O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-24T17:37:34Z No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) Previous issue date: 2008 / Nas operações de corte e desossa de aves sobra grande quantidade de co-produtos, provenientes de partes menos nobres, cujo valor comercial é menor. Com o propósito de agregar valor aos mesmos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo tecnológico para obtenção de surimi utilizando carne mecanicamente separada de frango, caracterizar o surimi assim obtido e aplicá-lo na elaboração de um embutido emulsionado; e avaliar as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais que o embutido emulsionado apresenta. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é um co-produto da industrialização do frango, de baixo valor comercial, foi utilizada na elaboração de surimi a partir do método de branqueamento com solução de bicarbonato de sódio e cloreto de sódio. Para isto foi avaliado o efeito de temperatura (T = 2, 7 e 12°C); tempo (t = 5, 10 e 15 minutos/ciclo); e solução de lavagem:CMSF na proporção de (R = 2:1, 4:1 e 6:1 g/g) na obtenção de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, proteína e força do gel. A matéria-prima foi caracterizada quanto à composição proximal apresentando 12,9 ± 0,2% de proteína, 18,5± 0,3% de lipídios, 68,1 ± 0,5% de umidade e 0,57 ± 0,06% de cinzas estando dentro dos parâmetros exigidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A umidade do surimi de frango foi de 89,11 ± 0,46%; a proteína foi 10,74 ± 0,22%. A habilidade de formar gel foi determinada instrumentalmente, apresentando uma força de gel de 646 ± 6 g.cm. No teste de capacidade de dobra, o surimi apresentou as mesmas características de surimi de alta qualidade. O surimi de CMS de frango foi utilizado na elaboração de um embutido emulsionado, e para isto foi avaliado o efeito da proteína de soja, fécula de batata e toucinho na textura do embutido de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, força de corte e firmeza. Foram utilizados 5 níveis de cada variável sendo que a proteína de soja variou de 0 a 6%, a fécula de batata de 0 a 10% e toucinho de 2 a 12%. A análise de regressão do modelo mostrou que a proteína texturizada de soja exerce um efeito positivo linear na força de corte do embutido, e que a variável que mais influenciou na firmeza do embutido de surimi de CMS de frango foi a fécula de batata. Os resultados obtidos da análise microbiológica demonstram que estes estavam abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira. A salsicha de surimi de frango teve uma aceitabilidade sensorial de 72,2%. / In the operations of poultry cutting and deboning remains a great amount of co-products from the less noble parts, whose commercial values are lower. With the intention to add value to same the present work aimed to develop a technological process to obtain surimi from mechanically deboned chicken meat (MSCM), to characterize the obtained surimi, apply it in the formulation of an emulsified sausage; and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of this product. The MSCM is a coproduct of the chicken industrialization, with low commercial value, and was utilized in the elaboration of surimi using the bleaching method with sodium bicarbonate and sodium chloride solutions. For this purpose, the temperature (T = 2, 7 and 12°C), time (t = 5, 10 and 15 min/cycle) and washing solution:MSCM ratio (R = 2:1, 4:1 and 6:1 g/g) effects were evaluated in the surimi obtaining process by means of the Response Surface Methodology (RSM), being the experimental responses, protein and gel force. The raw material was characterized in function of the proximal composition, presenting 68.1 ± 0.5% of moisture, 12.9 ± 0.2% of protein, 18.5 ± 0.3% of crude lipids, and 0.57 ± 0.06% of ash, which remained according to the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The moisture of the MSCM surimi was 89.11 ± 0.46%; and the protein was 10.74 ± 0.22%. The ability to form gel was instrumentally determined as 646 ± 6 g.cm. The surimi presented the same characteristics of a high quality surimi according to the folding test. MSCM surimi was utilized in the formulation of an emulsified inlaid product, thus, it was evaluated the effects of the soybean protein, potato starch and pig lard on the texture of the emulsified sausage product by means of the RSM, being the experimental responses breaking force and firmness. Five levels of each factor were evaluated: soybean protein varied from 0 to 6%, potato starch from 0 to 10% and lard from 2 to 12%. The regression analysis of the model showed that the soybean texturized protein exerted a linear positive effect in the breaking force of the product, and that the variable that presented the high influence on the firmness the firmness was the potato starch. The microbiological analysis demonstrated that the achieved results were below the limits fixed by the Brazilian Legislation. The MSCM surimi sausage presented 72.2% of acceptability.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T06:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wagner_Roger_D.pdf: 16615627 bytes, checksum: b068e5da383032c870abd8ff386a4d07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Os salames são produtos cárneos fermentados e desidratados/maturados apreciados mundialmente e possuem características sensoriais peculiares, principalmente envolvendo o aroma e sabor. No Brasil este produto tem conquistado sucessivos recordes em faturamento no mercado interno, registrando R$ 265,3 milhões em vendas no ano 2005. Apesar de sua importância econômica, poucos estudos envolveram o perfil de voláteis do produto brasileiro e, nenhum deles avaliou a importância odorífera dos compostos voláteis. Assim, os objetivos do presente estudo foram: otimizar as condições de isolamento dos voláteis de salame para duas técnicas diferentes, headspace dinâmico (HD) e microextração em fase sólida (SPME); a partir destes métodos, caracterizar quantitativamente (CG-DIC) e identificar (CG-EM) os voláteis das amostras de salame brasileiro; determinar o impacto odorífero dos compostos voláteis (CV) presentes na amostra mais aceita pelos consumidores, por duas técnicas de CGO, OSME e Freqüência de detecção dos odores; determinar através da ADQ, o Perfil Sensorial dos salames e verificar a aceitação destes por consumidores potenciais; e por fim, correlacionar as medidas instrumentais com as sensoriais por métodos estatísticos multivariados. Foram analisadas seis amostras de salames brasileiros de dois tipos -Italiano (SI-1, 2 e 3) e Milano (SM-1, 2 e 3)- produzidos por três grandes fabricantes. As condições ótimas de isolamento obtidas com o auxílio da metodologia de superfície de resposta para o método de HD corresponderam à 3h e 26¿ de captura a 40°C, enquanto que para o de SPME, foram 45 minutos de extração a 50°C. A representatividade do aroma original da amostra de salame obtido nas condições otimizadas por SPME (7,2) foi superior à alcançada pelo método de HD (6,4). No entanto, ambos os métodos foram eficientes para discriminar as amostras de salame através da composição de voláteis, apesar dos diferentes perfis cromatográficos. Nos dois casos, os resultados da Análise de Componentes Principais (ACP) revelaram que as amostras dos fabricantes 1 e 2 foram caracterizadas por compostos provindos principalmente da oxidação de lipídeos, da atividade proteolítica e da fermentação de carboidratos (aldeídos, ésteres, álcoois e cetonas alifáticas), enquanto que as amostras do fabricante 3 apresentaram áreas maiores dos compostos com o grupo funcional fenol e de algumas cetonas cíclicas. Adicionalmente, os salames SI-2, SM-2 e SI-3 distinguiram-se das amostras SI-1, SM-1 e SM-3, pela maior quantidade de terpenos, o que sugere um maior grau de condimentação para aquelas amostras. As análises realizadas por CG-O (OSME e Freqüência de detecção dos odores) revelaram elevada correspondência quando aplicada a um mesmo método de isolamento. Além disso, apesar das diferenças entre os métodos de isolamento empregados, foram comumente importantes para o aroma de salame tipo Italiano os compostos metilalilsulfeto, os ésteres acetato de metilpropila, butanoato de etila, 2- e 3-metilbutanoato de etila, 1-octen-3-ona, 2-ciclohexen-1-ona, 1-octen-3-ol, 2-nonanona, (E)2-octenal, linalool, ácido 3-metilbutanóico, p-guaiacol, p-creosol e 1,4-dimetoxi-2-metilbenzeno. No teste de aceitação, realizado com 96 consumidores, a amostra SM-1 apresentou maior escore de aceitação global, e juntamente com as amostras SI-1 e SI-2 formaram um segmento com a maior parte dos consumidores ajustados no Mapa Interno de Preferência. Os resultados da ADQ foram analisados em dois grupos de atributos: aparência/textura e aroma/sabor das amostras. No primeiro grupo, os atributos distribuição da gordura e tamanho dos glóbulos de gordura discriminaram as amostras em função dos tipos dos salames e a cor vermelha diferenciou os fabricantes. Já os atributos de aroma e sabor foram correlacionados com 51 compostos voláteis (SPME), selecionados pelo seu elevado poder de discriminação das amostras e importância odorífera, juntamente com as propriedades físico-químicas, por PLSR-2. Assim, as amostras do fabricante 3 foram caracterizadas por aroma e sabor de defumado, as quais mostraram elevada correlação com os compostos fenólicos e cetonas cíclicas. O salame SM-2 apresentou maior proporção de compostos provenientes da oxidação lipídica e foi fortemente correlacionado com os atributos aroma e sabor de ranço. Já as amostras SI-2 e SM-1 foram descritas com aromas ácido e de gordura e sabor de gordura, e foram correlacionadas com teores elevados de gordura e por CVs originados da oxidação de lipídeos e da degradação de proteínas e carboidratos. A amostra SI-1 apresentou elevada quantidade de ácido acético, metionol e dos compostos recentemente relatados e, ainda foi caracterizada pelo maior teor protéico. Com as mesmas variáveis, os modelos desenvolvidos para prever os escores dos atributos sensoriais mostraram ajustes adequados (r>0,9) e habilidade de previsão (erro padrão médio de 15,3%). Desta forma, este estudo proporcionou informações sobre a qualidade dos salames brasileiros, incluindo os perfis dos constituintes voláteis e sensoriais das amostras, além de determinar a importância odorífera dos voláteis da amostra mais aceita com relação ao aroma / Abstract: Dry-fermented sausages are meaty products resulting from fermentation and dehydration/ripening processes. They are produced and consumed worldwide because of their typical sensory characteristics mainly in relation to the aroma and flavor. In Brazil this product has reached successive record sales in the internal market, with a total sale of R$ 265 million during the year 2005. In spite of its increased commercialization in the country, few studies about the volatile compounds of Brazilian dried sausages were found and their odoriferous importance had not been evaluated. The aims of the present study were: to optimize the conditions for the isolation of the salami volatile compounds by two different techniques, dynamic headspace (HD) and solid phase microextraction (SPME); to characterize the volatile compounds of some Brazilian salami samples by a gas-chromatograph equipped with a flame ionization detector (GC-FID) and by massspectrometry (MS), using the optimized techniques of isolation; to determine the odoriferous impact of the volatile compounds of the most accepted sample by two olfactometric techniques, OSME and Frequency of odor detection; to determine the sensory profile of the samples by Quantitative Descriptive Analysis (QDA), verifying also their acceptability by potential consumers; and finally to correlate the instrumental and sensory data using multivariate statistic techniques. Six different Brazilian dried sausage samples of the Italian (SI-1,2,3) and Milan types (SM-1,2,3) from three important national producers were analyzed. The optimized conditions for the isolation of the volatile compounds determined with the aid of Response Surface Methodology were 3h 26¿ (trapping time) and 40°C (temperature trapping) for the HD technique and 45¿ (extraction time) and 50°C (extraction temperature) for the SPME. Evaluation of the original aroma of the sample extracted by SPME obtained a higher score (7.2) than that of the HD technique (6.4). However, both methods were efficient in discriminating the salami samples by comparison of the volatile compounds in spite of their different chromatographic profiles. The data obtained from the two methods interpreted by Principal Component Analysis revealed that the samples from producers 1 and 2 were characterized mainly by compounds arising from lipid oxidation, proteolytic activity and carbohydrates fermentation (aldehydes, esters, alcohols and aliphatic ketones). The samples from producer 3 were characterized by greater areas of phenolic compounds and by cyclic ketones. Additionally, the samples SI-2, SM-2 and SI-3 could be distinguished from the SI-1, SM-1 and SM-3 by a higher amount of terpenes, suggesting that more condiments were added to these samples. On the other hand, the analyses carried out by GC-O (OSME and Frequency) showed good agreement when applied to volatile compounds isolated by the same procedure. In spite of the different chromatographic profile obtained by the two methods, the compounds methylallylsulfide, methylpropyl acetate, ethyl butanoate, ethyl 2- and 3-methylbutanoate, 1-octen-3-one, 2-cyclohexen-1-one, 1-octen-3-ol, 2-nonanone, (E)2-octenal, linalool, 3-methylbutanoic acid, p-guaiacol, p-creosol and 1-4 dimethoxybenzene were considered important for the Italian type salami aroma by both olfactometry techniques. An acceptability test applied to 96 potential consumers showed that the SM-1 sample obtained the highest score of overall acceptability and together with the SI-1 and SI-2 samples, they formed a segment with the major part of the consumers adjusted in the Internal Preference Mapping. The QDA data were interpreted after division of the samples¿ attributes in two groups: appearance /texture and aroma/flavor. In the first group, the distribution of fat and size of fat globules discriminated the samples in terms of the salami types while the red color differentiated the producers. The attributes of aroma/flavor were correlated to 51 volatile compounds (SPME) which were selected because of their high discriminatory power in relation to the samples and the odoriferous importance, and to the physicchemical properties by PLSR-2. Thus, the samples of producer 3 were characterized by a smoke aroma/flavor and they showed a high correlation to phenolic compounds and cyclic ketones. The SM-2 sample, characterized by a high proportion of compounds arising from lipid oxidation, was strongly correlated to the aroma and flavor attributes of rancidity. The samples SI-2 and SM-1 were described by acidic and fatty aroma attributes and fatty flavor and they were correlated to high amounts of fat and also to the volatile compounds originating from lipid oxidation and from protein / carbohydrate degradation. The SI-1 sample showed high amounts of acetic acid, metionol, the recently reported compounds and total protein. Considering the same variables, the models developed in order to predict the scores of the sensory attributes of the samples showed adequate adjustment (r>0.9) and prediction ability (mean standard error of 15.3%). Thus, this study provided some information concerning the quality of Brazilian salami samples, including the volatile and sensory profiles, in addition to the determination of the odoriferous importance of the volatile compounds present in the most accepted salami aroma / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico psicrotrófico e consequentemente de grande importância para alimentos conservados em refrigeração. Vários estudos têm demonstrado que é possível utilizar antimicrobianos naturais, como bacteriocinas e compostos fenólicos, para retardar a multiplicação desse patógeno em produtos cárneos refrigerados. Entretanto, sabe-se que a atividade antimicrobiana desses compostos pode ser influenciada pelos componentes da matriz alimentar. Esse trabalho de mestrado pretendeu avaliar a influência dos ingredientes de lingüiça frescal de suíno na ação inibitória de óleo essencial de orégano (OEO) e nisina sobre Listeria monocytogenes. Foram realizados testes com diferentes modelos alimentares preparados com carne suína moída adicionada de cada um dos ingredientes utilizados na fabricação de lingüiça frescal (sais de cura, açúcar, antioxidante, emulsificante, condimentos e NaCl) separadamente, comparando-se os resultados com os obtidos no modelo contendo todos os ingredientes simultaneamente. Pretendeu-se também avaliar a interferência do tempo de contato da nisina e óleo essencial de orégano com os diferentes modelos alimentares na ação antimicrobiana sobre L. monocytogenes. Os resultados indicaram que os antimicrobianos foram capazes de inibir a multiplicação de L. monocytogenes em todos os modelos analisados armazenados à 5ºC por até 72h. Comparando-se todos os modelos compostos por carne adicionada de apenas um dos ingredientes, a maior atividade antilisterial foi observada no modelo composto de carne com antioxidante. Entretanto, essa atividade inibitória foi menor do que a obtida no modelo contendo todos os ingredientes em conjunto. Quanto à influência do tempo prévio de contato entre os antimicrobianos e os modelos estudados na ação antilisterial, observou-se que na formulação com todos os ingredientes a ação foi mais intensa quando o contato foi de 2h. Entretanto, neste modelo o efeito mais duradouro foi obtido com 12h de contato prévio. Nos demais modelos, o maior efeito foi obtido no tempo zero. Os resultados permitem concluir que cada um dos ingredientes da formulação da lingüiça contribui com uma parcela na ação antilisterial do OEO e nisina nesse produto, e que essa ação é influenciada pelo tempo de contato prévio entre os modelos e os agentes antimicrobianos. / Listeria monocytogenes is psychrotrophic pathogen and, consequently, very important for cold-preserved foods. Many studies have demonstrated that natural antimicrobials such as bacteriocins and phenolic compounds can be used to inhibit the growth of this pathogen in refrigerated meat products. However, it is known that the antimicrobial activity of these antimicrobials may be influenced by components of the food matrix. The aim of the present study was to evaluate the influence of the ingredients of \"lingüiça\" in the inhibitory activity of O.E.O. and nisin against L. monocytogenes. The study was carried out with different food models prepared with minced raw pork meat added separately of each ingredient used for manufacturing \"lingüiça\" (curing salts, sugar, antioxidants, emulsifiers, condiments and NaCl), and results were compared to those obtained in a model containing all ingredients simultaneously. The study also aimed to evaluate the interference of the contact time between the food models and the antimicrobials on the effect against L. monocytogenes. Results indicated that the antimicrobials added to the models were able to inhibit the growth of the pathogen at 5ºC up to 72h. Comparing the models, the highest antilisterial activity was observed in the model containing pork meat and antioxidants. However, this inhibitory activity was lower than that observed in the model with all ingredients. What concerns the influence of contact time in antilisterial activity, we observed that in the model containing all ingredients the antilisterial activity was more intense after 2h of contact, but the more lasting effect was observed after 12h of contact. In the other models, the most intense effect was noted in time zero. The conclusions of the study are that each ingredient used in manufacture of \"lingüiça\" has its share in the antilisterial activity of nisin and OEO in this product and that this activity is influenced by the contact time between the food matrix and the antimicrobials.

O aumento da conscientização por parte da população em relação ao impacto da alimentação no estado de saúde tem imposto à indústria de alimentos uma série de novos desafios, entre eles a necessidade de desenvolver alimentos com maior apelo de \"saudabilidade\" e que promovam bem-estar físico e mental. Em função das recentes exigências do consumidor, os compostos bioativos, aqueles capazes de otimizar funções fisiológicas atuando na promoção e prevenção da saúde têm sido alvos de inúmeras pesquisas. Incorporar compostos bioativos em alimentos é um difícil tarefa, pois muitos compostos bioativos são altamente susceptíveis à degradação quando incorporado à matriz alimentícia. Entre esses compostos está o ácido ascórbico, considerado um composto bioativo por ser um potente antioxidante, que além do seu papel no organismo humano, inclusive vitamínico, também exerce função de aditivo alimentar atuando como um antioxidante natural capaz de evitar ou retardar a oxidação de componentes da matriz alimentícia, evitando assim, alterações de cor e/ou odor desagradáveis. Uma alternativa viável e promissora de incorporar ácido ascórbico à matriz alimentícia evitando sua degradação seria o uso da tecnologia de microencapsulação. Das numerosas técnicas de microencapsulação disponíveis, spray chilling, também conhecida como spray congealing ou spray cooling, vem recebendo especial atenção nos últimos anos em função do seu baixo custo e facilidade de execução. Neste sentido, este trabalho objetivou-se estudar a microencapsulação do ácido ascórbico pela técnica de spray chilling e aplicar as micropartículas carregadas em um produto cárneo emulsionado, não apenas para desenvolvimento de um alimento contendo composto funcional, mas também para substituir o antioxidante até então utilizado na indústria de alimentos para o produto cárneo em questão. O estudo foi dividido em 3 etapas, duas delas compreenderam o desenvolvimento e caracterização das micropartículas lipídicas sólidas carregadas com ácido ascórbico e a terceira à aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha produzida com carne de frango. A estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado foi consideravelmente melhorada em comparação com sua forma livre. A tecnologia de spray chilling revelouse como uma técnica eficaz de microencapsulação para atender o objetivo proposto. A aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha foi bem sucedida, foi produzido um alimento com características similares ao convencional, inclusive, com aceitação sensorial favorável. Foi atendido o objetivo de microencapsular o ácido ascórbico e promover sua aplicação em uma matriz alimentícia. Os resultados desse trabalho poderão subsidiar novos estudos com intuito de microencapsular outros compostos bioativos e de aplicar o ácido ascórbico microencapsulado em outras matrizes alimentícias seja com objetivo de desenvolver alimentos funcionais e/ou de substituir aditivos alimentares atualmente utilizados que não oferecem nenhum benefício adicional à saúde do consumidor por um composto que além de atuar como antioxidante na matriz alimentícia, tem função vitamínica e de composto bioativo no organismo favorecendo a manutenção da saúde do consumidor, e assim, atendendo as novas tendências de busca por alimentos mais saudáveis. / The increased awareness on the part of the population in relation to the impact of food on health has imposed the food industry a series of new challenges, among them the need to develop foods with greater appeal of healthfulness and that promote wellbeing. Due to recents demands consumer, the bioactive compounds, those able to optimize physiological functions working in health promotion and disease prevention have been the targets of numerous studies. Incorporate bioactive compounds in foods is a difficult task because many bioactive compounds are highly susceptible to degradation when incorporated into the food matrix. Among these compounds is ascorbic acid, considered as a bioactive compound to be a potent antioxidant in addition to its role in the human body, including vitamin, also exerts a function as a food additive acting as a natural antioxidant can prevent or retard oxidation Component the food matrix, thus avoiding color change and/or unpleasant odor. A viable and promising alternative to incorporating ascorbic acid to the food matrix preventing their degradation would be the use of microencapsulation technology. Of the numerous techniques available microencapsulation, spray chilling, also known as spray congealing or spray cooling, has received special attention in recent years due to their low cost and ease of implementation. Thus, this work aimed to study the microencapsulation of ascorbic acid by spray chilling technique and apply the loaded microparticles in a emulsified meat product, not only for the development of a food containing functional compound, but also to replace the hitherto used antioxidant in the food industry for meat product in question. The study was divided into three stages, two of which comprised the development and characterization of solid lipid microparticles loaded with ascorbic acid and third application of ascorbic acid produced sausage with encapsulated in chicken. The stability of the microencapsulated ascorbic acid has been considerably improved compared to the free form. The spray chilling technology proved to be an effective technique of microencapsulation to meet the objective. The application of ascorbic acid encapsulated in sausage was successful food was produced with characteristics similar to conventional inclusive, with favorable sensory acceptability. Was served the purpose of microencapsulate ascorbic acid and promote its application in a food matrix. The results of this study may support further studies aiming to microencapsulate other bioactive compounds and apply ascorbic acid microencapsulated other food matrix is aiming to develop functional foods and/or replace currently used food additives that offer no additional benefit to health consumer for a compound that in addition to acting as an antioxidant in food matrix has vitamin function and bioactive compound in the body favoring the maintenance of the health of the consumer, and thus, given the new trends search for healthier foods.

There is a trend in the food industry to develop products with functional ingredients which, when consumed, provides benefits to human health. The objective of this research, prepare meat products with dietary fiber and the influence of the consumption of diets containing these products in the metabolic response of rats. This work consisted of two experimental trials. The first was the development of the following beef burgers: traditional (HT); 7.5% of full golden flaxseed flour (HLI); 7.5% defatted golden flaxseed flour (HLD) and 6% chitosan (HQ). In the second trial, chicken sausages were prepared: traditional (ST); with 7.5% defatted golden flaxseed flour (SLD); 7.5% of full golden flaxseed flour (SLI) and 4% chitosan (SQ). In each test, the physico-chemical aspects, sensory and microbiological of manufactured products were analyzed. These formulations were incorporated into experimental diets in order to analyze the protein quality of the processed products and their effects on normolipidemic and normoglycemic rats metabolism. It was found that the burgers with added fiber showed higher protein content and the HT higher lipid content (8.51%). Observing the stability of hamburgers over 90 days storage, it was noted that there was a declining trend of the values of parameters L* and a* values and increased b* and h* parameters. The HQ had a high pH from time zero (6.59). The HLI had TBARS values above 2.0 mg malonaldeído.Kg-1. According to the analysis of protein quality was observed that the true digestibility (DV) of the burgers with fibers was smaller than the HT and ranged from 80.48% (HLD) to 85.68% (HQ). The PER ranged from 2:33 (casein) to 1.94 (HQ) and the NPR 2.65 (casein) to 2.22 (HQ). In the metabolism of the mice was observed that the animals that received HQ showed lower total cholesterol (138.09 mg / dL) than the other groups. For chicken sausages, the percentage of protein was higher in SLD (16.19%) and the fat content and energy in SLI, 8.9% and 174 kcal. The yield of the sausages with fibers is greater than 93%. Unlike burgers with fibers, the sausages showed good acceptability. Checking the oxidative stability of the chicken sausages for 14 days, it was observed that most had SQ pH 6.6 and the lowest ST 6.1. Regarding the values obtained in the microbiological analyzes with the products, were within the tolerances established by the Brazilian legislation for all treatments. The values of the PER of sausages ranged from 1.74 (SLI) and 1.99 (SLD) and the NPR 1.76 (SLD) to 1.53 (SLI). The DV sausages showed greater than 97%. Rats fed diets containing sausage with whole flaxseed flour and defatted had a lower concentration of triglycerides. Analyzing intestinal physiology, the animals fed burgers and sausages with fibers had higher fecal weight, cecal weight and lower fecal pH. In order to launch the technological meat market a product that can demonstrate functional property to assist the functioning of the intestine and its consumption should be associated with a balanced diet and healthy lifestyle and be considered a source of fiber, the burger could be reformulated to better acceptance by consumers. The sausage could be a promising product for sale in a short period of time. / Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionam benefícios à saúde humana. Objetivou-se, nesta pesquisa, elaborar produtos cárneos com fibras alimentares e verificar a influência do consumo de dietas experimentais contendo esses produtos na resposta metabólica de ratos. Esse trabalho foi composto por dois ensaios experimentais. O primeiro foi a elaboração dos seguintes hambúrgueres de carne bovina: tradicional (HT); com 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (HLI); 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD) e com 6% de quitosana (HQ). No segundo ensaio, foram elaboradas salsichas de carne de frango: tradicional (ST); com 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (SLD); 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (SLI) e com 4% de quitosana (SQ). Em cada ensaio, foram analisados os aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos dos produtos elaborados. Essas formulações foram incorporadas em dietas experimentais a fim de analisar a qualidade proteica dos produtos elaborados e os seus efeitos no metabolismo de ratos normolipidêmicos e normoglicêmicos. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras adicionadas apresentaram maior teor de proteína e o HT maior teor de lipídios (8,51%). Observando a estabilidade dos hambúrgueres, ao longo de 90 dias armazenados, percebeu-se que houve tendência de diminuição dos valores dos parâmetros L* e a* e aumento nos valores dos parâmetros b* e h*. O HQ apresentou um pH elevado desde o tempo zero (6,59). O HLI teve valores de TBARS acima 2,0 mg de malonaldeído.Kg-1. De acordo com a análise da qualidade proteica, observou-se que a digestibilidade verdadeira (DV) dos hambúrgueres com fibras foi menor que o HT e variaram de 80,48% (HLD) a 85,68% (HQ). O PER variou de 2.33 (caseína) a 1.94 (HQ) e o NPR de 2.65 (caseína) a 2.22 (HQ). No metabolismo dos ratos observou-se que os animais que receberam HQ apresentaram menor colesterol total (138,09 mg/dL) que os demais grupos. Para as salsichas de frango, a porcentagem de proteína foi maior na SLD (16,19%) e o teor de gordura e energia na SLI, 8,9% e 174 kcal. O rendimento das salsichas com fibras foi superior a 93%. Ao contrário dos hambúrgueres com fibras, as salsichas apresentaram boa aceitação sensorial. Verificando a estabilidade oxidativa das salsichas de frango, durante 14 dias, observou-se que a SQ apresentou maior pH, 6,6 e a ST menor, 6,1. Em relação aos valores obtidos nas análises microbiológicas realizadas com os produtos, apresentaram-se dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela legislação brasileira para todos os tratamentos. Os valores do PER das salsichas variaram entre 1.74 (SLI) e 1.99 (SLD) e o NPR de 1.76 (SLD) a 1.53 (SLI). A DV das salsichas apresentou maior que 97%. Os ratos que consumiram dietas contendo salsicha com farinha de linhaça integral e desengordurada apresentaram uma concentração menor de triglicerídeos. Analisando a fisiologia intestinal, os animais que consumiram hambúrgueres e salsichas com fibras apresentaram maior peso fecal, peso cecal e menor pH das fezes. Com o intuito de lançar no mercado tecnológico de carnes um produto que possa alegar propriedade funcional de auxiliar o funcionamento do intestino e que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis e ser considerado fonte de fibras, o hambúrguer poderia ser reformulado para melhor aceitação pelos consumidores. A salsicha poderia ser um produto promissor para a venda em um curto prazo de tempo.

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavenaghi_AngelaDulce_D.pdf: 820135 bytes, checksum: d87ee57cf9506eb8fcb111d97c637bf4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem / Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A busca por um estilo de vida saudável é crescente sendo desafiante para a indústria alimentícia atender às demandas atuais de mercado. A idade do consumidor é variável importante frente às expectativas dos indivíduos. Pois os jovens em geral são saudáveis, estão em fase de descobertas, mudanças e em formação de opinião, enquanto os idosos possuem preferências consolidadas e geralmente apresentam restrições alimentares. Neste contexto, para produtos cárneos, o reduzido teor de gordura e a mastigabilidade são características atrativas. Para o desenvolvimento de produtos cárneos diferenciados são práticas usuais as combinações de ingredientes não cárneos passíveis de substituir a gordura, ou ainda a redução de ácidos graxos saturados por meio da utilização de óleos vegetais para substituir a gordura suína. Contudo, raros são os estudos que abordam simultaneamente a redução e a substituição de gordura avaliando a influência destas modificações na percepção sensorial de consumidores com diferentes idades. Assim, o presente estudo tem por objetivo principal viabilizar a obtenção de emulsionados com alta redução de gordura animal e aceitabilidade sensorial, utilizando ingredientes não cárneos (alginato, guar e soro de leite) associados à gordura vegetal; além de comparar os perfis sensoriais obtidos por jovens, adultos e idosos treinados. Nas formulações a gordura foi reduzida em 66% e o máximo de substituição foi de 100% do toucinho. Sendo as formulações: CA e CV os tratamentos controles contendo respectivamente 24% de gordura animal (A) e gordura vegetal (V) na massa; RGA (reduzida gordura animal) e RGV (reduzida gordura vegetal) com teor reduzido para 12% de gordura na massa; enquanto RGAH (reduzida gordura animal com hidrocolóides) e RGVH (reduzida gordura vegetal com hidrocolóides) possuem 12% de gordura e foram adicionados de soro de leite (1,2%), alginato (0,25%) e goma guar (0,05%). A substituição da gordura animal por vegetal modificou a qualidade do produto principalmente quanto à textura (elasticidade e mastigabilidade). A redução de gordura diminuiu o potencial oxidativo e o teor de ácidos graxos saturados, minimizou as perdas na cocção e apresentou a maior aceitação sensorial. Os resultados dos consumidores demonstrou que nenhum dos tratamentos foi estatisticamente (p>0,05) preferido, entretanto 64% dos consumidores preferiram os produtos com teor reduzido de gordura. Os consumidores com mais idade não conseguiram diferenciar as amostras. Entre os grupos treinados, os perfis sensoriais obtidos foram diferentes, porém os grupos treinados destacaram que a redução da gordura animal proporcionou a obtenção de produtos com características mais similares aos tradicionais quando comparados aos substituídos por gordura vegetal. Conclui-se que o novo produto deve possuir apelo à saudabilidade, ressaltando seu teor de gordura e suas características diferenciadas quanto à maciez e mastigação. Esta pesquisa aponta um caminho promissor para pesquisas envolvendo a utilização de fontes lipídicas diferenciadas associadas aos hidrocolóides em produtos cárneos. Além disso, ele estudo reforça a importância da seleção de grupos de provadores para testes sensoriais dependendo do público alvo do produto a ser desenvolvido. Destaca-se ainda a necessidade de aprimoramento das análises sensoriais descritivas, sendo os mapas de referências, utilizados neste trabalho, uma ferramenta simples que auxilia os provadores na obtenção de resultados. / The search for a healthy lifestyle, it have been a challenge for the food industry meet the demands of current market. The consumer age is an important variable to obtain the expectations of individuals. Young people in general are healthy, and they are in opinion formation, while the elderly have consolidated preferences and often should have dietary restrictions. In this context, for the low-fat meat products and chewiness are attractive features. For the development of meat products differentiated, are common to combine nonmeat ingredients that can substitute the fat, or the reduction of composition saturated by the use of vegetable oils to replace pork fat. However, few are the studies that consider both requirements: the reduction and replacement of fat assessing the influence of these changes in sensory perception of consumers of different ages. Thus, the present has the main objective to facilitate obtaining emulsified with high fat reduction and sensory acceptability, using nonmeat ingredients, associated with vegetable fat, in addition to compare the sensory profiles obtained by youth, adults and seniors trained. Three processes were performed at different time periods from the standardization of the raw material. In the formulations fat was reduced by 66% and the maximum was 100% replacement of fat. Being formulations: CA and CV treatments controls containing respectively 24% animal fat (A) and vegetable fat (V) the mass; RGA (reduced animal fat) and RGV (reduced vegetable fat) with content reduced to 12% fat mass, while RGAH (reduced animal fat with hydrocolloids), and RGVH (reduced fat with vegetable hydrocolloids) have 12% fat and added whey (1.2%), sodium alginate (0.25%) and guar gum (0.05%). The replacement of animal fat to vegetable modified product quality especially in regard to texture (elasticity and chewiness). The reduction of fat decreased the oxidative potential and of saturated fatty acids, downplayed cooking loss and had the highest sensory acceptance. The results demonstrate the consumer 110 that no treatment was considered preferred, though 64% of consumers prefer products with reduced fat content. Older consumers could not differentiate the samples. Among the groups trained sensory profiles obtained were different, the trained groups emphasized that the reduction in animal fat afforded to obtain products with characteristics similar to those when compared to traditional replaced by vegetable fat (RGV and RGVH). We conclude that the new product should have appeal to healthiness, highlighting its fat content and its distinctive characteristics as the softness and chewing. This result shows promising areas for future research involving the use of different lipid sources associated with hydrocolloids in meat products associated with different lipid sources. This study reinforces the importance of the selection of groups of assessors depending on the target audience of the product to be developed. Another important point is the need for improvement of sensory descriptive analysis, with the maps of references used in this work a simple tool that helps testers in getting results.

The aim of this diploma thesis was to determine the effect of the addition of several types of local wines in the production of wine sausages. Selected wine varieties were characterized using basic and modern analytical methods (liquid chromatography with a diode array detector) and the obtained results were compared with the results of sensory analysis.The sensory analysis was divided into two parts, the first evaluated six non-traditional wine varieties used in the production of wine sausages and the second part evaluated samples with the addition of the traditionally used wine variety Veltlínské zelené, but in three different volumes. Using the Statistica program, the data obtained from the sensory analysis were processed and the mutual correlation was evaluated. Using the gas chromatography method with a flame ionization detector the fatty acid content of a standard sample of wine sausage has been determined. Based on all the determined results, the best wine variety for the production of wine sausages was chosen, it was the blue grape variety André.

The objective of this study was to establish the consumer acceptability of preblended and nonpreblended post rigor seasoned pork patties with added water levels of 0, 3, 6, and 9 percent for each formula. Other parameters measured were proximate analysis, texture, cooking loss, and consumer acceptability. Nonpreblended treatments had a higher (P<0.05) percentage of protein and a lower (P<0.05) percentage of fat as compared to preblended treatments. Texture analysis revealed a lower (P<0.05) amount of total energy required to shear through a single patty in preblended treatments than nonpreblended treatments. No differences (P>0.05) were detected among treatments at varying water levels. Consumer acceptability showed no differences (P>0.05) among selected treatments. Consumer acceptability scores indicated that consumers would consume both preblended and nonpreblended seasoned pork patties at varying water levels.