Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327578.pdf: 5601588 bytes, checksum: 081b5bf082fa1a8f89f95fa5a8f1607f (MD5) Previous issue date: 2014 / Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito do processo de clarificação no mosto de uvas brancas, em função do tempo e do agente clarificante, como também desenvolver e validar um método para a quantificação simultânea de 24 compostos heterocíclicos (oxigenados, sulfurados e nitrogenados) em vinhos tintos e brancos. Para avaliação do processo de clarificação em função do tempo (12 e 30 horas) foi utilizado mosto de uvas brancas Sauvignon Blanc, Vermentino e Viognier, e para avaliar os agentes clarificantes (bentonite, enzima e sílica gel) foi utilizado mosto de uvas da variedade Chardonnay. Foram avaliados a cinética de fermentação dos mostos adicionados de cada agente clarificante, como também a evolução e o consumo dos compostos nitrogenados durante a fermentação alcoólica. Nos mostos e nos vinhos foram determinados o perfil de aminoácidos, íon amônio, aminas biogênicas e compostos fenólicos, por cromatografia líquida de alta eficiência, e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Também foram determinados nos vinhos o perfil de compostos voláteis por cromatografia gasosa. Para a extração dos compostos fenólicos foram avaliados 4 métodos de extração, extração líquido-líquido, extração em fase sólida, ultrassom e QuEChERS. Este método foi utilizado também para caracterizar diferentes variedades de uvas Vitis labrusca e Vitis vinifera quanto a presença de compostos bioativos. A determinação dos compostos heterocíclicos nos vinhos franceses foi realizada por cromatografia gasosa através de microextração em fase sólida, a qual foi otimizada utilizando delineamento central composto por metodologia de superfície resposta. O método foi validado. Os vinhos franceses também foram caracterizados quanto ao perfil de aminoácidos e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Os resultados deste trabalho demonstraram que, dentre os métodos de extração dos compostos fenólicos avaliados, a extração líquido-líquido apresentou os melhores resultados de precisão e repetibilidade. A caracterização das variedades de uvas V. labrusca e V. vinifera quanto a compostos bioativos mostrou que o tipo e a concentração destes compostos são mais dependentes da variedade de uva do que da espécie. Com relação ao processo de clarificação do mosto, este exerceu forte influência na composição química dos mostos como também na composição volátil e não volátil dos vinhos. O tempo de clarificação do mosto alterou significativamente o seu conteúdo nitrogenado, especialmente a concentração de aminoácidos, que foi maior no menor tempo de clarificação (12 h). Além disto, os mostos clarificados por menor tempo, foram correlacionados principalmente com os aromas varietais do vinho, enquanto o maior tempo de clarificação (30 h) do mosto originou vinhos com predomínio de aromas fermentativos. Os agentes clarificantes também influenciaram a composição do mosto e do vinho. O uso de bentonite resultou em mosto com menor concentração de nitrogênio enquanto a adição de enzima no mosto provocou efeito contrário. Vinhos obtidos da clarificação do mosto com enzima apresentaram maior concentração dos aromas varietais, enquanto a clarificação com bentonite resultou em vinhos com maior concentração dos ésteres majoritários e de sulfeto de hidrogênio. Foi observada uma relação entre os aminoácidos, arginina e alanina, que mais contribuíram como fonte de nitrogênio para as leveduras, com a formação dos compostos voláteis nos vinho, principalmente para os ésteres. Quanto à extração dos compostos heterocíclicos, a metodologia de superfície resposta mostrou que as melhores condições de extração foram pH 5,5; 3 g de NaCl e tempo de extração de 55 minutos. O método validado apresentou excelente precisão, exatidão, e limites de detecção e quantificação. Os vinhos provenientes de diferentes origens geográficas foram separados por análises multivariadas de acordo com a composição de aminoácido como também de compostos heterocíclicos-S,N,O.<br> / Abstract : The objectives of this study were to evaluate the effect of the white grape must clarification process over time using different clarifying agents and to developed and validate a method for the simultaneous quantification of 24 heterocyclic compounds of different classes (furans, thiophenes, thiazoles and alkylpyrazines) in white and red wines. The clarification process over time (12 and 30 h) was evaluated using musts of Sauvignon Blanc, Vermentine and Viognier grapes and to investigate different clarifying agents (bentonite, enzyme and silica) Chardonnay grape must was used. Also, the fermentation kinetics of the musts with clarifying agents added was investigated, along with the development and consumption of nitrogenous compounds during alcoholic fermentation. The musts and wines were analyzed by high performance liquid chromatography to determine the amino acids profile, ammonium, biogenic amines and phenolic compounds, and glutathione was determined by ultra performance liquid chromatography. The wines were also analyzed to determine the volatile profile by gas chromatography. For the extraction of phenolic compounds 4 extraction methods were evaluated: liquid-liquid extraction, solid phase extraction, ultrasound and QuEChERS. This method was also used to characterize different varieties of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes in relation to bioactive compounds. For the characterization of French wines in relation to heterocyclic compounds, solid phase micro extraction was used, which was optimized employing a composite central design, using the surface response methodology, and the determination was carried out by gas chromatography. This method was validated. the wine French also were characterized in relation to amino acid content and glutathione by ultra performance liquid chromatography. The results of this study showed that the extraction method which gave the best results for accuracy and repeatability was liquid-liquid extraction. The determination of bioactive compounds in V. labrusca and V. vinífera grapes showed that the classes and concentrations of these compounds have a stronger dependence on the grape variety than the species. In relation to the must clarification process, this showed a strong influence on the chemical composition of the musts as well as on the volatile and non-volatile composition of the wines. The time of must clarification significantly affected the must concentration of nitrogen compounds, especially amino acids, which was higher for the shorter clarification time (12 h). Moreover, the musts clarified for this shorter time were correlated mainly with the varietal aroma of the wine, while the longer must clarification time (30 h) originated predominantly fermentative aromas in the wines. The clarifying agents influenced the must and wine composition. The addition of bentonite resulted in musts with lower nitrogen concentration, while the addition of an enzyme had the opposite effect. The wines obtained from must clarification with enzyme showed higher concentrations of compounds with varietal aroma, while the clarification with bentonite resulted in wines with higher concentrations of the major esters and of hydrogen sulfide. A relation between the amino acids arginine and alanine was observed, and these provided the highest contributed of nitrogen to the yeast, with volatile compounds (mainly esters) being formed in the wines. Regarding the extraction of heterocyclic compounds, the response surfasse methodology showed that the best conditions for extraction were: pH 5.5, 3 g of NaCl and extraction time of 55 min. The validated method showed excellent accuracy, repeatability, and detection and quantification limits. The wines from different regions of France were separated in the multivariate analysis according to the amino acid composition as well as the heterocyclic compounds. Red wines from same region (Bordeaux Region) were separated according the vintage when the profile for the heterocyclic compounds was considered.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332252.pdf: 1614502 bytes, checksum: 10d788bd9bd0a5c07325977f14e427c0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola brasileiro. Os objetivos deste estudo foram: caracterizar o perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional com variedades clássicas e inovadoras; caracterizar a composição volátil de vinhos espumantes da variedade Moscato Giallo elaborados por três diferentes métodos: Tradicional, Charmat e Asti e avaliar a influência do tempo de envelhecimento sobre borras "sur lie" quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Na caracterização do perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional foram utilizadas as variedades inovadoras híbridas e Vitis labrusca (Niágara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe e Manzoni Bianco) e clássicas as variedades Vitis vinifera Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc e Pinot Noir, as amostras ficaram 18 meses sobre as borras e após foi determinado o perfil aromático por CG-FID e CG-MS, os compostos fenólicos foram determinados por CLAE-DAD e a atividade antioxidante por espectrofotometria. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração de espumantes na composição volátil foi utilizado a variedade Moscato Giallo, e a elaboração dos espumantes pelos métodos Asti, Clássico e Charmat. A avaliação do tempo de envelhecimento sobre borras foi realizada com 8, 16 e 24 meses em contato com as borras, as variedades Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay foram avaliadas, quanto aos parâmetros enológicos clássicos, atividade antioxidante, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial. Na avaliação dos espumantes elaborados com as variedades clássicas e inovadoras, o composto fenólico com maior concentração foi o tirosol, o perfil aromático 25 compostos foram determinados sendo que o acetato de isoamila apresentou altas concentrações em todas as amostras de espumantes, particularmente na amostra de Moscato Embrapa. Também foram observadas elevadas concentrações de monoterpenos como linalool, nas amostras de Riesling Renano e de geraniol nas amostras de Moscato Embrapa. Nas análises estatísticas multivariadas de componentes principais e cluster dos compostos voláteis e das14variedades foi observado separação em dois grupos um com as variedades inovadoras Moscato Embrapa, Niágara e Villenave e outro com as demais variedades. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração, os espumantes elaborados pelo método Clássico apresentaram as maiores concentrações de compostos voláteis, e os espumantes elaborados pelo método Asti apresentaram as menores concentrações. A influência do método de elaboração na composição volátil dos espumantes Moscato Giallo foi confirmada pela análise multivariada de componentes principais, a qual demonstrou boa separação entre os espumantes em três grupos distintos conforme método de elaboração utilizado. No estudo de avaliação dos tempos de envelhecimento sobre borras a avaliação sensorial mostrou que os espumantes das variedades Niágara e Goethe apresentaram melhor impressão global com menor tempo sobre borras "sur lie" e os espumantes elaborados com as variedades Villenave e Chardonnay apresentaram os melhores resultados de impressão global para as amostras com maior tempo sobre borras.<br> / Abstract : The technique of sparkling wine production is a highlighted procedure among techniques of wine production. The Brazilian market for sparkling wines has increased quanti- and qualitatively, being considered one of the products that best represents the Brazilian winery potential. The objectives of this study were to characterize the volatile profile of sparkling wines produced by the traditional method with classic and innovative varieties; to characterize the volatile composition of sparkling wines obtained from Moscato Giallo variety and prepared by three different methods: Traditional, Charmat and Asti; and to evaluate the influence of aging time on "sur lie" lees on chemical and sensorial features of sparkling wines from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay grape varieties. The volatile profile of sparkling wines produced in traditional method was characterized in innovative hybrid varieties of Vitis labrusca (Niagara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe and Manzoni Bianco) and the classic Vitis vinifera varieties (Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc and Pinot Noir). Samples were kept on lees during 18 months. The volatile profile, phenolic compounds and antioxidant activity were determined by GC-FID and GC-MS; HPLC-UV-Vis; ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. The influence of Traditional, Charmat and Asti methods on the volatile composition of sparkling wines, was evaluated in Moscato Giallo variety. The same must was used for Traditional, Charmat and Asti methods, and the aromatic profile was determined by CG-FID and GC-MS. To evaluate the effects of aging time on "sur lie" lees, classical oenological parameters, antioxidant activity, total polyphenols, absorbance at 420 nm, orto-diphenols, total flavanols and sensorial analysis were evaluated in samples from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay varieties, kept during 8, 16 and 24 months above lees. In the study of sparkling wines elaborated from classic and innovative varieties, tyrosol was in highest concentration among other phenolic compounds; twenty-five compounds were found to be associated with the aromatic profile and the isoamyl acetate concentrations were high in all samples evaluated, particularly in Moscato Embrapa .High concentrations of monoterpenes such as linalool were also observed in samples of Riesling Renano, and geraniol, in samples of Moscato Embrapa. Principal components and clusters analysis of volatile compounds and varieties showed a clearly separation in two groups, one16with innovative varieties Moscato Embrapa, Niagara and Villenave, and a second group with other varieties. In study of methods of preparation, sparkling wines prepared by traditional method had the highest concentration of volatile compounds, and the sparkling wines produced by Asti method presented the lowest concentration. The influence of method of preparation on the volatile composition of sparkling wines Moscato Giallo was confirmed by multivariate principal component analysis, which showed good separation in three different groups, according to preparation method used. In the study of the times of aging on lees, sensorial analysis showed that the sparkling wines Niagara and Goethe varieties had better overall impression with less time on lees "sur lie". Sparkling wines produced with Chardonnay and Villenave varieties showed the best results in overall impression for samples with greater time on lees .

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:55:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332118.pdf: 5984832 bytes, checksum: dcd28166831374db8e7ba2bfe377e5c9 (MD5) Previous issue date: 2014 / O desenvolvimento da vitivinicultura em regiões de altitude do estado de Santa Catarina é uma proposta para produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos de qualidade. As condições climáticas encontradas nestas regiões são adequadas ao desenvolvimento da vitivinicultura, e devido a isto, pesquisas são realizadas buscando a investigação de novas variedades que melhor se adaptam a estas regiões. O objetivo deste estudo foi o monitorar e caracterizar os parâmetros fenológicos da videira (Vitis vinifera L.) variedade Syrah, cultivada nas regiões de Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) e São Joaquim (SJ), SC, ciclos 2010/2011 (safra 2011) e 2011/2012 (safra 2012); caracterizar os vinhos elaborados com esta variedade quanto aos parâmetros enológicos clássicos, composição fenólica e atividade antioxidante in vitro, bem como os vinhos elaborados com as variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera cultivadas na região de Campos Novos, utilizando técnicas espectrofotométricas e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os dados climáticos de temperatura máxima, mínima e média do ar, precipitação pluviométrica, amplitude térmica e umidade relativa do ar foram obtidos através de estações meteorológicas da Epagri/CIRAM. Os principais estágios fenológicos acompanhados foram a brotação, floração, maturação e maturação completa (colheita). Os resultados demostraram que as condições climáticas das regiões de cultivo influenciaram a extensão fenológica e o somatório térmico da videira variedade Syrah. De acordo com o índice de Winkler, a região de São Joaquim foi classificada como "Região I" de clima frio, Marari e Água Doce como "Região II" de clima moderadamente frio, e Campos Novos como "Região III" de clima ameno. Os vinhos em estudo apresentaram os parâmetros enológicos clássicos adequados conforme a Legislação Brasileira. Os vinhos Syrah apresentaram características químicas diferenciadas de acordo com a região e safra, destacando os vinhos AD safra 2011 e os vinhos CN e AD safra 2012, que apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. Os vinhos SJ apresentaram menores teores de compostos fenólicos, principalmente de antocianinas, em relação aos demais vinhos das outras regiões, esta região apresentou as menores temperaturas, o que pode justificar os resultados encontrados, uma vez que, a variedade Syrah é típica de cultivo em climas mais quentes. Os vinhos das variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera apresentaram características particulares de acordo com cada variedade e safra. Os vinhos Ancellotta, Teroldego e Rebo apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. O vinho Nebbiolo apresentou menor teor de antocianinas quando comparado aos demais vinhos, esta variedade é muito susceptível a mudanças climáticas e de solo. Em geral, correlações positivas entre a atividade antioxidante in vitro e os compostos fenólicos quantificados foram observadas para todos os vinhos estudados. As análises de componentes principais confirmaram que a composição fenólica dos vinhos está diretamente relacionada com a variedade de uva, região de cultivo e safras, indicando que estes fatores influenciaram diretamente as características e a qualidade dos vinhos.<br> / Abstract: The development of viticulture in regions of altitude of Santa Catarina State is a proposal for growing grapes viníferas and produced of quality wines. The climatic conditions in these regions are suitable for the development of viticulture, and due to this, are conducted research seeking new varieties that are best adapted to these regions. The objective of this was study to monitor and characterize the phenological parameters of grapevine (Vitis vinifera L.) Syrah variety, in the regions of Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) and São Joaquin (SJ), SC, cycles 2010/2011 (vintage 2011) and 2011/2012 (vintage 2012); characterize the wines producted with this grape variety as the classic oenological parameters, phenolic composition and in vitro antioxidant activity, as well as the wines made with Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera varieties grown in the region of Campos Novos, using spectrophotometric and High Performance Liquid Chromatography techniques. The climatic data of maximum, average and minimum air temperatures, temperature range, rainfall and relative humidity were obtained from weather stations Epagri/CIRAM. The phenological stages were the budburst, blooming, véraison and full véraison (harvest). The results show that climate the growing regions influenced the phenological extension and heat accumulation of the grapevine Syrah variety. According to the Winkler index, the region of São Joaquim was classified as "Region I" cold climate, Marari and Água Doce as "Region II" with moderately cold climates, and Campos Novos as "Region III" mild climate. The study wines showed adequate classic oenological parameters according to Brazilian Legislation. The Syrah wine showed the different characteristics according to region and vintage, highlighting AD wines of the 2011 vintage and CN and AD wines of the 2012 vintage showed the highest phenolic compounds content and in vitro antioxidant activity. The SJ wines showed lower levels of phenolic compounds, especially anthocyanins, compared to other wines from other regions, this region had the lowest temperatures, which may explain the findings, since the Syrah variety is typical of cultivation warmer climates. The wines of the varieties Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera showed particular characteristics according to the grape varieties and vintage in the climatic conditions of the region of Campos Novos. The Ancellotta, Teroldego and Rebo wines showed higher concentrations of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity. The anthocyanin contents of the Nebbiolo wine were lower when compared to other wines, this variety is very susceptive climate changes and the soil. In general, positive correlations between the in vitro antioxidant activity and quantified phenolic compounds were observed for all the studied wines. The principal components analysis confirmed that the phenolic composition of wine is directly related to the grape variety, growing region and vintage, indicating that these factors directly influenced the features and the quality of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2015-03-18T20:47:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327887.pdf: 1273262 bytes, checksum: b29af14089a1663495383fad6efccfd6 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo do presente trabalho foi caracterizar vinhos elaborados a partir de uvas produzidas de cultivo orgânico, da cultivar Sauvignon Blanc, colhidas em diferentes fases de maturação. O experimento foi desenvolvido em área pertencente à Adega Bianchetti Tedesco Ltda., localizada no Distrito de Irrigação Senador Nilo Coelho, na cidade de Petrolina-PE. As plantas estão instaladas em sistema de condução do tipo latada e irrigadas por gotejamento. As uvas foram acompanhadas durante todo ciclo fenológico e colhidas entre janeiro e fevereiro/2012. Foram vinificadas pelo método tradicional, em cubas de vidro de 9 L cada, feitos em três repetições. As fermentações foram realizadas com a adição de leveduras comerciais, ocorrendo em temperatura controlada e acompanhadas diariamente. Os vinhos foram estabilizados a frio por 30 dias e engarrafados manualmente. Foram analisados após 45 dias de estabilização em garrafas onde se analisou o teor de álcool, pH, acidez total e volátil, SO2 livre e total, densidade, extrato seco, atividade antioxidante total, açucares totais, antocianinas totais, índice de polifenois totais, minerais e perfil aromático. Observou-se que durante a maturação das uvas houve o aumento dos sólidos solúveis, pH e atividade antioxidante e diminuição da acidez. De um modo geral a composição mineral mostrou-se semelhante, com exceção do teor de potássio. Nas análises químicas houve diferenças estatisticamente significativas entre as amostras avaliadas relativas à: acidez total, extrato seco total, índice de polifenois totais e teor de açúcares. Os compostos olfativos variaram estatisticamente entre os tratamentos, com perfis aromáticos diferentes dependendo da época de colheita das uvas. Os resultados obtidos mostram que existe influência das fases de maturação sobre a composição físico-química dos vinhos tropicais orgânicos Sauvignon Blanc elaborados no Vale do São Francisco, sendo que a prática da colheita escalonada permite aumentar a gama de produtos e melhorar a tipicidade dos vinhos tropicais na região.<br> / Abstract : The aim of this study was to characterize wines produced from grapes grown in organic cultivation, cultivar Sauvignon Blanc, harvested at different stages of maturation. The experiment was conducted in an area belonging to the Cellar Bianchetti Tedesco Ltda., Located in the Irrigation District Senator Nilo Coelho, in the city of Petrolina-PE. The plants are located in the conduction system of the type trellis and drip irrigated. The grapes were followed during the entire phenological cycle and harvested between January and fevereiro/2012. Were vinified by the traditional method, in glass tanks each 9L, made in triplicate. The fermentations were carried out with the addition of commercial yeasts occurred in controlled temperature and monitored daily. The wines were cold stabilized for 30 days and bottled by hand. They were analyzed after 45 days of stabilization in bottles where they analyzed the alcohol content, pH, total and volatile acidity, free and total SO2, density, solids, total antioxidant activity, total sugars, total anthocyanins, total polyphenols index , minerals and aromatic profile. It was observed that during the ripening of the grapes was increased soluble solids, pH and antioxidant activity and decreased acidity. Generally the mineral composition was similar, except for potassium. Chemical analyzes were statistically significant differences between the analyzed samples concerning: total acidity, fixed acidity, total solids, total polyphenols index and sugar content. The olfactory compounds varied significantly among the treatments, with different aromatic profiles depending on the time of harvest of the grapes. The results show that there is influence of maturation stages on the physical and chemical composition of organic tropical Sauvignon Blanc wines produced in the São Francisco Valley, and the practice of scaled harvests will increase the product range and improve the typicality of tropical wines in the region.

O gerenciamento produtivo através da implementação de sistemas de certificação pode trazer melhorias significativas do desempenho organizacional. Neste estudo é apresentada uma revisão bibliográfica sobre o conceito de qualidade em alimentos, bem como são abordadas as particularidades de alguns sistemas de certificação de alimentos. O comportamento do consumidor de alimentos e atributos relacionados à percepção de qualidade em vinhos também faz parte da literatura pesquisada. Como método, realizou-se uma survey entre consumidores participantes de confrarias brasileiras de vinhos buscando avaliar a percepção atribuída por estes consumidores aos sistemas de certificação ISO 22000, APPCC, ISO 14001, produção orgânica e indicação geográfica para vinhos finos. Como resultado da análise de dados constata-se que a valorização aos sistemas de certificação abordados não se dá de forma igualitária, sendo a indicação geográfica de origem o sistema de certificação mais valorizado e mais conhecido para os consumidores confrades brasileiros, sobressaindo-se dos demais sistemas de certificação abordados. / Productive management through certification systems implementation may bring significant organizational performance improvements. This study is going to present a literature review based on the concept of food quality as well as the particularities of some food certification systems. Food consumer behavior and attributes regarding perception of quality in wines is also part of the studied literature. As a work method, a survey among consumers that participate in Brazilian fraternities of wines was carried out in order to evaluate the perception these consumers give to ISO 22000, HACCP and ISO 14000 certification systems, organic production and geographical indications for quality wines. A result of the data analysis reveals that the valuation certification systems do not get addressed equally, with the geographical indication of origin certification system more valued and better known to Brazilian consumer of wines of fraternities, standing out from the others certification systems addressed.

O espumante Moscatel é conhecido por sua tipicidade aromática e se destaca dos demais também pela sua importância econômica e social na região sul do Brasil, entretanto, não há relatos na literatura científica sobre os componentes voláteis do headspace deste vinho. Este trabalho caracterizou qualitativamente os compostos voláteis de 24 espumantes Moscatéis brasileiros de várias procedências (52,4% das vinícolas que têm produção própria de vinho e 26,5% do total de vinícolas da região Sul) através de microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa monodimensional (1D-GC) e bidimensional abrangente (GCGC) com detectores de espectrometria de massas, tendo-se verificado um perfil volátil semelhante para estas bebidas, o que demonstrou a homogeneidade do produto nacional no conjunto de amostras analisado. As classes predominantes foram ésteres e ácidos, seguidas de terpenos e álcoois, dos quais se destacam 17 compostos majoritários. O uso de análise de componentes principais apontou caminhos para a discriminação entre as amostras de espumantes devido à presença de compostos específicos, os quais poderão ser potenciais marcadores de qualidade em estudos futuros, relativamente à variedade ou região de produção destes vinhos. Várias co-eluições verificadas na 1D-GC foram resolvidas por GCGC, sendo o número de componentes tentativamente identificados por GCGC aproximadamente cinco vezes maior do que na monodimensional. / Moscatel sparkling wine is known for its typical aroma and stands out among other sparkling wines also because of its economic and social importance in the South region of Brazil, even though there are no reports in the scientific literature related to its volatile compounds. Solid phase microextraction (SPME), one-dimensional gas chromatography (1D-GC) and comprehensive two-dimensional gas chromatography (GCGC) with mass spectrometric detector has been used to qualitatively characterize the volatile compounds of 24 Brazilian Moscatel sparkling wines (52,4% of the wineries that produce their own wine and 26,5% of the total of wineries of the Southern region). Results have shown a similar volatile profile for the sparkling wines investigated and this demonstrates that the national product is homogeneous in this regard for this set of samples under study. Predominant classes were ésters and acids, followed by terpenes and alcohols and 17 compounds were considered the major ones. Principal component analysis has pointed out ways to discriminate among sparkling wine samples due to the presence of specific compounds, which may be considered potential markers for variety, region or for quality control of wine production in future studies. Several co-elutions found in 1D-GC were resolved by GCGC, while the number of tentatively identified components was five times higher in the two-dimensional technique when compared to 1D-GC.

Tentando gerar inovações e maior aceitação no mercado, as vinícolas brasileiras têm investido em estrutura física que proporcione uma experiência mais satisfatória do tradicionalmente oferecido pelas redes de varejo. Com o apoio do enoturismo, essas empresas realizam degustações acompanhadas por visitas guiadas em sua propriedade. Contudo, o vinho brasileiro tem sofrido forte concorrência com países como Argentina e Chile. Expostos à concorrência, torna-se necessário que as vinícolas busquem novas alternativas para se diferenciarem. Para isso, as vinícolas buscam maior qualidade e proximidade com os consumidores. Como solução para esse problema, a cocriação possibilita a geração de inovação a partir do envolvimento do cliente. Considerando que a cocriação de valor ocorre a partir das interações das empresas com os consumidores, não é suficiente entender apenas a visão de um dos lados. Para essa investigação, considerou-se os seguintes agentes da cadeia do vinho: a vinícola, os seus intermediários e o consumidor final. Dessa forma, esse estudo teve como objetivo entender quais são os canais adequados para um processo de cocriação de valor na cadeia do vinho. Para tal, fez-se necessária a compreensão de alguns conceitos como relacionamento com o cliente, partindo da Lógica do Serviço Dominante até a cocriação de valor. Abordando, assim, aspectos importantes de quatro modelos conceituais de cocriação de valor. A primeira etapa desse estudo foi qualitativa de finalidade exploratória, para levantamento de informações a respeito de como a vinícola e seus intermediários interagem. A segunda etapa foi quantitativa com finalidade exploratória e foi realizada com os clientes da vinícola Miolo. A vinícola não é o único canal por onde o consumidor consegue obter informações e produtos, sendo assim, foram considerados: uma loja especializada (Vinum) e um e-commerce (Vinhos e Vinhos). A escolha se deu porque esses foram considerados os canais onde as possibilidades de cocriação são maiores. Na primeira etapa desse estudo a técnica de coleta de dados utilizada foi a entrevista em profundidade com um dos responsáveis pela gestão, considerando dois setores da empresa relevantes à essa pesquisa. Na segunda etapa realizou-se um levantamento com 74 consumidores da vinícola. Realizou-se análise de conteúdo na primeira etapa, utilizando-se do software Nvivo. Na segunda etapa realizou-se uma análise descritiva da amostra e testes par verificação de correlações entre as variáveis, a partir do software SPSS. Observou-se que ainda há falhas na comunicação entre as empresas estudadas e seus consumidores, principalmente ao que se relaciona ao diálogo e ao acesso. Ademais, verificou-se que as empresas têm se preocupado menos com questões relacionadas ao planejamento, aprendizagem e métricas. Contudo, observa-se que as três empresas têm feito esforços para se relacionarem com seus clientes, mas as oportunidades de cocriação de valor estão sendo pouco exploradas. / Searching for interaction with customers, trying to generate innovation and greater market acceptance, Brazilian wineries have been investing in an infrastructure able to provide a more satisfactory experience than the one based on purchases at shops and supermarkets. With the support of wine tourism, these wineries hold tastings of some of their products combined with guided tours around the property, showing the customer the wine production method and explaining some important techniques for a better appreciation of the commercialized products. Due to competition with wineries from Argentina e Chile, it is necessary that Brazilian wineries seek new alternatives that will lead to an increased consumer demand of products. For this purpose, the wineries seek greater proximity to customers as well as higher quality. As a solution to this problem, co-creation generates innovation from the engagement of consumers (). Considering that value co-creation happens from interaction between companies and customers, understanding only the consumer vision or the company’s is not enough; an analysis of both must be done. For this investigation, it was considered for the wine productive chain the winery, the intermediary and the final consumer. Two types of intermediaries were considered: shops and e-commerce, since these are the channels with better possibilities for co-creation. Thus, the objective of this study was to understand which channels are appropriate for value co-creation process in the wine productive chain. For this purpose, it’s necessary to comprehend some concepts like relationship with client, from the Service Dominant Logic to co-creation of value. An approach of important aspects of value co-creation conceptual models was made: DART model, from Phahalad and Ramaswamy (2004), Payne, Storbacka and Frow model (2008), Arnould, Price and Malshe model (2006) and Brasil, Santos and Dietrich model (2010). The first stage of this study was qualitative with an exploratory purpose (GIL, 2008) for information survey about the winery and its intermediaries. The second stage was quantitative with an exploratory purpose and was carried out with Miolo winery’s customers. The customer can acquire information and products not only from the winery, so two intermediaries were considered in this study: the e-commerce Vinhos & Vinhos and the wine store Vinum. On the first stage of this study, the data collection technique used was an in-depth interview with the person responsible for the management, considering two important company departments to this research. On the second stage, it was made a survey with 74 winery’s consumers. On the first stage, a content analysis was made using the Nvivo software. On the second stage, a descriptive analysis of the sample and correlation verification test based on the SPSS software were made. It was noted that failures exist in the communication between the surveyed companies and the consumers, mainly related to dialog and access. In addition, it was found that companies are less concerned about issues related to planning, learning and metrics. However, it was noted that the three companies have been making efforts to build a relationship with customers, but the opportunities for value co-creation are not explored enough.

Neste trabalho foi desenvolvido e otimizado um método para determinação sequencial rápida por espectrometria de absorção atômica de alta resolução com fonte contínua por chama (HR-CS FS-FAAS) de metais em amostras de vinhos, produzidos em diferentes regiões do Brasil. As amostras foram obtidas de 8 regiões brasileiras diferentes: Serra Gaúcha, Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Campos de Cima da Serra, Campanha Gaúcha, Serra Catarinense, Oeste do Paraná e Vale do São Francisco. Os elementos avaliados foram: Be, Ca, Co, Cu, K, Li, Mn, Na, Rb e Sr. Estes metais têm grande importância nas propriedades organolépticas do vinho, assim como para produção de uvas de qualidade. A validação do método foi feita pelo estabelecimento de curvas de calibração, realização de ensaios de recuperação e comparação dos resultados encontrados por HR-CS FS-FAAS com aqueles obtidos por espectrometria de emissão óptica com plasma acoplado indutivamente (ICP OES). Padrões aquosos foram utilizados para a calibração e o coeficiente de correlação encontrado, para todos os analitos avaliados, foi maior que 0,9994. A partir das curvas de calibração os limites de detecção foram calculados para cada elemento: 44 μg L-1 para Cu, 5,0 μg L-1 para Li, 20 μg L-1 para Rb, 42 μg L-1 para Mn, 58 μg L-1 para Co, 15 μg L-1 para Sr, 23 μg L-1 para Be, 0,90 mg L-1 para Na, 4,4 mg L-1 para K e 0,92 mg L-1 para Ca. Ensaios de recuperação para cada analito foram realizados, encontrando recuperações entre 91 e 111%. A partir dos resultados encontrados, fazendo-se uso das técnicas de reconhecimento de padrões Análise por Componentes Principais (PCA) e Análise por Agrupamento Hierárquico (HCA) foi observada a formação de 7 grupos distintos, quando empregados os teores de K, Mn, Rb e Sr, dentre os 8 grupos (regiões do Brasil) avaliados. Com este conjunto de informações, portanto, é possível o monitoramento de fraudes e da qualidade do vinho produzido em cada região produtora. / In this work a method has been developed for the determination of metals in wine samples, produced in different regions of Brazil, using high-resolution continuum source fastsequential flame atomic absorption spectrometry (HR-CS FS-FAAS). The samples were obtained from eight different regions: Serra Gaúcha, Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Campos de Cima da Serra, Campanha Gaúcha, Serra Catarinense, Oeste do Paraná e Vale do São Francisco. The investigated elements were: Be, Ca, Co, Cu, K, Li, Mn, Na, Rb and Sr. These metals are important for the organoleptic properties of wine and for the production of grapes. The method was validated by recovery tests and comparison between the results obtained by HR-CS FS-FAAS and inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES). Aqueous standards were used for calibration and the correlation coefficient found was higher than 0.9994 for all investigated elements. The detection limits were calculated from the calibration curves for each analyte: 44 μg L-1 for Cu, 5.0 μg L-1for Li, 20 μg L-1 for Rb, 42 μg L-1 for Mn, 58 μg L-1 for Co, 15 μg L-1 for Sr, 23 μg L-1 for Be, 0.90 mg L-1 for Na, 4.4 mg L-1 for K and 0.92 mg L-1 for Ca. The recovery tests showed results between 91 and 111%. After method validation the samples were evaluated. With the results obtained and using pattern recognition techniques Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) was possible to find seven different groups, evaluating K, Mn, Rb and Sr concentration values, among the eight original groups (Brazilian regions) evaluated. Finally, using all the information obtained in this work, it’s possible to control frauds and the wine produced quality.

O Projeto Setorial Wines of Brasil é coordenado pelo Instituto Brasileiro do Vinho em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos e busca promover o vinho brasileiro no mercado internacional. Esse trabalho teve como objetivo identificar a percepção das empresas do setor vinícola brasileiro em relação aos benefícios de marketing na internacionalização, propiciados pela participação no projeto Wines of Brasil. Foi feito um estudo exploratório utilizando a técnica de estudo de caso e trabalhou-se com o universo das empresas participantes do projeto consideradas internacionalizadas. O trabalho se desenvolveu em duas etapas: uma qualitativa, na qual os dados foram obtidos por meio de pesquisa bibliográfica e entrevistas em profundidade; e uma quantitativa, por meio da aplicação de questionários. As empresas foram caracterizadas conforme o uso da marca no exterior e os mercados-alvo. Os resultados apontaram que todas as empresas utilizam marca própria no mercado externo e têm como principal destino de seus produtos os Estados Unidos. Foi medida a média da importância dos benefícios percebidos pelas empresas ao participar do projeto Wines of Brasil, que apontou que a melhora na imagem do vinho brasileiro é considerada mais importante pelas empresas. Também se buscou saber a percepção das empresas quanto às vantagens de internacionalização e marketing ao participar do projeto. Nesse quesito, as publicações específicas de cunho editorial ganharam destaque, assim como as ações desenvolvidas pelas empresas, principalmente participação em feiras, além de visitas aos clientes, parcerias e treinamentos. Por meio dos resultados foi possível afirmar que o projeto é importante para o marketing e para a internacionalização das vinícolas participantes. Desta forma, os resultados aqui apresentados poderão servir como argumento motivador para as empresas que ainda não são consideradas internacionalizadas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) a buscarem essa alternativa. / The Wines of Brazil Sectorial Project is coordinated by the Brazilian Wine Institute in partnership with the Brazilian Agency of Promotion of Exports and Investments seeking to promote the brazilian wine in the international market. This study aimed to identify the perception of the companies in the brazilian wine industry on the benefits of international marketing, enabled by the participation in the Wines of Brazil Sectorial Project. An exploratory research using the method of case study worked with the universe of companies participating in the project that are considered internationalized. The work was developed in two stages: one qualitative, in which the data was obtained by bibliographich research and in-depth interviews; and one quantitative through the use of questionnaires. The companies were grouped according to the use of the brand abroad and target markets. The results showed that all companies use their own brands in foreign markets and their main destination of its products is the United States. The average of the importance of perceived benefits was measured by companies for participating in the Wines of Brazil project, which pointed out that the improvement in the image of Brazilian wine is considered more important by the companies. It was also sought to discover the perception of the companies about the advantages of internationalization and marketing by joining the project. In this aspect, the specific editorial publications were highlighted, as well as the actions developed by the companies, mostly by the psarticipation at fairs, and visits to customers, partnerships and training. Through the results it was possible to say that the project is important for marketing and the internationalization of the participating wineries. Thus, the results presented here can serve as a motivating argument for those companies that are not considered internationalized by the Brazilian Wine Institute (IBRAVIN) to pursue this alternative.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308826.pdf: 1082783 bytes, checksum: 3f0b6949d8001c2cd52dcc0666e99740 (MD5) / Nesse trabalho, dezenove leveduras do gênero Kluyveromyces foram testadas quanto à sua capacidade de produzir pectinases. Dentre as linhagens testadas sobressaíram a NRRL-Y-7571, NRRL-Y-6373 e 17D, com diâmetros de halos de 4,6, 4,4 e 4,1cm, respectivamente. As maiores atividades pectinolíticas foram detectadas nas linhagens NRRL-Y-7571(62,79 U.mL-1), seguida por NRRL-Y-6373 (30,88 U.mL-1). Com base na secreção de pectinases totais, a levedura K. marxianus NRRL-Y-7571 foi selecionada para o tratamento enzimático de suco de uva e vinho. A preparação enzimática apresentou maiores atividades pectinolíticas em pH 4,8. Com relação à temperatura de reação da preparação pectinolítica melhores desempenhos foram obtidos nas faixas de 30-40°C. Quanto à estabilidade térmica das pectinases observou-se preservação de cerca de 80% das atividades após 150 minutos de exposição a temperaturas de até 40ºC. Foi avaliada a influência de diferentes concentrações de glicose e pectina sobre a produção de pectinase. Os resultados mostraram que concentrações de pectina de 1 e 2% (m/m) favorecem a produção de PG. Observa-se que os valores obtidos para a atividade de poligalacturonase na presença de 2% (m/m) de pectina (114 U/mL) sofreram uma redução de aproximadamente 50% (60 U/mL) com 1% (m/m) de pectina no meio. Na extração e clarificação de suco de uva, os resultados indicam que o extrato pectinolítico obtido a partir de K. marxianus NRLL-Y-7571 é promissor, contribuindo para características sensorias (cor) e propriedades funcionais. Os resultados mostraram que a adição de enzima no vinho tinto acelerou a extração de compostos fenólicos e antocianinas, apresentando características cromáticas que podem ser consideradas melhores que as do vinho controle. Também, o vinho tratado com a enzima apresentou menor turbidez. Os resultados deste estudo demonstram os benefícios do uso do tratamento enzimático para obter suco de uva e vinho com enzimas pécticas produzidas por leveduras. / A total of ninetten Kluyveromyces strains were evaluated in this study to select highly pectinolytic strains. Among the strains tested highlights the NRRL-Y-7571, NRRL Y-6373, and 17D, with halos diameters of 4.6, 4.4 and 4.1 cm respectively. The highest activities were found in pectinolytic strains NRRL-Y-7571 (62.79 U.mL -1) followed by NRRL-Y-6373 (30.88 U.mL-1). Based on the secretion of total pectinases, yeast K. marxianus NRRL-Y-7571 was selected for the enzymatic treatment of grape juice and wine. The enzymatic preparation showed higher pectinolytic activity in pH 4.8. As to reaction temperature the preparation pectinolytic best performances were obtained in the range of 30-40°C. The thermal stability of preservation pectinases observed around 80% activity after 150 minutes of exposure to temperatures of 40°C. To evaluate the effect of pectin and glucose concentrations on the production of polygalacturonase by the selected strain The results show that pectin concentrations of 1 and 2% (w/w) favor the production of polygalacturonase. It is observed that the values obtained for the activity of polygalacturonase in the presence of 2% (w/w) pectin (114 U/mL) decreased by approximately 50% activity (60 U/ml) with 1% (w/w) pectin in the middle. Results indicate that the pectinolytic extract obtained from K. marxianus NRLL-Y-7571, is promising for grape juice processing, contributing to sensory (color) characteristics and functional properties. The results show that the addition of enzyme in red wines presented chromatic characteristics which can be considered better than those of the control wine, and accelerates the extraction of phenolic compounds and anthocyanins. Also, the wine treated with the enzyme had a lower turbidity. The results of this study demonstrate the benefits of using enzyme treatment to obtain grape juice and wine with pectic enzymes produced by yeast.