quais os nematódeos apresentam graves problemas de resistência. Com o objetivo de avaliar o efeito dos probióticos Bacillus cereus var. Toyoi (Bc), Saccharomyces boulardii (Sb) e S. cerevisiae (Sc) em ovinos infectados por nematódeos gastrintestinais, dois experimentos foram delineados. Experimento I- utilizaram-se quatro grupos de oito ovinos machos, da raça Texel, de quatro a cinco meses de idade. O grupo 1 recebeu Bc, o grupo 2 Sb, o grupo 3 Sc, todos na concentração de 1x106 UFC gr-1 por dia e o grupo 4 Controle C, sem probiótico. Os probióticos foram administrados individualmente, por via oral, uma vez ao dia, durante 56 dias do experimento. Sete dias após o início da administração dos probióticos, os animais foram infectados por via oral com H. contortus. Amostras de sangue foram colhidas semanalmente, para avaliações hematológicas, bioquímica e imunológica. Os níveis de expressão gênica através das citocinas pró-inflamatórias foram verificados por RT-PCR. No 49º dia após a infecção todos os animais foram eutanasiados para recuperação dos parasitos e avaliação histológica do abomaso. O Experimento II- foi composto por dois grupos de 20 cordeiros machos, da raça Ideal, de quatro a cinco meses de idade; grupo I os cordeiros receberam 1x106 UFC gr-1 de Sc e o grupo controle somente ração. Os grupos foram mantidos individualizados em piquetes naturalmente contaminados por nematódeos gastrintestinais, durante um ano. Foram medidos os aspectos referentes à carga parasitária, volume globular, ganho de peso e condição corporal. Dentre os resultados obtidos no Experimento I, demonstrou-se que a carga parasitária e contagem de eosinófilos na mucosa abomasal mostraram diferenças significativas entre o grupo Sc e demais grupos (p<0,05). Os níveis de expressão da citocina IL-4 tiveram um aumento superior a 15x nos animais suplementados com Sc e Sb em relação ao grupo controle. No experimento II, houve redução significativa do número de H. contortus recuperados, semelhante ao experimento I (p<0,01). Os resultados demonstram que o probiótico a base de S. cerevisiae interfere na resposta imune e reduz a carga parasitária em ovinos, constituindo uma alternativa para ser associada a outros métodos de controle dos nematódeos, nesta espécie animal.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the current work it was developed a technology for the production of probiotic microparticles where three formulations containing Lactobacillus acidophilus La-14 were prepared by external ionic gelation, using sodium alginate as the primary coating material, also adding to the capsule resistant starch (Hi-maize), and chitosan. The aim of this study was to evaluate the microcapsules in wet and dry form, analyzing the resistance of microorganisms to the drying process by freeze-drying, storage at room temperature (25° C), cooling (7° C), and freezing (-18° C) for 135 days for the wet microcapsules and 60 days for lyophilized microcapsules, and "in vitro" tolerance when inoculated in solutions of pHs simulating the human gastrointestinal tract, besides the morphology of the microcapsules by optical and electronical microscopy of scanning, as well as the average diameter. After the drying by freeze-drying there was significant logarithmic reduction for all treatments, indicating that for a better viability it is necessary the addition of a cryoprotectant agent. Regarding the viability assessed by the storage time for the wet microcapsules, the room temperature kept for 135 days the viability of the microcapsules, and the addition of prebiotic and chitosan in the capsule and improved significantly the viability. For freezing temperatures and cooling also showed better results for the treatments that contained the composition the addition of prebiotic and chitosan. Analyzing the lyophilized microcapsules, the temperature was more harmful to the viability of the microorganisms, and the temperature of refrigeration and freezing was viable for 60 days for the treatments with addition of prebiotic and chitosan. Regarding to the tests in vitro simulating the gastrointestinal conditions, both wet and lyophilized microcapsules were resistant to acid pH increasing their viability as increasing pH, whereas to the wet microcapsules the number of viable cells for all treatments was 106 log UFC/g, being within the required standards so that benefits occur exercised by the probiotics. In relation to the diameter, the wet microparticles had diameters less than 70.37 μm for both treatments, while lyophilized exhibited larger diameters in function of hydration and swelling. The microparticles developed in this study may be a viable alternative for obtaining a probiotic food product be incorporated into half, to allow a higher survival of the bacteria. / No presente trabalho foi desenvolvida uma tecnologia para a produção de micropartículas probióticas onde três formulações contendo Lactobacillus acidophilus La-14 foram elaboradas por gelificação iônica externa, utilizando alginato de sódio como principal material de revestimento, adicionando-se também à cápsula amido resistente (Hi-maize) e quitosana. O objetivo deste estudo foi avaliar as microcápsulas na forma úmida e liofilizada, analisando a resistência dos microrganismos ao processo de secagem por liofilização, de estocagem a temperatura ambiente (25° C), de refrigeração (7° C), e de congelamento (-18° C) por 135 dias para as microcápsulas úmidas e 60 dias para as microcápsulas liofilizadas, e a tolerância in vitro quando inoculados em soluções de pHs simulando o trato gastrointestinal humano, além da morfologia das microcápsulas por microscopia ótica e eletrônica de varredura, bem como o diâmetro médio. Após a secagem por liofilização houve redução logarítmica significativa para todos os tratamentos, indicando que para uma melhor viabilidade é necessário à adição de um agente crioprotetor na formulação das microcápsulas. Em relação à viabilidade avaliada pelo tempo de estocagem para as microcápsulas úmidas, a temperatura ambiente manteve durante 135 dias a viabilidade das microcápsulas, sendo que a adição de prebiótico e quitosana na cápsula melhorou positivamente a viabilidade. Para as temperaturas de congelamento e refrigeração também houve melhores resultados para os tratamentos que continham na composição a adição de prebiótico e quitosana. Analisando as microcápsulas liofilizadas, a temperatura ambiente foi a mais nociva para a viabilidade dos microrganismos, e as temperaturas de refrigeração e congelamento foram viáveis por 60 dias para os tratamentos com adição de prebiótico e quitosana. Em relação aos testes in vitro simulando as condições gastrointestinais, tanto as microcápsulas úmidas como as liofilizadas foram resistentes ao pH ácido aumentando sua viabilidade conforme aumento do pH, sendo que para as microcápsulas úmidas o número de células viáveis para todos os tratamentos foi 106 log UFC/g, estando dentro dos padrões exigidos para que ocorram os benefícios exercidos pelos probióticos. Em relação ao diâmetro, as micropartículas úmidas apresentaram diâmetros inferiores a 70,37 μm para ambos os tratamentos, enquanto as liofilizadas apresentaram diâmetros maiores em função da hidratação e intumescimento. As micropartículas desenvolvidas neste estudo podem ser um meio alternativo e viável para a obtenção de um produto probiótico a ser incorporado em alimentos, de modo a permitir uma maior sobrevivência das bactérias.

Among the wide range of products naturally fermented by lactic acid bacteria (LAB), there are the homemade cheeses. These bacteria are inherent to the raw milk and the fermentation process for producing compounds responsible for the flavor and texture of the products. Its use is one of the oldest food preservation techniques, since they are able to produce substances with antagonistic action against spoilage and pathogenic microorganisms, particularly Listeria monocytogenes, commonly found in refrigerated dairy products. In addition, many lactic acid bacteria have probiotic potential, thus becoming the most attractive one for its use. In North West Frontier region of Rio Grande do Sul a typical cheese is produced, popularly called colonial cheese, which its knowledge of fabrication techniques have been transferred verbally through generations. For being manufactured, in most cases, with raw milk without the addition of starter cultures and under poor conditions of hygiene, it has a diverse unwanted microbial population. This aspect is characterized as a danger to consumers, as well as spoilage organisms that can also serve as a carrier of pathogenic microorganisms. The objective of this study is to isolate and identify lactic acid bacteria with probiotic characteristics and bacteriocinogenic from milk and artisan cheeses produced in this region. Thus initially the BAL were isolated and tested for antagonist ability against pathogens, and then checked the ability to produce antimicrobial substances of proteinaceous nature (bacteriocins), as well as resistance to biological barriers, as a criteria for the selection of isolated with probiotic potential. Molecular identification was performed by obtaining and sequencing of 16S rDNA or the ITS region. Subsequently, the isolated were evaluated for antimicrobial resistance of clinical use and the production of the enzyme β-hemolysin as virulence factors. The selected isolated were used as inoculum in cheese produced at a pilot level, with monitoring of physical-chemical and microbiological, over twenty-eight days of maturation under refrigeration. Of total lactic acid bacteria isolated twentyone (34.43%) showed antagonistic potential against pathogenic microorganisms reference. Of these, seven (33.33%) were able to produce antimicrobial substances of nature protein, being classified as possibly bacteriocinogenic and five (23.81%) isolated were shown to possess probiotic potential. The molecular identification of these proved to treat Enterococcus durans, Enterococcus faecium and Lactobacillus plantarum. The isolated F9 and U5 were selected and added as bacteriocin and probiotic culture, respectively, as a pilot project in cheese artificially contaminated with Listeria monocytogenes. No isolated was able to remove this pathogenic organism in the cheese, and the cultivation of bacteriocinogenic shown to be capable of maintaining viable cells of the microorganism stable during the maturation period. The probiotic proved to be able to withstand during the ripening of the cheese, while maintaining a viable cell number in the order of 107 - 108UFC.g-1 cheese, which allows its use with probiotic purpose. / Dentre a variada gama de produtos fermentados naturalmente por bactérias ácido láticas (BAL) encontram-se os queijos artesanais. Estas bactérias são inerentes da matéria-prima leite e durante o processo fermentativo produzem compostos responsáveis pelo flavor e textura dos produtos. Sua utilização constituise em uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos, já que são capazes de produzir substâncias com caráter antagônico frente a micro-organismos deteriorantes e patogênicos, com destaque a Listeria monocytogenes, comumente encontrada em produtos lácteos refrigerados. Além disso, muitas bactérias ácido láticas possuem potencial probiótico, constituindo-se em um atrativo a mais para sua utilização. Na região Fronteira Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul é produzido um queijo típico, popularmente denominado queijo colonial, cujo conhecimento das técnicas de fabricação tem sido transferido verbalmente ao longo das gerações. Por ser fabricado, na grande maioria dos casos, com leite cru, sem a adição de culturas iniciadoras e sob condições deficientes de higiene, possui uma diversificada população microbiana indesejada. Este aspecto se caracteriza como um perigo aos consumidores, já que além de micro-organismos deteriorantes pode também servir como veículo de micro-organismos patogênicos. Assim, o objetivo do presente estudo foi isolar e identificar bactérias ácido láticas com características bacteriocinogênicas e probióticas, de leite e queijos artesanais desta região. Para isso, inicialmente, as BAL foram isoladas e testadas quanto a sua capacidade antagonista frente a micro-organismos patogênicos e então verificada a capacidade de produção de substâncias antimicrobianas de natureza protéica (bacteriocinas). A resistência a barreiras biológicas, como um dos critérios para seleção de isolados com potencial probiótico também foi avaliado. A identificação molecular dos isolados potencialmente bacteriocinogênicos e probióticos foi realizada por meio da obtenção e sequenciamento do rDNA 16S ou da região ITS. Posteriormente, os isolados foram avaliados quanto à resistência a antimicrobianos de uso clínico e à produção da enzima β-hemolisina, como fatores de virulência. Os isolados selecionados foram utilizados como inoculo em queijos produzidos a nível piloto, com monitoramento de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo de vinte e oito dias de maturação, sob refrigeração. Do total de bactérias láticas isoladas, vinte e uma (34,43%) demonstraram potencial antagonista frente a micro-organismos patogênicos de referência. Destas, sete (33,33%) mostraram-se capazes de produzir substâncias antimicrobianas de natureza proteica, sendo classificadas como, possivelmente, bacteriocinogênicas e cinco (23,81%) dos isolados demonstraram possuir potencial probiótico. A identificação molecular destes revelou se tratarem de Enterococcus durans, Enterococcus faecium e Lactobacillus plantarum. Os isolados F9 e U5 foram selecionados e adicionados como cultura bacteriocinogênica e probiótica, respectivamente, em queijos a nível piloto, artificialmente contaminados com Listeria monocytogenes. Nenhum dos isolados foi capaz de eliminar este microorganismo patogênico nos queijos, porém o cultivo bacteriocinogênico se mostrou capaz de manter as contagens de células viáveis deste micro-organismo estáveis durante o período de maturação. A cultura probiótica se revelou capaz de resistir durante a maturação do queijo, mantendo um número de células viáveis na ordem de 107 - 108UFC.g-1 de queijo, o que permite sua utilização com propósito probiótico.

Made available in DSpace on 2016-01-26T18:55:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao - Andreia.pdf: 542231 bytes, checksum: 91854897395aaf5eb914b176b823aa05 (MD5) Previous issue date: 2007-12-19 / In the 90s, researchers started studying the seminal proteic plasma profile and its relationship with fertility, whose objective was to study the function of each protein within the sperma frame in domestic species. In animal reproduction, another relevant factor for a good reproductive performance is feeding, being the probiotic the goal of unnumbered researchs reporting the use of them for weight gain, and food conversion. The present work had the objective of evaluating the winter and summer effects on the seminal plasma proteins, using SDS - PAG electroforesis and investigating the probiotic influence on weight, scrotum girth and spermiogram in Tabapuã bred bulls on range breeding. The 6 Kda proteic bands (81,81% in winter and 90,90% in summer) 9 Kda (90,90% in winter and 72,72% in summer) and 125 kda (81,81% in winter and 90,90% in summer) showed, in both seasons, the largest percentages among all the identified bands, the same happening with the 26 Kda band (100%) in summer. It was concluded that the seasons of the year can influence the presence or absence of seminal plasma proteins, however this has no relationship with the spermatic quality. The probiotic has not caused deleterious effect in the bulls' spermograms, and also has not exhibited a pro-action for weight gain and increasing of scrotal perimeter. / Na década de 90, iniciou-se o estudo do perfil protéico do plasma seminal e sua relação com a fertilidade, cujo objetivo era estudar a função de cada proteína no quadro espermático, nas espécies domésticas. Na reprodução animal, outro fator relevante, para um bom desempenho reprodutivo, é a alimentação, sendo os probióticos alvo de várias pesquisas relatando o uso do mesmo para o ganho de peso e conversão alimentar. O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito do inverno e verão, sobre as proteínas do plasma seminal, por meio da eletroforese SDS-PAGE e investigar a influência do probiótico no peso, perímetro escrotal e espermiograma de touros da raça Tabapuã criados extensivamente. As bandas protéicas de 6 Kda (81,81% no inverno e 90,90% no verão), 9 KDa (90,90 no inverno e 72,72% no verão) e 125 Kda (81,81% no inverno e 90,90% no verão), apresentaram, nas duas estações, as maiores percentagens dentre todas as bandas identificadas, o mesmo ocorrendo com a banda de 26 KDa (100%) no verão. Conclui-se que: as estações do ano podem influenciar na presença ou ausência de proteínas do plasma seminal, entretanto isso não tem relação direta com a qualidade espermática. O probiótico não ocasionou efeito deletério no espermograma dos touros, no entanto, não demonstrou ação promotora para o ganho de peso e aumento do perímetro escrotal.

Made available in DSpace on 2016-07-18T17:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao - Andreia.pdf: 542231 bytes, checksum: 91854897395aaf5eb914b176b823aa05 (MD5) Previous issue date: 2007-12-19 / In the 90s, researchers started studying the seminal proteic plasma profile and its relationship with fertility, whose objective was to study the function of each protein within the sperma frame in domestic species. In animal reproduction, another relevant factor for a good reproductive performance is feeding, being the probiotic the goal of unnumbered researchs reporting the use of them for weight gain, and food conversion. The present work had the objective of evaluating the winter and summer effects on the seminal plasma proteins, using SDS - PAG electroforesis and investigating the probiotic influence on weight, scrotum girth and spermiogram in Tabapuã bred bulls on range breeding. The 6 Kda proteic bands (81,81% in winter and 90,90% in summer) 9 Kda (90,90% in winter and 72,72% in summer) and 125 kda (81,81% in winter and 90,90% in summer) showed, in both seasons, the largest percentages among all the identified bands, the same happening with the 26 Kda band (100%) in summer. It was concluded that the seasons of the year can influence the presence or absence of seminal plasma proteins, however this has no relationship with the spermatic quality. The probiotic has not caused deleterious effect in the bulls' spermograms, and also has not exhibited a pro-action for weight gain and increasing of scrotal perimeter. / Na década de 90, iniciou-se o estudo do perfil protéico do plasma seminal e sua relação com a fertilidade, cujo objetivo era estudar a função de cada proteína no quadro espermático, nas espécies domésticas. Na reprodução animal, outro fator relevante, para um bom desempenho reprodutivo, é a alimentação, sendo os probióticos alvo de várias pesquisas relatando o uso do mesmo para o ganho de peso e conversão alimentar. O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito do inverno e verão, sobre as proteínas do plasma seminal, por meio da eletroforese SDS-PAGE e investigar a influência do probiótico no peso, perímetro escrotal e espermiograma de touros da raça Tabapuã criados extensivamente. As bandas protéicas de 6 Kda (81,81% no inverno e 90,90% no verão), 9 KDa (90,90 no inverno e 72,72% no verão) e 125 Kda (81,81% no inverno e 90,90% no verão), apresentaram, nas duas estações, as maiores percentagens dentre todas as bandas identificadas, o mesmo ocorrendo com a banda de 26 KDa (100%) no verão. Conclui-se que: as estações do ano podem influenciar na presença ou ausência de proteínas do plasma seminal, entretanto isso não tem relação direta com a qualidade espermática. O probiótico não ocasionou efeito deletério no espermograma dos touros, no entanto, não demonstrou ação promotora para o ganho de peso e aumento do perímetro escrotal.

Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos em cinco tratamentos: T1 (sem adição de probióticos), T2 (Lactobacillus acidophilus livre), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulado), T4 (Bifidobacterium lactis livre) e T5 (Bifidobacterium lactis encapsulado). Nestes ensaios foram verificados o pH, acidez, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, contagem dos probióticos, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Os resultados obtidos no ensaio 2 permitem concluir que os menores valores de pH, atividade de água e perda de peso observados foram dos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ambos na forma livre, além de apresentarem os maiores valores para a determinação de acidez. No entanto, nas contagens dos probióticos, a microencapsulação para as culturas de Bifidobacterium lactis foi vantajosa e assegurou que 106 UFC/g fossem mantidos no produto final. Por sua vez, nos resultados da análise sensorial concluiu-se que os salames com probióticos foram considerados agradáveis pelos provadores, pois obtiveram pontuações acima de 6,0. A maior média na intenção de compra foi do Lactobacillus acidophilus encapsulado com 64,7%, seguido do Bifidobacterium lactis livre com 62,5%. Portanto, com estes resultados há evidências de que os salames desenvolvidos neste trabalho independente da cultura probiótica utilizada e da forma apresentada, teriam um grande potencial de venda no mercado consumidor. / The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulation techniques have been employed for the purpose of maintaining the viability of probiotics during storage time. The objective of this study was to evaluate the effects of incorporation of microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on free and microencapsulated physical-chemical, microbiological and sensory type of Italian salami, as well as the sensitivity of these cultures against different storage times. For this, we performed a test (test 1) in free form by microorganisms embedded in salami and compared with a standard sample, free of probiotics. The use of probiotics had a positive influence on physical-chemical evaluations and sensory, as salami showed a similar performance to the control and a high acceptance among consumers. After finding that the incorporation of probiotics was positive, a second test was performed (test 2), where the salamis were divided into five treatments: T1 (without added probiotics), T2 (Lactobacillus acidophilus free), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulated), T4 (Bifidobacterium lactis free) and T5 (Bifidobacterium lactis encapsulated). In these trials were checked the pH, acidity, water activity, instrumental color, lipid oxidation, count of probiotics, in addition to conducting the microbiological and sensory salami with up to 90 days of storage. During processing, we proceeded to the analysis of weight loss of salamis to ensure standardization of the process. The test results allow the conclusion that the two lower values of pH, water activity and weight loss were observed for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis both on their own, in addition to presenting the highest values for the determination of acidity. However, the counts of probiotic cultures for the microencapsulation of Bifidobacterium lactis was advantageous and ensured that 106 UFC/g were kept in the final product. In turn, the results of sensory analysis concluded that the salami with probiotics were considered by the judges, as had scores above 6.0. The highest mean purchase intent was encapsulated with Lactobacillus acidophilus 64.7%, followed by Bifidobacterium lactis free with 62.5%. So, with these results there is evidence that salami developed in this work regardless of the probiotic culture used and as the presented form, have a great potential for sales in the consumer market.