Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:01:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328697.pdf: 4252296 bytes, checksum: 011ce46d94b3740ba056f817e19f4d0b (MD5) Previous issue date: 2014 / A aplicação da tecnologia de membranas em sistemas não aquosos ainda não está totalmente estabelecida, embora se reconheça seu potencial de inovações tecnológicas para as indústrias de alimentos, químicas e farmacêuticas. O desenvolvimento desta alternativa tecnológica está vinculado à estabilidade química das membranas, uma vez que a exposição destas a solventes orgânicos e CO2 pode causar alterações físico-químicas e morfológicas nas membranas. Nesse contexto, esta proposta avaliou o uso de membranas comerciais poliméricas submetidas à permeação de solventes não aquosos, caracterizando-as, por meio de diferentes técnicas. Foi avaliado o comportamento e o desempenho dessas membranas na permeação e retenção de diferentes óleos comestíveis. Duas membranas de osmose inversa (OI) (BW30 e ORAK - rejeições de 99,5 e 99 % em NaCl, respectivamente) e duas membranas de nanofiltração (NF) (NF270 ? rejeição de 97 % em MgSO4 e NP030 rejeição de 80-97% em Na2SO4) foram utilizadas. As membranas foram caracterizadas por ângulo de contato a diferentes solventes, espectroscopia de infravermelho (FTIR), análise termogravimétrica (TGA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), microscopia de força atômica (MFA) e espectroscopia de impedância (EI) antes e após os processos de permeação dos solventes. Estudou-se o condicionamento das membranas com distintos solventes (n-hexano, etanol, n-propanol, iso-propanol e butanol) em tempos de 2, 8 12 e 24 h. Após o condicionamento, o fluxo de hexano foi medido e a integridade da membrana foi avaliada. Foram realizados ensaios com CO2 denso, em duas condições subcríticas e duas supercríticas (80 bar e 100 bar/20°C; 100 bar e 200 bar/ 80°C) em sistema estático durante 8 h. O fluxo permeado e o índice de retenção para misturas de óleo vegetais (mamona e macaúba) em hexano e em CO2 sub e supercrítico foram determinados. Todas as membranas testadas apresentaram fluxo de hexano consideravelmente maior, quando comparado ao fluxo de água. O condicionamento com etanol levou a maiores fluxos para o hexano, nas membranas ORAK, NF270 e BW30, enquanto que a membrana NP030 não apresentou aumento de permeabilidade. Os diferentes tempos de condicionamento não apresentaram diferenças significativas (p> 0,05) nos fluxos de hexano. Foi observado um aumento do ângulo de contato, redução da energia livre de superfície e aumento da componente polar após o condicionamento das membranas e permeação com n-hexano, o que evidencia a alteração da hidrofilicidade destas membranas. O mesmo comportamento foi observado após a permeaçãode CO2 denso, sendo este aumento maior em condições supercríticas. Os espectros obtidos por FTIR após a permeação do hexano e do CO2 denso indicaram a redução da transmitância de alguns grupos funcionais, fato que pode indicar um decréscimo na concentração do polímero devido à ocorrência do inchamento e/ou plastificação. As análises de MEV mostraram pequenas alterações na morfologia das membranas, tanto após a exposição a solventes orgânicos, bem como ao CO2 denso. A AFM indicou aumento da rugosidade das membranas, indicando possível lixiviação de material polimérico da camada ativa ou agrupamento de sítios hidrofílicos e hidrofóbicos. A EI indicou redução da condutividade da solução dentro dos poros da membrana, sendo que essa redução foi maior quanto maior o tempo exposição das membranas ao n-hexano e etanol. Em sistema com n-hexano a membrana NP030 apresentou os melhores resultados para a retenção dos óleos analisados, sendo que a retenção do óleo de mamona foi maior (60 %). Em sistema com CO2 denso somente foi possível analisar a permeação das membranas NP030 e ORAK com índice de retenção de 85 e 95 %, respectivamente, para o óleo de macaúba.<br> / Abstract : The employment of membrane technology in non-aqueous systems is not yet well established, although its innovation potential for food, chemical and pharmaceutical industries is already recognized. Development of this alternative is linked with membranes chemical stability, once their exposure to organic solvents and CO2 may cause physico-chemical and morphological changes. In this sense, this proposal evaluates the use of commercial polymeric membranes submitted to non-aqueous solvents permeation, characterizing them towards different techniques. The behaviour and performance of the membranes was evaluated in permeation and retention of different edible oils. Two reverse osmosis (OR) (BW30 e ORAK - rejections of 99.5 and 99 % in NaCl, respectively) and two nanofiltration membranes (NF) (NF270 ? rejection of 97 % in MgSO4 and NP030 rejection of 80-97 % in Na2SO4) were tested. The membranes were characterized by contact angle with different solvents, infrared spectroscopy (FTIR), thermo gravimetrical analysis (TGA), scanning electronic microscopy (SEM), atomic force microscopy (AFM) and impedance spectroscopy (IS) before and after the permeation with solvents processes. Membrane conditioning with different solvents (n-hexane, ethanol, n-propanol, iso-propanol and butanol) was studied in time-lengths of 2, 8, 12 and 24 h. After conditioning, the n-hexane flux was measured and membrane integrity was evaluated. Assays with dense CO2 were performed in two subcritical and two supercritical conditions (80 bar and 100 bar/20°C; 100 bar and 200 bar/ 80°C) in static system for 8 h. The permeated flux and retention index for vegetal oil (castor beans and macauba) mixtures in n-hexane and in sub and supercritical CO2 were determined. All tested membranes presented n-hexane flux substantially higher when compared to water fluxes. The conditioning in ethanol led to higher fluxes for n-hexane in membranes ORAK, NF270 and BW30, whilst NP030 did not presented increases in permeability. Different conditioning times have not presented significant differences (p> 0.05) on n-hexane fluxes. It was observed increases in contact angles, reduction on free surface energy and increase on the polar component after conditioning and permeation of the membranes with n-hexane, which highlights the changes in membranes hydrophilicity. The same behaviour was observed after permeation with dense CO2, which shows greater increases in supercritical conditions. Obtained FTIR spectra after n-hexane and CO2 permeation indicates the reduction on transmittance of some functional groups, which may indicate a decrease on polymericconcentration due to the occurrence of swelling or plasticization. SEM analysis showed slight changes in membranes morphology, both after organic solvent and dense CO2 exposure. AFM analysis showed increases in membrane roughness indicating possible leaching of polymeric material of the active layer or grouping of hydrophilic and hydrophobic sites. The IS analysis indicates reduction in solutions conductivity within membrane pores, and this reduction was greater for longer time-exposures of the membranes to n-hexane and ethanol. In n-hexane systems, the membrane NP030 presented the best results for the analysed oils retention, with higher retentions related to castor oil (60 %). In dense CO2 systems, it was only possible to analyse the permeation of membranes NP030 and ORAK, with retention indexes of 85 and 95 %, respectively, to macauba oil.

Submitted by Paulo Marques (pmarques@fiocruz.br) on 2011-07-28T12:38:17Z No. of bitstreams: 1 TI-na-Fiocruz-COUTINHO-MARQUES(2011).pdf: 558388 bytes, checksum: 7d7599905f219739687014fb88b0f8d8 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-07-28T12:38:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TI-na-Fiocruz-COUTINHO-MARQUES(2011).pdf: 558388 bytes, checksum: 7d7599905f219739687014fb88b0f8d8 (MD5) / Esta pesquisa tem por objeto a Tecnologia da Informação (TI) e teve por objetivo realizar análise diagnóstica desta área na Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz). Para nortear esta análise foi realizado um estudo de corte transversal de natureza exploratória e descritiva. Tal estudo abrangeu as 23 (vinte e três) Unidades da Fiocruz que responderam um questionário sobre a estrutura da TI em sua Unidade, assim como algumas questões sobre processos, troca de informações e sugestões para que a TI se aproxime mais da missão institucional. Também foi realizado um resgate da história da TI na Fiocruz tendo como fonte documentos institucionais: Relatórios de Congresso Interno, Relatórios de Atividade e Relatórios de Gestão. Observou-se que a TI aparece em um crescente ao longo do tempo, porém tais discussões não possuem a TI como foco, mas como suporte a projetos respondendo sempre às urgências. Verificou-se ainda a necessidade de montar um plano de formação continuada para os profissionais de TI, observando as normas que regem a referida área. Foi possível perceber que a subárea de Sistemas Corporativos, mesmo sendo a que daria respostas à Gestão integrando sistemas e por conseqüência informações, encontra-se muito aquém do ideal. Verificou-se também uma baixa utilização de software livre nas estações de trabalho assim como a utilização de sistemas operacionais sem suporte. Além de outras questões levantadas, verificou-se que existem poucos profissionais envolvidos com Segurança da Informação. Para a área de TI, propõe-se a implantação de um modelo descentralizado, sob a coordenação de um nível central. / This research aimed to study the Information Technology (IT) and the main objective is to perform a diagnostic analysis over Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz). That analisys was drived by a cross-sectional survey of an exploratory and descriptive nature. This research has included all 23 (twenty three) Fiocruz Organizational Unities that had answered a questionnaire about Unity IT structure, Unity processes, information changes and suggestions to align IT and Fiocruz mission. It was also made a Fiocruz IT historical rescue using as source the institutional documents: Relatórios de Congresso Interno, Relatórios de Atividade and Relatórios de Gestão. It was observed that IT has being growing over time but always playing a support role to the business especially in case of emergency projects. No specific investments focusing on pure IT improvements could be identified. It was also noted the necessity to develop a continuous education program for IT professionals in accordance with rules and regulations of the IT area. Even knowing that the IT is responsible for integrated system management and information management, it was also possible to notice that the corporate system segment it’s operating below expectations. It was also noted a reduced rate of free software usage on workstations and the utilization of unsupported operational systems. In addition to other issues detected, we also noted that lack information security professionals. It is recommend for the IT area the implementation of a decentralized model managed by a central unit.

Submitted by Patrícia Jesus (pcastroadm@gmail.com) on 2015-01-20T14:40:47Z No. of bitstreams: 1 DissertaçãoMestrado_ Patricia Castro_ 141218.pdf: 3486109 bytes, checksum: 3bccb9efec47d480abab16686499f366 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva (sivalda@ufba.br) on 2015-01-27T22:04:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissertaçãoMestrado_ Patricia Castro_ 141218.pdf: 3486109 bytes, checksum: 3bccb9efec47d480abab16686499f366 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-27T22:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissertaçãoMestrado_ Patricia Castro_ 141218.pdf: 3486109 bytes, checksum: 3bccb9efec47d480abab16686499f366 (MD5) / O trabalho foi desenvolvido através da abordagem da pesquisa quantitativa e exploratória dos dados coletados, sistematizados e analisados, com objetivo de identificar o perfil da apropriação de ativos intangíveis da Universidade Federal da Bahia, propondo a geração de indicadores tecnológicos. Utilizando o método do Estudo de Caso, pode-se verificar a maneira da UFBA apropriar suas invenções, as unidades de ensino mais representativas, os campos tecnológicos que mais se destacam, enfim fazer um diagnóstico de como a universidade, em questão, executa as diretrizes da Propriedade Intelectual e da Transferência de Tecnologia no ambiente acadêmico. Através dos indicadores, foi possível também identificar a tendência na transformação do conhecimento científico em tecnologia apropriada. Seguindo esta dinâmica, a UFBA apresenta um crescimento contínuo na geração de tecnologia apropriada, passando de 2 produtos tecnológicos protocolados em 2005 para 131 em 2012, entre patentes e softwares. Ainda sobre o acervo de intangíveis da ICT, observa-se que o Instituto de Química e a Escola Politécnica são as unidades mais expressivas. As parcerias desenvolvidas saem do âmbito nacional para ter alcance internacional, exemplificado pelo seu relacionamento com a Universidade do Porto, University of Rochester e New York University. No que se refere aos contratos de transferência de tecnologia, identificou-se um aumento significativo no acervo da UFBA, principalmente em 2011, pela criação da Pró-Reitoria de Pesquisa, Criação e Inovação, mostrando o fortalecimento de suas ações institucionais em prol da inovação tecnológica. Analisando a demanda do setor empresarial, vários campos tecnológicos são objeto de pesquisa na UFBA, sendo o setor de Petróleo, Gás Natural e Combustíveis, Inspeção, Biocombustíveis e Energia, Odontologia, Hospitalar, Fármacos, Cosméticos, Veterinária, Piscicultura, entre outros são os mais representativos, o que mostra o alinhamento da ICT com as áreas prioritárias definidas para o desenvolvimento tecnológico do país. Tomando como base o número de doutores, programas de pós-graduação, investimento em bolsas de fomento à pesquisa, nota-se que houve um crescimento quantitativo e qualitativo do Nordeste em relação às regiões do Brasil, principalmente, pela criação de duas universidades federais e de alguns IF, bem como pelo incremento da sua base tecnológica, através da implantação de ambientes de inovação. Neste sentido, é notável o desenvolvimento da região nesta questão estratégica para o país, e percebe-se a contribuição contínua da UFBA neste cenário de geração de ativos intangíveis e contratos de TT, para as estatísticas em inovação tecnológica do Nordeste. / The work was developed through exploratory and quantitative data collected, organized, analyzed and systematized, aiming to identify the profile of the ownership of the Federal University of Bahia intangible assets, suggesting the generation of technological indicators. Using the method of the case study, one can verify UFBA way of appropriating their inventions, the most representative units of education, technological fields that stands out, finally making a diagnosis of how the university in question, implements guidelines of Intellectual Property and Technology Transfer in their academic environment. Through the indicators, it was also possible to identify the trend in the transformation of scientific knowledge into appropriate technology. Following this dynamic, the UFBA shows continued growth in the generation of appropriate technologies, from two technological products filed in 2005 to 131 in 2012, between patents and software. Still on the intangible assets of the Institution of Science and Technology, is observed that the Institute of Chemistry and The Polytechnic School are the most expressive units. Developed partnerships gets out the national ambit, to have international range, exemplifying by its relationship with the University of Porto, University of Rochester and New York University. With regard to technology transfer contracts, we identified a significant increase in the UFBA collection, especially in 2011, the creation of the Dean of Research, Development and Innovation, showing the strengthening of their institutional actions for innovation technology. Analyzing the demand from the business sector, various technological fields are in UFBA research object, with the Oil, Natural Gas and Fuel, Inspection, and Biofuels Energy, Dental, Hospital, Pharmaceuticals, Cosmetics, Veterinary, Fish Farming, among others are the most representative, which shows the alignment of the Institution of Science and Technology with priority areas technological development of the country. Based on the number of doctors, graduate programs, investment on research funding, we note that there was a quantitative and qualitative growth of the Brazilian Northeast with respect of other regions of the country, mainly by the creation of two federal universities and some IFs as well as the increasing their technological base, through the implantation of innovative environments. In this regard, it is notable the region development in this strategic issue for the country and realizes the continued contribution of UFBA in the generation of intangible assets and Technology Transfer contracts for statistics on technological innovation in the Northeast.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:39:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8938_Felipe Oliveira - Dissertação - Final PPGEN - S.Patente.pdf: 1231968 bytes, checksum: 53c910a220a76f477e14f1ae9344979f (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / CAPES / Neste trabalho é proposto um processo baseado no uso de ultrassom (US) para a recuperação de óleos lubrificantes usados que não foram degradados. O sistema consistiu na aplicação de um campo acústico através de um banho de US sendo que o óleo lubrificante usado e contaminado (OLUC) foi misturado com diferentes solventes no interior de recipientes cilíndricos. Após a aplicação do ultrassom, o óleo recuperado foi submetido à determinação de suas propriedades reológicas e físico-químicas, conforme portaria ANP 129/1999. Foram realizadas análises dos parâmetros de solubilidade de Hildelbrand/Hansen para a identificação dos melhores solventes extratores. A metodologia desenvolvida foi otimizada pela utilização de modelos estatísticos de planejamentos experimentais. A análise comparativa do método desenvolvido, com demais métodos de extração por agitação, permitiu observar que a aplicação de ultrassom aumenta o rendimento em massa do processo em pelo menos 36%. A recuperação de óleos lubrificantes a partir do OLUC, utilizando tecnologias de ultrassom, permite uma economia significativa de tempo e energia em relação aos demais processos utilizados industrialmente. A extração facilitada por ultrassom e solventes alcóolicos é um método inovador, simples, eficiente e ecologicamente correto. A aplicação desta tecnologia permitirá que a logística de recuperação do óleo lubrificante usado e contaminado seja mais simples, acessível e beneficie a sociedade e meio ambiente como um todo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Odontologia / Made available in DSpace on 2012-10-26T09:35:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 303925.pdf: 1470288 bytes, checksum: 9633818a94af4db3d205e181dc940195 (MD5) / Atualmente, o modelo formador da odontologia traz a perspectiva do equilíbrio entre excelência técnica e relevância social e está apoiado em modelos pedagógicos mais dialógicos e interativos, na adoção de metodologias ativas de ensino-aprendizagem e no professor como facilitador do processo de construção do conhecimento. Dentre as metodologias de ensino-aprendizagem, existem as que são baseadas nas tecnologias de informação e comunicação (TIC) como uma nova possibilidade à educação, sustentada na construção do conhecimento pelo aluno e no desenvolvimento de novas competências, como capacidade de enfrentar o novo, criatividade, autonomia e comunicação. Dentro deste contexto, situa-se este trabalho de pesquisa que tem por objetivo apresentar a trajetória da construção de um aplicativo para estudo dos determinantes da doença cárie dentária e suas características operacionais, além de demonstrar a utilização das TIC como instrumentos de apoio ao processo de ensino-aprendizagem em odontologia, por meio do uso deste sistema. O aplicativo foi desenvolvido por meio de um trabalho interdisciplinar do qual participaram profissionais das áreas de Odontologia, Sistemas de Informação e Design. Os pesquisadores da área da Odontologia forneceram o referencial teórico que fundamentou as regras necessárias para o desenvolvimento do aplicativo. Os profissionais das áreas de Sistemas de Informação e de Design codificaram o sistema utilizando as tecnologias HTML com CSS e Java para o desenvolvimento estrutural das páginas, Java Script para o desenvolvimento das interatividades e MYSQL para o desenvolvimento do banco de dados. O aplicativo foi utilizado por alunos da 6ª fase do Curso de Graduação em Odontologia da Universidade Federal de Santa Catarina, numa disciplina que aborda conteúdos de Odontologia em Saúde Coletiva, no contexto da escola de ensino fundamental. Sua utilização foi relatada através de uma pesquisa qualitativa com os alunos de odontologia, cujo processo investigativo ancorou-se na técnica do grupo focal e análise dos dados foi realizada seguindo os pressupostos da Análise de Conteúdo de Bardin, com o auxílio do software NVivo® 9.0. A análise dos dados evidenciou as vantagens da utilização das TIC no ensino da odontologia, como instrumentos fundamentais e facilitadores deste processo, percebendo-se a importância e o potencial do seu uso na formação dos alunos frente à necessidade de se adaptarem ao contexto atual de constantes avanços tecnológicos e rápida expansão dos conhecimentos científicos. / Currently, the dental educational model brings the perspective of the balance between technical excellence and social relevance. It is supported by dialogical strategies and interactive methodologies in an active teaching-learning process. The teacher is considered a facilitator of the process of knowledge construction. Among the methods of teaching and learning, there are those that are based on information and communication technologies (ICT) as a new possibility to education developing new skills, such as: ability to face the new, creativity, autonomy and communication. Within this context this research which aims to demonstrate the path of building an application to studying the determinants of dental caries and its operational characteristics, and demonstrate the use of ICT as tools to support the teaching-learning process in dentistry. The application was developed by an interdisciplinary work, which was attended by Dentistry, Information Systems and Design professionals. Dentistry researchers provided the theoretical framework that oriented the rules for the application development. The professionals in the areas of Information Systems and Design have coded the system using technologies with CSS HTML and Java to the structural development of the pages, Java Script for the interactivity and MySQL for the database. The application was used by students from the 3rdd year of the Federal University of Santa Catarina Dental School, in a Public Oral Health course, in the context of an elementary school. Its use was reported by a qualitative study with the dental students. Data collection was conducted through the focus group technique and data analysis was carried out following the Content Analysis statements, utilizing NVivo 9.0® software. The results showed the advantages of using ICTs in dental education as basic tools and facilitators of teaching-learning process. It was revealed the importance and the potential of the ICT's use to face the demands of constant advances of technology and the fast expansion of scientific knowledge.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Comunicação e Expressão, Programa de Pós-Graduação em Design e Expressão Gráfica, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2012-10-26T11:26:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 301999.pdf: 2567275 bytes, checksum: 5bde19453309ad74904f39055eba70db (MD5) / Hipermídia educacional é o resultado da produção de profissionais que articulam saberes de diferentes áreas. A equipe multidisciplinar envolvida na produção de materiais didáticos virtuais - hipermídias educacionais, em muitos casos é composta por especialista de conteúdo (conteudistas), designer instrucional, designer gráfico e web designer. É fundamental que os profissionais envolvidos na produção articulem e integrem seus saberes para que a hipermídia possa cumpri com os objetivos educacionais. Em muitos casos, a comunicação entre esses profissionais ocorre prioritariamente por via virtual. É uma comunicação complexa quando os profissionais não têm domínio da linguagem técnica das duas áreas de saber. Uma comunicação não eficaz desencadeia muitos equívocos, consequentemente leva a retrabalho e atrasos no cronograma. Encontrar recursos como mapas conceituais para facilitar o processo de produção e a comunicação entre esses profissionais é questão fundamental. Verificar se a integração de mapas conceituais facilita o processo de produção da arquitetura da informação dos projetos de hipermídia educacional é o principal objetivo desse trabalho. Para tanto, parte-se de um estudo de caso: "Especialização Saúde da Família" a distância - UnA-SUS e UFSC. A pesquisa acompanha o processo de produção do caso em estudo desde seu inicio até a conclusão da produção. Ao final do projeto foi investigado na percepção dos conteudistas e dos designers instrucionais se o uso de mapas conceituais facilitou a construção da arquitetura da informação das hipermídias produzidas. A grande maioria dos entrevistados percebeu a integração de mapas conceituais no processo de produção como um fator muito positivo. Mas, também foi percebido que neste modelo investigado houve uma subutilização dos mapas, que poderiam ter contribuído ainda mais se acompanhasse o projeto desde antes da escrita dos autores até a execução do curso, auxiliando professores, tutores e os alunos no planejamento do processo de ensino- aprendizagem.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226388.pdf: 334392 bytes, checksum: 9f5396cf106da032b4b166045be6c7a6 (MD5) / Este estudo procurou evidenciar a necessidade da capacitação dos professores da Escola Estadual Professor Plínio Ribeiro no uso das novas tecnologias de comunicação e informação, com o propósito de repensar a prática pedagógica e o papel da escola nesse século.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:07:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 223071.pdf: 334392 bytes, checksum: 9f5396cf106da032b4b166045be6c7a6 (MD5) / Este estudo procurou evidenciar a necessidade da capacitação dos professores da Escola Estadual Professor Plínio Ribeiro no uso das novas tecnologias de comunicação e informação, com o propósito de repensar a prática pedagógica e o papel da escola nesse século.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:16:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 223341.pdf: 1115701 bytes, checksum: 9c729b6237990270927ea17cd8e4704c (MD5) / Para a definição da embalagem adequada de um produto cárneo é preciso classificá-lo como fresco ou processado, pois estes apresentam microflora e estado do pigmento químico diferenciado. Os produtos cárneos curados devem ser protegidos da ação da luz, evitando a descoloração; do oxigênio, minimizando a rancificação; da baixa umidade relativa, o que retarda a desidratação superficial do produto e da contaminação microbiana. A primeira etapa para identificar o principal requisito de proteção exercido pela embalagem é o estabelecer e quantificar o parâmetro crítico de qualidade do produto, e as variáveis que o afetam. A vida de prateleira dos produtos curados pode ser prolongada com o acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis ou em atmosfera modificada, com filme de baixa permeabilidade a gases e ao vapor de água. O acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis consiste na remoção do ar do interior da embalagem plástica de alta barreira a gases, com boa termossoldabilidade e boa resistência mecânica. Estas embalagens podem ser sacos pré-formados, bobinas ou tubos, encolhíveis ou não e termosseláveis. Uma das estruturas mais utilizadas para sacos não encolhíveis é a multicamada, sendo a poliamida a camada central, revestida em ambas as faces por adesivo químico e polietileno de baixa densidade. A poliamida confere à embalagem a característica de barreira aos gases e resistência mecânica, enquanto o polietileno as características termosselantes e barreira ao vapor de água. No entanto, o uso destas embalagens pode estar associado à ocorrência de lesões no filme polimérico, decorrentes do envase do produto. Estas lesões são responsáveis pela perda de vácuo da embalagem e conseqüente contato do produto com o oxigênio atmosférico, o que pode resultar na queda de sua qualidade nutricional e sensorial. A busca por soluções para este problema recai nas propriedades mecânicas do filme polimérico, sendo que estas estão diretamente relacionadas com as condições de acondicionamento a que são submetidos. A análise destas condições mostra que a resistência e o módulo de elasticidade do filme diminuem com o acréscimo da umidade relativa, o que pode ser explorado em um pré-tratamento da estrutura polimérica em câmaras de umidificação. Outros aspectos importantes estão sendo detalhados para a redução do número de defeituosos envolvidos neste processo, tal como a descrição e a caracterização do envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos, a morfologia superficial da embalagem e a propriedade térmica do filme.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:10:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318575.pdf: 2832328 bytes, checksum: 6e7adabe26cd9e1381ed502c989e4db7 (MD5) / Esse trabalho consistiu em levantar dados que visam contribuir para o desenvolvimento de indústrias lácteas no que compete a uma melhor utilização do leite, na fabricação do queijo de coalho e na diminuição ao nível de 50,0 % diante da necessidade do transporte na captação. O objetivo principal é a caracterização tecnológica do leite concentrado, bem como, do queijo de coalho e seu soro, propondo o uso de um processo de separação por membranas para a pesquisa. Após os estudos de concentração e fluxo sob efeitos de temperatura e pressão, ficou estabelecido trabalhar com uma pressão de 6,0 0,2 bar, temperatura de 40,0 1,0 °C, e fator de redução volumétrico = 2; operados em uma unidade piloto de filtração tangencial, usando uma membrana orgânica de nanofiltração (NF). O coeficiente de retenção protéica foi de 96,23% contra 45,17% ao usado no processo de ultrafiltração. O leite concentrado-NF apresentou valores para a viscosidade aparente superiores à do leite pasteurizado (controle), em função da concentração de sólidos presentes, já na comparação para as densidades relativas, não apresentou diferença significativa (p>0,05). Foi realizada a determinação do tempo e força de coagulação, obtendo valores médios de 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectivamente, para o leite controle, e concentrados NF-2, NF-3 e NF-4, cujas quantidades adotadas de enzima foram de 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrando que a quantidade de coagulante aliada à concentração do leite por nanofiltração, influenciou proporcionalmente a velocidade de coagulação e a firmeza da coalhada. O rendimento do queijo de coalho elaborado com o leite nanofiltrado (QC-NF) foi de 21,04 %, contra 12,36 % do QC-controle. As análises físico-químicas apresentaram valores próximos para os dois tipos de queijo. Houve variação entre o 1° e o 28° dia de fabricação dos queijos no estudo do armazenamento das três características avaliadas: pH, acidez em ácido lático e análise de cor ( E*), ficando este último perceptível ao olho humano apenas na superfície e não na camada interna. As análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa de produtos lácteos em vigor. Nas análises de reologia o QC-NF apresentou maior grau de solidez e menor taxa de decaimento de força, aliada a uma menor tensão de ruptura (?r) e deformação de ruptura (?r). A quantidade de proteínas obtida no soro lácteo derivado do QC-NF foi superior em 40% em relação ao soro do QC-controle. Portanto, torna-se viável a produção do queijo de coalho com o leite concentrado-NF, credenciando essa técnica para uma unidade industrial aliada ao beneficiamento de um produto secundário (o soro lácteo) mais rico nutricionalmente, ampliando a possibilidade de comercialização dentro de um espectro da indústria alimentícia. <br> / The present work consisted of gathering data aimed contributing to the development of dairy industry for the better use of milk in making cheese curds and decreasing of 50% to the level before the need of conduction in the capture. The main objective is the technological characterization of concentered milk as well as of milk curds and its serum, proposing the use of membrane separation for this research. After studying concentration and flow under the influence of temperature and pressure, it was established to work on with a pressure of 6,0 0,2 bar, temperature of 40,0 1,0 °C and volumetric retention factor = 2; operated in a pilot tangential filtration, using an organic nanofiltration membrane (NF). The protein retention coefficient was 96,23% versus 45,17% to the one used on the ultrafiltration process. The concentered-NF milk presented values for apparent viscosity higher than pasteurized milk (control), depending on the concentration of solids present. On the comparison of relative density there was no significant changes (p>0,05). Determination of time and strength of coagulation was performed obtaining average values of 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectively for the milk control, and concentrated NF-2, NF-3 and NF-4, which amounts of enzyme were taken from 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrating that the amount of coagulant together with the concentration of milk by nanofiltration , proportionately influence the speed of coagulation curd firmness. The yield of cheese curd made from nanofiltered milk (QC-NF) was of 21,04 %, versus 12,36 % of QC-control. The physico-chemical analyzes showed similar values for the two types of cheese. There was variation between 1st and 28th day of cheese production in the study of the three storage characteristics evaluated: pH, acidity in lactic acid and color analysis ( E*), keeping the latter noticeable to the human eye only on the surface, and not in the inner layer. Microbiological analyzes were within the standards set of Instructions diary into force. In the analyzes of rheology QC-NF showed higher degree of robustness and lower rate of decay of force, combined with a lower tensile strain (?r) and breaking strain (?r). The amount of protein obtained from whey derived from QC-NF was superior on the rate of 40% related to the QC-control serum. Therefore, it becomes possible to produce cheese curds from the concentrated-NF milk, qualifying this technique for an industrial unit together with the processing of a side product (whey) nutritionally richer, extending possibilities of marketing within the spectrum of food industry.