Avaliou-se o efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões processados minimamente. Após seleção, lavagem e sanitização, os mamões foram descascados e cortados em meias rodelas, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos, embaladas e armazenadas a 5±1°C e 90±2%UR. Os mamões PM foram avaliados após 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. As análises microbiológicas foram fundamentadas na quantificação de coliformes totais e termotolerantes, bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras, assim como na verificação da presença de Salmonella. As avaliações físico-químicas basearam-se na determinação da concentração de CO2 no interior das embalagens, perda de massa, cor, firmeza, sólidos solúv eis, acidez titulável, ratio e pH. As características sensoriais aparência, aroma, sabor e textura foram avaliad as por meio de testes com escala hedônica. No primeiro experimento os tratamentos foram: controle, aldeído cinâmico a 0,1%, cloreto de cálcio a 0,75% e combinação de aldeído cinâmico a 0,1% com cloreto de cálcio a 0,75%. O uso de tratamentos químicos em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais para os mamões PM tratados com aldeído cinâmico e com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; menor concentração de CO2 e maior manutenção da firmeza para mamões PM tratados com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; e maior concentração de CO2 para os mamões PM tratados apenas com aldeído cinâmico. A imersão nos tratamentos químicos resultou em maior descoloração da polpa dos mamões PM e redução do teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento. No segundo experimento foram utilizados os tr atamentos: controle, amido de arroz a 3%, alginato de sódio a 0,5% e carboximetilcelulose a 0,25%. O uso desses três tipos de revestimento resultou em maior controle de coliformes totais do que o observado no controle. Mamões PM revestidos com amido de arroz e carboximetilcelulose apresentaram redução e aumento da concentração de CO2, respectivamente. Os mamões PM revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após 9 dias de armazenamento refrigerado. O r evestimento com carboximetilcelulose proporcionou maior firmeza da polpa no 15° dia. No terceiro experimento foram utilizados os tratamentos: controle, radiação nas doses de 2kGy e 4kGy. O uso de radiação gama em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais; menor concentração de CO2 nos mamões PM tratados com 2kGy; maior concentração de CO2 e maior descoloração da polpa nos mamões PM tratados com 4kGy; redução da firmeza nos mamões PM tratados com 2kGy e 4kGy; ligeira redução do teor de sólidos solúveis e pequenas variações da acidez titulável em todos os tratamentos. As características sensoriais dos mamões PM tratados com radiação gama não diferiram significativamente do controle durante os 15 dias de armazenamento / The effect of chemical treatments, edible coatings , and irradiation on fresh-cut papaya conservation was evaluated. After selection, washing, and sanitation the papayas were peeled and cut into half slices, which were submitted to different treatments, packed, and stored at 5±1°C and 90±2%RU. The fresh-cut papayas were evaluated after 1, 3, 6, 9, 12, and 15 days. The microbiological analyses were based on the count of total coliform, thermotolerant and psychrotrophic bacteria, molds and yeasts, as well as on the presence of Salmonella. The physicochemical evaluations were based on the determination of CO2 concentration inside the package, weight loss, color, firmness, soluble solids, titratable acidity, ratio, and pH. The sensory characteristics appearance, aroma, flavor, and texture were evaluated using a hedonic scale. In the first experiment, the treatments tested we re: control, cinnamic aldehyde 0.1%, calcium chloride 0.75%, and the combination of cinnamic aldehyde 0.1% and calcium chloride 0.75%. Using chemical treatments to preserve fresh cut papaya resulted in: higher control of total coliforms in fresh-cut papayas treated with cinnamic aldehyde and with the combination of cinnamic aldehyde and calcium chloride; lower CO2 concentration and increased maintenance of firmness in freshcut papayas treated with the combination of cinnamic aldehyde and calcium chloride; and increased in the CO2 concentration in fresh-cut papayas treated only with cinnamic aldehyde. Immersion in chemical treatments caused higher pulp discoloration and reduction in solu ble solids during storage. In the second experiment, the treatments tested were: control, rice starch 3%, sodium alginate 0.5%, and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of these three coatings resulted in higher control of total coliforms compared to the control treatment. The fresh-cut papayas coated with rice starch and carboxymethylcellulose presented reduction and increase in the CO2 concentration, respectively. Coated fresh-cut papayas presented lower soluble solids and pH values were lower after 9 days of cold storage. Carboxymethylcellulose coating increased firmness maintenance at day 15. In the third experiment, the following treatments were used: control, radiation at the doses of 2kGy and 4kGy. The use of Gamma radiation in fresh-cut papaya resulted in: higher control of total coliforms; lower CO2 concentration in fresh-cut treated with 2kGy; increased CO2 concentration and increased pulp discoloration in fresh-cut papayas treated with 4kGy; reduction in firmness in fresh-cut papayas treated with 2kGy and 4kGy; slight reduction in soluble solids and small changes in titratable acidity in all treatments. The sensory characteristics of fresh-cut papayas treated with gamma radiation did not significantly differ from the control during the 15 days of storage

Esta tese apresenta os estudos realizados quanto à síntese e caracterização de microgéis termo-responsivos de N-isopropilacrilamida (NIPAM) e macromoléculas de origem amilácea em sua composição, sistemas ainda pouco explorados na literatura. Inicialmente, nanopartículas de amido (SNP) foram preparadas por nanoprecipitação para incorporação nos microgéis de interesse, através da dissolução dos grânulos do amido em DMSO/H2O, aplicação de ultrassom e precipitação em não-solvente. As SNPs preparadas foram utilizadas como copolímero para formação de microgéis híbridos do tipo SNP-co-p(NIPAM) através de polimerização em emulsão na presença e na ausência de surfactante. A influência das SNPs nas propriedades dos microgéis foi estudada por MEV, DLS, PZ e SAXS, onde foram observadas mudanças no comportamento físico-químico e estrutura supramolecular dos microgéis. No geral, observaram-se deslocamentos da temperatura de transição de fase para valores maiores (até 35 °C, cerca de 3 °C acima do valor determinado para sistemas contendo p(NIPAM) puro), aumento da estabilidade coloidal e organização dos polímeros presentes no microgel em uma arquitetura caroço-casca. As propriedades de inchamento dos microgéis também foram estudadas através da teoria de Flory-Rehner, onde a temperatura theta e o grau de polimerização entre dois pontos de reticulação foram determinados através do ajuste apropriado do parâmetro de interação (χ). Paralelamente, visando um sistema diferente do descrito acima, foi estudado um novo agente de reticulação baseado nos polímeros do amido, a amilose e a amilopectina. Para isso, os polímeros do amido que compõem as nanopartículas foram modificados para a utilização como agente de reticulação na síntese de microgéis de p(NIPAM). Nesta etapa, uma reação de substituição dos grupos hidroxila dos polímeros do amido foi realizada com o cloreto de acriloíla de forma a inserir insaturações na estrutura dos polímeros, para que estes fossem aplicados como reticulante. O sucesso da reação de modificação foi verificado através de RMN 1H e FTIR, no qual um maior grau de substituição foi obtido quando um tempo maior de reação foi empregado. Microgéis de p(NIPAM) foram então preparados através de polimerização em emulsão utilizando os reticulantes sintetizados. Observou-se a influência do grau de substituição e da concentração do reticulante nos microgéis, analisados por MEV, DLS e UV-Vis com controle de temperatura. As principais mudanças foram relativas à temperatura de transição de fase e tamanho dos microgéis. Utilizando o agente de reticulação com maior grau de substituição, foi possível deslocar a temperatura de transição de fase dos microgéis preparados para valores maiores (35 °C, cerca de 3 °C acima do valor determinado para sistemas contendo p(NIPAM) puro). Observou-se também uma resposta mecânica da rede do microgel, que refletiu no tamanho das partículas, influenciada pela concentração dos agentes de reticulação e do grau de substituição. Quanto maior a concentração e o grau de substituição do agente de reticulação, maior a resistência ao intumescimento observado no microgel. / This thesis presents the studies regarding the synthesis and characterization of thermoresponsive microgels of N-isopropylacrylamide (NIPAM) and amylaceous-based macromolecules, which are systems still little explored in the literature. At first, starch nanoparticles (SNP) were prepared by nanoprecipitation, through dissolution of starch granules in DMSO/H2O, ultrasound application and non-solvent precipitation. SNPs were then used as copolymer in SNP-co-p(NIPAM) hybrid microgels synthesized by emulsion polymerization in the presence and absence of surfactant. The influence of SNPs in microgel properties were studied by SEM, DLS, ZP, and SAXS, where changes in the physicalchemical behavior and supramolecular structure were observed. Summing up, shifts in the phase transition temperature up to 35 °C, increased colloidal stability, and microgel polymers organization into a core-shell structure were observed. Microgels swelling behaviour were also studied by the Flory-Rehner theory, where the theta-temperature and the degree of polymerization between two crosslinker points were determined through interaction parameter (χ) fitting. In parallel, a new starch-based crosslinker was studied. For this purpose, starch polymers (amylose and amylopectin within the SNPs) were modified in order to use them as crosslinker in p(NIPAM) microgel synthesis. In this step, a substitution reaction in hydroxyl groups of SNP was carried out with acryloyl chloride, where double bonds were attached in polymers structure, making it suitable as a crosslinker. Reaction performances were evaluated through 1H NMR and FTIR. Then, p(NIPAM) microgels were prepared by emulsion polymerization using the crosslinker synthesized. The degree of substitution and the crosslinker concentration influence were verified and analyzed by SEM, DLS and UV-Vis with temperature control. The main observed changes were related to the phase transition temperature e microgels size. Using the crosslinker with higher substitution degree, it was possible the shift of the phase transition temperature to higher values (~35 °C). A mechanical response, observed trough microgels size, was found, driven by the crosslinker concentration and substitution degree. As higher the concentration and substitution degree of the crosslinker, higher was the swelling resistance observed in microgel structure.

Submitted by CIBELE FAVORETO DOS SANTOS (cibele.favoreto@hotmail.com) on 2018-06-29T15:19:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cibele - Final corrigida.pdf: 2242337 bytes, checksum: fa2ed2aede3ab1105b17fe2fc10b76c3 (MD5) / Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) No metadados você assinalou como financiadora a Capes e CNPQ; se você recebeu financiamento da CAPES e CNPQ, o nomes das duas financiadoras devem constar na folha de rosto e de aprovação e também nos agradecimentos Agradecemos a compreensão. on 2018-06-29T18:16:14Z (GMT) / Submitted by CIBELE FAVORETO DOS SANTOS (cibele.favoreto@hotmail.com) on 2018-07-01T22:31:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cibele - Final corrigida.pdf: 2242337 bytes, checksum: fa2ed2aede3ab1105b17fe2fc10b76c3 (MD5) / Approved for entry into archive by Paula Torres Monteiro da Torres (paulatms@sjrp.unesp.br) on 2018-07-03T17:42:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 santos_cf_me_sjrp.pdf: 2242337 bytes, checksum: fa2ed2aede3ab1105b17fe2fc10b76c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-03T17:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 santos_cf_me_sjrp.pdf: 2242337 bytes, checksum: fa2ed2aede3ab1105b17fe2fc10b76c3 (MD5) Previous issue date: 2018-05-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / RESUMO Pesquisa destinada a melhorar e gerar rotas de produção de biocombustíveis como fonte alternativa a combustíveis derivados do petróleo está se tornando mais frequente. Nesta área, desenvolver novas técnicas que facilitem, ou ajudem a otimizar processos como a transesterificação de óleos vegetais ganham espaço no meio científico. Óxidos provenientes de materiais semelhantes a hidrotalcitas pertencentes à família de argilas aniônicas foram estudados recentemente como um substituinte para catalisadores básicos na síntese de biodiesel. Para testar estes catalisadores, a síntese de materiais de hidrotalcita como (HDLs) com fórmula molecular MgxXAly (CO3)(OH)16.4H2O em diferentes proporções x / y foi realizada com substituição total de Na2CO3 por amido de milho e amido de milho acidificado pelo ozono. A síntese dos HDLs foi realizada pelo método de coprecipitação e os materiais secados pela técnica de pulverização e para gerar os óxidos estes precursores foram calcinados a 450 e 600 °C . A caracterização do HDLs foi realizada por difração de raios-X (XRD), espectroscopia vibracional (ATR-FTIR) e decomposição térmica (TGA) e dos óxidos por XRD, BET, adsorção de CO2 (basicidade) e n-butilamina (acidez) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). As reações de transesterificação foram processadas por 12 horas a 120 ° C na proporção molar de óleo de soja /etanol (1/20) com 20% (m / m) de catalisador em relação à massa, e os produtos foram quantificados por GC-FID. Com a introdução de amido de milho ou amido de milho acidificado no sólido, características físico-químicas típicas de HDLs foram alteradas com base nos dados obtidos das caracterizações. Foi observado o aumento nas áreas superficiais dos óxidos (800m2 g-1) e nas propriedades de acidez e basicidade. Nos testes iniciais o precursor sem a presença de amido (3:1 Mg:Al) alcançou 36,1% de conversão. Embora o melhor resultado de conversão tenha sido alcançado a partir do sólido sem amido de milho, existe uma correlação interessante entre as atividades catalíticas e as propriedades físico-químicas dos sólidos com os materiais modificados e seus respectivos homólogos. Estudos suplementares buscando melhorar o rendimento destes óxidos foram realizados resultando com resultados próximos a 50% de rendimento de biodiesel. / Research to improve biofuel production routes as an alternative source of petroleumderived fuels has been matter of recent efforts. In this area, developing new techniques that facilitate or help optimize processes such as transesterification of vegetable oils have been gaining attention. Oxides from hydrotalcite-like materials belonging to the anionic clays family were recently studied as substitute for basic catalysts in the synthesis of biodiesel. In order to test these catalysts, the synthesis of hydrotalcite materials (HDLs) with molecular formula MgxXAly(CO3)(OH)16.4H2O in different x/y ratios was carried out with total substitution of Na2CO3 by corn starch and corn starch acidified by ozone. The synthesis of the HDLs was performed by the coprecipitation method and the materials dried by the spray technique and the oxides generated by calcination at 450 and 600 °C. The characterization of HDLs was performed by XRD, vibration spectroscopy (ATR-FTIR) and thermal decomposition (TGA) and the oxides by XRD, BET, CO2 adsorption (basicity) and nbutylamine (acidity), and scanning electron microscopy (SEM). The transesterification reactions were carried out for 12 hours at 120 °C in 1/20 molar ratio of soybean / ethanol with 20% (w/w) of catalyst and the products were quantified by GC-FID. With the introduction of corn starch or acidified maize starch into the solid, typical physico-chemical characteristics of HDLs were successfully modified based on the characterization data. It was observed the increase in the surface areas of the oxides (800 m2 g -1 ) and in the acidity and basicity properties. In catalytic assays the precursor without the presence of starch (3:1 Mg:Al) reached 36.1% conversion. Although the best conversion result has been achieved from the solid without cornstarch, there is an interesting correlation between the catalytic activities and the physico-chemical properties of the solids with the modified materials and their respective counterparts. Further studies to improve the yield of these oxides were performed resulting in results close to 50% biodiesel yield. / 380762/2016-1.

Embalagens de plástico expandido são utilizados como embalagens de alimentos, entre eles o poliestireno expandido (EPS). Suas principais características são a leveza e sua não biodegradabilidade. Estas embalagens geralmente são descartadas logo após o uso e geram grandes quantidades de resíduos. Espumas feitas a base de amido termoplástico (TPS) podem substituir o EPS nestes casos, pois são feitas a partir de fontes renováveis e são materiais biodegradáveis. Entretanto, embalagens de espuma TPS possuem grande afinidade pela água e isso consequentemente afeta seu uso. Uma forma de resolver este problema é recobrir estas espumas TPS com um material mais hidrofóbico, dificultando o contato da água com o amido. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver espumas de TPS de diferentes amidos e revesti-las com quitosana e poliácido láctico (PLA), pois também são materiais biodegradáveis e são menos hidrofílicos do que o amido. Três fontes de amido (batata, mandioca e milho) foram analisadas conjuntamente para produzir espumas TPS com propriedades mais desejáveis para embalagens. As espumas foram produzidas a partir de amido, glicerol e água nas proporções mássicas de 62/5/33, respectivamente. Dentre os tipos de amido escolhidos, a espuma TPS de milho mostrou ser mais densa e rígida, apresentando maior densidade e maior módulo elástico (0,20 g/cm3 e 106 MPa, respectivamente) em comparação com espumas TPS de batata (0,11 g/cm3 e 39 MPa) e mandioca (0,10 g/cm3 e 39 MPa). A espuma TPS de batata apresentou maior flexibilidade e resistência ao impacto, e devido a estas vantagens é a mais adequada ao uso em embalagens. Os recobrimentos de quitosana e PLA diminuíram a absorção de água da espuma TPS. Enquanto que a espuma sem recobrimento absorveu aproximadamente 280% do seu peso em água, espumas TPS com 6% m/v de quitosana absorveram 100% e espumas TPS com 6% m/v de PLA absorveram 50% em média. O PLA mostrou ser a melhor opção de recobrimento para as espumas pois apresentou os menores valores de absorção de água e aumentou as propriedades mecânicas da espuma. / The expanded polystyrene (EPS) is used in a variety of food packaging, mainly in packages whose characteristics is the single use. These packages are usually discarded soon and generate large amounts of waste. Thermoplastic starch (TPS) foams can replace the EPS in these cases, because it comes from renewable and biodegradable sources. However, starch packaging has great affinity for water and it affects its use. One way to solve this problem is to cover the TPS foam with a more hydrophobic material, hindering the contact of water with starch. In this work, chitosan and polylactic acid (PLA) were used as coatings, as they are also biodegradable materials and are more hydrophobic than starch. Three sources of starch (potato, cassava and corn) were analyzed conjointly to produce TPS foams with more desirable properties for packaging. The foams were made from starch, glycerol and water in the proportion of 62/5/33 (% m/m) respectively. Among the starch types used, corn TPS foam presented higher density and higher stiffness (0,20 g/cm3 and 106 MPa, respectively) compared to potato (0,11 g/cm3 and 39 MPa) and cassava (0,10 g/cm3 e 39 MPa) TPS foams. The potato TPS foam showed greater flexibility and impact resistance, and due to these advantages is the most suitable for use in packaging. The chitosan and PLA coatings decreased the water absorption of the TPS foam. While the uncoated TPS foam absorbed approximately 280% of its weight in water, TPS foams with 6% w/v chitosan absorbed 100% and TPS foams with 6% m / v PLA absorbed 50% on average. The PLA was found to be the best option for coating the TPS foams because presented the lowest water absorption values and increased the mechanical properties of the foams.

Fundação de Amparo a Pesquisa no Estado do Rio Grande do Sul / The microalgae are a potential source of biomolecules of commercial interest due to its diverse metabolic profile able to synthesize different classes of organic compounds. The gender Aphanothece microscopica Nägeli is a cyanobacterium with growth capacity in heterotrophic cultivation by adding a source of exogenous carbon. Aiming at the possibility of valuation of products generated in heterotrophic bioreactors, this study had as objective the intensification of microalgae processes supported in starch as an exogenous carbon source. In the first stage we were evaluated cassava starch and corn starch as exogenous carbon sources at different absolute amounts of carbon and nitrogen, at a fixed ratio of 20, for use in heterotrophic cultivation. The C/N ratio of 5000/250 using cassava starch presented itself as the ideal condition of the process, resulting in cellular yield of 18.16 mg/L/h and removal efficiency of organic matter from 83.57% in a smaller generation time of 14.25 h. The second stage focused on the effect of agitation speeds of 0, 100, 200 and 300 RPM in the composition of the biomass and the quality of biodiesel produced from a C/N ratio of 5000/250. The stirring speed of 200 RPM showed the best composition biomass, resulting in efficient cellular productivities resulting in efficient cellular productivities (36.27 mg/L/h), organic carbon and nitrogen removal efficiency (94.87% and 84.40%, respectively) and lipid yield (3.31 mg/L/h). The composition of this oil is predominantly saturated and monounsaturated, appropriate for biodiesel synthesis (ester content of 76%, cetane number of 64.36, iodine value of 70.38 gI2 100g-1, degree of unsaturation of 71%, saponification value of 161.01, longchain saturated factor of 3.5%, cold filter plugging point at 5.48°C, cloud point at 5.53°C, allylic position equivalents of 52, bis-allylic position equivalents of 19, oxidation stability of 14.38 h, higher heating value of 30.7, kinematic viscosity of 1.02 mm² s-1 and kinematic density of 0.68 g cm-3). / As microalgas são uma potencial fonte de biomoléculas de interesse comercial devido ao seu perfil metabólico diversificado capaz de sintetizar diferentes classes de compostos orgânicos. O gênero Aphanothece microscopica Nägeli é uma cianobactéria com habilidade de crescimento em cultivos heterotróficos mediante a adição de uma fonte de carbono exógena. Visando a possibilidade de valorização dos bioprodutos gerados nos biorreatores heterotróficos, este trabalho teve como objetivo a intensificação de bioprocessos microalgais suportados em amido como fonte exógena de carbono. Na primeira etapa foram avaliados amido de mandioca e amido de milho, como fontes de carbono exógena em diferentes quantidades absolutas de carbono e nitrogênio, em uma razão fixa de 20, para uso em cultivo heterotrófico. A razão C/N de 5000/250 utilizando amido de mandioca apresentou-se como a condição ideal do processo, resultando em produtividades celulares de 18,16 mg/L/h e eficiência de remoção de matéria orgânica de 83,57 % em um menor tempo de geração de 14,25 h. A segunda etapa concentrou-se no efeito das velocidades de agitação de 0, 100, 200 e 300 RPM na composição da biomassa e na qualidade do biocombustível produzido a partir de uma razão C/N de 5000/250. A velocidade de agitação de 200 RPM apresentou a melhor composição de biomassa, resultando em eficientes produtividades celulares (36,27 mg/L/h), eficiência de remoção de carbono orgânico e nitrogênio (94,87 % e 84,40%, respectivamente) e produtividade lipídica (3,31 mg/L/h). A composição deste óleo é predominantemente saturada e monoinsaturada, adequada para a síntese de biodiesel (teor de éster de 76%, número de cetano de 64,36, índice de iodo de 70,38 g100gI2 -1, grau de insaturação de 71%, índice de saponificação de 161,01, fator saturados de cadeia longa de 3,5%, ponto de entupimento do filtro a frio em -5,48 °C, ponto de névoa em 5,53 °C, equivalentes de posição alilica de 52, equivalentes de posição bis-alilicos de 19, estabilidade de oxidação de 14,38 h, calor de combustão de 30,70, viscosidade cinemática de 1,02 mm² s-1 e densidade de 0,68 gcm-3).

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Fernando Broetto / Banca: Magali Leonel / Banca: Ana Paula Cerino Coutinho / Banca: Mariana Schimidt Rechsteiner / Resumo: Os produtos das hidrólises de amido são glicose, maltose e uma série de oligossacarídeos e polissacarídeos que encontram utilização principalmente na indústria de alimentos. Neste grupo enquadram-se os adoçantes que aditam sabores a produtos que são demandados por consumidores específicos. Atualmente o açúcar mais utilizado no Brasil é a sacarose, produto extraído da cana-de-açúcar, e o mais utilizado mundialmente é a frutose obtida a partir da hidrólise do milho e posterior isomerização da glicose para frutose. A frutose apresenta capacidade edulcorante 30% maior que a sacarose, 2,5 vezes maior que a glicose e 2 vezes mais solúvel que a glicose, com isso, pode ser utilizada em menor quantidade, diminuindo o poder calórico do alimento e viabilizando sua utilização no tratamento da obesidade. Levando em consideração a importância dos adoçantes para o mercado de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo realizar estudos sobre o processo de obtenção da frutose a partir de amido de mandioca. Para a execução dos ensaios utilizou-se fontes comerciais de α- amilase e amiloglucosidase, Liquozyme Supra 2.2X e Saczyme 750 AGUg-1, respectivamente, aplicadas em substrato de amido de mandioca em reator agitado com temperatura controlada. Após o processo de hidrólise enzimática, o hidrolisado passou por um processo de purificação utilizando terra diatomácea e carvão ativado em quatro temperaturas (30, 40, 50 e 60°C), com a finalidade de remoção de contaminantes originários da matéria prima, que levam a odor, cor e sabores indesejáveis. Após o tratamento com carvão ativo e terra diatomácea foram realizados ensaios para estabelecer os melhores parâmetros para a realização do processo de isomerização, buscando a conversão de parte da glicose à frutose, utilizando a enzima... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The products of starch hydrolyses are glucose, maltose and a series of oligosaccharides and polysaccharides which have their main utilization in food industry. This group comprises sweeteners that add flavor to products demanded by specific consumers. Currently the most used sugar in Brazil is sucrose, a product extracted from sugarcane, while the most used sugar worldwide is fructose obtained from maize hydrolysis and subsequent glucose isomerization to fructose. The sweetening capacity of fructose is 30% higher than that of sucrose and 2.5-fold higher than that of glucose; in addition, fructose is 2-fold more soluble than glucose and thus can be used in smaller quantities, decreasing the food's caloric potential and making its use viable in obesity treatment. Considering the importance of sweeteners for the food market, the present study aimed to investigate the process of fructose production from cassava starch. The assays were performed by using commercial sources of α-amylase and amyloglucosidase, Liquozyme Supra 2.2X and Saczyme 750 AGUg-1, respectively, applied to cassava starch substrate in an agitated reactor at controlled temperature. Following the process of enzymatic hydrolysis, the hydrolysate underwent a purification process using diatomaceous earth and activated charcoal at four temperatures (30, 40, 50 and 60°C), in order to remove contaminants originated from the raw material, which lead to undesirable smell, color and flavor. After the treatment with activated charcoal and diatomaceous earth, assays were carried out to establish the best parameters for the isomerization process, aiming at the conversion of part of glucose into fructose, using the enzyme isomerase. The process selected for the studies was in a continuous system where the glucose syrup, previously purified, was continuously pumped... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... / Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Tuber quality and sprouting are affected by the environmental conditions that the potato plants are subjected to during their developmental cycle. Despite the different environmental conditions between seasons and places, the thermal sum has been used to simulate plant developmental stages. In the case of potato, plant development also affects tuber maturity and post harvest behavior during storage. The objectives of this work were to evaluate the effect of accumulated thermal sum at different developmental phases of potato clones on sprouting and processing quality of tubers, for spring and autumn growing conditions, on central region of Rio Grande do Sul (state of Brazil), in different locations, storage temperature and size os tuber. We evaluated the emergency (EM), the tuber initiation (IT) and the onset of senescence (IS) of four potato clones (SMIJ461-1, SMINIA793101-3, SMINIA97145-2 and Macaca) produced in Santa Maria and Júlio de Castilhos during the spring and autumn seasons. We calculated the accumulated thermal sum (STa) for each phase. The tubers were stored at 10 and 20°C and evaluated for sprouting and processing quality at 0, 30, 60 and 90 days after the curing period. The percentage of sprouted tubers and the number of sprouts per tuber were assessed to evaluate dormancy and apical dominance of different sized tubers. The processing quality was assessed as the content of reducing sugars, dry matter, and starch and the percentage of fresh weight loses. The environmental conditions of spring and Júlio de Castilhos resulted in greater accumulation of STa, higher percentage of sprouted tubers, number of sprouts per tuber, percentage of fresh weight loses, dry mass and starch contents and lower content of reducing sugars than tubers produced in other environmental conditions. Despite the different environmental conditions of seasons and places that affected tuber maturity and physiological age, the accumulated thermal sum of the phases EM-IS or IT-IS can be used as indicative of sprouting and the starch and reducing sugars content. However, the physiological age and maturity at tuber harvesting is also correlated with tuber size, since tubers with diameter smaller than 35mm showed higher dormancy and apical dominance period, when compared to those with diameter larger than 35mm. / As condições ambientais a que as plantas de batata estão submetidas, durante o seu ciclo de desenvolvimento, afetam a brotação e a qualidade dos tubérculos. Apesar das diferentes condições ambientais entre cultivos e locais, a temperatura tem sido amplamante utilizada como referencial para a estimativa do desenvolvimento vegetal, afetando, no caso da batata, tanto no período de desenvolvimento dos tubérculos, como no pós colheita. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da soma térmica acumulada em diferentes fases do ciclo de desenvolvimento de clones de batata, na brotação e na qualidade de processamento dos tubérculos, para as condições de cultivo de primavera e outono, da região central do Rio Grande do Sul, em diferentes locais, temperaturas de armazenamento e tamanho de tubérculo. Foi determinada a emergência (EM), o início da tuberização (IT) e da senescência (IS) de quatro clones de batata (SMIJ461-1, SMINIA793101-3, SMINIA97145-2 e Macaca) produzidos a campo em Santa Maria e Júlio de Castilhos, durante os cultivos de primavera e outono e calculada a soma térmica acumulada (STa) em cada fase. Os tubérculos foram armazenados a 10 e 20ºC e avaliada a brotação e a qualidade de processamento ao 0, 30, 60 e 90 dias após o período de cura. A avaliação da brotação foi realizada a partir da porcentagem de tubérculos brotados e do número de brotos por tubérculo, sendo ainda avaliado o período de dormência e de dominância apical de diferentes tamanhos de tubérculo. A qualidade de processamento foi avaliada a partir das determinações de açúcares redutores, massa seca, amido e porcentagem de perda de massa fresca. As condições ambientais na primavera e em Júlio de Castilhos favoreceram maior acúmulo térmico, porcentagem e número de brotos por tubérculo, porcentagem de perda de massa fresca, teores de amido e massa seca e menores teores de açúcares redutores comparados com aqueles produzidos em outras condições. Apesar das diferenças de condições ambientais de épocas e locais de cultivo, que afetaram a maturidade e a idade fisiológica dos tubérculos, a soma térmica acumulada nas fases EM-IS ou IT-IS pode ser utilizada como indicativo da brotação e dos teores de amido e de açúcares redutores. No entanto, a maturidade e a idade fisiológica alcançada pelos tubérculos é também correlacionada com o tamanho, uma vez que aqueles com menor diâmetro inferior a 35mm apresentaram maior período de dormência e de dominância apical, quando comparado aqueles com menor diâmetro superior a 35mm.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:44:35Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / Bullfrog meat is a delicacy in many countries and its consumption has expanded in the last decades. The back is a byproduct that presents high nutritional value and its use is being exploited through mechanical deboning, obtaining mechanically separated meat, providing raw material for the elaboration of various food products, which add value to the back, among them surimi. The objective of this study was to study the feasibility of using mechanically separated meat from the back of bullfrogs in the elaboration of surimi gel, evaluating the influence of the number of washing cycles and of different concentrations of corn starch on the characteristics of nutritional quality, Physicochemical properties, sensorial acceptance, and to evaluate its lipid and protein oxidative stability during storage under refrigeration (± 4 ° C) for a period of 60 days. The characterization of the surimi gels was performed from the physicochemical properties of partial chemical evaluation, pH, Aw, CRA, color parameters (L *, a* and b *), texture profile, and nutritional quality through composition Of fatty acids and amino acid profile. The evaluation of oxidative stability was measured by the analysis of TBARS, for lipids, and NBVT, carbonyl compounds and free thiols, for proteins. Sensory acceptance (appearance, taste, color, odor and texture) were also determined. The results showed that the studied variables exerted significant effects on the characteristics of the gels. The washing number was the factor that affected the highest number of parameters studied. Increasing the wash cycles was positive when the lipid content decreased, the gel color improved, the whiteness increased, and the gel firmness improved. Gels have good amounts of polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic and arachidonic), and it has all the essential amino acids. Changes in oxidative stability were observed during storage, especially after the 30th day. The increase in the number of washing cycles of surimi was an effective method to significantly reduce (p <0.05) the formation of oxidation-indicating compounds, since treatments with higher number of washes had the lowest oxidative values. In sensory evaluation, the preference of the consumers was for firmer and white gels, leading to the choice of treatments 4 and 5, but all the treatments presented means of acceptance index above 70%. It was possible to use DMS in the elaboration of surimi gel, since the processing improved the functional and sensorial properties of this byproduct, making possible the use of the same in food of this genus. / A carne de rã-touro é uma iguaria em muitos países e seu consumo tem se expandido nas últimas décadas. O dorso é um subproduto que apresenta alto valor nutricional e sua utilização está sendo explorada através da desossa mecânica, na obtenção de carne mecanicamente separada, disponibilizando matéria prima para elaboração de diversos produtos alimentares, que venham agregar valor ao dorso, dentre eles o surimi. Neste contexto objetivou-se estudar a viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada do dorso de rãstouro na elaboração de gel de surimi, avaliando a influência do número de ciclos de lavagem e de diferentes concentrações de amido de milho sobre as características de qualidade nutricional, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial, além de avaliar sua estabilidade oxidativa lipídica e proteica durante armazenamento sob refrigeração (±4 °C) por um período de 60 dias. A caracterização dos géis de surimi foi realizada a partir das propriedades físicoquímicas de avaliação química parcial, pH, Aa, CRA, parâmetros de cor (L*, a* e b*), perfil de textura, e a qualidade nutricional através da composição dos ácidos graxos e perfil aminoacídico. A avaliação da estabilidade oxidativa foi medida a partir da análise de TBARS, para lipídeos, e NBVT, compostos carbonílicos e tióis livres, para proteínas. A aceitação sensorial (aparência, sabor, cor, odor e textura) também foram determinados. Os resultados demonstraram que as variáveis estudadas exerceram efeitos significativo nas características dos géis. Sendo o número de lavagem o fator que afetou o maior número de parâmetros estudados. O aumento dos ciclos de lavagens foi positivo quando diminuiu o teor de lipídios, aperfeiçoou a cor do gel, aumentando o valor da brancura, e melhorou a firmeza do gel. Os géis possuem boas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), e apresenta todos os aminoácidos essenciais. Foi observado alterações na estabilidade oxidativa durante o armazenamento, sobretudo após o 30º dia. O aumento do número de ciclos de lavagem do surimi foi um método eficaz para reduzir significativamente (p <0,05) a formação dos compostos indicadores da oxidação, pois os tratamentos com maior número de lavagens apresentaram os menores valores oxidativos. Na avaliação sensorial, a preferência dos consumidores foi por géis mais firmes e brancos, conduzindo a escolha dos tratamentos 4 e 5, porém todos os tratamentos apresentaram médias do índice de aceitação acima de 70%. Foi viável a utilização do DMS na elaboração de gel de surimi, pois o processamento melhorou as propriedades funcionais e sensoriais desse subproduto, tornando possível a utilização do mesmo em alimentos desse gênero.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:55:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 338504 bytes, checksum: 1d5ec3b26be107cc6435dba9aa861024 (MD5) Previous issue date: 2006-10-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The current thesis was based on two in vitro trials aiming at assessing the effect of protein and/or energy supplementation on ruminal degradation of fibrous carbohydrates of tropical forages. At Experiment 1, it was evaluated the effect of protein and/or energy supplementation on the utilization of fibrous carbohydrates from low quality forage by ruminal microorganisms. The experiment simulated the supplementation of finishing cattle grazing low quality Brachiaria decumbens pasture during the dry season (70:30 forage to concentrate ratio, as dry matter basis). The concentrate used was formulated to contain 30% of crude protein, using starch as the energetic source and casein as the proteic source. The treatments were established by omission of the proteic and/or energetic source of the supplement, associated with the total substitution of starch by pectin. In that way, six treatments were evaluated: 1. Forage; 2. Forage plus Starch; 3. Forage plus Pectin; 4. Forage plus Casein, 5. Forage plus Casein plus Starch and 6. Forage plus Casein plus Pectin. The treatments were evaluated under ruminal environment, simulated by in vitro incubation, where the experimental diets were submitted to different incubation periods: 0, 3, 6, 9, 12, 24, 36, 48, 72 and 96 hours. The incubation procedure was repeated four times in a way that four evaluations within each incubation time were done for each treatment. The incubation residues were evaluated according to its content of neutral detergent fiber (NDF) and interpreted using a non-linear logistic model. It was observed that the degradation rate of the potentially degradable NDF (pdNDF) increased almost 46% with casein supplementation (0.0261 and 0.0381 h-1), resulting in an increment of 14.6% in the effective degraded fraction. A minor effect was observed with the inclusion or substitution of the supplemental carbohydrate source. The starch supplementation resulted in reduction on the degradation rate of pdNDF, whereas pectin supplementation did not affect this parameter, when compared to the treatment without carbohydrate supplementation. In the presence of casein, the starch supplementation raised the discrete lag time of NDF degradation. At Experiment 2, it was evaluated the effect of protein and/or energy supplementation on ruminal degradation of fibrous carbohydrates from high quality forage. The evaluation procedures and the forage to concentrate ratio were similar to those used at Experiment 1. Instead of Brachiaria decumbens, samples of elephant-grass (pennisetum purpureum, 21 days of regrowth) were used as basal forage. The treatments were established by omission of the proteic and/or energetic source of the supplement, associated with total substitution of starch by pectin and of crude protein from casein by crude protein from the mixture urea:ammonium sulfate (9:1). The nine treatments were: 1. Forage; 2. Forage plus Starch; 3. Forage plus Pectin; 4.Forage plus Casein; 5. Forage plus Casein plus Starch; 6. Forage plus Casein plus Pectin; 7. Forage plus Urea; 8. Forage plus Urea plus Starch and 9. Forage plus Urea plus Pectin. When submitted to exclusive supplementation of protein or energy, it was detected a reduction in the pdNDF degradation rate. On the other hand, the negative effects of the individual supplementation with protein or energy were or not eliminated according to the final composition of the supplement. The negative effects of the individual supplementation on the pdNDF degradation rate were maintained when casein and pectin or starch and urea were used concomitantly. Conversely, similar degradation rates to that of the basal forage were obtained with the combinations pectin and urea, and starch and casein. / A presente tese foi elaborada com base em dois experimentos in vitro com o objetivo de avaliar o efeito da suplementação protéica e/ou energética sobre a degradação ruminal dos carboidratos fibrosos de forragens tropicais. No Experimento 1, objetivou-se avaliar o efeito da suplementação protéica e/ou energética sobre a utilização dos carboidratos fibrosos de forragem de baixa qualidade. O experimento simulou a suplementação de bovinos em terminação sob pastejo em Brachiaria decumbns de baixa qualidade durante o período seco (70% de forragem e 30% de concentrado, com base na matéria seca). O concentrado referente ao tratamento base foi formulado de forma a apresentar 30% de proteína bruta (PB), utilizando-se amido, como componente energético, e caseína, como componente protéico. Os tratamentos foram construídos a partir da omissão do fornecimento das fontes protéica e/ou energética do suplemento, associando-se, ainda, a substituição total do amido por pectina. Desta forma, seis foram os tratamentos avaliados: 1.Forragem; 2.Forragem + Amido; 3.Forragem + Pectina; 4.Forragem + Caseína; 5.Forragem + Caseína + Amido ; e 6.Forragem + Caseína + Pectina. Os tratamentos foram avaliados em ambiente ruminal simulado por incubação in vitro sendo submetidos a diferentes tempos de incubação: 0, 3, 6, 9, 12, 24, 36, 48, 72 e 96 horas. O procedimento de incubação foi repetido quatro vezes, perfazendo-se o total de quatro avaliações por tempo de incubação para cada tratamento. Os resíduos de incubação foram avaliados quanto ao teor de fibra em detergente neutro (FDN), e interpretados por intermédio de modelo nãolinear logístico . Observou-se que a taxa de degradação da FDN potencialmente degradável (FDNpd) foi ampliada em cerca de 46% com a suplementação com caseína (0,0261 e 0,0381 h-1), resultando em incrementos da ordem de 14,6% sobre a fração efetivamente degradada. Observou-se efeito de menor amplitude com a inclusão ou alteração da fonte de carboidrato suplementar. A suplementação com amido causou redução na taxa de degradação da FDNpd, ao passo que a suplementação com pectina não afetou este parâmetro em comparação à ausência de carboidratos. Na presença de caseína, a suplementação com amido elevou o tempo de latência discreta para início do processo de degradação da FDN. No Experimento 2 objetivou-se avaliar o efeito da suplementação protéica e/ou energética sobre a degradação ruminal dos carboidratos fibrosos de forragem de alta qualidade. Os procedimentos de avaliação e a relação forragem:concentrado e o teor de PB no suplemento foram similares ao experimento 1, utilizando-se contudo amostras de capim-elefante (Pennisetum purpureum) com 21 dias de rebrotação como forragem basal. Os tratamentos foram construídos a partir da omissão do fornecimento da fonte protéica e/ou energética do suplemento, associando-se ainda a substituição total do amido por pectina e da proteína bruta oriunda da caseína por proteína bruta oriunda da mistura uréia:sulfato de amônio (9:1). Desta forma, nove foram os tratamentos avaliados: 1.Forragem; 2.Forragem + Amido; 3.Forragem + Pectina; 4.Forragem + Caseína; 5.Forragem + Caseína + Amido; e 6.Forragem + Caseína + Pectina; 7. Forragem + Uréia; 8.Forragem + Uréia + Amido; e 9.Forragem + Uréia + Pectina. Observou-se decréscimo na taxa de degradação FDNpd, quando essa foi submetida a suplementação exclusiva com fontes energéticas ou protéicas. Por outro lado, os efeitos deletérios individuais das suplementações protéica ou energética foram ou não eliminados de acordo com a composição final dos suplementos. Os efeitos deletérios individuais sobre a taxa de degradação da FDNpd foram mantidos pela utilização concomitante de caseína e pectina ou amido e uréia . Por outro lado, taxas de degradação similares ao tratamento basal (forragem) foram obtidas com as combinações pectina e uréia ou amido e caseína.